PM-13E-07 | MODUL 5.7

KEROSAKAN PRODUK SEMASA PENYIMPANAN DAN PENGEDARAN SEJUK BEKU

Mengenal Pasti Punca, Tanda dan Mekanisme Kemerosotan Kualiti Makanan Sejuk Beku

Kategori: Teknologi Pemprosesan Makanan
Siri: PM-13 — Teknologi Makanan Sejuk Beku
Modul: 5 — Pembungkusan, Penyimpanan dan Rantaian Sejuk
Submodul: 5.7 — Kerosakan Produk Semasa Penyimpanan dan Pengedaran Sejuk Beku
Kod Artikel: PM-13E-07
Penerbit: KUDEN ACADEMY

PENGENALAN

Makanan sejuk beku sering dianggap sebagai makanan yang boleh disimpan untuk tempoh yang panjang tanpa mengalami perubahan ketara. Anggapan ini timbul kerana suhu rendah dapat memperlahankan pelbagai tindak balas yang menyebabkan kemerosotan makanan. Walau bagaimanapun, pembekuan tidak menghentikan semua perubahan fizikal, kimia dan biokimia yang berlaku dalam sesuatu produk.

Sepanjang penyimpanan dan pengedaran, makanan sejuk beku masih boleh mengalami perubahan warna, tekstur, rasa, aroma, kandungan kelembapan dan penampilan. Sesetengah perubahan berlaku secara perlahan, manakala perubahan lain boleh menjadi lebih ketara apabila produk mengalami turun naik suhu atau kerosakan pembungkusan.

Sebagai contoh, ikan sejuk beku mungkin kelihatan baik ketika mula disimpan, tetapi selepas beberapa bulan permukaannya menjadi kering, teksturnya lebih keras dan rasa asalnya semakin berkurangan. Dalam keadaan lain, ayam sejuk beku mungkin mengalami perubahan warna pada bahagian tertentu, manakala sayur-sayuran sejuk beku kehilangan tekstur yang diharapkan selepas dinyahbeku dan dimasak.

Perubahan tersebut tidak semestinya mempunyai punca yang sama. Ada kerosakan yang berkaitan dengan perpindahan kelembapan, ada yang disebabkan pengoksidaan lemak, dan ada pula yang berlaku akibat perubahan struktur kristal ais dalam makanan.

Pengusaha perlu memahami perbezaan ini kerana tindakan yang sesuai hanya dapat ditentukan apabila punca kerosakan dikenal pasti dengan betul.

Artikel ini membincangkan jenis kerosakan yang boleh berlaku pada makanan sejuk beku, mekanisme yang terlibat, tanda-tanda kemerosotan kualiti serta pendekatan praktikal untuk mengenal pasti punca masalah.

Perbincangan juga menekankan perbezaan antara kerosakan kualiti dan bahaya keselamatan makanan, kerana kedua-duanya memerlukan kaedah penilaian yang tidak semestinya sama.

1. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN KEROSAKAN MAKANAN SEJUK BEKU?

Kerosakan makanan sejuk beku merujuk kepada perubahan yang menyebabkan sesuatu produk tidak lagi memenuhi ciri atau spesifikasi yang dikehendaki sepanjang penyimpanan dan pengedaran.

Perubahan tersebut boleh melibatkan penampilan, warna, tekstur, aroma, rasa, struktur atau keadaan fizikal produk. Dalam sesetengah keadaan, kerosakan juga boleh menjejaskan nilai pemakanan atau kesesuaian produk untuk tujuan penggunaannya.

Walau bagaimanapun, istilah kerosakan perlu digunakan dengan tepat. Tidak semua perubahan kualiti menunjukkan makanan telah menjadi tidak selamat, dan makanan yang kelihatan normal pula tidak semestinya bebas daripada bahaya keselamatan makanan.

Sebagai contoh, permukaan makanan yang mengalami freezer burn mungkin menunjukkan kemerosotan kualiti yang jelas, tetapi keadaan tersebut sahaja tidak membuktikan bahawa makanan mengandungi mikroorganisma berbahaya.

Sebaliknya, makanan yang telah mengalami penyalahgunaan suhu mungkin mempunyai risiko keselamatan walaupun perubahan warna atau baunya belum dapat dikesan.

Oleh itu, pengusaha perlu membezakan antara penilaian kualiti produk dengan penilaian keselamatan makanan. Perbezaan ini penting supaya keputusan penerimaan, penolakan atau pelupusan produk mempunyai asas yang sesuai.

2. BAGAIMANAKAH KEROSAKAN MAKANAN SEJUK BEKU DIKELASKAN?

Kerosakan makanan sejuk beku boleh dikelaskan kepada beberapa kumpulan berdasarkan mekanisme yang menyebabkan perubahan produk.

