HACCP-03-05 | MODUL 3

BAGAIMANAKAH ALERGEN MAKANAN MENJADI BAHAYA KESELAMATAN MAKANAN?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 3 — Bahaya Keselamatan Makanan
Artikel: HACCP-03-05
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH ALERGEN MAKANAN PERLU DIBERI PERHATIAN KHUSUS?

Dalam artikel terdahulu kita telah memahami bahaya biologi, kimia dan fizikal.

Sekarang kita memberi perhatian khusus kepada alergen makanan.

Bagi kebanyakan pengguna, sesuatu makanan mungkin selamat dimakan. Namun bagi individu yang mempunyai alergi terhadap bahan tertentu, makanan yang sama boleh mencetuskan reaksi yang serius.

Masalah juga tidak semestinya berlaku kerana formulasi produk memang mengandungi alergen.

Alergen boleh hadir akibat:

RAMUAN YANG MEMANG MENGANDUNGI ALERGEN

PERTUKARAN ATAU KESILAPAN BAHAN

PENCEMARAN SILANG ALERGEN

atau

MAKLUMAT ALERGEN YANG TIDAK BETUL KEPADA PENGGUNA

Sebab itu pengurusan alergen perlu dilihat sebagai satu sistem dari pembelian bahan sehingga produk sampai kepada pengguna.

1. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN ALERGEN MAKANAN?

Alergen makanan ialah komponen dalam makanan, lazimnya protein tertentu, yang boleh mencetuskan tindak balas sistem imun pada individu yang mempunyai alergi terhadapnya.

Bagi individu yang sensitif, pendedahan boleh menyebabkan reaksi dengan tahap keterukan yang berbeza.

Antaranya boleh melibatkan:

• gatal-gatal atau ruam;

• bengkak;

• gangguan saluran pencernaan;

• kesukaran bernafas; atau

• dalam keadaan tertentu, anafilaksis yang boleh mengancam nyawa.

Perkara penting ialah:

Makanan yang selamat bagi seorang pengguna belum tentu selamat bagi pengguna yang mempunyai alergi terhadap ramuan tertentu.

2. ADAKAH ALERGI MAKANAN SAMA DENGAN INTOLERANSI MAKANAN?

Tidak.

Alergi makanan melibatkan tindak balas sistem imun terhadap alergen tertentu.

Intoleransi makanan pula secara umum tidak melibatkan mekanisme alergi imun yang sama.

Contohnya, seseorang mungkin mengalami masalah menghadam komponen tertentu tanpa mengalami alergi terhadap makanan tersebut.

Dalam HACCP dan pengurusan alergen, perbezaan ini penting supaya istilah alergi tidak digunakan untuk semua jenis ketidakserasian terhadap makanan.

3. APAKAH MAKANAN YANG BOLEH MENJADI SUMBER ALERGEN?

Pelbagai makanan boleh menyebabkan reaksi alergi pada individu tertentu.

Dalam operasi makanan, kita perlu memberi perhatian kepada alergen yang relevan dengan bahan, produk, pasaran dan keperluan pelabelan yang terpakai.

Contohnya boleh termasuk bahan daripada kumpulan seperti:

susu;

telur;

kacang tanah;

kekacang pokok tertentu;

soya;

gandum atau bijirin tertentu;

ikan;

krustasea;

dan bahan lain yang diiktiraf sebagai alergen mengikut keperluan yang berkaitan.

Senarai alergen yang perlu diisytiharkan boleh berbeza mengikut bidang kuasa.

Oleh itu, pengusaha makanan di Malaysia perlu merujuk kepada keperluan pelabelan makanan Malaysia yang berkuat kuasa, bukan sekadar menyalin senarai daripada negara lain.

4. BAGAIMANAKAH ALERGEN BOLEH MASUK KE DALAM PRODUK?

Terdapat beberapa laluan utama.

Adakah alergen memang sebahagian daripada formulasi?

Ya.

Contohnya, produk menggunakan bahan yang memang mengandungi alergen.

Dalam keadaan ini, kehadirannya disengajakan dan diketahui.

Bolehkah alergen masuk secara tidak sengaja?

Ya.

