HACCP-01-04 | MODUL 1

APAKAH PERBEZAAN ANTARA PENDEKATAN HACCP DENGAN PEMERIKSAAN PRODUK AKHIR?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 1 — Asas HACCP
Artikel: HACCP-01-04
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH KITA PERLU MEMBEZAKAN HACCP DENGAN PEMERIKSAAN PRODUK AKHIR?

Dalam industri makanan, pemeriksaan dan pengujian produk akhir tetap mempunyai fungsi penting.

Namun, terdapat satu salah faham yang perlu diperbetulkan:

“Kalau produk akhir sudah diuji dan keputusan baik, maka keseluruhan pengeluaran pasti selamat.”

Kesimpulan seperti ini tidak semestinya tepat.

HACCP menggunakan pendekatan yang berbeza. Ia memberi perhatian kepada bagaimana bahaya keselamatan makanan dikawal sepanjang proses pengeluaran, bukan hanya memeriksa produk selepas semuanya selesai.

Perbezaan asasnya mudah:

Pemeriksaan produk akhir bertanya: “Bagaimanakah keadaan produk yang diperiksa?”

HACCP bertanya: “Adakah proses yang menghasilkan produk ini berada dalam kawalan?”

1. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN PEMERIKSAAN PRODUK AKHIR?

Pemeriksaan produk akhir ialah aktiviti menilai produk selepas proses pengeluaran selesai atau pada peringkat tertentu sebelum produk dilepaskan.

Pemeriksaan mungkin melibatkan rupa, warna, bau, berat, keadaan pembungkusan, ukuran fizikal atau spesifikasi lain.

Dalam keadaan tertentu, sampel produk juga boleh dihantar untuk pengujian makmal seperti analisis mikrobiologi, kimia atau parameter lain.

Aktiviti ini berguna dan masih mempunyai tempat dalam sistem kawalan makanan.

Namun, kita perlu memahami apa yang boleh dan tidak boleh dibuktikan oleh pemeriksaan tersebut.

2. APAKAH PERBEZAAN ANTARA PEMERIKSAAN DENGAN PENGUJIAN?

Walaupun kedua-duanya sering disebut bersama, pemeriksaan dan pengujian tidak semestinya perkara yang sama.

Pemeriksaan biasanya melibatkan penilaian terhadap keadaan atau ciri tertentu produk, pembungkusan atau proses.

Pengujian pula biasanya melibatkan penggunaan kaedah tertentu untuk mengukur atau mengesan sesuatu parameter.

Contohnya, kita boleh memeriksa keadaan seal sebuah pek secara visual.

Kita juga boleh melakukan ujian tertentu terhadap integriti pembungkusan.

Begitu juga produk boleh diperiksa dari segi rupa, manakala sampelnya diuji di makmal untuk parameter mikrobiologi tertentu.

Kedua-duanya menghasilkan maklumat berguna, tetapi maklumat tersebut perlu ditafsirkan dalam konteks yang betul.

3. MENGAPAKAH KITA TIDAK BOLEH MENGUJI SETIAP UNIT PRODUK?

Bayangkan sebuah kilang menghasilkan 50,000 pek makanan sehari.

Jika ujian yang hendak dilakukan memerlukan pek dibuka atau sampel dimusnahkan, tidak mungkin semua 50,000 pek diuji dan kemudian dijual.

Oleh itu, kita mengambil sampel.

Sampel tersebut mewakili hanya sebahagian daripada keseluruhan lot atau pengeluaran.

Jika semua sampel memberikan keputusan yang memuaskan, keputusan itu memberi maklumat mengenai sampel yang diuji dan, bergantung pada reka bentuk persampelan, boleh memberikan tahap keyakinan tertentu mengenai lot.

Namun ia bukan bukti mutlak bahawa setiap unit dalam lot bebas daripada semua hazard.

Inilah salah satu batasan penting pengujian produk akhir.

4. BOLEHKAH HAZARD TERDAPAT PADA SEBAHAGIAN PRODUK TETAPI TIDAK PADA PRODUK LAIN?

Ya.

