HACCP-02-04 | MODUL 2

BAGAIMANAKAH PROGRAM PEMBERSIHAN DAN SANITASI DIBANGUNKAN?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 2 — Program Prasyarat (PRP)
Artikel: HACCP-02-04
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH PEMBERSIHAN DAN SANITASI PENTING DALAM KESELAMATAN MAKANAN?

Selepas pengeluaran, sisa makanan, minyak, protein, kanji dan kotoran boleh tertinggal pada peralatan serta permukaan.

Jika tidak dikawal, keadaan ini boleh menjadi sumber pencemaran kepada pengeluaran berikutnya.

Sebab itu premis makanan tidak cukup sekadar kelihatan bersih.

Kita perlu mengetahui:

Apa yang perlu dibersihkan?

Bagaimana ia dibersihkan?

Bilakah sanitasi diperlukan?

Siapa yang bertanggungjawab?

Bagaimanakah kita mengetahui kerja tersebut benar-benar berkesan?

Soalan-soalan inilah yang membentuk asas program pembersihan dan sanitasi.

1. APAKAH PERBEZAAN ANTARA PEMBERSIHAN DAN SANITASI?

Dua istilah ini sering digunakan seolah-olah membawa maksud yang sama.

Sebenarnya fungsinya berbeza.

Pembersihan atau cleaning ialah proses menyingkirkan kotoran, sisa makanan, gris dan bahan yang tidak dikehendaki daripada permukaan.

Sanitasi atau sanitizing pula ialah tindakan mengurangkan mikroorganisma pada permukaan yang telah dibersihkan kepada tahap yang sesuai melalui kaedah yang berkesan.

Cara mudah mengingatinya:

PEMBERSIHAN = buang kotoran

SANITASI = kurangkan mikroorganisma

Sanitasi bukan pengganti kepada pembersihan.

2. MENGAPAKAH PERMUKAAN PERLU DIBERSIHKAN SEBELUM DISANITASI?

Bayangkan permukaan meja masih diliputi minyak dan sisa sambal.

Jika sanitizer digunakan terus pada permukaan tersebut, bahan organik yang masih ada boleh mengganggu keberkesanan proses sanitasi.

Sanitizer perlu mencapai permukaan yang hendak dikawal.

Sebab itu urutan asas biasanya:

BUANG SISA → BERSIHKAN → BILAS JIKA DIPERLUKAN → SANITASI → LANGKAH AKHIR MENGIKUT KAEDAH YANG DITETAPKAN

Urutan sebenar boleh berbeza mengikut bahan kimia, peralatan dan kaedah yang digunakan.

Prinsipnya tetap sama:

Permukaan perlu dibersihkan dengan betul sebelum sanitasi boleh diharapkan berfungsi dengan berkesan.

3. APAKAH YANG PERLU DIMASUKKAN DALAM PROGRAM PEMBERSIHAN?

Program yang baik tidak hanya menyatakan:

“Bersihkan mesin selepas digunakan.”

Arahan seperti ini terlalu umum.

Program perlu menjawab sekurang-kurangnya:

APA yang perlu dibersihkan?

BILA ia perlu dibersihkan?

BAGAIMANA ia dibersihkan?

DENGAN APA ia dibersihkan atau disanitasi?

SIAPA yang bertanggungjawab?

BAGAIMANA hasil kerja diperiksa?

Secara mudah:

APA → BILA → BAGAIMANA → BAHAN → SIAPA → SEMAK

Apabila enam perkara ini jelas, pembersihan menjadi satu sistem dan bukan sekadar kerja rutin.

4. BAGAIMANAKAH KITA MENENTUKAN APA YANG PERLU DIBERSIHKAN?

Mulakan dengan mengenal pasti kawasan dan peralatan dalam operasi.

Contohnya:

• meja pemprosesan;

• pisau dan perkakas;

• mesin;

• tangki;

• conveyor;

• bekas;

• lantai;

• longkang;

• dinding tertentu;

• rak;

• troli;

• permukaan sentuhan tangan seperti pemegang pintu dan suis.

Kemudian bezakan antara permukaan yang bersentuhan dengan makanan dan permukaan persekitaran lain.

Permukaan yang bersentuhan secara langsung dengan makanan biasanya memerlukan perhatian yang lebih khusus kerana pencemaran boleh dipindahkan terus kepada produk.

5. BAGAIMANAKAH KEKERAPAN PEMBERSIHAN DITENTUKAN?

Tidak semua kawasan perlu dibersihkan dengan kekerapan yang sama.

Kekerapan perlu ditentukan berdasarkan penggunaan dan risiko.

