HACCP-01-01 | MODUL 1

APAKAH HACCP DAN APAKAH SEBENARNYA YANG HENDAK DIKAWAL?

Kategori: Keselamatan Makanan
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 1 — Asas HACCP
Artikel: HACCP-01-01
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

APAKAH YANG PERLU KITA FAHAMI TERLEBIH DAHULU TENTANG HACCP?

Apabila seseorang mula belajar HACCP, soalan pertama yang patut ditanya bukan:

“Di manakah CCP?”

Sebaliknya, kita perlu bertanya:

“Apakah sebenarnya HACCP dan apakah yang hendak kita kawal?”

Jika perkara asas ini tidak difahami, seseorang mungkin boleh mengisi borang HACCP tetapi masih sukar menerangkan mengapa sesuatu bahaya perlu dikawal atau mengapa sesuatu langkah proses diberikan perhatian khusus.

HACCP ialah singkatan kepada Hazard Analysis and Critical Control Point, yang lazimnya diterjemahkan sebagai Analisis Bahaya dan Titik Kawalan Kritikal.

Nama HACCP sendiri memberi gambaran tentang cara sistem ini berfungsi. Kita perlu memahami bahaya keselamatan makanan terlebih dahulu, kemudian menentukan bagaimana bahaya yang signifikan perlu dikawal.

Jadi, HACCP bukan sekadar mencari CCP.

HACCP bermula dengan memahami bahaya keselamatan makanan.

1. APAKAH HACCP?

HACCP ialah satu sistem yang menggunakan pendekatan sistematik, berasaskan sains dan berorientasikan pencegahan untuk mengenal pasti, menilai dan mengawal bahaya keselamatan makanan yang signifikan.

Untuk memudahkan pemahaman, ingat tiga perkara:

KENAL PASTI → NILAI → KAWAL

Pertama, kita mengenal pasti apa yang boleh menyebabkan makanan menjadi tidak selamat.

Kedua, kita menilai bahaya tersebut untuk menentukan kepentingannya dalam produk dan proses berkenaan.

Ketiga, kita menentukan langkah kawalan yang sesuai.

HACCP tidak menunggu sehingga pengguna mengalami keracunan makanan sebelum tindakan diambil.

Pendekatan HACCP ialah mengenal pasti kemungkinan masalah dan membina kawalan sebelum makanan sampai kepada pengguna.

2. APAKAH YANG SEBENARNYA HENDAK DIKAWAL DALAM HACCP?

Jawapan paling mudah ialah:

Bahaya keselamatan makanan yang signifikan.

Perkataan signifikan sangat penting.

Tidak semua perkara yang tidak diingini dalam pengeluaran makanan secara automatik menjadi bahaya signifikan yang perlu ditangani melalui HACCP Plan.

Dalam pembelajaran HACCP, kita akan bertemu dengan bahaya biologi, kimia dan fizikal. Pengurusan alergen juga merupakan perkara penting dalam keselamatan makanan dan perlu diberikan perhatian berdasarkan produk dan proses.

Setiap kategori ini akan dihuraikan secara khusus dalam Modul 3.

Buat masa ini, perkara paling penting ialah memahami bahawa HACCP memberikan tumpuan kepada:

keselamatan pengguna.

3. BAGAIMANAKAH AYAM MENTAH MEMBANTU KITA MEMAHAMI KONSEP HAZARD?

Bayangkan kita menerima ayam mentah untuk menghasilkan ayam masak.

Seorang pekerja mungkin melihat ayam tersebut dan berkata:

“Warnanya masih baik, baunya normal dan ayam masih sejuk.”

Pemerhatian tersebut berguna, tetapi pemikiran HACCP perlu pergi lebih jauh.

Kita bertanya:

“Apakah bahaya keselamatan makanan yang munasabah berkaitan dengan ayam mentah ini?”

Ayam mentah boleh dikaitkan dengan mikroorganisma patogen tertentu.

Kemudian kita perlu melihat bagaimana ayam diterima, disimpan, disediakan dan diproses.

Selepas mengenal pasti hazard, kita bertanya pula:

“Bagaimanakah hazard tersebut akan dikawal?”

Di sinilah HACCP bergerak daripada sekadar mengetahui bahawa sesuatu bahaya wujud kepada menentukan bagaimana keselamatan makanan dikawal.

4. APAKAH PERBEZAAN ANTARA HAZARD DENGAN RISK?

Dua istilah ini sering digunakan bersama tetapi tidak membawa maksud yang sama.

Hazard ialah agen biologi, kimia atau fizikal dalam makanan, atau keadaan makanan, yang mempunyai potensi menyebabkan kesan buruk terhadap kesihatan.

