HACCP-01-06 | MODUL 1

APAKAH 12 LANGKAH PEMBANGUNAN DAN PELAKSANAAN HACCP?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 1 — Asas HACCP
Artikel: HACCP-01-06
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH KITA PERLU MEMAHAMI 12 LANGKAH HACCP?

Dalam HACCP-01-05, kita telah mengenali tujuh prinsip HACCP.

Namun, apabila hendak membangunkan HACCP Plan, kita tidak terus bermula dengan Prinsip 1 — Hazard Analysis.

Ada beberapa persediaan penting yang perlu dilakukan terlebih dahulu.

Kita perlu mempunyai pasukan yang sesuai, memahami produk, mengetahui bagaimana produk akan digunakan, membangunkan carta alir proses dan memastikan carta tersebut benar-benar menggambarkan keadaan sebenar di tempat pengeluaran.

Selepas asas tersebut tersedia, barulah tujuh prinsip HACCP diaplikasikan.

Secara mudah, kita boleh melihat 12 langkah ini sebagai:

5 LANGKAH PERSEDIAAN + 7 PRINSIP HACCP = 12 LANGKAH

Inilah peta perjalanan pembangunan HACCP Plan.

1. APAKAH LANGKAH 1 — MEMBENTUK PASUKAN HACCP?

HACCP tidak sepatutnya dibangunkan oleh seorang individu yang bekerja bersendirian tanpa memahami keseluruhan operasi.

Langkah pertama ialah membentuk pasukan HACCP yang mempunyai gabungan pengetahuan dan pengalaman berkaitan produk, proses, operasi, keselamatan makanan serta bidang teknikal yang diperlukan.

Bergantung kepada saiz organisasi, pasukan mungkin melibatkan personel daripada pengeluaran, QA/QC, teknikal, penyelenggaraan, pembangunan produk atau fungsi lain yang berkaitan.

Bagi perusahaan kecil, bilangan orang mungkin lebih sedikit dan kepakaran luar boleh diperlukan bagi perkara tertentu.

Soalan utama ialah:

“Siapakah yang mempunyai pengetahuan yang diperlukan untuk membangunkan HACCP Plan ini dengan betul?”

Pembentukan pasukan akan dihuraikan lebih khusus dalam Modul 5.

2. APAKAH LANGKAH 2 — MENERANGKAN PRODUK?

Kita tidak boleh melakukan hazard analysis dengan baik jika kita tidak memahami produk yang hendak dianalisis.

Oleh itu, pasukan HACCP perlu menyediakan product description atau penerangan produk.

Maklumat yang berkaitan boleh merangkumi perkara seperti komposisi produk, ciri yang berkaitan dengan keselamatan makanan, kaedah pemprosesan, pembungkusan, keadaan penyimpanan, jangka hayat dan cara pengedaran.

Jenis maklumat yang diperlukan bergantung kepada produk.

Sebagai contoh, produk sejuk beku mempunyai keadaan penyimpanan yang berbeza daripada makanan kering atau makanan retort.

Soalan utama ialah:

“Apakah sebenarnya produk yang sedang kita analisis?”

3. APAKAH LANGKAH 3 — MENGENAL PASTI TUJUAN PENGGUNAAN DAN PENGGUNA SASARAN?

Produk yang sama boleh mempunyai risiko berbeza bergantung kepada bagaimana ia digunakan dan siapa yang menggunakannya.

Kita perlu memahami intended use, iaitu bagaimana produk dijangka disediakan, dikendalikan atau dimakan.

Kita juga perlu memahami pengguna sasaran.

Adakah produk dimakan terus?

Adakah ia perlu dimasak dahulu?

Adakah ia ditujukan kepada pengguna umum?

Adakah kumpulan pengguna tertentu lebih terdedah kepada kesan sesuatu hazard?

Soalan utama ialah:

“Siapakah yang akan menggunakan makanan ini dan bagaimana makanan ini akan digunakan?”

Perkara ini akan dihuraikan dengan lebih mendalam dalam Modul 5.

4. APAKAH LANGKAH 4 — MEMBANGUNKAN CARTA ALIR PROSES?

Selepas memahami produk, kita perlu memahami perjalanan produk melalui proses pengeluaran.

Carta alir dibangunkan untuk menunjukkan langkah-langkah operasi yang berkaitan daripada bahan masuk sehingga produk siap dan bahagian lain yang relevan.