Sesetengah hazard tidak semestinya tersebar secara seragam dalam keseluruhan lot makanan.

Bayangkan satu lot besar produk dan pencemaran hanya berlaku pada bahagian tertentu.

Jika sampel diambil daripada bahagian yang tidak tercemar, keputusan ujian mungkin memuaskan walaupun terdapat unit lain yang bermasalah.

Sebab itu persoalan keselamatan makanan tidak boleh diselesaikan hanya dengan:

“Ambil beberapa sampel dan tengok keputusannya.”

Reka bentuk persampelan, sifat hazard, kaedah ujian dan proses pengeluaran semuanya mempengaruhi cara keputusan perlu ditafsirkan.

5. ADAKAH KEPUTUSAN MAKMAL “NEGATIF” BERMAKSUD HAZARD PASTI TIADA?

Tidak semestinya.

Keputusan negatif bermaksud hazard yang diuji tidak dikesan dalam sampel tersebut menggunakan kaedah dan keadaan ujian berkenaan.

Ia tidak semestinya bermaksud hazard tersebut mustahil wujud di mana-mana bahagian lain dalam keseluruhan lot.

Ini perbezaan yang sangat penting.

Kita perlu berhati-hati daripada menukar ayat:

“Tidak dikesan dalam sampel”

menjadi:

“Pasti tiada dalam semua produk.”

Dalam sains makanan, kedua-dua kenyataan itu tidak membawa maksud yang sama.

6. BAGAIMANAKAH PENDEKATAN HACCP BERBEZA?

HACCP cuba mengawal keselamatan makanan semasa produk sedang dihasilkan.

Ia melihat produk, bahan mentah dan setiap langkah proses untuk mengenal pasti bahaya yang munasabah serta menentukan bagaimana bahaya signifikan perlu dikawal.

Contohnya, daripada menunggu ayam masak siap kemudian cuba menentukan keselamatannya hanya melalui beberapa sampel, HACCP melihat bagaimana proses memasak dikawal.

Kita bertanya:

Apakah hazard yang perlu dikawal?

Apakah langkah proses yang mengawalnya?

Apakah parameter yang penting?

Adakah parameter tersebut dicapai?

Bagaimanakah ia dipantau?

Apakah tindakan jika kawalan gagal?

Inilah pendekatan berasaskan process control.

7. APAKAH PERBEZAAN RINGKAS ANTARA HACCP DENGAN PEMERIKSAAN PRODUK AKHIR?

Perbezaannya boleh dilihat dengan lebih jelas melalui jadual berikut:

Aspek	Pendekatan HACCP	Pemeriksaan / Pengujian Produk Akhir
Fokus utama	Mengawal hazard sepanjang proses	Menilai produk yang telah dihasilkan
Pendekatan	Pencegahan	Pengesanan / penilaian
Bila dilakukan?	Sepanjang proses pengeluaran	Biasanya selepas atau pada akhir pengeluaran
Apa yang dinilai?	Hazard, langkah kawalan dan keadaan proses	Sampel atau ciri produk tertentu
Liputan	Melihat keseluruhan sistem proses	Biasanya melibatkan sebahagian produk atau sampel
Jika masalah berlaku	Cuba mengesan kehilangan kawalan semasa proses	Masalah mungkin hanya diketahui selepas produk siap
Peranan rekod	Menunjukkan sejarah kawalan proses	Menunjukkan keputusan pemeriksaan atau ujian
Matlamat utama	Mencegah hazard daripada tidak terkawal	Mengetahui keadaan produk yang diperiksa atau diuji
Kedudukan dalam keselamatan makanan	Asas sistem pencegahan	Alat sokongan yang penting

Jadual ini tidak bermaksud HACCP lebih penting sehingga pemeriksaan produk akhir tidak diperlukan.

Sebaliknya, mesej utamanya ialah:

HACCP dan pemeriksaan produk akhir mempunyai fungsi yang berbeza tetapi saling melengkapi.

8. ADAKAH HACCP BERMAKSUD UJIAN MAKMAL TIDAK LAGI DIPERLUKAN?

Tidak.

Ini juga salah faham yang perlu dielakkan.

