HACCP-02-01 | MODUL 2

APAKAH PERBEZAAN PRP, GHP, GMP DAN HACCP?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 2 — Program Prasyarat (PRP)
Artikel: HACCP-02-01
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH PRP, GHP, GMP DAN HACCP PERLU DIBEZAKAN?

Dalam keselamatan makanan, kita sering menemui empat singkatan:

PRP — Prerequisite Programme

GHP — Good Hygiene Practices

GMP — Good Manufacturing Practices

HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point

Kesemuanya menyumbang kepada keselamatan makanan, tetapi tidak membawa maksud yang sama.

Kekeliruan biasanya berlaku kerana aktiviti seperti kebersihan pekerja, pembersihan peralatan, kawalan makhluk perosak atau penyelenggaraan boleh muncul dalam lebih daripada satu kerangka.

Sebab itu kita tidak perlu terlalu sibuk mencari sempadan yang keras antara setiap istilah.

Perkara yang lebih penting ialah memahami:

Apakah fungsi setiap konsep dalam sistem keselamatan makanan?

1. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN PRP?

PRP atau Prerequisite Programme ialah program dan keadaan asas yang diperlukan untuk membantu menyediakan persekitaran yang sesuai bagi penghasilan dan pengendalian makanan yang selamat.

PRP bukan satu prosedur.

Ia merupakan kumpulan kawalan asas yang menyokong operasi makanan.

Bergantung kepada jenis operasi, PRP boleh merangkumi bidang seperti:

• keadaan premis;

• kebersihan pekerja;

• pembersihan dan sanitasi;

• kawalan makhluk perosak;

• air dan utiliti;

• bahan mentah dan pembekal;

• penyimpanan;

• penyelenggaraan;

• pengurusan sisa.

Setiap bidang tersebut akan dihuraikan dalam artikel khusus selepas ini.

Untuk peringkat ini, ingat:

PRP = asas operasi yang menyokong keselamatan makanan.

2. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN GHP?

GHP atau Good Hygiene Practices merujuk kepada prinsip dan amalan kebersihan yang diperlukan untuk membantu memastikan keselamatan dan kesesuaian makanan.

GHP bukan sekadar memastikan premis kelihatan bersih.

Ia berkaitan dengan cara makanan dikendalikan secara higienik supaya pencemaran dapat dicegah atau dikawal.

Contohnya termasuk kebersihan diri pekerja, pengendalian makanan secara bersih, pembersihan kemudahan dan pencegahan pencemaran.

Untuk peringkat asas:

GHP = bagaimana kebersihan makanan diamalkan dengan baik.

3. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN GMP?

GMP atau Good Manufacturing Practices merujuk kepada amalan pengilangan yang membantu memastikan proses pengeluaran makanan dijalankan dalam keadaan yang terkawal dan konsisten.

Skopnya lebih dekat dengan persekitaran dan operasi pengilangan.

Ia boleh melibatkan keadaan premis, peralatan, pekerja, pengendalian bahan, operasi pengeluaran, penyimpanan, penyelenggaraan dan kawalan lain yang berkaitan.

Untuk memudahkan pembelajaran:

GMP = bagaimana operasi pengilangan makanan dijalankan dengan baik dan terkawal.

4. ADAKAH GHP, GMP DAN PRP BENAR-BENAR TERPISAH?

Tidak semestinya.

Inilah perkara penting yang perlu difahami.

Ambil contoh program pembersihan peralatan.

Pembersihan mempunyai kaitan jelas dengan GHP kerana ia melibatkan kebersihan.

Dalam operasi kilang, pembersihan juga boleh menjadi sebahagian daripada GMP.

Pada masa yang sama, program pembersihan boleh berfungsi sebagai salah satu PRP yang menyokong sistem HACCP.

Jadi satu aktiviti boleh dilihat daripada beberapa sudut bergantung kepada kerangka yang digunakan.

Sebab itu jangan terlalu terikat kepada soalan:

“Ini GHP, GMP atau PRP?”

Soalan yang lebih berguna ialah:

“Apakah yang hendak dikawal dan adakah kawalan tersebut berkesan?”

5. APAKAH PULA FUNGSI HACCP?

HACCP mempunyai fungsi yang lebih khusus.

Ia merupakan pendekatan sistematik untuk mengenal pasti, menilai dan mengawal hazard keselamatan makanan yang signifikan.

HACCP melihat produk dan proses sebenar.

Pasukan HACCP melakukan hazard analysis, menentukan kawalan yang diperlukan dan melaksanakan tujuh prinsip HACCP.

Di sinilah perbezaan utama mula kelihatan.

PRP, GHP dan GMP banyak membantu membina keadaan asas operasi yang terkawal.

HACCP pula menggunakan analisis hazard secara sistematik untuk menentukan kawalan terhadap hazard signifikan.

