PM-13D-03 | MODUL 4.3

BLAST FREEZING: PEMBEKUAN MENGGUNAKAN ALIRAN UDARA SEJUK BERKELAJUAN TINGGI

Mempercepat Pemindahan Haba melalui Aliran Udara Terkawal untuk Menghasilkan Pembekuan yang Lebih Cepat, Seragam dan Konsisten

Kategori: Pemprosesan Makanan
Siri: Teknologi Makanan Sejuk Beku
Modul: Modul 4 — Proses dan Sistem Pembekuan
Submodul: 4.3 — Blast Freezing
KUDEN ACADEMY

PENGENALAN

Dalam Modul 4.2 kita telah memahami bagaimana freezer mekanikal dan sistem pembekuan konvensional digunakan dalam perusahaan makanan. Sistem tersebut mempunyai tempat yang penting, khususnya dalam operasi kecil dan sederhana. Namun, apabila jumlah pengeluaran meningkat atau sesuatu produk memerlukan pembekuan yang lebih cepat dan terkawal, kemampuan freezer konvensional mungkin tidak lagi mencukupi.

Di sinilah blast freezing menjadi salah satu teknologi yang penting dalam industri makanan sejuk beku.

Blast freezing menggunakan udara yang sangat sejuk dan digerakkan pada kelajuan tertentu untuk meningkatkan kadar pemindahan haba daripada permukaan makanan. Udara tidak sekadar berada dalam ruang pembekuan, tetapi dipaksa bergerak melintasi dan mengelilingi produk supaya haba dapat dikeluarkan dengan lebih berkesan.

Prinsipnya kelihatan mudah, tetapi prestasi sebenar sistem bergantung kepada beberapa faktor yang saling berkaitan. Suhu udara, halaju udara, susunan produk, jarak antara tray, saiz dan ketebalan produk, jumlah produk dalam satu batch serta kemampuan sistem penyejukan semuanya mempengaruhi keputusan akhir.

Oleh sebab itu, blast freezer tidak sepatutnya dilihat sekadar sebagai “freezer yang lebih sejuk”. Ia merupakan sistem pembekuan yang direka untuk meningkatkan pemindahan haba melalui pergerakan udara yang terkawal.

Pemahaman ini penting kepada pengusaha yang sedang meningkatkan kapasiti pengeluaran kerana teknologi yang lebih pantas hanya memberikan manfaat apabila sistem digunakan dengan betul dan sesuai dengan produk.

PRINSIP ASAS BLAST FREEZING

Dalam freezer biasa, udara sejuk mungkin bergerak secara semula jadi atau diedarkan pada kadar yang sederhana. Dalam blast freezer, kipas berkapasiti tinggi digunakan untuk menggerakkan udara sejuk dengan lebih kuat melalui ruang yang mengandungi produk.

Apabila udara sejuk bergerak melintasi permukaan makanan, haba daripada produk dipindahkan kepada udara. Udara yang telah menerima haba kemudian kembali melalui sistem penyejukan, disejukkan semula dan diedarkan kembali ke ruang pembekuan.

Kitaran ini berlaku secara berterusan sepanjang proses.

Pergerakan udara yang lebih aktif membantu mengurangkan lapisan udara yang relatif lebih panas berhampiran permukaan produk. Jika udara di sekitar produk tidak banyak bergerak, lapisan tersebut boleh bertindak sebagai rintangan kepada pemindahan haba. Apabila aliran udara meningkat, haba daripada permukaan produk dapat dibawa keluar dengan lebih berkesan.

Inilah salah satu sebab blast freezing boleh menghasilkan proses yang lebih cepat berbanding pembekuan dalam sistem yang mempunyai pergerakan udara lebih rendah, dengan syarat faktor lain turut dikawal.

Namun, kelajuan udara sahaja bukan penentu tunggal. Sebuah sistem yang mempunyai kipas kuat tetapi produk disusun sehingga menghalang laluan udara tetap tidak akan memberikan prestasi yang optimum.

SUHU UDARA DAN HALAJU UDARA PERLU DILIHAT SEBAGAI SATU SISTEM

Dalam operasi pembekuan, pengusaha mudah memberi perhatian kepada suhu sahaja. Apabila blast freezer menunjukkan suhu yang sangat rendah, ada kecenderungan untuk menganggap proses pasti berjalan dengan pantas.