HACCP tidak bermaksud kita membuang pemeriksaan, pensampelan atau pengujian makmal.

Sebaliknya, aktiviti tersebut digunakan pada tempat dan untuk tujuan yang sesuai.

Pengujian boleh digunakan untuk menyokong pelbagai aktiviti keselamatan makanan, termasuk mendapatkan maklumat mengenai bahan atau produk, menilai keadaan tertentu dan menyokong aktiviti verification atau validation apabila sesuai.

Peranan persampelan dan ujian makmal dalam verification akan dibincangkan secara khusus dalam Modul 12.

Jadi persoalannya bukan:

“HACCP atau makmal?”

Sebaliknya:

“Bagaimanakah maklumat daripada pemeriksaan dan pengujian digunakan bersama sistem kawalan proses?”

9. APAKAH PERBEZAAN ANTARA MENGESAN MASALAH DENGAN MENCEGAH MASALAH?

Bayangkan kita menghasilkan makanan dan hanya melakukan pemeriksaan selepas produk siap.

Jika masalah ditemui, kita telah mengesan masalah.

Tetapi produk sudah dihasilkan.

Bahan telah digunakan.

Masa pengeluaran telah dibelanjakan.

Produk mungkin perlu ditahan, diproses semula jika sesuai, dilupuskan atau dinilai lebih lanjut.

Pendekatan HACCP cuba bergerak lebih awal.

Ia bertanya:

“Apakah yang boleh menyebabkan produk menjadi tidak selamat dan bagaimanakah kita mengawalnya sebelum kegagalan berlaku?”

Secara mudah:

Pemeriksaan akhir → mengesan keadaan produk yang diperiksa.

HACCP → membina pencegahan ke dalam proses.

10. BAGAIMANAKAH CONTOH PROSES MEMASAK MENUNJUKKAN PERBEZAAN INI?

Bayangkan satu pengeluaran ayam masak.

Pendekatan yang terlalu bergantung kepada produk akhir mungkin mengambil beberapa sampel selepas pengeluaran untuk pemeriksaan atau pengujian.

Pendekatan HACCP pula melihat proses secara lebih awal.

Jika proses memasak dikenal pasti sebagai langkah penting dalam mengawal hazard tertentu, kita perlu memastikan parameter proses yang ditetapkan benar-benar dicapai.

Daripada hanya bertanya:

“Adakah sampel ayam ini lulus ujian?”

kita juga bertanya:

“Adakah proses memasak untuk pengeluaran ini berlaku seperti yang telah ditetapkan?”

Ini memberikan maklumat tentang proses yang menghasilkan keseluruhan pengeluaran, bukan hanya beberapa unit yang dipilih sebagai sampel.

11. BAGAIMANAKAH CONTOH MAKANAN RETORT MENUNJUKKAN KEPENTINGAN KAWALAN PROSES?

Produk retort memberikan contoh yang sangat jelas.

Selepas ribuan pek diproses, kita tidak boleh membuka setiap pek untuk melakukan ujian dan kemudian menjualnya semula.

Sebaliknya, keselamatan proses bergantung kepada kawalan sistem yang berkaitan seperti keadaan produk dan pembungkusan serta pelaksanaan proses haba yang telah ditetapkan.

Rekod proses menjadi sangat penting kerana ia membantu menunjukkan sama ada proses sebenar berjalan mengikut keadaan yang diperlukan.

Pengujian produk masih boleh mempunyai fungsi tertentu, tetapi ia tidak menggantikan keperluan mengawal proses.

Dalam teknologi pemprosesan makanan:

produk yang selamat perlu dihasilkan oleh proses yang terkawal.

12. BAGAIMANAKAH CONTOH MAKANAN SEJUK BEKU MENUNJUKKAN BATASAN PEMERIKSAAN AKHIR?

Bayangkan produk sejuk beku sampai ke bahagian produk siap pada suhu yang kelihatan sesuai.

Adakah itu sahaja membuktikan bahawa keseluruhan sejarah pengendalian produk telah betul?

Tidak semestinya.

