HACCP-05-00 | MODUL 5

APAKAH PERSEDIAAN YANG PERLU DIBUAT SEBELUM HAZARD ANALYSIS?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 5 — Pasukan, Skop dan Produk
Artikel: HACCP-05-00
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH PERSEDIAAN PERLU DIBUAT SEBELUM HAZARD ANALYSIS?

Selepas mempelajari hazard dalam Modul 3 dan penilaian risiko dalam Modul 4, kita sudah memahami apa yang hendak dicari dan bagaimana kepentingannya dinilai.

Tetapi kita belum boleh terus membuka borang hazard analysis.

Sebelum sesuatu hazard boleh dianalisis dengan betul, pasukan perlu mengetahui dengan jelas:

Siapa yang menjalankan kajian?

Apakah skop kajian?

Apakah produk yang sedang dikaji?

Apakah ciri penting produk tersebut?

Bagaimanakah produk dijangka digunakan?

Siapakah pengguna yang dijangka memakannya?

Inilah fungsi Modul 5.

Pegang urutan ini:

PASUKAN → SKOP → PRODUK → INTENDED USE → INTENDED CONSUMER

Selepas asas ini lengkap, barulah kita bergerak kepada:

CARTA ALIR → PENGESAHAN CARTA ALIR → HAZARD ANALYSIS

1. DI MANAKAH MODUL 5 BERADA DALAM KESELURUHAN PEMBANGUNAN HACCP?

Untuk memahami Modul 5, lihat perjalanan pembelajaran yang telah kita lalui.

Modul 1

Kita memahami asas HACCP.

Modul 2

Kita memahami kepentingan PRP sebagai asas operasi.

Modul 3

Kita belajar mengenal pasti hazard keselamatan makanan.

Modul 4

Kita belajar menilai risiko dan kepentingan hazard.

Sekarang:

MODUL 5 — KITA MENETAPKAN KONTEKS KAJIAN HACCP

Selepas itu:

Modul 6

Kita membangunkan dan mengesahkan carta alir proses.

Modul 7

Kita melakukan hazard analysis.

Jadi Modul 5 ialah jambatan antara ilmu hazard dengan analisis proses sebenar.

2. APAKAH MATRIKS PERSEDIAAN SEBELUM HAZARD ANALYSIS?

Gunakan matriks ini sebagai peta Modul 5:

Urutan	Persediaan	Soalan Utama	Pemilik Topik
1	Pasukan HACCP	Siapa yang akan membangunkan HACCP?	HACCP-05-01 & 05-02
2	Skop	Apakah sempadan kajian?	HACCP-05-03
3	Product Description	Apakah produk yang sedang dikaji?	HACCP-05-04
4	Maklumat Produk	Apakah maklumat teknikal yang perlu direkodkan?	HACCP-05-05
5	Intended Use	Bagaimanakah produk dijangka digunakan?	HACCP-05-06
6	Intended Consumer	Siapakah yang dijangka menggunakan produk?	HACCP-05-07
7	Carta Alir	Bagaimanakah proses sebenar berlaku?	Modul 6
8	Hazard Analysis	Apakah hazard yang relevan pada bahan dan setiap langkah?	Modul 7

Matriks ini penting supaya kita tidak melompat langkah dan tidak mengulang kandungan antara artikel.

3. MENGAPAKAH PASUKAN HACCP MENJADI LANGKAH PERTAMA?

HACCP memerlukan pengetahuan daripada beberapa sudut.

Orang yang memahami produk belum tentu memahami mesin.

Orang yang memahami mesin belum tentu memahami mikrobiologi.

Orang yang menyediakan dokumen belum tentu mengetahui apa yang sebenarnya dilakukan oleh operator.

Sebab itu HACCP perlu dibangunkan menggunakan pengetahuan dan kepakaran yang sesuai.

Pasukan membantu menggabungkan pengetahuan tentang:

produk;

bahan mentah;

proses;

peralatan;

operasi;

dan keselamatan makanan.

Tetapi HACCP-05-00 tidak akan menghuraikan struktur pasukan dengan panjang.

Topik tersebut mempunyai pemilik khusus:

HACCP-05-01 — Bagaimanakah Pasukan HACCP Dibentuk?

dan

HACCP-05-02 — Siapakah yang Patut Berada dalam Pasukan HACCP?

