HACCP-03-03 | MODUL 3

APAKAH BAHAYA KIMIA DALAM MAKANAN?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 3 — Bahaya Keselamatan Makanan
Artikel: HACCP-03-03
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH BAHAYA KIMIA PENTING DALAM HACCP?

Selepas memahami bahaya biologi, kita beralih kepada kategori kedua, iaitu bahaya kimia.

Bahaya kimia perlu diberi perhatian kerana pencemaran kimia tertentu mungkin tidak menyebabkan perubahan yang jelas pada rupa, bau atau rasa makanan.

Sebab itu kita perlu bertanya:

Apakah bahan kimianya? Dari mana ia datang? Bagaimanakah ia boleh sampai kepada makanan? Pada keadaan atau tahap apakah ia boleh memudaratkan pengguna? Bagaimanakah ia dikawal?

Prinsipnya:

Jangan sekadar menulis “bahan kimia”. Kenal pasti hazard kimia yang benar-benar relevan kepada produk dan proses.

1. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN BAHAYA KIMIA?

Bahaya kimia ialah agen kimia dalam makanan yang berpotensi menyebabkan kesan buruk terhadap kesihatan.

Bahan kimia boleh:

• wujud secara semula jadi dalam bahan;

• hadir sebagai residu atau bahan cemar;

• digunakan secara sengaja dalam pengeluaran makanan;

• berasal daripada aktiviti pembersihan atau penyelenggaraan;

• berpindah daripada bahan sentuhan makanan; atau

• terbentuk semasa pemprosesan.

Namun:

KEHADIRAN BAHAN KIMIA ≠ AUTOMATIK MENJADI HAZARD

Kepentingannya bergantung kepada jenis bahan, jumlah atau kepekatan, pendedahan dan kesannya kepada kesihatan.

2. APAKAH SUMBER UTAMA BAHAYA KIMIA?

Untuk memudahkan penilaian HACCP, kita boleh melihat beberapa kumpulan utama:

BAHAN KIMIA SEMULA JADI

MIKOTOKSIN

RESIDU RACUN PEROSAK ATAU UBAT VETERINAR

BAHAN CEMAR PERSEKITARAN SEPERTI LOGAM BERAT TERTENTU

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN YANG TIDAK DIKAWAL DENGAN BETUL

BAHAN PENCUCI DAN SANITASI

PELINCIR DAN BAHAN PENYELENGGARAAN

BAHAN DARIPADA PEMBUNGKUSAN ATAU PERALATAN

BAHAN CEMAR YANG TERBENTUK SEMASA PEMPROSESAN

Alergen makanan pula akan dibincangkan khusus dalam HACCP-03-05.

3. BAGAIMANAKAH BAHAN MENTAH BOLEH MEMBAWA BAHAYA KIMIA?

Sesetengah hazard kimia sudah berkaitan dengan bahan sebelum bahan tersebut sampai ke premis.

Antaranya boleh melibatkan:

toksin semula jadi;

mikotoksin;

residu racun perosak;

residu ubat veterinar;

atau bahan cemar persekitaran tertentu.

Apakah contoh penting mikotoksin?

Mikotoksin ialah toksin yang dihasilkan oleh kulat tertentu. Salah satu contoh yang sering diberi perhatian ialah aflatoksin.

Hazard yang menjadi perhatian bukan semata-mata kulat yang boleh dilihat, tetapi toksin yang mungkin telah terbentuk.

Bagaimanakah hazard ini dikawal?

Kawalan boleh melibatkan:

PEMILIHAN SUMBER → KELULUSAN PEMBEKAL → SPESIFIKASI → PENYIMPANAN → PEMANTAUAN / ANALISIS APABILA RELEVAN

Ini menunjukkan bahawa sebahagian kawalan bahaya kimia bermula sebelum bahan memasuki proses pengeluaran.

4. BILAKAH BAHAN TAMBAHAN MAKANAN BOLEH MENJADI MASALAH KESELAMATAN?

Bahan tambahan makanan yang dibenarkan dan digunakan dengan betul mempunyai fungsi teknologi tertentu.

Masalah boleh berlaku apabila:

• bahan yang salah digunakan;

• bahan tidak dibenarkan untuk kegunaan berkenaan;

• dos melebihi had yang dibenarkan;

• berlaku kesilapan penimbangan; atau

• formula tidak dipatuhi.

Jadi hazard tidak sepatutnya sekadar ditulis:

“Bahan tambahan makanan.”

