HACCP-02-02 | MODUL 2

BAGAIMANAKAH REKA BENTUK PREMIS MEMPENGARUHI KESELAMATAN MAKANAN?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 2 — Program Prasyarat (PRP)
Artikel: HACCP-02-02
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH REKA BENTUK PREMIS MENJADI SEBAHAGIAN DARIPADA KESELAMATAN MAKANAN?

Apabila bercakap tentang keselamatan makanan, perhatian kita biasanya tertumpu kepada pekerja, suhu, mikroorganisma, pembersihan atau CCP.

Tetapi ada satu faktor yang sudah wujud sebelum pengeluaran bermula, iaitu reka bentuk premis.

Premis makanan yang direka dengan baik membantu pekerja menjalankan operasi secara bersih, mengurangkan peluang pencemaran dan memudahkan aktiviti kawalan.

Sebaliknya, reka bentuk yang lemah boleh menyebabkan bahan mentah dan produk siap bersilang, kawasan sukar dibersihkan, air bertakung atau aliran kerja menjadi tidak terkawal.

Sebab itu reka bentuk premis bukan sekadar persoalan:

“Adakah kilang ini nampak cantik?”

Soalan yang lebih penting ialah:

“Adakah premis ini membantu kita menghasilkan makanan dengan selamat?”

1. APAKAH MATLAMAT UTAMA REKA BENTUK PREMIS MAKANAN?

Matlamatnya ialah menyediakan persekitaran yang membolehkan makanan dihasilkan, dikendalikan dan disimpan dalam keadaan yang sesuai.

Reka bentuk yang baik sepatutnya membantu:

• mengurangkan risiko pencemaran;

• mengawal pergerakan bahan, produk dan pekerja;

• memudahkan pembersihan;

• mencegah pengumpulan kotoran dan air;

• mengurangkan tempat perlindungan makhluk perosak;

• menyediakan ruang kerja yang sesuai;

• menyokong kawalan proses dan kebersihan.

Oleh itu, reka bentuk premis perlu dilihat sebagai alat pencegahan, bukan sekadar isu pembinaan.

2. MENGAPAKAH SUSUN ATUR PREMIS PERLU MENGIKUT ALIRAN PROSES?

Susun atur atau layout perlu mengambil kira bagaimana bahan bergerak melalui proses.

Sebagai contoh:

Penerimaan bahan → Penyimpanan → Penyediaan → Pemprosesan → Pembungkusan → Penyimpanan produk siap → Pengedaran

Premis yang baik cuba menghasilkan aliran yang logik.

Jika bahan mentah perlu bergerak berulang-alik melalui kawasan produk siap, peluang pertembungan dan pencemaran boleh meningkat.

Begitu juga jika pekerja perlu melalui kawasan berisiko tinggi untuk masuk ke kawasan produk yang telah diproses.

Prinsipnya mudah:

Reka bentuk premis perlu menyokong aliran proses, bukan memaksa proses menyesuaikan diri dengan bangunan yang tidak sesuai.

3. MENGAPAKAH ALIRAN BAHAN, PRODUK DAN PEKERJA PERLU DIFIKIRKAN SECARA BERASINGAN?

Dalam premis makanan, bukan makanan sahaja yang bergerak.

Terdapat beberapa aliran serentak:

bahan mentah;

produk separa siap;

produk siap;

pekerja;

peralatan dan bekas;

bahan pembungkusan;

dan sisa.

Jika semua aliran ini bercampur tanpa perancangan, pencemaran silang lebih mudah berlaku.

Contohnya, laluan membawa bahan mentah tidak sepatutnya menyebabkan bahan tersebut melalui kawasan produk sedia dimakan tanpa kawalan yang sesuai.

Begitu juga laluan sisa perlu dirancang supaya tidak menjadi sumber pencemaran kepada makanan.

Sebab itu layout yang baik perlu melihat pergerakan keseluruhan operasi, bukan hanya kedudukan mesin.

4. BAGAIMANAKAH PENGASINGAN KAWASAN MEMBANTU MENCEGAH PENCEMARAN?

Sesetengah aktiviti mempunyai tahap risiko pencemaran yang berbeza.