Contohnya melalui:

perkongsian peralatan;

permukaan yang tidak dibersihkan dengan berkesan;

perkongsian perkakas;

debu atau serbuk bahan;

tangan atau pakaian pekerja;

bahan yang tersalah digunakan;

atau rework yang tidak dikawal.

Inilah yang menjadikan kawalan alergen lebih kompleks.

Secara mudah:

SUMBER ALERGEN → PEMINDAHAN → PRODUK YANG TIDAK SEPATUTNYA MENGANDUNGINYA → PENGGUNA ALAHAN

5. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN PENCEMARAN SILANG ALERGEN?

Pencemaran silang alergen atau allergen cross-contact berlaku apabila alergen berpindah secara tidak sengaja daripada satu bahan atau produk kepada produk lain.

Bayangkan satu pengadun digunakan untuk dua produk:

Produk A mengandungi susu.

Produk B tidak sepatutnya mengandungi susu.

Jika residu Produk A masih berada pada pengadun sebelum Produk B dihasilkan, alergen susu boleh berpindah kepada Produk B.

Pengguna mungkin tidak mengetahui perkara tersebut kerana susu tidak disenaraikan sebagai ramuan Produk B.

Itulah risiko yang perlu dikawal.

6. BAGAIMANAKAH PERKONGSIAN PERALATAN MENINGKATKAN RISIKO?

Banyak premis, terutama perusahaan kecil dan sederhana, menghasilkan beberapa produk menggunakan peralatan yang sama.

Ini tidak semestinya salah.

Tetapi risiko alergen perlu dinilai.

Kita perlu bertanya:

Produk manakah mengandungi alergen?

Produk manakah tidak mengandunginya?

Adakah peralatan dikongsi?

Bolehkah residu kekal pada permukaan?

Bagaimanakah pembersihan dilakukan?

Bagaimanakah keberkesanan pembersihan dibuktikan?

Satu strategi yang boleh membantu ialah penjadualan pengeluaran.

Jika sesuai:

PRODUK TANPA ALERGEN BERKENAAN → PEMPROSESAN → PRODUK MENGANDUNGI ALERGEN → PEMBERSIHAN TERKAWAL

Namun penjadualan sahaja tidak mencukupi jika pembersihan dan kawalan lain tidak berkesan.

7. MENGAPAKAH PEMBERSIHAN ALERGEN MEMERLUKAN PERHATIAN KHUSUS?

Permukaan yang kelihatan bersih belum tentu membuktikan residu alergen telah dikawal dengan berkesan.

Program pembersihan perlu mengambil kira:

jenis produk;

jenis residu;

reka bentuk peralatan;

bahagian yang sukar dicapai;

kaedah pembersihan;

dan keberkesanan prosedur.

Matlamatnya ialah:

PRODUK ALERGEN → PEMBERSIHAN → RESIDU DIKAWAL → PRODUK SETERUSNYA DILINDUNGI

Apabila kawalan ini penting kepada keselamatan produk, keberkesanannya perlu mempunyai bukti yang sesuai.

8. BAGAIMANAKAH PENYIMPANAN BAHAN ALERGEN PERLU DIKAWAL?

Bahan yang mengandungi alergen perlu dikenal pasti dengan jelas.

Antara perkara yang boleh dipertimbangkan ialah:

• label bahan yang jelas;

• bekas sentiasa ditutup apabila sesuai;

• pengasingan yang praktikal;

• kawalan tumpahan;

• perkakas khusus jika diperlukan;

• kawalan bahan serbuk atau bahan yang mudah tersebar; dan

• susunan penyimpanan yang mengurangkan kemungkinan pencemaran silang.

Tujuannya bukan sekadar:

“Letak bahan alergen di satu rak.”

Tujuannya ialah:

Menghalang alergen daripada berpindah kepada bahan atau produk yang tidak sepatutnya mengandunginya.

9. MENGAPAKAH KAWALAN FORMULA DAN BAHAN MENTAH SANGAT PENTING?

Kesilapan alergen boleh bermula sebelum proses pengeluaran.

Contohnya:

bahan baharu menggantikan bahan lama;

pembekal menukar formulasi;

bahan yang hampir sama tersalah ambil;

atau formula produk berubah tetapi label tidak dikemas kini.