Sebagai contoh:

Penerimaan → Penyimpanan → Penyediaan → Pemprosesan → Pembungkusan → Penyimpanan produk siap → Pengedaran

Carta sebenar mungkin jauh lebih terperinci bergantung kepada proses.

Carta alir penting kerana hazard analysis kemudiannya dilakukan berdasarkan proses yang benar-benar berlaku.

Soalan utama ialah:

“Apakah perjalanan sebenar makanan ini dari awal hingga akhir?”

Cara membangunkan carta alir akan dihuraikan khusus dalam Modul 6.

5. APAKAH LANGKAH 5 — MENGESAHKAN CARTA ALIR DI TEMPAT OPERASI?

Carta alir yang cantik di atas kertas belum tentu menggambarkan apa yang sebenarnya berlaku di kilang.

Pasukan HACCP perlu melakukan on-site confirmation of flow diagram, iaitu membandingkan carta alir dengan operasi sebenar.

Pasukan perlu melihat sendiri proses tersebut.

Adakah terdapat langkah yang tertinggal?

Adakah terdapat rework?

Adakah bahan dipindahkan ke tempat lain?

Adakah proses berbeza antara syif tertentu?

Adakah terdapat penyimpanan sementara?

Jika carta alir tidak tepat, hazard analysis yang dibangunkan berdasarkan carta tersebut juga boleh menjadi tidak tepat.

Soalan utama ialah:

“Adakah carta ini benar-benar menggambarkan apa yang berlaku di tempat pengeluaran?”

6. APAKAH LANGKAH 6 — MENJALANKAN ANALISIS BAHAYA?

Selepas lima langkah persediaan selesai, kita memasuki Prinsip 1 HACCP.

Pasukan mengenal pasti hazard yang munasabah berkaitan dengan bahan mentah dan setiap langkah proses.

Hazard tersebut kemudian dinilai untuk menentukan bahaya signifikan yang perlu ditangani dalam HACCP Plan dan langkah kawalan yang berkaitan.

Ini ialah salah satu bahagian paling penting dalam pembangunan HACCP.

Jika hazard analysis lemah, keputusan pada langkah berikutnya juga boleh menjadi lemah.

Soalan utama ialah:

“Apakah hazard signifikan yang perlu dikawal?”

Hazard analysis akan menjadi fokus utama Modul 7.

7. APAKAH LANGKAH 7 — MENENTUKAN CRITICAL CONTROL POINT?

Selepas hazard analysis dilakukan, pasukan menentukan sama ada terdapat langkah yang perlu ditetapkan sebagai Critical Control Point (CCP).

CCP tidak ditentukan berdasarkan kebiasaan atau kerana kilang lain mempunyai CCP pada langkah yang sama.

Keputusan perlu berdasarkan produk, proses, hazard dan kawalan sebenar.

Soalan utama ialah:

“Di manakah kawalan kritikal diperlukan bagi hazard signifikan tersebut?”

Penentuan CCP akan dihuraikan dalam Modul 8.

8. APAKAH LANGKAH 8 — MENETAPKAN CRITICAL LIMIT?

Setiap CCP memerlukan kriteria yang menunjukkan sama ada kawalan berada dalam keadaan yang boleh diterima atau tidak.

Kriteria ini dikenali sebagai critical limit.

Critical limit perlu mempunyai asas yang sesuai.

Bergantung kepada proses, ia boleh berkaitan dengan masa, suhu, pH, aktiviti air atau parameter lain yang boleh digunakan untuk menunjukkan keadaan kawalan pada CCP.

Soalan utama ialah:

“Apakah had yang mesti dipenuhi pada CCP ini?”

Critical limit akan dihuraikan secara khusus dalam Modul 9.

9. APAKAH LANGKAH 9 — MEMBANGUNKAN SISTEM MONITORING?

Selepas critical limit ditetapkan, kita perlu mengetahui sama ada CCP benar-benar memenuhi had tersebut semasa operasi.

Oleh itu, sistem monitoring perlu dibangunkan.

Monitoring perlu menjelaskan:

Apa yang dipantau?

Bagaimana ia dipantau?

Bila atau berapa kerap ia dipantau?

Siapa yang melakukannya?

Monitoring bukan sekadar mengisi borang.

