HACCP-03-01 | MODUL 3

APAKAH BAHAYA BIOLOGI DALAM MAKANAN?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 3 — Bahaya Keselamatan Makanan
Artikel: HACCP-03-01
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH BAHAYA BIOLOGI PENTING DALAM HACCP?

Dalam HACCP-03-00 kita telah memahami bahawa hazard ialah agen biologi, kimia atau fizikal dalam makanan yang berpotensi menyebabkan kesan buruk terhadap kesihatan.

Sekarang kita masuk kepada kategori pertama, iaitu bahaya biologi.

Bahaya biologi penting kerana makanan boleh menjadi medium yang membawa agen penyebab penyakit kepada pengguna. Lebih mencabar, makanan yang mengandungi patogen tertentu tidak semestinya berbau busuk, berubah warna atau menunjukkan tanda kerosakan.

Sebab itu keselamatan makanan tidak boleh ditentukan dengan rupa, bau atau rasa sahaja.

Dalam HACCP kita perlu bertanya:

Apakah agen biologinya? Dari mana ia datang? Bagaimanakah ia sampai kepada makanan? Bolehkah ia meningkat atau bertahan? Bagaimanakah ia dikawal?

1. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN BAHAYA BIOLOGI?

Bahaya biologi ialah agen biologi dalam makanan yang berpotensi menyebabkan kesan buruk terhadap kesihatan pengguna.

Ia boleh melibatkan:

• bakteria patogen;

• virus;

• parasit; dan

• agen biologi lain yang relevan kepada penyakit bawaan makanan.

Perkataan penting ialah patogen, iaitu agen yang boleh menyebabkan penyakit.

Namun:

MIKROORGANISMA ≠ SEMESTINYA PATOGEN

Tidak semua mikroorganisma berbahaya. Sesetengahnya tidak menyebabkan penyakit, malah ada yang digunakan dalam penghasilan makanan fermentasi.

Dalam HACCP, kita memberi perhatian kepada agen biologi yang relevan kepada keselamatan produk, proses dan pengguna yang sedang dinilai.

2. APAKAH PERBEZAAN PATOGEN DENGAN MIKROORGANISMA PEROSAK MAKANAN?

Mikroorganisma patogen berkaitan dengan penyakit dan keselamatan pengguna.

Mikroorganisma perosak makanan pula lebih berkaitan dengan kemerosotan kualiti seperti perubahan bau, rasa, rupa atau tekstur.

Kedua-duanya tidak boleh disamakan.

Makanan yang rosak tidak semestinya mengandungi patogen, dan makanan yang kelihatan baik tidak semestinya bebas daripada patogen.

Prinsipnya:

ROSAK ≠ SEMESTINYA BERBAHAYA

dan

NAMPAK BAIK ≠ BUKTI SELAMAT

3. APAKAH KUMPULAN UTAMA AGEN BIOLOGI YANG PERLU DIKENALI?

Apakah bakteria patogen?

Bakteria patogen ialah bakteria yang boleh menyebabkan penyakit. Contoh yang sering berkaitan dengan keselamatan makanan termasuk Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli patogen tertentu, Campylobacter spp., Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus dan Staphylococcus aureus.

Apakah virus bawaan makanan?

Virus tertentu boleh dipindahkan melalui makanan, air atau pengendalian yang tercemar. Virus tidak membiak dalam makanan seperti bakteria tertentu, tetapi makanan boleh menjadi kenderaan yang membawanya kepada pengguna.

Apakah parasit bawaan makanan?

Parasit tertentu boleh dikaitkan dengan bahan mentah, air, haiwan dan makanan tertentu. Kepentingannya bergantung kepada jenis makanan, sumber bahan, proses dan cara makanan dimakan.

Kita akan mengenali patogen dengan lebih khusus dalam HACCP-03-02.

Prinsip pentingnya:

Jangan senaraikan semua patogen yang kita tahu. Kenal pasti patogen yang munasabah bagi produk dan proses yang sedang dinilai.

4. DARI MANAKAH BAHAYA BIOLOGI BOLEH DATANG?

Bahaya biologi boleh berasal atau dipindahkan melalui:

BAHAN MENTAH → MANUSIA → AIR → PERALATAN → PERMUKAAN → PERSEKITARAN → HAIWAN/PEROSAK → MAKANAN

Bahan mentah yang berbeza mempunyai profil hazard yang berbeza. Ayam mentah, hasil laut, sayuran, rempah dan produk sedia dimakan tidak boleh dinilai menggunakan senarai hazard yang sama secara automatik.

Sebab itu kita perlu bertanya:

Apakah bahannya? Dari mana ia datang? Apakah hazard biologi yang diketahui atau munasabah berkaitan dengannya? Bagaimanakah ia dikawal?