Sebab itu pengurusan perubahan penting.

Alirannya perlu terkawal:

BAHAN / FORMULA BERUBAH

↓

SEMAK STATUS ALERGEN

↓

NILAI KESAN KEPADA PROSES

↓

SEMAK LABEL

↓

LULUSKAN PERUBAHAN

↓

BARU DIGUNAKAN

Perubahan kecil pada ramuan boleh menghasilkan perubahan besar kepada maklumat keselamatan pengguna.

10. MENGAPAKAH REWORK PERLU DIKAWAL?

Rework ialah bahan atau produk daripada proses terdahulu yang digunakan semula dalam pengeluaran mengikut sistem yang ditetapkan.

Dalam pengurusan alergen, rework yang salah boleh memindahkan alergen kepada produk lain.

Contohnya, rework daripada produk yang mengandungi susu tidak boleh dimasukkan sewenang-wenangnya ke dalam produk yang tidak sepatutnya mengandungi susu.

Rework perlu mempunyai:

IDENTITI → STATUS ALERGEN → PRODUK YANG DIBENARKAN → KUANTITI → REKOD

Prinsipnya mudah:

Kita mesti tahu apa yang dimasukkan semula ke dalam produk.

11. MENGAPAKAH LABEL MENJADI KAWALAN YANG SANGAT PENTING?

Bagi pengguna yang mempunyai alergi, label membantu mereka membuat keputusan sebelum makanan dimakan.

Masalah boleh berlaku apabila:

alergen tidak diisytiharkan seperti yang diperlukan;

label produk yang salah digunakan;

formula berubah tetapi label lama masih digunakan;

atau maklumat produk tidak sepadan dengan kandungan sebenar.

Bayangkan produk mengandungi alergen tetapi dibungkus menggunakan label produk lain.

Produk mungkin kelihatan sempurna dari sudut fizikal.

Namun maklumat keselamatan yang diterima pengguna adalah salah.

Sebab itu:

PRODUK BETUL + LABEL SALAH = MASALAH KESELAMATAN YANG SERIUS

Kawalan label bukan sekadar kerja pemasaran atau reka bentuk pembungkusan.

Ia sebahagian daripada sistem keselamatan makanan.

12. ADAKAH PERNYATAAN “MUNGKIN MENGANDUNGI” BOLEH MENGGANTIKAN KAWALAN ALERGEN?

Tidak sepatutnya digunakan sebagai jalan mudah untuk menggantikan kawalan yang sepatutnya.

Pernyataan berjaga-jaga seperti “mungkin mengandungi” perlu digunakan berdasarkan penilaian risiko dan keperluan yang berkaitan, bukannya untuk menutup kelemahan:

pembersihan;

pengasingan;

kawalan proses;

atau pengurusan bahan.

Prinsipnya:

LABEL AMARAN BUKAN PENGGANTI KEPADA AMALAN KAWALAN YANG BAIK.

13. BAGAIMANAKAH CONTOH PEMBUATAN BISKUT MEMBANTU KITA MEMAHAMI RISIKO ALERGEN?

Bayangkan sebuah premis menghasilkan dua jenis biskut.

Biskut A: mengandungi susu dan kacang tertentu.

Biskut B: tidak diformulasikan dengan kedua-dua bahan tersebut.

Kedua-duanya menggunakan kawasan dan sebahagian peralatan yang sama.

Pasukan HACCP perlu melihat:

Apakah bahan yang diterima?

Adakah status alergennya dikenal pasti?

Bagaimanakah bahan disimpan?

Bolehkah bahan atau serbuk berpindah?

Bagaimanakah bahan ditimbang?

Adakah perkakas dan kawasan penimbangan dikawal?

Bagaimanakah urutan pengeluaran ditentukan?

Adakah penjadualan membantu mengurangkan risiko?

Bagaimanakah peralatan dibersihkan?

Adakah prosedur mampu mengawal residu alergen?

Bagaimanakah label dikawal?

Adakah produk yang betul menerima pembungkusan dan label yang betul?

Inilah pendekatan HACCP:

lihat keseluruhan perjalanan alergen, bukan satu langkah sahaja.