Contohnya, kawasan penerimaan bahan mentah mungkin mempunyai keadaan yang berbeza daripada kawasan pembungkusan produk yang telah diproses.

Jika aktiviti yang tidak serasi dilakukan terlalu dekat tanpa kawalan yang sesuai, pencemaran silang boleh berlaku.

Pengasingan boleh dicapai melalui beberapa pendekatan bergantung kepada operasi, termasuk:

jarak;

penghadang fizikal;

bilik berasingan;

aliran satu arah;

atau kawalan operasi yang sesuai.

Tidak semua premis memerlukan reka bentuk yang sama.

Prinsip utamanya ialah:

aktiviti yang boleh mencemarkan makanan perlu dipisahkan daripada aktiviti atau produk yang perlu dilindungi.

5. APAKAH CIRI PERMUKAAN YANG SESUAI DALAM PREMIS MAKANAN?

Lantai, dinding, siling, meja kerja dan permukaan lain perlu sesuai dengan aktiviti yang dijalankan.

Secara umum, permukaan yang berkaitan perlu direka supaya:

mudah dibersihkan;

berkeadaan baik;

tidak menjadi tempat pengumpulan kotoran;

dan sesuai dengan keadaan penggunaan.

Permukaan yang retak, pecah atau sukar dicapai boleh menyebabkan sisa makanan, kelembapan atau kotoran terkumpul.

Pemilihan bahan juga perlu mempertimbangkan keadaan operasi.

Kawasan basah, kawasan panas dan kawasan yang terdedah kepada bahan kimia pembersihan mungkin memerlukan ciri bahan yang berbeza.

Jadi persoalannya bukan hanya:

“Adakah bahan ini murah dan tahan?”

Tetapi:

“Adakah bahan ini sesuai untuk persekitaran pemprosesan makanan dan boleh dikekalkan dalam keadaan bersih?”

6. MENGAPAKAH REKA BENTUK LANTAI DAN SALIRAN SANGAT PENTING?

Air yang tidak mengalir dengan baik boleh menjadi masalah besar dalam premis makanan.

Lantai perlu sesuai dengan aktiviti dan, di kawasan yang memerlukan saliran, direka supaya air boleh dialirkan dengan berkesan.

Jika lantai menyebabkan air bertakung, beberapa masalah boleh berlaku:

kawasan menjadi sukar dibersihkan;

persekitaran lembap terbentuk;

risiko tergelincir meningkat;

dan pencemaran boleh tersebar melalui pergerakan pekerja atau peralatan.

Sistem saliran juga perlu direka supaya tidak menjadi sumber pencemaran.

Matlamatnya bukan sekadar:

“Ada longkang.”

Matlamatnya ialah:

“Air dan sisa cecair dapat dikeluarkan dengan terkawal tanpa menjejaskan kawasan pemprosesan.”

7. MENGAPAKAH SILING DAN STRUKTUR DI ATAS MAKANAN PERLU DIBERI PERHATIAN?

Kita sering melihat lantai kerana ia berada di depan mata.

Tetapi bahagian atas kawasan pemprosesan juga penting.

Siling, paip, kabel, lampu dan struktur lain boleh menjadi tempat pengumpulan habuk, kondensasi atau kotoran jika tidak direka dan diselenggara dengan baik.

Bayangkan terdapat titisan kondensasi di atas kawasan produk terbuka.

Masalahnya bukan lagi sekadar keadaan bangunan.

Ia boleh menjadi laluan pencemaran kepada makanan.

Sebab itu reka bentuk perlu mengambil kira apa yang berada:

di bawah makanan,

di sebelah makanan,

dan di atas makanan.

8. BAGAIMANAKAH PENCAHAYAAN DAN PENGUDARAAN MENYOKONG KESELAMATAN MAKANAN?

Pencahayaan yang sesuai membantu pekerja menjalankan tugas, melakukan pemeriksaan dan melihat keadaan kebersihan dengan lebih jelas.

Jika kawasan terlalu gelap, kotoran, kerosakan atau masalah tertentu mungkin lebih sukar dikesan.

Pengudaraan pula membantu mengawal keadaan persekitaran seperti haba, wap, bau dan kondensasi apabila berkaitan dengan operasi.

