HACCP-03-06 | MODUL 3

APAKAH PERBEZAAN HAZARD DENGAN ISU KUALITI MAKANAN?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 3 — Bahaya Keselamatan Makanan
Artikel: HACCP-03-06
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH HAZARD DAN ISU KUALITI PERLU DIBEZAKAN?

Dalam pengeluaran makanan, produk boleh mengalami pelbagai masalah seperti warna tidak seragam, tekstur berubah, berat tidak tepat atau rasa tidak konsisten.

Semua masalah ini penting, tetapi tidak semuanya merupakan hazard keselamatan makanan.

Prinsip asasnya:

PRODUK BERMASALAH TIDAK SEMESTINYA BERBAHAYA, DAN PRODUK YANG KELIHATAN BAIK TIDAK SEMESTINYA SELAMAT.

HACCP memberi tumpuan kepada hazard yang boleh memberi kesan buruk kepada kesihatan atau keselamatan pengguna.

1. APAKAH PERBEZAAN ASAS ANTARA HAZARD DAN ISU KUALITI?

Hazard keselamatan makanan berkaitan dengan sesuatu yang berpotensi menyebabkan pengguna sakit atau cedera.

Contohnya:

• mikroorganisma patogen;

• bahan kimia berbahaya;

• alergen yang tidak dikawal; dan

• objek fizikal tertentu yang boleh menyebabkan kecederaan.

Isu kualiti pula menyebabkan produk tidak memenuhi spesifikasi atau jangkaan, tetapi tidak semestinya memudaratkan pengguna.

Contohnya:

• warna tidak seragam;

• tekstur tidak seperti spesifikasi;

• rasa tidak konsisten;

• bentuk tidak sekata; atau

• berat produk tidak memenuhi sasaran.

Cara paling mudah membezakannya ialah:

KESELAMATAN → BOLEHKAH MEMUDARATKAN ATAU MENCEDERAKAN PENGGUNA?

KUALITI → ADAKAH PRODUK MEMENUHI SPESIFIKASI DAN JANGKAAN?

2. BOLEHKAH KITA MELIHAT PERBEZAANNYA MELALUI CONTOH?

Keadaan	Fokus Utama
Warna sos tidak seragam	Kualiti
Biskut kurang rangup	Kualiti
Berat produk tidak seragam	Kualiti / spesifikasi
Patogen relevan bertahan dalam makanan	Keselamatan
Residu kimia pada tahap berbahaya	Keselamatan
Serpihan kaca dalam makanan	Keselamatan
Alergen tidak dimaklumkan dengan betul	Keselamatan

Jadual ini ialah panduan asas. Dalam keadaan sebenar, punca sesuatu masalah tetap perlu difahami.

3. ADAKAH MAKANAN YANG ROSAK SENTIASA BERBAHAYA?

Tidak semestinya.

Makanan boleh berubah dari segi bau, warna, rasa atau tekstur akibat kerosakan, tetapi keadaan tersebut tidak secara automatik membuktikan kehadiran patogen.

Begitu juga makanan yang kelihatan, berbau dan terasa normal tidak membuktikan bahawa makanan itu selamat.

Sebab itu:

DERIA KITA BUKAN ALAT PENGESAH KESELAMATAN MAKANAN.

4. BOLEHKAH MASALAH KUALITI MENJADI PETUNJUK MASALAH KESELAMATAN?

Ya.

Perubahan kualiti kadangkala boleh menunjukkan sesuatu telah berubah dalam proses.

Contohnya:

suhu proses tidak seperti biasa;

peralatan mengalami masalah;

pembungkusan gagal;

atau keadaan penyimpanan berubah.

Perubahan warna atau tekstur mungkin hanya isu kualiti, tetapi puncanya mungkin turut mempengaruhi keselamatan makanan.

Cara fikirnya:

MASALAH KUALITI → CARI PUNCA → ADAKAH PUNCA TURUT MENJEJASKAN KESELAMATAN?

Jika ya, perkara tersebut perlu disiasat dari perspektif keselamatan makanan.

5. BOLEHKAH SATU KEGAGALAN MENJEJASKAN KUALITI DAN KESELAMATAN SERENTAK?

Ya.

Contohnya, kegagalan kawalan suhu boleh menyebabkan perubahan tekstur atau rupa produk.

