HACCP-03-07 | MODUL 3

BAGAIMANAKAH BAHAYA BOLEH DIPERKENALKAN, MENINGKAT, BERTAHAN ATAU DIKAWAL SEPANJANG PROSES?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 3 — Bahaya Keselamatan Makanan
Artikel: HACCP-03-07
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH KITA PERLU MEMAHAMI PERJALANAN HAZARD?

Dalam artikel sebelumnya, kita telah mengenali hazard biologi, kimia, fizikal dan alergen.

Tetapi mengenali nama hazard sahaja belum mencukupi.

Dalam proses sebenar, hazard boleh:

DIPERKENALKAN

MENINGKAT

BERTAHAN

DIKAWAL

atau DIPERKENALKAN SEMULA.

Inilah asas penting sebelum kita belajar melakukan hazard analysis dengan lebih mendalam.

Kita bukan sekadar bertanya:

“Apakah hazard yang ada?”

Kita perlu bertanya:

“Apakah yang berlaku kepada hazard ini sepanjang perjalanan makanan?”

1. APAKAH MAKSUD HAZARD DIPERKENALKAN?

Hazard diperkenalkan apabila ia masuk ke dalam makanan pada sesuatu peringkat.

Sumbernya boleh datang daripada:

• bahan mentah;

• pekerja;

• air atau ais;

• peralatan;

• permukaan sentuhan makanan;

• bahan kimia;

• persekitaran;

• pembungkusan; atau

• proses pengendalian.

Contohnya, makanan yang telah dimasak boleh tercemar semula jika bersentuhan dengan peralatan atau tangan yang tercemar.

Cara fikirnya:

SUMBER → HAZARD → MAKANAN

Jadi pada setiap langkah proses, tanyakan:

“Apakah hazard yang boleh diperkenalkan di sini?”

2. APAKAH MAKSUD HAZARD MENINGKAT?

Sesetengah hazard, terutama hazard biologi, boleh meningkat jika keadaan makanan dan persekitaran sesuai.

Contohnya, mikroorganisma tertentu yang sudah berada dalam makanan mungkin membiak apabila makanan berada pada keadaan masa dan suhu yang sesuai untuk pertumbuhannya.

Maka:

HAZARD SUDAH ADA

↓

KEADAAN SESUAI

↓

HAZARD MENINGKAT

Konsep “meningkat” tidak semestinya bermaksud hazard baharu masuk.

Ia boleh bermaksud hazard yang sudah ada menjadi lebih banyak atau keadaan menjadi lebih berbahaya.

Soalan penting:

“Bolehkah hazard yang sudah ada meningkat pada langkah ini?”

3. APAKAH MAKSUD HAZARD BERTAHAN?

Hazard bertahan apabila proses yang dijalankan gagal menghapuskan atau mengurangkannya seperti yang diperlukan.

Contohnya, sesuatu proses haba mungkin bertujuan mengawal mikroorganisma tertentu.

Jika proses tidak mencukupi, hazard tersebut mungkin masih bertahan.

Secara mudah:

HAZARD ADA

↓

PROSES KAWALAN

↓

KAWALAN TIDAK MENCUKUPI

↓

HAZARD BERTAHAN

Konsep ini penting kerana tidak semua hazard perlu diperkenalkan semasa proses.

Ada hazard yang sudah berada dalam bahan sejak awal dan berjaya melalui proses kerana kawalannya tidak mencukupi.

4. APAKAH MAKSUD HAZARD DIKAWAL?

Hazard dikawal apabila langkah atau kombinasi langkah yang sesuai digunakan untuk:

mencegah;

menghapuskan;

atau mengurangkan hazard kepada tahap yang diperlukan.

Contohnya boleh melibatkan:

kawalan pembekal;

pengasingan;

pembersihan dan sanitasi;

kawalan masa dan suhu;

pemprosesan haba;

penapisan atau pengayakan;

kawalan formulasi;

atau kaedah lain yang sesuai dengan hazard.

Perkara penting ialah:

Kawalan mesti sepadan dengan hazard yang hendak dikawal.

Kita akan mempelajari pemilihan control measure secara khusus dalam Modul 7.

