HACCP-02-06 | MODUL 2

BAGAIMANAKAH AIR, AIS DAN UTILITI DIKAWAL?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 2 — Program Prasyarat (PRP)
Artikel: HACCP-02-06
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH AIR, AIS DAN UTILITI PENTING DALAM KESELAMATAN MAKANAN?

Dalam industri makanan, air digunakan hampir di mana-mana.

Air boleh menjadi ramuan produk, digunakan untuk membasuh bahan mentah, mencuci peralatan, menghasilkan ais, menyediakan wap atau digunakan dalam pelbagai operasi pemprosesan.

Sebab itu kita tidak boleh melihat air hanya sebagai satu kemudahan biasa.

Jika air bersentuhan dengan makanan atau permukaan sentuhan makanan, kualitinya boleh memberi kesan secara langsung kepada keselamatan produk.

Begitu juga dengan ais. Ais yang dimasukkan ke dalam minuman atau bersentuhan dengan makanan pada asasnya perlu dikawal seperti bahan makanan yang lain.

Utiliti seperti wap, udara termampat dan utiliti lain juga perlu diberi perhatian apabila terdapat kemungkinan ia bersentuhan dengan makanan atau permukaan yang berkaitan.

Prinsip asasnya mudah:

Jika sesuatu utiliti boleh mempengaruhi keselamatan makanan, utiliti itu perlu dikenal pasti, dinilai dan dikawal.

1. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN AIR, AIS DAN UTILITI DALAM OPERASI MAKANAN?

Air merangkumi air yang digunakan sebagai ramuan, untuk pemprosesan, pencucian, pembilasan dan kegunaan lain dalam premis.

Ais ialah air yang dibekukan. Apabila ais bersentuhan secara langsung dengan makanan atau minuman, keselamatannya sama penting dengan air yang digunakan untuk menghasilkannya.

Utiliti pula merangkumi kemudahan yang menyokong operasi seperti wap, udara termampat dan sistem lain yang digunakan dalam proses.

Tidak semua utiliti mempunyai tahap risiko yang sama.

Soalan penting ialah:

Adakah utiliti tersebut boleh bersentuhan secara langsung atau tidak langsung dengan makanan atau permukaan sentuhan makanan?

Jika jawapannya ya, kawalan yang sesuai perlu ditentukan.

2. BAGAIMANAKAH AIR BOLEH MENJADI LALUAN PENCEMARAN?

Air boleh menjadi laluan pencemaran jika sumber, rawatan, penyimpanan atau sistem pengedarannya tidak dikawal dengan baik.

Secara umum, pencemaran boleh melibatkan bahaya:

biologi, seperti mikroorganisma yang tidak dikehendaki;

kimia, seperti bahan kimia tertentu yang berada pada tahap tidak sesuai;

atau fizikal, seperti bahan asing daripada sistem bekalan atau penyimpanan.

Bayangkan air yang tercemar digunakan untuk membilas peralatan yang telah dibersihkan.

Walaupun proses pembersihan sebelumnya dilakukan dengan baik, air tersebut boleh mencemarkan semula permukaan.

Alirannya menjadi:

AIR TERCEMAR → PERMUKAAN → MAKANAN

Sebab itu kita perlu mengetahui bukan sahaja bahawa premis mempunyai bekalan air, tetapi juga sumbernya, kegunaannya dan bagaimana keselamatannya dikawal.

3. ADAKAH SEMUA AIR DALAM PREMIS PERLU MEMPUNYAI KUALITI YANG SAMA?

Tidak semestinya setiap penggunaan mempunyai keperluan yang sama.

Yang penting ialah kualiti air mesti sesuai dengan tujuan penggunaannya dan tidak menyebabkan pencemaran makanan.

Air yang digunakan sebagai ramuan atau bersentuhan dengan makanan memerlukan kawalan yang sesuai dengan kegunaan tersebut.

Bagi air yang tidak mempunyai hubungan dengan makanan, tahap kawalan boleh berbeza bergantung kepada penggunaannya.