Bergantung kepada produk dan proses, kegagalan yang sama mungkin turut menyebabkan kawalan terhadap hazard tertentu tidak lagi berkesan.

Jadi jangan hanya melihat apa yang berubah pada produk.

Lihat juga mengapa perubahan itu berlaku.

6. MENGAPAKAH PERBEZAAN INI PENTING DALAM HACCP?

Jika semua masalah pengeluaran dimasukkan sebagai hazard HACCP, analisis akan menjadi panjang dan kehilangan fokus.

Bayangkan warna, rasa, berat, saiz dan tekstur disenaraikan bersama patogen, bahan kimia berbahaya dan serpihan kaca.

Pasukan HACCP akhirnya sukar menentukan perkara yang benar-benar berkaitan dengan keselamatan pengguna.

HACCP perlu kekal fokus kepada:

HAZARD KESELAMATAN MAKANAN YANG RELEVAN.

Ini tidak bermaksud kualiti tidak penting.

Industri makanan memerlukan kedua-duanya:

KESELAMATAN + KUALITI

tetapi kedua-duanya perlu dikawal mengikut tujuan yang betul.

7. BAGAIMANAKAH CONTOH SAMBAL MEMBANTU KITA MEMAHAMI PERBEZAANNYA?

Bayangkan sebuah premis menghasilkan sambal.

Sambal terlalu gelap
Mungkin isu kualiti, tetapi punca perubahan perlu diperiksa.

Berat pek tidak seragam
Biasanya isu spesifikasi pengisian.

Serpihan kaca ditemui dalam sambal
Ini mempunyai potensi mencederakan pengguna dan merupakan isu keselamatan makanan.

Alergen hadir tetapi maklumat kepada pengguna tidak betul
Ini juga merupakan isu keselamatan makanan.

Jadi kita tidak menentukan kategori berdasarkan rupa masalah sahaja.

Kita melihat:

MASALAH → PUNCA → KESAN KEPADA PENGGUNA

8. BAGAIMANAKAH KITA MENENTUKAN SAMA ADA SESUATU ISU BERKAITAN DENGAN KESELAMATAN ATAU KUALITI?

Gunakan aliran mudah:

APAKAH MASALAHNYA?

↓

APAKAH PUNCANYA?

↓

BOLEHKAH IA MENYEBABKAN PENGGUNA SAKIT ATAU CEDERA?

Jika YA, nilai dari perspektif keselamatan makanan.

Jika TIDAK, tanya:

ADAKAH IA MENJEJASKAN SPESIFIKASI ATAU PENERIMAAN PRODUK?

Jika ya, ia lebih cenderung kepada isu kualiti.

Jika masih tidak pasti:

JANGAN TEKA → SIASAT PUNCA → NILAI KESAN → TENTUKAN TINDAKAN

9. ADAKAH SETIAP HAZARD AUTOMATIK MENJADI SIGNIFICANT HAZARD?

Tidak.

Mengenal pasti hazard ialah satu langkah. Menentukan sama ada hazard itu signifikan memerlukan penilaian lanjut.

Perkara tersebut akan dipelajari secara khusus dalam Modul 4 — Penilaian Risiko.

Pada tahap ini, cukup kita pegang:

HAZARD ≠ AUTOMATIK SIGNIFICANT HAZARD

10. APAKAH CHECKLIST RINGKAS UNTUK MEMBEZAKAN HAZARD DAN ISU KUALITI?

Bil.	Soalan	Ya	Tidak
1	Adakah masalah dikenal pasti dengan jelas?	☐	☐
2	Adakah puncanya diketahui atau sedang disiasat?	☐	☐
3	Bolehkah ia menyebabkan pengguna sakit atau cedera?	☐	☐
4	Adakah ia berkaitan dengan hazard biologi, kimia, fizikal atau alergen?	☐	☐
5	Adakah ia hanya menjejaskan spesifikasi atau penerimaan produk?	☐	☐
6	Bolehkah masalah kualiti itu menunjukkan kegagalan kawalan keselamatan?	☐	☐

Jika jawapannya tidak jelas:

SIASAT PUNCA → NILAI KESAN → TENTUKAN KATEGORI → AMBIL TINDAKAN

11. BAGAIMANAKAH KITA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Apabila melihat sesuatu masalah, jangan terus bertanya:

“Adakah produk ini masih cantik?”

Tanya dahulu:

“Bolehkah keadaan ini menyebabkan pengguna sakit atau cedera?”

