HACCP-05-04 | MODUL 5

BAGAIMANAKAH PRODUCT DESCRIPTION DISEDIAKAN?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 5 — Pasukan, Skop dan Produk
Artikel: HACCP-05-04
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH PRODUK PERLU DITERANGKAN SEBELUM HAZARD ANALYSIS?

Pasukan HACCP telah dibentuk.

Skop kajian juga telah ditentukan.

Sekarang pasukan perlu memahami dengan tepat:

“Apakah sebenarnya produk yang berada dalam skop HACCP ini?”

Kita tidak boleh melakukan hazard analysis hanya berdasarkan nama produk.

Nama seperti:

sambal ayam;

kari ayam;

minuman buah;

nugget ayam;

atau sos cili

belum memberikan maklumat yang mencukupi untuk memahami keselamatan produk.

Dua produk dengan nama yang hampir sama boleh mempunyai:

• formulasi berbeza;

• proses berbeza;

• pembungkusan berbeza;

• keadaan penyimpanan berbeza;

• jangka hayat berbeza; dan

• cara penggunaan berbeza.

Sebab itu HACCP memerlukan Product Description atau Penerangan Produk.

Secara mudah:

NAMA PRODUK MEMBERITAHU APA PRODUKNYA

tetapi:

PRODUCT DESCRIPTION MEMBANTU KITA MEMAHAMI PRODUK TERSEBUT

1. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN PRODUCT DESCRIPTION?

Product Description ialah penerangan tersusun mengenai produk dan ciri-ciri berkaitan yang diperlukan untuk membantu pembangunan HACCP.

Ia memberikan gambaran teknikal mengenai produk sebelum pasukan mula menganalisis hazard.

Tujuannya bukan untuk menghasilkan ayat pemasaran seperti:

“Sambal premium dengan rasa asli tradisional.”

Ayat itu mungkin sesuai untuk promosi, tetapi tidak banyak membantu hazard analysis.

Dalam HACCP, kita memerlukan maklumat yang membantu menjawab:

“Apakah ciri produk ini yang perlu kita fahami sebelum menilai keselamatannya?”

2. APAKAH FUNGSI PRODUCT DESCRIPTION DALAM HACCP?

Product Description menjadi jambatan antara produk sebenar dengan hazard analysis.

Ia membantu pasukan memahami:

apa yang dihasilkan;

daripada apa produk dibuat;

bagaimana produk diproses secara umum;

bagaimana produk dibungkus;

bagaimana produk disimpan;

dan keadaan penting lain yang berkaitan.

Alirannya ialah:

PRODUK SEBENAR

↓

PRODUCT DESCRIPTION

↓

CARTA ALIR PROSES

↓

HAZARD ANALYSIS

Jika penerangan produk tidak tepat, analisis selepas itu boleh bermula daripada andaian yang salah.

3. SIAPAKAH YANG PATUT MENYEDIAKAN PRODUCT DESCRIPTION?

Product Description tidak sepatutnya disediakan berdasarkan tekaan seorang individu.

Pasukan HACCP perlu menggunakan maklumat daripada sumber yang sesuai.

Bergantung kepada organisasi, input boleh datang daripada:

• R&D atau teknikal;

• pengeluaran;

• QA/QC;

• pembelian;

• stor;

• pembungkusan;

• pemasaran apabila maklumat penggunaan berkaitan diperlukan; dan

• dokumen produk yang sah.

Yang penting ialah maklumat akhir mesti menggambarkan:

PRODUK YANG SEBENARNYA DIHASILKAN

bukan produk yang kita fikir sedang dihasilkan.

4. APAKAH SUMBER MAKLUMAT YANG BOLEH DIGUNAKAN?

Pasukan tidak sepatutnya bergantung kepada ingatan sahaja.

Maklumat boleh disemak daripada dokumen seperti:

formulasi atau resipi;

spesifikasi bahan mentah;

spesifikasi produk siap;

label produk;

spesifikasi pembungkusan;

rekod proses;

maklumat penyimpanan;

data jangka hayat;

dan dokumen teknikal lain yang relevan.

Prinsipnya:

DOKUMEN → SEMAK → BANDINKAN DENGAN PRODUK SEBENAR → SAHKAN

Jika terdapat percanggahan, ia perlu diselesaikan sebelum maklumat digunakan dalam HACCP.

5. ADAKAH PRODUCT DESCRIPTION SAMA DENGAN SPESIFIKASI PRODUK?

Tidak semestinya.

Spesifikasi produk boleh menjadi salah satu sumber maklumat untuk Product Description.

Tetapi kedua-duanya mempunyai fungsi yang berbeza.

