HACCP-05-06 | MODUL 5

APAKAH INTENDED USE SESUATU MAKANAN?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 5 — Pasukan, Skop dan Produk
Artikel: HACCP-05-06
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH CARA MAKANAN DIGUNAKAN PERLU DIFAHAMI DALAM HACCP?

Kita sudah mengetahui produk yang hendak dikaji dan maklumat penting mengenainya.

Sekarang Pasukan HACCP perlu bertanya:

“Bagaimanakah produk ini dijangka digunakan sebelum ia dimakan?”

Soalan ini nampak mudah, tetapi sangat penting.

Ada makanan yang boleh terus dimakan.

Ada yang perlu dimasak terlebih dahulu.

Ada yang hanya perlu dipanaskan semula.

Ada yang perlu dinyahbeku sebelum dimasak.

Ada juga produk yang bukan dimakan terus tetapi digunakan sebagai ramuan dalam penyediaan makanan lain.

Perbezaan ini boleh mempengaruhi cara Pasukan HACCP melihat keselamatan sesuatu produk.

Inilah yang kita maksudkan sebagai intended use.

1. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN INTENDED USE?

Intended use ialah cara sesuatu produk makanan dijangka digunakan, dikendalikan, disediakan atau dimakan oleh pengguna mengikut penggunaan yang dimaksudkan.

Secara mudah:

INTENDED USE = BAGAIMANAKAH PRODUK INI DIJANGKA DIGUNAKAN?

Contohnya:

terus dimakan;

dimasak sebelum dimakan;

dipanaskan semula;

dinyahbeku sebelum dimasak;

atau

digunakan sebagai ramuan untuk menghasilkan makanan lain.

Intended use perlu menggambarkan penggunaan sebenar yang munasabah, bukan sekadar apa yang organisasi mahu pengguna lakukan.

2. MENGAPAKAH INTENDED USE PENTING DALAM HACCP?

Kerana apa yang berlaku kepada makanan selepas ia meninggalkan proses pengeluaran boleh mempengaruhi keselamatan produk.

Bayangkan dua produk ayam.

Produk A

Ayam mentah sejuk beku yang perlu dimasak sepenuhnya sebelum dimakan.

Produk B

Ayam masak sedia dimakan yang boleh dimakan tanpa proses memasak tambahan.

Kedua-duanya mengandungi ayam.

Tetapi cara penggunaan sangat berbeza.

Bagi Produk A, terdapat langkah memasak yang dijangka dilakukan sebelum makanan dimakan.

Bagi Produk B, mungkin tiada lagi langkah pemanasan oleh pengguna untuk mengurangkan hazard mikrobiologi.

Oleh itu:

PRODUK YANG HAMPIR SAMA

boleh mempunyai:

KONTEKS KESELAMATAN YANG BERBEZA

kerana intended use berbeza.

3. APAKAH JENIS INTENDED USE YANG BIASA DITEMUI?

Secara praktikal, produk boleh berada dalam beberapa keadaan penggunaan.

Jenis Penggunaan	Contoh Umum
Terus dimakan	Produk sedia dimakan
Dipanaskan semula	Produk masak yang dipanaskan sebelum dimakan
Dimasak sebelum dimakan	Produk mentah atau separa diproses
Dinyahbeku dan dimasak	Produk mentah sejuk beku tertentu
Disediakan mengikut arahan	Produk yang memerlukan langkah penyediaan tertentu
Digunakan sebagai ramuan	Bahan yang digunakan untuk menghasilkan makanan lain

Jadual ini hanyalah panduan.

Pasukan perlu menentukan penggunaan sebenar bagi produk masing-masing.

4. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN MAKANAN SEDIA DIMAKAN?

Makanan sedia dimakan atau ready-to-eat (RTE) ialah makanan yang dimaksudkan untuk dimakan tanpa proses memasak atau pemprosesan tambahan yang diperlukan untuk menjadikan makanan tersebut selamat.

Ini penting dalam HACCP.

Jika produk akan terus dimakan:

PROSES DI PREMIS

↓

PEMBUNGKUSAN

↓

PENYIMPANAN / PENGEDARAN

↓

PENGGUNA

↓

MAKAN

Mungkin tiada lagi langkah pemusnahan hazard oleh pengguna.

Oleh sebab itu, perlindungan produk selepas langkah kawalan yang berkaitan boleh menjadi sangat penting.

5. ADAKAH “DIPANASKAN SEMULA” SAMA DENGAN “DIMASAK”?

Tidak semestinya.

