HACCP-01-03 | MODUL 1

BAGAIMANAKAH SISTEM HACCP BERKEMBANG DAN MENGAPA IA DIGUNAKAN DI SELURUH DUNIA?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 1 — Asas HACCP
Artikel: HACCP-01-03
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH KITA PERLU MENGETAHUI PERKEMBANGAN HACCP?

HACCP tidak muncul secara tiba-tiba sebagai satu sistem pensijilan makanan. Ia berkembang daripada keperluan untuk menghasilkan makanan dengan tahap kawalan keselamatan yang lebih sistematik dan berasaskan pencegahan.

Memahami perkembangan HACCP membantu kita melihat satu perkara penting: HACCP bukan dibangunkan semata-mata untuk menghasilkan dokumen, mendapatkan sijil atau memenuhi kehendak auditor.

Ia berkembang kerana industri memerlukan cara yang lebih berkesan untuk mencegah masalah keselamatan makanan melalui kawalan proses, bukan hanya mencari kecacatan selepas produk siap.

1. DARI MANAKAH IDEA HACCP BERMULA?

Asal-usul HACCP moden sering dikaitkan dengan program angkasa Amerika Syarikat pada penghujung 1950-an dan 1960-an.

Pada ketika itu, makanan untuk angkasawan memerlukan tahap kawalan keselamatan yang sangat tinggi. Masalah makanan dalam persekitaran angkasa bukan sesuatu yang mudah ditangani selepas ia berlaku.

Pendekatan pemeriksaan produk akhir sahaja mempunyai batasan. Oleh itu, perhatian perlu diberikan kepada bagaimana makanan dihasilkan dan bagaimana bahaya boleh dicegah sepanjang proses.

Keperluan inilah yang membantu membentuk asas pemikiran yang kemudiannya berkembang menjadi HACCP.

2. SIAPAKAH YANG TERLIBAT DALAM PEMBANGUNAN AWAL HACCP?

Pembangunan awal sistem HACCP sering dikaitkan dengan kerjasama antara The Pillsbury Company, NASA dan U.S. Army Natick Laboratories dalam pembangunan makanan bagi program angkasa Amerika.

Antara tokoh yang sering dikaitkan dengan pembangunan awal HACCP ialah Dr. Howard E. Bauman daripada Pillsbury.

Pendekatan yang digunakan memberikan penekanan kepada mengenal pasti kemungkinan bahaya dalam proses dan membina kawalan pada bahagian yang penting sebelum produk digunakan.

Pemikiran ini berbeza daripada pendekatan yang terlalu bergantung kepada pemeriksaan produk siap.

3. APAKAH HUBUNGAN HACCP DENGAN KONSEP FAILURE MODE?

Salah satu pengaruh penting terhadap pemikiran awal HACCP ialah pendekatan kejuruteraan yang menilai bagaimana sesuatu sistem boleh gagal.

Dalam industri teknikal, pendekatan seperti Failure Mode and Effects Analysis (FMEA) digunakan untuk memikirkan kemungkinan kegagalan, kesannya dan cara mengawal atau mencegah kegagalan tersebut.

Pemikiran HACCP mempunyai semangat yang hampir sama:

Apa yang boleh berlaku?

Di manakah ia boleh berlaku?

Apakah akibatnya terhadap keselamatan?

Bagaimanakah kita boleh mengawalnya sebelum kegagalan berlaku?

Namun, HACCP berkembang sebagai sistem khusus untuk pengurusan bahaya keselamatan makanan.

4. BILAKAH HACCP MULA DIPERKENALKAN KEPADA INDUSTRI MAKANAN?

Satu peristiwa penting berlaku pada 1971, apabila konsep HACCP diperkenalkan secara lebih terbuka dalam National Conference on Food Protection di Amerika Syarikat.

Selepas itu, prinsip HACCP mula mendapat perhatian lebih luas dalam bidang pemprosesan dan keselamatan makanan.

Pada peringkat awal, struktur HACCP belum sama sepenuhnya dengan bentuk tujuh prinsip yang kita kenali hari ini.

Sistem tersebut berkembang dan diperhalusi melalui pengalaman industri, sains makanan serta penglibatan badan keselamatan makanan.

Ini menunjukkan bahawa HACCP sendiri berkembang melalui proses pembelajaran dan penambahbaikan.