Ia bertujuan mengetahui keadaan kawalan pada CCP dan membolehkan tindakan diambil apabila berlaku kehilangan kawalan.

Soalan utama ialah:

“Bagaimanakah kita mengetahui CCP masih berada dalam kawalan?”

Topik ini akan dihuraikan dalam Modul 10.

10. APAKAH LANGKAH 10 — MENETAPKAN TINDAKAN PEMBETULAN?

Apakah yang perlu dilakukan jika monitoring menunjukkan critical limit tidak dipenuhi?

Keadaan tersebut memerlukan tindakan yang telah dirancang.

Tindakan perlu mengambil kira kawalan semula proses dan pengurusan terhadap produk yang mungkin terjejas.

Punca penyimpangan juga perlu disiasat apabila sesuai supaya kejadian yang sama dapat dicegah daripada berulang.

Soalan utama ialah:

“Apakah yang perlu dilakukan apabila kawalan gagal?”

Penyimpangan dan tindakan pembetulan akan dihuraikan dalam Modul 11.

11. APAKAH LANGKAH 11 — MEMBANGUNKAN PROSEDUR VALIDATION DAN VERIFICATION?

HACCP Plan tidak boleh dianggap berkesan hanya kerana semua borang telah diisi.

Kita memerlukan bukti bahawa kawalan yang dipilih mempunyai keupayaan untuk mengawal hazard seperti yang dimaksudkan dan sistem HACCP dilaksanakan sebagaimana dirancang.

Di sinilah konsep validation dan verification menjadi penting.

Validation membantu menjawab:

“Adakah kawalan yang kita pilih mampu mencapai tujuan keselamatan makanan yang ditetapkan?”

Verification pula membantu menjawab:

“Adakah sistem yang telah dibangunkan benar-benar dilaksanakan dan berfungsi seperti yang dirancang?”

Perbezaan dan aplikasi kedua-dua konsep ini akan dihuraikan dalam Modul 12.

12. APAKAH LANGKAH 12 — MEMBANGUNKAN DOKUMENTASI DAN REKOD?

Langkah terakhir ialah memastikan HACCP mempunyai dokumentasi dan rekod yang sesuai.

Dokumen menerangkan apa yang dirancang.

Rekod menunjukkan apa yang sebenarnya dilakukan dan keputusan yang diperoleh.

Rekod boleh merangkumi pemantauan CCP, penyimpangan, tindakan pembetulan, aktiviti verification dan bukti lain yang berkaitan.

Namun, tujuan HACCP bukan untuk menghasilkan sebanyak mungkin borang.

Dokumentasi perlu sesuai, jelas, boleh digunakan dan mampu memberikan bukti yang diperlukan.

Soalan utama ialah:

“Apakah bukti bahawa HACCP Plan ini telah dilaksanakan?”

Dokumentasi dan rekod akan dihuraikan dalam Modul 13.

13. BAGAIMANAKAH 12 LANGKAH HACCP DISUSUN SECARA RINGKAS?

Untuk memudahkan pembelajaran, 12 langkah boleh dilihat seperti berikut:

Langkah	Aktiviti Utama	Kedudukan
1	Bentuk pasukan HACCP	Persediaan
2	Terangkan produk	Persediaan
3	Kenal pasti intended use dan pengguna	Persediaan
4	Bangunkan carta alir	Persediaan
5	Sahkan carta alir di lokasi	Persediaan
6	Jalankan hazard analysis	Prinsip 1
7	Tentukan CCP	Prinsip 2
8	Tetapkan critical limit	Prinsip 3
9	Bangunkan monitoring	Prinsip 4
10	Tetapkan corrective action	Prinsip 5
11	Tetapkan validation/verification yang berkaitan	Prinsip 6
12	Bangunkan dokumentasi dan rekod	Prinsip 7

Cara paling mudah untuk mengingatinya ialah:

5 LANGKAH PERSEDIAAN → 7 PRINSIP HACCP

Namun, memahami fungsi setiap langkah lebih penting daripada sekadar menghafal nombornya.

14. MENGAPAKAH LIMA LANGKAH PERSEDIAAN TIDAK BOLEH DIPANDANG RINGAN?

Ada orang terlalu bersemangat hendak mencari CCP sehingga terus melompat kepada hazard analysis.

Ini boleh menyebabkan masalah.