Kerosakan fizikal melibatkan perubahan struktur, bentuk atau keadaan air dalam makanan. Contohnya termasuk pembentukan kristal ais yang lebih besar, kehilangan kelembapan dan kerosakan akibat tekanan mekanikal.

Kerosakan kimia pula melibatkan tindak balas yang mengubah komponen makanan, seperti pengoksidaan lemak dan perubahan pigmen tertentu.

Kerosakan biokimia melibatkan aktiviti enzim yang masih boleh berlaku pada kadar tertentu walaupun makanan disimpan pada suhu rendah. Tahap perubahan bergantung kepada jenis makanan, aktiviti enzim dan keadaan penyimpanan.

Selain itu, kemerosotan sensori merupakan perubahan yang dapat dikesan melalui ciri seperti warna, aroma, rasa dan tekstur. Perubahan sensori selalunya merupakan hasil daripada satu atau lebih mekanisme fizikal, kimia atau biokimia.

Pengelasan ini membantu pengusaha mengenal pasti sifat masalah sebelum menentukan ujian atau langkah penambahbaikan yang diperlukan.

3. APAKAH YANG MENYEBABKAN FREEZER BURN?

Freezer burn ialah keadaan kemerosotan kualiti yang berkaitan dengan kehilangan kelembapan daripada bahagian tertentu makanan semasa penyimpanan sejuk beku.

Dalam keadaan beku, air dalam makanan boleh mengalami pemejalwapan atau sublimation, iaitu perubahan terus daripada ais kepada wap air tanpa melalui keadaan cecair.

Apabila wap air berpindah daripada permukaan makanan, bahagian tersebut boleh menjadi lebih kering dan mengalami perubahan penampilan.

Pada daging atau ayam, kawasan yang terjejas mungkin kelihatan pucat, kelabu atau mempunyai permukaan yang kering. Pada makanan lain, perubahan tersebut mungkin muncul sebagai kawasan yang kehilangan warna asal atau mengalami perubahan tekstur.

Keadaan ini lebih mudah berlaku apabila perlindungan terhadap kehilangan kelembapan tidak mencukupi atau produk mengalami keadaan penyimpanan yang menggalakkan perpindahan wap air.

Freezer burn biasanya merupakan masalah kualiti, bukannya bukti khusus bahawa makanan telah menjadi berbahaya. Namun, keadaan produk secara keseluruhan masih perlu dinilai berdasarkan sejarah pengendalian dan faktor keselamatan yang berkaitan.

4. BAGAIMANAKAH REKRISTALISASI AIS MEROSAKKAN MAKANAN?

Rekristalisasi ais atau ice recrystallization ialah perubahan saiz, bentuk atau taburan kristal ais dalam makanan selepas proses pembekuan.

Semasa penyimpanan, kristal ais yang lebih kecil boleh berkurangan, manakala kristal yang lebih besar berkembang melalui mekanisme pemindahan jisim dan perubahan keseimbangan dalam sistem beku.

Perubahan ini boleh berlaku walaupun makanan tidak mencair sepenuhnya. Turun naik suhu boleh mempercepatkan proses tersebut kerana keadaan keseimbangan ais berubah apabila suhu meningkat atau menurun.

Kristal ais yang lebih besar boleh menjejaskan struktur tisu makanan, terutama produk yang mempunyai kandungan air tinggi.

Sebagai contoh, sayur-sayuran atau buah-buahan tertentu mungkin mengalami kehilangan ketegaran selepas dinyahbeku kerana struktur sel telah terjejas. Dalam daging dan ikan, perubahan struktur boleh mempengaruhi keupayaan tisu mengekalkan air.

Pengusaha perlu memahami bahawa rekristalisasi merupakan salah satu mekanisme penting kemerosotan tekstur sepanjang penyimpanan sejuk beku.

5. MENGAPAKAH MAKANAN MENGELUARKAN CECAIR SELEPAS DINYAHBEKU?

Sesetengah makanan sejuk beku mengeluarkan cecair apabila dinyahbeku. Fenomena ini dikenali sebagai kehilangan titisan atau drip loss.

Cecair tersebut boleh mengandungi air serta komponen larut air daripada makanan, termasuk sebahagian protein, mineral dan bahan lain.

Kehilangan titisan dipengaruhi oleh struktur tisu, keadaan pembekuan, perubahan semasa penyimpanan dan kaedah penyahbekuan.

Apabila struktur sel atau tisu mengalami kerosakan, sebahagian air yang sebelumnya berada dalam makanan mungkin tidak dapat dikekalkan dengan berkesan selepas ais mencair.

