HACCP-01-05 | MODUL 1

APAKAH TUJUH PRINSIP HACCP?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 1 — Asas HACCP
Artikel: HACCP-01-05
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH KITA PERLU MEMAHAMI TUJUH PRINSIP HACCP?

Selepas memahami maksud, kepentingan dan perkembangan HACCP, kita kini sampai kepada rangka utama sistem ini, iaitu tujuh prinsip HACCP.

Tujuh prinsip ini bukan tujuh aktiviti yang berdiri sendiri. Setiap prinsip mempunyai hubungan dengan prinsip sebelumnya dan menyediakan asas kepada prinsip berikutnya.

Secara mudah, tujuh prinsip HACCP membantu kita menjawab tujuh persoalan:

Apakah bahayanya?

Di manakah kawalan kritikal diperlukan?

Apakah had yang mesti dipenuhi?

Bagaimanakah kita memantaunya?

Apakah yang dilakukan jika kawalan gagal?

Bagaimanakah kita memastikan sistem berfungsi?

Apakah dokumen dan rekod yang membuktikannya?

Apabila tujuh persoalan ini difahami, kita sudah mempunyai peta asas untuk memahami keseluruhan sistem HACCP.

1. APAKAH PRINSIP 1 — MENJALANKAN ANALISIS BAHAYA?

Prinsip pertama ialah melakukan hazard analysis atau analisis bahaya.

Kita perlu mengenal pasti bahaya keselamatan makanan yang boleh berlaku berkaitan bahan mentah dan sepanjang proses pengeluaran.

Bahaya tersebut boleh melibatkan bahaya biologi, kimia atau fizikal.

Namun, tujuan hazard analysis bukan sekadar menghasilkan senarai bahaya yang panjang.

Kita perlu menilai bahaya yang dikenal pasti untuk menentukan bahaya yang signifikan dan langkah kawalan yang sesuai.

Secara mudah, Prinsip 1 bertanya:

“Apakah yang boleh menyebabkan makanan ini menjadi tidak selamat dan bagaimanakah ia boleh dikawal?”

Hazard analysis merupakan asas kepada keputusan HACCP selepasnya.

Sebab itu topik ini akan diberikan perhatian khusus dalam Modul 7 — Analisis Bahaya.

2. APAKAH PRINSIP 2 — MENENTUKAN CRITICAL CONTROL POINT?

Selepas bahaya signifikan dan langkah kawalannya dikenal pasti, kita perlu menentukan Critical Control Point (CCP).

CCP ialah langkah di mana kawalan adalah penting dan digunakan untuk menangani bahaya signifikan dalam sistem HACCP.

Namun, tidak semua langkah proses ialah CCP.

Tidak semua bahaya juga secara automatik menghasilkan CCP.

Penentuan CCP perlu dibuat berdasarkan analisis dan justifikasi yang sesuai.

Secara mudah, Prinsip 2 bertanya:

“Di manakah kawalan kritikal perlu dilakukan?”

Cara menentukan dan memberikan justifikasi terhadap CCP akan dihuraikan secara khusus dalam Modul 8 — Critical Control Point.

3. APAKAH PRINSIP 3 — MENETAPKAN CRITICAL LIMIT?

Selepas CCP ditentukan, kita perlu mengetahui keadaan yang membezakan sama ada CCP tersebut berada dalam kawalan atau tidak.

Di sinilah critical limit atau had kritikal diperlukan.

Critical limit ialah kriteria yang memisahkan keadaan yang boleh diterima daripada keadaan yang tidak boleh diterima pada sesuatu CCP.

Bergantung kepada proses, critical limit mungkin berkaitan dengan parameter seperti suhu, masa, pH, aktiviti air atau ukuran lain yang sesuai.

Critical limit tidak sepatutnya ditentukan berdasarkan tekaan.

Ia perlu mempunyai asas yang sesuai dan boleh dipertahankan.

Secara mudah, Prinsip 3 bertanya:

“Apakah had yang mesti dipenuhi supaya CCP dianggap berada dalam kawalan?”

Topik ini akan dihuraikan secara khusus dalam Modul 9 — Critical Limit.