4. MENGAPAKAH SKOP PERLU DITETAPKAN SEBELUM PRODUK DIANALISIS?

Selepas pasukan dibentuk, pasukan perlu tahu apa yang sebenarnya hendak dikaji.

Ayat seperti:

“Kita hendak buat HACCP untuk kilang ini.”

masih terlalu umum.

Pasukan perlu menentukan sempadan kajian.

Contohnya:

produk apa yang termasuk;

barisan proses mana yang termasuk;

di mana kajian bermula;

dan di mana kajian berakhir.

Skop mengelakkan pasukan daripada menganalisis terlalu luas atau meninggalkan perkara penting.

Secara mudah:

SKOP = SEMPADAN KAJIAN

Butiran menentukan skop menjadi pemilik:

HACCP-05-03 — Bagaimanakah Skop HACCP Ditentukan?

5. MENGAPAKAH PRODUK PERLU DITERANGKAN DENGAN JELAS?

Selepas mengetahui skop, kita perlu mengetahui produk yang berada dalam skop tersebut.

Ini kerana hazard tidak wujud dalam ruang kosong.

Hazard sentiasa berkaitan dengan:

bahan;

produk;

keadaan pemprosesan;

penyimpanan;

pengedaran;

dan cara penggunaan.

Contohnya, makanan sejuk beku mempunyai keadaan yang berbeza daripada makanan yang disimpan pada suhu bilik.

Produk sedia dimakan pula mempunyai pertimbangan yang berbeza daripada produk yang perlu dimasak sebelum dimakan.

Sebab itu sebelum bertanya:

“Apakah hazard produk ini?”

kita perlu mampu menjawab:

“Apakah sebenarnya produk ini?”

6. APAKAH FUNGSI PRODUCT DESCRIPTION?

Product description membina identiti teknikal produk yang sedang dikaji.

Secara umum, penerangan produk boleh merangkumi perkara seperti:

• nama atau jenis produk;

• komposisi;

• ciri produk yang relevan;

• kaedah pemprosesan;

• pembungkusan;

• keadaan penyimpanan;

• jangka hayat;

• kaedah pengedaran; dan

• maklumat lain yang berkaitan dengan keselamatan makanan.

Tetapi kita belum akan menghuraikan setiap komponen di sini.

Pemilik konsepnya ialah:

HACCP-05-04 — Bagaimanakah Product Description Disediakan?

7. MENGAPAKAH MAKLUMAT PRODUK PERLU DIREKODKAN DENGAN TEPAT?

Product description tidak boleh menjadi penerangan pemasaran seperti:

“Produk premium berkualiti tinggi.”

Maklumat HACCP perlu membantu pasukan membuat keputusan keselamatan makanan.

Contohnya, pasukan mungkin perlu mengetahui:

Apakah formulasi produk?

Bagaimanakah ia dibungkus?

Bagaimanakah ia disimpan?

Berapa lama jangka hayatnya?

Bagaimanakah ia diedarkan?

Maklumat perlu menggambarkan produk sebenar yang dihasilkan pada masa sekarang.

Prinsipnya:

PRODUK SEBENAR = MAKLUMAT PRODUK = ASAS ANALISIS

Senarai maklumat produk secara khusus akan dihuraikan dalam:

HACCP-05-05 — Apakah Maklumat Produk yang Perlu Direkodkan?

8. MENGAPAKAH INTENDED USE PERLU DIKENAL PASTI?

Produk tidak berhenti di pintu kilang.

Selepas produk sampai kepada pelanggan atau pengguna, sesuatu akan dilakukan terhadap produk tersebut.

Produk mungkin:

terus dimakan;

dipanaskan semula;

dimasak sepenuhnya;

dicairkan sebelum dimasak;

atau digunakan sebagai ramuan untuk menghasilkan makanan lain.

Cara penggunaan ini penting kepada hazard analysis.

Sebagai contoh, kita tidak boleh menganggap pengguna akan memasak produk jika produk sebenarnya dipasarkan sebagai sedia dimakan.

