HACCP-02-09 | MODUL 2

BAGAIMANAKAH PENYELENGGARAAN DAN KALIBRASI PERALATAN MENYOKONG HACCP?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 2 — Program Prasyarat (PRP)
Artikel: HACCP-02-09
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH KEADAAN PERALATAN PENTING DALAM KESELAMATAN MAKANAN?

Dalam pengeluaran makanan, kita banyak bergantung kepada peralatan.

Mesin digunakan untuk memotong, mencampur, memasak, menyejukkan, membekukan, mengisi dan membungkus makanan. Pada masa yang sama, alat pengukuran digunakan untuk mengetahui suhu, masa, berat, pH, tekanan dan parameter proses yang lain.

Dua persoalan penting kemudian timbul:

Adakah peralatan berfungsi seperti yang sepatutnya?

dan

Adakah bacaan yang diberikan oleh alat pengukuran boleh dipercayai?

Persoalan pertama berkaitan dengan penyelenggaraan.

Persoalan kedua berkaitan dengan kalibrasi dan kawalan alat pengukuran.

Kedua-duanya penting kerana sistem HACCP memerlukan keputusan berdasarkan keadaan proses yang sebenar dan data yang boleh dipercayai.

1. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN PENYELENGGARAAN PERALATAN?

Penyelenggaraan ialah aktiviti untuk memastikan peralatan terus berada dalam keadaan sesuai dan berfungsi sebagaimana yang dikehendaki.

Ia boleh melibatkan pemeriksaan, pelinciran, pelarasan, penggantian komponen, pembaikan dan pemeriksaan keadaan mesin.

Tujuannya bukan sekadar memastikan mesin terus bergerak.

Dalam operasi makanan, kita juga mahu memastikan kerosakan peralatan tidak menjadi punca pencemaran atau kehilangan kawalan proses.

2. BAGAIMANAKAH PERALATAN YANG ROSAK BOLEH MENJEJASKAN KESELAMATAN MAKANAN?

Kerosakan peralatan boleh memberi kesan dalam pelbagai cara.

Contohnya:

• serpihan logam atau plastik boleh terlepas daripada komponen yang rosak;

• kebocoran pelincir boleh mencemarkan produk;

• permukaan rosak boleh menjadi sukar dibersihkan;

• sistem pemanasan mungkin gagal mencapai keadaan proses yang diperlukan;

• sistem penyejukan mungkin gagal mengekalkan keadaan yang ditetapkan.

Jadi kerosakan mesin bukan semata-mata masalah kejuruteraan.

Dalam keadaan tertentu, ia boleh menjadi masalah keselamatan makanan.

3. APAKAH PERBEZAAN PENYELENGGARAAN PENCEGAHAN DENGAN PEMBAIKAN SELEPAS ROSAK?

Pembaikan reaktif berlaku selepas peralatan rosak:

MESIN ROSAK → HENTIKAN → BAIKI

Penyelenggaraan pencegahan pula dilakukan secara terancang untuk mengurangkan kemungkinan kegagalan:

PERIKSA → SELENGGARA → GANTI KOMPONEN JIKA PERLU → CEGAH KEGAGALAN

Kedua-duanya mungkin diperlukan.

Namun terlalu bergantung kepada pendekatan:

“Tunggu rosak baru baiki”

boleh meningkatkan risiko gangguan proses dan masalah keselamatan makanan.

4. BAGAIMANAKAH JADUAL PENYELENGGARAAN DIBANGUNKAN?

Tidak semua mesin memerlukan jadual yang sama.

Kekerapan boleh ditentukan berdasarkan:

• cadangan pengeluar;

• jenis peralatan;

• kekerapan penggunaan;

• sejarah kerosakan;

• keadaan operasi;

• kepentingan peralatan kepada keselamatan produk.

Program asas perlu menjawab:

Peralatan apa?

Apakah yang perlu diperiksa atau diselenggara?

Berapa kerap?

Siapa yang bertanggungjawab?

Apakah tindakan yang perlu dilakukan?

Apakah rekod yang perlu disimpan?

Dengan cara ini, penyelenggaraan berubah daripada kerja kecemasan kepada program yang dirancang.