5. BOLEHKAH HAZARD DIPERKENALKAN SEMULA SELEPAS DIKAWAL?

Ya.

Ini antara konsep paling penting dalam keselamatan makanan.

Bayangkan ayam dimasak dengan proses yang sesuai.

Proses memasak mengawal hazard biologi yang disasarkan.

Tetapi selepas memasak, ayam:

• diletakkan pada dulang tercemar;

• disentuh dengan perkakas yang digunakan untuk ayam mentah; atau

• dikendalikan oleh tangan yang tercemar.

Hazard boleh masuk semula.

Alirannya menjadi:

HAZARD → PROSES KAWALAN → HAZARD DIKAWAL

tetapi kemudian:

SUMBER PENCEMARAN → PRODUK TERPROSES → HAZARD DIPERKENALKAN SEMULA

Sebab itu langkah selepas sesuatu proses kawalan juga perlu diperhatikan.

6. ADAKAH SEMUA HAZARD BERKELAKUAN DENGAN CARA YANG SAMA?

Tidak.

Inilah sebabnya kita perlu memahami hazard secara spesifik.

Hazard biologi tertentu mungkin:

bertahan, membiak atau diperkenalkan semula.

Hazard kimia mungkin:

sudah hadir dalam bahan, tersalah dos, terbentuk semasa proses atau mencemari produk.

Hazard fizikal mungkin:

masuk daripada bahan mentah, peralatan, pekerja atau persekitaran.

Alergen pula boleh:

memang terdapat dalam formula atau berpindah secara tidak sengaja kepada produk lain.

Jadi jangan menggunakan satu corak pemikiran secara membuta tuli kepada semua hazard.

7. MENGAPAKAH URUTAN PROSES SANGAT PENTING?

Hazard tidak boleh dianalisis tanpa memahami apa yang berlaku kepada makanan dari satu langkah ke langkah berikutnya.

Contohnya:

PENERIMAAN

↓

PENYIMPANAN

↓

PENYEDIAAN

↓

PEMPROSESAN

↓

PENGISIAN / PEMBUNGKUSAN

↓

PENYIMPANAN PRODUK SIAP

↓

PENGEDARAN

Pada setiap langkah, keadaan hazard mungkin berubah.

Sebab itu carta alir proses sangat penting dalam HACCP.

Cara membangunkan dan mengesahkan carta alir akan dipelajari secara khusus dalam Modul 6.

8. BAGAIMANAKAH CONTOH AYAM MASAK MEMBANTU KITA MEMAHAMI PERJALANAN HAZARD?

Bayangkan proses mudah:

AYAM MENTAH → PENYIMPANAN → PENYEDIAAN → MEMASAK → PENGENDALIAN SELEPAS MASAK → PENYIMPANAN

Kita boleh bertanya:

Pada ayam mentah?

Hazard biologi tertentu mungkin sudah hadir.

Semasa penyediaan?

Hazard boleh berpindah daripada ayam mentah kepada tangan, perkakas atau permukaan lain.

Semasa memasak?

Proses haba digunakan untuk mengawal hazard yang disasarkan.

Selepas memasak?

Produk boleh tercemar semula jika pengendalian tidak terkawal.

Semasa penyimpanan?

Bergantung kepada hazard dan keadaan produk, kawalan masa dan suhu mungkin menjadi penting.

Daripada satu contoh ini kita boleh melihat:

HADIR → BERPINDAH → DIKAWAL → DIPERKENALKAN SEMULA → MUNGKIN MENINGKAT

Inilah yang dimaksudkan dengan perjalanan hazard.

9. BAGAIMANAKAH CONTOH BAHAYA KIMIA DAN FIZIKAL BERBEZA?

Bayangkan satu proses menghasilkan sos.

Bahan kimia pembersihan tidak sepatutnya berada dalam produk.

Namun penggunaan atau pembilasan yang tidak betul boleh menyebabkan residu mencemari permukaan dan seterusnya makanan.

Ini ialah contoh hazard diperkenalkan.

Dalam proses yang sama, bilah mesin yang rosak mungkin menghasilkan serpihan logam.

