HACCP-02-03 | MODUL 2

BAGAIMANAKAH KEBERSIHAN DAN KESIHATAN PEKERJA DIKAWAL?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 2 — Program Prasyarat (PRP)
Artikel: HACCP-02-03
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH PEKERJA BOLEH MENJADI SUMBER PENCEMARAN MAKANAN?

Pekerja sentiasa berada dekat dengan makanan, bahan mentah, peralatan, permukaan kerja dan bahan pembungkusan.

Tangan, pakaian, keadaan kesihatan dan tingkah laku pekerja boleh menjadi laluan pemindahan hazard kepada makanan.

Pekerja juga tidak semestinya kelihatan kotor untuk membawa pencemaran.

Sebab itu matlamat program kebersihan pekerja bukan sekadar memastikan pekerja kelihatan kemas.

Matlamatnya ialah:

mencegah pekerja daripada menjadi sumber atau pembawa pencemaran kepada makanan.

1. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN KEBERSIHAN DIRI PEKERJA?

Kebersihan diri atau personal hygiene merangkumi amalan yang membantu mencegah pencemaran makanan oleh pekerja.

Ia termasuk:

• kebersihan tangan;

• kebersihan badan;

• pakaian kerja;

• kawalan rambut dan kuku;

• perlindungan luka;

• tingkah laku semasa bekerja;

• pelaporan keadaan kesihatan yang berkaitan.

Setiap kawalan perlu disesuaikan dengan jenis makanan dan aktiviti pekerja.

2. MENGAPAKAH TANGAN MENJADI LALUAN PENCEMARAN YANG PENTING?

Tangan sentiasa menyentuh pelbagai benda.

Seorang pekerja mungkin menyentuh bahan mentah, tong sampah, pintu, telefon, muka atau peralatan sebelum kembali menyentuh makanan.

Pencemaran boleh bergerak:

SUMBER → TANGAN → MAKANAN

atau:

SUMBER → TANGAN → PERALATAN → MAKANAN

Sebab itu pencucian tangan ialah salah satu cara penting untuk memutuskan laluan pencemaran.

3. BILAKAH DAN BAGAIMANAKAH TANGAN PERLU DICUCI?

Tangan perlu dicuci apabila terdapat kemungkinan ia telah tercemar dan sebelum pencemaran itu dipindahkan kepada makanan.

Contohnya:

• sebelum mula mengendalikan makanan;

• selepas menggunakan tandas;

• selepas mengendalikan bahan mentah tertentu;

• selepas menyentuh sampah;

• selepas batuk, bersin atau menyentuh muka dan rambut;

• selepas melakukan aktiviti yang mencemarkan tangan.

Pencucian perlu dilakukan dengan betul menggunakan kemudahan yang sesuai.

Secara asas:

Basuh dengan sabun → Gosok seluruh bahagian tangan → Bilas → Keringkan → Elakkan pencemaran semula

Lebih penting daripada menghafal senarai ialah memahami satu prinsip:

Jika tangan mungkin tercemar, jangan terus menyentuh makanan.

4. ADAKAH SARUNG TANGAN BOLEH MENGGANTIKAN PENCUCIAN TANGAN?

Tidak.

Sarung tangan juga boleh tercemar.

Bayangkan pekerja memakai sarung tangan, menyentuh telefon bimbit dan kemudian memegang penutup bekas sambal.

Laluan pencemaran menjadi:

TELEFON → SARUNG TANGAN → PENUTUP BEKAS → PRODUK

Jadi penggunaan sarung tangan perlu disertai dengan amalan tangan yang baik dan penukaran sarung tangan apabila diperlukan.

Sarung tangan yang tercemar tetap menjadi pembawa pencemaran.

5. BAGAIMANAKAH PAKAIAN, RAMBUT, KUKU DAN BARANG PERIBADI PERLU DIKAWAL?

Pakaian dan tubuh pekerja boleh membawa habuk, rambut, kotoran atau bahan lain ke kawasan makanan.

Bergantung kepada operasi, kawalan mungkin melibatkan:

• pakaian kerja yang sesuai;

• apron;

• penutup rambut;

• kasut tertentu;

• kuku yang bersih dan sesuai;

• kawalan barang kemas dan barang peribadi.

Telefon bimbit dan barang peribadi juga perlu dikawal jika penggunaannya boleh mewujudkan laluan pencemaran.

Soalan yang perlu ditanya ialah:

“Bolehkah perkara ini memindahkan hazard kepada makanan?”

