HACCP-02-08 | MODUL 2

BAGAIMANAKAH PENYIMPANAN, PENGANGKUTAN DAN PENGEDARAN DIKAWAL?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 2 — Program Prasyarat (PRP)
Artikel: HACCP-02-08
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH KAWALAN TIDAK BERHENTI SELEPAS MAKANAN SIAP DIPROSES?

Produk yang telah dihasilkan dengan baik masih boleh terjejas jika disimpan, diangkut atau diedarkan dalam keadaan yang tidak sesuai.

Makanan sejuk boleh mengalami kenaikan suhu.

Produk sejuk beku boleh mengalami pencairan.

Pembungkusan boleh rosak.

Bahan kimia boleh disimpan berhampiran makanan.

Produk mentah boleh mencemarkan produk sedia dimakan.

Produk juga boleh dihantar menggunakan kenderaan yang tidak sesuai atau tidak bersih.

Sebab itu keselamatan makanan perlu dipelihara sepanjang aliran:

TERIMA → SIMPAN → KENDALI → ANGKUT → EDAR

Prinsipnya mudah:

Produk yang selamat perlu kekal selamat sehingga sampai kepada pihak seterusnya dalam rantaian makanan.

1. APAKAH TUJUAN UTAMA PENYIMPANAN MAKANAN YANG TERKAWAL?

Penyimpanan bukan sekadar mencari ruang untuk meletakkan barang.

Tujuannya ialah mengekalkan bahan dan produk dalam keadaan yang sesuai sehingga digunakan atau diedarkan.

Kawalan penyimpanan boleh melibatkan:

• suhu;

• kelembapan apabila berkaitan;

• kebersihan;

• perlindungan daripada pencemaran;

• pengasingan;

• susunan stok;

• integriti pembungkusan;

• kawalan tempoh penyimpanan.

Keperluannya bergantung kepada jenis bahan dan produk.

Soalan yang perlu ditanya ialah:

“Apakah keadaan yang perlu dikekalkan supaya bahan atau produk ini kekal selamat dan sesuai?”

2. MENGAPAKAH SUHU PENYIMPANAN PERLU DIKAWAL?

Bagi makanan tertentu, suhu merupakan faktor penting dalam mengawal pertumbuhan mikroorganisma atau mengekalkan keadaan produk.

Makanan yang memerlukan kawalan suhu tidak boleh dibiarkan pada keadaan yang tidak sesuai tanpa penilaian.

Kita perlu mengetahui:

Apakah suhu penyimpanan yang diperlukan?

Bagaimanakah suhu dipantau?

Di manakah suhu diukur?

Berapa kerap ia diperiksa?

Apakah tindakan jika suhu berada di luar julat yang ditetapkan?

Jangan hanya mempunyai termometer.

Termometer ialah alat.

Yang kita perlukan ialah sistem kawalan suhu.

3. APAKAH PERBEZAAN ANTARA SUHU BILIK, SEJUK DAN SEJUK BEKU?

Keperluan penyimpanan bergantung kepada sifat produk.

Secara umum, produk boleh disimpan dalam keadaan seperti:

suhu ambien, bagi produk yang stabil pada keadaan tersebut;

penyimpanan sejuk, bagi makanan yang perlu dikekalkan pada suhu rendah;

atau penyimpanan sejuk beku, bagi produk yang perlu dikekalkan dalam keadaan beku.

Namun jangan menghafal satu angka dan menggunakannya untuk semua produk.

Kriteria sebenar perlu berdasarkan:

jenis makanan → spesifikasi produk → keperluan keselamatan → keperluan perundangan atau teknikal yang berkaitan.

4. MENGAPAKAH RANTAIAN SEJUK PERLU DIKEKALKAN?

Cold chain atau rantaian sejuk bermaksud keadaan suhu yang diperlukan dikekalkan sepanjang pergerakan produk.

Contohnya:

PENERIMAAN → STOR SEJUK → PEMPROSESAN → STOR PRODUK SIAP → KENDERAAN → PELANGGAN

Jika satu bahagian gagal, keseluruhan kawalan boleh terjejas.

