HACCP-02-10 | MODUL 2

BAGAIMANAKAH PENGURUSAN SISA DAN PERSEKITARAN PREMIS DIKAWAL?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 2 — Program Prasyarat (PRP)
Artikel: HACCP-02-10
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH SISA DAN PERSEKITARAN PREMIS PENTING DALAM KESELAMATAN MAKANAN?

Setiap operasi makanan menghasilkan sisa.

Ada sisa bahan mentah, makanan, pembungkusan, minyak, bahan buangan proses dan sampah biasa. Pada masa yang sama, premis mempunyai kawasan luar seperti tempat pengumpulan sampah, longkang, laluan kenderaan dan kawasan sekitar bangunan.

Jika semua ini tidak dikawal, ia boleh menjadi sumber pencemaran, menghasilkan bau, mengganggu kebersihan dan mewujudkan keadaan yang menarik makhluk perosak.

Sebab itu pengurusan sisa bukan sekadar:

“Buang sampah setiap hari.”

Kita perlu melihat keseluruhan perjalanan:

SISA TERHASIL → DIKUMPUL → DIASINGKAN → DIPINDAHKAN → DISIMPAN SEMENTARA → DILUPUSKAN

Pada setiap peringkat, sisa perlu dikawal supaya tidak mencemarkan makanan, peralatan atau persekitaran pemprosesan.

1. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN SISA DALAM OPERASI MAKANAN?

Sisa boleh datang daripada pelbagai aktiviti.

Contohnya:

• lebihan bahan mentah;

• bahan makanan yang rosak;

• sisa pemotongan;

• produk yang tidak sesuai digunakan;

• pembungkusan terbuang;

• minyak atau bahan buangan tertentu;

• sampah biasa;

• bahan daripada aktiviti pembersihan atau penyelenggaraan.

Tidak semua sisa mempunyai sifat yang sama.

Sebab itu kaedah pengumpulan, penyimpanan dan pelupusannya juga mungkin berbeza.

Soalan pertama ialah:

“Apakah jenis sisa yang dihasilkan oleh operasi kita?”

2. BAGAIMANAKAH SISA BOLEH MENJADI SUMBER PENCEMARAN?

Sisa makanan boleh membawa bahan organik, cecair dan mikroorganisma.

Jika dibiarkan berhampiran kawasan pemprosesan, pencemaran boleh dipindahkan melalui tangan, peralatan, roda troli, air, makhluk perosak atau cara pengendalian lain.

Contohnya:

SISA → TANGAN / TROLI → KAWASAN PEMPROSESAN → MAKANAN

atau:

SISA MAKANAN → MENARIK PEROSAK → PEROSAK MASUK KE PREMIS

Sebab itu sisa perlu dikeluarkan daripada kawasan pemprosesan dengan cara dan kekerapan yang sesuai.

3. BAGAIMANAKAH BEKAS SISA PERLU DIKAWAL?

Bekas sisa perlu sesuai dengan jenis penggunaannya.

Secara praktikal, bekas perlu:

mudah dikenal pasti;

sesuai dengan sisa yang dikumpulkan;

berada dalam keadaan baik;

mudah dikendalikan dan dibersihkan apabila diperlukan;

dan tidak menjadi punca pencemaran kepada makanan.

Bekas yang bocor, terlalu penuh atau diletakkan di lokasi yang tidak sesuai boleh menyebabkan masalah.

Jangan hanya bertanya:

“Ada tong sampah?”

Tanya:

“Adakah sistem tong sampah ini membantu mengawal sisa tanpa mencemarkan operasi?”

4. MENGAPAKAH BEKAS SISA TIDAK BOLEH DIBIARKAN TERLALU PENUH?

Apabila bekas terlalu penuh, sisa boleh:

terjatuh;

tertumpah;

menghasilkan bau;

menyukarkan penutupan bekas;

dan menarik makhluk perosak.

Sebab itu kekerapan pembuangan perlu berdasarkan jumlah sisa yang dihasilkan dan keadaan operasi.

