HACCP-04-00 | MODUL 4

APAKAH HUBUNGAN ANTARA HAZARD DAN RISK?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 4 — Penilaian Risiko
Artikel: HACCP-04-00
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH KITA PERLU MEMAHAMI HUBUNGAN ANTARA HAZARD DAN RISK?

Dalam Modul 3, kita telah belajar mengenal pasti hazard biologi, kimia, fizikal dan alergen serta memahami bagaimana hazard boleh diperkenalkan, meningkat, bertahan, dikawal atau diperkenalkan semula sepanjang proses.

Sekarang kita bergerak kepada persoalan seterusnya:

Jika sesuatu hazard telah dikenal pasti, sejauh manakah hazard itu penting dalam produk dan proses yang sedang kita nilai?

Di sinilah konsep risk atau risiko mula digunakan.

Perkara pertama yang mesti difahami ialah:

HAZARD ≠ RISK

Hazard menerangkan apa yang berpotensi menyebabkan kesan buruk kepada pengguna.

Risk pula berkaitan dengan kemungkinan berlakunya kesan buruk tersebut dan keterukan akibatnya dalam keadaan yang dinilai.

Membezakan kedua-duanya ialah asas sebelum kita melakukan penilaian risiko.

1. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN HAZARD?

Dalam konteks HACCP, hazard ialah agen biologi, kimia atau fizikal dalam makanan yang berpotensi menyebabkan kesan buruk terhadap kesihatan.

Contohnya boleh melibatkan:

• mikroorganisma patogen tertentu;

• bahan kimia berbahaya;

• serpihan kaca atau objek fizikal tertentu; atau

• alergen yang tidak dikawal dengan betul.

Hazard menjawab soalan:

“Apakah yang boleh memudaratkan pengguna?”

Konsep hazard telah dihuraikan sepenuhnya dalam Modul 3. Oleh itu, kita tidak perlu mengulang penerangannya di sini.

2. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN RISK?

Risk atau risiko membantu kita memahami kepentingan sesuatu hazard dalam keadaan sebenar yang sedang dinilai.

Secara asas, dua perkara utama perlu dipertimbangkan:

LIKELIHOOD — KEBARANGKALIAN

dan

SEVERITY — KETERUKAN

Maka secara pembelajaran kita boleh menggambarkannya sebagai:

LIKELIHOOD + SEVERITY → RISK

Ini ialah rangka pemikiran dan bukan formula matematik universal.

Risk menjawab persoalan:

“Sejauh manakah hazard ini perlu diberikan perhatian dalam konteks produk dan proses kita?”

3. APAKAH PERBEZAAN PALING MUDAH ANTARA HAZARD DAN RISK?

Bayangkan terdapat kemungkinan serpihan kaca memasuki makanan.

Serpihan kaca ialah hazard kerana ia boleh mencederakan pengguna.

Tetapi untuk memahami risikonya, kita perlu melihat konteks.

Contohnya:

Dari manakah kaca boleh datang?

Adakah kaca digunakan berhampiran produk terbuka?

Bagaimanakah ia boleh memasuki makanan?

Sejauh manakah munasabah kejadian tersebut boleh berlaku?

Apakah akibatnya jika pengguna termakan serpihan tersebut?

Jadi:

HAZARD → APA YANG BOLEH MEMUDARATKAN

manakala:

RISK → BAGAIMANA KITA MENILAI KEPENTINGAN HAZARD DALAM KEADAAN TERSEBUT

4. MENGAPAKAH KEWUJUDAN HAZARD SAHAJA BELUM MENCUKUPI?

Dalam satu proses makanan, pasukan HACCP mungkin mengenal pasti beberapa hazard.

Tetapi tidak semua hazard mempunyai keadaan yang sama.

Perbezaannya boleh dipengaruhi oleh:

• bahan mentah;

• formulasi;

• proses;

• keadaan penyimpanan;

• cara produk digunakan;

• pengguna sasaran;

• kemungkinan pendedahan; dan

• kawalan yang telah tersedia.

Jika semua hazard terus dianggap sama penting, HACCP akan kehilangan fokus.