4. APAKAH PRINSIP 4 — MEMBANGUNKAN SISTEM PEMANTAUAN CCP?

Menetapkan critical limit sahaja tidak mencukupi.

Kita perlu mengetahui sama ada proses benar-benar mematuhi had tersebut.

Oleh itu, Prinsip 4 ialah membangunkan sistem monitoring atau pemantauan bagi CCP.

Pemantauan perlu menjawab beberapa persoalan penting:

Apakah yang hendak dipantau?

Bagaimanakah ia dipantau?

Berapa kerap pemantauan dilakukan?

Siapakah yang bertanggungjawab?

Pemantauan perlu mampu memberikan maklumat yang berguna tentang keadaan CCP dan, apabila boleh, membantu mengesan kehilangan kawalan dengan cukup awal untuk tindakan diambil.

Secara mudah, Prinsip 4 bertanya:

“Bagaimanakah kita tahu CCP masih berada dalam kawalan?”

Pemantauan CCP akan dihuraikan dalam Modul 10.

5. APAKAH PRINSIP 5 — MENETAPKAN TINDAKAN PEMBETULAN?

Apakah yang berlaku jika monitoring menunjukkan critical limit tidak dipenuhi?

Kita tidak boleh sekadar mencatat bacaan tersebut dan meneruskan pengeluaran seperti biasa.

Prinsip 5 memerlukan corrective action atau tindakan pembetulan yang sesuai apabila berlaku penyimpangan.

Tindakan perlu mengambil kira sekurang-kurangnya dua perkara penting:

Apakah yang perlu dilakukan terhadap proses yang kehilangan kawalan?

dan

Apakah yang perlu dilakukan terhadap produk yang mungkin terjejas?

Selain menangani keadaan segera, punca penyimpangan juga perlu difahami supaya kejadian yang sama tidak terus berulang.

Secara mudah, Prinsip 5 bertanya:

“Apakah yang perlu dilakukan apabila kawalan gagal?”

Perkara ini akan dihuraikan secara khusus dalam Modul 11 — Penyimpangan dan Tindakan Pembetulan.

6. APAKAH PRINSIP 6 — MENGESAHKAN BAHAWA SISTEM HACCP BERFUNGSI?

Kita telah mengenal pasti hazard, menentukan CCP, menetapkan critical limit, melakukan monitoring dan menyediakan tindakan apabila berlaku penyimpangan.

Tetapi masih ada satu persoalan penting:

“Bagaimanakah kita tahu sistem HACCP benar-benar sesuai dan berfungsi seperti yang dimaksudkan?”

Di sinilah aktiviti seperti validation dan verification menjadi penting.

Validation berkaitan dengan mendapatkan bukti bahawa langkah kawalan, apabila dilaksanakan dengan betul, mampu mengawal hazard seperti yang dimaksudkan.

Verification pula melibatkan aktiviti untuk menentukan sama ada sistem HACCP dilaksanakan dan berfungsi sebagaimana yang dirancang.

Kedua-duanya mempunyai fungsi yang berbeza dan tidak sepatutnya dianggap perkara yang sama.

Secara mudah, Prinsip 6 bertanya:

“Apakah bukti bahawa sistem ini sesuai dan benar-benar berfungsi?”

Validation dan verification akan dihuraikan secara khusus dalam Modul 12.

7. APAKAH PRINSIP 7 — MEMBANGUNKAN DOKUMENTASI DAN REKOD?

HACCP perlu mempunyai bukti.

Jika operator mengatakan:

“Saya sudah periksa suhu.”

seorang penyelia atau auditor mungkin bertanya:

“Di manakah rekodnya?”

Dokumentasi menerangkan bagaimana sistem HACCP dibangunkan dan dilaksanakan, manakala rekod memberikan bukti tentang aktiviti yang telah dilakukan dan keputusan yang diperoleh.

Rekod mungkin melibatkan pemantauan CCP, penyimpangan, tindakan pembetulan, verification dan aktiviti lain yang berkaitan.

Namun, HACCP bukan pertandingan menghasilkan fail paling tebal.

Dokumentasi perlu sesuai dengan operasi dan membantu sistem dilaksanakan serta dibuktikan dengan berkesan.

