HACCP-03-00 | MODUL 3

APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN HAZARD DALAM HACCP?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 3 — Bahaya Keselamatan Makanan
Artikel: HACCP-03-00
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH MODUL INI PENTING?

Dalam Modul 2, kita telah mempelajari Program Prasyarat atau PRP. Kita melihat bagaimana premis, pekerja, pembersihan dan sanitasi, kawalan perosak, air, bahan mentah, penyimpanan, pengangkutan, peralatan dan sisa perlu dikawal.

Semua itu menyediakan asas operasi yang terkawal.

Sekarang kita bergerak kepada persoalan yang menjadi asas pemikiran HACCP:

Apakah sebenarnya yang boleh menyebabkan makanan memudaratkan kesihatan pengguna?

Di sinilah kita mula memahami hazard.

Memahami hazard dengan betul sangat penting kerana keseluruhan HACCP dibina daripada keupayaan kita mengenal pasti dan mengawal hazard keselamatan makanan yang relevan.

Jika hazard dikenal pasti secara salah, analisis bahaya boleh menjadi salah.

Jika analisis bahaya salah, langkah kawalan yang dipilih mungkin tidak sesuai.

Akhirnya, HACCP Plan boleh kelihatan lengkap di atas kertas tetapi gagal memberi perlindungan yang sepatutnya kepada pengguna.

Sebab itu kita perlu bermula dengan satu perkara:

FAHAMI HAZARD SEBELUM MENGANALISIS HAZARD.

1. APAKAH DEFINISI RASMI HAZARD DALAM HACCP?

Dalam Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), hazard ditakrifkan sebagai:

“A biological, chemical or physical agent in food with the potential to cause an adverse health effect.”

Dalam Bahasa Malaysia, kita gunakan definisi:

Hazard ialah agen biologi, kimia atau fizikal dalam makanan yang berpotensi menyebabkan kesan buruk terhadap kesihatan.

Untuk siri HACCP KUDEN Academy, inilah definisi teknikal yang kita pegang secara konsisten.

Bagi memudahkan penerangan kepada peserta, kita boleh menyebut:

“Hazard ialah apa yang ada atau boleh hadir dalam makanan yang berpotensi memudaratkan kesihatan pengguna.”

Definisi pertama digunakan untuk ketepatan teknikal.

Ayat kedua digunakan untuk membantu peserta memahami konsep dengan lebih mudah.

2. APAKAH PERKATAAN PALING PENTING DALAM DEFINISI HAZARD?

Perhatikan tiga perkara dalam definisi tersebut.

Apakah yang dimaksudkan dengan “agen”?

Kita perlu mengenal pasti apa sebenarnya bahaya tersebut.

Jangan terlalu umum.

Mengapakah disebut “dalam makanan”?

Fokus HACCP ialah keselamatan makanan kepada pengguna. Kita mahu memahami hazard yang boleh hadir dalam makanan dan memberi kesan kepada pengguna.

Apakah maksud “kesan buruk terhadap kesihatan”?

Inilah pemisah penting antara keselamatan makanan dengan banyak masalah kualiti.

Jika sesuatu perkara hanya menyebabkan makanan kurang cantik, kurang sedap atau tidak mencapai ciri kualiti tertentu, ia tidak semestinya hazard HACCP.

Soalan asasnya ialah:

“Bolehkah perkara ini menyebabkan kesan buruk terhadap kesihatan pengguna?”

3. ADAKAH BAHAN MENTAH ITU SENDIRI MERUPAKAN HAZARD?

Tidak semestinya.

Ini kesilapan yang sangat biasa apabila seseorang mula belajar HACCP.

Contohnya, kita tidak sepatutnya sekadar menulis:

Hazard: Ayam mentah

Ayam mentah ialah bahan mentah.

Kita perlu bertanya:

“Apakah hazard keselamatan makanan yang relevan dan munasabah dikaitkan dengan ayam mentah tersebut?”

Begitu juga kita tidak sepatutnya sekadar menulis:

Hazard: Pekerja

Pekerja bukan nama hazard.

Pekerja mungkin menjadi sumber atau laluan pencemaran.

Perkara yang kita mahu kenal pasti ialah hazard yang boleh berpindah kepada makanan.