Dalam produk daging, kehilangan titisan yang tinggi boleh menyebabkan pengurangan berat selepas penyahbekuan dan menjejaskan persepsi pengguna terhadap kesegaran serta kualiti.

Bagi ikan, kehilangan cecair boleh disertai perubahan tekstur yang menjadikan isi kurang menarik.

Walau bagaimanapun, jumlah titisan tidak boleh digunakan secara bersendirian untuk menentukan keselamatan makanan. Ia merupakan petunjuk kualiti yang perlu ditafsir bersama sifat produk dan sejarah pemprosesannya.

6. BAGAIMANAKAH PENGOKSIDAAN LEMAK BERLAKU DALAM MAKANAN BEKU?

Pengoksidaan lemak merupakan tindak balas kimia yang boleh berlaku apabila komponen lipid bertindak balas dengan oksigen dan menghasilkan sebatian pengoksidaan.

Walaupun suhu sejuk beku memperlahankan kadar tindak balas, pengoksidaan lemak masih boleh berlaku sepanjang penyimpanan.

Produk yang mengandungi lemak tidak tepu, seperti sesetengah ikan dan makanan berasaskan daging, boleh menjadi lebih sensitif terhadap perubahan ini.

Antara tanda yang mungkin berlaku ialah pembentukan bau tengik, perubahan rasa dan kemerosotan ciri aroma asal.

Tahap pengoksidaan dipengaruhi oleh komposisi lemak, kehadiran oksigen, tempoh penyimpanan, suhu dan bahan yang boleh mempercepatkan tindak balas tertentu.

Pengusaha perlu memahami bahawa makanan yang kekal beku tidak semestinya bebas daripada perubahan kimia. Oleh itu, penilaian kestabilan produk perlu mengambil kira kemungkinan pengoksidaan sepanjang tempoh simpanan yang dirancang.

7. MENGAPAKAH WARNA MAKANAN SEJUK BEKU BOLEH BERUBAH?

Warna merupakan salah satu ciri kualiti yang mudah diperhatikan oleh pengguna. Perubahan warna makanan sejuk beku boleh berlaku melalui beberapa mekanisme yang berbeza.

Dalam produk daging, perubahan keadaan pigmen seperti mioglobin boleh mempengaruhi penampilan warna. Keadaan oksigen, tindak balas pengoksidaan dan sifat produk turut mempengaruhi perubahan tersebut.

Bagi sayur-sayuran, pigmen seperti klorofil dan karotenoid mempunyai kestabilan yang berbeza bergantung kepada jenis makanan dan rawatan sebelum pembekuan.

Sesetengah buah pula boleh mengalami perubahan warna berkaitan aktiviti enzim atau tindak balas kimia yang berlaku sebelum atau selepas pembekuan.

Pengusaha tidak sepatutnya menganggap semua perubahan warna mempunyai punca yang sama. Perubahan warna pada daging merah memerlukan penilaian yang berbeza daripada perubahan warna pada sayur hijau atau buah potong.

Pengetahuan tentang mekanisme perubahan warna membantu pengusaha mengenal pasti sama ada masalah berkaitan dengan bahan mentah, pemprosesan awal atau keadaan penyimpanan.

8. BAGAIMANAKAH AKTIVITI ENZIM MEMPENGARUHI KUALITI?

Enzim ialah komponen biologi yang boleh mempercepatkan tindak balas tertentu dalam makanan. Sesetengah enzim masih mempunyai aktiviti pada suhu rendah, walaupun kadarnya biasanya jauh lebih perlahan berbanding keadaan suhu yang lebih tinggi.

Dalam sayur-sayuran, aktiviti enzim tertentu boleh menyumbang kepada perubahan warna, rasa dan komponen makanan sepanjang penyimpanan.

Oleh sebab itu, proses penceluran atau blanching digunakan bagi banyak jenis sayur sebelum pembekuan untuk menyahaktifkan enzim yang boleh menjejaskan kestabilan produk.

Walau bagaimanapun, keberkesanan penceluran bergantung kepada jenis sayur, saiz potongan dan keadaan proses. Rawatan yang tidak mencukupi mungkin meninggalkan aktiviti enzim yang boleh mempengaruhi kualiti sepanjang penyimpanan.

Sebaliknya, rawatan haba yang berlebihan boleh menyebabkan kehilangan tekstur atau perubahan ciri produk.

Pengusaha perlu memahami bahawa kerosakan berkaitan enzim tidak semestinya berpunca daripada kegagalan freezer. Dalam sesetengah keadaan, puncanya bermula pada peringkat penyediaan bahan mentah dan rawatan sebelum pembekuan.

