HACCP-01-00 | MODUL 1

APAKAH YANG AKAN DIPELAJARI DALAM MODUL ASAS HACCP?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 1 — Asas HACCP
Artikel: HACCP-01-00
Tahap: Pengenalan
KUDEN ACADEMY

PENGENALAN

Apabila disebut HACCP, ramai terus teringat kepada tujuh prinsip, Critical Control Point atau CCP, carta alir proses dan pelbagai borang yang perlu diisi.

Semua perkara itu memang sebahagian daripada HACCP. Tetapi jika kita terus bermula dengan borang, jadual dan CCP tanpa memahami cara HACCP berfikir, kita mungkin mampu menyediakan dokumen tetapi belum tentu benar-benar memahami sistem tersebut.

HACCP bukan sekadar dokumen.

HACCP ialah satu pendekatan sistematik untuk mengenal pasti bahaya keselamatan makanan, menilai kepentingannya dan menentukan kawalan yang diperlukan supaya makanan yang dihasilkan selamat untuk pengguna.

Sebab itu dalam Siri Pembelajaran HACCP KUDEN Academy ini, kita tidak mahu sekadar menghafal istilah. Kita mahu memahami mengapa sesuatu tindakan dilakukan, bagaimana keputusan dibuat dan apakah bukti yang menyokong keputusan tersebut.

Modul pertama ini menjadi asas kepada perjalanan tersebut.

1. APAKAH MATLAMAT MODUL ASAS HACCP?

Matlamat Modul 1 bukan untuk menjadikan seseorang pakar HACCP selepas membaca beberapa artikel.

Matlamatnya ialah membina asas pemikiran yang betul.

Sebelum seseorang melakukan analisis bahaya atau menentukan CCP, dia perlu memahami terlebih dahulu apakah HACCP, mengapa sistem ini diperlukan dan bagaimana keseluruhan komponennya saling berkaitan.

Bayangkan kita hendak membina sebuah rumah.

Kita tidak bermula dengan memasang bumbung. Kita menyediakan tapak dan asas terlebih dahulu.

Begitu juga HACCP.

Jika asas pemahaman lemah, kesilapan yang dibuat pada peringkat awal boleh terbawa-bawa sehingga kepada hazard analysis, penentuan CCP, critical limit dan monitoring.

2. HACCP BUKAN SEKADAR MENCARI CCP

Salah satu salah faham yang sering berlaku ialah menganggap matlamat HACCP sebagai:

“Cari CCP.”

Sebenarnya tidak begitu.

CCP hanyalah salah satu komponen dalam keseluruhan sistem.

Persoalan yang lebih penting ialah:

Apakah bahaya keselamatan makanan yang boleh berlaku dan bagaimanakah bahaya tersebut dapat dikawal dengan berkesan?

Daripada persoalan inilah analisis HACCP berkembang.

Ada bahaya yang dapat dikawal melalui program kebersihan dan amalan operasi asas. Ada pula bahaya signifikan yang memerlukan kawalan khusus dalam pelan HACCP.

Oleh itu, jangan bermula dengan bertanya:

“Berapa banyak CCP produk saya?”

Kita perlu bermula dengan memahami produk, proses dan bahaya terlebih dahulu.

3. DARIPADA REAKTIF KEPADA PENCEGAHAN

Pendekatan keselamatan makanan yang hanya bergantung kepada pemeriksaan produk akhir mempunyai batasan.

Bayangkan sebuah pengeluaran menghasilkan 10,000 pek makanan.

Kita tidak boleh memusnahkan atau membuka kesemua 10,000 pek semata-mata untuk membuktikan setiap satunya selamat.

Ujian makmal juga menggunakan sampel. Sampel tersebut memberikan maklumat penting, tetapi tidak semestinya menggambarkan setiap unit produk yang dihasilkan.

HACCP mengambil pendekatan yang lebih berasaskan pencegahan dan kawalan proses.

Kita cuba mengenal pasti terlebih dahulu apa yang boleh menyebabkan makanan menjadi tidak selamat dan memastikan langkah kawalan yang diperlukan berfungsi.

Secara mudah:

Jangan tunggu makanan menjadi tidak selamat baru kita bertindak.

Kenal pasti kemungkinan masalah lebih awal dan kawal proses supaya masalah tersebut dapat dicegah atau dikawal pada tahap yang boleh diterima.