14. BAGAIMANAKAH ALERGEN DIKAWAL SECARA SISTEMATIK?

Kawalan alergen boleh melibatkan:

KAWALAN PEMBEKAL

↓

PENGENALPASTIAN STATUS ALERGEN BAHAN

↓

PENYIMPANAN DAN PENGASINGAN

↓

KAWALAN PENIMBANGAN DAN PENGENDALIAN

↓

PENJADUALAN PENGELUARAN

↓

KAWALAN PERALATAN DAN PEMBERSIHAN

↓

KAWALAN REWORK

↓

KAWALAN FORMULA DAN PERUBAHAN

↓

KAWALAN LABEL

↓

VERIFIKASI KEBERKESANAN

Tidak semua premis memerlukan sistem yang sama. Kawalan perlu sesuai dengan produk, proses dan risiko sebenar.

15. APAKAH CHECKLIST RINGKAS PENGURUSAN ALERGEN DI PREMIS?

Bil.	Perkara yang Diperiksa	Ya	Tidak
1	Adakah semua bahan yang mengandungi alergen dikenal pasti?	☐	☐
2	Adakah maklumat alergen daripada pembekal dikawal?	☐	☐
3	Adakah bahan alergen dilabel dengan jelas?	☐	☐
4	Adakah penyimpanan mengurangkan risiko pencemaran silang?	☐	☐
5	Adakah penimbangan dan pengendalian bahan alergen dikawal?	☐	☐
6	Adakah perkongsian peralatan telah dinilai?	☐	☐
7	Adakah prosedur pembersihan alergen ditetapkan?	☐	☐
8	Adakah keberkesanan pembersihan mempunyai bukti yang sesuai?	☐	☐
9	Adakah rework dikawal mengikut status alergen?	☐	☐
10	Adakah perubahan bahan atau formula mencetuskan semakan alergen?	☐	☐
11	Adakah label disemak dengan formula sebenar?	☐	☐
12	Adakah pekerja memahami kawalan alergen yang berkaitan dengan tugas mereka?	☐	☐

Jika jawapannya “Tidak”:

KENAL PASTI MASALAH/RISIKO → TINDAKAN → TANGGUNGJAWAB → TARIKH SIAP → SEMAK KEBERKESANAN

16. BAGAIMANAKAH KITA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Apabila menilai alergen, gunakan enam soalan:

1. Apakah alergennya?

2. Produk manakah sepatutnya mengandunginya?

3. Produk manakah tidak sepatutnya mengandunginya?

4. Bagaimanakah alergen boleh berpindah antara kedua-duanya?

5. Bagaimanakah pemindahan itu dicegah atau dikawal?

6. Adakah pengguna menerima maklumat alergen yang betul?

Cara fikirnya:

ALERGEN → SUMBER → LALUAN PEMINDAHAN → PRODUK → LABEL / MAKLUMAT → PENGGUNA

Inilah yang membezakan pengurusan alergen daripada sekadar menyimpan senarai bahan.

APAKAH KESILAPAN LAZIM DALAM PENGURUSAN ALERGEN?

Antara kesilapan yang perlu dielakkan ialah:

• tidak mengetahui status alergen setiap bahan;

• menganggap nama bahan sahaja mencukupi tanpa menyemak spesifikasi;

• menyimpan bahan alergen tanpa kawalan;

• menggunakan perkakas yang sama tanpa menilai risiko;

• menganggap permukaan yang kelihatan bersih pasti bebas residu alergen;

• tidak mengawal rework;

• menukar pembekal atau formula tanpa semakan alergen;

• menggunakan label yang salah;

• bergantung kepada pernyataan “mungkin mengandungi” sebagai pengganti kawalan; dan

• melatih pekerja secara umum tanpa menerangkan tugas khusus mereka dalam kawalan alergen.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Alergen boleh sampai kepada pengguna melalui dua laluan utama:

KEHADIRAN YANG DIJANGKA DALAM FORMULA

atau

KEHADIRAN YANG TIDAK DIJANGKA AKIBAT PEMINDAHAN / KESILAPAN.

Keselamatan pengguna bergantung kepada dua perkara:

PRODUK DIKAWAL DENGAN BETUL

dan

PENGGUNA DIBERIKAN MAKLUMAT YANG BETUL.