Ini satu perbezaan penting.

Pengguna mungkin memanaskan makanan hanya untuk:

menjadikannya panas;

memperbaiki rasa;

atau meningkatkan keselesaan ketika dimakan.

Pemanasan semula seperti itu tidak boleh secara automatik dianggap sebagai langkah keselamatan makanan.

Jadi Pasukan HACCP perlu bertanya:

“Adakah pemanasan ini memang direka dan diperlukan untuk menjadikan produk selamat, atau hanya untuk penyajian?”

Jangan membuat andaian:

“PENGGUNA AKAN PANASKAN”

maka:

“SEMUA HAZARD AKAN SELESAI”

Andaian seperti ini perlu dielakkan.

6. BAGAIMANAKAH PRODUK YANG PERLU DIMASAK DINILAI?

Jika produk memang dimaksudkan untuk dimasak sebelum dimakan, Pasukan HACCP perlu memahami:

• apakah keadaan produk ketika dijual;

• apakah arahan memasak yang diberikan;

• sama ada pengguna dijangka memahami arahan tersebut;

• bagaimana produk biasanya dikendalikan sebelum dimasak; dan

• sama ada penggunaan tersebut munasabah.

Contohnya:

AYAM MENTAH SEJUK BEKU

↓

NYAHBEKU JIKA BERKENAAN

↓

SEDIAKAN

↓

MASAK DENGAN MENCUKUPI

↓

MAKAN

Tetapi kewujudan langkah memasak di rumah tidak bermaksud pengilang boleh mengabaikan kawalan sebelum produk sampai kepada pengguna.

7. MENGAPAKAH PRODUK SEJUK BEKU PERLU MEMPUNYAI INTENDED USE YANG JELAS?

Perkataan “sejuk beku” hanya menerangkan keadaan penyimpanan produk.

Ia tidak semestinya menerangkan cara penggunaan.

Produk sejuk beku boleh jadi:

mentah dan perlu dimasak;

telah dimasak dan hanya perlu dipanaskan;

atau sedia dimakan selepas dinyahbeku, bergantung kepada produk.

Jadi:

FROZEN ≠ SATU JENIS INTENDED USE

Pasukan perlu memahami apa yang pengguna dijangka lakukan selepas produk dikeluarkan daripada keadaan beku.

8. BAGAIMANAKAH PRODUK YANG DIGUNAKAN SEBAGAI RAMUAN DINILAI?

Sesetengah produk tidak dimakan terus.

Ia digunakan sebagai bahan untuk menghasilkan makanan lain.

Contohnya, sesuatu sos, pes, campuran atau bahan separa siap mungkin digunakan dalam proses seterusnya.

Pasukan perlu mengetahui:

siapa yang akan menggunakannya;

bagaimana ia digunakan;

dan

adakah terdapat proses tambahan selepas penggunaannya.

Namun jangan terus menganggap proses seterusnya akan menghapuskan semua hazard.

Penggunaan tersebut perlu difahami berdasarkan keadaan sebenar.

9. BAGAIMANAKAH ARAHAN PADA LABEL BERKAITAN DENGAN INTENDED USE?

Label merupakan salah satu cara organisasi memberitahu pengguna bagaimana produk perlu digunakan.

Contohnya:

“Masak sebelum dimakan.”

“Simpan sejuk.”

“Nyahbeku sebelum dimasak.”

atau arahan penyediaan tertentu.

Tetapi terdapat satu prinsip penting:

INTENDED USE DALAM HACCP

perlu selaras dengan:

ARAHAN PADA LABEL

Jika Product Description menyatakan produk perlu dimasak tetapi label memberi gambaran bahawa produk boleh terus dimakan, terdapat percanggahan yang perlu diselesaikan.

10. BOLEHKAH KITA BERGANTUNG SEPENUHNYA KEPADA ARAHAN LABEL?

Tidak.

Arahan yang jelas sangat penting, tetapi Pasukan HACCP juga perlu mempertimbangkan penggunaan yang munasabah dan boleh dijangka berlaku.

Contohnya, jika sesuatu produk kelihatan seperti makanan sedia dimakan walaupun sebenarnya memerlukan pemasakan, pengguna mungkin tersalah faham jika komunikasi tidak jelas.

Oleh itu tanya:

“Adakah pengguna biasa akan memahami cara produk ini perlu digunakan?”

Bukan sekadar:

“Adakah kita sudah menulis arahan?”

11. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN REASONABLY FORESEEABLE USE?

