HACCP-02-07 | MODUL 2

BAGAIMANAKAH BAHAN MENTAH DAN PEMBEKAL DIKAWAL?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 2 — Program Prasyarat (PRP)
Artikel: HACCP-02-07
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH KAWALAN BAHAN MENTAH BERMULA SEBELUM BAHAN SAMPAI KE KILANG?

Keselamatan makanan tidak bermula di mesin pemprosesan.

Ia bermula lebih awal — ketika kita menentukan apa yang hendak dibeli, daripada siapa kita membeli dan apakah syarat yang mesti dipenuhi oleh bahan tersebut.

Bahan mentah boleh membawa hazard masuk ke dalam operasi. Bergantung kepada jenis bahan, ia mungkin melibatkan mikroorganisma, bahan kimia, alergen, bahan asing atau keadaan lain yang boleh menjejaskan keselamatan makanan.

Sebab itu pendekatan:

“Barang sampai, tengok elok, terus terima.”

tidak mencukupi.

Kawalan yang lebih baik ialah:

TETAPKAN SPESIFIKASI → PILIH PEMBEKAL → LULUSKAN → BELI → PERIKSA PENERIMAAN → REKOD → NILAI PRESTASI

Inilah asas kawalan bahan mentah dan pembekal.

1. MENGAPAKAH BAHAN MENTAH PERLU DIKAWAL?

Apa yang masuk ke dalam premis akan mempengaruhi apa yang berlaku seterusnya.

Jika bahan mentah membawa hazard yang tidak dikawal, proses pengeluaran mungkin terpaksa bergantung kepada langkah kemudian untuk mengawalnya.

Lebih serius, sesetengah hazard mungkin tidak dapat dihapuskan sepenuhnya oleh proses seterusnya.

Contohnya, bahan mentah mungkin:

• tercemar secara mikrobiologi;

• mengandungi bahan kimia yang tidak sepatutnya;

• mempunyai alergen yang tidak dikenal pasti;

• mengandungi bahan asing;

• diterima pada suhu yang tidak sesuai;

• rosak atau tidak lagi sesuai digunakan;

• datang daripada sumber yang tidak memenuhi keperluan yang ditetapkan.

Sebab itu kawalan perlu bermula sebelum pembelian, bukan selepas masalah berlaku.

2. APAKAH SPESIFIKASI BAHAN MENTAH?

Spesifikasi ialah penerangan tentang keperluan yang perlu dipenuhi oleh sesuatu bahan yang hendak dibeli dan diterima.

Secara mudah:

SPESIFIKASI = APA YANG KITA MAHU + APA YANG KITA AKAN TERIMA

Kandungannya bergantung kepada jenis bahan.

Ia boleh merangkumi perkara seperti:

nama dan identiti bahan;

keperluan keselamatan atau kualiti yang berkaitan;

keadaan pembungkusan;

keperluan suhu;

maklumat alergen;

keperluan mikrobiologi atau kimia apabila berkaitan;

jangka hayat atau keadaan tarikh;

serta dokumen tertentu yang diperlukan.

Spesifikasi yang jelas mengurangkan keputusan berdasarkan andaian.

3. MENGAPAKAH SPESIFIKASI PERLU DISEDIAKAN SEBELUM MEMILIH PEMBEKAL?

Jika kita sendiri tidak menentukan apa yang diperlukan, sukar untuk menilai sama ada pembekal mampu membekalkannya.

Bayangkan syarikat membeli ayam sejuk beku.

Jika tiada keperluan yang jelas tentang keadaan produk, suhu, pembungkusan dan maklumat lain yang penting, pekerja penerimaan mungkin membuat keputusan berdasarkan rupa semata-mata.

Sebaliknya, apabila spesifikasi telah ditetapkan, kita mempunyai asas untuk bertanya:

“Adakah bahan yang dibekalkan memenuhi keperluan kita?”