4. BELAJAR BERFIKIR SEPERTI AHLI HACCP

Sepanjang siri ini, kita akan membiasakan diri bertanya beberapa soalan asas apabila melihat sesuatu proses makanan.

Apa yang boleh menyebabkan makanan ini menjadi tidak selamat?

Kemudian:

Di manakah bahaya itu boleh berlaku?

Selepas itu:

Apakah langkah yang digunakan untuk mengawalnya?

Dan akhirnya:

Apakah bukti bahawa kawalan tersebut benar-benar berkesan?

Empat persoalan mudah ini sebenarnya membawa kita semakin hampir kepada cara pemikiran HACCP.

Contohnya, apabila melihat proses memasak ayam, kita tidak hanya berkata:

“Masak ayam sehingga masak.”

Seorang yang berfikir secara HACCP akan bertanya:

Apakah bahaya yang hendak dikawal?

Adakah terdapat mikroorganisma patogen yang menjadi perhatian?

Apakah kombinasi masa dan suhu yang diperlukan?

Bagaimanakah suhu diukur?

Di bahagian manakah produk perlu diukur?

Siapa yang melakukan pemantauan?

Apakah tindakan jika keperluan proses tidak dicapai?

Daripada satu proses memasak sahaja sudah muncul beberapa persoalan keselamatan makanan yang perlu dijawab secara sistematik.

5. HACCP PERLU BERASASKAN SAINS

HACCP bukan sistem berdasarkan tekaan.

Keputusan penting perlu mempunyai asas yang munasabah dan, apabila berkaitan, disokong oleh bukti saintifik, perundangan, standard, kajian teknikal atau sumber autoritatif lain.

Contohnya, kita tidak sepatutnya menetapkan sesuatu suhu sebagai critical limit hanya kerana:

“Kilang lain menggunakan suhu itu.”

Kita perlu mengetahui mengapa parameter tersebut dipilih dan apakah hazard yang hendak dikawal.

Prinsip ini sangat penting.

Dalam HACCP, kita bukan hanya perlu mengetahui apa yang dilakukan, tetapi juga perlu memahami mengapa ia dilakukan.

6. HACCP BERMULA DENGAN MEMAHAMI MAKANAN DAN PROSES

Dua produk makanan tidak semestinya mempunyai HACCP Plan yang sama.

Sambal, susu pasteur, ayam masak sejuk beku, roti, minuman dan makanan retort mempunyai ciri produk serta proses pengeluaran yang berbeza.

Hazard yang relevan juga boleh berbeza.

Sebab itu HACCP tidak sepatutnya dibangunkan hanya dengan mengambil dokumen syarikat lain kemudian menukar nama produk.

Pasukan HACCP perlu memahami produk sebenar dan proses sebenar di premis sendiri.

Antara perkara yang akhirnya perlu difahami termasuk bahan mentah, formulasi, proses, pembungkusan, penyimpanan, pengedaran, jangka hayat, cara penggunaan dan pengguna sasaran.

Perkara-perkara ini akan kita pelajari secara khusus dalam modul seterusnya.

7. PROGRAM PRASYARAT DATANG SEBELUM HACCP

Sistem HACCP tidak berdiri sendirian.

Bayangkan sebuah kilang cuba mengawal CCP dengan sangat ketat tetapi pekerja tidak menjaga kebersihan, peralatan kotor, makhluk perosak tidak dikawal dan program pembersihan tidak berfungsi.

HACCP tidak boleh menggantikan kelemahan asas seperti ini.

Sebab itu program prasyarat atau Prerequisite Programmes (PRP) memainkan peranan yang sangat penting.

Ia menyediakan persekitaran dan keadaan asas yang diperlukan untuk menghasilkan makanan yang selamat.

PRP akan dibincangkan secara khusus dalam Modul 2 supaya kita tidak mencampuradukkan fungsi PRP dengan fungsi HACCP.

8. APAKAH YANG AKAN DIPELAJARI DALAM MODUL 1?

Modul Asas HACCP mempunyai tujuh artikel utama selepas artikel pengenalan ini.

HACCP-01-01

Apakah HACCP dan apakah sebenarnya yang hendak dikawal?

Kita akan memahami maksud HACCP dengan lebih tepat dan melihat fungsi sebenar sistem tersebut.

HACCP-01-02

Mengapakah HACCP diperlukan dalam industri makanan?

Kita akan melihat mengapa pendekatan pencegahan diperlukan dalam pengurusan keselamatan makanan.

HACCP-01-03

Bagaimanakah sistem HACCP berkembang dan mengapa ia digunakan di seluruh dunia?

