HACCP-04-01 | MODUL 4

APAKAH SEVERITY ATAU KETERUKAN BAHAYA?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 4 — Penilaian Risiko
Artikel: HACCP-04-01
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH KETERUKAN BAHAYA PERLU DIFAHAMI?

Dalam HACCP-04-00, kita telah membezakan hazard dengan risk.

Sekarang kita melihat salah satu komponen penting dalam penilaian risiko, iaitu severity atau keterukan.

Apabila sesuatu hazard dikenal pasti, kita perlu bertanya:

“Jika pengguna benar-benar terdedah kepada hazard ini, sejauh manakah serius kesannya?”

Inilah asas kepada severity.

Severity tidak menjawab soalan berapa kerap sesuatu kejadian berlaku. Itu berkaitan dengan likelihood dan akan dibincangkan dalam artikel seterusnya.

Dalam artikel ini kita hanya memberi tumpuan kepada:

JIKA IA BERLAKU → SEJAUH MANAKAH SERIUS KESANNYA?

1. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN SEVERITY?

Severity ialah tahap keterukan atau keseriusan kesan buruk yang boleh dialami oleh pengguna akibat sesuatu hazard.

Kesan tersebut boleh berbeza mengikut hazard.

Ia boleh melibatkan:

• ketidakselesaan atau penyakit;

• kecederaan;

• rawatan perubatan;

• kemasukan ke hospital;

• kesan kesihatan berpanjangan; atau

• dalam keadaan tertentu, akibat yang sangat serius termasuk kematian.

Jadi severity memberi perhatian kepada:

KESAN KEPADA PENGGUNA

bukan semata-mata kepada keadaan produk atau kerugian kepada syarikat.

2. APAKAH PERBEZAAN ANTARA SEVERITY DENGAN LIKELIHOOD?

Perbezaannya mudah tetapi sangat penting.

Severity bertanya:

“Jika berlaku, sejauh manakah serius akibatnya?”

Likelihood bertanya:

“Sejauh manakah munasabah ia boleh berlaku?”

Contohnya, sesuatu hazard mungkin mempunyai akibat yang sangat serius tetapi tidak semestinya kerap berlaku.

Hazard lain mungkin lebih mudah berlaku tetapi kesannya berbeza.

Oleh sebab itu:

SEVERITY ≠ LIKELIHOOD

Jangan memberikan skor severity berdasarkan berapa kerap sesuatu kejadian berlaku.

3. APAKAH YANG PERLU DINILAI APABILA MENENTUKAN SEVERITY?

Apabila menilai keterukan, fokus kepada akibat kesihatan yang munasabah jika pengguna terdedah kepada hazard.

Antara perkara yang boleh dipertimbangkan ialah:

Apakah jenis kesan kesihatan atau kecederaan yang boleh berlaku?

Adakah kesannya sementara atau berpanjangan?

Adakah rawatan perubatan mungkin diperlukan?

Bolehkah keadaan menjadi serius sehingga memerlukan kemasukan ke hospital?

Adakah hazard tersebut boleh menyebabkan komplikasi yang berat?

Adakah kumpulan pengguna tertentu boleh mengalami kesan yang lebih serius?

Tujuannya bukan untuk membayangkan senario paling menakutkan.

Tujuannya ialah membuat penilaian yang munasabah dan disokong oleh maklumat yang relevan.

4. ADAKAH SEVERITY SAMA UNTUK SEMUA JENIS HAZARD?

Tidak.

Hazard biologi, kimia, fizikal dan alergen boleh menghasilkan bentuk kesan yang berbeza.

Bagaimanakah hazard biologi boleh memberi kesan?

Patogen tertentu boleh menyebabkan penyakit bawaan makanan dengan tahap keterukan yang berbeza.

Sesetengah jangkitan mungkin menyebabkan penyakit yang boleh pulih, manakala patogen tertentu boleh menyebabkan komplikasi yang lebih serius.

Bagaimanakah hazard kimia boleh memberi kesan?

Kesan bergantung kepada bahan kimia, tahap pendedahan dan sifat toksiknya.

Sesetengah bahan boleh menyebabkan kesan akut, manakala bahan tertentu mungkin mempunyai implikasi kesihatan yang berbeza bergantung kepada bentuk dan tempoh pendedahan.

Bagaimanakah hazard fizikal boleh memberi kesan?

Objek tertentu boleh menyebabkan:

• luka;

• kecederaan pada mulut;

• kerosakan gigi;

• tercekik; atau

• kecederaan dalaman.

Keterukan bergantung kepada ciri objek dan keadaan pendedahan.