Spesifikasi produk

Biasanya menetapkan ciri atau keperluan tertentu yang perlu dipenuhi oleh produk.

Product Description HACCP

Menghimpunkan maklumat berkaitan produk yang membantu pasukan memahami konteks keselamatan makanan sebelum hazard analysis.

Jadi:

SPESIFIKASI BOLEH MENJADI INPUT

↓

PRODUCT DESCRIPTION MENGGUNAKAN INPUT TERSEBUT DALAM KONTEKS HACCP

6. ADAKAH PRODUCT DESCRIPTION SAMA DENGAN CARTA ALIR?

Tidak.

Ini perlu dipisahkan dengan jelas.

PRODUCT DESCRIPTION

menjawab:

“Apakah produk ini?”

CARTA ALIR

menjawab:

“Bagaimanakah produk ini dihasilkan langkah demi langkah?”

Contohnya, Product Description mungkin menyatakan bahawa produk ialah makanan yang dibungkus dalam jenis pembungkusan tertentu dan disimpan dalam keadaan tertentu.

Carta alir pula akan menunjukkan urutan:

penerimaan → penyimpanan → penyediaan → pemprosesan → pembungkusan → penyimpanan produk siap.

Carta alir mempunyai pemilik khusus dalam Modul 6.

7. ADAKAH PRODUCT DESCRIPTION SAMA DENGAN HAZARD ANALYSIS?

Tidak.

Product Description belum menentukan:

hazard mana signifikan;

apakah CCP;

atau apakah critical limit.

Ia menyediakan maklumat asas yang akan digunakan kemudian.

Urutannya:

FAHAMI PRODUK

↓

FAHAMI PROSES

↓

KENAL PASTI HAZARD

↓

NILAI HAZARD

↓

TENTUKAN KAWALAN

Jangan cuba menjadikan Product Description sebagai HACCP Plan mini.

8. APAKAH STRUKTUR ASAS PRODUCT DESCRIPTION?

Format organisasi boleh berbeza, tetapi satu struktur praktikal boleh dibina seperti berikut:

Komponen	Penerangan Ringkas
Identiti produk	Apakah produk yang dikaji?
Komposisi	Apakah bahan atau komponen utamanya?
Ciri berkaitan keselamatan	Apakah ciri produk yang relevan?
Pemprosesan	Apakah jenis proses utama yang digunakan?
Pembungkusan	Bagaimanakah produk dibungkus?
Jangka hayat	Berapa lama produk ditetapkan untuk digunakan/disimpan?
Penyimpanan	Dalam keadaan bagaimana produk disimpan?
Pengedaran	Bagaimanakah produk diedarkan?
Penggunaan	Bagaimanakah produk dijangka digunakan?
Pengguna	Siapakah pengguna yang dijangka?

Ini ialah kerangka, bukan borang wajib untuk semua organisasi.

Butiran khusus bagi setiap maklumat akan diperincikan dalam HACCP-05-05.

9. MENGAPAKAH KOMPOSISI PRODUK PENTING?

Komposisi membantu pasukan memahami sifat produk.

Contohnya, sesuatu produk mungkin mengandungi:

daging;

susu;

telur;

rempah;

minyak;

air;

atau bahan lain yang mempunyai ciri dan hazard tersendiri.

Tetapi Product Description tidak perlu menjadi senarai panjang setiap bahan tanpa tujuan.

Maklumat perlu cukup untuk membantu pasukan memahami produk.

Senarai bahan terperinci masih boleh dirujuk melalui formulasi atau spesifikasi yang dikawal.

10. MENGAPAKAH CIRI PRODUK YANG BERKAITAN DENGAN KESELAMATAN PENTING?

Sesetengah ciri produk boleh mempengaruhi kemampuan hazard tertentu untuk:

bertahan;

berkembang;

atau dikawal.

Contohnya, bergantung kepada produk, parameter seperti:

pH;

aktiviti air (aw);

kepekatan bahan tertentu;

atau ciri lain

mungkin mempunyai kepentingan keselamatan makanan.

Tetapi jangan masukkan nombor semata-mata kerana borang mempunyai ruang untuknya.

Tanya:

“Adakah maklumat ini benar-benar relevan kepada keselamatan produk kita?”

Jika ya, rekodkan dengan tepat dan berdasarkan data yang boleh dipercayai.

11. MENGAPAKAH KAEDAH PEMPROSESAN PERLU DIKENAL PASTI?

Product Description perlu memberikan gambaran umum mengenai jenis proses yang menjadikan produk tersebut produk akhir.

