HACCP-03-04 | MODUL 3

APAKAH BAHAYA FIZIKAL DALAM MAKANAN?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 3 — Bahaya Keselamatan Makanan
Artikel: HACCP-03-04
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH BAHAYA FIZIKAL PERLU DIFAHAMI DALAM HACCP?

Selepas memahami bahaya biologi dan kimia, kita beralih kepada kategori ketiga, iaitu bahaya fizikal.

Bahaya fizikal sering lebih mudah dibayangkan kerana ia biasanya melibatkan objek atau bahan asing yang boleh berada dalam makanan.

Contohnya:

serpihan kaca;

serpihan logam;

batu;

atau bahan keras dan tajam tertentu.

Namun dalam HACCP, kita tidak boleh menganggap semua benda asing secara automatik merupakan bahaya fizikal keselamatan makanan.

Soalan yang lebih tepat ialah:

Apakah objeknya? Dari manakah ia datang? Bagaimanakah ia boleh masuk ke dalam makanan? Bolehkah ia menyebabkan kecederaan kepada pengguna? Bagaimanakah ia dikawal?

1. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN BAHAYA FIZIKAL?

Bahaya fizikal ialah objek atau bahan fizikal dalam makanan yang berpotensi menyebabkan kecederaan atau kesan buruk kepada pengguna.

Kesan yang mungkin berlaku bergantung kepada sifat objek tersebut.

Antaranya boleh melibatkan:

luka pada mulut;

kerosakan gigi;

tercekik;

kecederaan pada tekak atau saluran pencernaan;

atau kesan fizikal lain yang berkaitan.

Sebab itu, ketika menilai sesuatu objek, kita perlu melihat:

JENIS → SAIZ → BENTUK → KEKERASAN / KETAJAMAN → POTENSI KECEDERAAN

2. ADAKAH SEMUA BENDA ASING MERUPAKAN BAHAYA FIZIKAL?

Tidak semestinya.

Ini merupakan perkara penting dalam hazard analysis.

Kehadiran benda asing mungkin menunjukkan masalah kebersihan, pengendalian atau kualiti, tetapi untuk dikategorikan sebagai hazard keselamatan makanan kita perlu menilai potensi kesannya terhadap kesihatan atau keselamatan pengguna.

Contohnya, rambut dalam makanan jelas tidak boleh diterima dari sudut kebersihan dan kualiti.

Namun penilaian HACCP tidak sepatutnya dibuat hanya dengan formula:

BENDA ASING = BAHAYA FIZIKAL

Sebaliknya:

OBJEK → SIFAT OBJEK → BAGAIMANA PENGGUNA TERDEDAH → POTENSI KECEDERAAN

Ini membantu kita membezakan isu keselamatan daripada isu kualiti.

Perbezaan hazard dan isu kualiti akan dihuraikan dengan lebih khusus dalam HACCP-03-06.

3. APAKAH CONTOH BAHAYA FIZIKAL YANG BOLEH BERLAKU DALAM MAKANAN?

Antara objek yang boleh menjadi bahaya fizikal bergantung kepada produk dan keadaan ialah:

• serpihan kaca;

• serpihan logam;

• batu;

• serpihan plastik keras;

• serpihan kayu keras;

• bahagian peralatan yang pecah;

• skru, nat atau komponen kecil tertentu; dan

• objek keras atau tajam lain yang boleh menyebabkan kecederaan.

Senarai ini bukan senarai automatik untuk setiap produk.

Hazard perlu dipilih berdasarkan:

BAHAN MENTAH → PERALATAN → PROSES → PERSEKITARAN → PEMBUNGKUSAN → PENGENDALIAN

4. DARI MANAKAH BAHAYA FIZIKAL BOLEH DATANG?

Bahaya fizikal boleh diperkenalkan pada pelbagai peringkat.

Bolehkah ia datang daripada bahan mentah?

Ya.

Bahan pertanian tertentu, misalnya, mungkin membawa:

batu, tanah keras atau bahan asing lain bergantung kepada sumber dan kaedah pengendalian.

Bolehkah ia datang daripada peralatan?

Ya.

Peralatan yang rosak, haus atau tidak diselenggara dengan baik boleh menghasilkan:

serpihan logam, skru, bahagian mesin atau serpihan komponen tertentu.

Bolehkah ia datang daripada bangunan?

Ya.

Keadaan struktur yang tidak baik boleh menyebabkan bahan daripada:

lampu, siling, dinding, kayu atau komponen bangunan tertentu memasuki kawasan makanan.

Bolehkah ia datang daripada pekerja?

Ya.

Barang peribadi atau peralatan yang dibawa pekerja boleh menjadi sumber objek asing jika tidak dikawal.

Bolehkah ia datang daripada pembungkusan?

