HACCP-05-03 | MODUL 5

BAGAIMANAKAH SKOP HACCP DITENTUKAN?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 5 — Pasukan, Skop dan Produk
Artikel: HACCP-05-03
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH SKOP HACCP PERLU DITENTUKAN DENGAN JELAS?

Pasukan HACCP telah dibentuk dan pengetahuan yang diperlukan telah dikenal pasti.

Sekarang pasukan perlu menjawab satu persoalan penting:

“Apakah sebenarnya yang hendak kita kaji?”

Kita tidak boleh sekadar mengatakan:

“HACCP untuk kilang.”

atau:

“HACCP untuk produk makanan.”

Pernyataan seperti ini terlalu umum.

Pasukan perlu menentukan sempadan kajian HACCP supaya semua ahli memahami produk, proses dan operasi yang termasuk dalam analisis.

Secara mudah:

SKOP MENJAWAB SOALAN:

“DARI MANA KAJIAN BERMULA, APA YANG TERMASUK DAN DI MANA KAJIAN BERAKHIR?”

Skop yang jelas membantu memastikan hazard analysis nanti dibuat terhadap sistem yang betul, lengkap dan dipersetujui oleh pasukan.

1. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN SKOP HACCP?

Skop HACCP ialah sempadan yang ditetapkan bagi kajian HACCP.

Ia menerangkan perkara yang termasuk dalam sistem atau kajian yang sedang dibangunkan.

Bergantung kepada operasi, skop boleh menjelaskan:

• produk atau kumpulan produk;

• proses atau barisan pengeluaran;

• lokasi atau premis;

• titik permulaan proses;

• titik akhir proses; dan

• aktiviti berkaitan yang berada dalam tanggungjawab organisasi.

Skop membantu menjawab:

PRODUK APA?

PROSES MANA?

DI MANA?

BERMULA DI MANA?

BERAKHIR DI MANA?

2. MENGAPAKAH SKOP TIDAK BOLEH TERLALU UMUM?

Bayangkan sebuah syarikat menghasilkan:

• sambal;

• sos;

• makanan sejuk beku; dan

• produk sedia dimakan.

Jika skop hanya ditulis:

“Pengeluaran makanan.”

pasukan masih tidak tahu dengan jelas apa yang sedang dianalisis.

Adakah semua produk mempunyai proses yang sama?

Adakah semuanya menggunakan peralatan yang sama?

Adakah keadaan penyimpanan sama?

Adakah cara penggunaan sama?

Jika tidak, skop yang terlalu umum boleh menyebabkan analisis menjadi bercampur.

Prinsipnya:

SKOP PERLU CUKUP JELAS UNTUK MENUNJUKKAN APA YANG SEBENARNYA DIKAJI

3. MENGAPAKAH SKOP JUGA TIDAK BOLEH TERLALU SEMPIT?

Skop yang terlalu luas menimbulkan kekeliruan.

Tetapi skop yang terlalu sempit pula boleh menyebabkan langkah penting tertinggal.

Contohnya, kajian mungkin hanya melihat:

memasak → mengisi → membungkus

sedangkan bahan mentah melalui:

penerimaan → penyimpanan → penyediaan

sebelum sampai ke proses memasak.

Jika langkah yang relevan kepada keselamatan makanan dikeluarkan tanpa alasan yang sesuai, hazard mungkin tidak dianalisis dengan lengkap.

Jadi:

TERLALU LUAS → ANALISIS TIDAK FOKUS

TERLALU SEMPIT → LANGKAH PENTING BOLEH TERTINGGAL

Kita perlukan skop yang sesuai dengan produk dan operasi sebenar.

4. BAGAIMANAKAH PRODUK DALAM SKOP DITENTUKAN?

Pasukan perlu mengenal pasti produk yang akan diliputi oleh kajian HACCP.

Kadangkala satu HACCP Plan digunakan untuk satu produk.

Dalam keadaan lain, beberapa produk mungkin boleh dikumpulkan jika mempunyai ciri dan proses yang cukup serupa untuk dianalisis bersama.

Namun jangan kumpulkan produk hanya kerana:

nama hampir sama;

dihasilkan di kilang yang sama;

atau menggunakan jenama yang sama.

Pasukan perlu mempertimbangkan sama ada terdapat perbezaan yang boleh mempengaruhi hazard atau langkah kawalan.