Jika premis mempunyai sistem air dengan kegunaan atau kualiti yang berbeza, sistem tersebut perlu direka dan dikendalikan supaya tidak berlaku sambungan atau aliran balik yang boleh mencemarkan bekalan air yang digunakan untuk makanan.

Prinsipnya:

KENAL PASTI KEGUNAAN → NILAI RISIKO → TENTUKAN KUALITI YANG DIPERLUKAN

4. MENGAPAKAH SUMBER AIR PERLU DIKENAL PASTI?

Kita tidak boleh mengawal sesuatu yang kita tidak kenal sumbernya.

Premis mungkin menerima air daripada bekalan awam atau menggunakan sumber lain yang sesuai.

Setiap sumber mempunyai keadaan dan keperluan kawalan yang mungkin berbeza.

Jika air melalui tangki simpanan, penapis atau sistem rawatan dalaman sebelum digunakan, komponen tersebut juga menjadi sebahagian daripada sistem yang perlu dikawal.

Jadi jangan berhenti pada soalan:

“Air datang dari mana?”

Teruskan dengan:

“Apa yang berlaku kepada air itu sebelum sampai ke titik penggunaannya?”

Dengan cara ini kita melihat keseluruhan perjalanan air, bukan sekadar sumber asal.

5. BAGAIMANAKAH TANGKI DAN SISTEM PENGEDARAN AIR PERLU DIKAWAL?

Air yang baik pada sumber boleh terjejas jika sistem penyimpanan atau pengedarannya tidak dijaga.

Tangki perlu dilindungi daripada pencemaran dan disenggara mengikut keperluan.

Paip dan sistem pengedaran pula perlu berada dalam keadaan yang sesuai.

Perkara yang perlu diberi perhatian termasuk:

• kebersihan dan keadaan tangki;

• perlindungan daripada kemasukan bahan asing atau perosak;

• keadaan paip;

• kebocoran;

• kemungkinan aliran balik;

• sambungan silang antara sistem yang berbeza;

• penyelenggaraan sistem.

Ini membawa kepada satu prinsip penting:

Kualiti air perlu dijaga dari sumber sehingga ke titik penggunaan.

6. BAGAIMANAKAH AIS BOLEH MENJADI HAZARD?

Ais kadang-kadang dianggap selamat hanya kerana ia sejuk dan beku.

Itu tanggapan yang salah.

Pembekuan bukan jaminan bahawa semua mikroorganisma yang mungkin terdapat dalam air telah dihapuskan.

Ais boleh tercemar melalui:

air yang digunakan untuk membuatnya;

mesin ais yang tidak bersih;

bekas penyimpanan;

alat pengambil ais;

atau cara pekerja mengendalikannya.

Contohnya:

AIR SELAMAT → AIS SELAMAT → BEKAS KOTOR → AIS TERCEMAR

Dalam keadaan ini, masalah bukan pada sumber air tetapi pada pengendalian selepas ais dihasilkan.

Sebab itu ais yang bersentuhan dengan makanan atau minuman perlu dianggap sebagai bahan yang perlu dilindungi daripada pencemaran.

7. BOLEHKAH PEKERJA MENGAMBIL AIS DENGAN TANGAN?

Jika ais digunakan untuk makanan atau minuman, pengendaliannya perlu mengelakkan pencemaran.

Kaedah yang sesuai seperti menggunakan penyenduk atau alat yang bersih perlu ditetapkan.

Alat tersebut juga perlu disimpan dengan cara yang tidak menyebabkan pencemaran.

Masalah biasa berlaku apabila:

tangan masuk ke dalam bekas ais;

penyeduk diletakkan di atas permukaan kotor;

atau bekas ais tidak dibersihkan dengan betul.

Jadi kawalan ais tidak berhenti pada mesin ais.

Kita perlu melihat keseluruhan aliran:

AIR → PEMBUATAN AIS → PENYIMPANAN → PENGENDALIAN → PENGGUNAAN

8. MENGAPAKAH WAP PERLU DIKAWAL?

Wap digunakan dalam pelbagai operasi makanan.

