HACCP-04-04 | MODUL 4

APAKAH SIGNIFICANT HAZARD DAN BAGAIMANA IA DIKENAL PASTI?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 4 — Penilaian Risiko
Artikel: HACCP-04-04
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH KITA PERLU MEMBEZAKAN HAZARD DENGAN SIGNIFICANT HAZARD?

Dalam artikel sebelumnya kita telah bergerak melalui tiga peringkat:

HACCP-04-01 → SEVERITY

HACCP-04-02 → LIKELIHOOD

HACCP-04-03 → SEVERITY + LIKELIHOOD

Sekarang timbul persoalan penting:

“Selepas hazard dikenal pasti dan dinilai, hazard manakah yang benar-benar memerlukan perhatian khusus dalam HACCP?”

Di sinilah kita sampai kepada konsep significant hazard atau hazard signifikan.

Perkara pertama yang perlu difahami ialah:

HAZARD ≠ AUTOMATIK SIGNIFICANT HAZARD

Hazard boleh dikenal pasti kerana ia berpotensi menyebabkan kesan buruk kepada kesihatan.

Tetapi untuk menentukan kepentingannya dalam HACCP, hazard tersebut perlu dinilai berdasarkan produk, proses, kemungkinan berlaku, keterukan kesan dan bukti yang relevan.

1. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN SIGNIFICANT HAZARD?

Secara praktikal, significant hazard ialah hazard yang dikenal pasti melalui hazard analysis sebagai cukup penting sehingga kawalannya adalah penting untuk memastikan makanan selamat.

Dalam bahasa mudah:

“Hazard ini bukan sekadar boleh wujud. Berdasarkan penilaian kita, ia cukup penting sehingga perlu dikawal dengan sewajarnya.”

Ini bermakna pasukan HACCP telah bergerak daripada:

SENARAI HAZARD

kepada:

HAZARD YANG MEMERLUKAN PERHATIAN DAN KAWALAN YANG SESUAI

2. MENGAPAKAH TIDAK SEMUA HAZARD DIANGGAP SIGNIFIKAN?

Dalam sesuatu produk, banyak hazard mungkin boleh disenaraikan secara teori.

Tetapi HACCP bukan sistem untuk menghasilkan senarai hazard paling panjang.

Pasukan perlu mengenal pasti hazard yang benar-benar relevan dengan:

• bahan mentah;

• ramuan;

• proses;

• peralatan;

• persekitaran;

• penyimpanan;

• pengedaran;

• cara produk digunakan; dan

• pengguna sasaran.

Kemudian hazard tersebut dinilai.

Jika setiap kemungkinan terus dianggap signifikan tanpa penilaian, sistem HACCP akan menjadi terlalu luas dan kehilangan fokus.

Prinsipnya:

KENAL PASTI SECARA LUAS, TETAPI NILAI SECARA BERDISIPLIN.

3. BAGAIMANAKAH SEVERITY DAN LIKELIHOOD MEMBANTU MENENTUKAN KEPENTINGAN HAZARD?

Dalam artikel sebelumnya kita telah memahami:

SEVERITY
Sejauh manakah serius kesannya?

LIKELIHOOD
Sejauh manakah munasabah kejadian berkaitan hazard itu boleh berlaku?

Kedua-duanya membantu pasukan menilai kepentingan sesuatu hazard.

Cara fikirnya:

HAZARD

↓

SEVERITY + LIKELIHOOD

↓

PENILAIAN

↓

KEPENTINGAN HAZARD

Tetapi jangan melihatnya sebagai proses nombor semata-mata.

Keputusan perlu mengambil kira konteks dan bukti.

4. ADAKAH SKOR TINGGI AUTOMATIK BERMAKSUD SIGNIFICANT HAZARD?

Tidak semestinya jika kita tidak memahami sistem penilaian yang digunakan.