Sebab itu kita perlu bergerak daripada:

KENAL PASTI HAZARD

kepada:

MENILAI KEPENTINGAN HAZARD

secara sistematik.

5. APAKAH PERANAN SEVERITY DALAM PENILAIAN?

Severity bermaksud keterukan kesan buruk yang boleh berlaku.

Soalan asasnya ialah:

“Jika kejadian ini berlaku, sejauh manakah serius kesannya kepada pengguna?”

Kesan sesuatu hazard boleh berbeza daripada kesan yang lebih ringan kepada penyakit atau kecederaan yang serius.

Namun kita tidak akan menghuraikan kaedah menentukan severity dalam artikel pengenalan ini.

Topik tersebut ialah pemilik:

HACCP-04-01 — Apakah Severity atau Keterukan Bahaya?

6. APAKAH PERANAN LIKELIHOOD DALAM PENILAIAN?

Likelihood merujuk kepada kemungkinan sesuatu kejadian atau kesan buruk berlaku dalam keadaan yang sedang dinilai.

Soalan asasnya:

“Sejauh manakah munasabah perkara ini boleh berlaku?”

Penilaian tidak sepatutnya dibuat berdasarkan tekaan semata-mata.

Kita mungkin perlu melihat data, sejarah kejadian, sifat bahan, keadaan proses dan maklumat lain yang berkaitan.

Topik ini akan dihuraikan dalam:

HACCP-04-02 — Apakah Likelihood atau Kebarangkalian Berlaku?

7. MENGAPAKAH SEVERITY DAN LIKELIHOOD PERLU DILIHAT BERSAMA?

Mengetahui keterukan sahaja belum memberikan gambaran lengkap.

Begitu juga mengetahui kebarangkalian sahaja.

Kedua-duanya perlu dipertimbangkan bersama:

SEVERITY

•  

LIKELIHOOD

↓

PENILAIAN RISK

Sesuatu hazard mungkin mempunyai akibat yang sangat serius tetapi keadaan berlakunya berbeza daripada hazard lain.

Sebab itu kita tidak sepatutnya membuat keputusan berdasarkan satu faktor sahaja.

Cara kedua-duanya dinilai bersama akan menjadi fokus:

HACCP-04-03 — Bagaimanakah Severity dan Likelihood Dinilai Bersama?

8. MENGAPAKAH KONTEKS PRODUK DAN PROSES PENTING?

Hazard yang sama tidak semestinya mempunyai konteks risiko yang sama bagi semua produk.

Kita perlu melihat:

BAHAN MENTAH

↓

FORMULASI

↓

PROSES

↓

PENYIMPANAN

↓

CARA PRODUK DIGUNAKAN

↓

PENGGUNA SASARAN

Contohnya, makanan yang akan dimasak oleh pengguna sebelum dimakan mempunyai keadaan yang berbeza daripada makanan sedia dimakan.

Oleh itu:

RISK MESTI DINILAI DALAM KONTEKS PRODUK DAN PROSES SEBENAR.

9. MENGAPAKAH BUKTI DIPERLUKAN DALAM PENILAIAN?

Penilaian risiko tidak sepatutnya berdasarkan:

“Saya rasa...”

“Selama ini tidak pernah berlaku...”

atau

“Produk lain pun buat macam ini...”

Pengalaman tetap berguna, tetapi keputusan perlu mempunyai asas yang boleh dipertahankan.

Antara sumber maklumat yang boleh membantu ialah:

• data proses;

• rekod operasi;

• sejarah kejadian;

• maklumat pembekal;

• spesifikasi bahan;

• keputusan analisis;

• literatur saintifik;

• panduan pihak berkuasa; dan

• sumber teknikal yang berkaitan.

Prinsipnya:

PENGALAMAN MEMBANTU KITA BERFIKIR. BUKTI MEMBANTU KITA MEMPERTAHANKAN KEPUTUSAN.

Justifikasi saintifik akan dihuraikan khusus dalam HACCP-04-06.

10. ADAKAH SEMUA HAZARD AUTOMATIK MENJADI SIGNIFICANT HAZARD?

Tidak.

Mengenal pasti hazard ialah satu peringkat.