Ini membawa kepada perbezaan penting:

SUMBER / PUNCA ≠ HAZARD

4. BAGAIMANAKAH HAZARD PERLU DINYATAKAN DENGAN LEBIH TEPAT?

Semakin tepat kita mengenal pasti hazard, semakin mudah kita memahami bagaimana ia perlu dikawal.

Contohnya:

Terlalu Umum	Lebih Spesifik
Mikroorganisma	Patogen tertentu yang relevan, contohnya Salmonella spp.
Bahan kimia	Bahan kimia tertentu yang relevan kepada bahan atau proses
Benda asing	Serpihan kaca yang boleh menyebabkan kecederaan
Bakteria	Bakteria patogen tertentu yang munasabah bagi produk atau proses

Kita tidak perlu menjadi terlalu spesifik tanpa bukti.

Tetapi kita juga tidak mahu menulis hazard terlalu umum sehingga sukar menentukan langkah kawalannya.

Prinsipnya ialah:

KENAL PASTI HAZARD DENGAN CUKUP SPESIFIK UNTUK MEMBOLEHKAN IA DINILAI DAN DIKAWAL.

5. APAKAH KATEGORI UTAMA HAZARD DALAM HACCP?

Secara asas, definisi Codex mengenal pasti tiga kategori utama hazard:

BIOLOGI

KIMIA

FIZIKAL

Dalam amalan pengurusan keselamatan makanan, alergen makanan juga memerlukan perhatian khusus dan lazimnya ditangani dalam konteks bahaya kimia atau sebagai kategori pengurusan tersendiri bagi memudahkan kawalan.

Dalam siri ini kita akan memberikan alergen artikel khusus kerana kepentingannya kepada industri makanan.

6. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN BAHAYA BIOLOGI?

Bahaya biologi berkaitan agen biologi yang boleh menyebabkan penyakit melalui makanan.

Ia boleh melibatkan mikroorganisma atau agen biologi tertentu yang relevan kepada sesuatu makanan.

Tetapi kita belum akan menghuraikannya panjang di sini.

Topik ini mempunyai artikel pemiliknya sendiri:

HACCP-03-01 — Apakah Bahaya Biologi dalam Makanan?

dan seterusnya:

HACCP-03-02 — Apakah Mikroorganisma Patogen yang Penting dalam HACCP?

Di sana kita akan melihatnya dengan lebih terperinci.

7. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN BAHAYA KIMIA?

Bahaya kimia melibatkan bahan kimia yang boleh menyebabkan kesan buruk terhadap kesihatan apabila hadir dalam keadaan atau pada tahap yang tidak selamat.

Sumbernya boleh berbeza-beza bergantung kepada bahan mentah, proses dan operasi.

Topik ini akan dihuraikan khusus dalam:

HACCP-03-03 — Apakah Bahaya Kimia dalam Makanan?

8. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN BAHAYA FIZIKAL?

Bahaya fizikal melibatkan bahan atau objek fizikal tertentu dalam makanan yang boleh menyebabkan kecederaan atau kemudaratan kepada pengguna.

Tidak semua benda asing secara automatik mempunyai tahap kepentingan yang sama.

Kita perlu melihat sifat objek, saiz, keadaan produk dan potensi kemudaratannya.

Topik ini akan menjadi fokus:

HACCP-03-04 — Apakah Bahaya Fizikal dalam Makanan?

9. BAGAIMANAKAH ALERGEN MAKANAN BERKAITAN DENGAN HAZARD?

Alergen makanan memerlukan kawalan khusus kerana bagi individu yang mempunyai alahan, pendedahan kepada alergen tertentu boleh menyebabkan tindak balas kesihatan yang serius.

Isunya bukan sekadar alergen berada dalam sesuatu produk.

Kita juga perlu memahami kemungkinan:

ramuan mengandungi alergen;

pencemaran silang alergen;

dan maklumat alergen tidak disampaikan dengan betul kepada pengguna.

Namun perincian tersebut kita simpan untuk:

HACCP-03-05 — Bagaimanakah Alergen Makanan Menjadi Bahaya Keselamatan Makanan?

10. DARI MANAKAH HAZARD BOLEH DATANG?

Hazard boleh dikaitkan dengan pelbagai bahagian dalam rantaian makanan.