Ya.

Bahan pembungkusan yang rosak, dipotong atau dikendalikan secara tidak betul boleh menghasilkan serpihan tertentu.

Maka cara fikir kita ialah:

SUMBER → OBJEK FIZIKAL → LALUAN → MAKANAN

5. MENGAPAKAH KACA DIBERI PERHATIAN KHUSUS?

Kaca boleh pecah menjadi serpihan yang keras dan tajam.

Sumbernya boleh termasuk:

bekas kaca;

tingkap;

lampu;

alat pengukur tertentu;

atau komponen lain yang mengandungi kaca.

Sebab itu premis perlu mengetahui di mana bahan kaca berada dan bagaimana risiko pecahannya dikawal.

Jika kaca pecah berhampiran makanan, tindakan tidak sepatutnya berhenti selepas serpihan yang kelihatan dibersihkan.

Kita perlu menilai:

Apakah kawasan yang terjejas?

Adakah makanan atau bahan pembungkusan terdedah?

Sejauh mana serpihan mungkin tersebar?

Produk manakah yang perlu ditahan atau diasingkan?

Bagaimanakah kawasan disahkan selamat sebelum operasi disambung?

Prinsipnya:

PECAH → HENTIKAN / KAWAL KAWASAN → ASINGKAN PRODUK TERJEJAS → BERSIHKAN → PERIKSA → SAHKAN → SAMBUNG OPERASI

6. BAGAIMANAKAH SERPIHAN LOGAM BOLEH MASUK KE DALAM MAKANAN?

Logam boleh datang daripada:

mesin;

pisau;

pengisar;

pemotong;

ayak;

wayar;

skru atau nat;

atau komponen peralatan lain.

Kehausan mesin juga boleh berlaku secara beransur-ansur.

Sebab itu kawalan bahaya fizikal tidak boleh bergantung kepada pemeriksaan produk akhir sahaja.

Penyelenggaraan pencegahan, pemeriksaan keadaan peralatan dan kawalan komponen mesin merupakan sebahagian daripada pencegahan.

Hubungan ini telah kita pelajari dalam HACCP-02-09 — Penyelenggaraan dan Kalibrasi Peralatan.

7. BAGAIMANAKAH REKA BENTUK PREMIS MEMBANTU MENGAWAL BAHAYA FIZIKAL?

Premis yang baik membantu mengurangkan peluang bahan asing jatuh atau masuk ke dalam makanan.

Perkara yang perlu diperhatikan termasuk:

keadaan siling;

lampu di kawasan makanan;

struktur di atas produk terbuka;

keadaan dinding;

tingkap;

dan keadaan peralatan.

Jika makanan terbuka berada terus di bawah struktur yang rosak, risiko pencemaran meningkat.

Sebab itu reka bentuk dan penyelenggaraan premis merupakan sebahagian daripada pencegahan bahaya fizikal.

8. BAGAIMANAKAH PEKERJA BOLEH MENJADI SUMBER BAHAN ASING?

Pekerja boleh membawa objek seperti:

barang kemas;

pen;

bahagian alat tulis;

barang peribadi;

atau benda kecil lain ke kawasan pengeluaran.

Kawalan boleh melibatkan:

• polisi barang peribadi;

• pakaian kerja yang sesuai;

• penggunaan peralatan yang terkawal;

• pemeriksaan kawasan kerja; dan

• latihan pekerja.

Tujuannya bukan sekadar memastikan pekerja kelihatan kemas.

Tujuannya ialah mengurangkan peluang objek asing memasuki makanan.

9. BAGAIMANAKAH BAHAYA FIZIKAL BOLEH DIKAWAL?

Kaedah kawalan bergantung kepada jenis hazard dan proses.

Antaranya ialah:

KAWALAN PEMBEKAL

untuk mengurangkan bahan asing daripada bahan mentah.

PEMERIKSAAN PENERIMAAN

untuk mengenal pasti bahan mentah atau pembungkusan yang tidak sesuai.

PENGASINGAN, PENAPISAN ATAU PENGAYAKAN

apabila sesuai dengan produk.

PENYELENGGARAAN PERALATAN

untuk mencegah bahagian mesin pecah atau tertanggal.

KAWALAN KACA DAN BAHAN MUDAH PECAH

di kawasan pengeluaran.

KAWALAN BARANG PERIBADI

untuk mengurangkan objek daripada pekerja.

PEMERIKSAAN VISUAL

apabila kaedah ini sesuai dan mempunyai tujuan yang jelas.

SISTEM PENGESANAN

seperti metal detector atau teknologi lain apabila sesuai dengan hazard dan produk.

Prinsip penting ialah:

Pilih kawalan berdasarkan hazard yang hendak dikawal, bukan kerana sesuatu peralatan kelihatan canggih.