Contohnya:

formulasi;

bahan mentah;

kaedah pemprosesan;

pembungkusan;

penyimpanan;

dan cara penggunaan.

Prinsipnya:

PRODUK BOLEH DIKUMPULKAN APABILA PENGUMPULAN ITU MASIH MEMBOLEHKAN HAZARD DIANALISIS DENGAN BETUL.

5. BAGAIMANAKAH TITIK PERMULAAN SKOP DITENTUKAN?

Pasukan perlu menentukan:

“Di manakah kajian kita bermula?”

Dalam banyak operasi makanan, titik awal mungkin berkaitan dengan:

penerimaan bahan mentah;

penerimaan ramuan;

penerimaan bahan pembungkusan;

atau titik lain yang sesuai dengan operasi dan tanggungjawab organisasi.

Yang penting ialah pasukan memahami apa yang berlaku sebelum titik tersebut dan bagaimana perkara yang relevan dikawal.

Contohnya, walaupun pengeluaran fizikal bermula selepas bahan dikeluarkan dari stor, hazard daripada bahan mentah tidak boleh diabaikan.

Sebab itu titik permulaan mesti mempunyai alasan yang jelas.

6. BAGAIMANAKAH TITIK AKHIR SKOP DITENTUKAN?

Begitu juga pasukan perlu bertanya:

“Di manakah tanggungjawab proses yang sedang kita kaji berakhir?”

Titik akhir mungkin berbeza mengikut operasi.

Ia mungkin melibatkan:

produk siap;

penyimpanan produk siap;

pemuatan;

penghantaran;

atau pengedaran jika aktiviti tersebut berada dalam skop organisasi.

Jangan menetapkan titik akhir hanya kerana produk telah siap dibungkus.

Jika keselamatan produk masih bergantung kepada keadaan penyimpanan atau pengangkutan yang dikawal oleh organisasi, aktiviti tersebut perlu dipertimbangkan dengan sewajarnya.

7. PERLUKAH BAHAN PEMBUNGKUSAN DIPERTIMBANGKAN DALAM SKOP?

Ya, apabila relevan.

Pembungkusan boleh mempunyai hubungan dengan keselamatan makanan.

Contohnya, ia boleh berkaitan dengan:

• perlindungan produk;

• integriti penutupan;

• kesesuaian bahan sentuhan makanan;

• pencemaran;

• keadaan penyimpanan; atau

• fungsi tertentu dalam proses.

Oleh itu skop tidak sepatutnya melihat makanan sahaja dan melupakan bahan lain yang mempunyai hubungan penting dengan keselamatan produk.

Namun analisis terperinci mengenai hazard tetap akan dilakukan dalam Modul 7.

8. PERLUKAH REWORK DIPERTIMBANGKAN?

Jika rework digunakan dalam proses, ia tidak boleh hilang daripada pemikiran pasukan.

Pasukan perlu mengetahui:

apakah rework;

dari mana ia datang;

ke mana ia dikembalikan;

dan bagaimana ia dikawal.

Sebabnya mudah.

Jika bahan bergerak keluar daripada aliran utama kemudian kembali semula ke proses, ia boleh mewujudkan keadaan yang perlu dipertimbangkan dalam analisis.

Butiran bagaimana rework digambarkan dalam carta alir akan menjadi pemilik Modul 6.

Di peringkat skop, kita hanya memastikan aktiviti tersebut tidak terlepas pandang.

9. BAGAIMANAKAH PROSES SAMPINGAN DIKENDALIKAN?

Sesetengah operasi mempunyai proses yang tidak kelihatan seperti langkah pengeluaran utama tetapi masih boleh mempengaruhi keselamatan makanan.

Contohnya:

penyimpanan sementara;

pemindahan bahan;

penggunaan ais atau air proses;

rework;

pengendalian produk ditahan;

atau aktiviti lain yang berkaitan.

Jangan gunakan prinsip:

“Kalau tidak berada pada barisan utama, tidak perlu dilihat.”

Sebaliknya tanya:

“Adakah aktiviti ini boleh mempengaruhi keselamatan produk dalam skop?”

Jika ya, ia perlu dipertimbangkan.

10. BAGAIMANAKAH AKTIVITI YANG DIKONTRAK KEPADA PIHAK LUAR DIPERTIMBANGKAN?

Ada organisasi yang menyerahkan sebahagian aktiviti kepada pihak luar.