Kita perlu mengenal pasti masalah yang sebenar.

Kawalan asasnya ialah:

FORMULA DILULUSKAN → BAHAN BETUL → TIMBANGAN BETUL → DOS BETUL → SEMAKAN → REKOD

5. BAGAIMANAKAH BAHAN KIMIA OPERASI BOLEH MENCEMARI MAKANAN?

Premis makanan menggunakan pelbagai bahan kimia seperti:

detergen;

bahan sanitasi;

pelincir;

dan bahan penyelenggaraan.

Bahan ini diperlukan untuk operasi tetapi boleh menjadi sumber pencemaran jika tidak dikawal.

Contohnya:

BAHAN KIMIA

↓

TUMPAHAN / KEBOCORAN / RESIDU / SALAH PENGGUNAAN

↓

PERMUKAAN ATAU MAKANAN

↓

PENCEMARAN KIMIA

Antara kawalan penting ialah:

• label yang jelas;

• penyimpanan berasingan;

• penggunaan mengikut arahan;

• kepekatan yang betul;

• penggunaan bahan yang sesuai;

• pemeriksaan kebocoran; dan

• pemeriksaan selepas penyelenggaraan.

Bahan kimia juga tidak boleh dipindahkan ke dalam botol makanan atau minuman tanpa sistem kawalan yang sesuai, kerana risiko tersalah guna menjadi sangat tinggi.

Prinsip mudahnya:

BAHAN KIMIA MESTI BOLEH DIKENAL PASTI, DIKAWAL DAN DIASINGKAN DARIPADA MAKANAN.

6. BOLEHKAH PEMBUNGKUSAN DAN PERALATAN MENJADI SUMBER BAHAYA KIMIA?

Ya.

Bahan yang bersentuhan dengan makanan perlu sesuai untuk produk dan keadaan penggunaannya.

Interaksi antara makanan dengan bahan sentuhan boleh dipengaruhi oleh:

jenis makanan;

suhu;

tempoh sentuhan;

jenis bahan;

dan keadaan pemprosesan atau penyimpanan.

Dalam keadaan tertentu, bahan boleh berpindah daripada bahan sentuhan kepada makanan. Fenomena ini dikenali sebagai migrasi.

Jadi jangan sekadar bertanya:

“Adakah pembungkusan ini food grade?”

Tanya juga:

“Adakah bahan ini sesuai untuk produk, suhu, tempoh sentuhan dan proses sebenar yang digunakan?”

7. BOLEHKAH BAHAYA KIMIA TERBENTUK SEMASA PEMPROSESAN?

Ya.

Sesetengah sebatian kimia boleh terbentuk akibat tindak balas semasa pemprosesan makanan.

Pembentukannya boleh dipengaruhi oleh:

bahan mentah;

formulasi;

suhu;

masa;

dan kaedah pemprosesan.

Bahan ini secara umum boleh disebut sebagai bahan cemar proses (process contaminants).

Prinsip pentingnya:

Hazard kimia tidak semestinya datang dari luar. Sesetengahnya boleh terbentuk semasa makanan diproses.

Sama ada ia relevan kepada HACCP perlu ditentukan berdasarkan produk dan proses sebenar.

8. ADAKAH SEMUA BAHAN KIMIA BERBAHAYA PADA SEBARANG KUANTITI?

Tidak semestinya.

Dalam menilai bahaya kimia, kita perlu memahami hubungan:

JENIS BAHAN + KEPEKATAN / DOS + PENDEDAHAN → POTENSI KESAN KESIHATAN

Sesetengah bahan dibenarkan dalam makanan pada penggunaan atau tahap tertentu tetapi boleh menjadi masalah jika digunakan secara tidak betul atau melebihi had yang dibenarkan.

Oleh itu, soalan HACCP bukan sekadar:

“Adakah bahan kimia ini wujud?”

Tetapi:

“Apakah bahannya, bagaimana ia boleh hadir, berapa banyak yang mungkin terdapat dan adakah tahap tersebut relevan kepada keselamatan pengguna?”

9. BAGAIMANAKAH ALERGEN BERKAITAN DENGAN BAHAYA KIMIA?

Alergen makanan sering dikendalikan dalam konteks hazard kimia atau sebagai kategori khusus dalam sistem keselamatan makanan.