Selain intended use, Pasukan HACCP perlu mempertimbangkan penggunaan atau pengendalian yang secara munasabah boleh dijangka berlaku.

Ini bukan bermaksud kita perlu membayangkan semua kemungkinan luar biasa.

Kita melihat tingkah laku pengguna yang realistik.

Contohnya:

• produk mungkin tidak dimasak mengikut cara yang diandaikan;

• makanan mungkin disimpan selepas dibuka;

• pengguna mungkin memanaskan hanya sebentar;

• produk mungkin dikendalikan dengan cara yang lazim dalam pasaran sasaran.

Tujuannya ialah memastikan HACCP tidak dibina berdasarkan andaian pengguna yang terlalu ideal.

12. ADAKAH INTENDED USE BOLEH MENJADI LANGKAH KAWALAN?

Kita perlu berhati-hati.

Arahan penggunaan boleh menjadi sebahagian daripada sistem kawalan bagi produk tertentu.

Namun Pasukan HACCP tidak sepatutnya menggunakan ayat:

“Pengguna akan masak nanti.”

sebagai alasan mudah untuk mengabaikan hazard.

Pasukan masih perlu memahami:

hazard yang berkaitan;

keadaan produk ketika meninggalkan kawalan organisasi;

proses yang dijangka dilakukan kemudian;

dan sama ada andaian tersebut mempunyai asas yang sesuai.

Penentuan control measure dan hazard analysis secara penuh akan dibincangkan dalam Modul 7.

13. BAGAIMANAKAH INTENDED USE BOLEH MEMPENGARUHI HAZARD ANALYSIS?

Gunakan dua situasi mudah.

PRODUK A — AYAM MENTAH

Intended use:

Dimasak sebelum dimakan.

Pasukan perlu mempertimbangkan keadaan produk mentah serta proses memasak yang dijangka berlaku kemudian.

PRODUK B — AYAM MASAK SEDIA DIMAKAN

Intended use:

Terus dimakan.

Selepas produk siap, pengguna mungkin tidak melakukan sebarang proses pemanasan yang direka untuk mengurangkan hazard.

Oleh itu perlindungan selepas pemprosesan mempunyai konteks yang berbeza.

Prinsipnya:

CARA PRODUK DIGUNAKAN

↓

MEMPENGARUHI BAGAIMANA HAZARD DILIHAT

↓

MEMPENGARUHI ANALISIS SETERUSNYA

14. BAGAIMANAKAH INTENDED USE DITENTUKAN?

Pasukan boleh menggunakan beberapa sumber.

Antaranya:

• reka bentuk produk;

• label;

• arahan penyediaan;

• spesifikasi produk;

• maklumat pemasaran;

• cara produk dijual;

• penggunaan sebenar yang diketahui; dan

• pengetahuan mengenai pengguna dan pasaran.

Kemudian tanya:

Adakah produk terus dimakan?

Adakah ia perlu dimasak?

Adakah ia hanya dipanaskan?

Adakah ia perlu dinyahbeku?

Adakah ia digunakan sebagai ramuan?

Adakah terdapat langkah keselamatan yang bergantung kepada pengguna?

Jawapan perlu direkodkan dengan jelas.

15. BAGAIMANAKAH INTENDED USE DIREKODKAN?

Tidak perlu menulis perenggan panjang jika satu pernyataan jelas sudah mencukupi.

Contohnya:

“Produk dimaksudkan untuk dimasak sepenuhnya sebelum dimakan.”

atau:

“Produk ialah makanan sedia dimakan dan tidak memerlukan pemprosesan tambahan untuk tujuan keselamatan sebelum dimakan.”

atau:

“Produk dimaksudkan untuk digunakan sebagai ramuan dalam proses pengeluaran makanan selanjutnya.”

Pernyataan sebenar perlu disesuaikan dengan produk.

Prinsipnya:

RINGKAS + JELAS + TEPAT + SELARAS DENGAN PRODUK SEBENAR

16. BAGAIMANAKAH CONTOH SAMBAL AYAM BOLEH DIGUNAKAN?

Katakan sebuah syarikat menghasilkan Sambal Ayam.

Jangan terus menulis:

Intended use: Untuk dimakan.

Itu terlalu umum.

Pasukan perlu menentukan keadaan sebenar.

Jika produk benar-benar sedia dimakan:

Produk dimaksudkan untuk dimakan tanpa proses memasak tambahan yang diperlukan untuk keselamatan, mengikut arahan penyimpanan dan penyajian yang ditetapkan.