5. MENGAPAKAH PEMBAIKAN SEMENTARA PERLU DIKAWAL?

Dalam operasi sebenar, kadang-kadang pembaikan sementara dilakukan supaya pengeluaran dapat diteruskan.

Masalah berlaku apabila pembaikan sementara menjadi penyelesaian kekal.

Penggunaan pita, dawai, ikatan sementara, bahan tidak sesuai atau komponen improvisasi boleh mewujudkan risiko pencemaran atau menyebabkan peralatan sukar dibersihkan.

Jika pembaikan sementara benar-benar diperlukan, ia perlu:

DINILAI → DIKAWAL → DIREKODKAN → DIGANTI DENGAN PEMBAIKAN YANG SESUAI

Prinsipnya:

Jangan selesaikan masalah mesin dengan mencipta hazard baharu.

6. APAKAH YANG PERLU DILAKUKAN SELEPAS KERJA PENYELENGGARAAN?

Selepas mesin dibuka dan dibaiki, mungkin terdapat alat, skru, serpihan, minyak, gris atau kotoran daripada kerja penyelenggaraan.

Sebab itu mesin tidak sepatutnya terus digunakan tanpa pemeriksaan.

Pastikan:

• semua komponen dipasang semula dengan betul;

• alat dan bahan penyelenggaraan dikeluarkan;

• tiada komponen tertinggal;

• kawasan berada dalam keadaan bersih;

• peralatan sesuai untuk digunakan semula.

Pegang aliran ini:

BAIKI → PERIKSA → BERSIHKAN JIKA PERLU → SAHKAN → LEPASKAN UNTUK OPERASI

7. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN KALIBRASI?

Kalibrasi berkaitan dengan kebolehpercayaan sesuatu alat pengukuran.

Secara asas, bacaan sesuatu alat dibandingkan dengan rujukan yang sesuai untuk menentukan prestasi pengukurannya.

Contohnya, jika termometer menunjukkan:

75°C

kita perlu mempunyai keyakinan bahawa bacaan tersebut benar-benar mewakili suhu sebenar dalam had yang boleh diterima bagi tujuan penggunaannya.

Kalibrasi membantu menjawab:

“Bolehkah saya mempercayai nombor yang ditunjukkan oleh alat ini?”

8. MENGAPAKAH KALIBRASI PENTING DALAM HACCP?

Bayangkan satu proses memerlukan suhu tertentu.

Termometer menunjukkan:

75°C

tetapi suhu sebenar lebih rendah kerana alat mempunyai ralat yang besar.

Operator mungkin menyangka proses berada dalam kawalan sedangkan keadaan sebenar tidak demikian.

Prinsipnya:

BACAAN SALAH → KEPUTUSAN SALAH → RISIKO KEHILANGAN KAWALAN

Sistem HACCP banyak bergantung kepada data.

Jika alat pengukuran tidak boleh dipercayai, keputusan yang dibuat berdasarkan data tersebut juga boleh menjadi tidak boleh dipercayai.

9. APAKAH PERALATAN YANG MUNGKIN MEMERLUKAN KAWALAN KALIBRASI?

Ia bergantung kepada operasi.

Antara contoh ialah:

• termometer;

• sensor suhu;

• alat pengukur pH;

• penimbang;

• timer atau alat pengukuran masa;

• pressure gauge;

• alat pengukuran lain yang digunakan untuk membuat keputusan berkaitan proses atau keselamatan makanan.

Tidak semua alat di kilang semestinya memerlukan tahap kawalan yang sama.

Tanya:

“Adakah bacaan alat ini digunakan untuk membuat keputusan penting tentang keselamatan atau kawalan proses?”

Jika ya, kebolehpercayaan alat tersebut perlu dikawal.

10. APAKAH PERBEZAAN ANTARA KALIBRASI DAN PEMERIKSAAN FUNGSI?

Pemeriksaan fungsi memastikan alat boleh beroperasi atau memberikan respons seperti yang dijangka.

Kalibrasi pula berkaitan dengan perbandingan prestasi pengukuran alat dengan rujukan yang sesuai.

