HACCP-01-07 | MODUL 1

APAKAH ISTILAH ASAS HACCP YANG WAJIB DIFAHAMI SEBELUM BERMULA?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 1 — Asas HACCP
Artikel: HACCP-01-07
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH ISTILAH HACCP PERLU DIFAHAMI DENGAN BETUL?

Dalam HACCP, satu perkataan boleh membawa maksud teknikal yang khusus.

Perkataan seperti hazard, risk, control measure, CCP, critical limit, monitoring, deviation, corrective action, validation dan verification tidak boleh digunakan sesuka hati seolah-olah semuanya membawa maksud yang sama.

Contohnya, hazard bukan risk.

Monitoring bukan verification.

Validation bukan verification.

Control point tidak semestinya CCP.

Jika istilah asas ini bercampur, kita mungkin memahami konsep HACCP secara salah dan akhirnya membuat keputusan yang salah ketika membangunkan HACCP Plan.

Artikel ini bukan bertujuan menghuraikan setiap istilah secara teknikal dan mendalam. Tujuannya ialah menyediakan kamus asas pemikiran HACCP supaya kita bercakap menggunakan bahasa yang sama sebelum memasuki modul seterusnya.

1. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN “HAZARD”?

Hazard ialah agen biologi, kimia atau fizikal dalam makanan, atau keadaan makanan, yang berpotensi menyebabkan kesan buruk terhadap kesihatan.

Contoh mudah termasuk mikroorganisma patogen tertentu, bahan kimia berbahaya atau objek fizikal yang boleh mencederakan pengguna.

Perkara penting ialah:

Hazard berkaitan dengan potensi kemudaratan terhadap kesihatan.

Jangan menganggap setiap masalah makanan sebagai hazard HACCP.

Warna produk yang kurang menarik atau biskut yang terlalu keras mungkin menjadi isu kualiti, tetapi tidak semestinya hazard keselamatan makanan.

Bahaya keselamatan makanan akan dihuraikan khusus dalam Modul 3.

2. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN “RISK”?

Hazard dan risk mempunyai hubungan, tetapi bukan perkara yang sama.

Secara mudah, risk mengambil kira kebarangkalian berlakunya kesan buruk serta keterukan kesan tersebut akibat sesuatu hazard.

Sebagai contoh, kita mungkin telah mengenal pasti sesuatu hazard.

Soalan seterusnya ialah:

Sejauh manakah hazard tersebut penting dalam produk dan proses yang sedang kita analisis?

Di sinilah pemikiran mengenai risk mula digunakan.

Untuk peringkat asas, ingat:

Hazard = Apakah bahayanya?

Risk = Sejauh manakah bahaya itu menjadi kebimbangan dalam keadaan yang dinilai?

Konsep ini akan dihuraikan lebih terperinci dalam Modul 4 — Penilaian Risiko.

3. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN “SIGNIFICANT HAZARD”?

Tidak semua hazard yang dapat dibayangkan perlu dikendalikan dengan cara yang sama.

Dalam HACCP, kita perlu menentukan hazard yang signifikan berdasarkan analisis yang sesuai.

Significant hazard ialah hazard yang dikenal pasti sebagai penting untuk dikawal melalui HACCP Plan berdasarkan penilaian yang dilakukan.

Keputusan ini tidak sepatutnya dibuat hanya berdasarkan perasaan seperti:

“Uncle rasa ini bahaya.”

Ia perlu mempunyai alasan dan justifikasi yang boleh diterangkan.

Konsep significant hazard akan menjadi sangat penting apabila kita memasuki hazard analysis.

4. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN “CONTROL MEASURE”?

Control measure ialah tindakan atau aktiviti yang boleh digunakan untuk mencegah atau menghapuskan hazard keselamatan makanan atau mengurangkannya ke tahap yang boleh diterima.

Bergantung kepada hazard dan proses, control measure boleh mengambil pelbagai bentuk.