Spesifikasi menjadi penghubung antara:

PEMBELIAN → PEMBEKAL → PENERIMAAN → PENGELUARAN

4. BAGAIMANAKAH PEMBEKAL DIPILIH DAN DILULUSKAN?

Pembekal tidak sepatutnya dipilih berdasarkan harga sahaja.

Keupayaannya membekalkan bahan secara konsisten mengikut keperluan keselamatan makanan juga perlu dinilai.

Kaedah penilaian boleh berbeza mengikut bahan dan tahap risiko.

Antara maklumat yang boleh dipertimbangkan ialah:

• sejarah prestasi;

• keupayaan memenuhi spesifikasi;

• dokumen atau pensijilan yang berkaitan apabila diperlukan;

• keputusan analisis atau certificate of analysis apabila relevan;

• aduan dan ketidakpatuhan terdahulu;

• audit pembekal apabila tahap risiko memerlukannya.

Tidak semua pembekal perlu dinilai menggunakan kaedah yang sama.

Prinsipnya ialah:

Semakin penting bahan tersebut kepada keselamatan produk, semakin kukuh asas yang diperlukan untuk meluluskan pembekalnya.

5. ADAKAH PEMBEKAL YANG TELAH DILULUSKAN AKAN KEKAL DILULUSKAN SELAMA-LAMANYA?

Tidak.

Kelulusan pembekal bukan keputusan sekali seumur hidup.

Prestasi perlu dinilai dari semasa ke semasa.

Contohnya, pembekal yang dahulunya baik mungkin mula menunjukkan:

penghantaran pada suhu tidak sesuai;

pembungkusan rosak;

dokumen tidak lengkap;

bahan tidak memenuhi spesifikasi;

atau masalah yang berulang.

Apabila trend seperti ini muncul, organisasi perlu menilai semula pembekal tersebut.

Sebab itu kita bukan sahaja mempunyai:

APPROVED SUPPLIER LIST

tetapi juga sistem untuk memastikan pembekal tersebut terus layak berada dalam senarai.

6. APAKAH YANG PERLU DIPERIKSA SEMASA BAHAN MENTAH DITERIMA?

Penerimaan ialah satu titik penting untuk mengesahkan bahawa apa yang dihantar sepadan dengan apa yang telah dipersetujui.

Pemeriksaan bergantung kepada bahan.

Ia boleh melibatkan:

identiti bahan;

pembekal;

keadaan kenderaan atau penghantaran apabila berkaitan;

suhu;

keadaan pembungkusan;

kebersihan;

tarikh;

label;

tanda kerosakan atau pencemaran;

dan dokumen sokongan yang diperlukan.

Tujuannya bukan untuk mencari kesalahan pembekal.

Tujuannya ialah memastikan bahan yang masuk memenuhi syarat penerimaan sebelum dibenarkan memasuki sistem pengeluaran.

7. MENGAPAKAH SUHU PENERIMAAN PENTING BAGI BAHAN TERTENTU?

Bagi bahan sejuk atau sejuk beku, suhu boleh memberikan maklumat penting tentang keadaan penghantaran dan kawalan rantaian sejuk.

Tetapi jangan sekadar melihat angka pada termometer.

Kita perlu memahami:

Bahan apa yang diterima?

Apakah suhu yang ditetapkan untuk bahan tersebut?

Di manakah suhu diukur?

Apakah kaedah pengukuran yang digunakan?

Apakah tindakan jika suhu tidak memenuhi keperluan?

Angka tanpa kriteria tidak membantu membuat keputusan.

Prinsipnya:

UKUR → BANDINGKAN DENGAN KRITERIA → BUAT KEPUTUSAN

8. ADAKAH PEMBUNGKUSAN BAHAN MENTAH PERLU DIPERIKSA?

Ya.

Pembungkusan ialah perlindungan bahan sepanjang pengangkutan dan penyimpanan.