Contohnya mungkin melibatkan:

• pengangkutan;

• penyimpanan;

• pemprosesan tertentu;

• analisis makmal; atau

• perkhidmatan lain.

Aktiviti yang dilakukan oleh pihak luar tidak semestinya boleh diabaikan hanya kerana ia berlaku di luar premis.

Pasukan perlu memahami:

apakah aktiviti tersebut;

bagaimanakah ia berkaitan dengan produk;

dan bagaimanakah organisasi memastikan keperluan berkaitan dipenuhi.

Prinsipnya:

OUTSOURCE ≠ HILANG DARIPADA TANGGUNGJAWAB KAWALAN

11. ADAKAH SKOP HACCP SAMA DENGAN CARTA ALIR PROSES?

Tidak.

Ini penting supaya Modul 5 tidak bercampur dengan Modul 6.

SKOP

menjawab:

“Apakah sempadan kajian kita?”

CARTA ALIR

menjawab:

“Apakah urutan langkah proses dalam sempadan tersebut?”

Secara mudah:

SKOP MENETAPKAN PAGAR

CARTA ALIR MEMETAKAN APA YANG BERLAKU DI DALAM PAGAR

Jadi kita tentukan skop dahulu.

Kemudian dalam Modul 6, kita membina carta alir.

12. ADAKAH SKOP HACCP SAMA DENGAN HAZARD ANALYSIS?

Tidak.

Skop menentukan apa yang hendak dianalisis.

Hazard analysis pula menentukan hazard yang relevan dalam perkara yang telah ditetapkan itu.

Urutannya:

TETAPKAN SKOP

↓

FAHAMI PRODUK

↓

TENTUKAN PENGGUNAAN DAN PENGGUNA

↓

BANGUNKAN CARTA ALIR

↓

SAHKAN CARTA ALIR

↓

LAKUKAN HAZARD ANALYSIS

Jangan terbalikkan urutan ini.

13. BAGAIMANAKAH SKOP DITULIS DENGAN JELAS?

Pernyataan skop tidak perlu terlalu panjang.

Tetapi ia perlu cukup jelas untuk difahami oleh orang lain.

Satu format pemikiran yang praktikal ialah:

PRODUK / KUMPULAN PRODUK

•  

LOKASI

•  

TITIK PERMULAAN

•  

TITIK AKHIR

•  

AKTIVITI BERKAITAN YANG RELEVAN

Contoh mudah:

“Kajian HACCP ini meliputi pengeluaran sambal ayam di Premis X daripada penerimaan bahan mentah dan bahan pembungkusan, melalui pemprosesan, pembungkusan dan penyimpanan produk siap sehingga penghantaran dari premis.”

Ini hanyalah contoh format.

Skop sebenar perlu disesuaikan dengan operasi.

14. BAGAIMANAKAH CONTOH SAMBAL AYAM MEMBANTU KITA MEMAHAMI SKOP?

Bayangkan syarikat menghasilkan sambal ayam dan beberapa produk lain.

Pasukan tidak sepatutnya hanya menulis:

“Skop: Sambal.”

Sebaliknya, pasukan perlu melihat:

Produk mana?

Sambal ayam sahaja atau beberapa variasi produk?

Lokasi mana?

Satu premis atau lebih?

Bermula di mana?

Penerimaan bahan?

Berakhir di mana?

Stor produk siap atau penghantaran?

Adakah rework digunakan?

Adakah penyimpanan atau pengangkutan dilakukan oleh pihak luar?

Dengan menjawab soalan tersebut, sempadan kajian menjadi lebih jelas.

15. BAGAIMANAKAH KITA MENENTUKAN SAMA ADA DUA PRODUK BOLEH BERADA DALAM SKOP YANG SAMA?

Jangan melihat nama produk sahaja.

Bandingkan perkara yang relevan seperti:

Perkara	Produk A	Produk B
Bahan mentah utama	____	____
Formulasi penting	____	____
Kaedah pemprosesan	____	____
Pembungkusan	____	____
Penyimpanan	____	____
Pengedaran	____	____
Intended use	____	____
Perbezaan yang boleh mempengaruhi hazard	____	____

Jika perbezaan antara produk boleh mengubah hazard atau kawalan secara penting, pasukan perlu mempertimbangkan sama ada pengumpulan tersebut masih sesuai.

Tujuannya bukan menghasilkan sebanyak mungkin HACCP Plan.

Tujuannya ialah memastikan analisis tepat dan boleh digunakan.