Ia memerlukan perhatian tersendiri kerana kawalannya boleh melibatkan:

ramuan;

pencemaran silang alergen;

pertukaran bahan;

dan maklumat atau pelabelan kepada pengguna.

Perincian penuh akan dihuraikan dalam:

HACCP-03-05 — Bagaimanakah Alergen Makanan Menjadi Bahaya Keselamatan Makanan?

10. BAGAIMANAKAH CONTOH PENGELUARAN SOS MEMBANTU KITA MEMAHAMI BAHAYA KIMIA?

Bayangkan sebuah premis menghasilkan sos.

Daripada terus mencari CCP, kita periksa beberapa perkara:

Bahan mentah:
Adakah terdapat residu, mikotoksin atau bahan cemar kimia yang relevan?

Formulasi:
Adakah bahan tambahan yang betul digunakan pada dos yang betul?

Pembersihan:
Bolehkah bahan pencuci atau sanitasi meninggalkan residu yang tidak terkawal?

Peralatan:
Bolehkah pelincir atau bahan penyelenggaraan mencemari produk?

Pemprosesan:
Adakah proses berpotensi membentuk bahan cemar kimia yang relevan?

Pembungkusan:
Adakah bahan pembungkusan sesuai dengan produk dan keadaan proses?

Daripada contoh ini, kita nampak bahawa hazard kimia boleh muncul pada pelbagai peringkat rantaian pengeluaran.

11. BAGAIMANAKAH BAHAYA KIMIA DIKAWAL?

Kawalan perlu disesuaikan dengan sumber hazard.

Antara langkah yang boleh digunakan ialah:

KAWALAN PEMBEKAL DAN SPESIFIKASI

FORMULA DAN PENIMBANGAN TERKAWAL

LABEL DAN PENGASINGAN BAHAN KIMIA

PENGGUNAAN BAHAN MENGIKUT ARAHAN

PENYELENGGARAAN PERALATAN

PEMILIHAN BAHAN SENTUHAN MAKANAN YANG SESUAI

LATIHAN PEKERJA

dan apabila relevan:

PENSAMPELAN, ANALISIS ATAU BUKTI PEMATUHAN.

Tidak semua hazard memerlukan kaedah kawalan yang sama.

12. APAKAH CHECKLIST RINGKAS BAHAYA KIMIA DI PREMIS?

Bil.	Perkara yang Diperiksa	Ya	Tidak
1	Adakah hazard kimia bahan mentah dikenal pasti?	☐	☐
2	Adakah spesifikasi dan pembekal dikawal?	☐	☐
3	Adakah bahan tambahan dan formulasi dikawal?	☐	☐
4	Adakah penimbangan bahan dilakukan dengan betul?	☐	☐
5	Adakah bahan pencuci dan sanitasi dilabel serta disimpan dengan betul?	☐	☐
6	Adakah pelincir dan bahan penyelenggaraan dikawal?	☐	☐
7	Adakah risiko tumpahan atau kebocoran diperiksa?	☐	☐
8	Adakah pembungkusan sesuai dengan produk dan proses?	☐	☐
9	Adakah bahan cemar proses dipertimbangkan apabila relevan?	☐	☐
10	Adakah keberkesanan kawalan mempunyai bukti?	☐	☐

Jika jawapannya “Tidak”:

KENAL PASTI MASALAH/RISIKO → TINDAKAN → TANGGUNGJAWAB → TARIKH SIAP → SEMAK KEBERKESANAN

13. BAGAIMANAKAH KITA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Untuk bahaya kimia, gunakan lima soalan:

1. Apakah bahan kimianya?

2. Dari manakah ia datang?

3. Bagaimanakah ia boleh sampai kepada makanan?

4. Adakah jumlah atau pendedahannya boleh memudaratkan pengguna?

5. Bagaimanakah ia dikawal?

Ringkaskan cara fikir ini sebagai:

SUMBER → BAHAN KIMIA → LALUAN → MAKANAN → PENDEDAHAN → KAWALAN

Ini lebih berguna daripada sekadar menulis perkataan “chemical” dalam borang hazard analysis.

APAKAH KESILAPAN LAZIM KETIKA MENILAI BAHAYA KIMIA?

