ACCP-02-05 | MODUL 2

BAGAIMANAKAH MAKHLUK PEROSAK DIKAWAL?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 2 — Program Prasyarat (PRP)
Artikel: HACCP-02-05
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH MAKHLUK PEROSAK MENJADI ISU KESELAMATAN MAKANAN?

Premis makanan menyediakan perkara yang sangat menarik kepada makhluk perosak: makanan, air, kehangatan dan tempat berlindung.

Tikus, lipas, lalat dan makhluk perosak lain bukan sekadar mengganggu operasi. Kehadirannya boleh membawa kotoran, mikroorganisma dan bahan asing ke kawasan makanan.

Sebab itu kawalan makhluk perosak tidak boleh bermula hanya apabila kita nampak seekor tikus atau banyak lalat.

Pendekatan yang lebih baik ialah:

CEGAH KEMASUKAN → HAPUSKAN TARIKAN → PANTAU → KESAN → BERTINDAK → NILAI SEMULA

Matlamatnya bukan sekadar membunuh makhluk perosak.

Matlamat sebenar ialah mencegah premis makanan daripada menjadi tempat yang membolehkan makhluk perosak masuk, mendapatkan makanan dan membiak.

1. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN MAKHLUK PEROSAK?

Dalam operasi makanan, pest merujuk kepada organisma yang kehadirannya boleh menjejaskan kebersihan atau keselamatan makanan.

Antara yang lazim ialah:

• tikus;

• lipas;

• lalat;

• semut;

• serangga perosak produk simpanan;

• burung dalam keadaan tertentu.

Jenis perosak yang menjadi masalah bergantung kepada lokasi, struktur premis, bahan yang disimpan dan jenis operasi.

Sebab itu program kawalan perlu berdasarkan keadaan sebenar premis, bukan sekadar menggunakan satu program yang sama untuk semua tempat.

2. BAGAIMANAKAH MAKHLUK PEROSAK BOLEH MENCEMARKAN MAKANAN?

Pencemaran boleh berlaku secara langsung atau tidak langsung.

Makhluk perosak boleh membawa kotoran dan mikroorganisma pada badan atau melalui bahan buangan mereka.

Ia juga boleh merosakkan bahan mentah dan pembungkusan.

Contohnya:

KAWASAN KOTOR → LALAT → MAKANAN

atau:

TIKUS → BAHAN BUANGAN / SENTUHAN → PERMUKAAN / BAHAN → MAKANAN

Dalam keadaan lain, serpihan serangga atau bahan daripada aktiviti perosak boleh menjadi pencemaran fizikal.

Oleh itu, kehadiran perosak perlu dilihat sebagai petunjuk bahawa perlindungan premis mungkin telah gagal.

3. MENGAPAKAH PENCEGAHAN PERLU DIDAHULUKAN?

Lebih baik menghalang makhluk perosak daripada masuk daripada cuba menghapuskannya selepas infestasi berlaku.

Perosak boleh memasuki premis melalui:

• pintu;

• tingkap;

• celah struktur;

• saliran;

• bukaan paip;

• bahan mentah;

• kotak atau palet;

• barang yang dibawa masuk.

Sebab itu bangunan perlu diperiksa daripada sudut:

“Di manakah perosak boleh masuk?”

Lubang kecil, pintu yang tidak tertutup dengan baik atau struktur yang rosak boleh menjadi laluan.

Ini berkait dengan reka bentuk premis yang kita pelajari dalam HACCP-02-02.

4. APAKAH YANG MENARIK MAKHLUK PEROSAK KE PREMIS MAKANAN?

Menghalang pintu masuk sahaja belum mencukupi.

Perosak akan lebih tertarik jika premis menyediakan:

makanan;

air;

dan tempat berlindung.

Tumpahan makanan yang tidak dibersihkan, sampah yang tidak dikawal, air bertakung, bahan yang disimpan secara tidak teratur dan kawasan yang jarang diperiksa boleh mewujudkan keadaan yang sesuai.

Oleh itu, kawalan perosak sangat berkait dengan pengurusan premis yang baik.

Prinsipnya:

Jangan beri peluang masuk. Jangan beri makanan. Jangan beri air. Jangan beri tempat berlindung.