Bayangkan produk sejuk disimpan dengan betul di kilang tetapi dibiarkan lama di kawasan pemuatan sebelum dimasukkan ke dalam lori.

Stor mungkin terkawal.

Lori mungkin terkawal.

Tetapi terdapat jurang kawalan di antara kedua-duanya.

Sebab itu kita perlu melihat perjalanan produk secara menyeluruh.

5. BAGAIMANAKAH PRODUK SEJUK BEKU PERLU DIKAWAL?

Produk sejuk beku perlu dikendalikan supaya keadaan bekunya dikekalkan mengikut keperluan produk.

Perubahan suhu yang tidak terkawal boleh menjejaskan keadaan produk dan, bergantung kepada keadaan, boleh memberi kesan kepada keselamatan atau kualitinya.

Antara tanda yang perlu diberi perhatian ialah:

produk mula mencair;

kebocoran;

pembungkusan rosak;

atau bukti bahawa keadaan penyimpanan tidak dikekalkan.

Jangan membuat keputusan berdasarkan satu tanda sahaja.

Jika berlaku penyimpangan, nilai:

berapa besar perubahan suhu;

berapa lama ia berlaku;

jenis produk;

dan kesannya terhadap keselamatan makanan.

6. MENGAPAKAH PENGASINGAN DALAM STOR PENTING?

Stor yang penuh tetapi tidak tersusun meningkatkan risiko pencemaran dan kesilapan.

Pengasingan mungkin diperlukan antara:

bahan mentah dan produk siap;

makanan mentah dan makanan sedia dimakan;

bahan alergen tertentu;

bahan kimia dan makanan;

produk diterima dan produk ditahan atau ditolak.

Pengasingan tidak semestinya bermaksud setiap bahan memerlukan sebuah bilik berasingan.

Kaedah boleh melibatkan ruang, rak, bekas, zon atau sistem pengenalan yang sesuai.

Matlamatnya ialah:

mencegah bahan yang tidak sepatutnya bertemu daripada mencemarkan antara satu sama lain.

7. MENGAPAKAH MAKANAN TIDAK SEPATUTNYA DILETAKKAN TERUS DI ATAS LANTAI?

Makanan atau bahan yang diletakkan terus di lantai lebih sukar dilindungi daripada:

air;

kotoran;

aktiviti perosak;

kerosakan;

dan pencemaran semasa pembersihan.

Susunan yang sesuai juga membantu pekerja melakukan pemeriksaan dan pembersihan kawasan stor.

Prinsipnya bukan sekadar:

“Jangan letak atas lantai.”

Prinsip sebenar ialah:

Simpan bahan supaya ia terlindung, mudah diperiksa dan tidak menghalang kebersihan premis.

8. APAKAH FIFO DAN FEFO?

Dua istilah ini sering digunakan dalam pengurusan stok.

FIFO — First In, First Out

Bahan yang masuk dahulu digunakan atau dikeluarkan dahulu.

FEFO — First Expired, First Out

Bahan atau produk yang mempunyai tarikh luput atau tarikh penggunaan lebih awal digunakan atau dikeluarkan dahulu.

FEFO amat berguna apabila kelompok yang diterima kemudian mempunyai tarikh penggunaan yang lebih awal daripada stok lama.

Jadi jangan hanya melihat:

“Mana barang yang sampai dahulu?”

Lihat juga:

“Mana yang perlu digunakan dahulu?”

Pengurusan stok yang baik membantu mengelakkan bahan terlupa sehingga melepasi tempoh penggunaannya.

9. BAGAIMANAKAH PRODUK YANG DITAHAN ATAU DITOLAK PERLU DISIMPAN?

Produk berstatus:

HOLD,

REJECTED,

atau status kawalan lain tidak boleh bercampur tanpa pengenalan dengan stok yang telah diluluskan.

Jika status tidak jelas, bahan boleh digunakan atau dihantar secara tidak sengaja.

Sistem perlu membolehkan pekerja mengetahui:

Apakah bahan ini?