Perhatikan keadaan seperti:

koyak;

bocor;

terbuka;

basah;

kotor;

rosak;

atau mempunyai tanda yang boleh menunjukkan bahan telah terjejas.

Namun pembungkusan yang cantik tidak semestinya membuktikan isi kandungan selamat.

Pemeriksaan pembungkusan ialah satu bahagian daripada keseluruhan penilaian penerimaan.

9. BAGAIMANAKAH BAHAN BERKAITAN ALERGEN PERLU DIKENAL PASTI?

Maklumat alergen tidak boleh bergantung kepada ingatan pekerja.

Organisasi perlu mengetahui bahan mana yang mengandungi alergen yang berkaitan dengan produknya dan memastikan maklumat daripada pembekal jelas serta terkawal.

Jika pembekal menukar formulasi atau ramuan tanpa penilaian yang sesuai, profil alergen produk akhir juga boleh berubah.

Sebab itu perubahan bahan mentah perlu diberi perhatian.

Kawalan alergen akan dipelajari dengan lebih khusus dalam modul bahaya keselamatan makanan. Pada tahap PRP ini, perkara utama ialah:

KENAL PASTI → DAPATKAN MAKLUMAT → KAWAL PERUBAHAN

10. APAKAH YANG PERLU DILAKUKAN JIKA BAHAN TIDAK MEMENUHI SPESIFIKASI?

Jangan terus menggunakan bahan hanya kerana pengeluaran sedang mengejar masa.

Bahan yang tidak memenuhi kriteria perlu dikenal pasti dan dikawal supaya tidak digunakan secara tidak sengaja.

Keputusan boleh melibatkan:

penolakan;

pengasingan sementara;

penilaian lanjut;

atau tindakan lain yang telah ditetapkan.

Keputusan bergantung kepada jenis ketidakpatuhan dan risikonya.

Aliran asasnya ialah:

KESAN → ASINGKAN → NILAI → PUTUSKAN → REKOD

Yang penting, bahan bermasalah tidak boleh bercampur dengan bahan yang telah diluluskan tanpa kawalan.

11. BOLEHKAH BAHAN DITERIMA SECARA BERSYARAT?

Dalam keadaan tertentu, organisasi mungkin mempunyai prosedur untuk menahan sesuatu bahan sementara menunggu maklumat atau keputusan tambahan.

Tetapi ini bukan bermaksud:

“Terima dahulu, fikir kemudian.”

Status bahan mesti jelas supaya ia tidak digunakan sebelum keputusan dibuat.

Contohnya:

DITAHAN / HOLD

sehingga dokumen atau keputusan yang diperlukan diperoleh.

Ini menunjukkan pentingnya sistem status bahan:

DITERIMA → DITAHAN → DITOLAK

Pekerja mesti boleh membezakan status tersebut dengan jelas.

12. APAKAH PERANAN CERTIFICATE OF ANALYSIS ATAU COA?

Certificate of Analysis atau COA ialah dokumen yang melaporkan keputusan analisis tertentu bagi bahan atau lot berdasarkan parameter yang dinyatakan.

COA boleh menjadi sebahagian daripada bukti kawalan pembekal bagi bahan tertentu.

Tetapi jangan membuat kesimpulan:

“Ada COA, jadi semuanya selamat.”

Kita masih perlu mengetahui:

Parameter apa yang diuji?

Adakah parameter tersebut berkaitan dengan hazard yang kita hendak kawal?

Adakah keputusan memenuhi spesifikasi?

Adakah dokumen tersebut benar-benar berkaitan dengan bahan atau lot yang diterima?

COA ialah alat kawalan, bukan pengganti kepada keseluruhan program pembekal.

13. BAGAIMANAKAH CONTOH KAWALAN BAHAN MENTAH DILAKUKAN DALAM OPERASI SEBENAR?

Bayangkan sebuah syarikat menghasilkan sambal ayam.

Salah satu bahan utama ialah ayam sejuk beku.