Jika produk memerlukan pemanasan tertentu sebelum penggunaan:

Pernyataan perlu menggambarkan keperluan tersebut dengan jelas.

Yang penting ialah intended use mesti sepadan dengan:

produk;

proses;

label;

dan cara produk dipasarkan.

17. APAKAH CHECKLIST PENENTUAN INTENDED USE?

Bil.	Soalan Semakan	Ya	Tidak
1	Adakah cara produk digunakan dikenal pasti?	☐	☐
2	Adakah jelas sama ada produk sedia dimakan?	☐	☐
3	Jika perlu dimasak, adakah perkara itu dinyatakan?	☐	☐
4	Jika hanya dipanaskan semula, adakah perkara itu jelas?	☐	☐
5	Jika perlu dinyahbeku, adakah arahan sesuai tersedia?	☐	☐
6	Jika digunakan sebagai ramuan, adakah penggunaan seterusnya difahami?	☐	☐
7	Adakah intended use selaras dengan label?	☐	☐
8	Adakah intended use selaras dengan Product Description?	☐	☐
9	Adakah cara produk dipasarkan selaras dengan intended use?	☐	☐
10	Adakah penggunaan yang munasabah boleh dijangka telah dipertimbangkan?	☐	☐
11	Adakah Pasukan HACCP mengelakkan andaian tidak berasas tentang pengguna?	☐	☐
12	Adakah intended use direkodkan dengan jelas?	☐	☐

Jika terdapat jawapan penting “Tidak”:

KENAL PASTI JURANG → SEMAK PRODUK → SEMAK LABEL → SEMAK PENGGUNAAN SEBENAR → BETULKAN → NILAI KESAN TERHADAP HACCP

18. BAGAIMANAKAH KITA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Ambil produk sebenar.

Bayangkan produk itu sudah berada di tangan pengguna.

Kemudian tanya:

“Apa yang pengguna akan lakukan selepas membuka produk ini?”

Adakah dia:

terus makan?

↓

panaskan?

↓

masak?

↓

nyahbeku dahulu?

↓

campurkan ke dalam makanan lain?

Kemudian tanya:

“Adakah keselamatan produk bergantung kepada pengguna melakukan sesuatu langkah dengan betul?”

Jika jawapannya ya, perkara tersebut perlu difahami dengan sangat jelas.

Akhir sekali tanya:

“Adakah pengguna benar-benar tahu perkara itu?”

Inilah pemikiran HACCP.

Kita bukan sekadar melihat produk ketika ia meninggalkan kilang.

Kita cuba memahami apa yang akan berlaku sebelum produk akhirnya dimakan.

APAKAH KESILAPAN LAZIM KETIKA MENENTUKAN INTENDED USE?

Antara kesilapan yang perlu dielakkan ialah:

• menulis “untuk dimakan” tanpa penerangan yang mencukupi;

• tidak membezakan produk mentah dengan sedia dimakan;

• menganggap “panaskan semula” sama dengan proses memasak untuk keselamatan;

• menganggap semua produk sejuk beku mempunyai cara penggunaan yang sama;

• bergantung kepada pengguna untuk mengawal hazard tanpa justifikasi;

• tidak menyelaraskan intended use dengan label;

• tidak mempertimbangkan penggunaan sebenar yang munasabah;

• tidak mengemas kini intended use apabila produk berubah;

• menyalin intended use daripada produk lain; dan

• menganggap arahan bertulis pasti akan difahami oleh pengguna.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Gunakan lima soalan:

ADAKAH PRODUK TERUS DIMAKAN?

↓

ADAKAH PRODUK PERLU DIMASAK?

↓

ADAKAH PRODUK HANYA DIPANASKAN SEMULA?

↓

ADAKAH PRODUK MEMERLUKAN PENYEDIAAN LAIN?

↓

ADAKAH PRODUK DIGUNAKAN SEBAGAI RAMUAN?

Kemudian tambah dua soalan penting:

ADAKAH LABEL MENJELASKANNYA?

dan

ADAKAH PENGGUNAAN INI REALISTIK?

Jika kita boleh menjawab semua ini, intended use sudah menjadi jauh lebih jelas.

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Jangan tulis intended use sekadar ‘untuk dimakan’. Tanya apa yang pengguna akan buat dengan produk kita. Terus makan, panaskan, masak, nyahbeku atau gunakan sebagai ramuan? Ini penting kerana HACCP tidak berhenti pada pintu kilang. Kita perlu memahami apa yang dijangka berlaku kepada produk sebelum ia masuk ke mulut pengguna. Dan jangan terlalu mudah berkata, ‘pengguna akan masak nanti’. Kalau keselamatan bergantung kepada sesuatu tindakan pengguna, kita mesti pastikan andaian itu munasabah, jelas dan disokong.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU DIFAHAMI?