Apakah statusnya?

Bolehkah ia digunakan?

Siapa yang boleh membuat keputusan mengenainya?

Prinsipnya ialah:

STATUS MESTI JELAS SEBELUM PERGERAKAN DIBENARKAN.

10. BAGAIMANAKAH KENDERAAN PENGANGKUTAN PERLU DIKAWAL?

Lori, van atau bekas pengangkutan menjadi sebahagian daripada persekitaran produk semasa penghantaran.

Sebelum digunakan, keadaan yang berkaitan perlu diperiksa.

Antaranya:

kebersihan;

bau yang tidak sesuai;

kehadiran perosak;

keadaan ruang kargo;

bahan yang pernah atau sedang dibawa;

keupayaan mengekalkan suhu apabila diperlukan;

dan perlindungan produk daripada pencemaran serta kerosakan.

Jangan hanya bertanya:

“Lori sudah sampai?”

Tanya:

“Adakah lori ini sesuai membawa produk makanan kita?”

11. BOLEHKAH MAKANAN DIANGKUT BERSAMA BARANG LAIN?

Ia bergantung kepada jenis barang, keadaan pengangkutan dan risiko pencemaran.

Produk makanan perlu dilindungi daripada bahan yang boleh mencemarkannya.

Perhatian khusus perlu diberikan kepada bahan seperti:

bahan kimia;

barang kotor;

produk mentah;

atau bahan lain yang tidak sesuai ditempatkan bersama makanan tanpa kawalan.

Jika kenderaan digunakan untuk pelbagai jenis muatan, organisasi perlu menilai risiko daripada penggunaan sebelumnya dan memastikan pembersihan atau kawalan lain dilakukan apabila diperlukan.

Soalan pentingnya ialah:

“Apakah yang berada dalam ruang yang sama dengan makanan kita?”

12. BAGAIMANAKAH SUHU SEMASA PENGANGKUTAN DIKAWAL?

Jika produk memerlukan kawalan suhu, keadaan tersebut perlu dikekalkan semasa pengangkutan.

Sistem boleh melibatkan:

pemeriksaan suhu sebelum penghantaran;

pengesahan keadaan kenderaan;

pemantauan sepanjang perjalanan apabila diperlukan;

dan pemeriksaan ketika produk sampai.

Peralatan pemantauan yang digunakan perlu sesuai dengan tujuan.

Tetapi sekali lagi, mempunyai alat sahaja tidak mencukupi.

Kita perlu mempunyai:

KRITERIA → PEMANTAUAN → REKOD → TINDAKAN

Jika suhu menyimpang, pekerja perlu tahu apa yang perlu dilakukan.

13. MENGAPAKAH PROSES MEMUAT DAN MEMUNGGAH JUGA PERLU DIKAWAL?

Produk boleh dikawal dengan baik di dalam stor dan lori, tetapi terdedah ketika proses pemuatan atau pemunggahan.

Antara risiko yang mungkin berlaku ialah:

produk berada terlalu lama di luar kawalan suhu;

pembungkusan rosak semasa pengendalian;

produk diletakkan di kawasan kotor;

atau berlaku pencemaran silang.

Sebab itu kawalan perlu meliputi bukan sahaja:

STOR dan KENDERAAN

tetapi juga:

PERGERAKAN DI ANTARANYA.

14. APAKAH YANG PERLU DILAKUKAN JIKA SUHU PENYIMPANAN ATAU PENGANGKUTAN MENYIMPANG?

Jangan membuat keputusan hanya berdasarkan:

“Suhu naik sedikit sahaja.”

Nilai keadaan sebenar.

Tanya:

Berapa suhu yang dicapai?

Berapa lama keadaan tersebut berlaku?

Produk apa yang terlibat?

Apakah keperluan produk?

Adakah keselamatan produk mungkin terjejas?

Produk yang terlibat perlu dikawal sementara keputusan dibuat jika perlu.