6. BAGAIMANAKAH KEEMPAT-EMPAT KONSEP INI BOLEH DIBANDINGKAN?

Konsep	Fokus Utama	Cara Mudah Mengingati
PRP	Program dan keadaan asas operasi	Asas
GHP	Kebersihan dan pengendalian higienik	Kebersihan
GMP	Amalan pengilangan yang terkawal	Pengilangan
HACCP	Hazard keselamatan makanan yang signifikan	Analisis & kawalan hazard

Jadual ini ialah peta pembelajaran, bukan sempadan mutlak.

Istilah dan skopnya boleh disusun secara berbeza dalam standard, skim atau dokumen rasmi tertentu.

7. BAGAIMANAKAH PRP, GHP DAN GMP MENYOKONG HACCP?

Bayangkan kita menghasilkan makanan dalam sebuah kilang.

Sebelum hazard analysis dilakukan, operasi asas sepatutnya sudah mempunyai kawalan yang sesuai.

Pekerja perlu mengamalkan kebersihan.

Peralatan perlu sesuai digunakan.

Program pembersihan perlu berfungsi.

Makhluk perosak perlu dikawal.

Bahan mentah perlu diurus dengan baik.

Semua ini membantu menyediakan persekitaran operasi yang stabil.

Kemudian HACCP boleh memberikan perhatian kepada persoalan yang lebih khusus:

Apakah hazard signifikan bagi produk dan proses ini?

Bagaimanakah hazard tersebut perlu dikawal?

Inilah sebab HACCP tidak sepatutnya digunakan untuk menggantikan kelemahan asas operasi.

8. ADAKAH GMP YANG BAIK BERMAKSUD HACCP TIDAK DIPERLUKAN?

Tidak.

GMP yang baik menunjukkan bahawa operasi pengilangan mempunyai asas kawalan yang baik.

Tetapi HACCP mempunyai tujuan yang berlainan.

Contohnya, sebuah kilang mungkin sangat bersih, mempunyai pekerja terlatih dan menjalankan penyelenggaraan dengan baik.

Namun produk yang dihasilkan mungkin mempunyai hazard tertentu yang memerlukan analisis dan kawalan proses secara khusus.

GMP tidak menggantikan hazard analysis.

Sebaliknya, asas GMP yang baik membantu HACCP dilaksanakan dalam persekitaran yang lebih terkawal.

9. ADAKAH HACCP YANG BAIK BERMAKSUD PRP TIDAK LAGI PENTING?

Tidak.

PRP perlu terus berfungsi sepanjang HACCP dilaksanakan.

Bayangkan HACCP Plan telah menentukan satu proses haba sebagai CCP.

Critical limit dipatuhi dan rekod monitoring lengkap.

Tetapi selepas proses tersebut, produk dikendalikan menggunakan peralatan yang tidak bersih.

Masalah keselamatan makanan masih boleh berlaku.

Contoh ini menunjukkan bahawa keselamatan produk tidak bergantung kepada CCP sahaja.

HACCP dan PRP perlu berfungsi bersama.

10. BAGAIMANAKAH KITA MENENTUKAN SAMA ADA SESUATU KAWALAN PATUT DIURUS MELALUI PRP ATAU HACCP?

Jangan tentukan berdasarkan nama aktiviti sahaja.

Kita perlu memahami hazard, proses dan fungsi kawalan tersebut.

Ambil contoh suhu.

Kawalan suhu tidak secara automatik bermaksud CCP.

Suhu bilik penyimpanan tertentu mungkin dikendalikan melalui program operasi yang sesuai.

Dalam proses lain, parameter masa dan suhu mungkin mempunyai peranan kritikal terhadap kawalan hazard signifikan.

Kedudukannya perlu ditentukan melalui hazard analysis, bukan melalui andaian bahawa:

“Ada suhu = mesti CCP.”

Prinsip yang sama digunakan terhadap kawalan lain.

Kita perlu bertanya:

Apakah hazardnya?

Bagaimanakah ia dikawal?

Apakah peranan kawalan ini dalam sistem?

11. BAGAIMANAKAH CONTOH AYAM MASAK MEMBANTU KITA MEMAHAMI PERBEZAANNYA?

Bayangkan sebuah kilang menghasilkan ayam masak.

Kebersihan tangan pekerja, pembersihan peralatan dan kawalan makhluk perosak merupakan sebahagian daripada kawalan asas operasi.

Sekarang lihat proses memasak.

Pasukan HACCP melakukan hazard analysis dan menentukan hazard signifikan yang berkaitan dengan langkah tersebut.

Jika analisis menunjukkan proses memasak merupakan titik di mana kawalan kritikal diperlukan, langkah itu boleh ditentukan sebagai CCP berdasarkan justifikasi yang sesuai.

Di sinilah kita melihat perbezaannya.

PRP mengawal keadaan asas operasi.

HACCP menentukan bagaimana hazard signifikan dikawal berdasarkan analisis produk dan proses.

12. BAGAIMANAKAH KITA MULA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Apabila melihat sesuatu kawalan, jangan terus bertanya:

“Ini CCP atau bukan?”