Contohnya mungkin melibatkan proses haba, kawalan suhu, formulasi, pH, aktiviti air, pengasingan bahan atau langkah lain yang sesuai.

Perkara penting ialah kita perlu boleh menjawab:

“Control measure ini digunakan untuk mengawal hazard yang mana?”

Jika kita tidak tahu hazard yang hendak dikawal, kita juga sukar membuktikan bahawa control measure tersebut sesuai.

5. APAKAH PERBEZAAN ANTARA CONTROL MEASURE DENGAN CCP?

Ini satu kekeliruan yang sangat biasa.

Control measure ialah tindakan atau aktiviti yang digunakan untuk mengawal hazard.

CCP pula ialah langkah di mana kawalan adalah penting dalam sistem HACCP bagi menangani hazard signifikan.

Oleh itu, kewujudan control measure tidak bermaksud langkah tersebut secara automatik menjadi CCP.

Banyak aktiviti kawalan keselamatan makanan boleh dilaksanakan melalui program prasyarat atau mekanisme kawalan lain.

Sebab itu kita tidak boleh melihat satu langkah kawalan kemudian terus berkata:

“Ini mesti CCP.”

CCP perlu ditentukan melalui analisis yang sesuai.

6. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN “CRITICAL CONTROL POINT” ATAU CCP?

Critical Control Point (CCP) ialah langkah di mana kawalan adalah penting dan digunakan untuk mencegah atau menghapuskan hazard keselamatan makanan yang signifikan atau mengurangkannya ke tahap yang boleh diterima.

Secara mudah, kita boleh bertanya:

“Adakah kawalan pada langkah ini kritikal terhadap pengurusan hazard signifikan yang dikenal pasti?”

CCP bukan label yang diberikan berdasarkan kebiasaan.

Ia perlu mempunyai hubungan yang jelas dengan hazard dan control measure.

Cara menentukan CCP dengan betul akan dihuraikan khusus dalam Modul 8.

7. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN “CRITICAL LIMIT”?

Jika sesuatu langkah telah ditentukan sebagai CCP, kita perlu mengetahui keadaan yang membezakan antara keadaan yang boleh diterima dengan keadaan yang tidak boleh diterima.

Inilah fungsi critical limit.

Critical limit ialah kriteria yang memisahkan keadaan yang boleh diterima daripada keadaan yang tidak boleh diterima pada sesuatu CCP.

Bergantung kepada proses, ia boleh melibatkan parameter seperti masa, suhu, pH, aktiviti air atau ukuran lain yang sesuai.

Critical limit bukan nombor yang dipilih sesuka hati.

Ia perlu mempunyai asas yang sesuai.

Topik ini akan dihuraikan dalam Modul 9.

8. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN “MONITORING”?

Monitoring ialah pemerhatian atau pengukuran yang dirancang untuk menilai sama ada CCP berada dalam kawalan.

Contohnya, jika sesuatu parameter perlu dikawal pada CCP, monitoring memberikan maklumat mengenai keadaan parameter tersebut semasa operasi.

Monitoring perlu menjawab:

Apa yang dipantau?

Bagaimana ia dipantau?

Bila atau berapa kerap?

Siapa yang bertanggungjawab?

Monitoring bukan sekadar mengisi borang.

Tujuannya ialah mengetahui keadaan kawalan supaya kehilangan kawalan dapat dikenal pasti dan tindakan boleh diambil.

9. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN “DEVIATION”?

Deviation atau penyimpangan berlaku apabila critical limit tidak dipenuhi.

Ini menunjukkan bahawa CCP telah berada di luar kriteria yang ditetapkan.

Apabila deviation berlaku, kita tidak boleh sekadar mencatat:

“Suhu rendah sedikit.”

dan meneruskan operasi tanpa penilaian.

Kita perlu mengetahui apa yang berlaku kepada proses dan bagaimana produk yang mungkin terjejas perlu dikendalikan.

Deviation mempunyai hubungan terus dengan corrective action.