6. BAGAIMANAKAH LUKA PERLU DIKAWAL?

Luka, khususnya pada bahagian yang boleh bersentuhan dengan makanan, perlu dilaporkan.

Luka perlu dilindungi dengan cara yang sesuai dan tugas pekerja mungkin perlu dinilai semula bergantung kepada keadaan.

Prinsip mudahnya:

Laporkan → Lindungi → Nilai risiko → Tentukan tugas yang sesuai

Jangan menganggap luka kecil tidak mempunyai kaitan dengan keselamatan makanan.

7. BILAKAH KESIHATAN PEKERJA MENJADI ISU KESELAMATAN MAKANAN?

Keadaan kesihatan menjadi perhatian apabila penyakit atau gejala seseorang pekerja berpotensi menyebabkan pencemaran makanan.

Antara keadaan yang memerlukan perhatian boleh termasuk:

cirit-birit, muntah, gejala penyakit tertentu serta luka atau jangkitan kulit yang berkaitan.

Pekerja perlu mengetahui:

apa yang perlu dilaporkan;

kepada siapa laporan dibuat;

dan mengapa laporan tersebut penting.

Pengurusan pula perlu mempunyai kaedah untuk menilai keadaan dan menentukan tindakan yang sesuai.

Bergantung kepada risiko, pekerja mungkin dipindahkan kepada tugas lain atau tidak dibenarkan melakukan aktiviti tertentu untuk sementara waktu.

Matlamatnya ialah melindungi makanan, bukan menghukum pekerja yang sakit.

8. BAGAIMANAKAH TINGKAH LAKU PEKERJA BOLEH MEMPENGARUHI KESELAMATAN MAKANAN?

Pekerja boleh mempunyai pakaian yang betul tetapi masih melakukan perkara yang meningkatkan risiko pencemaran.

Contohnya:

• makan atau minum di kawasan yang tidak sesuai;

• merokok di kawasan larangan;

• menyentuh muka atau rambut kemudian menyentuh makanan;

• menggunakan telefon ketika mengendalikan makanan;

• meletakkan barang peribadi berhampiran produk;

• batuk atau bersin tanpa kawalan yang sesuai.

Keselamatan makanan bukan sekadar tentang apa yang dipakai oleh pekerja, tetapi juga apa yang dilakukan oleh pekerja.

9. ADAKAH PELAWAT DAN KONTRAKTOR PERLU MEMATUHI KAWALAN KEBERSIHAN?

Ya.

Jurujual, juruteknik, kontraktor, auditor atau pelawat juga boleh membawa pencemaran apabila memasuki kawasan pengeluaran.

Kawalan yang sesuai mungkin melibatkan:

• arahan sebelum memasuki kawasan;

• pakaian perlindungan;

• kebersihan tangan;

• sekatan kawasan;

• pengawasan.

Prinsipnya mudah:

Sesiapa yang memasuki kawasan makanan perlu mematuhi kawalan yang berkaitan dengan kawasan tersebut.

10. MENGAPAKAH LATIHAN SAHAJA TIDAK MENCUKUPI?

Pekerja boleh mengetahui jawapan yang betul tetapi masih melakukan amalan yang salah ketika operasi sibuk.

Oleh itu, latihan perlu disokong dengan:

kemudahan yang sesuai;

arahan yang jelas;

pengawasan;

contoh daripada penyelia;

dan tindakan apabila ketidakpatuhan berlaku.

Kita bukan sekadar mahu pekerja tahu.

Kita mahu pekerja melakukan perkara yang betul secara konsisten.

11. BAGAIMANAKAH KITA MENGETAHUI PROGRAM KEBERSIHAN PEKERJA BERKESAN?

Jangan menilai melalui poster, SOP atau rekod latihan sahaja.

Perhatikan operasi sebenar.

Tanya:

Adakah pekerja mencuci tangan apabila perlu?

Adakah pakaian kerja digunakan dengan betul?

Adakah luka dan keadaan kesihatan dilaporkan?

Adakah pekerja memahami risiko barang peribadi dan tingkah laku mereka?

Adakah pelawat mematuhi peraturan?

Adakah penyelia membetulkan amalan yang salah?

Keberkesanan program dapat dilihat melalui tingkah laku sebenar pekerja.

12. BAGAIMANAKAH KITA MULA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Jangan hanya melihat:

“Pekerja ini pakai apron, penutup rambut dan sarung tangan.”

