HACCP-03-02 | MODUL 3

APAKAH MIKROORGANISMA PATOGEN YANG PENTING DALAM HACCP?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 3 — Bahaya Keselamatan Makanan
Artikel: HACCP-03-02
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH KITA PERLU MENGENALI PATOGEN SECARA LEBIH KHUSUS?

Dalam HACCP-03-01 kita telah memahami konsep bahaya biologi, sumber pencemaran, pencemaran silang serta faktor yang boleh mempengaruhi pertumbuhan dan kelangsungan mikroorganisma.

Sekarang kita pergi satu langkah lebih jauh.

Kita perlu mengenali mikroorganisma patogen yang penting kepada keselamatan makanan.

Tujuannya bukan untuk menghafal sebanyak mungkin nama bakteria.

Tujuan sebenarnya ialah supaya apabila kita melihat sesuatu produk atau proses, kita boleh bertanya:

Apakah patogen yang munasabah berkaitan dengan produk ini?

Dari manakah ia boleh datang?

Apakah keadaan yang menjadikannya penting?

Bagaimanakah ia boleh dikawal?

Inilah pengetahuan yang diperlukan untuk melakukan hazard analysis dengan betul.

1. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN PATOGEN?

Patogen ialah agen yang boleh menyebabkan penyakit.

Dalam keselamatan makanan, kita memberi perhatian kepada patogen yang boleh sampai kepada pengguna melalui makanan.

Contohnya termasuk bakteria, virus dan parasit tertentu.

Namun satu prinsip perlu dipegang:

Tidak semua patogen relevan kepada semua makanan.

Kita tidak sepatutnya mengambil satu senarai panjang patogen dan menyalinnya ke dalam setiap HACCP Plan.

Patogen perlu dipilih berdasarkan:

BAHAN MENTAH → PRODUK → PROSES → PENYIMPANAN → CARA PENGGUNAAN → PENGGUNA SASARAN

2. MENGAPAKAH BAKTERIA PATOGEN SERING DIBERI PERHATIAN DALAM HACCP?

Bakteria patogen penting kerana sesetengahnya boleh:

• hadir pada bahan mentah;

• dipindahkan melalui pencemaran silang;

• bertahan dalam keadaan tertentu;

• membiak apabila keadaan makanan sesuai;

• menghasilkan toksin dalam keadaan tertentu; atau

• menyebabkan penyakit apabila sampai kepada pengguna.

Tetapi bakteria tidak semuanya mempunyai sifat yang sama.

Ada yang memerlukan oksigen, ada yang boleh hidup tanpa oksigen.

Ada yang mampu tumbuh pada suhu sejuk tertentu, manakala yang lain lebih mudah berkembang pada keadaan lebih panas.

Ada yang membentuk spora.

Ada yang penting kerana toksin yang dihasilkan.

Sebab itu kawalan perlu berdasarkan patogen sasaran, bukan sekadar perkataan “bakteria”.

3. MENGAPAKAH SALMONELLA PENTING DALAM KESELAMATAN MAKANAN?

Salmonella spp. ialah antara patogen bawaan makanan yang penting di seluruh dunia.

Ia boleh dikaitkan dengan beberapa bahan makanan termasuk:

ayam dan unggas;

telur;

daging;

serta bahan atau produk lain bergantung kepada sumber dan keadaan pengeluaran.

Isu utama bukan hanya kehadirannya pada bahan mentah.

Kita juga perlu melihat kemungkinan:

BAHAN MENTAH TERCEMAR

↓

TANGAN / PERALATAN / PERMUKAAN

↓

MAKANAN LAIN

Langkah kawalan bergantung kepada produk dan proses, tetapi boleh melibatkan kawalan pembekal, pencegahan pencemaran silang, kebersihan serta proses haba yang sesuai.

4. MENGAPAKAH LISTERIA MONOCYTOGENES MEMERLUKAN PERHATIAN KHUSUS?

Listeria monocytogenes sangat penting terutama dalam konteks makanan sedia dimakan tertentu.

Salah satu cirinya yang penting ialah keupayaannya untuk bertahan dan, dalam keadaan yang sesuai, tumbuh pada suhu penyejukan.