Secara mudah, Prinsip 7 bertanya:

“Apakah bukti bahawa apa yang dirancang benar-benar telah dilakukan?”

Topik ini akan dihuraikan secara khusus dalam Modul 13 — Dokumentasi dan Rekod HACCP.

8. BAGAIMANAKAH TUJUH PRINSIP HACCP SALING BERKAITAN?

Tujuh prinsip HACCP boleh dilihat sebagai satu aliran pemikiran:

PRINSIP 1 — ANALISIS BAHAYA
↓
Apakah hazard signifikan yang perlu dikawal?

PRINSIP 2 — TENTUKAN CCP
↓
Di manakah kawalan kritikal diperlukan?

PRINSIP 3 — TETAPKAN CRITICAL LIMIT
↓
Apakah had yang mesti dipenuhi?

PRINSIP 4 — BANGUNKAN MONITORING
↓
Bagaimanakah kita tahu CCP berada dalam kawalan?

PRINSIP 5 — TETAPKAN CORRECTIVE ACTION
↓
Apakah yang dilakukan apabila berlaku penyimpangan?

PRINSIP 6 — VALIDATION DAN VERIFICATION
↓
Bagaimanakah kita memastikan sistem sesuai dan berfungsi?

PRINSIP 7 — DOKUMENTASI DAN REKOD
↓
Apakah bukti bahawa sistem telah dilaksanakan?

Inilah sebab tujuh prinsip tidak boleh dilihat sebagai tujuh topik yang terpisah.

Ia membentuk satu sistem yang saling berkaitan.

9. APAKAH RINGKASAN TUJUH PRINSIP HACCP?

Prinsip	Fokus	Soalan Utama
1	Analisis bahaya	Apakah hazard signifikan yang perlu dikawal?
2	Menentukan CCP	Di manakah kawalan kritikal diperlukan?
3	Critical limit	Apakah had yang mesti dipenuhi?
4	Monitoring	Bagaimanakah CCP dipantau?
5	Corrective action	Apakah tindakan jika kawalan gagal?
6	Validation & verification	Bagaimanakah kita memastikan sistem sesuai dan berfungsi?
7	Dokumentasi & rekod	Apakah bukti bahawa sistem dilaksanakan?

Jadual ini sesuai digunakan sebagai peta ingatan awal.

Namun, jangan sekadar menghafal tujuh prinsip mengikut nombor.

Lebih penting ialah memahami hubungan logik antara setiap prinsip.

10. BAGAIMANAKAH TUJUH PRINSIP DIGUNAKAN DALAM CONTOH MUDAH?

Bayangkan sebuah operasi menghasilkan ayam masak.

Kita tidak akan membangunkan HACCP Plan lengkap di sini, tetapi contoh ringkas boleh membantu memahami aliran tujuh prinsip.

Mula-mula kita bertanya:

Apakah hazard keselamatan makanan yang signifikan?

Kemudian:

Di manakah hazard tersebut perlu dikawal secara kritikal?

Jika sesuatu langkah ditentukan sebagai CCP:

Apakah critical limit yang perlu dipenuhi?

Selepas itu:

Bagaimanakah critical limit dipantau?

Jika critical limit tidak dipenuhi:

Apakah tindakan terhadap proses dan produk?

Kemudian:

Bagaimanakah kita memastikan kawalan tersebut mempunyai asas yang sesuai dan sistem dilaksanakan seperti dirancang?

Akhir sekali:

Apakah rekod yang membuktikan semua aktiviti tersebut telah dilakukan?

Itulah tujuh prinsip HACCP dalam bentuk cara berfikir.

11. ADAKAH TUJUH PRINSIP HACCP SAMA DENGAN 12 LANGKAH HACCP?

Tidak.

Ini antara kekeliruan yang biasa berlaku kepada orang yang baru belajar HACCP.

Tujuh prinsip HACCP ialah prinsip teras yang membentuk sistem HACCP.

12 langkah HACCP pula menggambarkan urutan yang lebih lengkap dalam pembangunan dan pelaksanaan HACCP, termasuk beberapa langkah persediaan sebelum prinsip-prinsip HACCP diaplikasikan.