Prinsipnya:

Jangan tunggu tong penuh melimpah sebelum sisa dikeluarkan.

Kawalan perlu berlaku sebelum keadaan menjadi masalah.

5. BAGAIMANAKAH LALUAN PEMINDAHAN SISA PERLU DIRANCANG?

Sisa perlu bergerak keluar daripada kawasan pengeluaran.

Tetapi cara ia bergerak perlu dipertimbangkan.

Bayangkan troli sisa bergerak melalui kawasan produk siap yang terbuka.

Walaupun sisa akhirnya dibuang, perjalanan tersebut boleh mewujudkan peluang pencemaran.

Sebab itu kita perlu melihat:

Dari mana sisa bermula?

Melalui laluan mana ia dibawa?

Bilakah ia dipindahkan?

Adakah laluan tersebut bertembung dengan makanan atau produk siap?

Jika pertembungan tidak dapat dielakkan sepenuhnya, kawalan masa, kaedah, bekas atau langkah lain mungkin diperlukan.

Matlamatnya ialah:

SISA KELUAR TANPA MEMBAWA PENCEMARAN KEMBALI KE DALAM PROSES.

6. BAGAIMANAKAH KAWASAN PENGUMPULAN SISA DI LUAR PREMIS PERLU DIKAWAL?

Kawasan pengumpulan sisa di luar bangunan masih sebahagian daripada persekitaran yang boleh mempengaruhi premis.

Jika kawasan tersebut terlalu hampir dengan pintu pengeluaran, kotor, mempunyai sampah bertaburan atau menjadi tempat pembiakan perosak, masalah di luar boleh bergerak ke dalam.

Kawasan pengumpulan sisa perlu:

• berada di lokasi yang sesuai;

• diurus dengan teratur;

• mudah dibersihkan;

• tidak membenarkan sisa bertaburan;

• tidak menjadi sumber air bertakung;

• tidak menjadi tempat perlindungan atau tarikan perosak.

Jarak sahaja bukan penyelesaian.

Yang penting ialah keadaan kawasan dan bagaimana ia diuruskan.

7. MENGAPAKAH KEADAAN KAWASAN LUAR PREMIS PERLU DIPERIKSA?

Apabila melakukan pemeriksaan keselamatan makanan, jangan hanya berjalan di dalam bangunan.

Keluar dan lihat sekeliling.

Perhatikan:

sampah;

rumput atau tumbuhan yang tidak terkawal berhampiran struktur;

barang terbiar;

air bertakung;

longkang tersumbat;

kerosakan struktur;

dan keadaan lain yang boleh menyokong pencemaran atau aktiviti perosak.

Kawasan luar yang tidak terkawal boleh menjadi tempat masalah bermula.

Prinsipnya:

Keselamatan makanan tidak bermula di pintu bilik pemprosesan.

8. BAGAIMANAKAH LONGKANG DAN SALIRAN BOLEH MEMPENGARUHI KESELAMATAN MAKANAN?

Longkang dan sistem saliran membantu mengeluarkan air dan bahan buangan daripada kawasan operasi.

Jika tidak berfungsi dengan baik, masalah seperti:

air bertakung;

bau;

limpahan;

kotoran terkumpul;

atau tarikan perosak boleh berlaku.

Lebih serius, aliran yang tidak terkawal boleh membawa bahan dari kawasan kotor ke kawasan yang lebih bersih.

Sebab itu saliran perlu:

berfungsi;

diselenggara;

tidak tersumbat;

dan tidak menjadi laluan pencemaran kepada kawasan makanan.

Reka bentuk terperinci premis telah dibincangkan dalam HACCP-02-02. Di sini fokus kita ialah memastikan sistem saliran terus berfungsi dengan baik semasa operasi.

9. MENGAPAKAH AIR BERTAKUNG TIDAK BOLEH DIABAIKAN?

Air bertakung sering dianggap perkara kecil.

Namun ia boleh menunjukkan:

masalah saliran;

kebocoran;

kaedah pembersihan yang tidak sesuai;

atau kegagalan penyelenggaraan.