16. BILAKAH SKOP HACCP PERLU DISEMAK SEMULA?

Skop bukan sesuatu yang ditulis sekali kemudian dilupakan.

Semakan mungkin diperlukan apabila berlaku perubahan seperti:

• produk baharu;

• formulasi baharu;

• proses baharu;

• barisan pengeluaran baharu;

• perubahan premis;

• perubahan pembungkusan;

• perubahan penyimpanan;

• perubahan pengedaran;

• aktiviti baharu yang disumberluarkan; atau

• perubahan lain yang mempengaruhi sempadan kajian.

Gunakan prinsip:

PERUBAHAN OPERASI → SEMAK SKOP → SEMAK HACCP JIKA PERLU

17. APAKAH CHECKLIST PENENTUAN SKOP HACCP?

Bil.	Soalan Semakan	Ya	Tidak
1	Adakah produk atau kumpulan produk dikenal pasti?	☐	☐
2	Adakah lokasi atau premis dikenal pasti?	☐	☐
3	Adakah titik permulaan kajian jelas?	☐	☐
4	Adakah titik akhir kajian jelas?	☐	☐
5	Adakah proses yang termasuk dikenal pasti?	☐	☐
6	Adakah aktiviti berkaitan yang relevan dipertimbangkan?	☐	☐
7	Adakah bahan pembungkusan dipertimbangkan apabila relevan?	☐	☐
8	Adakah rework dikenal pasti jika digunakan?	☐	☐
9	Adakah penyimpanan termasuk jika relevan?	☐	☐
10	Adakah pengangkutan/pengedaran dipertimbangkan jika relevan?	☐	☐
11	Adakah aktiviti outsource dikenal pasti?	☐	☐
12	Adakah produk yang dikumpulkan benar-benar sesuai dianalisis bersama?	☐	☐
13	Adakah perkara di luar skop jelas?	☐	☐
14	Adakah skop menggambarkan operasi sebenar?	☐	☐
15	Adakah skop masih sesuai selepas perubahan terkini?	☐	☐

Jika terdapat jawapan penting “Tidak”:

KENAL PASTI JURANG → SEMAK OPERASI → BETULKAN SEMPADAN → DOKUMENTASIKAN → SAHKAN SEMULA

Jangan bergerak ke carta alir dengan sempadan kajian yang masih kabur.

18. BAGAIMANAKAH KITA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Apabila seseorang berkata:

“Kita hendak buat HACCP untuk produk ini.”

jangan terus membuka borang hazard analysis.

Tanya dahulu:

Produk yang mana?

↓

Adakah satu produk atau kumpulan produk?

↓

Premis yang mana?

↓

Kajian bermula di mana?

↓

Kajian berakhir di mana?

↓

Adakah stor, rework, pembungkusan atau pengedaran relevan?

↓

Adakah terdapat aktiviti luar yang berkaitan?

↓

Apakah yang tidak termasuk dalam skop?

↓

Adakah semua ahli pasukan memahami sempadan yang sama?

Jika soalan ini boleh dijawab dengan jelas, kita sudah mempunyai asas yang lebih baik untuk bergerak ke langkah berikutnya.

APAKAH KESILAPAN LAZIM KETIKA MENENTUKAN SKOP?

Antara kesilapan yang perlu dielakkan ialah:

• menulis skop terlalu umum;

• skop terlalu sempit sehingga langkah penting tertinggal;

• tidak menyatakan produk dengan jelas;

• menggabungkan produk yang terlalu berbeza tanpa justifikasi;

• tidak menetapkan titik permulaan;

• tidak menetapkan titik akhir;

• mengabaikan penyimpanan apabila ia relevan;

• mengabaikan pengedaran yang berada dalam kawalan organisasi;

• melupakan rework;

• melupakan bahan pembungkusan yang relevan;

• menganggap proses outsource tidak perlu dipertimbangkan;

• mencampurkan skop dengan carta alir; dan

• tidak menyemak skop selepas berlaku perubahan.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Skop HACCP boleh dibina dengan lima soalan:

APA PRODUKNYA?

↓

DI MANA?

↓

BERMULA DI MANA?

↓

APA YANG TERMASUK?

↓

BERAKHIR DI MANA?

Kemudian lakukan satu semakan tambahan:

APAKAH ADA SESUATU YANG RELEVAN TETAPI TERTINGGAL?

Jika jawapannya jelas, pasukan mempunyai sempadan yang kukuh untuk bergerak ke langkah berikutnya.