Sebagai contoh, sebelum hazard analysis dilakukan, kita perlu mempunyai pasukan HACCP, memahami produk dan menyediakan carta alir proses.

Hubungan antara tujuh prinsip dengan 12 langkah akan diperkenalkan dalam HACCP-01-06 dan disatukan secara lebih menyeluruh dalam Modul 14.

12. ADAKAH SEMUA TUJUH PRINSIP BOLEH DILAKSANAKAN SECARA BERASINGAN?

Tidak sepatutnya.

Bayangkan sebuah syarikat mempunyai monitoring yang sangat baik tetapi hazard analysisnya salah.

Monitoring tersebut mungkin sangat konsisten, tetapi ia mungkin memantau perkara yang tidak sepatutnya menjadi fokus utama.

Begitu juga jika CCP ditentukan dengan betul tetapi critical limit tidak mempunyai asas yang sesuai, sistem masih mempunyai kelemahan.

Atau jika semuanya dilakukan dengan baik tetapi tiada rekod, organisasi sukar membuktikan bahawa kawalan benar-benar telah dilaksanakan.

Ini menunjukkan satu prinsip penting:

Kekuatan HACCP bergantung kepada hubungan antara semua bahagiannya.

Satu bahagian yang lemah boleh menjejaskan keseluruhan sistem.

13. ADAKAH LEBIH BANYAK CCP BERMAKSUD HACCP PLAN LEBIH BAIK?

Tidak.

Tujuh prinsip HACCP tidak mengajar kita mencari sebanyak mungkin CCP.

Matlamatnya ialah menentukan kawalan yang betul dan sesuai berdasarkan hazard analysis.

Jika sesuatu proses mempunyai satu CCP yang benar-benar diperlukan dan mempunyai justifikasi yang kukuh, satu CCP mungkin lebih tepat daripada lima CCP yang ditentukan tanpa alasan yang jelas.

Bilangan CCP bukan ukuran kualiti HACCP Plan.

Yang lebih penting ialah:

Adakah hazard signifikan telah dikenal pasti dengan betul dan dikawal secara berkesan?

14. MENGAPAKAH TUJUH PRINSIP TIDAK PATUT DIHAFAL SEMATA-MATA?

Menghafal memang membantu pada peringkat awal.

Tetapi seseorang boleh menghafal:

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

tanpa memahami bagaimana HACCP sebenarnya berfungsi.

Cara yang lebih baik ialah mengingati tujuh persoalan:

Apa bahayanya?

Di mana kawalan kritikal?

Apa hadnya?

Bagaimana dipantau?

Apa tindakan jika gagal?

Bagaimana kita memastikan sistem berfungsi?

Mana buktinya?

Jika Uncle boleh menjawab tujuh persoalan tersebut, Uncle bukan sekadar menghafal prinsip HACCP.

Uncle sudah mula berfikir menggunakan tujuh prinsip HACCP.

15. BAGAIMANAKAH KITA MULA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Ambil satu produk mudah seperti sambal botol.

Jangan terus cuba mengisi borang.

Sebaliknya, gunakan tujuh prinsip sebagai panduan bertanya:

Apakah hazard yang signifikan?

Adakah terdapat CCP?

Apakah critical limit jika CCP dikenal pasti?

Bagaimanakah ia dipantau?

Apakah tindakan jika berlaku penyimpangan?

Bagaimanakah kawalan tersebut disahkan dan sistem diverifikasi?

Apakah rekod yang diperlukan?

Latihan seperti ini membantu kita melihat bahawa tujuh prinsip HACCP sebenarnya ialah satu cara berfikir secara sistematik mengenai keselamatan makanan.

APAKAH KESILAPAN LAZIM DALAM MEMAHAMI TUJUH PRINSIP HACCP?

Kesilapan pertama ialah menghafal tujuh prinsip tanpa memahami hubungannya.

Kesilapan kedua ialah terus menentukan CCP sebelum hazard analysis dilakukan dengan betul.

Kesilapan ketiga ialah menetapkan critical limit tanpa asas yang sesuai.

Kesilapan keempat ialah melakukan monitoring tetapi tidak mengetahui tindakan apabila berlaku penyimpangan.

