HACCP-04-07 | MODUL 4

APAKAH KESILAPAN BIASA KETIKA MENILAI RISIKO?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 4 — Penilaian Risiko
Artikel: HACCP-04-07
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH KESILAPAN PENILAIAN RISIKO PERLU DIFAHAMI?

Sepanjang Modul 4, kita telah belajar bagaimana sesuatu hazard dinilai berdasarkan keterukan, kebarangkalian, konteks dan bukti.

Namun dalam amalan sebenar, masalah bukan semestinya berlaku kerana pasukan HACCP tidak mempunyai borang atau matriks.

Kadang-kadang semuanya kelihatan lengkap:

ada hazard analysis;

ada skor;

ada matriks;

ada tandatangan;

dan ada HACCP Plan.

Tetapi persoalan sebenarnya ialah:

“Adakah keputusan di dalamnya dibuat dengan betul?”

Penilaian risiko yang lemah boleh menyebabkan hazard penting terlepas pandang atau hazard yang tidak sepatutnya diberikan perhatian berlebihan.

Sebab itu artikel terakhir Modul 4 memberi tumpuan kepada kesilapan yang perlu dikenal pasti dan dielakkan.

1. APAKAH KESILAPAN APABILA HAZARD TIDAK DIKENAL PASTI SECARA SPESIFIK?

Kesilapan boleh bermula sebelum skor diberikan.

Contohnya:

“Bahaya biologi.”

“Bahaya kimia.”

“Bakteria.”

“Benda asing.”

Istilah ini terlalu umum untuk menyokong penilaian yang baik.

Pasukan perlu mengetahui hazard sebenar yang sedang dinilai.

Mengapa?

Kerana hazard yang berbeza mempunyai:

• sumber berbeza;

• kesan kesihatan berbeza;

• kebarangkalian berbeza; dan

• langkah kawalan berbeza.

Prinsipnya:

HAZARD TIDAK JELAS → PENILAIAN JUGA TIDAK JELAS

2. APAKAH KESILAPAN APABILA SEVERITY DAN LIKELIHOOD DICAMPURKAN?

Ini antara kesilapan paling biasa.

Contohnya seseorang berkata:

“Severity rendah sebab perkara ini jarang berlaku.”

Itu tidak tepat.

“Jarang berlaku” berkaitan dengan likelihood, bukan severity.

Severity bertanya:

Jika berlaku, sejauh manakah serius kesannya?

Likelihood pula bertanya:

Sejauh manakah munasabah ia boleh berlaku?

Kedua-duanya perlu dinilai mengikut fungsi masing-masing sebelum dipertimbangkan bersama.

3. MENGAPAKAH AYAT “TAK PERNAH BERLAKU” BOLEH MENJADI PERANGKAP?

Pasukan mungkin berkata:

“Kami sudah beroperasi sepuluh tahun dan perkara ini tidak pernah berlaku.”

Maklumat sejarah memang berguna.

Tetapi ketiadaan rekod tidak semestinya membuktikan hazard tidak boleh berlaku.

Tanya:

Adakah perkara tersebut memang dipantau?

Adakah kaedah pengesanan mencukupi?

Adakah kejadian mungkin berlaku tetapi tidak direkodkan?

Adakah bahan, pembekal atau proses telah berubah?

Jadi:

TIADA REKOD KEJADIAN ≠ BUKTI HAZARD MUSTAHIL BERLAKU

4. APAKAH KESILAPAN APABILA SKOR DIBERIKAN BERDASARKAN PERASAAN?

Contohnya:

“Saya rasa 2.”

Kemudian ahli lain berkata:

“Saya rasa 3.”

Jika tiada definisi atau bukti, penilaian menjadi terlalu subjektif.

Skor perlu mempunyai:

DEFINISI

•  

ALASAN

•  

BUKTI

Jika tidak, nombor tersebut hanya memberikan rupa seolah-olah penilaian telah dilakukan secara objektif.

5. MENGAPAKAH MENYALIN SKOR DARIPADA HACCP PLAN LAIN SATU KESILAPAN?

Dua syarikat boleh menghasilkan produk yang kelihatan sama tetapi mempunyai:

• pembekal berbeza;

• formulasi berbeza;

• peralatan berbeza;

• proses berbeza;

• susun atur berbeza;

• pembungkusan berbeza;

• penyimpanan berbeza; dan

• pengguna sasaran berbeza.