Skor hanya mempunyai makna apabila:

• kategori telah ditakrifkan;

• kaedah penilaian jelas;

• bukti menyokong skor;

• kriteria keputusan telah ditetapkan; dan

• kaedah digunakan secara konsisten.

Sebagai contoh, organisasi mungkin menetapkan bahawa kombinasi tertentu memerlukan hazard dikategorikan sebagai signifikan.

Tetapi keputusan tersebut perlu mempunyai asas yang telah ditetapkan dan boleh diterangkan.

Jadi:

SKOR → PERLU DITAFSIR

bukan:

SKOR → AUTOMATIK BENAR

5. APAKAH PERANAN BUKTI DALAM MENENTUKAN SIGNIFICANT HAZARD?

Bukti membantu pasukan menjawab:

Mengapa hazard ini dianggap signifikan?

atau:

Mengapa hazard ini tidak dianggap signifikan?

Bukti boleh datang daripada:

• literatur saintifik;

• sejarah kejadian;

• data epidemiologi;

• maklumat bahan mentah;

• data pembekal;

• keputusan ujian;

• rekod proses;

• maklumat pihak berkuasa;

• data industri;

• aduan atau kejadian terdahulu; dan

• sumber teknikal lain yang relevan.

Yang penting bukan jumlah rujukan.

Yang penting ialah kesesuaian bukti dengan hazard, produk dan proses yang sedang dinilai.

6. BAGAIMANAKAH PRODUK DAN PROSES MEMPENGARUHI KEPUTUSAN?

Hazard tidak boleh dinilai secara terasing daripada produk.

Pasukan perlu melihat:

BAHAN MENTAH

↓

FORMULASI

↓

PROSES

↓

PENYIMPANAN

↓

PENGEDARAN

↓

CARA PENGGUNAAN

↓

PENGGUNA

Hazard yang relevan kepada satu produk tidak semestinya mempunyai kepentingan yang sama dalam produk lain.

Begitu juga hazard yang signifikan pada satu langkah proses tidak boleh terus disalin ke proses lain tanpa penilaian.

SIGNIFICANT HAZARD MESTI DITENTUKAN DALAM KONTEKS SEBENAR.

7. ADAKAH KAWALAN SEDIA ADA PERLU DIPERTIMBANGKAN?

Ya, tetapi dengan berhati-hati dan mengikut kaedah hazard analysis yang digunakan.

Pasukan perlu memahami kawalan yang berkaitan dengan hazard, contohnya:

• kawalan pembekal;

• program kebersihan;

• kawalan alergen;

• kawalan masa dan suhu;

• pemprosesan haba;

• pengasingan;

• pemeriksaan; atau

• langkah lain yang relevan.

Namun jangan membuat kesimpulan:

“Ada SOP, jadi hazard tidak signifikan.”

SOP yang wujud belum membuktikan kawalan berkesan.

Pasukan perlu memahami:

Apakah kawalannya?

Bagaimanakah ia dilaksanakan?

Adakah ia sesuai dengan hazard?

Adakah keberkesanannya mempunyai bukti?

8. BOLEHKAH HAZARD YANG DIKAWAL OLEH PRP MASIH PENTING?

Ya, dan di sinilah kita perlu memahami fungsi sistem dengan betul.

PRP menyediakan keadaan asas operasi yang membantu mengawal pelbagai sumber pencemaran dan keadaan persekitaran.

Namun kita tidak boleh menggunakan alasan:

“Ini dikawal oleh PRP.”

tanpa menilai hazard terlebih dahulu.

Urutan pemikiran yang lebih baik ialah:

KENAL PASTI HAZARD

↓

NILAI KEPENTINGANNYA

↓

KENAL PASTI KAWALAN YANG SESUAI

Jangan menggunakan PRP sebagai jalan pintas untuk mengelakkan hazard analysis.

9. ADAKAH SIGNIFICANT HAZARD AUTOMATIK MENJADI CCP?

Tidak.

Ini ialah perbezaan yang sangat penting.

SIGNIFICANT HAZARD ≠ CCP

Significant hazard menerangkan kepentingan hazard.