5. BAGAIMANAKAH HACCP BERKEMBANG DARIPADA KONSEP INDUSTRI KEPADA PENDEKATAN SAINTIFIK YANG LEBIH TERSUSUN?

Apabila HACCP semakin digunakan, timbul keperluan untuk menyusun prinsipnya dengan lebih jelas dan konsisten.

Perkembangan penting berlaku apabila badan saintifik dan pihak berkuasa mula menilai serta memperkemaskan pendekatan HACCP.

Di Amerika Syarikat, National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) memainkan peranan penting dalam pembangunan dan penerangan prinsip HACCP.

Melalui perkembangan ini, HACCP semakin dikenali bukan sekadar sebagai teknik sebuah syarikat, tetapi sebagai pendekatan sistematik dalam pengurusan keselamatan makanan.

6. BAGAIMANAKAH TUJUH PRINSIP HACCP TERBENTUK?

HACCP pada peringkat awal tidak terus bermula dengan tujuh prinsip seperti yang kita pelajari hari ini.

Strukturnya berkembang dan diperhalusi dari semasa ke semasa sehingga pendekatan tujuh prinsip HACCP diterima secara meluas.

Tujuh prinsip tersebut menyediakan kerangka yang lebih sistematik untuk melakukan analisis bahaya, menentukan kawalan kritikal, menetapkan had, melakukan pemantauan, mengambil tindakan apabila berlaku penyimpangan, menjalankan verifikasi serta menyelenggara dokumentasi dan rekod.

Kita tidak akan menghuraikan ketujuh-tujuh prinsip tersebut di sini kerana artikel HACCP-01-05 akan menjadi pemilik utama topik tujuh prinsip HACCP.

7. BAGAIMANAKAH CODEX MENJADIKAN HACCP SATU RUJUKAN ANTARABANGSA?

Perkembangan HACCP menjadi semakin penting apabila Codex Alimentarius Commission menerima dan mengintegrasikan pendekatan HACCP dalam panduan kebersihan dan keselamatan makanan antarabangsa.

Codex Alimentarius ialah program standard makanan antarabangsa yang dibangunkan di bawah Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) dan World Health Organization (WHO).

Melalui Codex, prinsip HACCP mendapat satu kerangka rujukan yang boleh digunakan oleh negara dan industri makanan di seluruh dunia.

Hari ini, General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969) merupakan salah satu rujukan asas yang sangat penting dalam memahami kebersihan makanan dan sistem HACCP.

Peranan Codex akan dihuraikan dengan lebih khusus dalam Modul 17.

8. MENGAPAKAH HACCP DAPAT DITERIMA DI PELBAGAI NEGARA?

Salah satu kekuatan HACCP ialah prinsipnya tidak dibangunkan khusus untuk satu jenis makanan atau satu negara sahaja.

Cara berfikirnya boleh digunakan untuk pelbagai produk dan proses.

Sama ada kita menghasilkan makanan retort, makanan sejuk beku, minuman, produk daging, bakeri, sambal, sos atau makanan sedia dimakan, prinsip asasnya masih boleh digunakan:

Fahami produk dan proses.

Kenal pasti bahaya.

Nilai kepentingannya.

Tentukan kawalan yang sesuai.

Pastikan kawalan dilaksanakan dan berkesan.

Fleksibiliti inilah antara sebab HACCP boleh digunakan dalam pelbagai sektor industri makanan.

9. MENGAPAKAH HACCP SESUAI DIGUNAKAN DALAM PERDAGANGAN MAKANAN ANTARABANGSA?

Makanan hari ini tidak semestinya dihasilkan dan dimakan dalam negara yang sama.

Bahan mentah boleh datang dari satu negara, diproses di negara lain dan dijual ke beberapa pasaran.

Dalam keadaan seperti ini, industri dan pihak berkuasa memerlukan bahasa keselamatan makanan yang boleh difahami secara bersama.

HACCP menyediakan satu kerangka yang membantu organisasi menerangkan bagaimana bahaya dikenal pasti dan dikawal.

Apabila prinsip keselamatan makanan mempunyai asas yang diterima secara meluas, komunikasi antara pengeluar, pelanggan, auditor dan pihak berkuasa menjadi lebih tersusun.

Ini menjadikan HACCP penting bukan sahaja dalam pengeluaran makanan, tetapi juga dalam menyokong keyakinan terhadap rantaian bekalan makanan antarabangsa.