Bagaimanakah alergen boleh memberi kesan?

Bagi pengguna yang mempunyai alergi terhadap makanan tertentu, pendedahan boleh menyebabkan reaksi dengan tahap keterukan yang berbeza dan dalam keadaan tertentu boleh menjadi sangat serius.

Prinsipnya:

JENIS HAZARD BERBEZA → KESAN KESIHATAN JUGA BOLEH BERBEZA

5. ADAKAH SEVERITY BERGANTUNG KEPADA JUMLAH HAZARD?

Dalam sesetengah keadaan, tahap atau dos pendedahan boleh mempengaruhi kesan kesihatan.

Namun hubungan tersebut tidak sama bagi semua hazard.

Kesan boleh bergantung kepada beberapa faktor seperti:

• jenis hazard;

• jumlah atau tahap pendedahan;

• ciri makanan;

• keadaan pengguna; dan

• mekanisme hazard tersebut menyebabkan kemudaratan.

Sebab itu kita tidak boleh menggunakan satu andaian yang sama kepada semua hazard.

Penilaian perlu berdasarkan sifat hazard yang sebenar.

6. ADAKAH PENGGUNA SASARAN MEMPENGARUHI SEVERITY?

Ya.

Kesan sesuatu hazard mungkin lebih serius kepada kumpulan pengguna tertentu.

Antaranya boleh termasuk:

• bayi dan kanak-kanak kecil;

• warga emas;

• wanita hamil; dan

• individu dengan sistem imun yang lemah.

Namun kumpulan yang relevan bergantung kepada hazard dan produk yang dinilai.

Sebab itu pasukan HACCP perlu memahami:

SIAPAKAH PENGGUNA PRODUK?

dan bukan hanya:

APAKAH PRODUK YANG DIHASILKAN?

Konsep intended consumer akan dihuraikan secara khusus dalam Modul 5.

7. BOLEHKAH SEVERITY DINILAI BERDASARKAN KERUGIAN PERNIAGAAN?

Tidak, jika kita sedang melakukan penilaian hazard keselamatan makanan dalam HACCP.

Contohnya:

• produk ditolak pelanggan;

• warna tidak seragam;

• jualan menurun;

• produk perlu dibuat semula; atau

• kos pengeluaran meningkat.

Semua ini penting kepada perniagaan tetapi bukan ukuran severity kesihatan pengguna dalam HACCP.

Severity HACCP memberi tumpuan kepada:

KESAN BURUK TERHADAP KESIHATAN PENGGUNA

Ini selaras dengan perbezaan antara keselamatan dan kualiti yang telah dipelajari dalam HACCP-03-06.

8. BAGAIMANAKAH SEVERITY BOLEH DIKATEGORIKAN?

Organisasi boleh menggunakan kategori untuk membantu memastikan penilaian dibuat secara konsisten.

Sebagai contoh pembelajaran sahaja:

Kategori	Gambaran Umum
Rendah	Kesan kesihatan relatif ringan dan sementara
Sederhana	Kesan lebih ketara dan mungkin memerlukan perhatian atau rawatan
Tinggi	Kesan serius, berpotensi memerlukan rawatan perubatan yang lebih besar atau kemasukan ke hospital
Sangat Tinggi	Kesan sangat serius, komplikasi berat atau boleh membawa akibat yang mengancam nyawa

Ini bukan skala universal yang wajib digunakan oleh semua organisasi.

Syarikat boleh menggunakan tiga, empat, lima atau pendekatan lain yang sesuai.

Yang lebih penting ialah:

SETIAP KATEGORI MESTI MEMPUNYAI MAKSUD YANG JELAS DAN DIGUNAKAN SECARA KONSISTEN.

9. ADAKAH NOMBOR SEVERITY MEMPUNYAI MAKNA UNIVERSAL?

Tidak.

Jika sebuah syarikat menggunakan:

1 = rendah

2 = sederhana

3 = tinggi

itu ialah sistem yang ditetapkan oleh organisasi tersebut.

Organisasi lain mungkin menggunakan skala yang berbeza.

Sebab itu nombor sahaja tidak mencukupi.

Jika seseorang menulis:

Severity = 3

kita perlu tahu:

“Apakah maksud 3 dalam sistem ini, dan mengapa hazard tersebut diberikan nilai 3?”

Jadi:

SKOR TANPA DEFINISI = SUKAR DIPERTAHANKAN

10. BAGAIMANAKAH CONTOH PRAKTIKAL MEMBANTU KITA MEMAHAMI SEVERITY?

Bayangkan pasukan HACCP sedang menilai tiga hazard.