Produk mungkin pernah terdedah kepada keadaan yang tidak sesuai pada peringkat terdahulu sebelum kembali mencapai suhu yang dikehendaki.

Pemeriksaan pada satu titik hanya memberikan gambaran keadaan pada ketika pemeriksaan dilakukan.

HACCP mengajar kita melihat perjalanan proses dan kawalan yang berlaku sepanjang perjalanan tersebut.

13. MENGAPAKAH REKOD PROSES BOLEH MEMBERIKAN MAKLUMAT YANG SANGAT PENTING?

Produk siap hanya menunjukkan keadaan produk pada masa ia diperiksa atau diuji.

Rekod proses pula boleh membantu menunjukkan apa yang berlaku sepanjang pengeluaran.

Sebagai contoh, bergantung kepada proses, rekod boleh menunjukkan masa, suhu, bacaan parameter tertentu, masa pemeriksaan, keputusan pemantauan dan tindakan yang diambil apabila berlaku penyimpangan.

Sebab itu rekod dalam HACCP bukan sekadar kerja pentadbiran.

Rekod merupakan sebahagian daripada bukti bahawa kawalan telah dilaksanakan.

Namun, rekod hanya berguna jika ia tepat, boleh dipercayai dan menggambarkan apa yang benar-benar berlaku.

14. ADAKAH LEBIH BANYAK UJIAN SENTIASA BERMAKSUD PRODUK LEBIH SELAMAT?

Tidak semestinya.

Lebih banyak data boleh memberikan lebih banyak maklumat, tetapi keselamatan makanan tidak boleh diukur hanya berdasarkan jumlah ujian yang dilakukan.

Kita perlu bertanya:

Apakah tujuan ujian?

Apakah hazard atau parameter yang hendak dinilai?

Adakah kaedah ujian sesuai?

Bagaimanakah sampel dipilih?

Bagaimanakah keputusan akan digunakan?

Melakukan banyak ujian tanpa memahami tujuan dan batasannya boleh memberikan rasa yakin yang tidak semestinya tepat.

Dalam HACCP, setiap aktiviti perlu mempunyai tujuan yang jelas dalam sistem kawalan keselamatan makanan.

15. ADAKAH PEMERIKSAAN PRODUK AKHIR MASIH PENTING?

Ya.

Kita tidak sepatutnya membuat kesimpulan bahawa pemeriksaan produk akhir tidak berguna.

Pemeriksaan produk akhir boleh membantu menilai spesifikasi tertentu, keadaan pembungkusan, ciri produk dan parameter lain yang berkaitan.

Pengujian juga boleh menjadi sebahagian daripada sistem verification, program pemantauan tertentu atau keperluan lain.

Perkara penting ialah:

jangan jadikan pemeriksaan produk akhir sebagai satu-satunya benteng keselamatan makanan.

Keselamatan perlu dibina sepanjang proses, manakala pemeriksaan dan pengujian digunakan sebagai sebahagian daripada sistem keseluruhan.

16. BAGAIMANAKAH KITA MULA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Apabila melihat sijil analisis atau keputusan makmal yang menunjukkan keputusan memuaskan, jangan berhenti di situ.

Tanya:

Sampel ini mewakili produk yang mana?

Bagaimanakah sampel diambil?

Apakah yang sebenarnya diuji?

Apakah yang berlaku sepanjang proses pengeluaran?

Apakah kawalan yang digunakan terhadap hazard signifikan?

Adakah terdapat bukti bahawa kawalan tersebut dilaksanakan?

Inilah perubahan penting dalam cara berfikir.

Kita tidak menolak keputusan ujian.

Kita meletakkan keputusan tersebut dalam konteks keseluruhan sistem keselamatan makanan.

APAKAH KESILAPAN LAZIM DALAM MEMBEZAKAN HACCP DENGAN PEMERIKSAAN PRODUK AKHIR?

Kesilapan pertama ialah menganggap beberapa keputusan makmal yang memuaskan membuktikan setiap unit produk dalam lot pasti selamat.

Kesilapan kedua ialah menganggap keputusan “tidak dikesan” sama dengan bukti bahawa hazard langsung tidak wujud.