Antara faktor yang perlu dipertimbangkan ialah:

jenis makanan;

jenis kotoran;

kekerapan penggunaan;

sama ada permukaan bersentuhan dengan makanan;

risiko pencemaran silang;

dan keadaan proses.

Ada peralatan yang perlu dibersihkan selepas setiap pengeluaran.

Ada yang perlu dibersihkan apabila bertukar produk.

Ada kawasan yang mempunyai jadual harian, mingguan atau mengikut keperluan tertentu.

Jadi jangan menetapkan jadual hanya kerana:

“Kita memang buat begini sejak dahulu.”

Kekerapan perlu mempunyai sebab yang munasabah.

6. BAGAIMANAKAH KAEDAH PEMBERSIHAN DIPILIH?

Kaedah bergantung kepada jenis permukaan, peralatan, produk dan kotoran.

Secara umum, proses boleh melibatkan langkah seperti:

1. menyingkirkan sisa kasar;

2. membuka bahagian peralatan jika diperlukan;

3. menggunakan air pada keadaan yang sesuai;

4. menggunakan bahan pencuci;

5. tindakan mekanikal seperti memberus;

6. membilas;

7. memeriksa kebersihan;

8. melakukan sanitasi apabila diperlukan.

Peralatan yang kompleks mungkin memerlukan prosedur khusus supaya bahagian tersembunyi turut dapat dibersihkan.

Kaedah yang sesuai ialah kaedah yang membuang kotoran dengan berkesan tanpa merosakkan peralatan atau mewujudkan hazard baharu.

7. BAGAIMANAKAH BAHAN PENCUCI DIPILIH?

Tidak semua kotoran mempunyai sifat yang sama.

Minyak, protein, mineral dan sisa karbohidrat mungkin memerlukan pendekatan pembersihan yang berbeza.

Pemilihan bahan pencuci perlu mengambil kira:

• jenis kotoran;

• bahan permukaan;

• suhu penggunaan;

• kaedah pembersihan;

• keselamatan pekerja;

• kesesuaian untuk operasi makanan;

• arahan penggunaan pengeluar.

Menggunakan bahan kimia lebih banyak tidak semestinya memberikan hasil lebih baik.

Penggunaan yang tidak betul boleh meninggalkan residu, merosakkan permukaan atau menimbulkan hazard kimia.

8. APAKAH YANG MENENTUKAN KEBERKESANAN SANITASI?

Sanitasi bukan sekadar menyembur bahan kimia pada permukaan.

Keberkesanannya boleh dipengaruhi oleh beberapa faktor, antaranya:

kebersihan awal permukaan;

kepekatan sanitizer;

masa sentuhan;

suhu, jika berkaitan;

jenis permukaan;

dan cara penggunaan.

Jika sanitizer memerlukan kepekatan dan masa sentuhan tertentu, kedua-duanya perlu dipatuhi mengikut arahan yang ditetapkan.

Contohnya, menggunakan kepekatan yang terlalu rendah mungkin tidak mencapai kesan yang dikehendaki.

Menggunakan kepekatan berlebihan pula bukan amalan yang betul dan boleh menimbulkan masalah lain.

Prinsipnya:

Gunakan bahan yang betul, pada keadaan yang betul, dengan cara yang betul.

9. BOLEHKAH AIR PANAS ATAU HABA DIGUNAKAN UNTUK SANITASI?

Ya, dalam operasi dan peralatan yang sesuai, sanitasi boleh dilakukan menggunakan kaedah haba.

Sanitasi tidak semestinya bergantung kepada bahan kimia sahaja.

Pemilihan antara kaedah kimia dan haba bergantung kepada reka bentuk peralatan, bahan permukaan, proses dan keupayaan operasi.

Apa juga kaedah yang digunakan, organisasi perlu memastikan parameter yang diperlukan dapat dicapai secara konsisten.

Jangan menganggap:

“Air nampak panas, jadi sanitasi mesti berkesan.”

Keberkesanan perlu berdasarkan kaedah dan parameter yang ditetapkan.

10. BAGAIMANAKAH CONTOH PROGRAM PEMBERSIHAN BOLEH DIBANGUNKAN?

Bayangkan sebuah premis menghasilkan sambal masak.

Salah satu peralatan ialah tangki memasak.

Program ringkas boleh dibina seperti berikut:

Perkara	Contoh
Apa?	Tangki memasak dan permukaan berkaitan
Bila?	Selepas pengeluaran atau mengikut prosedur yang ditetapkan
Bagaimana?	Buang sisa, cuci menggunakan kaedah ditetapkan, bilas dan sanitasi jika diperlukan
Dengan apa?	Bahan pencuci dan sanitizer yang diluluskan untuk kegunaan tersebut
Siapa?	Operator yang ditetapkan
Bagaimana disemak?	Pemeriksaan mengikut kaedah verifikasi yang ditetapkan

Format yang sama boleh digunakan untuk mesin pengisian, meja kerja, perkakas dan kawasan lain.