CCP ialah titik atau langkah tertentu dalam proses di mana kawalan digunakan dan penting untuk mengawal significant hazard mengikut sistem HACCP.

Satu significant hazard mungkin mempunyai:

• satu langkah kawalan;

• beberapa langkah kawalan; atau

• kombinasi kawalan yang berkaitan.

Penentuan CCP mempunyai proses tersendiri dan akan dihuraikan dalam:

MODUL 8 — CRITICAL CONTROL POINT

Jadi jangan melompat daripada:

“Hazard ini signifikan.”

terus kepada:

“Langkah ini CCP.”

10. BOLEHKAH SATU SIGNIFICANT HAZARD MEMPUNYAI LEBIH DARIPADA SATU CONTROL MEASURE?

Ya.

Sesuatu hazard boleh dikawal melalui satu atau beberapa langkah.

Sebagai contoh konsep:

KAWALAN BAHAN MENTAH

•  

KAWALAN PROSES

•  

PERLINDUNGAN SELEPAS PROSES

boleh bersama-sama membantu mengawal hazard tertentu.

Sebaliknya, satu control measure juga boleh memberi kesan terhadap lebih daripada satu hazard.

Hubungan antara hazard dan control measure akan dihuraikan dengan lebih mendalam dalam Modul 7 — Analisis Bahaya.

11. BAGAIMANAKAH CONTOH AYAM MASAK MEMBANTU KITA MEMAHAMI SIGNIFICANT HAZARD?

Bayangkan sebuah premis menghasilkan ayam masak.

Pasukan mengenal pasti satu patogen yang relevan pada ayam mentah.

Mereka kemudian bertanya:

Adakah patogen tersebut benar-benar relevan kepada ayam mentah?

Apakah kesannya kepada pengguna?

Sejauh manakah munasabah ia boleh hadir atau bertahan?

Apakah proses yang digunakan?

Apakah bukti saintifik dan operasi yang tersedia?

Adakah kawalannya penting kepada keselamatan produk?

Selepas penilaian, pasukan membuat keputusan sama ada hazard tersebut perlu dianggap signifikan.

Yang penting ialah keputusan itu mempunyai:

HAZARD + PENILAIAN + BUKTI + JUSTIFIKASI

Bukan sekadar:

“PATOGEN = SIGNIFIKAN”

12. BAGAIMANAKAH CONTOH SERPIHAN LOGAM DINILAI?

Bayangkan terdapat mesin pemotong dalam proses.

Pasukan mengenal pasti kemungkinan serpihan logam.

Mereka perlu melihat:

• sumber serpihan;

• keadaan mesin;

• sejarah kerosakan;

• potensi kecederaan;

• peluang serpihan masuk ke produk;

• penyelenggaraan;

• pemeriksaan; dan

• kawalan lain yang berkaitan.

Barulah keputusan dibuat.

Tidak tepat jika kita terus berkata:

“Ada mesin logam, jadi serpihan logam mesti significant hazard.”

Begitu juga tidak tepat berkata:

“Tidak pernah jumpa logam, jadi hazard ini tidak signifikan.”

Kedua-dua keputusan memerlukan penilaian dan bukti.

13. BAGAIMANAKAH KEPUTUSAN SIGNIFICANT HAZARD DIREKODKAN?

Keputusan sepatutnya boleh difahami oleh orang lain.

Contoh struktur pemikiran:

Perkara	Apa yang Perlu Direkodkan
Hazard	Hazard yang dikenal pasti secara spesifik
Sumber	Dari mana hazard boleh datang
Severity	Keterukan kesan yang dinilai
Likelihood	Kebarangkalian yang dinilai
Bukti	Data atau rujukan yang menyokong
Keputusan	Signifikan atau tidak signifikan
Justifikasi	Mengapa keputusan tersebut dibuat
Control measure	Kawalan yang berkaitan

Format sebenar boleh berbeza antara organisasi.