Contohnya, termometer yang boleh dihidupkan dan memaparkan nombor telah menunjukkan bahawa ia berfungsi.

Tetapi itu belum membuktikan bahawa nombor tersebut tepat untuk tujuan penggunaannya.

Ingat:

BOLEH BERFUNGSI ≠ SEMESTINYA TEPAT

11. BAGAIMANAKAH KEKERAPAN KALIBRASI DITENTUKAN?

Kekerapan boleh dipengaruhi oleh:

• cadangan pengeluar;

• jenis alat;

• kekerapan penggunaan;

• kepentingan pengukuran;

• keadaan penggunaan;

• sejarah kestabilan alat;

• keputusan kalibrasi terdahulu;

• keperluan sistem yang digunakan.

Jika alat kerap didapati berada di luar kriteria penerimaan, jadual kalibrasinya perlu dinilai semula.

Jadi jangan menetapkan kekerapan secara rawak hanya kerana:

“Kita memang kalibrasi setahun sekali.”

Kekerapan perlu mempunyai asas.

12. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN RUJUKAN YANG BOLEH DIPERCAYAI?

Apabila sesuatu alat diperiksa atau dikalibrasi, rujukan yang digunakan juga perlu sesuai.

Jika dua termometer yang ketepatannya tidak diketahui dibandingkan antara satu sama lain, kita masih tidak tahu termometer mana yang memberikan bacaan yang lebih betul.

Bagi pengukuran yang penting, konsep kebolehkesanan pengukuran atau measurement traceability menjadi relevan supaya keputusan pengukuran boleh dikaitkan dengan rujukan yang sesuai melalui rantaian yang didokumenkan.

Pada tahap asas, pegang prinsip ini:

Alat yang ketepatannya tidak diketahui tidak sesuai digunakan untuk membuktikan bahawa alat lain tepat.

13. APAKAH YANG PERLU DIREKODKAN DALAM PROGRAM KALIBRASI?

Rekod membolehkan kita mengetahui sejarah sesuatu alat.

Perkara	Contoh Maklumat
Identiti alat	Nombor atau kod alat
Lokasi	Tempat alat digunakan
Tarikh	Tarikh pemeriksaan atau kalibrasi
Rujukan	Rujukan yang digunakan
Keputusan	Bacaan atau ralat yang dikenal pasti
Status	Memenuhi / tidak memenuhi kriteria
Tindakan	Pelarasan, pembaikan atau penggantian
Tarikh seterusnya	Tarikh tindakan berikutnya

Rekod bukan sekadar untuk auditor.

Rekod membantu organisasi memahami sejarah kebolehpercayaan alat.

14. APAKAH YANG PERLU DILAKUKAN JIKA ALAT DIDAPATI TIDAK TEPAT?

Jangan hanya:

kalibrasi semula → tampal pelekat baharu → selesai.

Tanya juga:

Sejak bila alat mungkin tidak tepat?

Di mana alat digunakan?

Apakah keputusan yang telah dibuat menggunakan bacaannya?

Produk mana yang mungkin terlibat?

Adakah produk tersebut perlu dinilai?

Aliran yang lebih baik ialah:

KESAN → KAWAL ALAT → BETULKAN / GANTI → NILAI KESAN TERHADAP PRODUK → REKOD → CEGAH BERULANG

Kalibrasi bukan hanya tentang alat.

Ia juga berkaitan dengan kesan keputusan yang telah dibuat berdasarkan alat tersebut.

15. BAGAIMANAKAH TERMOMETER YANG TIDAK TEPAT BOLEH MEMBERI KESAN?

Bayangkan satu termometer digunakan untuk memeriksa suhu proses.

Operator merekodkan:

75°C

Kemudian alat didapati membaca 3°C lebih tinggi daripada rujukan yang sesuai.

Apabila alat menunjukkan 75°C, suhu sebenar mungkin sekitar 72°C.

Sekarang soalan paling penting bukan:

“Bolehkah termometer ini dilaraskan?”

Tetapi:

“Apakah keputusan proses yang telah dibuat berdasarkan bacaan termometer ini?”