Jika pasukan tidak mempunyai pengetahuan yang sesuai, keputusan mungkin lemah.

Jika product description tidak tepat, hazard tertentu mungkin terlepas.

Jika intended use tidak difahami, risiko kepada pengguna mungkin disalah tafsir.

Jika carta alir tidak lengkap, sesuatu langkah proses mungkin tidak dianalisis.

Oleh itu, lima langkah pertama bukan sekadar formaliti.

Ia menyediakan asas maklumat yang diperlukan untuk melakukan hazard analysis dengan betul.

15. BOLEHKAH KITA MENYALIN 12 LANGKAH HACCP DARIPADA PRODUK LAIN?

Urutan asas pembangunan HACCP boleh sama, tetapi kandungan HACCP Plan tidak boleh disalin begitu sahaja daripada produk lain.

Contohnya, dua syarikat sama-sama menghasilkan sambal.

Namun bahan mentah, formulasi, peralatan, proses haba, pembungkusan, penyimpanan dan cara pengedaran mungkin berbeza.

Perbezaan tersebut boleh mempengaruhi hazard analysis dan keputusan kawalan.

HACCP perlu menggambarkan:

produk sebenar + proses sebenar + operasi sebenar.

Dokumen syarikat lain boleh digunakan sebagai bahan pembelajaran, tetapi bukan sebagai pengganti kepada analisis sendiri.

16. BAGAIMANAKAH 12 LANGKAH DIGUNAKAN PADA SATU PRODUK MAKANAN?

Bayangkan kita hendak membangunkan HACCP untuk sambal dalam botol.

Kita tidak terus berkata:

“Memasak ialah CCP.”

Sebaliknya, kita bergerak mengikut urutan.

Pertama, bentuk pasukan.

Kemudian terangkan produk.

Kenal pasti bagaimana sambal akan digunakan dan siapa penggunanya.

Bangunkan carta alir sebenar.

Sahkan carta tersebut di tempat pengeluaran.

Kemudian lakukan hazard analysis.

Selepas itu barulah kita menentukan sama ada terdapat CCP, menetapkan critical limit, membangunkan monitoring, menyediakan tindakan pembetulan, menetapkan verification yang sesuai dan membangunkan rekod.

Urutan ini membantu mengelakkan keputusan HACCP dibuat berdasarkan andaian atau kebiasaan.

17. ADAKAH 12 LANGKAH HACCP BERAKHIR SELEPAS HACCP PLAN SIAP?

Tidak.

HACCP bukan projek yang selesai apabila fail siap dicetak.

Produk boleh berubah.

Formulasi boleh berubah.

Pembekal boleh berubah.

Peralatan boleh diganti.

Susun atur kilang boleh berubah.

Proses boleh diubah.

Maklumat saintifik atau keperluan berkaitan juga boleh berubah.

Apabila perubahan yang relevan berlaku, HACCP Plan perlu dinilai untuk menentukan sama ada ia masih sesuai.

Oleh itu, HACCP perlu dilihat sebagai sistem yang hidup, bukan dokumen yang dibangunkan sekali kemudian disimpan selama bertahun-tahun.

18. BAGAIMANAKAH KITA MULA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Apabila diberikan satu produk makanan, jangan terus mencari borang HACCP.

Mulakan dengan bertanya:

Siapakah pasukan yang perlu terlibat?

Apakah produk ini?

Siapa yang akan memakannya dan bagaimana ia digunakan?

Bagaimanakah produk dihasilkan?

Adakah carta alir benar-benar tepat?

Kemudian barulah bergerak kepada tujuh prinsip:

Apakah hazardnya?

Di mana CCP?

Apakah critical limit?

Bagaimana dipantau?

Apa tindakan jika gagal?

Bagaimana sistem disahkan dan diverifikasi?

Apakah rekodnya?

Jika aliran ini sudah menjadi kebiasaan, Uncle sedang membina cara berfikir HACCP secara sistematik.

APAKAH KESILAPAN LAZIM DALAM MELAKSANAKAN 12 LANGKAH HACCP?

Kesilapan pertama ialah terus mencari CCP sebelum lima langkah persediaan diselesaikan.

Kesilapan kedua ialah menyediakan product description yang terlalu umum.

Kesilapan ketiga ialah membangunkan carta alir di pejabat tetapi tidak mengesahkannya di tempat operasi.