10. APAKAH PERBEZAAN ANTARA “CORRECTION” DENGAN “CORRECTIVE ACTION”?

Kedua-dua istilah ini mudah bercampur.

Secara praktikal, correction memberi perhatian kepada tindakan segera untuk menangani keadaan ketidakpatuhan atau masalah yang telah dikenal pasti.

Corrective action pula memberi perhatian kepada tindakan terhadap punca supaya masalah tersebut tidak terus berulang, mengikut konteks sistem yang digunakan.

Dalam pengurusan deviation HACCP, perhatian juga perlu diberikan kepada produk yang mungkin terjejas serta pemulihan kawalan proses.

Sebab itu apabila sesuatu masalah berlaku, jangan hanya bertanya:

“Bagaimana hendak betulkan keadaan sekarang?”

Tanya juga:

“Mengapa ia berlaku dan bagaimana hendak mencegahnya daripada berulang?”

Perbezaan ini akan dihuraikan secara khusus dalam Modul 11.

11. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN “VALIDATION”?

Validation berkaitan dengan mendapatkan bukti bahawa control measure atau gabungan control measures, jika dilaksanakan dengan betul, mampu mengawal hazard seperti yang dimaksudkan.

Secara mudah, validation bertanya:

“Adakah kawalan yang kita pilih mempunyai keupayaan untuk mencapai tujuan keselamatan makanan yang ditetapkan?”

Contohnya, jika proses tertentu digunakan untuk mengawal sesuatu hazard, kita memerlukan asas yang menunjukkan proses tersebut memang mampu mencapai kawalan yang diperlukan.

Validation bukan sekadar melihat sama ada operator mengisi rekod.

Ia berkaitan dengan asas dan keupayaan kawalan itu sendiri.

12. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN “VERIFICATION”?

Verification ialah aktiviti selain monitoring yang digunakan untuk menentukan sama ada sistem HACCP dilaksanakan dan berfungsi seperti yang dirancang.

Aktiviti verification boleh merangkumi perkara seperti semakan rekod, pemeriksaan tertentu, audit, kalibrasi atau aktiviti lain yang sesuai dengan sistem.

Secara mudah, verification bertanya:

“Adakah kita benar-benar melakukan apa yang telah dirancang dan adakah sistem berjalan seperti sepatutnya?”

Validation dan verification mempunyai hubungan, tetapi tidak boleh dianggap sebagai istilah yang sama.

13. APAKAH PERBEZAAN RINGKAS ANTARA MONITORING, VALIDATION DAN VERIFICATION?

Tiga istilah ini sangat penting dan sering bercampur.

Istilah	Soalan Mudah
Monitoring	Adakah CCP berada dalam kawalan sekarang?
Validation	Adakah control measure ini mampu mengawal hazard seperti yang dimaksudkan?
Verification	Adakah sistem HACCP dilaksanakan dan berfungsi seperti yang dirancang?

Cara mudah mengingatinya ialah:

MONITORING → PERIKSA KAWALAN

VALIDATION → BUKTIKAN KEUPAYAAN KAWALAN

VERIFICATION → SEMAK SISTEM

Perbezaan teknikal ketiga-tiga konsep ini akan dihuraikan dengan lebih mendalam dalam Modul 12.

14. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN “PRP”?

PRP ialah singkatan kepada Prerequisite Programme atau Program Prasyarat.

PRP menyediakan keadaan dan aktiviti asas yang diperlukan untuk mengekalkan persekitaran pemprosesan makanan yang sesuai serta menyokong penghasilan makanan yang selamat.

Antaranya boleh berkaitan dengan kebersihan, sanitasi, kawalan makhluk perosak, keadaan premis, air, penyelenggaraan, pekerja dan aktiviti asas lain.

HACCP tidak sepatutnya digunakan untuk menggantikan PRP yang lemah.

Jika masalah asas kebersihan dan operasi tidak dikawal, HACCP Plan boleh menjadi terlalu terbeban.