Jadi:

PRODUK → CARA DIGUNAKAN → PERTIMBANGAN HAZARD

Pemilik konsep ini ialah:

HACCP-05-06 — Apakah Intended Use Sesuatu Makanan?

9. MENGAPAKAH INTENDED CONSUMER PERLU DIKENAL PASTI?

Selepas memahami bagaimana produk digunakan, kita perlu bertanya:

“Siapa yang dijangka memakan produk ini?”

Bagi sesetengah produk, pengguna ialah populasi umum.

Namun terdapat keadaan di mana produk mungkin ditujukan kepada atau digunakan oleh kumpulan yang lebih terdedah kepada kesan tertentu akibat penyakit bawaan makanan.

Oleh itu:

PRODUK + CARA PENGGUNAAN + PENGGUNA

perlu difahami bersama.

Butiran mengenai pengguna dan kumpulan yang lebih terdedah akan menjadi pemilik:

HACCP-05-07 — Siapakah Intended Consumer dan Siapakah Pengguna yang Lebih Terdedah kepada Risiko?

10. APAKAH HUBUNGAN ANTARA LIMA PERSEDIAAN UTAMA INI?

Kelima-limanya membina konteks kajian.

PASUKAN

Siapa yang melakukan kajian?

↓

SKOP

Apa yang termasuk dalam kajian?

↓

PRODUK

Apa yang sedang kita analisis?

↓

INTENDED USE

Bagaimana produk dijangka digunakan?

↓

INTENDED CONSUMER

Siapa yang dijangka menggunakannya?

Jika salah satu daripadanya tidak jelas, analisis selepas itu boleh tersasar.

11. BILAKAH CARTA ALIR PROSES DIBANGUNKAN?

Selepas persediaan produk selesai, pasukan perlu memahami bagaimana produk dihasilkan secara berurutan.

Di sinilah kita masuk ke:

MODUL 6 — CARTA ALIR PROSES

Modul 6 akan menjawab secara khusus:

Bagaimanakah carta alir dibangunkan?

Sejauh mana proses perlu diperincikan?

Apakah proses sampingan yang perlu dimasukkan?

Bagaimanakah pergerakan bahan dikenal pasti?

Bagaimanakah carta alir disahkan di premis?

Jadi kita tidak perlu menghuraikan perkara tersebut dalam Modul 5.

Ini penting untuk menjaga anti-ulangan.

12. BILAKAH HAZARD ANALYSIS SEBENARNYA BERMULA?

Hazard analysis secara menyeluruh bermula selepas pasukan mempunyai maklumat yang mencukupi tentang:

produk;

penggunaan;

pengguna;

dan aliran proses sebenar.

Hazard analysis ialah pemilik:

MODUL 7 — ANALISIS BAHAYA

Di situlah kita akan menganalisis hazard pada:

bahan mentah

dan

setiap langkah proses.

Jadi jangan terlalu awal mengisi jadual hazard analysis sebelum konteks kajian lengkap.

13. APAKAH CONTOH MUDAH MENGGUNAKAN PRODUK SAMBAL AYAM?

Bayangkan sebuah syarikat hendak membangunkan HACCP bagi sambal ayam.

Jangan terus bermula dengan:

“Apakah CCP sambal ayam?”

Itu terlalu awal.

Gunakan urutan yang betul.

PASUKAN

Siapakah yang mempunyai pengetahuan tentang produk dan proses?

↓

SKOP

Produk dan proses mana yang termasuk dalam kajian?

↓

PRODUCT DESCRIPTION

Apakah sebenarnya produk sambal ayam tersebut?

↓

MAKLUMAT PRODUK

Bagaimanakah produk diproses, dibungkus, disimpan dan diedarkan?

↓

INTENDED USE

Adakah produk terus dimakan atau perlu dipanaskan?

↓

INTENDED CONSUMER

Siapakah pengguna yang dijangka?

↓

CARTA ALIR

Apakah urutan proses sebenar dari penerimaan hingga produk keluar?

↓

HAZARD ANALYSIS

Apakah hazard yang relevan pada bahan dan setiap langkah proses?

Barulah pembangunan HACCP bergerak secara logik.

14. APAKAH KESANNYA JIKA URUTAN INI TIDAK DIIKUTI?

Jika kita terus melompat kepada hazard analysis, beberapa masalah boleh berlaku.