Prinsipnya:

ORANG LAIN PERLU BOLEH MEMAHAMI BAGAIMANA KEPUTUSAN ITU DICAPAI.

14. APAKAH CHECKLIST UNTUK MENGENAL PASTI SIGNIFICANT HAZARD?

Bil.	Soalan Semakan	Ya	Tidak
1	Adakah hazard dikenal pasti secara spesifik?	☐	☐
2	Adakah hazard relevan kepada produk atau proses?	☐	☐
3	Adakah sumber hazard dikenal pasti?	☐	☐
4	Adakah severity telah dinilai?	☐	☐
5	Adakah likelihood telah dinilai?	☐	☐
6	Adakah bukti menyokong penilaian?	☐	☐
7	Adakah kriteria keputusan digunakan secara konsisten?	☐	☐
8	Adakah keputusan signifikan/tidak signifikan direkodkan?	☐	☐
9	Adakah justifikasi keputusan jelas?	☐	☐
10	Adakah control measure yang berkaitan dikenal pasti?	☐	☐
11	Adakah keputusan dibuat tanpa terus menganggapnya CCP?	☐	☐

Jika terdapat jawapan penting “Tidak”:

JANGAN TERUS MEMBUAT KEPUTUSAN → LENGKAPKAN MAKLUMAT → SEMAK BUKTI → NILAI SEMULA → REKODKAN JUSTIFIKASI

15. BAGAIMANAKAH KITA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Jangan bermula dengan:

“Saya mahu jadikan hazard ini signifikan atau tidak?”

Sebaliknya:

Apakah hazardnya?

↓

Dari mana ia datang?

↓

Apakah kesannya kepada pengguna?

↓

Sejauh manakah munasabah ia berlaku?

↓

Apakah bukti yang kita ada?

↓

Adakah hazard ini cukup penting sehingga memerlukan kawalan yang sesuai dalam sistem HACCP?

↓

Apakah justifikasi keputusan kita?

Cara fikirnya:

HAZARD → KONTEKS → SEVERITY + LIKELIHOOD → BUKTI → KEPUTUSAN → JUSTIFIKASI

Bukan:

HAZARD → TEKA → SIGNIFIKAN

APAKAH KESILAPAN LAZIM KETIKA MENENTUKAN SIGNIFICANT HAZARD?

Antara kesilapan yang perlu dielakkan ialah:

• menganggap semua hazard signifikan;

• menganggap hazard terkenal mesti automatik signifikan;

• memberikan keputusan tanpa menilai konteks produk;

• menggunakan skor tanpa definisi;

• menyalin keputusan daripada HACCP Plan produk lain;

• menggunakan alasan “dikawal oleh PRP” tanpa penilaian;

• menganggap kewujudan SOP membuktikan hazard tidak signifikan;

• tidak menyimpan bukti atau justifikasi;

• mengubah keputusan untuk mengurangkan bilangan hazard; dan

• menganggap significant hazard automatik menjadi CCP.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Pegang aliran ini:

KENAL PASTI HAZARD

↓

FAHAMI KONTEKS

↓

NILAI SEVERITY + LIKELIHOOD

↓

SEMAK BUKTI

↓

TENTUKAN KEPENTINGAN

↓

REKODKAN JUSTIFIKASI

Significant hazard bukan hazard yang “nampak menakutkan”.

Ia ialah hazard yang kepentingannya ditentukan melalui hazard analysis yang tersusun dan boleh dipertahankan.

Dan ingat:

SIGNIFICANT HAZARD ≠ AUTOMATIK CCP

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Jangan jadikan semua hazard signifikan hanya kerana kita mahu nampak HACCP kita ketat. Jangan pula kurangkan hazard signifikan semata-mata kerana kita mahu HACCP nampak mudah. Tugas kita ialah membuat keputusan yang betul. Kenal pasti hazard, fahami produk dan proses, nilai dengan bukti dan tulis sebab keputusan kita. Dalam HACCP, keputusan yang baik bukan keputusan yang paling banyak atau paling sedikit — tetapi keputusan yang boleh dipertahankan.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU DIFAHAMI?