Antara kesilapan yang perlu dielakkan ialah:

• menulis “chemical” tanpa mengenal pasti hazard sebenar;

• menganggap semua bahan kimia berbahaya pada semua tahap;

• mengabaikan hazard yang sudah hadir dalam bahan mentah;

• tidak mengawal dos bahan tambahan;

• menyimpan bahan kimia tanpa label atau berhampiran makanan;

• mengabaikan pelincir dan bahan penyelenggaraan;

• tidak menilai kesesuaian bahan pembungkusan;

• mengabaikan bahan cemar yang boleh terbentuk semasa proses; dan

• menyenaraikan hazard tanpa bukti kaitannya dengan produk.

Prinsipnya:

Kenal pasti bahan kimia yang spesifik, sumbernya, laluan pencemarannya dan keadaan yang menjadikannya relevan kepada keselamatan makanan.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Bahaya kimia boleh:

SUDAH ADA DALAM BAHAN

MASUK SEMASA OPERASI

DIGUNAKAN SECARA SALAH

BERPINDAH DARIPADA BAHAN SENTUHAN MAKANAN

atau

TERBENTUK SEMASA PEMPROSESAN.

Jadi kita perlu memahami:

APAKAH BAHANNYA → DARI MANA → BAGAIMANA MASUK → BERAPA BANYAK / APA PENDEDAHAN → BAGAIMANA DIKAWAL

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Apabila kita sebut bahaya kimia, jangan sekadar tulis ‘chemical’. Kita perlu tahu bahan apa, dari mana ia datang, bagaimana ia boleh masuk ke dalam makanan dan pada keadaan apa ia boleh memudaratkan pengguna. Semakin tepat kita mengenal pasti hazard, semakin tepat kita boleh menentukan kawalannya.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU DIFAHAMI?

Chemical Hazard — Bahaya Kimia
Agen kimia dalam makanan yang berpotensi menyebabkan kesan buruk terhadap kesihatan.

Residue — Residu
Baki sesuatu bahan yang kekal dalam atau pada makanan selepas penggunaan atau pendedahan tertentu.

Contaminant — Bahan Cemar
Bahan yang tidak sengaja ditambahkan kepada makanan tetapi boleh hadir akibat pengeluaran, pemprosesan, penyimpanan, pengangkutan atau persekitaran.

Mycotoxin — Mikotoksin
Toksin yang dihasilkan oleh kulat tertentu.

Food Additive — Bahan Tambahan Makanan
Bahan yang ditambah secara sengaja kepada makanan bagi tujuan teknologi tertentu tertakluk kepada kegunaan dan keperluan yang berkaitan.

Process Contaminant — Bahan Cemar Proses
Bahan yang terbentuk akibat keadaan pemprosesan tertentu.

Migration — Migrasi
Pemindahan sesuatu bahan daripada bahan sentuhan makanan kepada makanan dalam keadaan tertentu.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Apakah yang dimaksudkan dengan bahaya kimia?

2. Apakah sumber utama bahaya kimia?

3. Apakah mikotoksin?

4. Bagaimanakah residu kimia boleh masuk melalui bahan mentah?

5. Bilakah bahan tambahan makanan boleh menjadi masalah?

6. Bagaimanakah bahan pencuci atau pelincir boleh mencemari makanan?

7. Mengapakah bahan kimia perlu dilabel dan diasingkan?

8. Bolehkah pembungkusan menjadi sumber hazard kimia?

9. Bolehkah hazard kimia terbentuk semasa pemprosesan?

10. Mengapakah dos, kepekatan atau pendedahan perlu dipertimbangkan?

11. Apakah lima soalan utama ketika menilai bahaya kimia?

APAKAH RUJUKAN ASAS YANG DIGUNAKAN?

Rujukan asas siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969).

Untuk hazard kimia tertentu, penilaian sebenar perlu disokong oleh perundangan makanan yang berkuat kuasa, spesifikasi bahan, maklumat pembekal, literatur saintifik dan panduan pihak berkuasa yang berkaitan.

Prinsipnya:

Jangan senaraikan hazard kimia berdasarkan tekaan. Kenal pasti berdasarkan bahan, produk, proses dan bukti yang relevan.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

HACCP-03-04 — Apakah Bahaya Fizikal dalam Makanan?

Seterusnya kita akan memahami apakah objek fizikal yang benar-benar boleh menjadi hazard, dari mana ia boleh datang dan bagaimana ia dikawal.

Perjalanan pembelajaran kita kekal:

KENAL PASTI HAZARD → FAHAMI SUMBER → FAHAMI LALUAN → TENTUKAN KAWALAN

Dengan cara ini, kita membina HACCP berdasarkan pemahaman sebenar, bukan sekadar mengisi borang.