Oleh itu, HACCP Plan syarikat lain boleh digunakan sebagai rujukan pembelajaran, tetapi bukan sebagai pengganti analisis produk sendiri.

Prinsipnya:

BELAJAR DARIPADA CONTOH, TETAPI NILAI PROSES SENDIRI.

6. APAKAH KESILAPAN APABILA SEMUA HAZARD DIBERI SKOR TINGGI?

Ada pasukan beranggapan:

“Kalau kita beri semua hazard skor tinggi, HACCP kita lebih selamat.”

Tidak semestinya.

Jika hampir semua hazard dianggap sangat tinggi tanpa asas yang jelas, sistem kehilangan keupayaan untuk membezakan hazard mengikut kepentingannya.

HACCP bukan pertandingan siapa mempunyai paling banyak hazard signifikan.

Penilaian perlu menggambarkan keadaan sebenar.

7. APAKAH PULA KESILAPAN APABILA SEMUA SKOR DIRENDAHKAN?

Keadaan sebaliknya juga boleh berlaku.

Kadang-kadang skor direndahkan kerana pasukan mahu:

• mengurangkan bilangan hazard signifikan;

• mengelakkan kawalan tambahan;

• mengurangkan dokumentasi; atau

• menjadikan HACCP Plan kelihatan lebih mudah.

Ini juga salah.

Skor mesti mengikuti bukti.

BUKTI → SKOR → KEPUTUSAN

Bukan:

KEPUTUSAN YANG DIKEHENDAKI → UBAH SKOR

8. APAKAH KESILAPAN APABILA SOP DIANGGAP SEBAGAI BUKTI KAWALAN BERKESAN?

Ayat seperti:

“Likelihood rendah kerana ada SOP.”

belum mencukupi.

SOP menunjukkan apa yang sepatutnya dilakukan.

Ia tidak semestinya membuktikan apa yang benar-benar berlaku.

Kita perlu melihat pelaksanaan seperti:

• rekod;

• pemerhatian;

• keputusan monitoring;

• penyimpangan;

• audit; dan

• bukti keberkesanan lain yang relevan.

Pegang prinsip:

SOP WUJUD ≠ KAWALAN TERBUKTI BERKESAN

9. APAKAH KESILAPAN APABILA MATRIKS RISIKO DIGUNAKAN SECARA MEKANIKAL?

Matriks sepatutnya membantu pemikiran.

Tetapi ada keadaan pasukan hanya:

pilih severity → pilih likelihood → darab → lihat warna → selesai.

Ini menjadikan matriks seperti mesin membuat keputusan.

Sedangkan pasukan masih perlu memahami:

Mengapa severity itu dipilih?

Mengapa likelihood itu dipilih?

Apakah bukti?

Apakah maksud keputusan?

Matriks ialah alat bantu, bukan pengganti pemikiran HACCP.

10. MENGAPAKAH WARNA MERAH TIDAK BOLEH TERUS DIANGGAP CCP?

Sesetengah matriks menggunakan:

hijau;

kuning;

dan merah.

Kemudian berlaku kesilapan:

“Kalau merah, mesti CCP.”

Tidak.

Warna hanya mewakili kategori yang ditetapkan dalam sistem tersebut.

Penentuan CCP mempunyai kaedah tersendiri yang akan dipelajari dalam Modul 8.

Ingat:

WARNA MERAH ≠ CCP

dan

SIGNIFICANT HAZARD ≠ AUTOMATIK CCP

11. APAKAH KESILAPAN APABILA JUSTIFIKASI DITULIS TERLALU UMUM?

Contoh:

“Berdasarkan pengalaman.”

“Mengikut standard.”

“Mengikut kajian.”

“Hazard rendah.”

Masalahnya ialah pembaca tidak tahu:

pengalaman siapa;

standard mana;

kajian mana;

atau mengapa hazard dianggap rendah.

Justifikasi tidak perlu panjang, tetapi perlu jelas dan boleh dikesan.

12. APAKAH KESILAPAN APABILA RUJUKAN DIGUNAKAN TANPA MENILAI KESESUAIANNYA?

Ada rujukan saintifik tidak bermaksud keputusan automatik betul.