Significant Hazard — Hazard Signifikan
Hazard yang dikenal pasti melalui hazard analysis sebagai cukup penting sehingga kawalannya adalah penting untuk memastikan keselamatan makanan.

Hazard Analysis — Analisis Bahaya
Proses mengumpul dan menilai maklumat mengenai hazard serta keadaan yang membawa kepada kehadirannya untuk menentukan hazard yang penting kepada keselamatan makanan dan perlu ditangani dalam HACCP Plan.

Control Measure — Langkah Kawalan
Tindakan atau aktiviti yang boleh digunakan untuk mencegah atau menghapuskan hazard keselamatan makanan atau mengurangkannya kepada tahap yang boleh diterima.

Justification — Justifikasi
Alasan yang disokong oleh maklumat atau bukti bagi menerangkan mengapa sesuatu keputusan dibuat.

Risk Evaluation — Penilaian Risiko
Penilaian yang membantu pasukan memahami kepentingan hazard berdasarkan faktor yang relevan.

CCP — Critical Control Point
Langkah di mana kawalan boleh digunakan dan penting untuk mengawal significant hazard dalam sistem HACCP.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Apakah yang dimaksudkan dengan significant hazard?

2. Adakah semua hazard secara automatik menjadi significant hazard?

3. Mengapakah severity dan likelihood perlu dipertimbangkan?

4. Mengapakah konteks produk dan proses penting?

5. Apakah fungsi bukti dalam menentukan significant hazard?

6. Adakah skor tinggi secara automatik menentukan keputusan?

7. Bolehkah alasan “dikawal oleh PRP” digunakan tanpa hazard analysis?

8. Adakah significant hazard automatik menjadi CCP?

9. Bolehkah satu significant hazard mempunyai lebih daripada satu control measure?

10. Mengapakah justifikasi perlu direkodkan?

11. Apakah kesilapan apabila keputusan disalin daripada HACCP Plan produk lain?

12. Apakah aliran pemikiran yang betul sebelum menentukan sesuatu hazard sebagai signifikan?

APAKAH RUJUKAN ASAS YANG DIGUNAKAN?

Rujukan asas siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969) serta sumber saintifik, teknikal dan data operasi yang relevan dengan hazard, produk dan proses.

Dalam amalan sebenar, penentuan significant hazard perlu menggunakan maklumat yang sesuai, kaedah yang konsisten dan justifikasi yang boleh dipertahankan.

Prinsipnya:

Jangan tentukan significant hazard kerana nama hazard itu menakutkan. Tentukan kerana penilaian dan bukti menunjukkan ia benar-benar penting.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

Sekarang kita telah bergerak melalui:

HACCP-04-01 → SEVERITY

↓

HACCP-04-02 → LIKELIHOOD

↓

HACCP-04-03 → PENILAIAN BERSAMA

↓

HACCP-04-04 → SIGNIFICANT HAZARD

Artikel seterusnya ialah:

HACCP-04-05 — Bagaimanakah Matriks Risiko Digunakan dengan Betul?

Kita akan melihat bagaimana matriks risiko boleh digunakan sebagai alat bantu yang tersusun, termasuk cara membaca kombinasi severity dan likelihood, menetapkan kategori, menentukan sempadan keputusan dan mengelakkan kesilapan apabila menggunakan nombor atau warna.

Selepas itu:

HACCP-04-06 — Mengapakah Penilaian Risiko Perlu Mempunyai Justifikasi Saintifik?

dan

HACCP-04-07 — Apakah Kesilapan Biasa Ketika Menilai Risiko?

Dengan susunan ini kita bergerak secara progresif:

KENAL PASTI → NILAI → TENTUKAN KEPENTINGAN → GUNAKAN ALAT → BUKTIKAN KEPUTUSAN