Antaranya:

BAHAN MENTAH

↓

BAHAN RAMUAN

↓

PEMBEKAL

↓

PENGANGKUTAN

↓

PEKERJA

↓

PERALATAN DAN PERMUKAAN

↓

PERSEKITARAN PEMPROSESAN

↓

LANGKAH PROSES

↓

PEMBUNGKUSAN

↓

PENYIMPANAN

↓

PENGEDARAN

Sebab itu hazard analysis tidak boleh dibuat hanya dengan melihat produk akhir.

Kita perlu memahami keseluruhan perjalanan produk.

11. BOLEHKAH HAZARD SUDAH ADA DALAM BAHAN MENTAH?

Ya.

Sesetengah hazard boleh hadir bersama bahan mentah sebelum bahan tersebut sampai ke premis.

Jenis hazard bergantung kepada bahan.

Contohnya, profil hazard bagi:

ayam mentah

tidak semestinya sama dengan:

rempah kering

atau:

bahan pembungkusan.

Jadi apabila melihat bahan mentah, jangan hanya bertanya:

“Apakah nama bahan ini?”

Tanya:

“Apakah hazard yang diketahui atau munasabah dikaitkan dengan bahan ini?”

Ini ialah permulaan pemikiran analisis bahaya.

12. BOLEHKAH HAZARD DIPERKENALKAN SEMASA PEMPROSESAN?

Ya.

Hazard yang tidak terdapat pada sesuatu titik boleh diperkenalkan kemudian.

Secara konsep:

PRODUK / BAHAN

↓

TERDEDAH KEPADA SUMBER PENCEMARAN

↓

HAZARD DIPERKENALKAN

Contohnya, pencemaran boleh dikaitkan dengan pekerja, peralatan, permukaan, bahan lain atau persekitaran.

Sebab itu kita perlu melihat setiap langkah proses.

13. BOLEHKAH HAZARD YANG SUDAH ADA MENINGKAT?

Ya.

Kadangkala hazard sudah berada dalam makanan, tetapi keadaan tertentu membolehkannya meningkat.

Contohnya secara konsep, sesetengah mikroorganisma boleh bertambah jika keadaan makanan, masa dan suhu menyokong pertumbuhannya.

Jadi kita bukan hanya bertanya:

“Bolehkah hazard masuk?”

Kita juga perlu bertanya:

“Bolehkah hazard yang sudah ada meningkat?”

14. BOLEHKAH HAZARD BERTAHAN MELALUI SESUATU PROSES?

Ya.

Sesuatu proses mungkin direka untuk mengawal hazard.

Tetapi jika proses tidak mencapai keadaan yang diperlukan, hazard mungkin tidak dikawal seperti yang dimaksudkan.

Secara konsep:

HAZARD ADA

↓

LANGKAH KAWALAN

↓

KAWALAN MENCUKUPI → HAZARD DIKAWAL

atau

KAWALAN TIDAK MENCUKUPI → HAZARD BOLEH BERTAHAN

Konsep ini akan menjadi semakin penting apabila kita belajar tentang CCP dan critical limit.

15. BOLEHKAH HAZARD DIPERKENALKAN SEMULA SELEPAS DIKAWAL?

Ya.

Bayangkan sesuatu proses telah mengawal hazard dengan berkesan.

Selepas itu produk bersentuhan dengan sumber pencemaran.

Hazard boleh diperkenalkan semula.

Secara mudah:

HAZARD DIKAWAL

↓

PRODUK TERDEDAH

↓

PENCEMARAN SEMULA

↓

HAZARD HADIR SEMULA

Ini menunjukkan mengapa kita perlu melihat apa yang berlaku sebelum, semasa dan selepas langkah kawalan.

16. APAKAH EMPAT SOALAN YANG MEMBANTU KITA MENGIKUTI PERJALANAN HAZARD?

Untuk pembelajaran awal, pegang empat perkataan:

DIPERKENALKAN

Bolehkah hazard masuk atau diperkenalkan pada langkah ini?

MENINGKAT

Bolehkah hazard yang sudah ada meningkat?

BERTAHAN

Bolehkah hazard bertahan kerana kawalan tidak mencukupi?

DIKAWAL

Apakah langkah yang mengawal hazard tersebut?