Ia juga boleh mewujudkan persekitaran yang tidak sesuai dari sudut kebersihan dan dalam keadaan tertentu menarik perosak.

Jangan hanya mengeringkan air setiap kali ia muncul.

Jika masalah berulang, tanyakan:

“Dari mana air ini datang dan mengapa ia terus bertakung?”

Kita perlu mencari punca, bukan sekadar menghapuskan kesannya.

10. BAGAIMANAKAH SISA CECAIR DAN MINYAK PERLU DIURUSKAN?

Sisa cecair tidak semestinya sesuai dibuang dengan cara yang sama seperti air biasa.

Minyak, lemak atau bahan buangan proses tertentu boleh menyebabkan masalah kepada saliran atau persekitaran jika tidak dikendalikan dengan betul.

Premis perlu mengenal pasti:

apakah sisa cecair yang dihasilkan;

bagaimana ia dikumpulkan;

di mana ia disimpan;

dan bagaimana ia dilupuskan mengikut keperluan yang berkenaan.

Prinsip asasnya:

Jangan membuang sesuatu ke dalam longkang hanya kerana ia berbentuk cecair.

11. BAGAIMANAKAH BAHAN YANG DITOLAK ATAU TIDAK SESUAI DIGUNAKAN DIKAWAL?

Bahan atau produk yang tidak sesuai digunakan perlu mempunyai status yang jelas.

Ia tidak boleh dibiarkan bercampur dengan produk yang boleh digunakan sehingga pekerja tidak dapat membezakannya.

Kawalan boleh melibatkan:

pengenalan;

pengasingan;

kawasan tertentu;

rekod;

dan keputusan pelupusan atau tindakan lanjut.

Tujuannya ialah mencegah bahan yang sepatutnya tidak digunakan daripada masuk semula ke dalam pengeluaran secara tidak sengaja.

12. BAGAIMANAKAH PEMBUANGAN SISA BOLEH MENYEBABKAN PENCEMARAN SILANG?

Bayangkan seorang pekerja mengendalikan tong sisa kemudian terus mengendalikan produk tanpa kawalan kebersihan yang sesuai.

Atau troli sisa digunakan untuk membawa bahan makanan tanpa pembersihan dan kawalan yang sepatutnya.

Masalahnya bukan sekadar sisa.

Masalahnya ialah laluan pencemaran yang diwujudkan oleh pengendalian sisa.

Sebab itu apabila menilai sistem sisa, lihat juga:

SIAPA mengendalikan sisa?

APA yang disentuh selepas itu?

PERALATAN apa yang digunakan?

KE MANA peralatan itu bergerak?

Kita kembali kepada prinsip penting:

KESAN PERJALANAN PENCEMARAN.

13. BAGAIMANAKAH CONTOH ALIRAN SISA BOLEH DINILAI DI PREMIS?

Bayangkan sebuah premis menghasilkan sambal.

Sisa seperti kulit bawang, tangkai cili, bahan rosak dan pembungkusan terbuang dihasilkan di kawasan penyediaan.

Aliran yang dirancang mungkin seperti:

KAWASAN PENYEDIAAN

↓

BEKAS SISA YANG DITETAPKAN

↓

LALUAN PEMINDAHAN SISA

↓

KAWASAN PENGUMPULAN SEMENTARA

↓

PENGAMBILAN / PELUPUSAN

Sekarang lukiskan pula aliran produk:

BAHAN MENTAH → PENYEDIAAN → MEMASAK → PENGISIAN → PRODUK SIAP

Kemudian bandingkan kedua-duanya.

Tanya:

Adakah aliran sisa bertembung dengan aliran produk bersih?

Adakah tong sisa melalui kawasan produk terbuka?

Adakah pekerja membawa pencemaran kembali selepas mengendalikan sisa?

Latihan mudah ini membantu kita melihat masalah yang mungkin tidak kelihatan apabila hanya membaca SOP.