Kita akan mengenali perkembangan HACCP sehingga menjadi pendekatan penting dalam pengurusan keselamatan makanan moden.

HACCP-01-04

Apakah perbezaan antara pendekatan HACCP dengan pemeriksaan produk akhir?

Kita akan melihat kekuatan pendekatan kawalan proses berbanding hanya bergantung kepada pemeriksaan atau ujian produk akhir.

HACCP-01-05

Apakah tujuh prinsip HACCP?

Kita akan diperkenalkan kepada tujuh prinsip yang menjadi kerangka utama sistem HACCP.

HACCP-01-06

Apakah 12 langkah pembangunan dan pelaksanaan HACCP?

Kita akan melihat bagaimana persediaan awal dan tujuh prinsip disusun dalam satu urutan pembangunan HACCP yang sistematik.

HACCP-01-07

Apakah istilah asas HACCP yang wajib difahami sebelum bermula?

Kita akan membina bahasa teknikal asas supaya istilah seperti hazard, control measure, CCP, critical limit, monitoring, corrective action, validation dan verification tidak lagi mengelirukan.

9. JANGAN HAFAL DAHULU — FAHAMI ALIRANNYA

Pada peringkat awal, Uncle selalu mengingatkan peserta supaya jangan terlalu cepat menghafal.

HACCP juga begitu.

Lebih baik kita memahami aliran pemikirannya:

Kenal produk → faham proses → kenal pasti hazard → nilai hazard → tentukan kawalan → tentukan kawalan kritikal yang diperlukan → tetapkan kriteria kawalan → pantau → bertindak apabila berlaku penyimpangan → semak keberkesanan → simpan bukti.

Apabila aliran ini difahami, istilah teknikal HACCP akan menjadi lebih mudah.

10. CONTOH MUDAH: AYAM MASAK

Katakan sebuah pengusaha menghasilkan ayam masak.

Jika kita menggunakan cara berfikir HACCP, kita tidak hanya bertanya sama ada ayam itu sedap atau tidak.

Kita bertanya tentang keselamatannya.

Apakah hazard yang munasabah berkaitan ayam mentah?

Bagaimanakah ayam disimpan sebelum digunakan?

Adakah pencemaran silang boleh berlaku?

Apakah proses yang mengawal hazard tertentu?

Bagaimanakah proses itu dipantau?

Apa yang dilakukan sekiranya proses tidak memenuhi kriteria yang ditetapkan?

Bagaimanakah produk dikendalikan selepas memasak?

Soalan-soalan ini menunjukkan satu perkara penting:

HACCP melihat keselamatan makanan sebagai satu sistem, bukan satu tindakan yang terasing.

11. KUALITI DAN KESELAMATAN BUKAN PERKARA YANG SAMA

Produk boleh mempunyai rasa yang kurang menarik tetapi masih selamat dimakan.

Sebaliknya, makanan boleh kelihatan cantik, berbau baik dan terasa normal tetapi masih mengandungi hazard yang boleh membahayakan pengguna.

Sebab itu fokus utama HACCP ialah food safety.

Aspek mutu seperti warna, tekstur, rasa dan penampilan tetap penting dalam pengurusan makanan, tetapi kita perlu belajar membezakan isu kualiti daripada hazard keselamatan makanan.

Perbezaan ini akan dihuraikan secara khusus dalam HACCP-03-06 supaya analisis bahaya tidak dipenuhi dengan perkara yang sebenarnya merupakan isu kualiti.

12. HASIL PEMBELAJARAN MODUL 1

Selepas menamatkan Modul 1, pembaca sepatutnya boleh:

1. menerangkan maksud HACCP dengan bahasa sendiri;

2. menjelaskan mengapa HACCP menggunakan pendekatan pencegahan;

3. mengenali tujuh prinsip HACCP;

4. memahami gambaran keseluruhan 12 langkah pembangunan HACCP;

5. mengenali istilah teknikal asas HACCP;

6. membezakan secara awal antara hazard keselamatan makanan dan masalah kualiti; dan

7. melihat HACCP sebagai satu sistem kawalan yang saling berkaitan.

Pembaca belum dijangka mampu membangunkan HACCP Plan lengkap pada tahap ini.

Itu akan dibina sedikit demi sedikit sepanjang siri.

FIKIR SEPERTI AHLI HACCP

Apabila melihat sesuatu proses makanan selepas ini, biasakan bertanya:

“Apakah yang boleh menyebabkan makanan ini menjadi tidak selamat?”