Jadi pada setiap langkah proses, kita mula berfikir:

DIPERKENALKAN → MENINGKAT → BERTAHAN → DIKAWAL

Perincian penuh konsep perjalanan hazard akan dihuraikan dalam HACCP-03-07.

17. APAKAH PERBEZAAN ANTARA HAZARD DENGAN PUNCA HAZARD?

Ini perlu jelas.

Bayangkan pekerja mengendalikan makanan dengan tangan yang tercemar.

Pekerja bukan hazard biologi.

Tangan tidak bersih juga bukan nama hazard yang tepat.

Ia merupakan sumber atau laluan pencemaran.

Hazard sebenar ialah agen biologi tertentu yang boleh berpindah kepada makanan dan menyebabkan penyakit.

Cara berfikirnya:

SUMBER / PUNCA

↓

HAZARD

↓

MAKANAN

↓

PENGGUNA

↓

KESAN KESIHATAN

Memahami hubungan ini membantu kita menulis hazard analysis dengan lebih tepat.

18. APAKAH PERBEZAAN ANTARA HAZARD DAN ISU KUALITI?

Hazard berkaitan dengan keselamatan dan kesihatan pengguna.

Kualiti pula boleh melibatkan perkara seperti:

warna;

rasa;

aroma;

tekstur;

rupa;

saiz;

atau ciri produk lain.

Sebagai contoh:

Biskut terlalu gelap mungkin isu kualiti.

Sos terlalu cair mungkin isu kualiti.

Tetapi kewujudan agen yang boleh menyebabkan penyakit atau kecederaan kepada pengguna ialah isu keselamatan makanan.

Jangan campurkan kedua-duanya dalam hazard analysis.

Topik ini akan dihuraikan lebih mendalam dalam:

HACCP-03-06 — Apakah Perbezaan Hazard dengan Isu Kualiti Makanan?

19. APAKAH PERBEZAAN ANTARA HAZARD DAN RISK?

Hazard dan risk bukan perkara yang sama.

Secara mudah:

HAZARD = APA YANG BOLEH MENYEBABKAN KEMUDARATAN?

Manakala:

RISK = SEJAUH MANA KEMUDARATAN ITU BERKAITAN DENGAN KEBARANGKALIAN DAN KETERUKANNYA DALAM KONTEKS YANG DINILAI?

Pada tahap ini, cukup kita faham bahawa kewujudan hazard tidak bermaksud semua hazard mempunyai kepentingan atau tahap risiko yang sama.

Penilaian:

severity;

likelihood;

dan significant hazard

akan dipelajari secara khusus dalam:

MODUL 4 — PENILAIAN RISIKO.

20. ADAKAH SEMUA HAZARD MERUPAKAN SIGNIFICANT HAZARD?

Tidak.

Kita mungkin mengenal pasti beberapa hazard yang munasabah.

Tetapi langkah seterusnya ialah menilai kepentingannya.

Hazard yang memerlukan perhatian khusus dalam HACCP ditentukan melalui proses analisis dan penilaian yang sistematik.

Jadi jangan terus menyamakan:

HAZARD = SIGNIFICANT HAZARD

Kedua-duanya mempunyai hubungan, tetapi bukan perkara yang sama.

21. ADAKAH SETIAP HAZARD SECARA AUTOMATIK MENJADI CCP?

Tidak.

Ini satu lagi kesilapan yang perlu kita elakkan sejak awal.

Urutannya bukan:

NAMPAK HAZARD → TERUS JADIKAN CCP

Pemikiran yang lebih betul ialah:

KENAL PASTI HAZARD

↓

NILAI HAZARD

↓

KENAL PASTI LANGKAH KAWALAN

↓

TENTUKAN BAGAIMANA HAZARD DIKAWAL

↓

TENTUKAN CCP APABILA BERKAITAN

Kita akan belajar keseluruhan proses ini secara berperingkat.

Jangan tergesa-gesa mencari CCP sebelum kita benar-benar memahami hazard.

22. BAGAIMANAKAH CONTROL MEASURE BERKAITAN DENGAN HAZARD?

Control measure atau langkah kawalan ialah tindakan atau aktiviti yang digunakan untuk mencegah atau menghapuskan hazard keselamatan makanan atau mengurangkannya kepada tahap yang boleh diterima.