Keseluruhan Modul 2 dikhaskan kepada PRP.

15. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN “HACCP PLAN”?

HACCP Plan ialah dokumentasi yang dibangunkan berdasarkan prinsip HACCP bagi memastikan hazard signifikan dikawal dalam skop yang ditentukan.

Ia bukan sekadar satu jadual.

HACCP Plan dibangunkan daripada pemahaman terhadap produk, proses, hazard, control measures, CCP dan komponen sistem lain yang berkaitan.

Sebab itu kita tidak boleh mengambil satu jadual HACCP daripada internet, menukar nama produk dan menganggap HACCP Plan telah siap.

HACCP Plan perlu menggambarkan produk dan proses sebenar organisasi tersebut.

16. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN “FLOW DIAGRAM”?

Flow diagram atau carta alir proses ialah gambaran sistematik mengenai urutan langkah yang berlaku dalam sesuatu proses.

Dalam HACCP, carta alir sangat penting kerana hazard analysis dilakukan berdasarkan perjalanan sebenar produk.

Jika langkah penting tidak dimasukkan ke dalam carta alir, hazard yang berkaitan dengan langkah tersebut juga boleh terlepas daripada analisis.

Sebab itu carta alir perlu dibangunkan dengan teliti dan disahkan di tempat operasi.

Topik ini akan dihuraikan dalam Modul 6.

17. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN “INTENDED USE”?

Intended use ialah cara produk dijangka digunakan atau dimakan.

Contohnya, sesetengah makanan dimakan terus tanpa proses tambahan.

Produk lain mungkin perlu dimasak atau disediakan terlebih dahulu.

Maklumat ini penting kerana cara produk digunakan boleh mempengaruhi hazard analysis.

Kita perlu memahami apa yang secara munasabah dijangka berlaku kepada produk selepas ia meninggalkan operasi kita.

18. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN “INTENDED CONSUMER”?

Intended consumer ialah pengguna atau kumpulan pengguna yang dijangka menggunakan produk.

Tidak semua kumpulan pengguna mempunyai tahap kerentanan yang sama terhadap bahaya keselamatan makanan tertentu.

Oleh itu, pasukan HACCP perlu mengetahui siapa yang dijangka menggunakan produk tersebut.

Soalan:

“Siapa yang akan makan makanan ini?”

bukan soalan pemasaran semata-mata.

Ia juga boleh menjadi soalan penting dalam keselamatan makanan.

19. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN “RECORD”?

Record atau rekod ialah bukti bahawa sesuatu aktiviti, pemerhatian, pengukuran atau tindakan telah dilakukan.

Contohnya, rekod boleh menunjukkan bacaan yang diperoleh, masa pemeriksaan, individu yang melakukan pemantauan dan tindakan yang diambil.

Dalam HACCP, rekod mempunyai nilai yang sangat besar kerana ia membantu menunjukkan apa yang sebenarnya berlaku semasa operasi.

Namun, satu prinsip perlu diingat:

Rekod yang lengkap tidak semestinya membuktikan sistem berkesan jika data yang direkodkan tidak tepat atau aktiviti sebenar tidak dilakukan dengan betul.

Rekod mesti menggambarkan keadaan sebenar.

20. BAGAIMANAKAH ISTILAH ASAS HACCP SALING BERKAITAN?

Daripada semua istilah yang telah kita pelajari, kita boleh membina satu aliran mudah:

HAZARD
↓
Apakah bahayanya?

RISK / SIGNIFICANCE
↓
Sejauh manakah ia penting?

CONTROL MEASURE
↓
Bagaimanakah ia dikawal?

CCP
↓
Di manakah kawalan kritikal diperlukan?

CRITICAL LIMIT
↓
Apakah had yang mesti dipenuhi?

MONITORING
↓
Adakah kawalan berada dalam keadaan yang ditetapkan?

DEVIATION
↓
Apakah yang berlaku jika had tidak dipenuhi?

CORRECTIVE ACTION
↓
Apakah tindakan yang perlu diambil?