9. MENGAPAKAH TEKSTUR MAKANAN BOLEH MENJADI LEMBIK ATAU KERAS?

Tekstur makanan sejuk beku boleh berubah akibat interaksi antara struktur makanan, air, protein dan komponen lain sepanjang pembekuan serta penyimpanan.

Dalam buah-buahan dan sayur-sayuran, kerosakan struktur sel boleh menyebabkan kehilangan ketegaran selepas penyahbekuan. Produk mungkin menjadi lembik atau mengeluarkan lebih banyak cecair berbanding keadaan asal.

Dalam daging dan ikan, perubahan protein boleh mempengaruhi keupayaan mengekalkan air dan ciri tekstur selepas dimasak.

Sesetengah produk berasaskan doh pula boleh mengalami perubahan struktur yang mempengaruhi kelembutan atau sifat selepas pemanasan.

Pengusaha perlu mengenal pasti jenis perubahan tekstur yang berlaku kerana makanan yang menjadi terlalu lembik tidak semestinya mengalami mekanisme yang sama dengan makanan yang menjadi terlalu keras atau kering.

Penilaian tekstur perlu dibandingkan dengan spesifikasi produk dan sampel rujukan yang sesuai supaya keputusan tidak bergantung kepada tanggapan individu semata-mata.

10. APAKAH YANG BERLAKU KEPADA PRODUK BERASASKAN PROTEIN?

Produk berasaskan protein seperti ikan, daging dan makanan yang mengandungi protein otot boleh mengalami perubahan sifat protein sepanjang penyimpanan sejuk beku.

Perubahan tersebut mungkin melibatkan penyusunan semula struktur protein, interaksi antara molekul dan pengurangan keupayaan protein mengekalkan air.

Dalam sesetengah produk ikan, perubahan protein boleh menyebabkan isi menjadi lebih keras, kurang berair atau mengalami perubahan sifat selepas dimasak.

Kadar perubahan dipengaruhi oleh spesies, komposisi produk, keadaan pembekuan dan suhu penyimpanan.

Bagi produk makanan terproses seperti bebola ikan, perubahan sifat protein juga boleh mempengaruhi tekstur gel yang menjadi ciri penting produk tersebut.

Pengusaha perlu menilai produk berasaskan protein berdasarkan ciri yang benar-benar penting kepada pengguna, seperti keanjalan, kelembutan dan kehilangan air selepas pemanasan.

11. BAGAIMANAKAH PRODUK BERASASKAN KANJI MENGALAMI PERUBAHAN?

Produk berasaskan kanji seperti nasi, mi, roti dan makanan berasaskan tepung mempunyai struktur yang dipengaruhi oleh keadaan air serta sifat kanji.

Selepas proses memasak dan penyejukan, molekul kanji boleh mengalami penyusunan semula yang dikenali sebagai retrogradasi.

Proses ini boleh mempengaruhi tekstur produk, termasuk perubahan kelembutan dan kecenderungan menjadi lebih keras.

Dalam makanan sejuk beku, perubahan tekstur selepas penyahbekuan atau pemanasan semula boleh dipengaruhi oleh gabungan keadaan kanji, pembentukan ais dan pengagihan air dalam produk.

Sebagai contoh, nasi sejuk beku yang dipanaskan semula mungkin menunjukkan tekstur yang berbeza bergantung kepada jenis beras, kandungan air dan kaedah penyediaannya.

Pengusaha perlu menilai kestabilan produk berasaskan kanji berdasarkan keadaan selepas penyediaan untuk dimakan, bukan hanya berdasarkan penampilan ketika masih beku.

12. MENGAPAKAH AIS BERLEBIHAN TERBENTUK DI DALAM PEK?

Pembentukan ais pada bahagian dalam pembungkusan boleh berlaku apabila wap air berpindah daripada makanan atau ruang dalam pek dan kemudian memendap pada permukaan yang lebih sejuk.

Keadaan ini boleh menghasilkan kristal ais pada permukaan dalaman pembungkusan atau di kawasan tertentu dalam produk.

Dalam sesetengah keadaan, ais yang banyak mungkin berkaitan dengan perpindahan kelembapan dan turun naik suhu sepanjang penyimpanan.

Walau bagaimanapun, kewujudan kristal ais sahaja tidak membuktikan bahawa produk telah mencair sepenuhnya dan dibekukan semula. Kristal ais juga boleh terbentuk melalui mekanisme lain dalam sistem beku.

Pengusaha perlu menilai taburan ais, keadaan produk dan sejarah penyimpanan sebelum membuat kesimpulan.

Pemerhatian terhadap pembentukan ais boleh digunakan sebagai petunjuk awal untuk menjalankan siasatan kualiti, tetapi tidak sepatutnya dianggap sebagai bukti tunggal sesuatu kegagalan.