Sebelum pembelian, syarikat menetapkan spesifikasi.

Pembekal dinilai dan diluluskan.

Apabila ayam sampai, pekerja penerimaan menyemak perkara yang telah ditetapkan seperti:

pembekal;

identiti produk;

keadaan penghantaran;

suhu;

keadaan pembungkusan;

label dan tarikh;

serta dokumen berkaitan jika diperlukan.

Jika semuanya memenuhi kriteria:

TERIMA → REKOD → SIMPAN MENGIKUT KEPERLUAN

Jika tidak:

ASINGKAN / TOLAK → REKOD → MAKLUMKAN → TINDAKAN SUSULAN

Inilah perbezaan antara sekadar menerima barang dengan menjalankan kawalan penerimaan bahan mentah.

14. BAGAIMANAKAH PRESTASI PEMBEKAL BOLEH DINILAI?

Jangan lihat satu penghantaran sahaja.

Lihat corak prestasi.

Contohnya, rekod boleh menunjukkan:

Perkara Dinilai	Soalan
Spesifikasi	Adakah bahan konsisten memenuhi keperluan?
Suhu	Adakah ketidakpatuhan kerap berlaku?
Pembungkusan	Adakah kerosakan berulang?
Dokumen	Adakah dokumen lengkap dan tepat?
Aduan	Adakah masalah berkaitan bahan berulang?
Tindakan	Adakah pembekal bertindak apabila masalah dilaporkan?

Dengan cara ini, keputusan pembekal dibuat berdasarkan bukti prestasi, bukan hubungan atau andaian.

15. MENGAPAKAH PERUBAHAN DARIPADA PEMBEKAL PERLU DIKAWAL?

Pembekal mungkin menukar:

ramuan;

formulasi;

sumber bahan;

proses;

pembungkusan;

atau perkara lain yang boleh mempengaruhi spesifikasi.

Perubahan yang kelihatan kecil mungkin membawa kesan kepada keselamatan makanan.

Contohnya, perubahan formulasi boleh memperkenalkan alergen yang sebelum ini tiada.

Sebab itu organisasi perlu mempunyai cara untuk mengetahui perubahan yang relevan dan menilai kesannya sebelum bahan digunakan seperti biasa.

Prinsipnya:

PERUBAHAN → NILAI KESAN → LULUSKAN → KEMAS KINI DOKUMEN

16. BAGAIMANAKAH KITA MULA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Apabila lori bahan mentah tiba, jangan hanya bertanya:

“Berapa banyak barang sampai?”

Tanya:

Apa hazard yang mungkin datang bersama bahan ini?

Apakah spesifikasi kita?

Adakah pembekal ini diluluskan?

Apakah yang perlu diperiksa sebelum bahan diterima?

Apakah bukti bahawa bahan memenuhi keperluan?

Jika tidak memenuhi syarat, apa yang akan kita lakukan?

Cara berfikir ini mengubah bahagian penerimaan daripada sekadar tempat menurunkan barang kepada pintu kawalan keselamatan makanan.

APAKAH KESILAPAN LAZIM DALAM KAWALAN BAHAN MENTAH DAN PEMBEKAL?

Antara kesilapan yang biasa berlaku ialah:

Memilih pembekal berdasarkan harga sahaja.

Tidak mempunyai spesifikasi bahan yang jelas.

Menerima bahan kerana pembekal sudah lama dikenali.

Memeriksa rupa bahan tetapi mengabaikan kriteria penting yang lain.

Tidak mengawal bahan yang gagal memenuhi spesifikasi.

Menyimpan COA tetapi tidak menyemak kandungannya.

Tidak menilai prestasi pembekal dari semasa ke semasa.

Tidak menilai perubahan bahan atau formulasi daripada pembekal.