Dalam sesetengah proses, wap mungkin mempunyai hubungan langsung dengan makanan atau permukaan sentuhan makanan.

Jika wap digunakan dengan cara yang boleh mempengaruhi produk, sistem tersebut perlu dinilai.

Antara perkara yang perlu dipertimbangkan ialah sumber air, sistem penghasilan wap serta bahan yang digunakan dalam rawatan sistem jika berkaitan.

Soalan utamanya ialah:

“Adakah apa-apa daripada sistem wap ini berpotensi berpindah kepada makanan?”

Jika ya, kawalan perlu memastikan penggunaannya tidak menjejaskan keselamatan atau kesesuaian produk.

9. BAGAIMANAKAH UDARA TERMAMPAT BOLEH MEMPENGARUHI MAKANAN?

Udara termampat digunakan dalam sesetengah operasi untuk menggerakkan peralatan, membersihkan komponen tertentu atau bersentuhan dengan produk dan pembungkusan.

Jika udara termampat mempunyai hubungan dengan makanan atau permukaan sentuhan makanan, kualitinya perlu dinilai.

Sistem boleh membawa bahan yang tidak dikehendaki seperti:

minyak;

air atau kondensat;

partikel;

atau pencemaran lain bergantung kepada sistem yang digunakan.

Sebab itu kita tidak boleh menganggap:

“Ia cuma udara.”

Soalan yang betul ialah:

“Udara ini datang dari sistem apa, bersentuhan dengan apa, dan bolehkah ia membawa pencemaran?”

10. APAKAH YANG PERLU DIMASUKKAN DALAM PROGRAM KAWALAN AIR, AIS DAN UTILITI?

Program kawalan yang baik perlu menjawab beberapa perkara asas.

Perkara	Soalan Kawalan
Sumber	Dari manakah air atau utiliti diperoleh?
Kegunaan	Di manakah dan untuk apa ia digunakan?
Risiko	Bolehkah ia mencemarkan makanan?
Keperluan	Apakah kualiti atau keadaan yang diperlukan?
Sistem	Bagaimanakah ia disimpan, dirawat atau diedarkan?
Pemantauan	Apakah yang perlu diperiksa dan berapa kerap?
Tindakan	Apakah yang dilakukan jika keperluan tidak dipenuhi?
Rekod	Apakah bukti yang perlu disimpan?

Dengan pendekatan ini, kawalan tidak lagi bergantung kepada andaian bahawa:

“Air kita nampak bersih.”

Sebaliknya, kita mempunyai sistem yang boleh diterangkan dan dibuktikan.

11. BAGAIMANAKAH KUALITI AIR DIPANTAU?

Kaedah pemantauan bergantung kepada sumber, penggunaan, sistem dan tahap risiko.

Ia boleh melibatkan pemeriksaan keadaan sistem, parameter rawatan tertentu dan ujian yang sesuai apabila diperlukan.

Contohnya, jika premis mempunyai sistem rawatan air sendiri, parameter penting sistem tersebut mungkin perlu diperiksa mengikut prosedur yang ditetapkan.

Ujian makmal pula boleh digunakan untuk menilai parameter tertentu berdasarkan tujuan dan keperluan.

Tetapi jangan bergantung kepada satu keputusan ujian semata-mata.

Sistem kawalan air yang baik turut memerlukan:

penyelenggaraan;

pemeriksaan;

pemantauan;

tindakan apabila berlaku masalah;

dan rekod yang konsisten.

12. APAKAH YANG PERLU DILAKUKAN JIKA KUALITI AIR TIDAK MEMENUHI KEPERLUAN?

Jangan terus menggunakan air tersebut seperti biasa.

Pertama, tentukan penggunaan dan tahap masalah.

Kemudian nilai:

Di manakah air tersebut telah digunakan?

Adakah makanan atau permukaan sentuhan makanan mungkin terjejas?

Apakah punca masalah?

Adakah sistem rawatan gagal?

Adakah tangki atau paip terlibat?

Apakah tindakan yang diperlukan sebelum penggunaan disambung semula?