Contohnya:

dimasak;

dipasteur;

dibekukan;

dikeringkan;

difermentasi;

atau menggunakan proses lain yang relevan.

Namun jangan masukkan keseluruhan urutan operasi di sini.

Ingat:

PRODUCT DESCRIPTION = GAMBARAN PRODUK

CARTA ALIR = URUTAN PROSES

Ini mengelakkan pertindihan dengan Modul 6.

12. MENGAPAKAH PEMBUNGKUSAN PERLU DINYATAKAN?

Pembungkusan bukan sekadar rupa produk.

Ia boleh mempunyai hubungan dengan:

• perlindungan produk;

• keadaan penyimpanan;

• jangka hayat;

• integriti produk;

• cara penggunaan; dan

• keadaan persekitaran produk.

Contohnya, produk dalam:

bekas terbuka;

pek fleksibel tertutup;

botol;

tin;

atau pembungkusan lain

tidak semestinya mempunyai keadaan yang sama.

Sebab itu jenis pembungkusan perlu dikenal pasti dengan jelas apabila relevan.

13. MENGAPAKAH JANGKA HAYAT PERLU DIAMBIL KIRA?

Jangka hayat menunjukkan tempoh produk dijangka kekal sesuai di bawah keadaan yang ditetapkan.

Dalam konteks HACCP, kita perlu memahami:

berapa lama produk disimpan;

dan

dalam keadaan apa tempoh tersebut digunakan.

Jangan sekadar menulis:

“Jangka hayat: 12 bulan.”

Tanya juga:

“12 bulan dalam keadaan penyimpanan bagaimana?”

Jangka hayat dan keadaan penyimpanan perlu difahami bersama.

14. MENGAPAKAH PENYIMPANAN DAN PENGEDARAN PERLU DIJELASKAN?

Produk mungkin memerlukan:

suhu bilik;

penyejukan;

pembekuan;

atau keadaan lain yang ditetapkan.

Maklumat ini penting kerana keadaan selepas pengeluaran boleh mempengaruhi keselamatan produk.

Contohnya:

PRODUK SELAMAT KETIKA KELUAR DARI PROSES

tidak bermaksud:

PRODUK AKAN KEKAL SELAMAT JIKA SYARAT PENYIMPANAN DIABAIKAN

Oleh itu Product Description perlu selaras dengan keadaan sebenar penyimpanan dan pengedaran.

15. DI MANAKAH INTENDED USE DAN INTENDED CONSUMER DIREKODKAN?

Maklumat tersebut boleh muncul dalam struktur Product Description kerana ia membantu menerangkan konteks produk.

Namun kedua-duanya mempunyai kepentingan yang cukup besar untuk diberikan artikel khusus:

HACCP-05-06

Apakah Intended Use Sesuatu Makanan?

HACCP-05-07

Siapakah Intended Consumer dan Siapakah Pengguna yang Lebih Terdedah kepada Risiko?

Jadi dalam artikel ini kita hanya memahami kedudukannya dalam Product Description tanpa menghuraikannya secara berulang.

16. BAGAIMANAKAH CONTOH PRODUCT DESCRIPTION RINGKAS BOLEH DISEDIAKAN?

Gunakan contoh sambal ayam.

Perkara	Contoh Maklumat
Nama produk	Sambal Ayam
Penerangan umum	Produk berasaskan ayam dan sambal yang telah diproses mengikut proses yang ditetapkan
Bahan utama	Ayam, cili dan ramuan mengikut formulasi
Proses utama	Pemprosesan haba mengikut kaedah yang ditetapkan
Pembungkusan	Mengikut sistem pembungkusan produk yang diluluskan
Penyimpanan	Mengikut syarat penyimpanan produk yang ditetapkan
Jangka hayat	Berdasarkan jangka hayat yang telah ditentukan dan disokong
Pengedaran	Mengikut keadaan pengedaran yang ditetapkan
Intended use	Direkodkan mengikut cara produk sebenar digunakan
Intended consumer	Direkodkan berdasarkan pengguna sasaran sebenar

Contoh ini sengaja tidak memasukkan nilai teknikal yang direka.

Dalam HACCP sebenar:

SETIAP MAKLUMAT MESTI DATANG DARIPADA PRODUK SEBENAR DAN DATA YANG SAH.

17. BAGAIMANAKAH PRODUCT DESCRIPTION DISAHKAN?

Selepas penerangan produk disediakan, pasukan perlu menyemaknya.

Tanya:

Adakah nama produk betul?

Adakah formulasi yang dirujuk ialah versi semasa?

Adakah pembungkusan sama dengan yang digunakan?