Sebenarnya, suhu udara dan halaju udara perlu dilihat bersama.

Udara yang lebih sejuk menyediakan perbezaan suhu yang lebih besar antara produk dengan medium pembekuan. Pada masa yang sama, pergerakan udara membantu membawa haba daripada permukaan produk kepada sistem penyejukan.

Jika udara sangat sejuk tetapi tidak dapat bergerak dengan baik di sekitar produk, sebahagian kelebihan sistem boleh hilang. Sebaliknya, udara yang bergerak dengan pantas tetapi sistem penyejukan tidak mampu mengekalkan keadaan operasi apabila menerima beban produk yang tinggi juga boleh menyebabkan prestasi menurun.

Blast freezing yang berkesan memerlukan keseimbangan antara kapasiti penyejukan, suhu operasi, pergerakan udara dan beban produk.

Atas sebab itu, spesifikasi sesuatu blast freezer tidak patut dinilai berdasarkan satu angka sahaja. Keupayaan sistem perlu dinilai berdasarkan prestasinya terhadap produk sebenar yang hendak dibekukan.

SUSUNAN PRODUK MENENTUKAN LALUAN UDARA

Dalam blast freezing, ruang antara produk bukan ruang yang terbuang. Ruang tersebut membentuk laluan yang membolehkan udara sejuk bergerak melalui dan di sekitar produk.

Jika tray disusun terlalu rapat atau produk memenuhi ruang sehingga menutup laluan udara, sebahagian kawasan mungkin menerima aliran udara yang kuat manakala bahagian lain menerima aliran yang jauh lebih rendah.

Keadaan ini boleh menghasilkan perbezaan masa pembekuan dalam batch yang sama.

Sebagai contoh, beberapa tray ayam perap yang disusun dengan jarak sesuai mungkin menerima aliran udara yang lebih seragam. Jika jumlah tray ditambah tanpa mengambil kira ruang yang diperlukan untuk peredaran udara, kapasiti muatan memang bertambah tetapi prestasi proses boleh menurun.

Ini membawa kepada satu prinsip operasi yang penting: kapasiti sebenar blast freezer bukan sekadar berapa banyak produk yang boleh dimuatkan secara fizikal ke dalam ruangnya.

Kapasiti proses ialah jumlah produk yang boleh dibekukan dalam keadaan yang ditetapkan sambil masih mencapai sasaran proses secara konsisten.

Perbezaan antara “boleh dimuatkan” dengan “boleh diproses dengan betul” sangat penting dalam pengurusan perusahaan makanan sejuk beku.

SAIZ, BENTUK DAN KETEBALAN PRODUK MEMPENGARUHI PRESTASI

Aliran udara sejuk bertindak terlebih dahulu pada permukaan produk. Haba dari bahagian dalam makanan masih perlu bergerak menuju ke permukaan sebelum dapat dipindahkan kepada udara.

Oleh itu, dua produk dengan berat yang sama tidak semestinya mempunyai masa pembekuan yang sama.

Produk yang tebal mempunyai jarak pemindahan haba dari bahagian dalam ke permukaan yang lebih panjang berbanding produk yang nipis. Produk yang mempunyai bentuk tidak sekata pula boleh mempunyai bahagian tertentu yang membeku lebih perlahan.

Sebagai contoh, satu kilogram makanan yang dibungkus dalam satu blok tebal tidak memberikan keadaan pembekuan yang sama seperti jumlah makanan yang sama dibahagikan kepada beberapa pek nipis.

Prinsip ini sangat berguna dalam pembangunan produk. Kadangkala penyelesaian kepada pembekuan yang terlalu lama bukanlah membeli mesin yang lebih besar, tetapi mengubah saiz hidangan, bentuk produk atau ketebalan pek supaya lebih sesuai dengan proses.

Reka bentuk produk dan reka bentuk proses perlu bergerak bersama.

KEADAAN PRODUK SEBELUM MEMASUKI BLAST FREEZER

Blast freezer mempunyai kapasiti tertentu untuk mengeluarkan haba. Semakin tinggi suhu produk ketika memasuki sistem, semakin banyak haba yang perlu dikeluarkan sebelum produk mencapai keadaan yang dikehendaki.