VALIDATION & VERIFICATION
↓
Adakah kawalan mempunyai asas dan sistem benar-benar berfungsi?

RECORD
↓
Apakah buktinya?

Apabila hubungan ini difahami, istilah HACCP tidak lagi kelihatan seperti senarai perkataan teknikal yang perlu dihafal.

Ia menjadi satu bahasa yang menerangkan bagaimana keselamatan makanan dikawal.

21. BAGAIMANAKAH KITA MULA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Apabila seseorang berkata:

“Ini bahaya.”

tanya:

“Apakah hazardnya?”

Apabila seseorang berkata:

“Ini CCP.”

tanya:

“Hazard signifikan apa yang dikawal di sini dan mengapa langkah ini CCP?”

Apabila seseorang memberikan satu nombor sebagai critical limit, tanya:

“Apakah asas kepada nilai ini?”

Apabila seseorang menunjukkan borang monitoring, tanya:

“Apakah yang dipantau, mengapa ia dipantau dan apa tindakan jika had tidak dipenuhi?”

Dan apabila seseorang berkata:

“HACCP kami berkesan.”

tanya:

“Apakah buktinya?”

Inilah cara istilah HACCP berubah daripada perkataan kepada alat berfikir.

APAKAH KESILAPAN LAZIM DALAM MENGGUNAKAN ISTILAH HACCP?

Kesilapan pertama ialah menggunakan hazard dan risk seolah-olah kedua-duanya sama.

Kesilapan kedua ialah menganggap setiap control measure sebagai CCP.

Kesilapan ketiga ialah menggunakan critical limit tanpa asas yang sesuai.

Kesilapan keempat ialah menganggap monitoring dan verification sebagai aktiviti yang sama.

Kesilapan kelima ialah mencampurkan validation dengan verification.

Kesilapan keenam ialah menggunakan correction dan corrective action tanpa memahami perbezaan tujuannya.

Kesilapan ketujuh ialah menganggap HACCP Plan hanya sebagai jadual yang perlu diisi.

Bahasa yang tepat membantu menghasilkan pemikiran yang tepat.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Kita tidak perlu menjadi kamus berjalan untuk belajar HACCP.

Namun beberapa istilah asas mesti difahami dengan tepat kerana istilah tersebut akan digunakan berulang kali sepanjang siri pembelajaran ini.

Antara yang paling penting ialah:

Hazard — apakah bahayanya?

Risk — sejauh mana kebimbangannya?

Control measure — bagaimana dikawal?

CCP — di mana kawalan kritikal?

Critical limit — apakah hadnya?

Monitoring — adakah ia terkawal?

Deviation — adakah had telah dilanggar?

Corrective action — apakah tindakan yang diperlukan?

Validation — mampukah kawalan itu berfungsi?

Verification — adakah sistem berjalan seperti dirancang?

Record — apakah buktinya?

Apabila bahasa ini difahami, kita mempunyai asas yang lebih kukuh untuk memasuki modul HACCP yang seterusnya.

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Dalam HACCP, istilah bukan sekadar perkataan. Setiap istilah membawa maksud dan tindakan tertentu. Bila kita menggunakan perkataan yang betul, kita lebih mudah berfikir, membuat keputusan dan menerangkan HACCP dengan betul.”

APAKAH GLOSARI RINGKAS MODUL 1?