10. ADAKAH METAL DETECTOR BOLEH MENGESAN SEMUA BAHAYA FIZIKAL?

Tidak.

Metal detector direka untuk mengesan jenis pencemaran logam tertentu mengikut keupayaan sistem, produk dan keadaan operasi.

Ia bukan alat universal untuk:

kaca;

batu;

kayu;

plastik;

atau semua bahan asing.

Teknologi lain mungkin digunakan bergantung kepada produk dan hazard.

Yang penting ialah jangan bermula dengan:

“Kita ada metal detector, jadi bahaya fizikal sudah selesai.”

Sebaliknya bertanya:

“Apakah hazard yang hendak dikesan dan adakah sistem ini benar-benar mampu mengesannya?”

11. ADAKAH PENGAYAKAN DAN PENAPISAN SENTIASA BERKESAN?

Tidak semestinya.

Keberkesanannya bergantung kepada:

saiz bukaan;

jenis hazard;

keadaan bahan;

keadaan alat;

dan bagaimana proses dijalankan.

Contohnya, ayak yang rosak boleh gagal mengeluarkan bahan asing dan pada masa yang sama menjadi sumber serpihan baharu.

Sebab itu alat kawalan juga perlu diperiksa.

Prinsipnya:

ALAT KAWALAN YANG TIDAK DISELENGGARA BOLEH MENJADI SUMBER HAZARD.

12. BAGAIMANAKAH CONTOH PENGELUARAN SAMBAL MEMBANTU KITA MEMAHAMI BAHAYA FIZIKAL?

Bayangkan sebuah premis menghasilkan sambal.

Pasukan HACCP tidak sepatutnya hanya menulis:

“Physical hazard — foreign matter.”

Mereka perlu melihat proses sebenar.

Bahan mentah

Adakah cili, bawang atau bahan kering berpotensi membawa batu atau bahan asing?

Penyediaan

Adakah pisau, mesin pemotong atau pengisar dalam keadaan baik?

Memasak

Adakah struktur atau peralatan di atas produk terbuka boleh menjadi sumber bahan asing?

Pengisian

Adakah bekas dan bahan pembungkusan diperiksa sebelum digunakan?

Selepas pembungkusan

Jika sistem pengesanan digunakan, apakah hazard yang hendak dikesan dan bagaimana keberkesanannya dipastikan?

Dengan cara ini, hazard analysis menjadi spesifik kepada proses sebenar.

13. APAKAH CHECKLIST RINGKAS BAHAYA FIZIKAL DI PREMIS?

Bil.	Perkara yang Diperiksa	Ya	Tidak
1	Adakah potensi bahan asing daripada bahan mentah dikenal pasti?	☐	☐
2	Adakah bahan mentah diperiksa mengikut keperluan?	☐	☐
3	Adakah mesin dan peralatan berada dalam keadaan baik?	☐	☐
4	Adakah skru, pisau, ayak dan komponen berkaitan diperiksa?	☐	☐
5	Adakah kaca dan bahan mudah pecah dikawal?	☐	☐
6	Adakah lampu dan struktur di atas makanan dilindungi atau dikawal?	☐	☐
7	Adakah barang peribadi pekerja dikawal?	☐	☐
8	Adakah bahan pembungkusan diperiksa sebelum digunakan?	☐	☐
9	Adakah ayak, penapis atau alat kawalan lain berada dalam keadaan baik?	☐	☐
10	Adakah sistem pengesanan diuji keberkesanannya jika digunakan?	☐	☐
11	Adakah prosedur tindakan apabila kaca atau bahan mudah pecah rosak tersedia?	☐	☐
12	Adakah bukti menunjukkan kawalan bahaya fizikal berfungsi?	☐	☐

Jika jawapannya “Tidak”:

KENAL PASTI MASALAH/RISIKO → TINDAKAN → TANGGUNGJAWAB → TARIKH SIAP → SEMAK KEBERKESANAN

14. BAGAIMANAKAH KITA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Untuk menilai bahaya fizikal, gunakan lima soalan:

1. Apakah objeknya?

2. Dari manakah ia datang?

3. Bagaimanakah ia boleh masuk ke dalam makanan?

4. Bolehkah sifat, bentuk, saiz atau kekerasannya menyebabkan kecederaan?

5. Bagaimanakah ia dicegah, disingkirkan atau dikesan?

Cara fikirnya:

SUMBER → OBJEK → LALUAN → MAKANAN → POTENSI KECEDERAAN → KAWALAN

Jangan berhenti pada perkataan “foreign matter”.

Kenal pasti hazard sebenar.

APAKAH KESILAPAN LAZIM KETIKA MENILAI BAHAYA FIZIKAL?