13. APAKAH TANDA PRODUK PERNAH MENCAIR DAN MEMBEKU SEMULA?

Produk yang mengalami pencairan dan pembekuan semula mungkin menunjukkan perubahan tertentu pada bentuk, tekstur atau taburan ais.

Bagi produk individu seperti kacang pis, jagung atau makanan IQF, pembentukan gumpalan besar boleh menunjukkan bahawa sebahagian permukaan produk pernah mengalami keadaan yang membolehkan unit-unit tersebut melekat.

Produk lain mungkin menunjukkan perubahan bentuk, pengumpulan cecair yang telah membeku semula atau perubahan susunan dalam pembungkusan.

Walau bagaimanapun, tanda tersebut tidak semestinya khusus kepada pencairan dan pembekuan semula. Penggumpalan juga boleh dipengaruhi oleh kelembapan permukaan, tekanan semasa penyimpanan atau keadaan produk ketika dibungkus.

Oleh itu, pengusaha perlu menggabungkan pemeriksaan fizikal dengan sejarah suhu dan maklumat pengendalian sebelum menentukan punca sebenar.

Jika terdapat kemungkinan produk telah mengalami penyalahgunaan suhu yang menjejaskan keselamatan, produk perlu ditahan untuk penilaian yang sesuai dan tidak dilepaskan berdasarkan pemeriksaan visual sahaja.

14. BAGAIMANAKAH KEROSAKAN MEKANIKAL BERLAKU?

Kerosakan mekanikal berlaku apabila produk mengalami tekanan, hentakan, geseran atau beban fizikal yang menyebabkan perubahan bentuk atau kerosakan struktur.

Makanan sejuk beku tertentu boleh menjadi lebih mudah pecah apabila berada dalam keadaan keras dan rapuh. Contohnya, karipap sejuk beku mungkin mengalami keretakan pada bahagian kulit apabila terjatuh atau menerima tekanan berlebihan.

Produk bersalut seperti nuget dan jejari ikan pula boleh mengalami kehilangan salutan akibat geseran atau hentakan semasa pengendalian.

Bagi makanan dalam bekas, tekanan berlebihan boleh menyebabkan bentuk hidangan berubah atau pembungkusan mengalami kerosakan.

Kerosakan mekanikal perlu dibezakan daripada kemerosotan akibat suhu kerana punca dan langkah pencegahannya tidak semestinya sama.

Pengusaha perlu menilai ketahanan produk terhadap keadaan pengendalian yang dijangka, termasuk penyusunan, pemindahan dan pergerakan semasa pengedaran.

15. BAGAIMANAKAH KEROSAKAN PEMBUNGKUSAN MENJEJASKAN PRODUK?

Kerosakan pembungkusan boleh menyebabkan keadaan perlindungan makanan berubah walaupun produk masih berada dalam freezer.

Lubang, koyakan atau pengedap yang terbuka boleh meningkatkan pendedahan makanan kepada persekitaran. Keadaan ini mungkin mempercepatkan kehilangan kelembapan atau perubahan kimia tertentu.

Kerosakan juga boleh berlaku apabila pembungkusan menerima tekanan daripada produk yang mempunyai bahagian tajam atau apabila pek mengalami geseran berulang.

Pengusaha perlu membezakan antara punca asal kerosakan pembungkusan dengan perubahan kualiti yang berlaku selepas kerosakan tersebut.

Sebagai contoh, kehilangan kelembapan pada permukaan ikan mungkin merupakan kesan, manakala koyakan kecil pada pembungkusan merupakan salah satu kemungkinan puncanya.

Pendekatan ini membantu pengusaha menjalankan siasatan secara lebih tepat dan mengelakkan tindakan yang hanya menangani gejala tanpa mengenal pasti masalah sebenar.

16. BAGAIMANAKAH BAU DAN RASA ASING TERBENTUK?

Perubahan bau dan rasa makanan sejuk beku boleh berlaku akibat tindak balas kimia, perubahan komponen makanan atau pendedahan kepada bahan tertentu dalam persekitaran.

Pengoksidaan lemak merupakan salah satu mekanisme yang boleh menghasilkan bau tengik. Dalam keadaan lain, perubahan aroma mungkin berkaitan dengan komponen mudah meruap yang terbentuk atau hilang sepanjang penyimpanan.

Sesetengah makanan juga boleh mengalami perubahan profil rasa akibat perubahan komposisi kimia yang berlaku secara perlahan.

Pengusaha perlu membezakan antara kehilangan aroma asal dengan pembentukan bau asing. Kedua-duanya boleh menyebabkan pengguna menganggap produk tidak lagi berkualiti, tetapi mekanismenya mungkin berbeza.