5. BAGAIMANAKAH BAHAYA BIOLOGI BOLEH SAMPAI KEPADA MAKANAN?

Salah satu laluan penting ialah pencemaran silang, iaitu pemindahan hazard daripada satu sumber kepada makanan atau permukaan lain.

Contohnya:

BAHAN MENTAH TERCEMAR

↓

TANGAN / PISAU / PERALATAN / PERMUKAAN

↓

MAKANAN LAIN

Pekerja juga boleh menjadi laluan pemindahan melalui tangan, luka, pakaian atau amalan pengendalian yang tidak sesuai.

Sebab itu pemisahan bahan mentah dan produk siap, kebersihan pekerja, pembersihan dan sanitasi serta kawalan peralatan bukan sekadar soal kekemasan.

Tujuannya ialah memutuskan laluan pencemaran.

Air dan ais juga perlu dikawal apabila boleh mempengaruhi makanan. Ais tidak secara automatik selamat hanya kerana ia beku; keselamatannya bergantung kepada sumber air dan cara ia dikendalikan.

6. APAKAH YANG MEMBOLEHKAN MIKROORGANISMA TERTENTU TUMBUH?

Bagi mikroorganisma yang boleh membiak dalam makanan, pertumbuhan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti:

nutrien, pH, aktiviti air (aw), masa, suhu dan keadaan atmosfera atau oksigen yang berkaitan.

Konsep pembelajaran yang sering digunakan ialah FAT TOM:

F — Food
A — Acidity
T — Time
T — Temperature
O — Oxygen
M — Moisture

FAT TOM membantu kita mengingati faktor pertumbuhan, tetapi ia bukan pengganti penilaian saintifik terhadap produk dan mikroorganisma sebenar.

Mengapakah masa dan suhu penting?

Bagi mikroorganisma tertentu:

SUHU SESUAI + MASA MENCUKUPI → PERTUMBUHAN BOLEH BERLAKU

Sebab itu masa dan suhu perlu dilihat bersama, bukan secara berasingan.

Mengapakah pH penting?

pH mempengaruhi keupayaan mikroorganisma tertentu untuk tumbuh atau bertahan. Kesan sebenar bergantung kepada organisma, makanan dan faktor proses lain.

Mengapakah aw penting?

Aktiviti air atau aw menunjukkan ketersediaan air yang boleh digunakan untuk aktiviti mikrobiologi.

Ia tidak sama dengan kandungan air.

Prinsip mudahnya:

BUKAN SEKADAR BERAPA BANYAK AIR ADA, TETAPI BERAPA BANYAK AIR YANG TERSEDIA KEPADA MIKROORGANISMA.

7. ADAKAH PENYEJUKAN DAN PEMBEKUAN MEMBUNUH SEMUA PATOGEN?

Tidak.

Penyejukan biasanya membantu memperlahankan pertumbuhan banyak mikroorganisma.

Pembekuan pula menghalang atau memperlahankan pertumbuhan semasa makanan kekal beku, tetapi tidak boleh dianggap sebagai proses yang memusnahkan semua patogen.

Jadi:

SEJUK ≠ STERIL

BEKU ≠ BEBAS PATOGEN

Apabila makanan kembali kepada keadaan yang sesuai, mikroorganisma yang masih hidup mungkin kembali menjadi penting.

8. ADAKAH MEMASAK SENTIASA MENJAMIN MAKANAN SELAMAT?

Pemanasan yang direka dan dilaksanakan dengan betul boleh menjadi langkah kawalan penting terhadap banyak hazard biologi.

Namun soalan HACCP bukan sekadar:

“Sudah masak?”

Soalan yang lebih tepat ialah:

“Adakah proses masa dan suhu yang dicapai mencukupi untuk mengawal hazard sasaran?”

Keberkesanan proses perlu dinilai berdasarkan produk, hazard dan proses sebenar.

Selain itu, kawalan tidak berakhir selepas memasak.

Produk yang telah melalui proses kawalan masih boleh tercemar semula:

HAZARD DIKAWAL

↓

PRODUK TERDEDAH KEPADA SUMBER PENCEMARAN

↓

PENCEMARAN SEMULA

↓

HAZARD HADIR SEMULA

Sebab itu kita perlu melihat apa yang berlaku selepas proses kawalan, terutama bagi makanan sedia dimakan.

9. BOLEHKAH MAKANAN YANG NAMPAK BAIK MASIH MEMPUNYAI BAHAYA BIOLOGI?

Ya.

Patogen tertentu mungkin hadir tanpa menyebabkan perubahan yang dapat dikenal pasti melalui rupa, bau atau rasa.