Contoh 1 — Patogen dalam makanan

Pasukan perlu mengenal pasti patogen secara relevan dan melihat kesan kesihatan yang diketahui berkaitan dengannya.

Bukan sekadar menulis:

“Bakteria = severity tinggi.”

Mereka perlu mempunyai alasan yang lebih spesifik.

Contoh 2 — Serpihan kaca

Pasukan perlu mempertimbangkan potensi kecederaan kepada pengguna berdasarkan sifat hazard tersebut.

Bukan kerana kaca “nampak bahaya”, tetapi kerana terdapat mekanisme kecederaan yang munasabah.

Contoh 3 — Alergen yang tidak dimaklumkan

Bagi pengguna yang alergik, pendedahan kepada alergen tertentu boleh menyebabkan reaksi serius.

Jadi penilaian severity perlu mengambil kira kesan kepada pengguna yang relevan, bukan pengalaman orang yang tidak mempunyai alergi.

Ketiga-tiga contoh menunjukkan satu prinsip:

SEVERITY MESTI BERASASKAN KESAN HAZARD YANG SEBENAR, BUKAN PERSEPSI.

11. BOLEHKAH SEVERITY BERUBAH ANTARA PRODUK?

Boleh, bergantung kepada konteks.

Hazard mungkin sama tetapi:

• pengguna sasaran berbeza;

• cara produk dimakan berbeza;

• bentuk pendedahan berbeza; atau

• keadaan produk mempengaruhi akibat yang relevan.

Namun kita perlu berhati-hati supaya tidak mengubah severity hanya untuk mendapatkan keputusan yang dikehendaki.

Setiap perubahan penilaian mesti mempunyai alasan yang boleh diterangkan.

12. APAKAH BUKTI YANG BOLEH DIGUNAKAN UNTUK MENILAI SEVERITY?

Antara sumber yang boleh membantu ialah:

• literatur saintifik;

• laporan pihak berkuasa kesihatan;

• maklumat toksikologi;

• maklumat epidemiologi;

• data kejadian penyakit bawaan makanan;

• panduan teknikal;

• maklumat khusus tentang hazard; dan

• sumber autoritatif lain yang berkaitan.

Pasukan tidak semestinya perlu menjadi pakar perubatan.

Tetapi mereka perlu memastikan keputusan tidak dibuat semata-mata berdasarkan:

“Saya rasa hazard ini teruk.”

Prinsipnya:

SEVERITY PERLU BOLEH DIJELASKAN DAN DISOKONG.

13. APAKAH CHECKLIST ASAS UNTUK MENILAI SEVERITY?

Bil.	Soalan Semakan	Ya	Tidak
1	Adakah hazard dikenal pasti secara spesifik?	☐	☐
2	Adakah kesan kesihatan hazard diketahui?	☐	☐
3	Adakah tahap keseriusan kesan dipertimbangkan?	☐	☐
4	Adakah kemungkinan kecederaan dipertimbangkan bagi hazard fizikal?	☐	☐
5	Adakah pengguna sasaran yang relevan dipertimbangkan?	☐	☐
6	Adakah kumpulan pengguna yang lebih terdedah dipertimbangkan jika berkaitan?	☐	☐
7	Adakah kategori severity mempunyai definisi yang jelas?	☐	☐
8	Adakah skor digunakan secara konsisten?	☐	☐
9	Adakah bukti atau rujukan menyokong keputusan?	☐	☐
10	Adakah alasan penilaian boleh diterangkan?	☐	☐

Jika jawapan penting masih “Tidak”:

JANGAN TERUS BERI SKOR → LENGKAPKAN MAKLUMAT → SEMAK BUKTI → BARU NILAI

14. BAGAIMANAKAH KITA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Apabila menilai severity, jangan bermula dengan:

“Saya hendak beri skor berapa?”

Mulakan dengan:

“Apakah hazard sebenarnya?”

↓

“Apakah kesan kesihatan yang boleh berlaku?”

↓

“Sejauh manakah serius kesannya?”

↓

“Siapakah pengguna yang terdedah?”

↓

“Apakah bukti yang menyokong penilaian?”

↓

“Kategori severity manakah yang sesuai?”

Ini menghasilkan urutan yang lebih baik:

HAZARD → KESAN → PENGGUNA → BUKTI → SEVERITY

Bukan:

HAZARD → TEKA SKOR

APAKAH KESILAPAN LAZIM KETIKA MENILAI SEVERITY?