5. BAGAIMANAKAH PENYIMPANAN BAHAN MEMBANTU KAWALAN PEROSAK?

Cara bahan disimpan boleh membantu atau menyukarkan pemeriksaan.

Jika stok terlalu padat, tidak tersusun atau dibiarkan dalam keadaan yang menyukarkan pemeriksaan, tanda aktiviti perosak mungkin tidak dikesan dengan cepat.

Susunan yang baik membantu:

• pemeriksaan;

• pembersihan;

• pengesanan kerosakan;

• pengurusan stok;

• pengesanan tanda perosak.

Bahan yang rosak atau menunjukkan tanda pencemaran juga perlu dikenal pasti dan dikendalikan dengan sewajarnya.

Kawalan stok bukan sekadar isu ruang.

Ia membantu kita melihat apa yang sedang berlaku di dalam stor.

6. APAKAH TANDA YANG MENUNJUKKAN AKTIVITI MAKHLUK PEROSAK?

Kita tidak semestinya perlu melihat perosak hidup untuk mengetahui ia berada di premis.

Tanda-tandanya boleh termasuk:

najis atau bahan buangan;

kesan gigitan;

pembungkusan rosak;

serangga mati atau hidup;

telur atau larva;

sarang;

bau tertentu;

atau kesan laluan dan aktiviti.

Pekerja perlu dilatih mengenali tanda tersebut dan tahu kepada siapa ia perlu dilaporkan.

Satu tanda kecil mungkin menjadi petunjuk kepada masalah yang lebih besar.

7. BAGAIMANAKAH PROGRAM PEMANTAUAN PEROSAK DIBANGUNKAN?

Program pemantauan perlu dirancang, bukan dilakukan secara rawak.

Premis boleh mengenal pasti lokasi yang perlu diperhatikan berdasarkan risiko.

Peranti pemantauan atau kawalan, jika digunakan, perlu ditempatkan secara sesuai dan dikenal pasti supaya pemeriksaan boleh dilakukan secara konsisten.

Pelan lokasi boleh membantu menunjukkan:

di mana peranti berada;

jenis peranti;

nombor pengenalan;

dan lokasi pemeriksaan.

Pemeriksaan kemudian dilakukan mengikut kekerapan yang ditetapkan.

Tujuannya bukan sekadar memastikan peranti masih berada di tempatnya.

Kita mahu mengetahui:

“Apakah yang sedang berlaku kepada populasi atau aktiviti perosak di premis?”

8. MENGAPAKAH TREND LEBIH BERGUNA DARIPADA SATU REKOD?

Bayangkan satu perangkap menunjukkan aktiviti tikus sekali.

Maklumat itu penting.

Tetapi jika lokasi yang sama menunjukkan aktiviti berulang selama beberapa minggu, maklumat tersebut lebih bermakna.

Ia mungkin menunjukkan:

• laluan masuk yang belum ditutup;

• sumber makanan berhampiran;

• masalah struktur;

• kelemahan pengurusan sisa;

• lokasi perlindungan perosak.

Sebab itu rekod tidak sepatutnya hanya difailkan.

Data perlu dibaca sebagai trend.

Soalan yang perlu ditanya ialah:

Adakah aktiviti meningkat?

Di kawasan mana?

Adakah masalah berulang?

Apakah puncanya?

9. APAKAH YANG PERLU DILAKUKAN APABILA AKTIVITI PEROSAK DIKESAN?

Jangan berhenti pada tindakan:

“Pasang perangkap tambahan.”

Kita perlu melihat puncanya.

Urutan yang lebih baik ialah:

KESAN → KAWAL → CARI PUNCA → BETULKAN PUNCA → PANTAU SEMULA

Contohnya, jika tikus dikesan berhampiran stor bahan mentah, pemeriksaan mungkin menemui ruang di bawah pintu.

Menangkap tikus menyelesaikan masalah segera.

Menutup laluan masuk membantu menyelesaikan punca masalah.

Kedua-dua tindakan mungkin diperlukan.

10. BAGAIMANAKAH RACUN PEROSAK PERLU DIKAWAL?

Bahan kimia kawalan perosak sendiri boleh menjadi hazard jika digunakan secara tidak betul.