Produk yang mungkin terlibat perlu dikenal pasti dan dinilai mengikut keadaan.

Inilah sebab kalibrasi mempunyai hubungan langsung dengan keyakinan terhadap data proses.

16. BAGAIMANAKAH PENYELENGGARAAN DAN KALIBRASI SALING BERKAIT?

Penyelenggaraan membantu memastikan:

PERALATAN MELAKUKAN TUGASNYA

Kalibrasi membantu memastikan:

ALAT PENGUKURAN MEMBERIKAN DATA YANG BOLEH DIPERCAYAI

Contohnya dalam sistem pemanasan, mesin perlu berfungsi supaya mampu menghasilkan keadaan proses yang diperlukan.

Pada masa yang sama, sensor suhu perlu boleh dipercayai supaya kita mengetahui keadaan proses tersebut.

Jadi kita memerlukan:

PERALATAN BERFUNGSI + PENGUKURAN BOLEH DIPERCAYAI = KEYAKINAN TERHADAP KAWALAN PROSES

17. BAGAIMANAKAH KITA MENGETAHUI PROGRAM PENYELENGGARAAN DAN KALIBRASI BERKESAN?

Jangan hanya melihat pelekat:

“CALIBRATED”

atau fail bertajuk:

“PREVENTIVE MAINTENANCE”.

Lihat keadaan sebenar.

Tanya:

Adakah penyelenggaraan dilakukan mengikut jadual?

Adakah kerosakan berulang dianalisis?

Adakah pembaikan sementara diselesaikan dengan betul?

Adakah alat pengukuran penting dikenal pasti?

Adakah kalibrasi dilakukan mengikut jadual?

Adakah keputusan kalibrasi disemak?

Adakah tindakan diambil apabila alat gagal?

Adakah kesan terhadap produk turut dinilai?

Program yang baik bukan sekadar mempunyai jadual.

Ia memberikan keyakinan bahawa mesin dan data yang digunakan untuk membuat keputusan boleh dipercayai.

18. APAKAH CHECKLIST PELAKSANAAN YANG BOLEH DIGUNAKAN DI PREMIS?

Ilmu menjadi lebih berguna apabila kita boleh membawanya terus ke kawasan pengeluaran.

Checklist berikut boleh digunakan sebagai pemeriksaan asas oleh pemilik premis, penyelia pengeluaran, pasukan penyelenggaraan atau pasukan HACCP.

BAGAIMANAKAH STATUS PENYELENGGARAAN PERALATAN DIPERIKSA?

Bil.	Perkara yang Diperiksa	Ya	Tidak	Tindakan / Catatan
1	Adakah semua peralatan penting telah dikenal pasti?	☐	☐
2	Adakah terdapat jadual penyelenggaraan pencegahan?	☐	☐
3	Adakah penyelenggaraan dilakukan mengikut jadual?	☐	☐
4	Adakah komponen yang mudah haus atau rosak diperiksa?	☐	☐
5	Adakah kebocoran minyak, gris atau bahan lain diperiksa?	☐	☐
6	Adakah pembaikan sementara dikenal pasti dan dikawal?	☐	☐
7	Adakah peralatan diperiksa selepas kerja penyelenggaraan?	☐	☐
8	Adakah alat, skru, serpihan dan bahan penyelenggaraan dikeluarkan sebelum operasi?	☐	☐
9	Adakah peralatan dibersihkan apabila diperlukan selepas penyelenggaraan?	☐	☐
10	Adakah rekod penyelenggaraan disimpan dan disemak?	☐	☐

BAGAIMANAKAH STATUS KALIBRASI ALAT PENGUKURAN DIPERIKSA?