Antara kesilapan yang perlu dielakkan ialah:

• mencampurkan severity dengan likelihood;

• memberi skor berdasarkan rasa takut terhadap hazard;

• menggunakan nama kategori tanpa definisi;

• menyalin skor daripada HACCP Plan produk lain;

• menganggap semua mikroorganisma mempunyai severity yang sama;

• mengabaikan pengguna yang lebih terdedah;

• menggunakan kerugian kewangan sebagai ukuran severity keselamatan makanan;

• memberikan skor tanpa bukti; dan

• mengubah skor supaya keputusan akhir menjadi seperti yang dikehendaki.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Severity menjawab satu soalan utama:

“JIKA HAZARD INI MEMBERI KESAN KEPADA PENGGUNA, SEJAUH MANAKAH SERIUS AKIBATNYA?”

Cara fikirnya:

HAZARD → KESAN KESIHATAN → TAHAP KETERUKAN

Severity tidak memberitahu kita berapa kerap sesuatu kejadian akan berlaku.

Itu ialah tugas likelihood.

Dan severity juga tidak sepatutnya ditentukan hanya berdasarkan nombor tanpa memahami maksud di sebaliknya.

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Bila menilai severity, jangan terus tengok kotak skor. Tengok dahulu manusia yang akan makan produk kita. Tanya apa yang boleh berlaku kepada kesihatannya jika hazard itu benar-benar memberi kesan. Selepas kita faham akibatnya dan ada bukti yang menyokong, barulah kita tentukan tahap keterukan. Dalam HACCP, nombor datang selepas pemahaman — bukan pemahaman datang daripada nombor.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU DIFAHAMI?

Severity — Keterukan
Tahap keseriusan kesan buruk terhadap kesihatan yang boleh berlaku akibat sesuatu hazard.

Adverse Health Effect — Kesan Buruk terhadap Kesihatan
Kesan negatif kepada kesihatan pengguna akibat pendedahan kepada hazard.

Acute Effect — Kesan Akut
Kesan yang berlaku dalam tempoh yang relatif singkat selepas pendedahan.

Chronic Effect — Kesan Kronik
Kesan yang boleh berkembang atau berterusan dalam tempoh yang lebih panjang, bergantung kepada hazard dan bentuk pendedahan.

Susceptible Population — Kumpulan Pengguna Lebih Terdedah
Kumpulan tertentu yang boleh mengalami kesan lebih serius daripada hazard tertentu.

Severity Category — Kategori Keterukan
Pengelasan yang digunakan oleh organisasi untuk menerangkan tahap keterukan secara konsisten.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Apakah yang dimaksudkan dengan severity?

2. Apakah soalan utama yang dijawab oleh severity?

3. Apakah perbezaan antara severity dengan likelihood?

4. Mengapakah kesan kesihatan perlu difahami sebelum memberikan skor?

5. Adakah semua hazard mempunyai severity yang sama?

6. Mengapakah pengguna sasaran perlu dipertimbangkan?

7. Bolehkah kerugian kewangan digunakan sebagai ukuran severity HACCP?

8. Mengapakah kategori severity perlu mempunyai definisi?

9. Adakah skor severity mempunyai makna universal?

10. Mengapakah bukti diperlukan?

11. Apakah kesilapan apabila kita terus memberikan nombor tanpa memahami hazard?

12. Apakah urutan pemikiran yang betul sebelum menentukan severity?

APAKAH RUJUKAN ASAS YANG DIGUNAKAN?

Rujukan asas siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969) serta sumber saintifik, epidemiologi, toksikologi dan teknikal yang relevan dengan hazard yang dinilai.

Untuk penggunaan sebenar, tahap severity hendaklah mempunyai definisi yang jelas, digunakan secara konsisten dan disokong oleh bukti yang sesuai.

Prinsipnya:

Jangan tentukan severity kerana hazard “nampak bahaya”. Tentukan berdasarkan kesan kesihatan yang munasabah dan bukti yang menyokongnya.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

Artikel seterusnya ialah:

HACCP-04-02 — Apakah Likelihood atau Kebarangkalian Berlaku?

Kita sudah memahami satu bahagian:

SEVERITY → JIKA BERLAKU, SEJAUH MANA SERIUS?

Selepas ini kita akan memahami bahagian kedua:

LIKELIHOOD → SEJAUH MANA MUNASABAH IA BOLEH BERLAKU?

Kemudian dalam HACCP-04-03, barulah kedua-duanya dipertimbangkan bersama.

Urutannya:

HAZARD

↓

SEVERITY

↓

LIKELIHOOD

↓

PENILAIAN BERSAMA

↓

SIGNIFICANT HAZARD