Kajian mungkin menggunakan:

• produk berbeza;

• formulasi berbeza;

• pH berbeza;

• aktiviti air berbeza;

• suhu berbeza;

• pembungkusan berbeza; atau

• proses berbeza.

Sebab itu kita perlu bertanya:

“Adakah bukti ini benar-benar sesuai dengan keadaan produk kita?”

Sumber yang baik tetapi digunakan dalam konteks yang salah masih boleh menghasilkan keputusan yang lemah.

13. APAKAH KESILAPAN APABILA BUKTI DICARI SELEPAS KEPUTUSAN DIBUAT?

Ini dikenali sebagai kecenderungan mencari bukti yang menyokong keputusan yang sudah dipilih.

Contohnya:

Keputusan: likelihood rendah.

Kemudian pasukan hanya mencari maklumat yang menyokong likelihood rendah dan mengabaikan bukti lain.

Urutan yang betul ialah:

KUMPUL MAKLUMAT

↓

NILAI BUKTI

↓

BUAT KEPUTUSAN

Bukan:

BUAT KEPUTUSAN

↓

CARI BUKTI YANG MENYOKONG KEPUTUSAN

14. APAKAH KESILAPAN APABILA PERUBAHAN PROSES TIDAK MENYEBABKAN PENILAIAN DISEMAK?

Penilaian risiko tidak semestinya kekal selama-lamanya.

Contohnya, syarikat mungkin menukar:

• pembekal;

• bahan mentah;

• formulasi;

• mesin;

• kapasiti pengeluaran;

• susun atur;

• pembungkusan;

• suhu penyimpanan; atau

• kaedah pengedaran.

Perubahan ini mungkin mengubah hazard atau keadaan risikonya.

Jadi:

PERUBAHAN → SEMAK HAZARD → SEMAK PENILAIAN

Jangan menganggap penilaian lama sentiasa masih sesuai.

15. APAKAH KESILAPAN APABILA PASUKAN TIDAK MENCABAR KEPUTUSAN SENDIRI?

Pasukan HACCP yang baik bukan sekadar mencari alasan untuk menyokong keputusan sendiri.

Mereka juga bertanya:

“Bagaimana kalau andaian kita salah?”

“Adakah terdapat bukti yang bercanggah?”

“Adakah kita terlepas satu laluan pencemaran?”

“Adakah proses sebenar sama seperti yang tertulis?”

“Adakah perubahan terbaru telah diambil kira?”

Ini bukan bermaksud pasukan tidak yakin.

Ini ialah cara membuat keputusan yang lebih kukuh.

16. BAGAIMANAKAH CONTOH RINGKAS MENUNJUKKAN PENILAIAN YANG LEMAH DAN BAIK?

Bayangkan hazard tertentu dikenal pasti pada satu langkah proses.

Penilaian lemah

Severity: 3
Likelihood: 1
Alasan: Tidak pernah berlaku.

Masalahnya:

Mengapa severity 3?

Mengapa likelihood 1?

Apakah bukti bahawa ia tidak pernah berlaku?

Adakah perkara itu dipantau?

Penilaian lebih baik

Pasukan mengenal pasti hazard secara spesifik, menyemak kesan kesihatan, menilai keadaan bahan dan proses, melihat data operasi serta rujukan yang relevan, kemudian memberikan skor berdasarkan definisi yang telah ditetapkan.

Perbezaannya ialah:

PENILAIAN LEMAH = NOMBOR + ANDAIAN

PENILAIAN BAIK = NOMBOR + ALASAN + BUKTI

17. APAKAH CHECKLIST AUDIT KENDIRI PENILAIAN RISIKO?

Gunakan checklist ini selepas penilaian risiko disediakan.