Alirannya:

KESAN → KAWAL PRODUK → NILAI → TENTUKAN TINDAKAN → CARI PUNCA → CEGAH BERULANG

Jangan melepaskan produk hanya kerana pembungkusan masih kelihatan baik.

15. BAGAIMANAKAH CONTOH RANTAIAN KAWALAN PRODUK SEJUK BEKU BOLEH DILIHAT?

Bayangkan sebuah syarikat menghasilkan karipap sejuk beku.

Produk melalui:

PEMBEKUAN

↓

STOR SEJUK BEKU

↓

PEMUATAN

↓

LORI BERKAWAL SUHU

↓

PENGHANTARAN

↓

STOR SEJUK BEKU PELANGGAN

Pada setiap peringkat, kita perlu bertanya:

Adakah keadaan produk dikekalkan?

Adakah suhu memenuhi kriteria?

Adakah pembungkusan utuh?

Adakah produk dilindungi daripada pencemaran?

Adakah terdapat kelewatan yang boleh menjejaskan produk?

Kawalan hanya dianggap kukuh apabila keseluruhan perjalanan produk dikawal.

16. BAGAIMANAKAH PENGEDARAN MEMBANTU KEBOLEHKESANAN PRODUK?

Apabila produk dihantar keluar, organisasi perlu mengetahui sekurang-kurangnya:

produk apa yang dihantar;

lot atau kelompok yang berkaitan;

berapa banyak;

bila dihantar;

dan kepada siapa ia dihantar.

Maklumat ini menjadi penting jika kemudian terdapat masalah keselamatan makanan dan produk perlu dikenal pasti atau ditarik balik.

Perincian sistem kebolehkesanan dan penarikan balik akan dibincangkan pada bahagian yang berkaitan dalam siri HACCP.

Pada tahap ini, ingat satu perkara:

Produk yang keluar daripada kilang tidak sepatutnya hilang daripada jejak rekod kita.

17. BAGAIMANAKAH KITA MENGETAHUI SISTEM PENYIMPANAN DAN PENGANGKUTAN BERKESAN?

Jangan hanya melihat stor yang tersusun.

Semak bukti.

Tanya:

Adakah suhu berada dalam julat yang ditetapkan?

Adakah rekod lengkap?

Adakah stok diputar dengan betul?

Adakah bahan berlainan diasingkan dengan sesuai?

Adakah produk rosak atau tamat tempoh ditemui?

Adakah kenderaan diperiksa?

Adakah penyimpangan disiasat dan diambil tindakan?

Adakah masalah yang sama berulang?

Sistem yang baik perlu menunjukkan bahawa kawalan berlaku setiap hari, bukan hanya ketika audit.

18. BAGAIMANAKAH KITA MULA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Apabila masuk ke dalam stor, jangan hanya melihat sama ada rak nampak kemas.

Tanya:

Apakah produk yang disimpan?

Apakah keadaan yang diperlukan?

Bolehkah berlaku pencemaran silang?

Bagaimanakah stok diputar?

Bagaimanakah suhu dipantau?

Apakah yang berlaku jika sistem penyejukan gagal?

Apabila melihat lori pula, jangan hanya melihat nombor pendaftaran.

Tanya:

Apa yang pernah dibawa?

Adakah ruang kargo bersih?

Bolehkah suhu dikekalkan?

Bagaimanakah produk dilindungi sepanjang perjalanan?

Cara berfikir HACCP ialah melihat perjalanan produk dan titik di mana kawalan boleh hilang.

APAKAH KESILAPAN LAZIM DALAM PENYIMPANAN, PENGANGKUTAN DAN PENGEDARAN?

Antara kesilapan yang biasa berlaku ialah:

Mempunyai termometer tetapi tiada tindakan apabila suhu menyimpang.

Mencampurkan bahan mentah, produk siap atau bahan kimia tanpa pengasingan yang sesuai.

Tidak mengamalkan FIFO atau FEFO dengan betul.

Menyimpan produk berstatus HOLD bersama stok yang boleh digunakan tanpa pengenalan jelas.

Menganggap lori bersih hanya berdasarkan rupa luaran.