Ini bermaksud kita tidak boleh menganggap:

“Produk disimpan dalam peti sejuk, jadi semua patogen tidak boleh berkembang.”

Ia juga boleh menjadi cabaran dalam persekitaran pemprosesan jika kawalan kebersihan dan persekitaran tidak berkesan.

Bagi produk sedia dimakan yang tidak melalui proses pemusnahan selepas pembungkusan, pencemaran selepas proses perlu diberi perhatian khusus.

5. MENGAPAKAH ESCHERICHIA COLI PATOGEN TERTENTU PENTING?

Tidak semua Escherichia coli menyebabkan penyakit.

Ini contoh yang baik mengapa kita tidak boleh menulis hanya:

“E. coli”

tanpa memahami konteks.

Strain patogen tertentu boleh menyebabkan penyakit yang serius.

Ia boleh dikaitkan dengan pencemaran najis dan beberapa jenis bahan mentah atau makanan, bergantung kepada sumber dan proses.

Dalam HACCP, kita perlu menilai:

sumber bahan;

kemungkinan pencemaran;

pengendalian;

pencemaran silang;

dan keberkesanan proses kawalan.

6. MENGAPAKAH CAMPYLOBACTER PENTING?

Campylobacter spp. sering dikaitkan dengan unggas mentah dan sumber haiwan tertentu.

Ia menunjukkan satu prinsip penting dalam HACCP:

bahan mentah boleh menjadi sumber hazard walaupun produk tersebut akan dimasak kemudian.

Mengapa?

Kerana sebelum proses memasak, hazard boleh dipindahkan kepada:

tangan;

pisau;

papan pemotong;

bekas;

permukaan;

atau makanan lain.

Jadi kawalan tidak boleh bergantung kepada memasak sahaja.

Pencemaran silang sebelum memasak juga perlu dicegah.

7. MENGAPAKAH STAPHYLOCOCCUS AUREUS BERBEZA DARIPADA SESETENGAH PATOGEN LAIN?

Staphylococcus aureus boleh dikaitkan dengan manusia dan boleh dipindahkan melalui pengendalian makanan.

Dalam keadaan tertentu, bakteria ini boleh menghasilkan toksin dalam makanan.

Ini membawa kepada konsep penting:

BAKTERIA

↓

TUMBUH DALAM KEADAAN SESUAI

↓

MENGHASILKAN TOKSIN

↓

TOKSIN MENJADI HAZARD

Oleh itu, sekadar memikirkan “nanti kita panaskan makanan” mungkin tidak mencukupi bagi sesetengah keadaan kerana kawalan perlu mencegah pertumbuhan dan pembentukan toksin sejak awal.

Kebersihan pekerja serta kawalan masa dan suhu menjadi sangat penting.

8. MENGAPAKAH BACILLUS CEREUS PENTING DALAM MAKANAN TERTENTU?

Bacillus cereus ialah bakteria pembentuk spora.

Ia boleh dikaitkan dengan pelbagai bahan dan makanan, termasuk sesetengah makanan berkanji dan makanan yang telah dimasak.

Perkara penting ialah:

memasak tidak semestinya menyelesaikan keseluruhan masalah jika spora bertahan dan makanan selepas itu dikendalikan pada keadaan yang membolehkan pertumbuhan.

Contoh konsep:

MEMASAK

↓

SPORA TERTENTU BOLEH BERTAHAN

↓

PENYEJUKAN / PENYIMPANAN TIDAK TERKAWAL

↓

PERTUMBUHAN

↓

RISIKO MENINGKAT

Sebab itu pengendalian selepas memasak sangat penting.

9. MENGAPAKAH CLOSTRIDIUM PERFRINGENS PENTING?

Clostridium perfringens juga merupakan bakteria pembentuk spora.

Ia boleh menjadi penting apabila makanan yang telah dimasak berada terlalu lama dalam keadaan masa dan suhu yang membolehkan pertumbuhan.

Situasi seperti makanan dimasak dalam kuantiti besar dan disejukkan terlalu perlahan memerlukan perhatian.