Ringkasnya:

KENAL PASTI → ASINGKAN → CEGAH PEMINDAHAN → BERSIHKAN → KAWAL PERUBAHAN → SEMAK LABEL → SAHKAN

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Dalam pengurusan alergen, jangan hanya tanya sama ada produk kita mengandungi susu, telur, kacang atau alergen lain. Tanya juga ke mana bahan itu bergerak, apa yang disentuhnya, produk mana yang dibuat selepasnya dan sama ada label akhirnya memberitahu pengguna perkara yang betul. Bagi pengguna yang mempunyai alergi, maklumat yang tepat dan kawalan yang betul bukan sekadar soal kualiti — ia soal keselamatan.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU DIFAHAMI?

Food Allergen — Alergen Makanan
Komponen makanan, lazimnya protein tertentu, yang boleh mencetuskan tindak balas imun pada individu yang mempunyai alergi terhadapnya.

Food Allergy — Alergi Makanan
Tindak balas sistem imun terhadap alergen makanan tertentu.

Food Intolerance — Intoleransi Makanan
Reaksi terhadap makanan yang tidak melibatkan mekanisme alergi imun yang sama.

Allergen Cross-Contact — Pencemaran Silang Alergen
Pemindahan alergen secara tidak sengaja daripada satu bahan, produk, permukaan atau proses kepada produk lain.

Rework — Bahan Kerja Semula
Bahan atau produk daripada proses terdahulu yang digunakan semula mengikut sistem pengeluaran yang ditetapkan.

Precautionary Allergen Labelling — Pelabelan Berjaga-jaga Alergen
Pernyataan amaran berkaitan kemungkinan kehadiran alergen yang tidak disengajakan, digunakan berdasarkan penilaian dan keperluan yang berkaitan.

Anaphylaxis — Anafilaksis
Reaksi alergi sistemik yang serius dan boleh mengancam nyawa.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Apakah yang dimaksudkan dengan alergen makanan?

2. Apakah perbezaan alergi makanan dengan intoleransi makanan?

3. Bagaimanakah alergen boleh hadir secara tidak sengaja dalam produk?

4. Apakah yang dimaksudkan dengan pencemaran silang alergen?

5. Mengapakah perkongsian peralatan perlu dinilai?

6. Mengapakah permukaan yang kelihatan bersih belum tentu membuktikan kawalan alergen berkesan?

7. Mengapakah rework perlu dikawal?

8. Mengapakah perubahan pembekal atau formula memerlukan semakan alergen?

9. Mengapakah kawalan label penting kepada keselamatan pengguna?

10. Bolehkah pernyataan “mungkin mengandungi” menggantikan kawalan proses?

11. Apakah enam soalan utama ketika menilai alergen dalam HACCP?

APAKAH RUJUKAN ASAS YANG DIGUNAKAN?

Rujukan asas siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969) serta prinsip pengurusan alergen makanan Codex yang berkaitan.

Bagi operasi sebenar di Malaysia, pengusaha perlu memastikan kawalan dan pelabelan alergen mematuhi keperluan perundangan makanan Malaysia yang sedang berkuat kuasa, selain menggunakan spesifikasi bahan, maklumat pembekal dan bukti teknikal yang relevan.

Prinsipnya:

Jangan mengurus alergen berdasarkan andaian. Ketahui bahan, ketahui proses, ketahui kemungkinan pemindahan dan pastikan pengguna menerima maklumat yang betul.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

HACCP-03-06 — Apakah Perbezaan Hazard dengan Isu Kualiti Makanan?

Kita telah mengenali:

BAHAYA BIOLOGI → BAHAYA KIMIA → BAHAYA FIZIKAL → ALERGEN

Seterusnya kita perlu menjawab satu persoalan yang sangat penting dalam hazard analysis:

Adakah setiap masalah makanan merupakan hazard keselamatan makanan?

Kita akan membezakan masalah yang boleh memudaratkan kesihatan pengguna daripada masalah seperti warna, tekstur, rupa atau ciri kualiti lain.

Perbezaan ini penting supaya HACCP tidak dipenuhi dengan perkara yang sebenarnya bukan hazard keselamatan makanan.