Namun sistem pengudaraan juga perlu direka supaya tidak menjadi laluan pencemaran dari kawasan yang lebih kotor ke kawasan yang lebih bersih.

Oleh itu, pencahayaan dan pengudaraan bukan sekadar isu keselesaan pekerja.

Kedua-duanya boleh menyokong keadaan operasi yang sesuai untuk keselamatan makanan.

9. MENGAPAKAH KEMUDAHAN MENCUCI TANGAN PERLU DILETAKKAN DI TEMPAT YANG SESUAI?

Kemudahan mencuci tangan yang baik tetapi berada terlalu jauh daripada tempat ia diperlukan mungkin kurang berkesan dari sudut amalan.

Lokasi kemudahan perlu membantu pekerja melakukan kebersihan tangan pada masa yang sepatutnya.

Kemudahan juga perlu direka dan dilengkapi dengan sesuai supaya penggunaannya tidak menimbulkan pencemaran tambahan.

Perkara teknikal mengenai kebersihan pekerja akan dihuraikan dalam HACCP-02-03.

Dalam konteks reka bentuk premis, perkara yang perlu difahami ialah:

kemudahan yang betul perlu berada di tempat yang betul.

Reka bentuk yang baik membantu pekerja melakukan perkara yang betul dengan lebih mudah.

10. MENGAPAKAH RUANG PENYIMPANAN PERLU DIREKA MENGIKUT JENIS BAHAN?

Tidak semua bahan boleh disimpan bersama tanpa kawalan.

Premis mungkin mempunyai:

bahan mentah;

produk siap;

bahan pembungkusan;

bahan kimia;

peralatan;

dan bahan lain yang mempunyai fungsi berbeza.

Reka bentuk ruang penyimpanan perlu membantu mengelakkan pencemaran, kesilapan penggunaan dan keadaan penyimpanan yang tidak sesuai.

Sebagai contoh, bahan kimia pembersihan tidak sepatutnya disimpan dengan cara yang boleh mencemarkan makanan atau disalahgunakan sebagai bahan makanan.

Keperluan penyimpanan secara lebih khusus akan dibincangkan dalam HACCP-02-08.

11. BAGAIMANAKAH REKA BENTUK PREMIS BOLEH MEMBANTU KAWALAN MAKHLUK PEROSAK?

Kawalan makhluk perosak bukan hanya bergantung kepada perangkap atau rawatan.

Reka bentuk bangunan sendiri boleh membantu mencegah kemasukannya.

Celah pada struktur, pintu yang tidak sesuai, bukaan yang tidak dilindungi atau kawasan yang sukar dibersihkan boleh menyediakan laluan masuk atau tempat perlindungan.

Prinsip reka bentuk yang baik ialah:

mencegah peluang masuk dan bersarang sebelum kita terpaksa mengawal infestasi.

Program kawalan makhluk perosak akan dihuraikan secara khusus dalam HACCP-02-05.

12. ADAKAH PREMIS KECIL BOLEH MEMPUNYAI REKA BENTUK YANG BAIK?

Ya.

Reka bentuk keselamatan makanan tidak bermaksud semua pengusaha perlu mempunyai kilang besar.

Prinsip yang sama boleh digunakan pada operasi kecil.

Yang penting ialah bagaimana ruang yang tersedia digunakan.

Pengusaha kecil perlu memberi perhatian kepada:

aliran proses;

pengasingan aktiviti yang tidak serasi;

ruang kerja yang mencukupi;

kemudahan kebersihan;

dan pencegahan pencemaran silang.

Dalam sesetengah keadaan, pengasingan melalui masa atau kawalan operasi mungkin dipertimbangkan apabila pengasingan fizikal sepenuhnya tidak praktikal, asalkan keselamatan makanan dapat dikawal dengan berkesan.

Jadi:

premis kecil bukan alasan untuk mempunyai aliran proses yang tidak terkawal.

13. BAGAIMANAKAH KITA MENILAI REKA BENTUK PREMIS SECARA PRAKTIKAL?

Cara yang berguna ialah berjalan melalui premis mengikut perjalanan produk.

Mulakan di pintu penerimaan bahan mentah.

Kemudian ikut bahan melalui setiap langkah sehingga produk siap keluar untuk pengedaran.