Adakah keadaan penyimpanan betul?

Adakah jangka hayat masih terkini?

Adakah label memberikan maklumat yang sama?

Adakah intended use sepadan dengan penggunaan sebenar?

Product Description tidak sepatutnya diluluskan hanya kerana semua ruang telah diisi.

Ia perlu menggambarkan produk sebenar.

18. APAKAH HUBUNGAN ANTARA PRODUCT DESCRIPTION DENGAN PERUBAHAN PRODUK?

Product Description perlu dikemas kini apabila perubahan yang relevan berlaku.

Contohnya:

FORMULASI BERUBAH

↓

PRODUCT DESCRIPTION DISEMAK

↓

KESAN TERHADAP HACCP DINILAI

Begitu juga apabila berlaku perubahan pada:

• bahan mentah;

• pembungkusan;

• proses;

• jangka hayat;

• penyimpanan;

• pengedaran;

• intended use; atau

• pengguna sasaran.

Jangan biarkan HACCP menggunakan penerangan produk versi lama sedangkan produk di pasaran sudah berubah.

19. APAKAH CHECKLIST PENYEDIAAN PRODUCT DESCRIPTION?

Bil.	Soalan Semakan	Ya	Tidak
1	Adakah produk dikenal pasti dengan jelas?	☐	☐
2	Adakah penerangan menggambarkan produk sebenar?	☐	☐
3	Adakah formulasi atau komposisi yang dirujuk terkini?	☐	☐
4	Adakah ciri keselamatan yang relevan dikenal pasti?	☐	☐
5	Adakah proses utama dikenal pasti?	☐	☐
6	Adakah pembungkusan dikenal pasti?	☐	☐
7	Adakah jangka hayat dikenal pasti?	☐	☐
8	Adakah keadaan penyimpanan dikenal pasti?	☐	☐
9	Adakah keadaan pengedaran dikenal pasti?	☐	☐
10	Adakah intended use direkodkan?	☐	☐
11	Adakah intended consumer dikenal pasti?	☐	☐
12	Adakah maklumat disokong oleh dokumen yang sesuai?	☐	☐
13	Adakah label selaras dengan penerangan produk?	☐	☐
14	Adakah maklumat terkini?	☐	☐
15	Adakah perubahan produk telah dinilai?	☐	☐

Jika jawapan penting ialah “Tidak”:

KENAL PASTI MAKLUMAT YANG TIDAK LENGKAP → SEMAK SUMBER → BETULKAN → SAHKAN → NILAI KESAN TERHADAP HACCP

20. BAGAIMANAKAH KITA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Ambil satu produk dari stor produk siap.

Jangan tengok nama produk sahaja.

Tanya:

Apakah sebenarnya produk ini?

↓

Daripada apa ia dibuat?

↓

Apakah ciri produk yang berkaitan dengan keselamatan?

↓

Apakah proses utama yang telah dilaluinya?

↓

Bagaimanakah ia dibungkus?

↓

Bagaimanakah ia perlu disimpan?

↓

Berapa lama ia disimpan?

↓

Bagaimanakah ia diedarkan?

↓

Bagaimanakah pengguna akan menggunakannya?

↓

Siapakah yang akan memakannya?

Kemudian tanya satu soalan terakhir:

“Adakah semua maklumat yang kita tulis sama dengan produk yang sedang berada di tangan kita?”

Jika tidak, Product Description perlu diperbetulkan.

APAKAH KESILAPAN LAZIM KETIKA MENYEDIAKAN PRODUCT DESCRIPTION?

Antara kesilapan yang perlu dielakkan ialah:

• hanya menulis nama produk;

• menggunakan ayat pemasaran sebagai penerangan teknikal;

• menyalin Product Description daripada produk lain;

• menggunakan formulasi lama;

• memasukkan maklumat yang tidak dapat disahkan;

• mengabaikan pembungkusan;

• tidak mengaitkan jangka hayat dengan keadaan penyimpanan;

• mengabaikan keadaan pengedaran;

• mencampurkan Product Description dengan carta alir;

• memasukkan hazard analysis terlalu awal;

• menggunakan maklumat yang tidak sama dengan label atau produk sebenar; dan

• tidak mengemas kini penerangan selepas produk berubah.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Product Description boleh difahami melalui aliran:

APA PRODUKNYA?

↓

DARIPADA APA IA DIBUAT?

↓

APAKAH CIRI PENTINGNYA?

↓

BAGAIMANAKAH IA DIPROSES SECARA UMUM?

↓

BAGAIMANAKAH IA DIBUNGKUS?

↓

BAGAIMANAKAH IA DISIMPAN DAN DIEDARKAN?