14. BAGAIMANAKAH KITA MENGETAHUI PROGRAM PENGURUSAN SISA BERKESAN?

Jangan hanya semak sama ada kontraktor mengambil sampah.

Lihat keadaan sebenar.

Tanya:

Adakah sisa dikeluarkan dengan kekerapan yang sesuai?

Adakah bekas berada dalam keadaan baik?

Adakah kawasan pengumpulan bersih dan terkawal?

Adakah sampah bertaburan?

Adakah terdapat bau luar biasa?

Adakah air bertakung?

Adakah longkang berfungsi?

Adakah terdapat tanda aktiviti perosak?

Adakah masalah yang sama terus berulang?

Program yang baik bukan sekadar memindahkan sampah.

Ia memastikan sisa tidak menjadi sumber pencemaran kepada operasi makanan.

15. APAKAH CHECKLIST PELAKSANAAN YANG BOLEH DIGUNAKAN DI PREMIS?

Checklist ini boleh digunakan semasa pemeriksaan dalaman oleh pemilik premis, penyelia, pasukan kebersihan atau pasukan HACCP.

Bil.	Perkara yang Diperiksa	Ya	Tidak	Tindakan / Catatan
1	Adakah jenis sisa utama di premis telah dikenal pasti?	☐	☐
2	Adakah bekas sisa sesuai, dikenal pasti dan berada dalam keadaan baik?	☐	☐
3	Adakah sisa dikeluarkan sebelum bekas terlalu penuh?	☐	☐
4	Adakah laluan pemindahan sisa dikawal supaya tidak mencemarkan makanan?	☐	☐
5	Adakah bahan atau produk yang ditolak diasingkan dengan jelas?	☐	☐
6	Adakah kawasan pengumpulan sampah luar berada dalam keadaan terkawal?	☐	☐
7	Adakah sampah atau bahan terbuang bebas daripada bertaburan di sekitar premis?	☐	☐
8	Adakah longkang dan sistem saliran berfungsi dengan baik?	☐	☐
9	Adakah kawasan bebas daripada air bertakung yang tidak sepatutnya?	☐	☐
10	Adakah sisa cecair dan minyak diurus dengan cara yang sesuai?	☐	☐
11	Adakah kawasan luar bebas daripada barang terbiar yang boleh menjadi tempat perlindungan perosak?	☐	☐
12	Adakah pekerja mengendalikan sisa tanpa membawa pencemaran kembali ke kawasan makanan?	☐	☐
13	Adakah alat atau troli pengendalian sisa dikawal dengan sesuai?	☐	☐
14	Adakah masalah sisa atau persekitaran yang dikenal pasti direkodkan dan diambil tindakan?	☐	☐
15	Adakah tindakan yang telah dibuat diperiksa semula untuk memastikan masalah selesai?	☐	☐

16. BAGAIMANAKAH CHECKLIST INI DIGUNAKAN DENGAN BETUL?

Checklist tidak selesai apabila semua kotak ditanda.

Jika jawapannya “Tidak”, teruskan dengan:

APAKAH MASALAHNYA?

↓

APAKAH RISIKONYA?

↓

APAKAH TINDAKAN YANG PERLU DIBUAT?

↓

SIAPA YANG BERTANGGUNGJAWAB?

↓

BILAKAH IA PERLU DISELESAIKAN?

↓

BAGAIMANAKAH KITA MENGESAHKAN MASALAH TELAH SELESAI?

Contohnya:

Penemuan: Air bertakung berulang kali berhampiran pintu belakang.

Jangan hanya tulis:

“Bersihkan air.”

Siasat:

Mengapa air bertakung?

Mungkin terdapat saliran tersumbat, permukaan tidak mengalir dengan baik atau kebocoran.

Tindakan yang baik menyelesaikan punca, bukan hanya mengeringkan lantai.