Bagi produk yang telah melalui proses memasak, pengurusan sebelum pembekuan menjadi sangat penting. Produk perlu mengikuti proses penyejukan dan pengendalian yang sesuai sebagaimana telah dibincangkan dalam Modul 3.5. Blast freezer tidak sepatutnya digunakan sebagai alasan untuk mengabaikan kawalan proses sebelum pembekuan.

Jika satu batch masuk pada keadaan yang jauh lebih panas daripada batch lain, beban yang diterima oleh sistem juga berubah. Akibatnya, masa yang diperlukan untuk mencapai titik akhir proses boleh berubah walaupun berat produk kelihatan sama.

Dalam operasi profesional, keadaan produk sebelum memasuki blast freezer perlu menjadi sebahagian daripada spesifikasi proses. Ini membantu menghasilkan keputusan yang lebih konsisten dan memudahkan penyiasatan jika berlaku penyimpangan.

BATCH LOADING PERLU DISTANDARDKAN

Salah satu kesilapan yang mudah berlaku apabila menggunakan blast freezer ialah mengubah jumlah produk mengikut ruang yang tersedia.

Hari ini mungkin 30 kilogram dimasukkan. Esok 50 kilogram. Pada hari jualan tinggi, operator cuba memasukkan 70 kilogram kerana masih terdapat sedikit ruang di antara tray.

Jika sistem telah dibangunkan berdasarkan keadaan tertentu, perubahan beban yang besar boleh mengubah masa pembekuan dan corak aliran udara.

Oleh sebab itu, batch loading perlu ditetapkan berdasarkan penilaian sebenar terhadap produk dan peralatan. Penetapan boleh dibuat mengikut berat keseluruhan, bilangan tray, bilangan pek atau unit lain yang sesuai dengan operasi.

Standard ini bukan bertujuan menyusahkan pekerja. Ia membolehkan setiap batch diproses dalam keadaan yang hampir sama supaya keputusan menjadi lebih mudah dijangka.

Apabila kapasiti pengeluaran perlu ditingkatkan, peningkatan tersebut hendaklah dirancang melalui perubahan proses atau kapasiti sistem, bukan sekadar memadatkan lebih banyak produk ke dalam ruang blast freezer.

MASA PEMBEKUAN PERLU DITENTUKAN MELALUI PRODUK SEBENAR

Tidak ada satu tempoh blast freezing yang sesuai untuk semua makanan.

Masa pembekuan dipengaruhi oleh jenis makanan, komposisi, saiz, ketebalan, bentuk, suhu awal, jenis pembungkusan, susunan produk, jumlah batch, suhu udara, halaju udara serta prestasi sistem.

Oleh sebab itu, pengusaha tidak sepatutnya mengambil masa pembekuan produk lain dan terus menggunakannya sebagai standard untuk produknya sendiri.

Masa proses perlu dibangunkan melalui percubaan menggunakan produk sebenar dalam keadaan operasi yang akan digunakan secara rutin.

Beberapa batch percubaan boleh dijalankan dengan parameter yang direkodkan. Suhu produk di lokasi yang sesuai dipantau dan keputusan dibandingkan sehingga satu keadaan operasi yang konsisten dapat dikenal pasti.

Pendekatan seperti ini lebih profesional daripada menetapkan masa berdasarkan anggaran semata-mata.

TITIK PALING PERLAHAN MEMBEKU PERLU DIBERI PERHATIAN

Dalam satu blast freezer, tidak semua kedudukan semestinya menerima keadaan aliran udara yang sama. Begitu juga dalam satu produk, tidak semua bahagian mencapai keadaan beku pada masa yang sama.

Bahagian permukaan biasanya memberi respons lebih cepat terhadap udara sejuk, manakala bahagian yang lebih dalam memerlukan masa lebih panjang untuk kehilangan haba.

Atas sebab itu, penilaian proses perlu memberi perhatian kepada produk atau lokasi yang dijangka paling lambat mencapai sasaran.

Jika hanya produk yang paling dekat dengan aliran udara kuat diperiksa, keputusan tersebut mungkin tidak mewakili keseluruhan batch.

Pendekatan konservatif ialah memahami keadaan “worst case” dalam sistem. Dengan mengetahui lokasi dan produk yang paling mencabar untuk dibekukan, pengusaha dapat menetapkan proses yang lebih kukuh dan boleh dipercayai.