Gunakan urutan pemikiran berikut:

Apakah hazard atau keadaan yang hendak dikawal?

↓

Adakah ini sebahagian daripada kawalan asas operasi?

↓

Bagaimanakah kawalan tersebut dilaksanakan?

↓

Adakah hazard analysis menunjukkan hazard ini signifikan?

↓

Adakah kawalan khusus melalui HACCP Plan diperlukan?

Urutan ini membantu kita meletakkan sesuatu kawalan pada tempat yang sesuai tanpa tergesa-gesa menjadikannya CCP.

APAKAH KESILAPAN LAZIM DALAM MEMBEZAKAN PRP, GHP, GMP DAN HACCP?

Antara kesilapan yang biasa berlaku ialah:

Menganggap semuanya perkara yang sama.
Walaupun terdapat pertindihan, fungsi setiap konsep perlu difahami.

Menganggap GHP hanya berkaitan kebersihan diri pekerja.
Skop kebersihan makanan jauh lebih luas.

Menganggap GMP yang baik secara automatik bermaksud HACCP sudah dilaksanakan.
HACCP memerlukan hazard analysis dan aplikasi prinsipnya sendiri.

Menganggap HACCP boleh menggantikan PRP.
Kedua-duanya mempunyai fungsi yang berbeza.

Menganggap setiap kawalan penting mesti menjadi CCP.
Penentuan CCP perlu datang daripada hazard analysis.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Untuk peringkat asas, cukup kita pegang empat perkara:

PRP = asas operasi

GHP = amalan kebersihan

GMP = amalan pengilangan

HACCP = analisis dan kawalan hazard signifikan

GHP dan GMP boleh menyumbang kepada program prasyarat, dan terdapat pertindihan antara istilah tersebut bergantung kepada kerangka yang digunakan.

HACCP pula dibangunkan di atas asas operasi yang sesuai untuk menangani hazard signifikan secara sistematik.

Jadi jangan terlalu mengejar label.

Fahami fungsi kawalan.

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Bila berjumpa istilah PRP, GHP, GMP dan HACCP, jangan hanya hafal singkatannya. Tanya apa fungsi setiap satu. Bila fungsi jelas, kita akan tahu mana yang membina asas operasi dan mana yang mengawal hazard signifikan melalui HACCP.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU KITA FAHAMI?

PRP — Prerequisite Programme
Program dan keadaan asas yang diperlukan untuk menyokong persekitaran operasi makanan yang sesuai.

GHP — Good Hygiene Practices
Prinsip dan amalan yang membantu memastikan makanan dikendalikan dalam keadaan kebersihan yang sesuai.

GMP — Good Manufacturing Practices
Amalan yang membantu memastikan operasi pengilangan makanan dijalankan secara terkawal.

HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point
Sistem yang mengenal pasti, menilai dan mengawal hazard keselamatan makanan yang signifikan.

Food Hygiene — Kebersihan Makanan
Keadaan dan langkah yang diperlukan untuk membantu memastikan keselamatan dan kesesuaian makanan pada peringkat yang berkaitan dalam rantaian makanan.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Apakah fungsi utama PRP?

2. Apakah fokus GHP?

3. Apakah fokus GMP?

4. Apakah fungsi khusus HACCP?

5. Mengapakah GHP, GMP dan PRP boleh bertindih?

6. Adakah GMP yang baik bermaksud HACCP tidak diperlukan?

7. Adakah HACCP boleh menggantikan PRP?

8. Mengapakah sesuatu kawalan tidak boleh terus dianggap sebagai CCP?

9. Apakah peranan hazard analysis dalam menentukan kedudukan sesuatu kawalan?

10. Apakah empat kata kunci mudah untuk mengingati PRP, GHP, GMP dan HACCP?

DI MANAKAH KITA BOLEH MENDAPATKAN RUJUKAN ASAS?

Rujukan utama siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969) yang menyediakan prinsip asas kebersihan makanan serta kerangka sistem HACCP.

Penggunaan istilah seperti PRP, GHP dan GMP boleh berbeza mengikut standard, skim pensijilan dan dokumen rasmi. Oleh itu, apabila kita menggunakan sesuatu sistem tertentu, definisi dan skop hendaklah dirujuk kepada dokumen yang berkenaan.

Dalam konteks Malaysia, dokumen rasmi Kementerian Kesihatan Malaysia dan keperluan skim berkaitan perlu dirujuk apabila kita membincangkan pelaksanaan GMP dan HACCP secara khusus.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

HACCP-02-02 — Bagaimanakah Reka Bentuk Premis Mempengaruhi Keselamatan Makanan?

Selepas memahami kedudukan PRP, GHP, GMP dan HACCP, kita akan masuk kepada komponen PRP yang pertama secara lebih praktikal:

premis makanan.

Kita akan melihat bagaimana reka bentuk dan susun atur premis boleh membantu mencegah pencemaran — atau menjadi punca masalah jika dibangunkan tanpa mengambil kira aliran bahan, pekerja dan proses.