Dengan cara ini, arahan:

“Pastikan semuanya bersih”

ditukar kepada sistem yang boleh dilaksanakan, diperiksa dan direkodkan.

11. BAGAIMANAKAH PERALATAN PEMBERSIHAN ITU SENDIRI PERLU DIKAWAL?

Berus, mop, penyodok, kain dan alat pembersihan juga boleh menjadi pembawa pencemaran.

Jika satu berus digunakan untuk longkang dan kemudian digunakan pada kawasan pemprosesan tanpa kawalan, kita mungkin memindahkan pencemaran melalui alat yang sepatutnya digunakan untuk membersih.

Peralatan pembersihan perlu:

sesuai dengan penggunaannya;

dijaga dalam keadaan bersih;

disimpan dengan betul;

dan diasingkan mengikut kegunaan apabila perlu.

Sesetengah operasi menggunakan kod warna untuk membezakan alat mengikut kawasan.

Kod warna hanyalah alat pengurusan.

Yang lebih penting ialah pekerja memahami mengapa pengasingan tersebut diperlukan.

12. BAGAIMANAKAH KITA MENGETAHUI PERMUKAAN SUDAH BERSIH?

Pemeriksaan visual ialah langkah asas.

Lihat sama ada masih terdapat:

sisa makanan;

minyak;

kotoran;

deposit;

atau keadaan lain yang tidak sepatutnya berada pada permukaan.

Namun pemeriksaan visual mempunyai had.

Permukaan yang kelihatan bersih tidak semestinya memberikan semua maklumat tentang keadaan mikrobiologinya.

Bergantung kepada operasi dan tahap risiko, organisasi boleh menggunakan kaedah tambahan seperti ujian kebersihan tertentu, swab atau analisis mikrobiologi apabila sesuai.

Kaedah pemeriksaan perlu dipilih berdasarkan apa yang hendak dibuktikan.

13. APAKAH PERBEZAAN ANTARA PEMANTAUAN DAN VERIFIKASI PROGRAM PEMBERSIHAN?

Dalam program pembersihan, kita boleh melihat dua tahap kawalan.

Pemantauan memastikan aktiviti yang ditetapkan dilakukan seperti yang dirancang.

Contohnya:

Adakah pembersihan dilakukan?

Adakah kepekatan sanitizer betul?

Adakah masa sentuhan dipatuhi?

Adakah operator menandatangani rekod?

Verifikasi pula menilai sama ada sistem tersebut benar-benar berfungsi seperti yang diharapkan.

Contohnya:

Adakah pemeriksaan menunjukkan permukaan benar-benar bersih?

Adakah keputusan ujian yang digunakan memenuhi kriteria yang ditetapkan?

Adakah rekod menunjukkan program dilaksanakan secara konsisten?

Ini mengajar kita satu prinsip penting:

Melakukan kerja tidak sama dengan membuktikan kerja itu berkesan.

14. APAKAH YANG PERLU DILAKUKAN JIKA PEMBERSIHAN TIDAK MEMUASKAN?

Jika pemeriksaan mendapati permukaan masih kotor, tindakan tidak sepatutnya berhenti dengan menandakan:

“Tidak lulus.”

Tindakan segera mungkin termasuk membersihkan semula kawasan atau peralatan.

Tetapi jika masalah berulang, kita perlu bertanya:

Adakah kaedah pembersihan sesuai?

Adakah peralatan sukar dibuka atau dicapai?

Adakah bahan pencuci sesuai?

Adakah pekerja memahami prosedur?

Adakah masa yang diberikan mencukupi?

Adakah reka bentuk peralatan menyebabkan kotoran terperangkap?

Masalah berulang perlu membawa kepada pencarian punca, bukan pembersihan semula tanpa henti.

15. BAGAIMANAKAH KITA MULA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Apabila melihat peralatan yang kelihatan bersih, jangan berhenti pada rupa luaran.

Tanya:

Di manakah sisa makanan boleh terperangkap?

Bolehkah bahagian tersebut dicapai semasa pembersihan?

Apakah jenis kotoran yang perlu dibuang?

Adakah sanitizer digunakan selepas permukaan benar-benar bersih?

Bagaimanakah kita mengetahui prosedur ini berkesan?