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Bila kita kata hendak buat HACCP, jangan terus fikir hazard dan CCP. Lukis dahulu pagar kajian kita. Produk apa? Di premis mana? Bermula dari mana? Berakhir di mana? Apa yang termasuk dan apa yang tidak? Kalau pagar pun kita tidak jelas, bagaimana kita hendak memastikan semua hazard di dalamnya telah dianalisis? Skop yang jelas menjadikan kerja HACCP lebih fokus, tersusun dan boleh dipertahankan.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU DIFAHAMI?

Scope — Skop
Sempadan kajian yang menentukan produk, proses, lokasi atau aktiviti yang termasuk dalam HACCP.

Scope Boundary — Sempadan Skop
Had yang menentukan titik mula, titik akhir dan perkara yang termasuk atau tidak termasuk dalam kajian.

Product Grouping — Pengumpulan Produk
Penggabungan beberapa produk dalam satu kajian apabila persamaan yang relevan membolehkan analisis dilakukan dengan sesuai.

Starting Point — Titik Permulaan
Titik yang ditetapkan sebagai permulaan sempadan proses dalam kajian.

End Point — Titik Akhir
Titik yang ditetapkan sebagai akhir sempadan proses dalam kajian.

Rework — Kerja Semula/Bahan Proses Semula
Produk atau bahan daripada proses yang dimasukkan kembali ke dalam proses mengikut sistem yang ditetapkan.

Outsourced Process — Proses Sumber Luar
Aktiviti atau proses berkaitan produk yang dilaksanakan oleh pihak luar bagi pihak organisasi.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Apakah maksud skop HACCP?

2. Mengapakah skop perlu jelas?

3. Apakah masalah skop yang terlalu umum?

4. Apakah risiko skop yang terlalu sempit?

5. Bagaimanakah produk dalam skop dikenal pasti?

6. Bilakah beberapa produk boleh dikumpulkan?

7. Mengapakah titik permulaan perlu dinyatakan?

8. Mengapakah titik akhir perlu dinyatakan?

9. Bilakah bahan pembungkusan perlu dipertimbangkan?

10. Mengapakah rework tidak boleh dilupakan?

11. Bagaimanakah aktiviti outsource dipertimbangkan?

12. Apakah perbezaan skop dengan carta alir?

13. Apakah perbezaan skop dengan hazard analysis?

14. Apakah komponen asas pernyataan skop?

15. Bilakah skop perlu disemak semula?

16. Apakah lima soalan mudah untuk menguji kejelasan skop?

Jawapannya:

PRODUK APA?

DI MANA?

BERMULA DI MANA?

APA YANG TERMASUK?

BERAKHIR DI MANA?

APAKAH RUJUKAN ASAS YANG DIGUNAKAN?

Rujukan asas siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969) dan pendekatan sistematik aplikasi HACCP.

Skop perlu ditentukan dengan mengambil kira produk dan proses yang sedang dikaji supaya langkah seterusnya dapat dibangunkan berdasarkan keadaan operasi sebenar.

Prinsip yang perlu dipegang ialah:

SEBELUM MEMETAKAN PROSES, TENTUKAN DAHULU SEMPADAN PROSES YANG HENDAK DIKAJI.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

Setakat ini kita telah menyelesaikan:

HACCP-05-01
Bagaimanakah Pasukan HACCP Dibentuk?

↓

HACCP-05-02
Siapakah yang Patut Berada dalam Pasukan HACCP?

↓

HACCP-05-03
Bagaimanakah Skop HACCP Ditentukan?

Sekarang kita sudah mempunyai:

PASUKAN + AHLI YANG SESUAI + SEMPADAN KAJIAN

Langkah seterusnya ialah memahami dengan tepat produk yang berada di dalam skop tersebut.

Artikel seterusnya:

HACCP-05-04 — Bagaimanakah Product Description Disediakan?

Di situ kita akan membina penerangan produk secara sistematik tanpa mengambil alih HACCP-05-05, yang khusus membincangkan maklumat produk yang perlu direkodkan.

Urutan Modul 5 kekal:

PASUKAN → AHLI PASUKAN → SKOP → PRODUCT DESCRIPTION → MAKLUMAT PRODUK → INTENDED USE → INTENDED CONSUMER

Selepas Modul 5 lengkap, barulah kita masuk ke Modul 6 — Carta Alir Proses.