Penilaian sensori perlu dilakukan secara terkawal dan menggunakan sampel yang telah disahkan sesuai untuk dinilai. Produk yang disyaki tidak selamat tidak boleh dirasa semata-mata untuk menentukan sama ada ia masih boleh dimakan.

17. ADAKAH SEMUA KEROSAKAN BOLEH DIKESAN MELALUI PANCAINDERA?

Tidak semua kerosakan atau bahaya makanan boleh dikenal pasti melalui pemeriksaan warna, bau, rasa atau tekstur.

Sesetengah perubahan kualiti menghasilkan tanda yang jelas, seperti permukaan kering, warna tidak sekata atau pembentukan ketulan ais.

Namun, perubahan kimia tertentu mungkin berlaku sebelum tanda sensori menjadi ketara. Begitu juga, bahaya mikrobiologi tidak semestinya menyebabkan makanan mempunyai bau atau rupa yang luar biasa.

Oleh itu, pemeriksaan sensori perlu dianggap sebagai salah satu kaedah penilaian kualiti, bukannya pengganti kepada analisis keselamatan makanan.

Bagi produk yang mempunyai risiko tertentu, pengusaha mungkin memerlukan ujian makmal, semakan sejarah proses atau penilaian teknikal tambahan.

Prinsip yang perlu difahami ialah makanan yang kelihatan baik belum tentu selamat, manakala makanan yang mengalami kecacatan kualiti tidak semestinya mempunyai bahaya mikrobiologi yang sama.

Perbezaan ini akan dihuraikan dengan lebih mendalam dalam Modul 6 yang khusus kepada keselamatan, kawalan kualiti dan pengkomersialan produk.

18. BAGAIMANAKAH PUNCA KEROSAKAN DIKENAL PASTI?

Pengenalpastian punca kerosakan perlu dimulakan dengan penerangan yang jelas tentang kecacatan yang ditemui.

Pengusaha perlu mengenal pasti jenis produk, nombor kelompok, tarikh pengeluaran, tempoh penyimpanan dan keadaan kecacatan yang dilaporkan.

Seterusnya, kecacatan tersebut perlu dikelaskan mengikut kemungkinan mekanisme fizikal, kimia atau biokimia.

Sebagai contoh, produk yang mengalami permukaan kering mungkin memerlukan siasatan terhadap kehilangan kelembapan, manakala produk yang mempunyai bau tengik mungkin memerlukan penilaian pengoksidaan lemak.

Pengusaha juga perlu menentukan sama ada masalah berlaku pada semua unit produk atau hanya sebahagian kelompok. Corak kerosakan boleh memberikan petunjuk tentang peringkat operasi yang mungkin terlibat.

Kesimpulan tidak sepatutnya dibuat hanya berdasarkan satu pemerhatian. Jika perlu, sampel yang terjejas boleh dibandingkan dengan sampel rujukan atau produk daripada kelompok lain yang diketahui mempunyai keadaan penyimpanan baik.

Pendekatan ini membantu menghasilkan keputusan yang lebih objektif dan mengurangkan kemungkinan punca sebenar terlepas pandang.

19. APAKAH UJIAN YANG BOLEH DIGUNAKAN UNTUK MENILAI KEROSAKAN?

Pemilihan ujian bergantung kepada jenis kerosakan dan sifat produk. Tiada satu ujian yang sesuai untuk mengenal pasti semua bentuk kemerosotan makanan sejuk beku.

Bagi perubahan kelembapan, penilaian boleh melibatkan pengukuran kehilangan berat atau kandungan air menggunakan kaedah yang sesuai.

Bagi produk daging dan ikan, kehilangan titisan selepas penyahbekuan boleh digunakan sebagai salah satu petunjuk perubahan keupayaan mengekalkan air.

Perubahan warna boleh dinilai menggunakan alat pengukuran warna seperti kolorimeter, manakala perubahan tekstur boleh dinilai menggunakan peralatan analisis tekstur yang sesuai.

Bagi pengoksidaan lemak, kaedah seperti nilai peroksida atau ujian TBARS boleh dipertimbangkan mengikut jenis produk dan objektif analisis. Setiap kaedah mempunyai batasan dan keputusan perlu ditafsir berdasarkan matriks makanan.

Penilaian sensori terkawal pula boleh membantu menentukan sama ada perubahan tersebut dapat dikesan oleh pengguna.

Pengusaha perlu memilih ujian yang memberikan maklumat relevan terhadap kecacatan yang ingin disiasat, bukan menjalankan ujian semata-mata kerana peralatan tersedia.