Bil.	Soalan Semakan	Ya	Tidak
1	Adakah setiap hazard dikenal pasti secara spesifik?	☐	☐
2	Adakah severity dan likelihood dinilai secara berasingan?	☐	☐
3	Adakah definisi skor jelas?	☐	☐
4	Adakah skor mempunyai alasan?	☐	☐
5	Adakah bukti menyokong alasan tersebut?	☐	☐
6	Adakah bukti sesuai dengan produk dan proses?	☐	☐
7	Adakah data dalaman yang relevan telah disemak?	☐	☐
8	Adakah keputusan bebas daripada andaian “tidak pernah berlaku”?	☐	☐
9	Adakah SOP disokong dengan bukti pelaksanaan?	☐	☐
10	Adakah matriks digunakan mengikut definisi yang ditetapkan?	☐	☐
11	Adakah justifikasi boleh dikesan kepada sumber?	☐	☐
12	Adakah perubahan proses telah dipertimbangkan?	☐	☐
13	Adakah significant hazard ditentukan dengan alasan yang jelas?	☐	☐
14	Adakah pasukan mengelakkan menganggap skor tinggi sebagai CCP secara automatik?	☐	☐
15	Adakah keputusan boleh diterangkan kepada orang lain?	☐	☐

Jika jawapan “Tidak” ditemui:

KENAL PASTI KELEMAHAN → SEMAK PUNCA → BETULKAN → TETAPKAN TANGGUNGJAWAB → TETAPKAN TARIKH → NILAI SEMULA KEBERKESANAN

Jangan sekadar membetulkan nombor.

Betulkan asas keputusan.

18. BAGAIMANAKAH KITA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Selepas penilaian selesai, jangan terus menutup fail.

Cabar keputusan sendiri.

Tanya:

Apakah hazard sebenar?

↓

Mengapa severity ini dipilih?

↓

Mengapa likelihood ini dipilih?

↓

Apakah bukti bagi kedua-duanya?

↓

Adakah bukti benar-benar sesuai?

↓

Adakah kita menggunakan matriks secara konsisten?

↓

Bolehkah orang lain memahami keputusan kita?

↓

Jika keadaan berubah, adakah keputusan masih sama?

Jika pasukan boleh menjawab soalan ini dengan jelas, penilaian menjadi jauh lebih kukuh.

APAKAH KESILAPAN PALING BESAR YANG PERLU DIELAKKAN?

Daripada semua kesilapan yang dibincangkan, satu pola besar boleh dilihat:

MEMBUAT KEPUTUSAN TANPA MEMAHAMI ASAS KEPUTUSAN TERSEBUT.

Ia boleh muncul dalam banyak bentuk:

skor tanpa definisi;

keputusan tanpa bukti;

rujukan tanpa kesesuaian;

SOP tanpa bukti pelaksanaan;

matriks tanpa pemikiran;

atau

CCP tanpa analisis yang betul.

Jadi penyelesaiannya bukan menambah lebih banyak borang.

Penyelesaiannya ialah memperbaiki cara kita berfikir.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Keseluruhan Modul 4 boleh diringkaskan kepada satu aliran:

KENAL PASTI HAZARD

↓

NILAI SEVERITY

↓

NILAI LIKELIHOOD

↓

NILAI KEDUA-DUANYA SECARA TERSUSUN

↓

TENTUKAN KEPENTINGAN HAZARD

↓

GUNAKAN MATRIKS JIKA SESUAI

↓

SOKONG DENGAN BUKTI

↓

REKODKAN JUSTIFIKASI

↓

SEMAK APABILA KEADAAN BERUBAH

Matlamatnya bukan mendapatkan skor yang cantik.

Matlamatnya ialah menghasilkan keputusan keselamatan makanan yang logik, konsisten dan boleh dipertahankan.

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Bila tengok hazard analysis, jangan kagum dahulu dengan banyaknya nombor, warna dan jadual. Tanya tiga perkara: Apa hazardnya? Mengapa keputusan itu dibuat? Apa buktinya? Kalau tiga soalan ini tidak boleh dijawab dengan jelas, kita belum selesai. HACCP yang baik bukan HACCP yang paling tebal. HACCP yang baik ialah sistem yang keputusan pentingnya boleh diterangkan, dibuktikan dan dilaksanakan.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU DIFAHAMI?

Subjective Assessment — Penilaian Subjektif
Penilaian yang terlalu bergantung kepada pendapat individu tanpa kriteria atau bukti yang mencukupi.

Assumption — Andaian
Perkara yang dianggap benar tetapi belum semestinya disokong oleh bukti.

Bias — Kecenderungan
Kecenderungan membuat atau mentafsir keputusan dengan cara tertentu sehingga boleh menjejaskan objektiviti.

Evidence — Bukti
Maklumat yang menyokong sesuatu penilaian atau keputusan.

Justification — Justifikasi
Alasan yang menerangkan mengapa sesuatu keputusan dibuat berdasarkan maklumat atau bukti.