Oleh itu:

NAMPAK NORMAL ≠ BUKTI SELAMAT

BAU NORMAL ≠ BUKTI SELAMAT

Keselamatan perlu dibina melalui kawalan bahan, proses, kebersihan, masa, suhu dan faktor lain yang berkaitan.

Jangan merasa makanan yang disyaki tidak selamat semata-mata untuk menentukan keselamatannya.

10. BAGAIMANAKAH BAHAYA BIOLOGI DIKAWAL?

Tiada satu langkah kawalan yang sesuai untuk semua makanan.

Bergantung kepada hazard dan proses, kawalan boleh melibatkan:

• kawalan pembekal dan bahan mentah;

• kebersihan pekerja;

• pembersihan dan sanitasi;

• kawalan air dan ais;

• pencegahan pencemaran silang;

• kawalan masa dan suhu;

• proses haba yang sesuai;

• kawalan pH atau aw apabila relevan;

• penyimpanan yang sesuai; dan

• perlindungan daripada pencemaran semula.

Di sinilah kita nampak hubungan antara PRP dan HACCP.

PRP membantu membina persekitaran operasi yang terkawal, manakala HACCP memberi tumpuan kepada hazard signifikan dan langkah kawalan yang diperlukan.

11. BAGAIMANAKAH CONTOH AYAM MASAK MEMBANTU KITA MEMAHAMI BAHAYA BIOLOGI?

Bayangkan sebuah premis menghasilkan ayam masak sedia dimakan:

AYAM MENTAH

↓

PENYIMPANAN

↓

PENYEDIAAN

↓

MEMASAK

↓

PENGENDALIAN SELEPAS MASAK

↓

PEMBUNGKUSAN

↓

PENYIMPANAN PRODUK SIAP

Seorang ahli HACCP tidak terus mencari CCP.

Sebaliknya dia bertanya:

Pada bahan mentah: Apakah hazard biologi yang munasabah?

Semasa penyediaan: Bolehkah hazard berpindah melalui tangan, peralatan atau permukaan?

Semasa memasak: Apakah hazard yang hendak dikawal?

Selepas memasak: Bolehkah berlaku pencemaran semula?

Semasa penyimpanan: Bolehkah keadaan masa dan suhu membolehkan hazard meningkat?

Inilah pemikiran HACCP:

BUKAN SEKADAR MELIHAT PROSES — TETAPI MENGIKUTI PERJALANAN HAZARD.

12. APAKAH CHECKLIST RINGKAS BAHAYA BIOLOGI DI PREMIS?

Bil.	Perkara yang Diperiksa	Ya	Tidak
1	Adakah bahan mentah yang boleh membawa hazard biologi dikenal pasti?	☐	☐
2	Adakah hazard biologi yang relevan dikenal pasti?	☐	☐
3	Adakah bahan mentah dan produk siap dipisahkan?	☐	☐
4	Adakah pencemaran silang dikawal?	☐	☐
5	Adakah kebersihan pekerja dikawal?	☐	☐
6	Adakah permukaan sentuhan makanan dibersihkan dan disanitasi?	☐	☐
7	Adakah air dan ais yang berkaitan dikawal?	☐	☐
8	Adakah masa dan suhu dikawal apabila diperlukan?	☐	☐
9	Adakah langkah kawalan terhadap hazard dikenal pasti?	☐	☐
10	Adakah produk dilindungi daripada pencemaran semula?	☐	☐
11	Adakah penyimpanan sesuai dengan produk?	☐	☐
12	Adakah keberkesanan kawalan mempunyai bukti?	☐	☐

Jika jawapannya “Tidak”:

KENAL PASTI MASALAH/RISIKO → TENTUKAN TINDAKAN → TETAPKAN TANGGUNGJAWAB → TARIKH SIAP → SEMAK KEBERKESANAN

Checklist bukan sekadar untuk ditanda. Ia perlu membawa kepada tindakan.

13. BAGAIMANAKAH KITA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Pada setiap langkah, gunakan lima soalan:

1. Apakah agen biologinya?

2. Dari manakah ia datang?

3. Bagaimanakah ia boleh sampai kepada makanan?

4. Bolehkah ia meningkat, bertahan atau diperkenalkan semula?

5. Bagaimanakah ia dikawal?

Cara fikir ini boleh diringkaskan:

SUMBER → HAZARD BIOLOGI → LALUAN PENCEMARAN → MAKANAN → PERTUMBUHAN/KELANGSUNGAN → KAWALAN

Inilah asas sebelum kita melakukan hazard analysis secara formal.

APAKAH KESILAPAN LAZIM DALAM MENILAI BAHAYA BIOLOGI?