Semasa berjalan, tanyakan:

Adakah alirannya logik?

Di manakah bahan mentah bertemu produk siap?

Di manakah pekerja bertukar kawasan?

Adakah terdapat kawasan sukar dibersihkan?

Di manakah air boleh bertakung?

Adakah sisa melalui kawasan makanan?

Adakah produk terbuka terdedah kepada pencemaran dari atas atau sekeliling?

Latihan ini sering memberikan gambaran yang tidak dapat dilihat hanya dengan membaca pelan bangunan.

14. BAGAIMANAKAH CONTOH ALIRAN SEBUAH PREMIS MAKANAN SEBENAR?

Untuk melihat bagaimana prinsip reka bentuk digunakan secara praktikal, bayangkan sebuah premis pengeluaran sambal masak dalam botol.

Premis ini menerima cili, bawang, minyak, gula, garam dan bahan-bahan lain. Bahan kemudian disediakan, dimasak, diisi ke dalam bekas, dibungkus dan disimpan sebelum dihantar kepada pelanggan.

Aliran asas premis boleh dirancang seperti berikut:

PINTU PENERIMAAN BAHAN MENTAH
↓
KAWASAN PENERIMAAN
↓
STOR BAHAN MENTAH
↓
KAWASAN PENYEDIAAN BAHAN
↓
KAWASAN MEMASAK
↓
KAWASAN PENGISIAN / PEMBUNGKUSAN
↓
STOR PRODUK SIAP
↓
KAWASAN PENGHANTARAN
↓
PRODUK KELUAR

Pada pandangan pertama, aliran ini kelihatan sangat mudah.

Tetapi seorang ahli HACCP tidak berhenti dengan melihat anak panah tersebut.

Kita perlu melihat apa yang sebenarnya bergerak di dalam premis.

BAGAIMANAKAH BAHAN MENTAH BERGERAK?

Bahan mentah masuk melalui kawasan penerimaan dan dihantar ke stor yang sesuai.

Apabila diperlukan untuk pengeluaran, bahan dibawa ke kawasan penyediaan.

Seboleh mungkin, bahan mentah tidak perlu bergerak melalui kawasan produk siap.

Ini membantu mengurangkan pertembungan antara bahan yang belum diproses dengan produk yang telah melalui proses.

BAGAIMANAKAH PRODUK BERGERAK?

Selepas penyediaan, bahan bergerak ke kawasan memasak.

Produk yang telah dimasak kemudian bergerak ke peringkat berikutnya seperti pengisian dan pembungkusan mengikut proses sebenar.

Selepas dibungkus, produk bergerak ke stor produk siap sebelum dihantar keluar.

Kita mahu perjalanan ini mempunyai arah yang logik:

MENTAH → PROSES → PRODUK SIAP

Bukan:

MENTAH → PROSES → MENTAH → PRODUK SIAP → MENTAH

Aliran yang terlalu banyak berpatah balik atau bersilang perlu dinilai kerana ia boleh meningkatkan peluang pencemaran silang.

BAGAIMANAKAH PEKERJA BERGERAK?

Sekarang kita tambah satu lagi lapisan.

Pekerja juga bergerak.

Bayangkan seorang pekerja mengendalikan bahan mentah kemudian terus masuk ke kawasan pengisian produk yang telah dimasak.

Walaupun produk mempunyai aliran yang baik, pergerakan pekerja boleh membawa pencemaran dari satu kawasan ke kawasan lain jika tidak dikawal.

Sebab itu pintu masuk pekerja, tempat menukar pakaian, kemudahan mencuci tangan dan laluan antara kawasan perlu dipertimbangkan dalam layout.

BAGAIMANAKAH BAHAN PEMBUNGKUSAN BERGERAK?

Botol, penutup, bekas, label dan kotak juga memerlukan laluan.

Bahan pembungkusan bersih tidak sepatutnya dikendalikan dengan cara yang mendedahkannya kepada bahan mentah, sampah atau kawasan kotor.

Oleh itu, premis mungkin mempunyai laluan seperti:

STOR BAHAN PEMBUNGKUSAN
↓
KAWASAN PENGISIAN / PEMBUNGKUSAN

tanpa perlu melalui kawasan penyediaan bahan mentah.