17. APAKAH LIMA SOALAN YANG BOLEH DITANYA SEMASA BERJALAN DI SEKELILING PREMIS?

Berjalan dari dalam premis hingga ke kawasan luar dan tanya:

1. Di manakah sisa dihasilkan?

2. Bagaimanakah sisa bergerak keluar?

3. Bolehkah perjalanan itu mencemarkan makanan atau kawasan bersih?

4. Adakah kawasan luar mewujudkan keadaan yang menarik perosak atau membawa pencemaran?

5. Jika saya nampak masalah, adakah kita menyelesaikan puncanya atau hanya membersihkan kesannya?

Lima soalan ini boleh digunakan sebagai pemeriksaan pantas setiap kali melakukan walk-through premis.

18. BAGAIMANAKAH KITA MULA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Apabila melihat tong sampah, jangan hanya tanya:

“Sudah dibuang atau belum?”

Tanya:

Apa yang berada di dalamnya?

Dari mana sisa datang?

Bagaimana ia dibawa keluar?

Apa yang disentuh sepanjang perjalanan?

Adakah ia menarik perosak?

Adakah terdapat peluang pencemaran kembali kepada makanan?

Begitu juga apabila melihat kawasan luar.

Jangan fikir:

“Itu di luar kilang, bukan kawasan pengeluaran.”

Sebaliknya fikir:

“Bolehkah keadaan di sini akhirnya mempengaruhi kawasan pengeluaran?”

Inilah cara seorang ahli HACCP melihat premis sebagai satu sistem yang saling berkaitan.

APAKAH KESILAPAN LAZIM DALAM PENGURUSAN SISA DAN PERSEKITARAN?

Antara kesilapan yang biasa berlaku ialah:

Menunggu tong sampah terlalu penuh sebelum dibuang.

Meletakkan bekas sisa terlalu hampir dengan makanan tanpa kawalan yang sesuai.

Membawa sisa melalui kawasan produk tanpa menilai risiko pencemaran.

Membiarkan kawasan sampah luar kotor kerana dianggap bukan kawasan pengeluaran.

Mengabaikan air bertakung dan longkang tersumbat.

Menyimpan barang rosak atau tidak digunakan di sekitar bangunan terlalu lama.

Mengeringkan air berulang kali tanpa mencari puncanya.

Membersihkan tanda masalah tetapi tidak membetulkan penyebabnya.

Kesemuanya mempunyai pengajaran yang sama:

Sisa perlu bergerak keluar daripada sistem tanpa membawa pencemaran kembali ke dalam sistem.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Pegang aliran:

KENAL PASTI SISA → KUMPUL → ASINGKAN → PINDAHKAN → SIMPAN SEMENTARA → LUPUSKAN → PERIKSA PERSEKITARAN

Dan ingat satu prinsip:

APA YANG KITA BUANG TIDAK BOLEH KEMBALI MENJADI SUMBER PENCEMARAN KEPADA MAKANAN.

Pengurusan sisa yang baik bukan sekadar memastikan sampah hilang daripada pandangan.

Ia memastikan keseluruhan perjalanan sisa terkawal dari tempat ia terhasil sehingga dilupuskan.

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Jangan hanya tengok apa yang masuk ke dalam kilang. Tengok juga apa yang keluar. Sisa yang tidak dikawal boleh membawa masalah kembali kepada makanan kita. Premis yang baik bukan sekadar bersih di dalam — kawasan luar, longkang, tong sampah dan perjalanan sisa juga mesti berada dalam kawalan.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU KITA FAHAMI?

Waste — Sisa
Bahan yang tidak lagi diperlukan dan perlu dikendalikan atau dilupuskan dengan cara yang sesuai.

Waste Management — Pengurusan Sisa
Sistem untuk mengumpul, mengasingkan, memindahkan, menyimpan dan melupuskan sisa secara terkawal.

Drainage — Saliran
Sistem yang digunakan untuk mengalirkan air atau cecair keluar daripada sesuatu kawasan.

Waste Collection Area — Kawasan Pengumpulan Sisa
Lokasi yang ditetapkan untuk menempatkan sisa sementara sebelum diambil atau dilupuskan.