BLAST FREEZING DAN KUALITI PRODUK

Pembekuan yang lebih pantas sering digunakan untuk membantu mengekalkan mutu produk dengan lebih baik. Namun, hubungan antara kadar pembekuan dengan pembentukan kristal ais dan perubahan struktur makanan telah diterangkan dalam Modul 2 dan tidak perlu diulang secara mendalam di sini.

Dari sudut operasi Modul 4.3, perkara yang perlu difahami ialah blast freezing boleh membantu mengurangkan tempoh produk berada dalam proses pembekuan apabila sistem direka dan digunakan dengan betul.

Manfaat tersebut boleh menjadi penting bagi produk yang sensitif terhadap perubahan tekstur, kehilangan cecair selepas penyahbekuan atau perubahan struktur.

Walau bagaimanapun, blast freezing tidak boleh memperbaiki produk yang telah mempunyai masalah sebelum dibekukan. Bahan mentah yang tidak baik, formulasi yang tidak sesuai, proses memasak yang tidak terkawal atau pembungkusan yang bermasalah tetap akan mempengaruhi mutu akhir.

Teknologi pembekuan ialah sebahagian daripada sistem pengeluaran, bukannya pengganti kepada kawalan proses yang lain.

PEMBUNGKUSAN MEMPENGARUHI PEMINDAHAN HABA

Produk boleh memasuki blast freezer dalam keadaan terbuka, berada di atas tray, berada dalam bekas atau telah dibungkus, bergantung kepada jenis produk dan reka bentuk proses.

Apabila produk telah dibungkus sebelum pembekuan, bahan dan bentuk pembungkusan menjadi sebahagian daripada laluan pemindahan haba.

Pek yang terlalu tebal atau mempunyai ruang udara yang berlebihan boleh memberikan keadaan berbeza daripada pek yang nipis dan rapat pada produk. Bentuk pek juga mempengaruhi bagaimana ia boleh disusun dalam ruang pembekuan.

Perbincangan lengkap mengenai pemilihan bahan pembungkusan, perlindungan produk dan penyimpanan akan menjadi fokus Modul 5. Dalam Modul 4.3, perkara yang perlu diberi perhatian ialah pembungkusan tidak boleh dipisahkan sepenuhnya daripada reka bentuk proses pembekuan kerana ia berada di antara produk dengan medium pembekuan.

Oleh itu, ujian proses sebaik-baiknya dilakukan menggunakan produk dalam bentuk akhir yang benar-benar akan digunakan semasa pengeluaran.

BLAST CHILLER DAN BLAST FREEZER BUKAN SEMESTINYA PERALATAN YANG SAMA

Istilah blast chiller dan blast freezer kadangkala digunakan secara longgar sehingga menimbulkan kekeliruan.

Secara umum, blast chiller direka untuk menurunkan suhu makanan dengan cepat tetapi sasaran prosesnya tidak semestinya sehingga makanan menjadi beku. Blast freezer pula digunakan untuk meneruskan penyingkiran haba sehingga produk mencapai keadaan pembekuan yang ditetapkan.

Sesetengah peralatan komersial mempunyai lebih daripada satu mod operasi dan boleh melakukan kedua-dua fungsi, bergantung kepada spesifikasi pengeluar.

Pengusaha perlu membaca spesifikasi sebenar peralatan dan tidak membuat keputusan hanya berdasarkan rupa mesin atau istilah pemasaran.

Jika objektifnya ialah menghasilkan produk sejuk beku, kemampuan peralatan perlu dinilai berdasarkan tugas pembekuan sebenar, kapasiti produk dan keadaan operasi yang diperlukan.

KELEBIHAN BLAST FREEZING DALAM PENGELUARAN MAKANAN

Kelebihan utama blast freezing ialah keupayaannya meningkatkan kadar pemindahan haba melalui penggunaan udara sejuk yang bergerak secara aktif.

Bagi operasi yang sesuai, keadaan ini membolehkan masa pembekuan dikurangkan berbanding sistem udara yang kurang intensif. Tempoh proses yang lebih singkat boleh meningkatkan jumlah batch yang dapat diproses dalam satu hari dan membantu mengurangkan bottleneck pengeluaran.