BAGAIMANAKAH SISA KELUAR DARI PREMIS?

Ini satu aliran yang sering dilupakan.

Pengeluaran sambal menghasilkan sisa seperti bahan mentah yang dibuang, kulit atau bahagian bahan yang tidak digunakan, pembungkusan rosak dan sampah operasi.

Sisa perlu mempunyai cara pengumpulan dan pengeluaran yang tidak menyebabkan ia bergerak secara tidak terkawal melalui kawasan produk siap.

Secara konsep, kita mahukan:

KAWASAN PROSES → TEMPAT PENGUMPULAN SISA → LALUAN KELUAR

dan bukannya membawa tong sisa melalui kawasan produk siap tanpa kawalan.

BAGAIMANAKAH ALIRAN PREMIS BOLEH DIGAMBARKAN SECARA KESELURUHAN?

Secara ringkas, sebuah premis mungkin mempunyai beberapa aliran serentak:

ALIRAN PRODUK
Penerimaan → Stor bahan mentah → Penyediaan → Memasak → Pengisian/Pembungkusan → Stor produk siap → Penghantaran

ALIRAN PEKERJA
Pintu pekerja → Kemudahan persediaan/kebersihan → Kawasan kerja yang ditetapkan

ALIRAN PEMBUNGKUSAN
Penerimaan → Stor pembungkusan → Kawasan pembungkusan

ALIRAN SISA
Kawasan penghasilan sisa → Pengumpulan terkawal → Kawasan sisa → Keluar premis

Inilah sebab kita tidak boleh menilai layout hanya dengan melihat kedudukan mesin.

Kita perlu membayangkan semua pergerakan yang berlaku pada masa yang sama.

APAKAH YANG PERLU DIPERHATIKAN PADA LAYOUT INI?

Kita boleh mengambil pelan lantai premis dan menggunakan anak panah berlainan untuk menunjukkan:

→ pergerakan bahan mentah

→ pergerakan produk siap

→ pergerakan pekerja

→ pergerakan bahan pembungkusan

→ pergerakan sisa

Kemudian lihat sama ada anak panah tersebut terlalu banyak bersilang.

Persilangan tidak semestinya secara automatik bermaksud makanan tidak selamat. Namun setiap persilangan perlu membuat kita bertanya:

“Adakah keadaan ini boleh menyebabkan pencemaran, dan apakah kawalan yang diperlukan?”

Ini merupakan latihan yang sangat berguna ketika merancang premis baharu atau menilai premis yang sedang beroperasi.

15. BAGAIMANAKAH REKA BENTUK PREMIS BERKAITAN DENGAN CARTA ALIR HACCP?

Reka bentuk premis dan carta alir proses mempunyai hubungan yang rapat tetapi bukan perkara yang sama.

Carta alir proses menunjukkan APA yang berlaku mengikut urutan.

Layout premis menunjukkan DI MANA ia berlaku dan BAGAIMANA bahan, manusia serta produk bergerak antara langkah tersebut.

Contohnya, carta alir mungkin menunjukkan:

Penyediaan → Memasak → Pengisian → Pembungkusan

Urutannya kelihatan baik.

Tetapi apabila dilukis di atas pelan lantai, kita mungkin mendapati produk yang telah dimasak perlu melalui semula kawasan penyediaan bahan mentah untuk sampai ke kawasan pengisian.

Di atas kertas, process flow betul.

Dari sudut ruang fizikal, product flow mungkin bermasalah.

Sebab itu pasukan HACCP perlu melihat kedua-duanya.

Carta alir memberitahu kita perjalanan proses.

Layout memberitahu kita bagaimana perjalanan itu benar-benar berlaku di dalam premis.

APAKAH KESILAPAN LAZIM DALAM REKA BENTUK PREMIS MAKANAN?

Antara kesilapan yang biasa berlaku ialah membina susun atur berdasarkan ruang mesin sahaja tanpa memikirkan aliran produk dan pekerja.

Kesilapan lain ialah membenarkan laluan bahan mentah, produk siap dan sisa bersilang tanpa kawalan yang sesuai.