Jika produk mungkin terjejas, produk tersebut perlu dikawal dan dinilai mengikut keadaan.

Pendekatannya ialah:

HENTIKAN / KAWAL → NILAI KESAN → CARI PUNCA → BETULKAN → SAHKAN → SAMBUNG SEMULA

Jangan sekadar mendapatkan keputusan ujian baharu tanpa memahami mengapa kegagalan berlaku.

13. BAGAIMANAKAH CONTOH KAWALAN AIR BOLEH DILIHAT DALAM OPERASI SEBENAR?

Bayangkan sebuah premis menghasilkan sos.

Air digunakan untuk:

ramuan produk;

membasuh peralatan;

dan pembersihan kawasan tertentu.

Pasukan perlu mengenal pasti perjalanan air:

SUMBER AIR → TANGKI → SISTEM PENGEDARAN → TITIK PENGGUNAAN

Kemudian tanyakan pada setiap peringkat:

Adakah terdapat peluang pencemaran?

Jika tangki tidak ditutup atau disenggara dengan baik, risiko boleh muncul selepas air memasuki premis.

Jika paip mempunyai masalah, air boleh terjejas sebelum sampai ke kawasan pengeluaran.

Jika hos dibiarkan dalam keadaan yang boleh menyebabkan pencemaran atau aliran balik, sistem yang asalnya baik boleh menjadi bermasalah.

Contoh ini menunjukkan bahawa kawalan air perlu dilihat sebagai satu sistem lengkap.

14. BAGAIMANAKAH KITA MENGETAHUI PROGRAM KAWALAN INI BERKESAN?

Jangan hanya bertanya:

“Ada keputusan ujian air?”

Tanya juga:

Adakah sumber air dikenal pasti?

Adakah tangki dan sistem pengedaran disenggara?

Adakah ais dikendalikan secara bersih?

Adakah titik penggunaan berisiko dikenal pasti?

Adakah utiliti yang bersentuhan dengan makanan dinilai?

Adakah keputusan pemantauan disemak?

Adakah tindakan diambil apabila berlaku ketidakpatuhan?

Adakah rekod menunjukkan sistem dikawal secara konsisten?

Ujian ialah salah satu bukti.

Ia bukan keseluruhan sistem kawalan.

15. BAGAIMANAKAH KITA MULA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Apabila melihat paip air di kawasan pengeluaran, jangan hanya fikir:

“Ada air.”

Tanya:

Dari mana air ini datang?

Apa yang berlaku sebelum ia sampai ke sini?

Untuk apa ia digunakan?

Adakah ia bersentuhan dengan makanan?

Bagaimanakah kita mengetahui ia sesuai untuk penggunaan tersebut?

Begitu juga apabila melihat ais:

Dari air apa ais dibuat?

Bagaimana mesin ais dibersihkan?

Bagaimana ais disimpan?

Bagaimana pekerja mengambilnya?

Dan apabila melihat udara atau wap:

Adakah utiliti ini bersentuhan dengan makanan, dan apakah yang mungkin dibawanya?

Inilah cara kita mengubah sesuatu yang nampak biasa menjadi penilaian keselamatan makanan yang sistematik.

APAKAH KESILAPAN LAZIM DALAM KAWALAN AIR, AIS DAN UTILITI?

Antara kesilapan yang biasa berlaku ialah:

Menganggap air jernih semestinya selamat.

Mengetahui sumber air tetapi mengabaikan tangki dan sistem pengedaran.

Menganggap pembekuan menjadikan ais bebas daripada pencemaran.

Mengendalikan ais seperti barang biasa dan bukan bahan yang boleh bersentuhan dengan makanan.

Tidak membersihkan mesin atau bekas ais dengan baik.

Mengabaikan risiko daripada udara termampat atau wap yang bersentuhan dengan produk.

Bergantung kepada ujian makmal tetapi mengabaikan penyelenggaraan sistem.