Menentukan kepentingannya ialah peringkat seterusnya.

Secara asas:

KENAL PASTI HAZARD

↓

FAHAMI KONTEKS

↓

NILAI RISK

↓

TENTUKAN KEPENTINGAN HAZARD

Pada tahap ini, kita hanya perlu memahami bahawa:

HAZARD ≠ AUTOMATIK SIGNIFICANT HAZARD

Konsep significant hazard akan dihuraikan sepenuhnya dalam HACCP-04-04.

11. ADAKAH MATRIKS RISIKO SAMA DENGAN PENILAIAN RISIKO?

Tidak.

Matriks risiko ialah alat bantu untuk menyusun penilaian.

Kesilapan berlaku apabila pasukan terus memilih nombor, skor atau warna tanpa memahami alasan di sebaliknya.

Jangan bermula dengan:

PILIH NOMBOR → DAPAT SKOR → SELESAI

Sebaliknya:

KENAL PASTI HAZARD → FAHAMI KONTEKS → CARI BUKTI → NILAI → GUNAKAN ALAT BANTU

Penggunaan matriks secara betul akan dibincangkan dalam HACCP-04-05.

12. BAGAIMANAKAH CONTOH AYAM MASAK MEMBANTU KITA MEMAHAMI HAZARD DAN RISK?

Bayangkan sebuah premis menghasilkan ayam masak.

Pasukan mengenal pasti satu patogen yang relevan pada ayam mentah.

Patogen tersebut ialah hazard.

Tetapi untuk menilai kepentingannya, pasukan perlu bertanya:

Adakah patogen tersebut relevan kepada bahan mentah?

Apakah proses yang akan dilalui?

Adakah terdapat langkah yang mengawalnya?

Bolehkah pencemaran berlaku selepas proses?

Bagaimanakah produk disimpan?

Bagaimanakah produk akan dimakan?

Barulah kita mendapat konteks yang lebih lengkap.

Cara fikirnya:

HAZARD → PRODUK → PROSES → PENDEDAHAN → KESAN → PENILAIAN

Ini menunjukkan bahawa nama hazard sahaja belum menerangkan keseluruhan risiko.

13. APAKAH CHECKLIST ASAS SEBELUM MEMBUAT PENILAIAN RISIKO?

Bil.	Perkara yang Diperiksa	Ya	Tidak
1	Adakah hazard dikenal pasti secara spesifik?	☐	☐
2	Adakah sumber hazard difahami?	☐	☐
3	Adakah produk dan proses sebenar difahami?	☐	☐
4	Adakah cara produk digunakan diketahui?	☐	☐
5	Adakah pengguna sasaran dikenal pasti?	☐	☐
6	Adakah kemungkinan kejadian dipertimbangkan?	☐	☐
7	Adakah keterukan kesan dipertimbangkan?	☐	☐
8	Adakah maklumat atau bukti tersedia untuk menyokong keputusan?	☐	☐
9	Adakah kawalan sedia ada difahami?	☐	☐
10	Adakah alasan keputusan boleh diterangkan?	☐	☐

Jika jawapan “Tidak”, jangan terus memberikan skor.

LENGKAPKAN MAKLUMAT → SEMAK BUKTI → FAHAMI KONTEKS → BARU NILAI

14. BAGAIMANAKAH KITA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Apabila hazard dikenal pasti, jangan terus berkata:

“Ini bahaya, jadi mesti CCP.”

Sebaliknya tanyakan:

Apakah hazardnya?

Apakah kesan yang boleh berlaku?

Sejauh mana munasabah ia boleh berlaku?

Apakah keadaan produk dan proses?

Siapakah pengguna produk?

Apakah bukti yang menyokong keputusan kita?

Kemudian barulah kita bergerak kepada penilaian.

Cara fikirnya:

HAZARD → KONTEKS → LIKELIHOOD → SEVERITY → RISK → KEPENTINGAN

Inilah perubahan penting daripada sekadar mengenal pasti hazard kepada menilai hazard secara berdisiplin.

APAKAH KESILAPAN LAZIM KETIKA MEMAHAMI HAZARD DAN RISK?