Antara kesilapan yang perlu dielakkan ialah:

• menulis “bakteria” tanpa mengenal pasti hazard yang relevan;

• menganggap semua mikroorganisma sebagai patogen;

• menggunakan senarai patogen yang sama untuk semua produk;

• menganggap makanan yang nampak baik pasti selamat;

• menganggap penyejukan atau pembekuan membunuh semua patogen;

• menganggap memasak menamatkan semua risiko tanpa melihat pencemaran selepas proses;

• mengabaikan masa, suhu, pH dan aw apabila relevan; dan

• terus menentukan CCP sebelum analisis bahaya dilakukan.

Prinsipnya:

Kenal pasti hazard berdasarkan produk dan proses sebenar, bukan berdasarkan senarai umum.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Bahaya biologi perlu dilihat sebagai satu perjalanan:

SUMBER

↓

AGEN BIOLOGI

↓

LALUAN PENCEMARAN

↓

MAKANAN

↓

PERTUMBUHAN / KELANGSUNGAN JIKA BERKAITAN

↓

KAWALAN

↓

PERLINDUNGAN PENGGUNA

Jangan hanya bertanya sama ada bakteria ada atau tidak.

Tanya:

Apakah patogennya? Dari mana ia datang? Bagaimanakah ia sampai kepada makanan? Apakah yang membolehkannya meningkat atau bertahan? Bagaimanakah kita mengawalnya?

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Jangan tunggu makanan berbau busuk baru kita fikir ada masalah. Bahaya biologi tidak semestinya boleh dilihat, dihidu atau dirasa. Kita perlu memahami sumbernya, bagaimana ia berpindah, keadaan yang membolehkannya meningkat atau bertahan dan bagaimana proses mengawalnya. Keselamatan makanan perlu dibuktikan melalui kawalan, bukan hanya dinilai dengan mata.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU DIFAHAMI?

Biological Hazard — Bahaya Biologi
Agen biologi dalam makanan yang berpotensi menyebabkan kesan buruk terhadap kesihatan.

Pathogen — Patogen
Agen yang boleh menyebabkan penyakit.

Foodborne Disease — Penyakit Bawaan Makanan
Penyakit yang berkaitan dengan pengambilan makanan yang membawa agen penyebab penyakit atau hazard berkaitan.

Cross-Contamination — Pencemaran Silang
Pemindahan hazard daripada satu sumber kepada makanan atau permukaan lain.

Growth — Pertumbuhan
Peningkatan bilangan mikroorganisma apabila keadaan membenarkan.

Survival — Kelangsungan Hidup
Keupayaan mikroorganisma untuk kekal hidup melalui sesuatu keadaan atau proses.

Recontamination — Pencemaran Semula
Pengenalan semula hazard kepada makanan selepas hazard sebelumnya telah dikawal.

pH
Ukuran keasidan atau kealkalian yang boleh mempengaruhi pertumbuhan dan kelangsungan mikroorganisma tertentu.

Water Activity (aw) — Aktiviti Air
Ukuran ketersediaan air dalam makanan untuk aktiviti mikrobiologi.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Apakah bahaya biologi?

2. Adakah semua mikroorganisma merupakan patogen?

3. Apakah perbezaan patogen dengan mikroorganisma perosak?

4. Apakah kumpulan utama agen biologi?

5. Dari manakah bahaya biologi boleh datang?

6. Apakah pencemaran silang?

7. Apakah faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisma?

8. Mengapakah masa dan suhu perlu dilihat bersama?

9. Apakah peranan pH dan aw?

10. Adakah penyejukan dan pembekuan membunuh semua patogen?

11. Mengapakah pencemaran semula boleh berlaku selepas memasak?

12. Apakah lima soalan yang patut ditanya ketika menilai bahaya biologi?

APAKAH RUJUKAN ASAS YANG DIGUNAKAN?

Rujukan asas siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969).

Pengenalpastian bahaya biologi bagi produk sebenar perlu disokong dengan maklumat saintifik dan teknikal yang sesuai dengan bahan mentah, produk, proses, penyimpanan dan pengguna sasaran.

Prinsip yang perlu dipegang:

Jangan senaraikan patogen hanya kerana namanya biasa disebut. Kenal pasti hazard biologi yang benar-benar relevan kepada produk dan proses.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

HACCP-03-02 — Apakah Mikroorganisma Patogen yang Penting dalam HACCP?

Dalam HACCP-03-01 kita telah memahami konsep bahaya biologi.

Seterusnya kita akan mengenali patogen yang penting berdasarkan sumber, makanan yang berkaitan, ciri penting dan prinsip kawalannya.

Urutan pembelajaran kita ialah:

FAHAMI HAZARD → FAHAMI BAHAYA BIOLOGI → KENALI PATOGEN YANG RELEVAN → ANALISIS HAZARD → TENTUKAN KAWALAN