Pasukan tidak lengkap
→ pengetahuan penting mungkin tiada.

Skop tidak jelas
→ sempadan analisis menjadi kabur.

Produk tidak diterangkan dengan tepat
→ hazard dinilai menggunakan andaian yang salah.

Intended use tidak diketahui
→ pasukan mungkin mengandaikan langkah kawalan yang sebenarnya tidak berlaku.

Intended consumer tidak dikenal pasti
→ konteks kesan kepada pengguna mungkin tidak difahami.

Carta alir tidak tepat
→ langkah sebenar boleh tertinggal.

Akhirnya:

INPUT SALAH → ANALISIS SALAH → KEPUTUSAN SALAH

15. APAKAH CHECKLIST KESEDIAAN MODUL 5?

Sebelum bergerak ke Modul 6, pasukan boleh menyemak:

Bil.	Soalan Semakan	Ya	Tidak
1	Adakah pasukan HACCP telah dibentuk?	☐	☐
2	Adakah pasukan mempunyai pengetahuan yang diperlukan?	☐	☐
3	Adakah skop kajian jelas?	☐	☐
4	Adakah produk dalam skop dikenal pasti?	☐	☐
5	Adakah product description tersedia?	☐	☐
6	Adakah maklumat produk lengkap dan terkini?	☐	☐
7	Adakah keadaan penyimpanan dikenal pasti?	☐	☐
8	Adakah kaedah pengedaran dikenal pasti?	☐	☐
9	Adakah intended use dikenal pasti?	☐	☐
10	Adakah intended consumer dikenal pasti?	☐	☐
11	Adakah maklumat menggambarkan produk sebenar?	☐	☐
12	Adakah pasukan bersedia bergerak kepada pembangunan carta alir?	☐	☐

Jika terdapat jawapan penting “Tidak”:

JANGAN TERUSKAN SECARA AUTOMATIK

Sebaliknya:

KENAL PASTI KEKURANGAN → LENGKAPKAN MAKLUMAT → TENTUKAN TANGGUNGJAWAB → SAHKAN → BARU TERUSKAN

16. BAGAIMANAKAH KITA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Kesilapan orang yang baru belajar HACCP ialah terlalu cepat bertanya:

“Mana CCP?”

Ahli HACCP pula bergerak secara berurutan.

Dia bertanya:

Siapa yang membuat kajian?

↓

Apakah sempadannya?

↓

Apakah produknya?

↓

Apakah maklumat penting produk?

↓

Bagaimanakah ia digunakan?

↓

Siapakah penggunanya?

↓

Bagaimanakah proses sebenarnya berlaku?

↓

Apakah hazardnya?

↓

Barulah kemudian:

Bagaimanakah hazard tersebut perlu dikawal?

Inilah cara berfikir yang kita mahu bina sepanjang siri ini.

APAKAH KESILAPAN LAZIM DALAM PERSEDIAAN SEBELUM HAZARD ANALYSIS?

Antara kesilapan yang perlu dielakkan ialah:

• terus mencari CCP sebelum memahami produk;

• HACCP dibangunkan oleh seorang individu tanpa input yang mencukupi;

• skop tidak ditetapkan;

• product description terlalu umum;

• menggunakan data produk yang sudah tidak terkini;

• tidak mengenal pasti intended use;

• tidak mengenal pasti intended consumer;

• mencampurkan penerangan produk dengan carta alir;

• melakukan hazard analysis sebelum carta alir sebenar tersedia; dan

• menyalin maklumat daripada HACCP Plan produk lain tanpa mengesahkan kesesuaiannya.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Pegang matriks urutan ini:

MODUL 5

SIAPA? → APA SKOPNYA? → APA PRODUKNYA? → BAGAIMANA DIGUNAKAN? → SIAPA PENGGUNANYA?

↓

MODUL 6

BAGAIMANA PRODUK DIHASILKAN?

↓

MODUL 7

APAKAH HAZARD YANG RELEVAN?

Ini membezakan fungsi ketiga-tiga modul dengan jelas.

Modul 5 menyediakan konteks.

Modul 6 memetakan proses.

Modul 7 menganalisis hazard.