Antara kesilapan yang perlu dielakkan ialah:

• menganggap semua benda asing sebagai hazard keselamatan makanan;

• hanya menulis “foreign matter” tanpa mengenal pasti objek;

• menyalin senarai kaca, logam dan plastik kepada semua produk;

• mengabaikan keadaan mesin dan peralatan;

• tidak mengawal kaca dan bahan mudah pecah;

• terlalu bergantung kepada pemeriksaan visual;

• menganggap metal detector boleh mengesan semua objek;

• tidak memeriksa keadaan ayak atau penapis;

• mengabaikan barang peribadi pekerja; dan

• memilih hazard tanpa memahami bagaimana objek tersebut boleh sampai kepada makanan.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Bahaya fizikal boleh datang daripada:

BAHAN MENTAH

PERALATAN

PREMIS

PEKERJA

PEMBUNGKUSAN

atau PROSES PENGENDALIAN.

Cara menilainya ialah:

APAKAH OBJEKNYA → DARI MANA → BAGAIMANA MASUK → BOLEHKAH MENCEDERAKAN → BAGAIMANA DIKAWAL

Inilah asas pemikiran bahaya fizikal dalam HACCP.

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Jangan tulis ‘foreign matter’ sahaja dalam hazard analysis. Tanya benda apa, dari mana ia datang, bagaimana ia boleh masuk ke dalam makanan dan sama ada ia benar-benar boleh mencederakan pengguna. Apabila hazard dikenal pasti dengan tepat, barulah kita boleh memilih kawalan yang tepat.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU DIFAHAMI?

Physical Hazard — Bahaya Fizikal
Objek atau bahan fizikal dalam makanan yang berpotensi menyebabkan kecederaan atau kesan buruk kepada pengguna.

Foreign Material — Bahan Asing
Bahan atau objek yang tidak sepatutnya berada dalam makanan. Tidak semua bahan asing semestinya merupakan hazard keselamatan makanan.

Glass Control — Kawalan Kaca
Sistem untuk mengenal pasti, memantau dan mengawal risiko pencemaran daripada kaca atau bahan mudah pecah.

Sieve — Ayak
Peralatan yang memisahkan bahan berdasarkan saiz dan boleh membantu mengeluarkan bahan asing tertentu.

Filter — Penapis
Peralatan yang digunakan untuk menahan atau memisahkan bahan tertentu daripada produk.

Metal Detector — Pengesan Logam
Peralatan yang digunakan untuk mengesan pencemaran logam tertentu dalam keadaan operasi yang ditetapkan.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Apakah yang dimaksudkan dengan bahaya fizikal?

2. Adakah semua benda asing merupakan hazard keselamatan makanan?

3. Apakah faktor yang menentukan sama ada sesuatu objek boleh mencederakan pengguna?

4. Dari manakah serpihan logam boleh datang?

5. Mengapakah kaca memerlukan kawalan khusus?

6. Bagaimanakah pekerja boleh menjadi sumber bahan asing?

7. Bagaimanakah reka bentuk dan penyelenggaraan premis membantu?

8. Apakah fungsi pengayakan atau penapisan?

9. Adakah metal detector boleh mengesan semua bahaya fizikal?

10. Mengapakah alat kawalan seperti ayak perlu diperiksa?

11. Apakah lima soalan utama ketika menilai bahaya fizikal?

APAKAH RUJUKAN ASAS YANG DIGUNAKAN?

Rujukan asas siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969).

Penilaian bahaya fizikal yang lebih khusus perlu disokong oleh maklumat bahan mentah, spesifikasi peralatan, sejarah aduan atau kejadian, maklumat pembekal, data proses serta sumber teknikal yang berkaitan.

Prinsipnya:

Jangan pilih hazard kerana ia biasa ditulis dalam borang HACCP. Pilih kerana terdapat alasan munasabah dan bukti bahawa hazard itu relevan kepada produk dan proses.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

HACCP-03-05 — Bagaimanakah Alergen Makanan Menjadi Bahaya Keselamatan Makanan?

Kita kini telah memahami tiga kumpulan asas:

BAHAYA BIOLOGI → BAHAYA KIMIA → BAHAYA FIZIKAL

Seterusnya kita akan memberikan perhatian khusus kepada alergen makanan — bagaimana alergen boleh hadir sebagai ramuan, berpindah melalui pencemaran silang, tersalah digunakan atau gagal dimaklumkan kepada pengguna.

Urutan pembelajaran kita kekal:

KENAL PASTI HAZARD → FAHAMI SUMBER → FAHAMI LALUAN → TENTUKAN KAWALAN

Dengan cara ini, kita belajar melakukan hazard analysis berdasarkan proses sebenar, bukan sekadar menyalin senarai hazard.