Kesilapan ketiga ialah bergantung kepada pengujian produk akhir tetapi kurang memberikan perhatian kepada kawalan proses.

Kesilapan keempat ialah pergi ke arah bertentangan dan menganggap HACCP menyebabkan pengujian makmal tidak lagi diperlukan.

Kedua-dua pendekatan tersebut tidak tepat.

HACCP, pemeriksaan dan pengujian mempunyai fungsi masing-masing dan perlu digunakan secara saling melengkapi.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Pemeriksaan dan pengujian produk akhir memberikan maklumat penting, tetapi mempunyai batasan kerana biasanya hanya sebahagian produk diperiksa atau diuji.

HACCP menggunakan pendekatan yang lebih bersifat pencegahan dengan memberi perhatian kepada bagaimana bahaya keselamatan makanan dikawal sepanjang proses.

Oleh itu:

Jangan hanya cuba membuktikan produk selamat selepas ia siap.

Bangunkan proses yang menghasilkan makanan dengan kawalan keselamatan yang sesuai sejak awal.

Pemeriksaan produk akhir tetap penting, tetapi ia sepatutnya menjadi sebahagian daripada sistem keselamatan makanan yang lebih menyeluruh.

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Jangan tunggu produk siap baru kita mahu tahu sama ada proses kita betul. Dalam HACCP, keselamatan perlu dibina semasa makanan dihasilkan. Ujian akhir membantu memberikan maklumat, tetapi kawalan proseslah yang menjadi asas pencegahan.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU KITA FAHAMI?

End-Product Inspection — Pemeriksaan terhadap produk selepas proses pengeluaran bagi menilai ciri atau spesifikasi tertentu.

End-Product Testing — Pengujian produk siap menggunakan kaedah tertentu untuk mendapatkan maklumat mengenai parameter yang diuji.

Sampling — Proses mengambil sebahagian unit atau bahan daripada kumpulan yang lebih besar untuk pemeriksaan atau pengujian.

Process Control — Pengawalan keadaan atau parameter proses supaya operasi berjalan mengikut keperluan yang ditetapkan.

Negative Result — Keputusan yang menunjukkan sasaran ujian tidak dikesan dalam sampel berdasarkan kaedah dan keadaan ujian berkenaan; ia tidak semestinya membuktikan ketiadaan mutlak dalam keseluruhan lot.

Lot — Kuantiti produk yang ditentukan dan dikumpulkan berdasarkan kriteria pengeluaran atau pengenalpastian tertentu.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Apakah perbezaan asas antara HACCP dengan pemeriksaan produk akhir?

2. Mengapakah tidak praktikal untuk menguji setiap unit produk?

3. Mengapakah keputusan sampel yang baik tidak semestinya membuktikan setiap unit dalam lot selamat?

4. Apakah maksud keputusan “tidak dikesan”?

5. Mengapakah HACCP memberi penekanan kepada kawalan proses?

6. Adakah HACCP menyebabkan pengujian makmal tidak lagi diperlukan?

7. Apakah fungsi rekod proses dalam menyokong sistem HACCP?

8. Mengapakah pemeriksaan produk akhir dan HACCP perlu saling melengkapi?

DI MANAKAH KITA BOLEH MENDAPATKAN RUJUKAN ASAS?

Rujukan utama siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), termasuk bahagian berkaitan sistem HACCP dan garis panduan penggunaannya.

Rujukan saintifik dan teknikal berkaitan persampelan, pengujian mikrobiologi serta kawalan proses perlu digunakan mengikut jenis produk, hazard dan tujuan analisis.

Bagi keperluan rasmi dalam konteks Malaysia, sumber Kementerian Kesihatan Malaysia dan perundangan atau garis panduan berkaitan akan digunakan apabila topik memerlukannya.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

HACCP-01-05 — Apakah Tujuh Prinsip HACCP?

Artikel seterusnya akan memperkenalkan tujuh prinsip HACCP sebagai satu rangka kerja yang saling berkaitan, daripada analisis bahaya sehingga dokumentasi dan rekod, tanpa mengulang penerangan terperinci yang akan menjadi milik modul teknikal masing-masing.