Ini juga merupakan hazard yang diperkenalkan, tetapi sumber dan kaedah kawalannya berbeza.

Jadi perkataan:

“diperkenalkan”

boleh digunakan kepada pelbagai hazard, tetapi mekanisme dan kawalannya tidak semestinya sama.

10. BOLEHKAH SATU LANGKAH PROSES MEMPUNYAI LEBIH DARIPADA SATU PERUBAHAN HAZARD?

Ya.

Satu langkah boleh:

mengawal satu hazard;

tetapi pada masa yang sama:

mewujudkan peluang hazard lain diperkenalkan.

Contohnya, selepas sesuatu proses haba mengawal hazard biologi, pengendalian seterusnya mungkin membuka peluang kepada pencemaran semula.

Sebab itu kita tidak boleh melihat proses hanya berdasarkan:

“Langkah ini selamat atau tidak?”

Kita perlu bertanya:

“Apakah yang berlaku kepada setiap hazard yang relevan pada langkah ini?”

11. BAGAIMANAKAH KITA MENELITI HAZARD PADA SETIAP LANGKAH?

Gunakan lima soalan mudah:

1. Adakah hazard sudah ada sebelum langkah ini?

2. Bolehkah hazard baharu diperkenalkan di sini?

3. Bolehkah hazard yang ada meningkat?

4. Bolehkah hazard bertahan melalui langkah ini?

5. Adakah langkah ini mengawal hazard tersebut?

Kemudian lihat apa yang berlaku pada langkah seterusnya.

Inilah asas pemikiran yang nanti akan digunakan ketika kita membangunkan hazard analysis.

12. APAKAH CHECKLIST RINGKAS UNTUK MENELITI PERJALANAN HAZARD?

Bil.	Soalan	Ya	Tidak
1	Adakah hazard yang relevan sebelum langkah ini dikenal pasti?	☐	☐
2	Bolehkah hazard diperkenalkan pada langkah ini?	☐	☐
3	Bolehkah hazard yang sudah ada meningkat?	☐	☐
4	Bolehkah hazard bertahan melalui proses ini?	☐	☐
5	Adakah terdapat langkah yang mengawal hazard?	☐	☐
6	Bolehkah hazard diperkenalkan semula selepas dikawal?	☐	☐
7	Adakah sumber dan laluan hazard difahami?	☐	☐
8	Adakah kawalan sepadan dengan hazard yang dikenal pasti?	☐	☐

Jika terdapat jawapan yang tidak jelas:

KENAL PASTI HAZARD → TELITI PROSES → CARI SUMBER / LALUAN → FAHAMI APA YANG BERLAKU → TENTUKAN KAWALAN

13. BAGAIMANAKAH KITA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Jangan melihat makanan hanya pada satu titik.

Bayangkan kita mengikuti produk dari awal hingga akhir.

Pada setiap langkah, tanyakan:

“Apa yang boleh masuk?”

“Apa yang sudah ada?”

“Apa yang boleh meningkat?”

“Apa yang boleh bertahan?”

“Apa yang dikawal?”

“Bolehkah ia masuk semula selepas dikawal?”

Cara fikirnya:

DIPERKENALKAN → MENINGKAT → BERTAHAN → DIKAWAL → DIPERKENALKAN SEMULA

Tidak semua hazard akan melalui semua keadaan ini.

Tetapi rangka pemikiran tersebut membantu kita memahami perjalanan hazard secara sistematik.

APAKAH KESILAPAN LAZIM KETIKA MENELITI PERJALANAN HAZARD?

Antara kesilapan yang perlu dielakkan ialah:

• hanya menyenaraikan nama hazard tanpa melihat apa yang berlaku kepadanya;

• melihat hazard pada bahan mentah tetapi mengabaikan langkah proses;

• menganggap proses kawalan menghapuskan semua hazard;

• mengabaikan kemungkinan pencemaran semula;

• menganggap penyimpanan hanya mengekalkan keadaan tanpa mempengaruhi hazard;

• menggunakan kawalan yang sama untuk semua jenis hazard;

• mengabaikan langkah selepas proses utama; dan

• menentukan CCP terlalu awal sebelum memahami perjalanan hazard.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Apabila makanan bergerak melalui proses, hazard juga mempunyai perjalanan.