Cara berfikir ini membawa kita daripada:

“Nampak bersih.”

kepada:

“Bolehkah kita membuktikan sistem pembersihan ini berfungsi?”

APAKAH KESILAPAN LAZIM DALAM PROGRAM PEMBERSIHAN DAN SANITASI?

Antara kesilapan yang biasa berlaku ialah:

Menganggap pembersihan dan sanitasi perkara yang sama.

Melakukan sanitasi pada permukaan yang masih kotor.

Menggunakan bahan kimia tanpa mengikut kepekatan atau arahan yang betul.

Tidak menetapkan siapa yang bertanggungjawab.

Mengabaikan bahagian mesin yang sukar dilihat atau dicapai.

Menggunakan alat pembersihan yang sama antara kawasan tanpa kawalan.

Menganggap permukaan yang kelihatan bersih semestinya telah dikawal dengan berkesan.

Program yang baik perlu mengawal proses, bukan sekadar hasil yang nampak pada mata.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Pegang aliran berikut:

KENAL PASTI → BERSIHKAN → SANITASI → PERIKSA → REKOD → PERBAIKI

Dan jangan keliru antara dua fungsi asas:

Pembersihan membuang kotoran.

Sanitasi mengurangkan mikroorganisma melalui kaedah yang sesuai.

Kedua-duanya perlu dilakukan mengikut keperluan operasi dan dengan cara yang boleh dibuktikan keberkesanannya.

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Jangan puas hati hanya kerana mesin nampak berkilat. Dalam keselamatan makanan, soalan sebenar ialah: adakah sisa sudah dibuang, adakah sanitasi dilakukan dengan betul, dan apakah bukti bahawa sistem kita benar-benar berkesan?”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU KITA FAHAMI?

Cleaning — Pembersihan
Proses menyingkirkan kotoran, sisa makanan dan bahan yang tidak dikehendaki daripada permukaan.

Sanitizing — Sanitasi
Proses mengurangkan mikroorganisma pada permukaan yang telah dibersihkan kepada tahap yang sesuai menggunakan kaedah yang berkesan.

Detergent — Bahan Pencuci
Bahan yang membantu menanggalkan dan menyingkirkan kotoran daripada permukaan.

Sanitizer — Bahan Sanitasi
Bahan yang digunakan pada keadaan yang sesuai untuk proses sanitasi.

Contact Time — Masa Sentuhan
Tempoh sesuatu bahan sanitasi perlu berada pada permukaan untuk mencapai tindakan yang ditetapkan.

Verification — Verifikasi
Aktiviti untuk menilai sama ada program pembersihan dan sanitasi dilaksanakan serta berfungsi seperti yang dirancang.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Apakah perbezaan antara pembersihan dan sanitasi?

2. Mengapakah permukaan perlu dibersihkan sebelum disanitasi?

3. Apakah enam perkara asas yang perlu dijawab oleh program pembersihan?

4. Mengapakah kekerapan pembersihan tidak semestinya sama untuk semua kawasan?

5. Apakah faktor yang perlu dipertimbangkan ketika memilih bahan pencuci?

6. Apakah faktor yang boleh mempengaruhi keberkesanan sanitasi?

7. Mengapakah alat pembersihan juga perlu dikawal?

8. Adakah pemeriksaan visual sahaja sentiasa mencukupi?

9. Apakah yang perlu dilakukan jika kegagalan pembersihan berlaku berulang kali?

10. Bagaimanakah kita membuktikan program pembersihan benar-benar berkesan?

DI MANAKAH KITA BOLEH MENDAPATKAN RUJUKAN ASAS?

Rujukan utama siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), khususnya prinsip berkaitan pembersihan, pembasmian kuman atau sanitasi, kemudahan, peralatan dan program kebersihan.

Bahan pencuci dan sanitizer hendaklah digunakan mengikut tujuan, arahan pengeluar dan keperluan perundangan atau standard yang berkaitan.

Bagi operasi makanan di Malaysia, keperluan khusus hendaklah disemak dengan peraturan dan panduan rasmi pihak berkuasa yang berkenaan.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

HACCP-02-05 — Bagaimanakah Makhluk Perosak Dikawal?

Selepas memahami bagaimana permukaan dan peralatan dikawal melalui pembersihan dan sanitasi, kita akan melihat satu lagi sumber pencemaran yang tidak sepatutnya diberi ruang dalam premis makanan:

makhluk perosak.

Kita akan melihat bagaimana pendekatan kawalan yang baik bermula dengan mencegah kemasukan, menghapuskan sumber makanan dan tempat perlindungan, memantau tanda aktiviti serta mengambil tindakan apabila masalah dikesan.