10. ADAKAH HACCP HARI INI SAMA SEPENUHNYA DENGAN HACCP PADA PERINGKAT AWAL?

Tidak.

HACCP telah berkembang.

Pengetahuan saintifik berubah, teknologi pemprosesan berkembang, rantaian bekalan menjadi semakin kompleks dan pemahaman terhadap bahaya keselamatan makanan juga bertambah.

Dokumen rujukan HACCP turut mengalami semakan dan penambahbaikan dari semasa ke semasa.

Sebab itu seorang pengamal HACCP tidak sepatutnya hanya bergantung kepada nota lama yang dipelajari bertahun-tahun dahulu.

Prinsip asas mungkin kekal, tetapi cara ia diterangkan dan diaplikasikan perlu mengikuti perkembangan ilmu serta rujukan semasa.

HACCP ialah sistem yang perlu sentiasa hidup bersama perkembangan sains dan industri makanan.

11. BAGAIMANAKAH HACCP BERKAITAN DENGAN SISTEM KESELAMATAN MAKANAN MODEN?

Hari ini HACCP menjadi asas penting kepada banyak pendekatan dan sistem pengurusan keselamatan makanan.

Namun, HACCP tidak sepatutnya dianggap sama dengan semua sistem tersebut.

Contohnya, HACCP, ISO 22000 dan sistem pensijilan keselamatan makanan lain mempunyai skop dan struktur yang berbeza walaupun terdapat hubungan antara satu sama lain.

Kita akan membincangkan hubungan tersebut secara khusus dalam Modul 17 — Codex, ISO 22000 dan Sistem Berkaitan.

Pada peringkat ini, perkara yang perlu difahami ialah pemikiran berasaskan hazard dan kawalan yang dibawa oleh HACCP telah menjadi sebahagian penting daripada pengurusan keselamatan makanan moden.

12. BAGAIMANAKAH HACCP BERKEMBANG DALAM KONTEKS MALAYSIA?

Malaysia turut menggunakan HACCP sebagai salah satu pendekatan penting dalam pengurusan keselamatan makanan.

Kementerian Kesihatan Malaysia mempunyai skim pensijilan HACCP bagi premis makanan yang memenuhi keperluan berkaitan.

Namun, kita tidak akan menghuraikan prosedur pensijilan, dokumen permohonan atau keperluan khusus di sini.

Keseluruhan perkara tersebut mempunyai tempat khusus dalam Modul 16 — HACCP Malaysia.

Apa yang perlu kita fahami sekarang ialah HACCP bukan konsep yang hanya digunakan di negara luar.

Ia juga mempunyai peranan dalam sistem keselamatan makanan dan industri makanan Malaysia.

13. MENGAPAKAH HACCP MASIH RELEVAN WALAUPUN INDUSTRI MAKANAN TELAH BERUBAH?

Teknologi makanan hari ini jauh lebih maju berbanding ketika HACCP mula dibangunkan.

Kita mempunyai automasi, sensor digital, sistem pemantauan suhu, data logger, sistem pengesanan, teknologi pembungkusan baharu dan pelbagai kaedah pemprosesan moden.

Namun satu persoalan masih sama:

Apakah yang boleh menyebabkan makanan menjadi tidak selamat dan bagaimanakah kita mengawalnya?

Teknologi boleh berubah.

Mesin boleh berubah.

Produk boleh berubah.

Tetapi keperluan untuk mengenal pasti bahaya dan membina kawalan yang berkesan tetap wujud.

Sebab itulah pemikiran HACCP masih relevan.

14. APAKAH PENGAJARAN PALING PENTING DARIPADA SEJARAH HACCP?

Sejarah HACCP mengajar kita bahawa sistem keselamatan makanan yang baik tidak bermula dengan borang.

Ia bermula dengan masalah sebenar yang perlu diselesaikan.

Pada peringkat awal, cabarannya ialah bagaimana menghasilkan makanan dengan tahap keyakinan keselamatan yang tinggi apabila pemeriksaan produk akhir sahaja mempunyai batasan.

Daripada cabaran itu lahirlah cara berfikir yang lebih bersifat pencegahan.

Oleh itu, apabila kita belajar HACCP hari ini, jangan hanya bertanya:

“Borang mana yang perlu diisi?”

Tanya dahulu:

“Apakah masalah keselamatan makanan yang cuba kita cegah?”