Intended Use — Penggunaan yang Dimaksudkan
Cara produk dijangka digunakan, disediakan atau dimakan mengikut tujuan produk tersebut.

Ready-to-Eat (RTE) — Sedia Dimakan
Makanan yang dimaksudkan untuk dimakan tanpa pemprosesan tambahan yang diperlukan untuk menjadikannya selamat.

Cooking — Memasak
Proses pemanasan yang, apabila direka dan dilaksanakan dengan sesuai, boleh memainkan peranan dalam mengawal hazard tertentu.

Reheating — Pemanasan Semula
Pemanasan produk yang telah diproses atau dimasak sebelumnya; tidak boleh secara automatik dianggap sebagai langkah kawalan keselamatan.

Thawing — Penyahbekuan
Proses membawa produk beku kepada keadaan tidak beku sebelum penggunaan atau pemprosesan seterusnya.

Reasonably Foreseeable Use — Penggunaan yang Secara Munasabah Boleh Dijangka
Cara penggunaan atau pengendalian yang secara realistik boleh dijangka berlaku walaupun mungkin tidak sama sepenuhnya dengan penggunaan ideal yang dirancang.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Apakah maksud intended use?

2. Mengapakah intended use penting dalam HACCP?

3. Apakah perbezaan produk sedia dimakan dengan produk yang perlu dimasak?

4. Adakah pemanasan semula sentiasa sama dengan memasak untuk tujuan keselamatan?

5. Mengapakah produk sejuk beku tidak semestinya mempunyai intended use yang sama?

6. Bagaimanakah produk yang digunakan sebagai ramuan diterangkan?

7. Apakah hubungan intended use dengan label?

8. Mengapakah kita tidak boleh bergantung sepenuhnya kepada arahan label?

9. Apakah maksud reasonably foreseeable use?

10. Bolehkah kita menganggap pengguna akan memasak produk tanpa menilai andaian tersebut?

11. Bagaimanakah intended use boleh mempengaruhi hazard analysis?

12. Apakah sumber maklumat yang boleh digunakan untuk menentukan intended use?

13. Bagaimanakah intended use direkodkan?

14. Bilakah intended use perlu disemak semula?

15. Apakah soalan paling praktikal untuk memahami intended use?

Jawapannya:

“APA YANG DIJANGKA BERLAKU KEPADA PRODUK INI SEBELUM IA DIMAKAN?”

APAKAH RUJUKAN ASAS YANG DIGUNAKAN?

Rujukan asas siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969) dan prinsip aplikasi HACCP.

Dalam pembangunan HACCP, penggunaan produk yang dimaksudkan perlu dikenal pasti supaya analisis mengambil kira bagaimana makanan dijangka dikendalikan dan digunakan.

Prinsip utama:

JANGAN HANYA FAHAM PRODUK KETIKA IA KELUAR DARI KILANG. FAHAM JUGA BAGAIMANA PRODUK ITU AKAN DIGUNAKAN SEBELUM DIMAKAN.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

Perjalanan Modul 5 sekarang ialah:

HACCP-05-01 — Bagaimanakah Pasukan HACCP Dibentuk?

↓

HACCP-05-02 — Siapakah yang Patut Berada dalam Pasukan HACCP?

↓

HACCP-05-03 — Bagaimanakah Skop HACCP Ditentukan?

↓

HACCP-05-04 — Bagaimanakah Product Description Disediakan?

↓

HACCP-05-05 — Apakah Maklumat Produk yang Perlu Direkodkan?

↓

HACCP-05-06 — Apakah Intended Use Sesuatu Makanan?

Kita kini mengetahui bagaimana produk dijangka digunakan.

Tetapi masih ada satu soalan penting:

“Siapakah yang akan mengambil makanan tersebut?”

Artikel seterusnya ialah:

HACCP-05-07 — Siapakah Intended Consumer dan Siapakah Pengguna yang Lebih Terdedah kepada Risiko?

Di situ kita akan memahami perbezaan antara populasi umum dengan kumpulan pengguna yang mungkin lebih terdedah kepada kesan hazard makanan, serta mengapa maklumat tersebut penting kepada pembangunan HACCP.

Selepas HACCP-05-07, Modul 5 lengkap dan kita bergerak secara tersusun ke:

MODUL 6 — CARTA ALIR PROSES