20. BAGAIMANAKAH KEROSAKAN BERBEZA MENGIKUT JENIS MAKANAN?

Setiap kategori makanan mempunyai komposisi dan struktur yang berbeza. Oleh itu, corak kerosakan semasa penyimpanan sejuk beku juga tidak semestinya sama.

Ikan berlemak mungkin lebih sensitif terhadap perubahan aroma akibat pengoksidaan lipid, manakala ikan tertentu yang mempunyai protein otot sensitif boleh mengalami perubahan tekstur.

Daging dan ayam boleh menunjukkan perubahan warna, kehilangan kelembapan atau perubahan keupayaan mengekalkan air.

Sayur-sayuran pula mungkin mengalami kehilangan ketegaran, perubahan warna atau perubahan rasa akibat aktiviti enzim yang tidak dikawal dengan mencukupi sebelum pembekuan.

Buah-buahan yang mempunyai kandungan air tinggi boleh menjadi lebih lembik selepas penyahbekuan akibat perubahan struktur tisu.

Produk berasaskan tepung, nasi dan doh mempunyai mekanisme kemerosotan tersendiri yang berkaitan dengan sifat kanji, air dan struktur makanan.

Pengusaha perlu membangunkan kriteria kualiti yang khusus untuk setiap produk kerana tanda kerosakan yang penting bagi satu kategori mungkin kurang relevan bagi kategori lain.

21. CONTOH PRAKTIKAL: KEROSAKAN BEBOLA IKAN SEJUK BEKU

Bayangkan sebuah perusahaan makanan di Selangor menghasilkan bebola ikan sejuk beku untuk dibekalkan kepada restoran dan kedai runcit.

Selepas beberapa bulan penyimpanan, pengusaha menerima aduan bahawa sebahagian bebola ikan mempunyai tekstur yang kurang kenyal selepas dimasak. Sesetengah pek juga menunjukkan pembentukan ais yang lebih ketara daripada kebiasaan.

Pengusaha tidak terus membuat kesimpulan bahawa freezer telah rosak. Sebaliknya, produk yang terlibat dikenal pasti mengikut nombor batch dan dibandingkan dengan sampel rujukan.

Penilaian awal menunjukkan bahawa perubahan tekstur mungkin berkaitan dengan sifat protein, kehilangan air atau perubahan struktur sepanjang penyimpanan.

Pengusaha kemudian menyemak maklumat proses pengeluaran, keadaan pembekuan, pembungkusan dan sejarah penyimpanan untuk mengenal pasti faktor yang mungkin menyumbang kepada masalah.

Jika perlu, ujian tekstur dan kehilangan air dilakukan bagi mendapatkan maklumat tambahan.

Berdasarkan keputusan tersebut, pengusaha boleh menentukan sama ada masalah berpunca daripada formulasi, proses awal atau perubahan sepanjang penyimpanan.

Contoh ini menunjukkan bahawa penyiasatan kerosakan perlu menghubungkan tanda yang ditemui dengan mekanisme saintifik yang munasabah.

22. CHECKLIST PELAKSANAAN DI PREMIS

Pengusaha boleh menggunakan checklist pemeriksaan kualiti untuk mengenal pasti tanda kemerosotan makanan sejuk beku secara konsisten.

Pemeriksaan perlu mengambil kira jenis produk, keadaan pembungkusan dan kecacatan yang relevan dengan spesifikasi makanan tersebut.

Antara perkara yang boleh diperhatikan ialah perubahan warna, pembentukan ais luar biasa, keretakan produk, kehilangan bentuk dan tanda kehilangan kelembapan.

Bagi sampel yang telah disahkan sesuai untuk penilaian, pemeriksaan selepas penyahbekuan atau penyediaan boleh digunakan untuk menilai tekstur, kehilangan air dan ciri sensori.

Setiap kecacatan perlu direkodkan bersama nombor batch, tarikh pemeriksaan dan penerangan yang jelas. Gambar produk juga boleh digunakan sebagai bukti sokongan apabila diperlukan.

Jika kecacatan menunjukkan kemungkinan masalah keselamatan, produk perlu ditahan dan dirujuk kepada prosedur penilaian keselamatan yang berkaitan.

Checklist yang baik membantu pengusaha mengesan perubahan kualiti secara lebih awal dan mengelakkan keputusan pemeriksaan yang terlalu bergantung kepada pengalaman individu.

RUMUSAN

Makanan sejuk beku masih boleh mengalami kemerosotan kualiti walaupun disimpan pada suhu rendah. Perubahan tersebut boleh berlaku melalui mekanisme fizikal, kimia dan biokimia yang mempunyai kesan berbeza terhadap sifat produk.

Antara masalah penting ialah freezer burn, rekristalisasi ais, kehilangan titisan, pengoksidaan lemak, perubahan warna, perubahan protein dan kerosakan tekstur.