Bil.	Perkara yang Diperiksa	Ya	Tidak	Tindakan / Catatan
1	Adakah alat pengukuran penting telah dikenal pasti?	☐	☐
2	Adakah setiap alat mempunyai identiti atau nombor rujukan?	☐	☐
3	Adakah kekerapan pemeriksaan atau kalibrasi ditetapkan?	☐	☐
4	Adakah kalibrasi dilakukan mengikut jadual?	☐	☐
5	Adakah rujukan yang sesuai digunakan?	☐	☐
6	Adakah keputusan kalibrasi direkodkan?	☐	☐
7	Adakah status alat mudah dikenal pasti?	☐	☐
8	Adakah alat yang gagal atau tidak tepat dihalang daripada digunakan?	☐	☐
9	Adakah tindakan terhadap alat yang gagal direkodkan?	☐	☐
10	Adakah kesan terhadap produk dinilai jika alat didapati tidak tepat?	☐	☐

BAGAIMANAKAH CHECKLIST INI DIGUNAKAN DENGAN BETUL?

Checklist bukan sekadar borang untuk ditanda:

✓ YA

atau

✗ TIDAK

Setiap jawapan “Tidak” perlu membawa kepada tindakan:

MASALAH → RISIKO → TINDAKAN → TANGGUNGJAWAB → TARIKH SIAP → SEMAK KEBERKESANAN

Contohnya:

Masalah: Termometer telah melepasi tarikh kalibrasi.

Jangan berhenti dengan menulis:

“Kalibrasi semula.”

Tanya juga:

Adakah termometer telah digunakan selepas tarikh tersebut?

Apakah proses yang dipantau dengannya?

Adakah terdapat produk yang perlu dinilai?

Inilah yang membezakan checklist sebagai kertas dengan checklist sebagai alat kawalan keselamatan makanan.

19. APAKAH EMPAT SOALAN YANG BOLEH DIGUNAKAN SEMASA BERJALAN DI PREMIS?

Bawa checklist ke kawasan pengeluaran.

Pada setiap mesin atau alat pengukuran, tanya:

1. Adakah peralatan ini berada dalam keadaan baik?

2. Adakah ia diselenggara mengikut jadual?

3. Jika ia mengukur sesuatu, bolehkah bacaannya dipercayai?

4. Jika mesin atau alat ini gagal, apakah kesannya kepada keselamatan produk?

Jika satu soalan tidak dapat dijawab dengan yakin, perkara tersebut perlu diperiksa lebih lanjut.

20. BAGAIMANAKAH KITA MULA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Apabila melihat mesin beroperasi, jangan hanya bertanya:

“Mesin hidup atau tidak?”

Tanya:

Adakah mesin melakukan tugas seperti yang sepatutnya?

Adakah terdapat komponen haus atau rosak?

Bolehkah kerosakan menyebabkan pencemaran atau kehilangan kawalan proses?

Apabila melihat nombor pada termometer pula, jangan terus mempercayainya.

Tanya:

Apakah alat yang menghasilkan nombor ini?

Adakah alat tersebut sesuai?

Bilakah ia terakhir diperiksa atau dikalibrasi?

Apakah yang akan berlaku jika bacaannya salah?

Inilah pemikiran penting dalam HACCP:

Jangan hanya percaya nombor. Pastikan kita mempunyai sebab untuk mempercayainya.

APAKAH KESILAPAN LAZIM DALAM PENYELENGGARAAN DAN KALIBRASI?

Antara kesilapan yang biasa berlaku ialah:

Menunggu mesin rosak sebelum melakukan penyelenggaraan.

Membiarkan pembaikan sementara menjadi kekal.

Tidak memeriksa keadaan mesin selepas penyelenggaraan.

Menganggap alat pengukuran masih tepat kerana ia masih boleh dihidupkan.

Melakukan kalibrasi tetapi tidak menyemak keputusannya.

Menggunakan alat yang ketepatannya tidak diketahui sebagai rujukan.

Membaiki alat yang gagal tetapi tidak menilai produk yang mungkin telah terjejas.

Kesemuanya mengajar kita satu perkara:

Peralatan yang berfungsi belum tentu mengukur dengan betul, dan alat yang menunjukkan nombor belum tentu memberikan nombor yang boleh dipercayai.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Untuk penyelenggaraan:

KENAL PASTI → JADUALKAN → SELENGGARA → PERIKSA → REKOD

Untuk kalibrasi:

KENAL PASTI ALAT → TETAPKAN KRITERIA → KALIBRASI / PERIKSA → NILAI → BERTINDAK → REKOD

Dan ingat dua soalan utama:

Adakah mesin melakukan apa yang sepatutnya dilakukan?