Prinsip yang perlu difahami ialah:

MEMASAK BUKAN TITIK AKHIR KAWALAN.

Selepas memasak, kita masih perlu mengawal:

penyejukan;

penyimpanan;

pemanasan semula apabila berkaitan;

dan masa pengendalian.

10. MENGAPAKAH CLOSTRIDIUM BOTULINUM SANGAT PENTING DALAM HACCP?

Clostridium botulinum sangat penting kerana ia boleh menghasilkan toksin botulinum yang amat berbahaya.

Bakteria ini membentuk spora dan menjadi perhatian khusus dalam makanan tertentu apabila keadaan produk dan proses membolehkan pertumbuhan serta penghasilan toksin.

Antara faktor yang boleh menjadi penting termasuk:

keadaan anaerobik atau oksigen rendah;

pH;

aktiviti air;

suhu;

dan proses haba.

Dalam produk seperti makanan rendah asid yang diproses secara komersial dalam bekas tertutup hermetik, kawalan proses perlu berasaskan proses terjadual dan bukti saintifik yang sesuai.

Prinsipnya:

Untuk hazard serius seperti ini, proses tidak boleh ditentukan berdasarkan tekaan atau pengalaman semata-mata.

11. MENGAPAKAH VIBRIO PENTING BAGI MAKANAN LAUT?

Spesies Vibrio tertentu boleh dikaitkan dengan persekitaran marin dan makanan laut.

Kepentingannya bergantung kepada spesies, jenis makanan, sumber, suhu, pengendalian dan sama ada produk dimakan mentah atau dimasak.

Ini menunjukkan mengapa kita perlu memahami asal bahan mentah.

Hazard bagi hasil laut tidak semestinya sama dengan hazard bagi ayam, produk bakeri atau makanan kering.

12. MENGAPAKAH VIRUS JUGA PENTING DALAM HACCP?

Bahaya biologi bukan hanya bakteria.

Virus bawaan makanan tertentu juga boleh menyebabkan penyakit.

Antara yang sering diberi perhatian ialah:

Norovirus

dan

Hepatitis A virus.

Satu perbezaan penting ialah virus tidak membiak dalam makanan seperti bakteria tertentu.

Makanan lebih berperanan sebagai kenderaan pemindahan.

Pencemaran boleh berkaitan dengan:

pengendali makanan;

air tercemar;

bahan mentah tertentu;

atau keadaan kebersihan yang tidak mencukupi.

Sebab itu kebersihan tangan, kesihatan pekerja, air yang sesuai dan kawalan sumber bahan sangat penting.

13. MENGAPAKAH PARASIT PERLU DIPERTIMBANGKAN?

Parasit tertentu juga boleh menyebabkan penyakit bawaan makanan.

Ia boleh dikaitkan dengan:

haiwan;

ikan atau makanan laut tertentu;

air;

hasil pertanian;

atau makanan yang dimakan mentah atau tidak diproses dengan mencukupi.

Namun seperti patogen lain, jangan senaraikan parasit secara umum untuk setiap produk.

Tanya:

Adakah parasit tertentu benar-benar relevan kepada bahan mentah, asal bahan, proses dan cara produk dimakan?

14. BAGAIMANAKAH KITA MEMBEZAKAN PATOGEN BERDASARKAN CARA IA MENYEBABKAN MASALAH?

Untuk pembelajaran asas, kita boleh melihat tiga mekanisme umum.

Bagaimanakah jangkitan berlaku?

Pengguna mengambil makanan yang membawa patogen hidup, kemudian patogen menyebabkan penyakit selepas masuk ke dalam badan.

Bagaimanakah keracunan melalui toksin berlaku?

Toksin telah terbentuk dalam makanan sebelum makanan dimakan.

Dalam keadaan tertentu, menghapuskan bakteria kemudian tidak semestinya bermaksud toksin tersebut turut hilang.

Bagaimanakah keadaan boleh melibatkan pertumbuhan atau pembentukan toksin selepas pengambilan?

Sesetengah mikroorganisma mempunyai mekanisme penyakit yang lebih kompleks.