Tanda-tanda kerosakan perlu ditafsir berdasarkan jenis makanan dan mekanisme yang mungkin terlibat. Pemeriksaan visual sahaja tidak semestinya mencukupi untuk menentukan punca masalah atau keselamatan produk.

Pengusaha perlu menggabungkan pemerhatian produk dengan maklumat proses, sejarah penyimpanan dan ujian yang relevan apabila menjalankan siasatan.

Dengan memahami mekanisme kemerosotan, pengusaha dapat mengenal pasti kelemahan operasi secara lebih tepat dan merancang penambahbaikan yang mempunyai asas saintifik.

PENUTUP

Kualiti makanan sejuk beku tidak hanya ditentukan pada hari produk siap dikeluarkan daripada kilang. Kualiti tersebut perlu dikekalkan sepanjang tempoh penyimpanan dan pengedaran sehingga makanan disediakan untuk dimakan.

Pengusaha perlu memahami bahawa kerosakan produk mempunyai pelbagai punca dan tidak semua masalah boleh diselesaikan dengan menurunkan suhu freezer atau menukar bahan pembungkusan.

Pendekatan yang lebih berkesan ialah mengenal pasti jenis kerosakan, memahami mekanisme yang terlibat dan menentukan tindakan berdasarkan bukti.

Dengan selesainya artikel ini, Modul 5 — Pembungkusan, Penyimpanan dan Rantaian Sejuk telah merangkumi tujuh bidang pembelajaran utama, daripada keperluan pembungkusan hingga kepada pengenalpastian kerosakan produk.

Modul seterusnya ialah Modul 6 — Keselamatan, Kualiti dan Pengkomersialan Produk Sejuk Beku, yang akan membincangkan bahaya keselamatan makanan, pelaksanaan sistem kawalan, penentuan jangka hayat, pematuhan perundangan dan persediaan produk untuk pasaran.

Pesanan Uncle: Jangan hanya bertanya sama ada makanan masih beku. Tanya juga sama ada warna, tekstur, rasa dan sifat asalnya masih memenuhi spesifikasi. Makanan yang kekal beku belum tentu mengekalkan kualiti yang sama sepanjang penyimpanan.

GLOSARI RINGKAS

Food Quality Deterioration (Kemerosotan Kualiti Makanan): Perubahan sifat makanan yang menyebabkan produk tidak lagi memenuhi ciri atau spesifikasi kualiti yang ditetapkan.

Freezer Burn: Kemerosotan kualiti yang berkaitan dengan kehilangan kelembapan daripada permukaan makanan semasa penyimpanan sejuk beku.

Sublimation (Pemejalwapan): Perubahan terus daripada keadaan pepejal kepada wap tanpa melalui keadaan cecair.

Ice Recrystallization (Rekristalisasi Ais): Perubahan saiz, bentuk atau taburan kristal ais dalam makanan semasa penyimpanan.

Drip Loss (Kehilangan Titisan): Cecair yang keluar daripada makanan, terutama selepas proses penyahbekuan.

Lipid Oxidation (Pengoksidaan Lemak): Tindak balas kimia yang melibatkan lipid dan boleh menghasilkan perubahan bau serta rasa.

Protein Denaturation (Penyahaslian Protein): Perubahan struktur protein yang boleh mempengaruhi sifat fizikal dan fungsinya.

Starch Retrogradation (Retrogradasi Kanji): Penyusunan semula molekul kanji selepas penggelatinan yang boleh mempengaruhi tekstur makanan.

Sensory Evaluation (Penilaian Sensori): Penilaian ciri makanan menggunakan deria manusia melalui kaedah yang terkawal.

TBARS: Kaedah analisis yang digunakan sebagai salah satu petunjuk pembentukan bahan tindak balas tertentu berkaitan pengoksidaan lipid.

RUJUKAN RINGKAS

1. Sun, D.-W. (Ed.). (2012). Handbook of Frozen Food Processing and Packaging. Edisi ke-2. CRC Press.

2. Fellows, P. J. (2022). Food Processing Technology: Principles and Practice. Edisi ke-5. Woodhead Publishing.

3. Rahman, M. S. (Ed.). (2020). Handbook of Food Preservation. Edisi ke-3. CRC Press.

4. Erickson, M. C., & Hung, Y.-C. (Eds.). (1997). Quality in Frozen Food. Chapman & Hall.

5. Reid, D. S. (Ed.). (1997). Food Freezing and Storage: Principles and Practices. CRC Press.

6. Codex Alimentarius Commission. Code of Practice for the Processing and Handling of Quick Frozen Foods (CXC 8-1976).

KUDEN ACADEMY

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.