Penggunaannya perlu dikawal supaya tidak mencemarkan:

makanan;

permukaan sentuhan makanan;

bahan pembungkusan;

atau peralatan.

Bahan perlu digunakan mengikut tujuan, arahan dan keperluan yang berkenaan oleh individu yang kompeten.

Penyimpanan dan pengendaliannya juga perlu dikawal.

Prinsip pentingnya ialah:

Jangan selesaikan satu hazard dengan mencipta hazard yang lain.

11. BOLEHKAH SYARIKAT MENYERAHKAN SEMUA TANGGUNGJAWAB KEPADA KONTRAKTOR KAWALAN PEROSAK?

Tidak.

Kontraktor profesional boleh membantu melakukan pemeriksaan, pemantauan dan rawatan.

Tetapi tanggungjawab keselamatan makanan masih berada pada organisasi makanan.

Jika kontraktor melaporkan lubang pada dinding tetapi syarikat tidak membaikinya, masalah sebenar masih belum diselesaikan.

Begitu juga jika sampah tidak diurus atau pintu sentiasa dibiarkan terbuka.

Program yang baik memerlukan kerjasama:

KONTRAKTOR + PENGURUSAN + PENYELENGGARAAN + PEKERJA

Kawalan perosak ialah tanggungjawab sistem, bukan tanggungjawab seorang “pest controller” sahaja.

12. BAGAIMANAKAH CONTOH MASALAH PEROSAK DI STOR BOLEH DISELESAIKAN?

Bayangkan pekerja menemui kesan gigitan pada satu beg bahan mentah di stor.

Tindakan pertama ialah mengasingkan bahan yang terjejas dan menilai keadaan kawasan.

Kemudian pemeriksaan mendapati:

• terdapat tanda aktiviti tikus;

• ruang di bawah pintu stor terlalu besar;

• beberapa tumpahan bahan tidak dibersihkan;

• stok terlalu padat sehingga kawasan belakang sukar diperiksa.

Jika kita hanya memasang perangkap, kita mengawal sebahagian masalah.

Pendekatan yang lebih lengkap ialah:

1. Kawal bahan yang terjejas.

2. Tangani aktiviti perosak.

3. Tutup laluan masuk.

4. Bersihkan sumber makanan.

5. Susun semula stor supaya mudah diperiksa.

6. Pantau kawasan untuk memastikan masalah tidak berulang.

Inilah perbezaan antara membunuh perosak dengan mengawal sistem yang menyebabkan perosak boleh hidup di premis.

13. BAGAIMANAKAH KITA MENGETAHUI PROGRAM KAWALAN PEROSAK BERKESAN?

Jangan menilai hanya berdasarkan:

“Kami ada kontraktor datang setiap bulan.”

Nilai bukti.

Tanya:

Adakah tanda aktiviti perosak berkurang atau tiada?

Adakah semua peranti diperiksa?

Adakah laporan tindakan diselesaikan?

Adakah kerosakan struktur dibaiki?

Adakah trend aktiviti dianalisis?

Adakah bahan makanan yang terjejas dikawal?

Adakah masalah yang sama berulang?

Kontraktor yang datang mengikut jadual ialah satu aktiviti.

Program yang berkesan perlu menunjukkan hasil.

14. BAGAIMANAKAH KITA MULA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Apabila terlihat seekor lipas, jangan hanya bertanya:

“Di mana racun?”

Tanya:

Bagaimana ia masuk?

Apa yang menariknya ke sini?

Di mana ia boleh berlindung?

Adakah makanan mungkin telah terjejas?

Adakah terdapat tanda aktiviti lain?

Apakah perubahan yang perlu dibuat supaya masalah tidak berulang?

Cara berfikir ini mengubah kawalan perosak daripada:

REAKSI

kepada:

PENCEGAHAN DAN KAWALAN SISTEMATIK.

APAKAH KESILAPAN LAZIM DALAM KAWALAN MAKHLUK PEROSAK?

Antara kesilapan yang biasa berlaku ialah:

Menunggu sehingga perosak kelihatan sebelum bertindak.

Bergantung kepada racun tanpa menghapuskan punca.

Tidak membaiki laluan masuk.