↓

BERAPA LAMA JANGKA HAYATNYA?

↓

BAGAIMANAKAH IA DIGUNAKAN?

↓

SIAPAKAH PENGGUNANYA?

Tetapi ingat:

PRODUCT DESCRIPTION MENERANGKAN PRODUK

Ia belum menggantikan:

CARTA ALIR

atau:

HAZARD ANALYSIS

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Jangan buat Product Description sekadar untuk memenuhi satu halaman dalam fail HACCP. Ambil produk sebenar dan kenali produk itu betul-betul. Apa bahannya, bagaimana ia diproses, bagaimana ia dibungkus, berapa lama disimpan, dalam keadaan apa ia diedarkan dan bagaimana pengguna akan menggunakannya. Kalau penerangan kita tidak sama dengan produk sebenar, analisis selepas itu boleh bermula daripada maklumat yang salah. Dalam HACCP, kita mesti kenal produk sebelum kita cuba mengawal hazardnya.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU DIFAHAMI?

Product Description — Penerangan Produk
Penerangan tersusun mengenai produk dan ciri berkaitan yang diperlukan untuk pembangunan HACCP.

Product Specification — Spesifikasi Produk
Dokumen yang menetapkan ciri atau keperluan tertentu bagi sesuatu produk.

Composition — Komposisi
Bahan atau komponen yang membentuk produk.

Shelf Life — Jangka Hayat
Tempoh produk dijangka kekal sesuai di bawah keadaan penyimpanan yang ditetapkan.

Packaging — Pembungkusan
Sistem atau bahan yang digunakan untuk mengandungi dan melindungi produk.

Storage Condition — Keadaan Penyimpanan
Keadaan yang ditetapkan untuk penyimpanan produk.

Distribution Condition — Keadaan Pengedaran
Keadaan yang diperlukan semasa produk diedarkan atau dihantar.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Apakah maksud Product Description?

2. Mengapakah nama produk sahaja tidak mencukupi?

3. Apakah fungsi Product Description dalam HACCP?

4. Siapakah yang boleh memberikan input kepada penerangan produk?

5. Apakah sumber maklumat yang boleh digunakan?

6. Adakah Product Description sama dengan spesifikasi produk?

7. Adakah Product Description sama dengan carta alir?

8. Adakah Product Description sama dengan hazard analysis?

9. Mengapakah komposisi penting?

10. Mengapakah ciri produk berkaitan keselamatan perlu dikenal pasti?

11. Mengapakah pembungkusan perlu direkodkan?

12. Apakah hubungan jangka hayat dengan keadaan penyimpanan?

13. Mengapakah keadaan pengedaran penting?

14. Bagaimanakah Product Description disahkan?

15. Bilakah Product Description perlu dikemas kini?

16. Apakah soalan terpenting selepas penerangan produk selesai?

Jawapannya:

“ADAKAH PENERANGAN INI BENAR-BENAR MENGGAMBARKAN PRODUK YANG KITA HASILKAN?”

APAKAH RUJUKAN ASAS YANG DIGUNAKAN?

Rujukan asas siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969) dan pendekatan sistematik aplikasi HACCP.

Dalam pembangunan HACCP, produk perlu diterangkan dengan cukup jelas untuk menyediakan maklumat yang berkaitan dengan keselamatan makanan sebelum langkah analisis bahaya dilakukan.

Prinsip yang perlu kita pegang:

KENAL PRODUK SEBENAR, BUKAN SEKADAR NAMA PRODUK.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

Kita kini mempunyai urutan:

HACCP-05-01
Bagaimanakah Pasukan HACCP Dibentuk?

↓

HACCP-05-02
Siapakah yang Patut Berada dalam Pasukan HACCP?

↓

HACCP-05-03
Bagaimanakah Skop HACCP Ditentukan?

↓

HACCP-05-04
Bagaimanakah Product Description Disediakan?

Sekarang kita memahami bagaimana penerangan produk dibina.

Artikel seterusnya akan masuk lebih khusus kepada data yang perlu dimasukkan:

HACCP-05-05 — Apakah Maklumat Produk yang Perlu Direkodkan?

Di situ kita akan membangunkan matriks maklumat produk yang praktikal, termasuk apa yang perlu direkodkan, dari mana maklumat diperoleh dan bagaimana memastikan maklumat tersebut berguna kepada hazard analysis.

Urutan Modul 5 kekal:

PASUKAN → AHLI PASUKAN → SKOP → PRODUCT DESCRIPTION → MAKLUMAT PRODUK → INTENDED USE → INTENDED CONSUMER