Kesilapan kelima ialah menganggap monitoring sama dengan verification.

Kesilapan keenam ialah menyediakan banyak dokumen tetapi tidak memastikan sistem benar-benar dilaksanakan.

Kesilapan paling penting untuk dielakkan ialah melihat setiap prinsip secara berasingan sehingga kehilangan gambaran keseluruhan HACCP.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Tujuh prinsip HACCP membentuk rangka utama sistem HACCP:

1. Jalankan hazard analysis.

2. Tentukan Critical Control Point.

3. Tetapkan critical limit.

4. Bangunkan sistem monitoring.

5. Tetapkan corrective action.

6. Laksanakan validation dan verification yang berkaitan.

7. Bangunkan dokumentasi dan rekod.

Namun, perkara yang lebih penting daripada menghafal senarai tersebut ialah memahami alirannya:

HAZARD → KAWALAN → HAD → PANTAU → BERTINDAK → PASTIKAN → BUKTIKAN

Apabila aliran ini difahami, tujuh prinsip HACCP menjadi jauh lebih mudah untuk dipelajari.

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Jangan sekadar hafal tujuh prinsip HACCP. Fahami soalan di belakang setiap prinsip. Apabila kita tahu apa yang perlu ditanya, kita akan lebih mudah memahami apa yang perlu dikawal, dipantau dan dibuktikan.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU KITA FAHAMI?

Hazard Analysis — Proses mengenal pasti dan menilai hazard serta menentukan kawalan yang berkaitan.

CCP — Critical Control Point; langkah di mana kawalan adalah penting untuk menangani hazard signifikan dalam sistem HACCP.

Critical Limit — Kriteria yang memisahkan keadaan yang boleh diterima daripada keadaan yang tidak boleh diterima pada CCP.

Monitoring — Pemerhatian atau pengukuran yang dirancang untuk menilai sama ada CCP berada dalam kawalan.

Corrective Action — Tindakan yang perlu diambil apabila berlaku penyimpangan.

Validation — Mendapatkan bukti bahawa langkah kawalan mampu mengawal hazard seperti yang dimaksudkan apabila dilaksanakan dengan betul.

Verification — Aktiviti untuk menentukan sama ada sistem HACCP dilaksanakan dan berfungsi seperti yang dirancang.

Record — Bukti aktiviti, pengukuran, pemerhatian atau tindakan yang telah dilakukan.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Apakah tujuh prinsip HACCP?

2. Mengapakah hazard analysis perlu dilakukan sebelum menentukan CCP?

3. Apakah fungsi critical limit?

4. Mengapakah CCP perlu dipantau?

5. Apakah yang perlu dilakukan apabila critical limit tidak dipenuhi?

6. Apakah perbezaan asas antara validation dengan verification?

7. Mengapakah dokumentasi dan rekod diperlukan?

8. Adakah lebih banyak CCP bermaksud HACCP Plan lebih baik?

9. Mengapakah tujuh prinsip perlu dilihat sebagai satu sistem?

10. Apakah perbezaan asas antara tujuh prinsip dengan 12 langkah HACCP?

DI MANAKAH KITA BOLEH MENDAPATKAN RUJUKAN ASAS?

Rujukan utama bagi tujuh prinsip HACCP ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), termasuk Annex berkaitan HACCP System and Guidelines for its Application.

Rujukan Codex penting kerana ia menyediakan asas antarabangsa bagi prinsip dan aplikasi HACCP.

Dalam konteks Malaysia, sumber rasmi Kementerian Kesihatan Malaysia serta dokumen berkaitan skim pensijilan HACCP akan digunakan apabila kita membincangkan pelaksanaan HACCP di Malaysia secara khusus.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

HACCP-01-06 — Apakah 12 Langkah Pembangunan dan Pelaksanaan HACCP?

Artikel seterusnya akan menunjukkan bagaimana HACCP dibangunkan secara berurutan daripada pembentukan pasukan dan penerangan produk sehingga tujuh prinsip HACCP dilaksanakan, supaya kita dapat melihat kedudukan tujuh prinsip di dalam keseluruhan perjalanan pembangunan HACCP Plan.