Masalah asasnya sama:

keputusan dibuat berdasarkan kepercayaan atau kebiasaan, bukan sistem dan bukti.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Pegang aliran ini:

SPESIFIKASI → PEMBEKAL DILULUSKAN → PEMBELIAN → PENERIMAAN → PEMERIKSAAN → KEPUTUSAN → REKOD → PENILAIAN PRESTASI

Jangan tunggu bahan masuk ke kilang sebelum memikirkan keselamatannya.

Kawalan bahan mentah yang baik sebenarnya bermula sebelum pesanan pembelian dibuat.

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Jangan hanya tanya berapa murah bahan yang kita beli. Tanya juga dari mana ia datang, apakah spesifikasinya, siapa pembekalnya dan apakah bukti bahawa bahan itu memenuhi keperluan kita. Dalam keselamatan makanan, pintu penerimaan ialah salah satu pintu utama hazard boleh masuk ke dalam operasi.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU KITA FAHAMI?

Raw Material — Bahan Mentah
Bahan yang digunakan dalam penghasilan sesuatu produk makanan.

Specification — Spesifikasi
Keperluan yang ditetapkan bagi menentukan ciri atau kriteria sesuatu bahan yang hendak dibeli dan diterima.

Approved Supplier — Pembekal Diluluskan
Pembekal yang telah dinilai dan diterima berdasarkan kriteria organisasi.

Incoming Inspection — Pemeriksaan Penerimaan
Pemeriksaan bahan ketika diterima untuk menentukan sama ada ia memenuhi keperluan yang ditetapkan.

Certificate of Analysis (COA) — Sijil Analisis
Dokumen yang melaporkan keputusan analisis tertentu bagi sesuatu bahan atau lot.

Hold — Tahan
Status yang digunakan untuk menghalang sesuatu bahan daripada digunakan sementara menunggu keputusan atau penilaian lanjut.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Mengapakah kawalan bahan mentah perlu bermula sebelum bahan tiba di premis?

2. Apakah tujuan spesifikasi bahan mentah?

3. Mengapakah pembekal tidak sepatutnya dipilih berdasarkan harga sahaja?

4. Apakah yang boleh diperiksa semasa penerimaan bahan?

5. Mengapakah suhu penting bagi bahan tertentu?

6. Apakah yang perlu dilakukan jika bahan tidak memenuhi spesifikasi?

7. Apakah maksud status hold?

8. Adakah COA sahaja mencukupi untuk membuktikan keselamatan bahan?

9. Mengapakah prestasi pembekal perlu dinilai secara berterusan?

10. Mengapakah perubahan formulasi daripada pembekal perlu dimaklumkan dan dinilai?

DI MANAKAH KITA BOLEH MENDAPATKAN RUJUKAN ASAS?

Rujukan asas siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), khususnya prinsip berkaitan kawalan bahan masuk, pencegahan pencemaran, pengurusan operasi dan kawalan pembekal yang berkaitan dengan keselamatan makanan.

Dalam operasi sebenar, spesifikasi dan tahap kawalan perlu dibangunkan berdasarkan jenis bahan, penggunaannya, hazard yang berkaitan dan keupayaan proses seterusnya untuk mengawal hazard tersebut.

Keperluan undang-undang dan panduan rasmi Malaysia yang berkaitan dengan bahan atau kategori produk tertentu juga perlu dipatuhi.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

HACCP-02-08 — Bagaimanakah Penyimpanan, Pengangkutan dan Pengedaran Dikawal?

Bahan yang baik boleh menjadi tidak selamat jika disimpan atau diangkut dalam keadaan yang salah.

Dalam artikel seterusnya, kita akan melihat bagaimana makanan dan bahan dilindungi selepas diterima dan sepanjang pergerakannya melalui:

SUHU → MASA → SUSUNAN → PENGASINGAN → KEBERSIHAN → PERLINDUNGAN → PENGHANTARAN

Kita juga akan memahami mengapa rantaian kawalan tidak berhenti apabila produk siap meninggalkan kilang.