Itulah semangat asal HACCP yang perlu kita kekalkan.

APAKAH KESILAPAN LAZIM DALAM MEMAHAMI SEJARAH HACCP?

Kesilapan pertama ialah menghafal tarikh dan nama tetapi tidak memahami mengapa HACCP dibangunkan.

Kesilapan kedua ialah menganggap HACCP sejak awal mempunyai struktur yang sama seperti hari ini.

Kesilapan ketiga ialah menganggap HACCP hanya sistem Amerika kerana sejarah awalnya berkait dengan program angkasa Amerika Syarikat.

Kesilapan keempat ialah menganggap HACCP sebagai sistem yang sudah selesai dan tidak lagi berkembang.

Tujuan mempelajari sejarah bukan untuk menghafal fakta semata-mata. Tujuannya ialah memahami mengapa pendekatan pencegahan menjadi asas penting dalam keselamatan makanan moden.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

HACCP berkembang daripada keperluan menghasilkan makanan dengan tahap kawalan keselamatan yang tinggi, terutama apabila pemeriksaan produk akhir sahaja tidak mencukupi.

Perkembangan awalnya dikaitkan dengan kerjasama program angkasa Amerika Syarikat yang melibatkan Pillsbury, NASA dan U.S. Army Natick Laboratories.

HACCP kemudian berkembang melalui penglibatan industri, badan saintifik dan pihak berkuasa sebelum mendapat penerimaan yang lebih luas melalui Codex Alimentarius.

Daripada satu pendekatan untuk menyelesaikan masalah tertentu, HACCP akhirnya berkembang menjadi satu kerangka pencegahan keselamatan makanan yang digunakan secara meluas di seluruh dunia.

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Kita belajar sejarah HACCP bukan untuk menghafal tahun dan nama. Kita belajar supaya faham mengapa dunia beralih daripada mencari masalah pada produk akhir kepada mencegah masalah sepanjang proses.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU KITA FAHAMI?

NASA — National Aeronautics and Space Administration, agensi angkasa Amerika Syarikat yang dikaitkan dengan pembangunan awal pendekatan HACCP melalui program makanan angkasa.

Pillsbury — Syarikat makanan yang memainkan peranan penting dalam pembangunan awal HACCP bersama pihak berkaitan program angkasa Amerika.

FMEA — Failure Mode and Effects Analysis; pendekatan sistematik untuk mengenal pasti kemungkinan kegagalan dan kesannya dalam sesuatu sistem.

NACMCF — National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods; badan penasihat Amerika Syarikat yang memainkan peranan penting dalam perkembangan dan penerangan HACCP.

Codex Alimentarius — Kumpulan standard, garis panduan dan kod amalan makanan antarabangsa yang dibangunkan melalui Codex Alimentarius Commission.

FAO — Food and Agriculture Organization of the United Nations.

WHO — World Health Organization.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Mengapakah HACCP pada awalnya dibangunkan?

2. Apakah hubungan program angkasa Amerika Syarikat dengan perkembangan HACCP?

3. Siapakah antara organisasi yang terlibat dalam pembangunan awal HACCP?

4. Apakah hubungan pemikiran FMEA dengan pendekatan HACCP?

5. Mengapakah tahun 1971 penting dalam perkembangan HACCP?

6. Apakah peranan Codex Alimentarius dalam perkembangan HACCP?

7. Mengapakah HACCP boleh digunakan dalam pelbagai negara dan jenis industri makanan?

8. Apakah pengajaran paling penting daripada sejarah perkembangan HACCP?

DI MANAKAH KITA BOLEH MENDAPATKAN RUJUKAN ASAS?

Rujukan asas bagi pembelajaran HACCP ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), termasuk bahagian berkaitan sistem HACCP dan garis panduan penggunaannya.

Bagi sejarah dan perkembangan HACCP, rujukan teknikal daripada badan keselamatan makanan, institusi kerajaan dan sumber profesional yang berkaitan boleh digunakan untuk memahami evolusi sistem ini.

Bagi pelaksanaan HACCP di Malaysia, sumber rasmi Kementerian Kesihatan Malaysia akan menjadi rujukan utama apabila kita memasuki Modul 16.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

HACCP-01-04 — Apakah Perbezaan antara Pendekatan HACCP dengan Pemeriksaan Produk Akhir?