Risk pula berkaitan dengan kebarangkalian dan keterukan kesan buruk akibat sesuatu hazard dalam keadaan tertentu.

Secara mudah:

Hazard bertanya: “Apakah bahayanya?”

Manakala penilaian risiko membantu kita bertanya:

“Sejauh manakah bahaya ini penting dalam keadaan sebenar produk dan proses kita?”

Konsep severity, likelihood dan significant hazard akan dihuraikan dengan lebih mendalam dalam Modul 4 — Penilaian Risiko.

5. ADAKAH HACCP DIGUNAKAN UNTUK MENGAWAL SEMUA MASALAH MAKANAN?

Tidak.

Ini satu perkara yang sangat penting untuk difahami.

Contohnya:

Biskut terlalu keras.

Sambal kurang pedas.

Warna sos tidak menarik.

Saiz produk tidak seragam.

Tekstur produk tidak memenuhi kehendak pengguna.

Semua perkara ini boleh menjadi masalah kualiti dan mungkin memberi kesan besar kepada perniagaan.

Namun, ia tidak semestinya merupakan hazard keselamatan makanan.

Sebaliknya, kehadiran mikroorganisma patogen tertentu, bahan kimia berbahaya atau objek asing yang boleh mencederakan pengguna boleh menjadi persoalan keselamatan makanan.

HACCP memberi tumpuan kepada food safety.

Oleh itu, kita perlu belajar membezakan:

“Produk tidak mencapai kualiti yang dikehendaki”

daripada:

“Produk berpotensi membahayakan pengguna.”

Perbezaan antara keselamatan dengan kualiti akan dihuraikan khusus dalam HACCP-03-06.

6. MENGAPAKAH HAZARD PERLU DIKENAL PASTI SEBELUM CCP DITENTUKAN?

Bayangkan seseorang terus berkata:

“Proses memasak ialah CCP.”

Sebagai ahli HACCP, kita perlu bertanya:

“CCP untuk mengawal hazard apa?”

Jika hazard yang hendak dikawal belum dikenal pasti dan dinilai, keputusan menentukan CCP tidak mempunyai asas yang kukuh.

Sebab itu HACCP mempunyai aliran pemikiran yang sistematik.

Kita memahami produk dan proses terlebih dahulu.

Kemudian kita mengenal pasti hazard yang munasabah.

Hazard tersebut dinilai.

Langkah kawalan yang sesuai ditentukan.

Selepas itu barulah kita menentukan bagaimana hazard signifikan tersebut perlu dikawal dalam HACCP Plan.

Oleh itu, jangan mulakan HACCP dengan bertanya:

“Berapa banyak CCP produk saya?”

Lakukan analisis dahulu.

7. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN “CONTROL” DALAM HACCP?

Kawalan bukan sekadar mengatakan:

“Pekerja perlu berhati-hati.”

Kawalan perlu diterjemahkan kepada tindakan atau keadaan yang boleh dilaksanakan.

Bergantung kepada hazard dan proses, kawalan mungkin melibatkan parameter seperti masa, suhu, pH, aktiviti air (aw), formulasi, keadaan penyimpanan atau parameter proses lain yang sesuai.

Ada juga hazard yang dikawal melalui program atau langkah kawalan lain.

Apa yang penting ialah kita boleh menjawab:

Apakah hazard yang hendak dikawal?

Apakah langkah kawalannya?

Mengapakah kawalan tersebut sesuai?

Bagaimanakah kita mengetahui kawalan tersebut benar-benar berfungsi?

Persoalan terakhir ini nanti akan membawa kita kepada konsep monitoring, validation dan verification.

8. BAGAIMANAKAH HACCP DIGUNAKAN DALAM PROSES PEMPASTEURAN SUSU?

Ambil contoh susu yang dipasteur.

Jika kita hanya berkata:

“Susu dipanaskan.”

Penerangan tersebut belum mencukupi dari sudut HACCP.

Kita perlu bertanya:

Apakah hazard yang hendak dikawal melalui proses pemanasan?

Apakah keadaan proses yang diperlukan?

Bagaimanakah parameter proses dikawal?

Bagaimanakah proses tersebut dipantau?

Apakah tindakan yang perlu diambil sekiranya proses tidak memenuhi keperluan?

Contoh ini menunjukkan satu prinsip penting:

Setiap langkah kawalan mesti mempunyai hubungan yang jelas dengan hazard yang hendak dikawal.