Secara mudah:

HAZARD = APA YANG HENDAK DIKAWAL

CONTROL MEASURE = BAGAIMANA KITA MENGAWALNYA

Satu hazard mungkin dikawal oleh satu atau beberapa langkah kawalan.

Sebaliknya, satu langkah kawalan tertentu mungkin memberi kesan kepada lebih daripada satu hazard.

Kita akan membincangkan pemilihan control measure secara khusus apabila sampai kepada Modul 7 — Analisis Bahaya.

23. BAGAIMANAKAH CONTOH MUDAH MEMBANTU KITA MELIHAT HAZARD SEPANJANG PROSES?

Bayangkan sebuah premis menghasilkan sambal ayam.

Perjalanannya secara ringkas:

PENERIMAAN AYAM

↓

PENYIMPANAN

↓

PENYEDIAAN

↓

MEMASAK

↓

PENGISIAN

↓

PEMBUNGKUSAN

↓

PENYIMPANAN PRODUK

Sekarang jangan terus menentukan CCP.

Sebaliknya tanya:

Apakah yang perlu difikirkan semasa penerimaan?

Apakah hazard yang munasabah dikaitkan dengan ayam dan bahan lain?

Apakah yang perlu difikirkan semasa penyediaan?

Bolehkah hazard diperkenalkan atau dipindahkan?

Apakah yang perlu difikirkan semasa memasak?

Apakah hazard yang hendak dikawal melalui proses tersebut?

Apakah yang perlu difikirkan selepas memasak?

Bolehkah produk dicemarkan semula?

Apakah yang perlu difikirkan semasa penyimpanan?

Bolehkah keadaan penyimpanan mempengaruhi kawalan hazard?

Inilah latihan asas sebelum melakukan hazard analysis formal.

24. BAGAIMANAKAH KITA MENENTUKAN SAMA ADA SESUATU HAZARD MUNASABAH?

Hazard tidak sepatutnya dipilih berdasarkan imaginasi.

Kita perlu mempunyai asas.

Maklumat boleh diperoleh daripada:

• pengetahuan saintifik;

• sejarah produk;

• maklumat bahan mentah;

• maklumat pembekal;

• spesifikasi;

• data proses;

• kejadian keselamatan makanan;

• panduan pihak berkuasa;

• Codex;

• literatur teknikal yang berkaitan.

Tanya:

Adakah hazard ini diketahui berkaitan dengan bahan atau proses tersebut?

Adakah terdapat laluan yang munasabah untuk hazard hadir?

Adakah terdapat bukti atau pengetahuan yang menyokongnya?

HACCP bukan latihan meneka semua perkara yang mungkin berlaku.

Ia ialah proses membuat keputusan secara sistematik dan berasaskan bukti.

25. APAKAH CHECKLIST PEMERHATIAN AWAL HAZARD YANG BOLEH DIGUNAKAN DI PREMIS?

Checklist ini belum menggantikan borang hazard analysis rasmi.

Tujuannya ialah melatih kita mula melihat proses melalui perspektif hazard.

Bil.	Perkara yang Diperiksa	Ya	Tidak	Catatan / Tindakan
1	Adakah semua bahan mentah utama telah dikenal pasti?	☐	☐
2	Adakah hazard munasabah bagi setiap bahan mula dipertimbangkan?	☐	☐
3	Adakah semua langkah utama proses dikenal pasti?	☐	☐
4	Adakah kemungkinan hazard diperkenalkan pada setiap langkah dipertimbangkan?	☐	☐
5	Adakah keadaan yang boleh menyebabkan hazard meningkat dipertimbangkan?	☐	☐
6	Adakah kemungkinan hazard bertahan melalui sesuatu proses dipertimbangkan?	☐	☐
7	Adakah kemungkinan pencemaran semula selepas kawalan dipertimbangkan?	☐	☐
8	Adakah langkah kawalan sedia ada dikenal pasti?	☐	☐
9	Adakah hazard dibezakan daripada punca atau sumber pencemaran?	☐	☐
10	Adakah hazard dibezakan daripada isu kualiti?	☐	☐
11	Adakah hazard dinyatakan dengan cukup spesifik?	☐	☐
12	Adakah hazard mempunyai asas saintifik atau teknikal yang munasabah?	☐	☐

26. BAGAIMANAKAH CHECKLIST INI DIGUNAKAN DENGAN BETUL?

Jangan isi checklist hanya di pejabat.