Pada tahap HACCP, perkara paling penting ialah memahami bahawa:

PATOGEN BERBEZA → MEKANISME BERBEZA → KAWALAN BOLEH BERBEZA

15. BAGAIMANAKAH KITA MEMILIH PATOGEN YANG RELEVAN UNTUK SESUATU PRODUK?

Gunakan pendekatan sistematik.

Tanya:

1. Apakah bahan mentahnya?

2. Apakah patogen yang diketahui berkaitan dengan bahan tersebut?

3. Apakah proses yang akan dilalui?

4. Adakah proses menghapuskan atau mengurangkan hazard?

5. Bolehkah pencemaran berlaku selepas proses?

6. Bolehkah patogen tumbuh semasa penyimpanan?

7. Bagaimanakah produk akan dimakan?

8. Siapakah pengguna sasaran?

Contohnya, makanan yang akan dimakan terus tanpa dimasak semula mungkin memerlukan pertimbangan yang berbeza daripada makanan yang masih mempunyai langkah memasak sebelum dimakan.

16. ADAKAH SEMUA PATOGEN PERLU DIMASUKKAN KE DALAM HAZARD ANALYSIS?

Tidak.

Senarai yang terlalu panjang tidak semestinya menunjukkan HACCP yang lebih baik.

Jika kita memasukkan semua patogen yang pernah diketahui tanpa melihat kaitannya dengan produk, hazard analysis menjadi tidak fokus.

Sebaliknya:

PRODUK

↓

BAHAN MENTAH

↓

PROSES

↓

BUKTI SAINTIFIK / SEJARAH

↓

PATOGEN YANG MUNASABAH

Inilah pendekatan yang lebih profesional.

17. BAGAIMANAKAH JADUAL RINGKAS MEMBANTU KITA MEMAHAMI PATOGEN UTAMA?

Patogen / Kumpulan	Contoh Hubungan Makanan	Perkara Utama yang Perlu Difahami
Salmonella spp.	Unggas, telur dan bahan tertentu	Bahan mentah, pencemaran silang, proses haba
Listeria monocytogenes	Produk sedia dimakan tertentu	Persekitaran proses, pencemaran selepas proses, penyimpanan sejuk
E. coli patogen tertentu	Bahan mentah tertentu	Sumber pencemaran, pengendalian, proses kawalan
Campylobacter spp.	Unggas mentah	Bahan mentah dan pencemaran silang
S. aureus	Makanan yang banyak dikendalikan	Pengendali, masa/suhu, pembentukan toksin
B. cereus	Makanan tertentu termasuk makanan berkanji	Spora, pengendalian selepas memasak
C. perfringens	Makanan dimasak dalam kuantiti besar tertentu	Penyejukan, masa dan suhu
C. botulinum	Produk tertentu yang menyokong pertumbuhan	Spora, keadaan produk, proses terkawal
Vibrio spp. tertentu	Makanan laut	Sumber marin, suhu dan pengendalian
Norovirus	Makanan sedia dimakan / pengendalian tercemar	Pengendali, kebersihan, air
Hepatitis A virus	Makanan atau air tercemar tertentu	Sumber, kebersihan dan pengendalian
Parasit tertentu	Produk haiwan, hasil laut atau hasil pertanian tertentu	Sumber bahan dan proses

Nota: Jadual ini ialah panduan pembelajaran, bukan senarai hazard automatik untuk setiap HACCP Plan.

18. BAGAIMANAKAH CONTOH PRODUK MEMBANTU KITA MEMILIH PATOGEN YANG RELEVAN?

Bayangkan tiga produk:

Produk A — Ayam masak sedia dimakan

Kita perlu melihat patogen yang berkaitan dengan ayam mentah, keberkesanan memasak dan kemungkinan pencemaran selepas memasak.

Produk B — Nasi yang dimasak dan disimpan sebelum dihidangkan

Kita perlu memikirkan mikroorganisma pembentuk spora tertentu serta kawalan masa dan suhu selepas memasak.

Produk C — Makanan laut yang dimakan mentah

Kita perlu menilai hazard berdasarkan spesies, sumber makanan laut, keadaan persekitaran dan patogen atau parasit yang relevan.