Kesilapan keempat ialah menyalin hazard analysis daripada produk atau syarikat lain.

Kesilapan kelima ialah menganggap semua langkah proses perlu menjadi CCP.

Kesilapan keenam ialah menyediakan monitoring dan rekod hanya untuk memenuhi audit.

Kesilapan ketujuh ialah menganggap HACCP Plan tidak perlu dikaji semula selepas siap.

Kesilapan ini boleh menghasilkan HACCP Plan yang kelihatan lengkap tetapi tidak benar-benar menggambarkan operasi sebenar.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Pembangunan HACCP boleh difahami melalui 12 langkah yang tersusun.

Lima langkah pertama menyediakan asas:

PASUKAN → PRODUK → PENGGUNAAN → CARTA ALIR → PENGESAHAN CARTA ALIR

Kemudian tujuh prinsip digunakan:

HAZARD → CCP → CRITICAL LIMIT → MONITORING → CORRECTIVE ACTION → VALIDATION/VERIFICATION → DOKUMENTASI & REKOD

Jangan tergesa-gesa mencari CCP.

Jika lima langkah persediaan dan hazard analysis dilakukan dengan baik, keputusan pada langkah berikutnya akan menjadi lebih jelas dan lebih mudah dipertahankan.

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“HACCP bukan bermula dengan borang dan bukan bermula dengan mencari CCP. Fahami dahulu siapa pasukan kita, produk kita, pengguna kita dan proses sebenar kita. Selepas asas itu betul, barulah tujuh prinsip HACCP mempunyai makna.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU KITA FAHAMI?

HACCP Team — Kumpulan individu yang mempunyai gabungan pengetahuan dan kepakaran yang sesuai untuk membangunkan dan melaksanakan HACCP.

Product Description — Penerangan mengenai produk dan ciri berkaitan yang diperlukan untuk pembangunan HACCP.

Intended Use — Cara produk dijangka digunakan atau dimakan.

Intended Consumer — Pengguna atau kumpulan pengguna yang dijangka menggunakan produk.

Flow Diagram — Gambaran sistematik urutan langkah dalam proses pengeluaran.

On-site Confirmation — Pengesahan bahawa carta alir menggambarkan proses sebenar di tempat operasi.

Hazard Analysis — Proses mengenal pasti dan menilai hazard serta menentukan kawalan yang berkaitan.

HACCP Plan — Dokumentasi atau set maklumat yang dibangunkan berdasarkan prinsip HACCP untuk mengawal hazard signifikan dalam skop yang ditentukan.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Apakah yang dimaksudkan dengan 12 langkah HACCP?

2. Apakah lima langkah persediaan sebelum tujuh prinsip diaplikasikan?

3. Mengapakah pasukan HACCP diperlukan?

4. Mengapakah product description penting?

5. Apakah perbezaan intended use dengan intended consumer?

6. Mengapakah carta alir perlu disahkan di tempat operasi?

7. Pada langkah manakah hazard analysis dilakukan?

8. Bagaimanakah tujuh prinsip HACCP berada dalam 12 langkah?

9. Mengapakah HACCP Plan produk lain tidak boleh disalin terus?

10. Adakah HACCP Plan selesai selama-lamanya selepas ia dibangunkan?

DI MANAKAH KITA BOLEH MENDAPATKAN RUJUKAN ASAS?

Rujukan asas siri pembelajaran ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), termasuk bahagian berkaitan sistem HACCP dan garis panduan aplikasinya.

Codex menyediakan kerangka penting bagi langkah persediaan dan tujuh prinsip yang digunakan dalam pembangunan HACCP.

Dalam konteks Malaysia, sumber rasmi Kementerian Kesihatan Malaysia serta dokumen berkaitan skim HACCP akan digunakan apabila kita membincangkan pelaksanaan dan pensijilan HACCP di Malaysia secara khusus.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

HACCP-01-07 — Apakah Istilah Asas HACCP yang Wajib Difahami Sebelum Bermula?

Artikel seterusnya akan menjadi kamus asas pembelajaran Modul 1, supaya istilah seperti hazard, risk, control measure, CCP, critical limit, monitoring, deviation, corrective action, validation dan verification dapat dibezakan dengan jelas sebelum kita memasuki modul HACCP yang lebih teknikal.