Ambil carta alir proses dan lakukan walk-through di premis.

Lihat:

BAHAN

MANUSIA

PERALATAN

PERSEKITARAN

PROSES

PRODUK

Kemudian tanya:

Apakah hazardnya?

Dari mana ia datang?

Di mana ia boleh diperkenalkan?

Bolehkah ia meningkat?

Bolehkah ia bertahan?

Bolehkah ia diperkenalkan semula?

Apakah yang mengawalnya?

Jika jawapan belum diketahui, jangan meneka.

Catat:

PERLU SIASATAN / BUKTI LANJUT

Kemudian cari maklumat yang sesuai.

27. BAGAIMANAKAH KITA MULA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Apabila melihat makanan, jangan hanya bertanya:

“Nampak elok atau tidak?”

Tanya:

“Apakah hazard yang mungkin ada tetapi tidak dapat dilihat dengan mata?”

Apabila melihat bahan mentah, jangan sekadar bertanya:

“Bahan apa ini?”

Tanya:

“Apakah hazard yang diketahui berkaitan dengannya?”

Apabila melihat satu langkah proses, jangan hanya bertanya:

“Apa yang mesin ini lakukan?”

Tanya:

“Apa yang berlaku kepada hazard pada langkah ini?”

Apabila melihat satu masalah, jangan terus menulis:

“CCP.”

Tanya dahulu:

“Adakah ini benar-benar hazard keselamatan makanan?”

“Apakah sumbernya?”

“Apakah kesannya kepada pengguna?”

“Bagaimanakah ia dikawal?”

Itulah cara kita mula membina cara berfikir seorang ahli HACCP.

APAKAH KESILAPAN LAZIM APABILA MENGENAL PASTI HAZARD?

Antara kesilapan yang perlu dielakkan ialah:

Menganggap semua masalah sebagai hazard.

Menulis bahan mentah sebagai nama hazard.

Menulis pekerja atau mesin sebagai hazard tanpa mengenal pasti agen yang sebenar.

Menggunakan istilah terlalu umum seperti “bakteria”, “kimia” atau “benda asing” tanpa konteks yang mencukupi.

Mencampurkan hazard dengan isu kualiti.

Mencampurkan hazard dengan risk.

Menganggap semua hazard sebagai significant hazard.

Terus menentukan CCP apabila hazard ditemui.

Hanya melihat hazard yang masuk tetapi tidak memikirkan hazard yang boleh meningkat atau bertahan.

Tidak mempertimbangkan pencemaran semula selepas proses kawalan.

Menyenaraikan hazard tanpa asas saintifik atau teknikal.

Jika kesilapan berlaku pada peringkat ini, keseluruhan hazard analysis selepasnya boleh menjadi lemah.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Pegang struktur ini:

SUMBER / PUNCA

↓

HAZARD

↓

MAKANAN

↓

PENGGUNA

↓

KESAN KESIHATAN

Kemudian lihat perjalanan hazard melalui:

DIPERKENALKAN → MENINGKAT → BERTAHAN → DIKAWAL / DIPERKENALKAN SEMULA

Dan sentiasa tanya:

APAKAH HAZARDNYA?

DARI MANA IA DATANG?

APAKAH YANG BERLAKU KEPADANYA SEPANJANG PROSES?

BAGAIMANAKAH IA DIKAWAL?

Empat soalan ini akan menjadi asas apabila kita mula melakukan hazard analysis sebenar nanti.

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Jangan terlalu cepat mencari CCP. Belajar dahulu mengenal hazard dengan betul. Bezakan hazard daripada puncanya, bezakan hazard daripada masalah kualiti dan jangan senaraikan hazard berdasarkan tekaan. Tanya apa yang boleh memudaratkan pengguna, dari mana ia datang, apa yang berlaku kepadanya sepanjang proses dan bagaimana ia dikawal. Kalau kita salah mengenal hazard dari awal, keseluruhan HACCP Plan selepas itu boleh tersasar.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU KITA FAHAMI?