Lihat laluan pencemaran.

Tanya:

Apa yang disentuh sebelumnya?

Apa yang akan disentuh selepas itu?

Bolehkah tangan, pakaian atau pergerakan pekerja memindahkan pencemaran?

Adakah keadaan kesihatannya relevan kepada keselamatan makanan?

Ini membawa kita daripada pemerhatian:

“Pekerja nampak bersih.”

kepada penilaian yang lebih bermakna:

“Adakah pekerja berpotensi memindahkan hazard kepada makanan?”

APAKAH KESILAPAN LAZIM DALAM MENGAWAL KEBERSIHAN DAN KESIHATAN PEKERJA?

Antara kesilapan yang biasa berlaku ialah:

Menganggap sarung tangan menggantikan pencucian tangan.

Memberi latihan tetapi tidak memerhatikan amalan sebenar.

Menilai kebersihan berdasarkan penampilan semata-mata.

Tidak mengawal telefon dan barang peribadi apabila ia boleh menjadi laluan pencemaran.

Tidak mempunyai sistem pelaporan luka dan keadaan kesihatan yang jelas.

Mengawal pekerja tetap tetapi melupakan pelawat dan kontraktor.

Kesemua kesilapan ini mempunyai satu persamaan:

kawalan wujud, tetapi laluan pencemaran tidak difahami dengan baik.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Program kebersihan pekerja perlu mengawal empat perkara utama:

TANGAN → KEADAAN DIRI → KESIHATAN → TINGKAH LAKU

Semua kawalan tersebut mempunyai satu tujuan:

mencegah manusia daripada menjadi laluan pencemaran kepada makanan.

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Jangan sekadar tengok pekerja nampak bersih. Tengok apa yang disentuh, bagaimana dia bergerak dan apa yang dilakukan semasa mengendalikan makanan. Dalam keselamatan makanan, kita perlu memahami perjalanan pencemaran.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU KITA FAHAMI?

Personal Hygiene — Kebersihan Diri
Amalan individu yang membantu mencegah pencemaran makanan.

Food Handler — Pengendali Makanan
Individu yang mengendalikan makanan atau menjalankan aktiviti yang boleh mempengaruhi keselamatan makanan.

Cross-Contamination — Pencemaran Silang
Pemindahan hazard daripada sesuatu sumber kepada makanan, permukaan atau bahan lain.

Protective Clothing — Pakaian Perlindungan
Pakaian yang digunakan untuk membantu mengurangkan risiko pencemaran mengikut keperluan operasi.

Health Reporting — Pelaporan Kesihatan
Proses memaklumkan keadaan kesihatan atau gejala yang relevan kepada keselamatan makanan.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Mengapakah pekerja boleh menjadi sumber pencemaran?

2. Apakah tujuan sebenar kebersihan diri?

3. Bilakah tangan perlu dicuci?

4. Mengapakah sarung tangan tidak menggantikan pencucian tangan?

5. Bagaimanakah pakaian dan barang peribadi boleh mempengaruhi keselamatan makanan?

6. Apakah yang perlu dilakukan apabila pekerja mempunyai luka?

7. Mengapakah keadaan kesihatan tertentu perlu dilaporkan?

8. Mengapakah tingkah laku pekerja perlu dikawal?

9. Mengapakah pelawat dan kontraktor juga perlu mematuhi kawalan kebersihan?

10. Bagaimanakah kita mengetahui program kebersihan benar-benar berkesan?

DI MANAKAH KITA BOLEH MENDAPATKAN RUJUKAN ASAS?

Rujukan utama siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), khususnya prinsip berkaitan kesihatan, kebersihan diri, tingkah laku dan latihan personel.

Dalam konteks Malaysia, keperluan khusus pengendali makanan hendaklah dirujuk kepada perundangan, peraturan dan garis panduan rasmi Kementerian Kesihatan Malaysia yang berkuat kuasa.

Prosedur dalaman pula perlu disesuaikan dengan produk, proses dan tahap risiko operasi.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

HACCP-02-04 — Bagaimanakah Program Pembersihan dan Sanitasi Dibangunkan?

Selepas melihat bagaimana manusia boleh menjadi laluan pencemaran, kita akan beralih kepada peralatan, permukaan dan persekitaran operasi.

Kita akan memahami perbezaan antara pembersihan dan sanitasi, bagaimana program dibangunkan, siapa yang bertanggungjawab, bila ia dilakukan dan bagaimana keberkesanannya dinilai.