9. BAGAIMANAKAH HACCP MELIHAT KESELAMATAN MAKANAN SEJUK BEKU?

Ada anggapan bahawa apabila makanan telah dibekukan, semua bakteria telah mati.

Anggapan tersebut tidak tepat.

Pembekuan secara umum tidak boleh dianggap sebagai proses yang membunuh semua mikroorganisma. Sesetengah mikroorganisma boleh bertahan dalam keadaan beku.

Oleh itu, HACCP untuk makanan sejuk beku tidak boleh hanya melihat proses pembekuan.

Kita perlu melihat keseluruhan proses termasuk bahan mentah, penyediaan, pemprosesan, penyejukan jika berkaitan, pembekuan, penyimpanan, pengedaran dan cara produk digunakan.

HACCP melihat sistem, bukan sekadar satu mesin atau satu langkah proses.

10. BAGAIMANAKAH HACCP MELIHAT KESELAMATAN MAKANAN RETORT?

Prinsip yang sama digunakan pada makanan retort.

Kita tidak boleh sekadar mengatakan:

“Produk sudah masuk retort, jadi produk pasti selamat.”

Sebaliknya, kita perlu bertanya:

Apakah hazard yang berkaitan dengan produk?

Apakah sifat makanan tersebut?

Apakah sistem pembungkusannya?

Adakah penutupan bungkusan berada dalam keadaan yang diperlukan?

Apakah proses haba yang ditetapkan?

Adakah proses sebenar memenuhi keadaan yang diperlukan?

Bagaimanakah produk dikendalikan selepas proses?

Ini menunjukkan bahawa keselamatan produk bukan bergantung kepada nama mesin yang digunakan.

Ia bergantung kepada sistem kawalan yang dibangunkan dan dilaksanakan dengan betul.

11. MENGAPAKAH HACCP PERLU MELIHAT KESELURUHAN RANTAIAN PROSES?

Keselamatan makanan jarang bergantung kepada satu langkah sahaja.

Pertimbangkan aliran mudah berikut:

Penerimaan bahan mentah → Penyimpanan → Penyediaan → Pemprosesan → Pembungkusan → Penyimpanan produk siap → Pengedaran → Penggunaan

Hazard boleh diperkenalkan, meningkat, bertahan atau dikawal pada bahagian yang berlainan sepanjang proses tersebut.

Jika kita hanya melihat satu langkah, kita mungkin terlepas hazard yang berlaku sebelum atau selepas langkah itu.

Sebab itulah carta alir proses memainkan peranan penting dalam HACCP.

Cara membangunkan dan mengesahkan carta alir akan kita pelajari secara khusus dalam Modul 6 — Carta Alir Proses.

12. MENGAPAKAH KEPUTUSAN HACCP TIDAK BOLEH BERDASARKAN TEKAAN?

Dalam industri makanan kita kadang-kadang mendengar ayat:

“Selama ini kami buat macam ini, tidak pernah ada masalah.”

Pengalaman memang penting.

Namun, ketiadaan aduan tidak semestinya membuktikan bahawa sesuatu hazard telah dikawal dengan berkesan.

HACCP memerlukan keputusan dibuat secara sistematik dan, apabila diperlukan, disokong oleh maklumat saintifik dan teknikal yang sesuai.

Bukti mungkin datang daripada perundangan, standard, garis panduan pihak berkuasa, literatur saintifik, data proses, kajian validasi atau sumber teknikal yang boleh dipercayai.

Sebab itulah HACCP bukan sekadar sistem berdasarkan pengalaman.

Ia menggabungkan:

pengalaman + ilmu + sains + data + bukti.

13. BAGAIMANAKAH KITA BERGERAK DARIPADA HAZARD KEPADA KAWALAN?

Untuk memudahkan pemahaman, ingat aliran berikut:

PRODUK → PROSES → HAZARD → PENILAIAN → CONTROL MEASURE → KAWALAN → BUKTI

Kita bermula dengan memahami produk.

Kemudian kita memahami bagaimana produk tersebut dihasilkan.

Selepas itu kita mengenal pasti hazard.

Hazard dinilai untuk menentukan kepentingannya.

Langkah kawalan yang sesuai dikenal pasti.

Kawalan dilaksanakan dan dipantau.

Akhirnya, kita perlu mempunyai bukti bahawa sistem tersebut benar-benar berfungsi seperti yang dimaksudkan.

Aliran inilah yang akan kita bina sedikit demi sedikit sepanjang Siri Pembelajaran HACCP KUDEN Academy.

14. BAGAIMANAKAH KITA MULA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Ambil satu produk yang biasa kita lihat.

Contohnya sambal botol.