Permukaan yang sukar dibersihkan, saliran yang lemah, ruang kerja terlalu sempit dan kawasan tersembunyi yang sukar dicapai juga boleh menyebabkan masalah.

Satu lagi kesilapan ialah menunggu sehingga kilang siap sepenuhnya sebelum aspek keselamatan makanan dinilai.

Masalah reka bentuk biasanya lebih mudah dan lebih murah diperbetulkan pada peringkat perancangan berbanding selepas operasi bermula.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Reka bentuk premis makanan mempunyai satu matlamat utama:

membantu proses berjalan dengan terkawal sambil mengurangkan peluang pencemaran.

Premis yang baik perlu mempertimbangkan:

ALIRAN → PENGASINGAN → PERMUKAAN → SALIRAN → PERSEKITARAN → KEMUDAHAN

Bangunan tidak menghasilkan makanan dengan sendirinya.

Tetapi bangunan yang direka dengan baik boleh menjadikan amalan keselamatan makanan lebih mudah dilaksanakan dan lebih konsisten.

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Premis makanan bukan sekadar tempat kita meletakkan mesin. Setiap pintu, laluan, lantai, longkang dan ruang kerja boleh membantu atau menyukarkan keselamatan makanan. Reka premis supaya aliran kerja membantu kita mencegah pencemaran, bukan menciptanya.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU KITA FAHAMI?

Layout — Susun Atur
Susunan fizikal ruang, peralatan, kawasan kerja dan laluan dalam premis.

Process Flow — Aliran Proses
Urutan perjalanan produk melalui langkah-langkah pengeluaran.

Cross-Contamination — Pencemaran Silang
Pemindahan hazard daripada sesuatu sumber kepada makanan, permukaan atau kawasan lain.

Zoning — Pengezonan
Pembahagian kawasan berdasarkan fungsi atau tahap kawalan yang diperlukan.

Drainage — Saliran
Sistem untuk mengalirkan air dan cecair buangan secara terkawal.

Condensation — Kondensasi
Pembentukan titisan air apabila wap air memeluwap pada permukaan, yang boleh menjadi isu jika berpotensi mencemarkan makanan.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Mengapakah reka bentuk premis berkaitan dengan keselamatan makanan?

2. Mengapakah susun atur perlu mengambil kira aliran proses?

3. Apakah aliran selain produk yang perlu dipertimbangkan?

4. Mengapakah kawasan tertentu perlu diasingkan?

5. Apakah ciri umum permukaan yang sesuai dalam premis makanan?

6. Mengapakah saliran perlu dirancang dengan baik?

7. Bagaimanakah struktur di atas kawasan pemprosesan boleh menjadi sumber pencemaran?

8. Bolehkah premis kecil mempunyai reka bentuk yang baik?

9. Apakah perbezaan antara carta alir proses dengan layout premis?

10. Mengapakah reka bentuk premis sebaiknya dinilai sebelum pembinaan atau pengubahsuaian dilakukan?

DI MANAKAH KITA BOLEH MENDAPATKAN RUJUKAN ASAS?

Rujukan asas bagi prinsip reka bentuk dan kebersihan premis ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), khususnya prinsip berkaitan establishment design, facilities dan hygiene controls.

Bagi operasi di Malaysia, reka bentuk dan penggunaan premis juga perlu mematuhi keperluan perundangan, pihak berkuasa serta garis panduan rasmi yang berkaitan dengan jenis premis dan aktiviti makanan.

Keperluan sebenar perlu dinilai berdasarkan produk, proses, skala operasi dan hazard yang berkaitan, bukan berdasarkan satu reka bentuk yang dianggap sesuai untuk semua kilang.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

HACCP-02-03 — Bagaimanakah Kebersihan dan Kesihatan Pekerja Dikawal?

Selepas memahami bagaimana bangunan dan susun atur boleh membantu mencegah pencemaran, kita akan beralih kepada satu lagi faktor yang sentiasa berada dekat dengan makanan:

manusia.

Artikel seterusnya akan melihat bagaimana kebersihan diri, keadaan kesihatan, pakaian kerja, tingkah laku dan amalan pekerja perlu dikawal supaya pekerja tidak menjadi sumber pencemaran kepada makanan.