Antara kesilapan yang perlu dielakkan ialah:

• menganggap hazard dan risk perkara yang sama;

• menganggap semua hazard sama penting;

• memberikan skor berdasarkan andaian;

• menyalin penilaian daripada produk lain;

• mengabaikan konteks produk dan proses;

• menggunakan matriks tanpa memahami sebab di sebalik skor;

• menganggap setiap hazard automatik menjadi significant hazard; dan

• menentukan CCP sebelum penilaian selesai.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Pegang aliran ini:

HAZARD → KONTEKS → PENILAIAN RISK → KEPENTINGAN

Hazard memberitahu kita apa yang boleh memudaratkan.

Risk membantu kita memahami kepentingan hazard tersebut berdasarkan likelihood dan severity dalam konteks yang dinilai.

Penilaian pula perlu disokong oleh maklumat dan bukti, bukan nombor atau andaian semata-mata.

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Jangan nampak satu hazard terus tentukan ia penting, dan jangan terus mencari CCP. Kenal pasti hazard dengan betul, fahami produk dan proses, lihat kemungkinan ia berlaku, fahami kesannya dan cari bukti yang menyokong keputusan. HACCP bukan sistem meneka atau mengisi kotak. Setiap keputusan mesti ada sebab yang boleh diterangkan.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU DIFAHAMI?

Hazard — Bahaya
Agen biologi, kimia atau fizikal dalam makanan yang berpotensi menyebabkan kesan buruk terhadap kesihatan.

Risk — Risiko
Gabungan fungsi kemungkinan berlakunya kesan buruk terhadap kesihatan dan keterukan kesan tersebut akibat hazard dalam makanan.

Severity — Keterukan
Tahap keseriusan kesan buruk yang boleh berlaku.

Likelihood — Kebarangkalian
Kemungkinan sesuatu kejadian atau kesan buruk berlaku dalam keadaan yang dinilai.

Risk Assessment — Penilaian Risiko
Proses menilai risiko dengan menggunakan maklumat yang relevan.

Significant Hazard — Hazard Signifikan
Hazard yang dikenal pasti sebagai penting melalui penilaian yang sesuai dan memerlukan kawalan dalam sistem HACCP.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Apakah perbezaan antara hazard dan risk?

2. Mengapakah kewujudan hazard sahaja belum mencukupi?

3. Apakah yang dimaksudkan dengan severity?

4. Apakah yang dimaksudkan dengan likelihood?

5. Mengapakah kedua-duanya perlu dipertimbangkan bersama?

6. Mengapakah hazard yang sama boleh mempunyai konteks risiko yang berbeza?

7. Mengapakah bukti diperlukan dalam penilaian?

8. Adakah semua hazard automatik menjadi significant hazard?

9. Apakah fungsi matriks risiko?

10. Mengapakah kita tidak boleh terus menentukan CCP selepas mengenal pasti hazard?

APAKAH RUJUKAN ASAS YANG DIGUNAKAN?

Rujukan asas siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969) serta sumber saintifik dan teknikal yang relevan dengan hazard, produk dan proses yang dinilai.

Dalam penilaian sebenar, keputusan hendaklah disokong oleh maklumat produk, bahan mentah, proses, pengalaman operasi, data dan bukti yang boleh dipertahankan.

Prinsipnya:

Jangan sekadar memberikan skor. Fahami dan boleh terangkan mengapa keputusan itu dibuat.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

Artikel seterusnya ialah:

HACCP-04-01 — Apakah Severity atau Keterukan Bahaya?

Kita akan memberi tumpuan khusus kepada satu persoalan:

Jika sesuatu hazard benar-benar memberi kesan kepada pengguna, sejauh manakah serius akibatnya?

Selepas memahami severity, barulah kita bergerak kepada:

HACCP-04-02 — Likelihood

↓

HACCP-04-03 — Severity + Likelihood

↓

HACCP-04-04 — Significant Hazard

↓

HACCP-04-05 — Matriks Risiko

↓

HACCP-04-06 — Justifikasi Saintifik

↓

HACCP-04-07 — Kesilapan Penilaian Risiko