Kesemuanya mempunyai pengajaran yang sama:

Keselamatan utiliti bergantung kepada keseluruhan sistem, bukan satu keputusan atau satu titik sahaja.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Untuk air, ingat:

SUMBER → RAWATAN / PENYIMPANAN → PENGEDARAN → PENGGUNAAN → PEMANTAUAN

Untuk ais:

AIR → PEMBUATAN → PENYIMPANAN → PENGENDALIAN → PENGGUNAAN

Untuk utiliti lain:

SUMBER → SISTEM → TITIK SENTUHAN → RISIKO → KAWALAN

Jika kita memahami perjalanan ini, lebih mudah untuk mengenal pasti di mana pencemaran boleh berlaku.

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Air nampak biasa kerana kita menggunakannya setiap hari. Tetapi dalam pengeluaran makanan, air boleh menjadi ramuan, alat mencuci atau laluan pencemaran. Jangan hanya tengok air itu jernih. Fahami dari mana ia datang, ke mana ia pergi dan bagaimana kita membuktikan ia selamat untuk kegunaannya.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU KITA FAHAMI?

Potable Water — Air yang Sesuai untuk Diminum
Air yang memenuhi keperluan keselamatan dan kesesuaian yang berkaitan untuk kegunaan sebagai air minuman.

Ice — Ais
Air yang dibekukan dan perlu dikawal apabila digunakan dalam atau bersentuhan dengan makanan.

Utility — Utiliti
Sistem sokongan operasi seperti air, wap dan udara termampat yang boleh mempengaruhi proses atau produk.

Compressed Air — Udara Termampat
Udara yang dimampatkan untuk kegunaan operasi dan perlu dinilai apabila mempunyai hubungan dengan makanan atau permukaan berkaitan.

Cross-Connection — Sambungan Silang
Sambungan antara sistem yang boleh membuka kemungkinan pencemaran berpindah daripada satu sistem kepada sistem yang lain.

Backflow — Aliran Balik
Pergerakan cecair ke arah yang tidak sepatutnya yang boleh membawa pencemaran ke dalam sistem bekalan.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Mengapakah air boleh menjadi hazard dalam operasi makanan?

2. Mengapakah kegunaan air perlu dikenal pasti sebelum menentukan kawalannya?

3. Mengapakah tangki dan sistem pengedaran perlu diberi perhatian?

4. Adakah pembekuan menjamin ais bebas daripada mikroorganisma?

5. Bagaimanakah ais boleh tercemar selepas dihasilkan?

6. Bilakah wap perlu dinilai dari sudut keselamatan makanan?

7. Apakah yang mungkin dibawa oleh sistem udara termampat?

8. Mengapakah keputusan ujian air sahaja belum menggambarkan keseluruhan sistem kawalan?

9. Apakah yang perlu dilakukan apabila air tidak memenuhi keperluan?

10. Apakah soalan pertama yang patut ditanya apabila sesuatu utiliti bersentuhan dengan makanan?

DI MANAKAH KITA BOLEH MENDAPATKAN RUJUKAN ASAS?

Rujukan asas siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), khususnya prinsip berkaitan bekalan air, ais, wap, kemudahan, pencegahan pencemaran dan program kebersihan.

Bagi operasi di Malaysia, kualiti air dan penggunaannya hendaklah turut mengambil kira keperluan undang-undang, spesifikasi serta panduan rasmi pihak berkuasa yang berkaitan dengan jenis operasi makanan.

Keperluan sebenar hendaklah ditentukan berdasarkan sumber air, jenis produk, cara penggunaan dan risiko kepada keselamatan makanan.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

HACCP-02-07 — Bagaimanakah Bahan Mentah dan Pembekal Dikawal?

Selepas memahami kawalan air, ais dan utiliti, kita akan bergerak kepada satu lagi pintu utama sesuatu hazard boleh memasuki kilang:

bahan mentah.

Kita akan melihat bagaimana spesifikasi bahan dibangunkan, bagaimana pembekal dinilai dan diluluskan, apakah yang perlu diperiksa ketika penerimaan serta mengapa pembelian daripada pembekal yang dipercayai sahaja belum mencukupi tanpa sistem kawalan yang boleh dibuktikan.