Hazard — Bahaya Keselamatan Makanan
Agen biologi, kimia atau fizikal dalam makanan yang berpotensi menyebabkan kesan buruk terhadap kesihatan.

Biological Hazard — Bahaya Biologi
Agen biologi dalam makanan yang berpotensi menyebabkan kesan buruk terhadap kesihatan.

Chemical Hazard — Bahaya Kimia
Agen kimia dalam makanan yang berpotensi menyebabkan kesan buruk terhadap kesihatan.

Physical Hazard — Bahaya Fizikal
Agen fizikal dalam makanan yang berpotensi menyebabkan kesan buruk terhadap kesihatan.

Source of Hazard — Sumber Hazard
Bahan, manusia, peralatan, persekitaran atau keadaan lain yang boleh menjadi asal atau laluan sesuatu hazard.

Control Measure — Langkah Kawalan
Tindakan atau aktiviti yang boleh digunakan untuk mencegah atau menghapuskan hazard keselamatan makanan atau mengurangkannya kepada tahap yang boleh diterima.

Risk — Risiko
Konsep yang mengambil kira kemungkinan berlakunya kesan buruk serta keterukan kesan tersebut dalam konteks yang dinilai.

Significant Hazard — Hazard Signifikan
Hazard yang dikenal pasti melalui analisis bahaya sebagai memerlukan kawalan bagi memastikan keselamatan makanan.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Apakah definisi hazard yang digunakan dalam siri HACCP KUDEN Academy?

2. Apakah tiga kategori hazard dalam definisi Codex?

3. Mengapakah ayam mentah tidak sepatutnya sekadar ditulis sebagai nama hazard?

4. Apakah perbezaan antara sumber hazard dengan hazard?

5. Mengapakah hazard perlu dinyatakan dengan cukup spesifik?

6. Bolehkah hazard sudah hadir dalam bahan mentah?

7. Apakah maksud hazard diperkenalkan?

8. Apakah maksud hazard meningkat?

9. Apakah maksud hazard bertahan?

10. Bagaimanakah pencemaran semula boleh berlaku?

11. Apakah perbezaan asas antara hazard dengan isu kualiti?

12. Apakah perbezaan asas antara hazard dengan risk?

13. Adakah semua hazard merupakan significant hazard?

14. Adakah setiap hazard secara automatik menjadi CCP?

15. Apakah hubungan antara hazard dengan control measure?

16. Mengapakah hazard perlu mempunyai asas saintifik atau teknikal?

DI MANAKAH KITA BOLEH MENDAPATKAN RUJUKAN ASAS?

Rujukan asas modul ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), khususnya bahagian berkaitan prinsip HACCP dan analisis bahaya.

Dalam pembangunan HACCP sebenar, pengenalpastian hazard juga perlu disokong oleh sumber yang sesuai seperti:

literatur saintifik;

maklumat bahan mentah dan pembekal;

data proses;

sejarah produk;

data kejadian keselamatan makanan;

panduan pihak berkuasa;

dan rujukan teknikal yang berkaitan.

Prinsip yang perlu kita pegang ialah:

Hazard tidak sepatutnya dipilih berdasarkan tekaan. Hazard perlu dikenal pasti berdasarkan produk, proses dan bukti yang munasabah.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

HACCP-03-01 — Apakah Bahaya Biologi dalam Makanan?

Sekarang kita sudah mempunyai asas yang jelas tentang maksud hazard.

Artikel seterusnya akan membawa kita kepada kategori pertama:

BAHAYA BIOLOGI

Kita akan melihat apakah yang termasuk dalam bahaya biologi, dari mana ia datang, bagaimana makanan boleh tercemar dan apakah keadaan yang membolehkan bahaya biologi menjadi penting kepada keselamatan makanan.

Selepas itu kita akan masuk lebih khusus kepada:

HACCP-03-02 — Apakah Mikroorganisma Patogen yang Penting dalam HACCP?

Dengan urutan ini, kita bergerak secara sistematik:

FAHAMI HAZARD → KENALI JENIS HAZARD → FAHAMI PERJALANANNYA → NILAI RISIKONYA → TENTUKAN KAWALANNYA.

Itulah asas untuk membina HACCP yang benar-benar berfungsi, bukan sekadar lengkap di atas kertas.