Kemudian:

“Apakah puncanya?”

“Adakah ini isu keselamatan, kualiti atau kedua-duanya?”

Cara fikirnya:

MASALAH → PUNCA → KESAN KEPADA PENGGUNA → KESELAMATAN / KUALITI → TINDAKAN

APAKAH KESILAPAN LAZIM?

Antara kesilapan yang perlu dielakkan ialah:

• memasukkan semua masalah produk sebagai hazard HACCP;

• menganggap makanan yang kelihatan rosak semestinya berbahaya;

• menganggap makanan yang kelihatan baik semestinya selamat;

• mengabaikan masalah kualiti yang sebenarnya menunjukkan kegagalan proses;

• mencampurkan spesifikasi kualiti dengan keperluan keselamatan;

• menganggap semua hazard secara automatik signifikan; dan

• menentukan CCP sebelum memahami hazard sebenar.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Gunakan tiga soalan:

APAKAH MASALAHNYA?

↓

APAKAH PUNCANYA?

↓

ADAKAH KESANNYA KEPADA KESELAMATAN, KUALITI ATAU KEDUA-DUANYA?

Ringkasnya:

KESELAMATAN → POTENSI MUDARAT ATAU KECEDERAAN

KUALITI → PEMATUHAN CIRI DAN SPESIFIKASI

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Dalam HACCP, jangan masukkan semua masalah makanan ke dalam satu bakul. Warna, rasa atau tekstur yang tidak memenuhi spesifikasi memang perlu dikawal, tetapi kita mesti tahu sama ada masalah itu benar-benar boleh memudaratkan pengguna. Pada masa yang sama, jangan abaikan perubahan kualiti kerana kadangkala ia menjadi tanda bahawa proses sudah mula bermasalah. Lihat punca dan kesannya, bukan sekadar rupa produk.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU DIFAHAMI?

Food Safety — Keselamatan Makanan
Pencegahan kesan buruk terhadap kesihatan pengguna akibat hazard dalam makanan.

Food Quality — Kualiti Makanan
Ciri produk berkaitan spesifikasi dan penerimaan seperti rasa, warna, tekstur, rupa dan saiz.

Hazard — Bahaya
Agen biologi, kimia atau fizikal dalam makanan yang berpotensi menyebabkan kesan buruk terhadap kesihatan.

Spoilage — Kerosakan Makanan
Perubahan yang menyebabkan makanan tidak boleh diterima dari segi ciri tertentu tetapi tidak semestinya membuktikan adanya hazard keselamatan makanan.

Specification — Spesifikasi
Keperluan atau ciri yang telah ditetapkan bagi bahan, produk atau proses.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Apakah perbezaan asas antara keselamatan dan kualiti makanan?

2. Adakah semua masalah kualiti merupakan hazard?

3. Adakah makanan rosak semestinya berbahaya?

4. Adakah makanan yang kelihatan baik semestinya selamat?

5. Bolehkah masalah kualiti menunjukkan kegagalan keselamatan?

6. Bolehkah satu kegagalan menjejaskan kualiti dan keselamatan serentak?

7. Mengapakah punca masalah perlu disiasat?

8. Adakah setiap hazard secara automatik signifikan?

9. Apakah tiga soalan utama untuk membezakan isu keselamatan dan kualiti?

APAKAH RUJUKAN ASAS YANG DIGUNAKAN?

Rujukan asas siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969).

Penilaian sebenar perlu mengambil kira produk, proses, spesifikasi dan bukti teknikal yang berkaitan.

Prinsipnya:

HACCP memberi tumpuan kepada keselamatan makanan. Kualiti memastikan produk memenuhi ciri yang dikehendaki. Kedua-duanya penting, tetapi tujuannya perlu dibezakan.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

HACCP-03-07 — Bagaimanakah Bahaya Boleh Diperkenalkan, Meningkat, Bertahan atau Dikawal Sepanjang Proses?

Ini ialah artikel terakhir Modul 3.

Kita akan melihat perjalanan hazard sepanjang proses:

DIPERKENALKAN → MENINGKAT → BERTAHAN → DIKAWAL

termasuk bagaimana hazard boleh diperkenalkan semula selepas sesuatu langkah kawalan.

Selepas itu kita masuk ke Modul 4 — Penilaian Risiko, bermula dengan hubungan antara hazard dan risk.