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Jangan terlalu cepat mencari hazard dan CCP. Sebelum kita menganalisis, kita mesti tahu siapa yang membuat kajian, apa skopnya, produk apa yang sedang dikaji, bagaimana produk digunakan dan siapa yang akan memakannya. Selepas itu barulah kita turun ke proses sebenar dan membina carta alir. HACCP yang baik bukan bermula dengan meneka CCP. HACCP yang baik bermula dengan memahami apa yang kita hendak kawal.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU DIFAHAMI?

HACCP Team — Pasukan HACCP
Kumpulan individu yang mempunyai gabungan pengetahuan dan kepakaran yang sesuai untuk pembangunan HACCP.

Scope — Skop
Sempadan kajian yang menentukan produk, proses atau operasi yang termasuk dalam HACCP.

Product Description — Penerangan Produk
Penerangan tersusun mengenai produk dan ciri yang relevan kepada keselamatan makanan.

Intended Use — Kegunaan yang Dimaksudkan
Cara produk dijangka digunakan, disediakan atau dimakan.

Intended Consumer — Pengguna Sasaran
Pengguna atau kumpulan pengguna yang dijangka menggunakan produk.

Flow Diagram — Carta Alir
Gambaran sistematik urutan langkah proses yang akan dibangunkan dalam Modul 6.

Hazard Analysis — Analisis Bahaya
Proses mengenal pasti dan menilai hazard yang relevan, yang akan dihuraikan secara khusus dalam Modul 7.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Mengapakah hazard analysis tidak boleh dimulakan terlalu awal?

2. Apakah fungsi utama Modul 5?

3. Mengapakah pasukan HACCP perlu dibentuk?

4. Apakah fungsi skop?

5. Mengapakah produk perlu diterangkan dengan jelas?

6. Apakah fungsi product description?

7. Mengapakah maklumat produk mesti tepat dan terkini?

8. Apakah intended use?

9. Apakah intended consumer?

10. Mengapakah intended use dan intended consumer perlu diketahui sebelum hazard analysis?

11. Modul manakah menjadi pemilik carta alir?

12. Modul manakah menjadi pemilik hazard analysis?

13. Mengapakah carta alir tidak perlu dihuraikan secara terperinci dalam Modul 5?

14. Apakah risiko jika urutan pembangunan HACCP dilangkau?

15. Apakah urutan utama daripada Modul 5 hingga Modul 7?

Jawapan ringkasnya:

KENAL KONTEKS → PETAKAN PROSES → ANALISIS HAZARD

APAKAH RUJUKAN ASAS YANG DIGUNAKAN?

Rujukan asas siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969) dan pendekatan sistematik aplikasi HACCP.

Dalam pembangunan HACCP, aktiviti persediaan menyediakan maklumat yang diperlukan supaya hazard analysis dapat dilakukan berdasarkan produk dan proses sebenar, bukan andaian.

Prinsip yang perlu kita pegang:

SEBELUM MENGANALISIS HAZARD, PASTIKAN KITA BENAR-BENAR MEMAHAMI APA YANG SEDANG DIANALISIS.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

HACCP-05-00 ialah peta Modul 5.

Selepas ini kita bergerak mengikut Master Index rasmi:

HACCP-05-01

Bagaimanakah Pasukan HACCP Dibentuk?

HACCP-05-02

Siapakah yang Patut Berada dalam Pasukan HACCP?

HACCP-05-03

Bagaimanakah Skop HACCP Ditentukan?

HACCP-05-04

Bagaimanakah Product Description Disediakan?

HACCP-05-05

Apakah Maklumat Produk yang Perlu Direkodkan?

HACCP-05-06

Apakah Intended Use Sesuatu Makanan?

HACCP-05-07

Siapakah Intended Consumer dan Siapakah Pengguna yang Lebih Terdedah kepada Risiko?

Selepas Modul 5 lengkap:

MODUL 6 — CARTA ALIR PROSES

dan selepas carta alir dibangunkan serta disahkan:

MODUL 7 — ANALISIS BAHAYA

Maka urutan pembelajaran kita dikunci sebagai:

PASUKAN → SKOP → PRODUK → INTENDED USE → INTENDED CONSUMER → CARTA ALIR → PENGESAHAN → HAZARD ANALYSIS