Jadi:

PRODUK BERBEZA → HAZARD BERBEZA → KAWALAN BERBEZA

Itulah sebab HACCP perlu dibangunkan berdasarkan produk dan proses sebenar.

19. APAKAH CHECKLIST RINGKAS UNTUK MENGENAL PASTI PATOGEN YANG RELEVAN?

Bil.	Soalan Pemeriksaan	Ya	Tidak
1	Adakah semua bahan mentah utama dikenal pasti?	☐	☐
2	Adakah sumber bahan diketahui?	☐	☐
3	Adakah patogen yang diketahui berkaitan dengan bahan dinilai?	☐	☐
4	Adakah proses yang boleh mengawal patogen dikenal pasti?	☐	☐
5	Adakah kemungkinan patogen bertahan dinilai?	☐	☐
6	Adakah kemungkinan pertumbuhan selepas proses dinilai?	☐	☐
7	Adakah pencemaran semula dipertimbangkan?	☐	☐
8	Adakah keadaan penyimpanan dipertimbangkan?	☐	☐
9	Adakah cara produk dimakan dipertimbangkan?	☐	☐
10	Adakah pengguna sasaran dipertimbangkan?	☐	☐
11	Adakah pemilihan patogen mempunyai asas saintifik?	☐	☐
12	Adakah hanya patogen yang relevan dimasukkan dalam analisis?	☐	☐

Jika jawapan “Tidak”:

KENAL PASTI JURANG → CARI MAKLUMAT → NILAI HAZARD → TENTUKAN TINDAKAN → REKODKAN ASAS KEPUTUSAN

20. BAGAIMANAKAH KITA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Jangan bertanya:

“Apakah bakteria yang saya tahu?”

Tanya:

“Apakah patogen yang relevan kepada produk ini?”

Jangan bertanya:

“Boleh saya masukkan Salmonella dalam semua HACCP Plan?”

Tanya:

“Apakah bukti yang menunjukkan Salmonella relevan kepada bahan atau proses ini?”

Jangan hanya melihat nama patogen.

Lihat keseluruhan hubungan:

PATOGEN

↓

SUMBER

↓

MAKANAN

↓

PROSES

↓

PERTUMBUHAN / KELANGSUNGAN

↓

KAWALAN

↓

PENGGUNA

Inilah cara pengetahuan mikrobiologi digunakan dalam HACCP.

APAKAH KESILAPAN LAZIM KETIKA MENGENAL PASTI PATOGEN?

Antara kesilapan yang perlu dielakkan ialah:

• menyalin senarai patogen yang sama untuk semua produk;

• menulis “bakteria” tanpa mengenal pasti agen yang relevan;

• menganggap semua E. coli sebagai patogen yang sama;

• menganggap penyejukan menghalang semua patogen;

• mengabaikan bakteria pembentuk spora selepas proses memasak;

• mengabaikan kemungkinan pembentukan toksin;

• hanya memikirkan bakteria dan melupakan virus atau parasit apabila relevan;

• mengabaikan pencemaran selepas proses;

• tidak mempertimbangkan cara makanan dimakan; dan

• memilih patogen tanpa bukti saintifik atau teknikal.

HACCP bukan pertandingan siapa boleh menyenaraikan paling banyak mikroorganisma.

Ketepatan lebih penting daripada panjang senarai.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Untuk setiap patogen, kita perlu memahami sekurang-kurangnya:

SIAPA?
Apakah patogennya?

DARI MANA?
Apakah sumber yang munasabah?

DALAM MAKANAN APA?
Apakah produk atau bahan yang relevan?

APA YANG BOLEH BERLAKU?
Bolehkah ia hadir, bertahan, tumbuh atau menghasilkan toksin?

BAGAIMANA DIKAWAL?
Apakah langkah kawalan yang sesuai?