Jangan terus bertanya:

“Apakah CCP sambal?”

Sebaliknya, mulakan dengan beberapa pertanyaan:

Apakah bahan yang digunakan?

Bagaimanakah sambal diproses?

Apakah bahaya keselamatan makanan yang munasabah?

Di manakah hazard boleh diperkenalkan, meningkat, bertahan atau dikawal?

Apakah langkah yang digunakan untuk mengawalnya?

Apabila kita mula bertanya dengan cara ini, kita sudah mula meninggalkan pendekatan berdasarkan andaian dan bergerak kepada cara berfikir HACCP.

APAKAH KESILAPAN LAZIM YANG PERLU KITA ELAKKAN?

Antara kesilapan yang sering berlaku pada peringkat awal ialah menganggap semua masalah produk sebagai hazard HACCP, menganggap semua hazard mesti menjadi CCP dan menentukan CCP sebelum hazard analysis dilakukan.

Kesilapan lain ialah menganggap proses selamat hanya kerana selama ini tiada masalah dilaporkan, menyalin HACCP Plan syarikat lain tanpa memahami proses sendiri dan menetapkan kawalan tanpa mengetahui hazard yang sebenarnya hendak dikawal.

Mempunyai banyak CCP juga tidak bermaksud sesuatu HACCP Plan itu lebih baik.

HACCP yang baik bergantung kepada ketepatan analisis dan keberkesanan kawalan, bukan jumlah CCP atau ketebalan dokumen.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU KITA INGAT DARIPADA ARTIKEL INI?

HACCP ialah sistem yang menggunakan pendekatan sistematik, berasaskan sains dan pencegahan untuk mengenal pasti, menilai dan mengawal bahaya keselamatan makanan yang signifikan.

Perkara paling penting ialah:

HACCP tidak bermula dengan mencari CCP.

Ia bermula dengan memahami produk dan proses serta bertanya:

“Apakah bahaya keselamatan makanan yang munasabah dan bagaimanakah bahaya tersebut dikawal?”

Apabila hazard dikenal pasti dan dinilai dengan betul, barulah keputusan mengenai kawalan dapat dibuat dengan lebih tepat.

Itulah asas kepada perjalanan pembelajaran HACCP kita.

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Jangan cari CCP dahulu. Cari dan fahami bahayanya dahulu. Kalau kita tidak tahu apa yang hendak dikawal, kita juga tidak akan tahu sama ada kawalan yang dibuat itu betul.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU KITA FAHAMI?

HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point; pendekatan sistematik untuk mengenal pasti, menilai dan mengawal hazard keselamatan makanan yang signifikan.

Hazard — Agen biologi, kimia atau fizikal dalam makanan, atau keadaan makanan, yang berpotensi menyebabkan kesan buruk terhadap kesihatan.

Risk — Konsep yang mengambil kira kebarangkalian dan keterukan kesan buruk akibat sesuatu hazard dalam keadaan tertentu.

Control Measure — Tindakan atau aktiviti yang boleh digunakan untuk mencegah atau menghapuskan hazard keselamatan makanan atau mengurangkannya ke tahap yang boleh diterima.

CCP — Critical Control Point; langkah yang kawalannya penting dalam sistem HACCP bagi menangani hazard signifikan mengikut HACCP Plan.

Food Safety — Keadaan yang berkaitan dengan memastikan makanan tidak menyebabkan kemudaratan kepada pengguna apabila disediakan dan/atau dimakan mengikut tujuan penggunaannya.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Apakah maksud HACCP?

2. Apakah perkara utama yang hendak dikawal melalui HACCP?

3. Mengapakah hazard perlu dikenal pasti sebelum CCP ditentukan?

4. Apakah perbezaan asas antara hazard dengan risk?

5. Mengapakah masalah kualiti tidak semestinya menjadi hazard HACCP?

6. Mengapakah HACCP Plan syarikat lain tidak sepatutnya disalin terus?

7. Apakah soalan pertama yang patut ditanya apabila melihat sesuatu proses makanan?

DI MANAKAH KITA BOLEH MENDAPATKAN RUJUKAN ASAS HACCP?

Siri pembelajaran ini menggunakan Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), termasuk bahagian berkaitan sistem HACCP dan garis panduan penggunaannya, sebagai antara rujukan asas antarabangsa.

Bagi pelaksanaan, pensijilan dan perundangan di Malaysia, sumber rasmi Kementerian Kesihatan Malaysia serta perundangan makanan berkaitan akan dirujuk dan disemak mengikut topik.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

HACCP-01-02 — Mengapakah HACCP Diperlukan dalam Industri Makanan?