Istilah	Maksud Ringkas
HACCP	Sistem untuk mengenal pasti, menilai dan mengawal hazard keselamatan makanan yang signifikan
Hazard	Punca atau keadaan yang berpotensi menyebabkan kesan buruk terhadap kesihatan
Risk	Gabungan pertimbangan kebarangkalian dan keterukan kesan buruk
Significant Hazard	Hazard yang ditentukan penting untuk dikawal melalui HACCP Plan
Control Measure	Tindakan atau aktiviti untuk mengawal hazard
CCP	Langkah di mana kawalan kritikal diperlukan
Critical Limit	Kriteria pemisah antara keadaan boleh diterima dan tidak boleh diterima pada CCP
Monitoring	Pemerhatian atau pengukuran terhadap keadaan kawalan CCP
Deviation	Keadaan apabila critical limit tidak dipenuhi
Corrective Action	Tindakan berkaitan penyimpangan dan pencegahan masalah berulang mengikut konteks
Validation	Bukti bahawa kawalan mampu mencapai tujuan yang ditetapkan
Verification	Semakan bahawa sistem dilaksanakan dan berfungsi seperti dirancang
PRP	Program asas yang menyokong persekitaran pengeluaran makanan yang selamat
HACCP Plan	Dokumentasi sistem HACCP bagi skop yang ditentukan
Record	Bukti aktiviti atau keputusan yang telah dilakukan

Jadual ini boleh digunakan sebagai rujukan cepat sepanjang pembelajaran HACCP.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Apakah perbezaan antara hazard dengan risk?

2. Apakah yang dimaksudkan dengan significant hazard?

3. Apakah perbezaan antara control measure dengan CCP?

4. Apakah fungsi critical limit?

5. Bilakah deviation berlaku?

6. Apakah perbezaan asas antara correction dengan corrective action?

7. Apakah perbezaan monitoring, validation dan verification?

8. Mengapakah PRP diperlukan sebelum HACCP?

9. Apakah fungsi HACCP Plan?

10. Mengapakah rekod penting dalam HACCP?

11. Mengapakah penggunaan istilah yang tepat penting dalam membangunkan HACCP?

DI MANAKAH KITA BOLEH MENDAPATKAN RUJUKAN ASAS?

Rujukan utama istilah dan prinsip asas dalam siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), termasuk bahagian berkaitan sistem HACCP dan garis panduan aplikasinya.

Istilah tertentu juga boleh mempunyai definisi yang diperincikan mengikut standard atau sistem pengurusan keselamatan makanan yang digunakan. Oleh itu, apabila kita memasuki topik teknikal, definisi hendaklah dibaca mengikut konteks rujukan yang berkenaan.

Dalam konteks Malaysia, sumber rasmi Kementerian Kesihatan Malaysia akan digunakan apabila kita membincangkan keperluan HACCP Malaysia secara khusus.

APAKAH YANG TELAH KITA KUASAI DALAM MODUL 1?

Dengan selesainya HACCP-01-07, kita telah melengkapkan Modul 1 — Asas HACCP.

Kita telah membina tujuh asas utama:

HACCP-01-01 — Apakah HACCP dan apakah sebenarnya yang hendak dikawal?

HACCP-01-02 — Mengapakah HACCP diperlukan dalam industri makanan?

HACCP-01-03 — Bagaimanakah sistem HACCP berkembang dan mengapa ia digunakan di seluruh dunia?

HACCP-01-04 — Apakah perbezaan antara pendekatan HACCP dengan pemeriksaan produk akhir?

HACCP-01-05 — Apakah tujuh prinsip HACCP?

HACCP-01-06 — Apakah 12 langkah pembangunan dan pelaksanaan HACCP?

HACCP-01-07 — Apakah istilah asas HACCP yang wajib difahami sebelum bermula?

Modul 1 memberikan kita peta.

Selepas ini kita mula membina sistem itu satu bahagian demi satu bahagian.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

MODUL 2 — PROGRAM PRASYARAT (PRP)

HACCP-02-00 — Mengapakah PRP Perlu Kukuh Sebelum HACCP Dibangunkan?

Dalam artikel seterusnya, kita akan memahami satu prinsip yang sangat penting:

HACCP tidak sepatutnya dibina di atas asas kebersihan dan operasi yang lemah.

Sebelum kita sibuk mencari CCP, kita perlu memastikan perkara asas seperti kebersihan, sanitasi, pekerja, premis, air, makhluk perosak, penyelenggaraan dan kawalan operasi asas telah mempunyai sistem yang sesuai.