Ringkasnya:

PATOGEN → SUMBER → PRODUK → PROSES → KAWALAN

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Dalam HACCP, jangan cuba nampak hebat dengan menyenaraikan sebanyak mungkin nama bakteria. Kita perlu tepat. Kenal pasti patogen yang benar-benar berkaitan dengan bahan, produk dan proses kita. Fahami dari mana ia datang, apa yang boleh berlaku kepadanya sepanjang proses dan bagaimana ia dikawal. Hazard analysis yang baik bukan yang paling panjang — tetapi yang paling tepat dan boleh dipertahankan dengan bukti.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU DIFAHAMI?

Pathogen — Patogen
Agen yang boleh menyebabkan penyakit.

Foodborne Pathogen — Patogen Bawaan Makanan
Patogen yang boleh sampai kepada pengguna melalui makanan.

Vegetative Cell — Sel Vegetatif
Bentuk aktif bakteria yang menjalankan aktiviti metabolik dan, apabila keadaan sesuai, boleh membiak.

Spore — Spora
Struktur tahan yang dibentuk oleh bakteria tertentu dan boleh mempunyai ketahanan lebih tinggi terhadap keadaan persekitaran tertentu.

Toxin — Toksin
Bahan toksik yang boleh dihasilkan oleh organisma tertentu dan menyebabkan kesan buruk terhadap kesihatan.

Infection — Jangkitan
Penyakit yang berlaku apabila agen patogen hidup masuk ke dalam tubuh dan menyebabkan kesan kesihatan.

Intoxication — Intoksikasi/Keracunan Toksin
Penyakit akibat pengambilan toksin yang telah terbentuk dalam makanan.

Ready-to-Eat Food — Makanan Sedia Dimakan
Makanan yang dimaksudkan untuk dimakan tanpa langkah pemprosesan lanjut yang dijangka menghapuskan atau mengurangkan hazard kepada tahap yang boleh diterima.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Apakah yang dimaksudkan dengan patogen?

2. Mengapakah tidak semua patogen perlu dimasukkan dalam setiap HACCP Plan?

3. Mengapakah Salmonella penting dalam keselamatan makanan?

4. Apakah yang menjadikan Listeria monocytogenes penting bagi makanan sedia dimakan tertentu?

5. Adakah semua E. coli merupakan patogen?

6. Mengapakah Campylobacter penting dalam pengendalian unggas?

7. Apakah hubungan S. aureus dengan pembentukan toksin?

8. Mengapakah bakteria pembentuk spora memerlukan perhatian selepas memasak?

9. Mengapakah C. botulinum memerlukan kawalan yang sangat teliti?

10. Adakah virus membiak dalam makanan?

11. Bilakah parasit perlu dipertimbangkan?

12. Apakah faktor yang digunakan untuk memilih patogen yang relevan bagi sesuatu produk?

13. Mengapakah cara makanan dimakan perlu dipertimbangkan?

14. Mengapakah pengguna sasaran boleh mempengaruhi penilaian hazard?

15. Mengapakah bukti saintifik diperlukan dalam pemilihan patogen?

APAKAH RUJUKAN ASAS YANG DIGUNAKAN?

Rujukan asas siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969).

Pengenalpastian patogen untuk HACCP sebenar hendaklah disokong dengan sumber yang sesuai seperti literatur saintifik, data keselamatan makanan, maklumat bahan mentah, maklumat proses, panduan pihak berkuasa dan rujukan teknikal yang berkaitan.

Prinsip yang perlu dipegang ialah:

Jangan pilih patogen berdasarkan kebiasaan. Pilih berdasarkan bukti dan kaitannya dengan produk serta proses sebenar.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

HACCP-03-03 — Apakah Bahaya Kimia dalam Makanan?

Kita telah bergerak daripada:

HAZARD

↓

BAHAYA BIOLOGI

↓

PATOGEN YANG RELEVAN

Sekarang kita beralih kepada kategori hazard yang berbeza:

BAHAYA KIMIA

Kita akan melihat bagaimana bahan kimia boleh hadir secara semula jadi, masuk melalui bahan mentah, digunakan dalam proses atau diperkenalkan secara tidak sengaja sehingga menjadi hazard keselamatan makanan.

Dengan itu kita terus membina pengetahuan hazard secara sistematik sebelum masuk kepada penilaian risiko dan hazard analysis yang lebih mendalam.