Jangan terus mencari CCP.

Kenal pasti dan fahami masalah dahulu.

Selepas itu barulah kita bertanya:

“Bagaimanakah bahaya tersebut dikawal?”

Dua pertanyaan ini adalah latihan pertama kita untuk membentuk cara berfikir HACCP.

KESILAPAN LAZIM PADA PERINGKAT AWAL

Antara kesilapan yang perlu dielakkan ialah menghafal tujuh prinsip tanpa memahami penggunaannya, menganggap semua hazard mesti menjadi CCP, menyalin HACCP Plan syarikat lain, mencampuradukkan isu keselamatan dengan isu kualiti, menentukan critical limit tanpa asas yang sesuai dan menganggap dokumentasi yang banyak secara automatik bermaksud sistem HACCP itu baik.

HACCP yang baik bukan dinilai berdasarkan ketebalan fail.

Ia dinilai berdasarkan sejauh mana sistem tersebut mampu mengenal pasti dan mengawal hazard keselamatan makanan yang relevan dengan berkesan.

RUMUSAN

HACCP ialah satu pendekatan sistematik dan berasaskan pencegahan untuk mengawal bahaya keselamatan makanan.

Untuk menguasainya, kita tidak boleh sekadar menghafal istilah atau mengisi borang.

Kita perlu memahami produk, proses, hazard, risiko dan kawalan serta mempunyai bukti bahawa kawalan yang dipilih benar-benar berfungsi.

Modul 1 akan menyediakan asas tersebut.

Selepas asas ini kukuh, barulah kita bergerak kepada PRP, hazard analysis, CCP, critical limit, monitoring, corrective action, validation, verification dan akhirnya pembangunan HACCP Plan yang lengkap.

Pesanan Uncle Kuden:

“Dalam HACCP, jangan bermula dengan mencari CCP. Bermulalah dengan memahami makanan, proses dan bahaya. Apabila asasnya betul, keputusan yang dibuat selepas itu akan menjadi lebih jelas.”

GLOSARI RINGKAS

HACCP — Sistem yang menggunakan pendekatan sistematik untuk mengenal pasti, menilai dan mengawal hazard keselamatan makanan yang signifikan.

Hazard — Agen biologi, kimia atau fizikal dalam makanan, atau keadaan makanan, yang berpotensi menyebabkan kesan buruk terhadap kesihatan.

Control Measure — Tindakan atau aktiviti yang boleh digunakan untuk mencegah atau menghapuskan hazard keselamatan makanan atau mengurangkannya ke tahap yang boleh diterima.

CCP — Critical Control Point; langkah yang kawalannya penting dalam sistem HACCP untuk menangani hazard signifikan mengikut pelan yang dibangunkan.

Critical Limit — Kriteria yang memisahkan keadaan yang boleh diterima daripada keadaan yang tidak boleh diterima pada CCP.

PRP — Program dan keadaan asas yang menyokong persekitaran pengeluaran makanan yang bersih dan selamat.

SOALAN PENGUKUHAN

1. Mengapakah HACCP dianggap sebagai pendekatan pencegahan?

2. Mengapakah kita tidak sepatutnya terus mencari CCP apabila mula membangunkan HACCP Plan?

3. Mengapakah ujian produk akhir sahaja tidak mencukupi sebagai sistem kawalan keselamatan makanan?

4. Apakah hubungan antara PRP dan HACCP?

5. Mengapakah pemahaman terhadap produk dan proses diperlukan sebelum hazard analysis?

6. Apakah perbezaan asas antara isu keselamatan makanan dengan isu kualiti?

7. Apakah empat soalan asas yang boleh digunakan untuk mula berfikir seperti ahli HACCP?

RUJUKAN ASAS

Rujukan utama siri ini akan berpandukan dokumen autoritatif seperti Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969) termasuk sistem HACCP dan garis panduan penggunaannya, serta sumber rasmi keselamatan makanan dan skim pensijilan HACCP Kementerian Kesihatan Malaysia yang berkaitan.

Untuk artikel yang melibatkan persyaratan undang-undang, pensijilan atau prosedur rasmi Malaysia, maklumat akan disemak berdasarkan dokumen rasmi semasa artikel berkenaan dibangunkan.

Artikel seterusnya:
HACCP-01-01 — Apakah HACCP dan Apakah Sebenarnya yang Hendak Dikawal?