Hazard boleh:

DIPERKENALKAN

↓

MENINGKAT

↓

BERTAHAN

↓

DIKAWAL

dan dalam keadaan tertentu:

DIPERKENALKAN SEMULA

Soalan utama bukan hanya:

“Apakah hazardnya?”

tetapi:

“Apakah yang berlaku kepada hazard itu dari awal proses sehingga produk sampai kepada pengguna?”

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Kalau kita mahu memahami HACCP, jangan tengok hazard sebagai satu perkataan dalam borang. Ikut perjalanan makanan. Lihat apa yang masuk, apa yang sudah ada, apa yang boleh meningkat, apa yang masih bertahan selepas proses dan apa yang mungkin masuk semula. Bila kita boleh melihat perjalanan hazard dari awal hingga akhir, barulah hazard analysis mula menjadi sesuatu yang hidup dan praktikal.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU DIFAHAMI?

Introduction of Hazard — Pengenalan Hazard
Keadaan apabila hazard masuk ke dalam makanan pada sesuatu peringkat proses.

Increase of Hazard — Peningkatan Hazard
Keadaan apabila tahap hazard tertentu meningkat dalam keadaan yang sesuai.

Survival — Kelangsungan / Bertahan
Keadaan apabila hazard masih kekal selepas sesuatu proses yang sepatutnya mengawal atau mengurangkannya.

Control — Kawalan
Tindakan atau keadaan yang digunakan untuk mencegah, menghapuskan atau mengurangkan hazard kepada tahap yang diperlukan.

Recontamination — Pencemaran Semula
Keadaan apabila produk tercemar semula selepas hazard sebelumnya telah dikawal.

Process Flow — Aliran Proses
Urutan langkah yang dilalui oleh bahan dan produk sepanjang pengeluaran.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Apakah maksud hazard diperkenalkan?

2. Apakah maksud hazard meningkat?

3. Apakah maksud hazard bertahan?

4. Apakah maksud hazard dikawal?

5. Bagaimanakah hazard boleh diperkenalkan semula?

6. Adakah semua hazard berkelakuan dengan cara yang sama?

7. Mengapakah urutan proses penting dalam memahami hazard?

8. Bolehkah satu langkah mengawal satu hazard tetapi memperkenalkan hazard lain?

9. Apakah lima soalan yang boleh digunakan pada setiap langkah proses?

10. Mengapakah kita tidak sepatutnya menentukan CCP terlalu awal?

APAKAH RUJUKAN ASAS YANG DIGUNAKAN?

Rujukan asas siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969).

Pemahaman perjalanan hazard perlu disokong oleh maklumat tentang bahan mentah, formulasi, proses, peralatan, keadaan penyimpanan, penggunaan produk dan bukti teknikal yang berkaitan.

Prinsipnya:

Jangan hanya mengenal pasti hazard. Fahami apa yang berlaku kepadanya sepanjang proses.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SELEPAS TAMAT MODUL 3?

Dengan HACCP-03-07, kita telah menamatkan:

MODUL 3 — BAHAYA KESELAMATAN MAKANAN

Kita telah bergerak daripada:

APAKAH HAZARD?

↓

BAHAYA BIOLOGI

↓

MIKROORGANISMA PATOGEN

↓

BAHAYA KIMIA

↓

BAHAYA FIZIKAL

↓

ALERGEN

↓

HAZARD vs KUALITI

↓

PERJALANAN HAZARD SEPANJANG PROSES

Seterusnya kita masuk ke:

MODUL 4 — PENILAIAN RISIKO

Artikel pertama ialah:

HACCP-04-00 — Apakah Hubungan antara Hazard dan Risk?

Di sinilah kita mula memahami satu perbezaan yang sangat penting:

HAZARD bukan RISK.

Kita sudah belajar mengenali apa yang boleh memudaratkan pengguna.

Selepas ini kita akan belajar bagaimana hazard tersebut dinilai secara sistematik sebelum menentukan kepentingannya dalam HACCP.