Mengabaikan masa produk berada di kawasan pemuatan.

Merekod suhu tetapi tidak menyemak trend atau penyimpangan.

Kesilapan ini menunjukkan satu perkara:

Kawalan bukan sekadar mempunyai kemudahan. Kawalan bermaksud mengetahui keadaan yang diperlukan dan bertindak apabila keadaan itu tidak dipenuhi.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Pegang enam perkara:

SUHU → MASA → PENGASINGAN → SUSUNAN → PERLINDUNGAN → REKOD

Kemudian lihat keseluruhan perjalanan:

STOR → PEMUATAN → PENGANGKUTAN → PEMUNGGAHAN → PENGEDARAN

Jangan hanya mengawal produk ketika berada di dalam bangunan.

Keselamatan makanan perlu dipelihara sepanjang rantaian.

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Produk yang selamat keluar daripada mesin belum tentu kekal selamat jika cara kita menyimpan dan menghantarnya salah. Jangan hanya jaga makanan ketika membuatnya. Jaga juga suhu, masa, susunan dan perlindungannya sehingga produk sampai kepada pihak seterusnya.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU KITA FAHAMI?

Storage — Penyimpanan
Aktiviti menempatkan bahan atau produk dalam keadaan yang sesuai sehingga digunakan atau diedarkan.

Cold Chain — Rantaian Sejuk
Sistem mengekalkan keadaan suhu yang diperlukan sepanjang penyimpanan, pengendalian dan pengangkutan.

FIFO — First In, First Out
Stok yang masuk dahulu digunakan atau dikeluarkan dahulu.

FEFO — First Expired, First Out
Stok yang mempunyai tarikh luput atau penggunaan lebih awal digunakan atau dikeluarkan dahulu.

Hold — Tahan
Status yang menghalang bahan atau produk daripada digunakan atau diedarkan sehingga keputusan dibuat.

Distribution — Pengedaran
Pergerakan produk daripada pengeluar kepada pihak seterusnya dalam rantaian bekalan.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Mengapakah kawalan keselamatan makanan tidak berhenti selepas produk siap?

2. Apakah faktor utama yang perlu dikawal semasa penyimpanan?

3. Mengapakah rantaian sejuk perlu dilihat secara menyeluruh?

4. Apakah perbezaan FIFO dengan FEFO?

5. Mengapakah bahan mentah dan produk siap mungkin perlu diasingkan?

6. Bagaimanakah produk berstatus HOLD perlu dikawal?

7. Apakah yang perlu diperiksa pada kenderaan pengangkutan?

8. Mengapakah proses pemuatan dan pemunggahan juga penting?

9. Apakah yang perlu dilakukan jika suhu menyimpang?

10. Apakah maklumat asas yang perlu diketahui apabila produk diedarkan?

DI MANAKAH KITA BOLEH MENDAPATKAN RUJUKAN ASAS?

Rujukan asas siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), khususnya prinsip berkaitan penyimpanan, pengangkutan, pencegahan pencemaran dan kawalan keadaan yang boleh mempengaruhi keselamatan makanan.

Dalam operasi sebenar, suhu, tempoh penyimpanan dan keadaan pengangkutan hendaklah ditentukan berdasarkan jenis produk, sifat produk, spesifikasi, proses serta keperluan undang-undang atau teknikal yang berkaitan.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

HACCP-02-09 — Bagaimanakah Penyelenggaraan dan Kalibrasi Peralatan Menyokong HACCP?

Selepas memahami bagaimana bahan dan produk dikawal semasa penyimpanan serta pengangkutan, kita akan melihat peralatan yang digunakan untuk menghasilkan dan mengukur keadaan proses.

Kita akan menjawab dua soalan penting:

Apakah yang berlaku jika mesin tidak berfungsi seperti sepatutnya?

dan

Bolehkah kita mempercayai bacaan suhu, berat, masa atau parameter lain jika alat pengukuran tidak dikalibrasi dengan betul?

Di sinilah penyelenggaraan dan kalibrasi menjadi sebahagian penting daripada asas sistem HACCP.