Cross-Contamination — Pencemaran Silang
Pemindahan pencemaran daripada satu sumber kepada makanan, permukaan, peralatan atau kawasan lain.

Environmental Condition — Keadaan Persekitaran
Keadaan di dalam atau sekitar premis yang boleh mempengaruhi kebersihan dan keselamatan operasi makanan.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Mengapakah sisa boleh menjadi sumber pencemaran?

2. Apakah ciri asas bekas sisa yang sesuai?

3. Mengapakah bekas sisa tidak sepatutnya dibiarkan melimpah?

4. Mengapakah laluan pemindahan sisa perlu dinilai?

5. Bagaimanakah kawasan pengumpulan sampah luar boleh mempengaruhi keselamatan makanan?

6. Mengapakah longkang dan sistem saliran perlu dikawal?

7. Apakah yang patut dilakukan jika air bertakung berlaku berulang kali?

8. Mengapakah bahan atau produk yang ditolak perlu diasingkan?

9. Bagaimanakah pekerja atau troli sisa boleh menjadi laluan pencemaran silang?

10. Apakah tindakan yang perlu dilakukan apabila checklist menunjukkan jawapan “Tidak”?

DI MANAKAH KITA BOLEH MENDAPATKAN RUJUKAN ASAS?

Rujukan asas siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), khususnya prinsip berkaitan penyelenggaraan dan sanitasi premis, pengurusan sisa, kawalan perosak, saliran dan pencegahan pencemaran.

Dalam operasi sebenar, kaedah pengurusan dan pelupusan sisa juga perlu mematuhi keperluan pihak berkuasa serta perundangan berkaitan berdasarkan jenis sisa dan aktiviti premis.

APAKAH YANG TELAH KITA KUASAI DALAM MODUL 2?

Dengan selesainya HACCP-02-10, kita telah membina gambaran lengkap tentang Program Prasyarat atau PRP.

Kita telah belajar:

HACCP-02-00 — Mengapakah PRP perlu kukuh sebelum HACCP dibangunkan?

HACCP-02-01 — Apakah perbezaan PRP, GHP, GMP dan HACCP?

HACCP-02-02 — Bagaimanakah reka bentuk premis mempengaruhi keselamatan makanan?

HACCP-02-03 — Bagaimanakah kebersihan dan kesihatan pekerja dikawal?

HACCP-02-04 — Bagaimanakah program pembersihan dan sanitasi dibangunkan?

HACCP-02-05 — Bagaimanakah makhluk perosak dikawal?

HACCP-02-06 — Bagaimanakah air, ais dan utiliti dikawal?

HACCP-02-07 — Bagaimanakah bahan mentah dan pembekal dikawal?

HACCP-02-08 — Bagaimanakah penyimpanan, pengangkutan dan pengedaran dikawal?

HACCP-02-09 — Bagaimanakah penyelenggaraan dan kalibrasi peralatan menyokong HACCP?

HACCP-02-10 — Bagaimanakah pengurusan sisa dan persekitaran premis dikawal?

Kesemua kawalan ini membentuk asas operasi.

Tetapi PRP sahaja belum menjawab satu persoalan besar:

Apakah hazard keselamatan makanan yang sebenarnya perlu kita kenal pasti dan kawal?

Itulah langkah pembelajaran kita seterusnya.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

MODUL 3 — BAHAYA KESELAMATAN MAKANAN

HACCP-03-00 — Apakah yang Dimaksudkan dengan Hazard dalam HACCP?

Mulai Modul 3, kita akan bergerak daripada:

“Adakah asas operasi kita terkawal?”

kepada:

“Apakah yang sebenarnya boleh menyebabkan makanan menjadi tidak selamat?”

Kita akan membina pemahaman secara berperingkat tentang bahaya biologi, kimia, fizikal dan alergen, sebelum belajar bagaimana sesuatu hazard dikenal pasti dan akhirnya dianalisis dalam sistem HACCP.

Di sinilah kita mula masuk lebih dalam ke dalam cara berfikir seorang ahli HACCP.