Membiarkan tumpahan makanan, air atau sampah menarik perosak.

Menyimpan stok sehingga kawasan sukar diperiksa.

Menyimpan rekod tetapi tidak menganalisis trend.

Menyerahkan seluruh tanggungjawab kepada kontraktor.

Semua kesilapan ini mempunyai satu persamaan:

kita merawat tanda masalah tetapi tidak mengawal keadaan yang menyebabkan masalah.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Program kawalan makhluk perosak yang baik boleh diringkaskan sebagai:

CEGAH → HAPUS TARIKAN → PANTAU → KESAN → BERTINDAK → CEGAH BERULANG

Kawalan terbaik bukanlah mempunyai paling banyak perangkap atau menggunakan paling banyak racun.

Kawalan terbaik ialah mewujudkan premis yang sukar dimasuki, sukar mendapatkan makanan dan air, serta sukar dijadikan tempat perlindungan oleh makhluk perosak.

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Kalau kita nampak seekor tikus atau lipas, jangan hanya fikir bagaimana hendak membunuhnya. Tanya bagaimana ia boleh masuk, apa yang menariknya dan di mana ia berlindung. Kawalan perosak yang baik bukan mengejar perosak — tetapi menghapuskan peluang untuk ia hidup dalam premis kita.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU KITA FAHAMI?

Pest — Makhluk Perosak
Organisma yang kehadirannya boleh menjejaskan kebersihan atau keselamatan makanan.

Infestation — Infestasi
Kehadiran atau pembiakan makhluk perosak pada tahap yang menunjukkan sesuatu kawasan telah terjejas.

Pest Monitoring — Pemantauan Perosak
Aktiviti sistematik untuk mengesan dan menilai tanda atau aktiviti makhluk perosak.

Pest-Proofing — Pencegahan Kemasukan Perosak
Langkah struktur atau fizikal yang mengurangkan peluang makhluk perosak memasuki premis.

Trend Analysis — Analisis Trend
Penilaian rekod dari semasa ke semasa untuk mengenal pasti pola, peningkatan, lokasi atau masalah yang berulang.

Corrective Action — Tindakan Pembetulan
Tindakan untuk menangani masalah dan puncanya supaya kejadian tidak berulang.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Mengapakah makhluk perosak menjadi isu keselamatan makanan?

2. Apakah tiga perkara utama yang menarik perosak ke premis?

3. Mengapakah pencegahan perlu didahulukan?

4. Apakah tanda yang boleh menunjukkan aktiviti perosak?

5. Mengapakah susunan stok membantu kawalan perosak?

6. Apakah tujuan program pemantauan?

7. Mengapakah analisis trend penting?

8. Apakah yang perlu dilakukan apabila aktiviti perosak dikesan?

9. Mengapakah penggunaan racun perlu dikawal?

10. Mengapakah tanggungjawab kawalan perosak tidak boleh diserahkan sepenuhnya kepada kontraktor?

DI MANAKAH KITA BOLEH MENDAPATKAN RUJUKAN ASAS?

Rujukan utama siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), khususnya prinsip berkaitan kawalan makhluk perosak, keadaan premis, pembersihan, pengurusan sisa dan pencegahan pencemaran.

Bagi operasi makanan di Malaysia, penggunaan bahan kimia, perkhidmatan kawalan perosak serta keperluan kebersihan premis hendaklah mematuhi perundangan, arahan produk dan keperluan pihak berkuasa yang berkenaan.

Program kawalan hendaklah disesuaikan dengan jenis premis, produk, persekitaran dan aktiviti perosak yang benar-benar dihadapi.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

HACCP-02-06 — Bagaimanakah Air, Ais dan Utiliti Dikawal?

Selepas memahami bagaimana makhluk perosak dicegah daripada membawa pencemaran ke dalam operasi, kita akan melihat bahan yang digunakan hampir setiap hari dalam industri makanan:

air.

Kita akan memahami mengapa air dan ais boleh menjadi sebahagian daripada produk atau laluan pencemaran, bagaimana sumber dan penggunaannya perlu dikawal, serta bagaimana utiliti seperti wap dan udara yang berkaitan dengan makanan perlu dinilai dari sudut keselamatan makanan.