Adakah alat memberikan bacaan yang boleh dipercayai untuk tujuan penggunaannya?

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Jangan terlalu cepat percaya kepada mesin hanya kerana ia masih bergerak, dan jangan terlalu cepat percaya kepada nombor hanya kerana ia keluar pada skrin. Dalam HACCP, kita perlu memastikan mesin berfungsi dengan betul dan alat pengukuran memberikan bacaan yang boleh dipercayai. Keputusan keselamatan makanan bergantung kepada kedua-duanya.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU KITA FAHAMI?

Maintenance — Penyelenggaraan
Aktiviti untuk memastikan peralatan kekal dalam keadaan sesuai dan berfungsi sebagaimana yang diperlukan.

Preventive Maintenance — Penyelenggaraan Pencegahan
Penyelenggaraan terancang untuk mengurangkan kemungkinan kegagalan peralatan.

Calibration — Kalibrasi
Aktiviti membandingkan prestasi pengukuran sesuatu alat dengan rujukan yang sesuai untuk menentukan kebolehpercayaan bacaannya.

Measuring Equipment — Peralatan Pengukuran
Alat yang digunakan untuk mengukur parameter seperti suhu, masa, pH, berat atau tekanan.

Measurement Traceability — Kebolehkesanan Pengukuran
Keupayaan menghubungkan sesuatu keputusan pengukuran kepada rujukan yang sesuai melalui rantaian perbandingan yang didokumenkan.

Out of Calibration — Di Luar Status Kalibrasi yang Diterima
Keadaan apabila prestasi alat tidak memenuhi kriteria pengukuran yang ditetapkan.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Mengapakah penyelenggaraan peralatan berkaitan dengan keselamatan makanan?

2. Apakah perbezaan penyelenggaraan pencegahan dengan pembaikan reaktif?

3. Mengapakah pembaikan sementara perlu dikawal?

4. Apakah yang perlu dilakukan sebelum mesin digunakan semula selepas penyelenggaraan?

5. Apakah tujuan asas kalibrasi?

6. Mengapakah alat yang masih berfungsi belum tentu memberikan bacaan yang tepat?

7. Bagaimanakah kekerapan kalibrasi boleh ditentukan?

8. Mengapakah rujukan kalibrasi perlu sesuai?

9. Apakah yang perlu dilakukan jika alat didapati memberikan bacaan yang tidak boleh diterima?

10. Mengapakah kesan terhadap produk perlu dinilai apabila alat pengukuran gagal?

DI MANAKAH KITA BOLEH MENDAPATKAN RUJUKAN ASAS?

Rujukan asas siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), khususnya prinsip berkaitan kesesuaian peralatan, penyelenggaraan, pemantauan dan kawalan operasi yang menyokong keselamatan makanan.

Keperluan penyelenggaraan dan kawalan alat pengukuran hendaklah ditentukan berdasarkan jenis peralatan, fungsi alat, kepentingan parameter yang diukur, cadangan pengeluar, sejarah prestasi dan keperluan sistem keselamatan makanan yang digunakan.

Bagi alat yang digunakan untuk membuat keputusan penting berkaitan keselamatan makanan, tahap kawalannya perlu sepadan dengan kepentingan keputusan tersebut.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

HACCP-02-10 — Bagaimanakah Pengurusan Sisa dan Persekitaran Premis Dikawal?

Kita telah melihat bagaimana premis, pekerja, pembersihan, perosak, air, bahan mentah, penyimpanan, pengangkutan dan peralatan dikawal.

Artikel terakhir Modul 2 akan membawa kita kepada satu lagi asas penting PRP:

sisa dan keadaan persekitaran premis.

Kita akan melihat bagaimana sisa makanan, sampah, bahan buangan dan keadaan kawasan luar boleh menjadi sumber pencemaran serta menarik makhluk perosak jika tidak diurus dengan betul.

Selepas HACCP-02-10, asas Program Prasyarat kita lengkap dan kita bersedia memasuki:

MODUL 3 — BAHAYA KESELAMATAN MAKANAN