Consistency — Konsistensi
Penggunaan kaedah dan kriteria yang sama secara teratur dalam penilaian.

Reassessment — Penilaian Semula
Semakan semula sesuatu penilaian apabila terdapat perubahan, maklumat baharu atau sebab lain yang relevan.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Mengapakah hazard perlu dikenal pasti secara spesifik?

2. Apakah kesilapan apabila severity dan likelihood dicampurkan?

3. Adakah “tidak pernah berlaku” mencukupi untuk membuktikan likelihood rendah?

4. Mengapakah skor tidak boleh diberikan berdasarkan perasaan?

5. Bolehkah skor daripada HACCP Plan syarikat lain terus digunakan?

6. Mengapakah semua hazard tidak patut diberikan skor tinggi?

7. Apakah masalah apabila skor sengaja direndahkan?

8. Adakah kewujudan SOP membuktikan kawalan berkesan?

9. Mengapakah matriks tidak boleh digunakan secara mekanikal?

10. Adakah warna merah automatik bermaksud CCP?

11. Apakah kelemahan justifikasi yang terlalu umum?

12. Mengapakah kesesuaian rujukan perlu diperiksa?

13. Apakah masalah mencari bukti selepas keputusan dibuat?

14. Bilakah penilaian risiko perlu disemak semula?

15. Mengapakah pasukan perlu mencabar keputusan sendiri?

16. Apakah tiga soalan mudah yang boleh digunakan untuk menguji sesuatu keputusan HACCP?

Tiga soalan tersebut ialah:

APA HAZARDNYA?

MENGAPA KEPUTUSAN INI DIBUAT?

APA BUKTINYA?

APAKAH RUJUKAN ASAS YANG DIGUNAKAN?

Rujukan asas siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969) serta sumber saintifik, teknikal dan data operasi yang relevan dengan produk serta proses yang dinilai.

Dalam amalan sebenar, kaedah penilaian risiko boleh berbeza mengikut organisasi. Yang penting ialah kaedah tersebut mempunyai kriteria yang jelas, digunakan secara konsisten dan menghasilkan keputusan yang boleh diberikan justifikasi.

Prinsip akhirnya:

JANGAN HANYA TANYA APA SKORNYA. TANYA MENGAPA SKOR ITU DIBERIKAN DAN APA BUKTI YANG MENYOKONGNYA.

APAKAH YANG TELAH KITA SELESAIKAN DALAM MODUL 4?

Dengan artikel ini, Modul 4 — Penilaian Risiko lengkap:

HACCP-04-00 — Apakah hubungan antara hazard dan risk?

HACCP-04-01 — Apakah severity atau keterukan bahaya?

HACCP-04-02 — Apakah likelihood atau kebarangkalian berlaku?

HACCP-04-03 — Bagaimanakah severity dan likelihood dinilai bersama?

HACCP-04-04 — Apakah significant hazard dan bagaimana ia dikenal pasti?

HACCP-04-05 — Bagaimanakah matriks risiko digunakan dengan betul?

HACCP-04-06 — Mengapakah penilaian risiko perlu mempunyai justifikasi saintifik?

HACCP-04-07 — Apakah kesilapan biasa ketika menilai risiko?

Kita sekarang sudah memahami bukan sahaja bagaimana memberikan penilaian, tetapi juga bagaimana menguji sama ada penilaian itu boleh dipercayai.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

Selepas memahami hazard dan risiko, kita perlu menyediakan asas sebelum melakukan hazard analysis secara menyeluruh.

Kita bergerak ke:

MODUL 5 — PASUKAN, SKOP DAN PRODUK

Artikel seterusnya:

HACCP-05-00 — Apakah Persediaan yang Perlu Dibuat Sebelum Hazard Analysis?

Kita akan mula melihat bagaimana:

PASUKAN HACCP

↓

SKOP

↓

PENERANGAN PRODUK

↓

INTENDED USE

↓

INTENDED CONSUMER

menyediakan maklumat asas yang diperlukan sebelum analisis bahaya dilakukan.

Dengan itu perjalanan pembelajaran kita bergerak daripada:

KENAL HAZARD → FAHAM RISIKO → FAHAM PRODUK DAN PROSES → LAKUKAN HAZARD ANALYSIS