Blast freezer juga boleh direka dengan rak atau trolley yang membolehkan produk disusun secara lebih sistematik. Ini membantu standardisasi loading dan memudahkan pengendalian batch.

Bagi perusahaan yang sedang berkembang, sistem seperti ini memberikan satu tahap kawalan proses yang lebih tinggi berbanding bergantung sepenuhnya kepada freezer penyimpanan biasa.

Namun, kelebihan ini perlu dibandingkan dengan kos pelaburan, penggunaan tenaga, ruang, penyelenggaraan dan jumlah pengeluaran sebenar. Mesin yang mempunyai kapasiti jauh melebihi keperluan tidak semestinya menjadi pilihan ekonomi terbaik.

BATASAN BLAST FREEZING YANG PERLU DIFAHAMI

Blast freezing bukan teknologi sempurna untuk semua produk.

Sistem memerlukan tenaga untuk menghasilkan penyejukan dan menggerakkan udara pada kelajuan yang diperlukan. Kos pembelian dan pemasangan juga biasanya lebih tinggi berbanding freezer konvensional berskala kecil.

Aliran udara yang kuat boleh memberikan kesan terhadap permukaan sesetengah produk jika produk terdedah secara langsung untuk tempoh tertentu. Oleh sebab itu, keadaan permukaan, pembungkusan dan tempoh proses perlu dinilai mengikut produk.

Prestasi sistem juga sangat bergantung kepada loading. Blast freezer yang direka dengan baik masih boleh memberikan keputusan tidak konsisten jika pekerja menutup laluan udara, menambah jumlah produk secara berlebihan atau mengubah susunan tray tanpa kawalan.

Teknologi yang baik tetap memerlukan disiplin operasi yang baik.

PENYELENGGARAAN DAN KEBERSIHAN PERLU MENJADI SEBAHAGIAN DARIPADA OPERASI

Blast freezer mempunyai kipas, evaporator, sistem penyejukan, pintu, gasket, sensor dan permukaan dalaman yang perlu dijaga.

Pembentukan fros pada evaporator boleh mengurangkan kecekapan pemindahan haba dan mengganggu aliran udara. Sistem defrost perlu berfungsi sebagaimana direka dan jadual penyelenggaraan perlu dipatuhi.

Permukaan dalaman yang bersentuhan atau berada berhampiran produk perlu mempunyai program pembersihan yang sesuai. Trolley, tray dan rak juga perlu dibersihkan mengikut prosedur premis.

Pemeriksaan kipas dan laluan udara penting kerana kerosakan atau halangan pada bahagian tersebut boleh mengubah prestasi pembekuan walaupun suhu yang dipaparkan pada panel kelihatan normal.

Penyelenggaraan pencegahan membantu mengurangkan risiko kegagalan ketika pengeluaran sedang berjalan dan membolehkan prestasi sistem dikekalkan dengan lebih konsisten.

CONTOH PRAKTIKAL: PATTY AYAM SEJUK BEKU

Bayangkan sebuah perusahaan menghasilkan patty ayam untuk pasaran runcit dan katering. Selepas proses pembentukan, patty mempunyai berat dan ketebalan yang telah distandardkan.

Pada peringkat awal, jumlah pengeluaran masih kecil dan freezer konvensional mampu memenuhi keperluan. Apabila jualan meningkat, tempoh pembekuan menjadi salah satu faktor yang mengehadkan jumlah pengeluaran harian.

Pengusaha kemudian mempertimbangkan blast freezer.

Sebelum menetapkan proses, ujian dijalankan menggunakan produk sebenar. Berat setiap batch, bilangan tray, susunan patty, jarak antara tray, suhu produk sebelum pembekuan, keadaan operasi blast freezer dan tempoh proses direkodkan.

Suhu produk dipantau pada lokasi yang sesuai, termasuk produk yang dijangka menerima keadaan pembekuan paling perlahan.

Daripada beberapa percubaan tersebut, perusahaan dapat membangunkan satu kitaran standard yang sesuai dengan produk dan kapasiti peralatannya.

Contoh ini menunjukkan bahawa pembelian blast freezer sahaja belum menghasilkan proses yang baik. Mesin menyediakan kemampuan; pengusaha masih perlu membangunkan proses.

DARIPADA BLAST FREEZER KEPADA SISTEM PENGELUARAN YANG TERKAWAL

Apabila blast freezing digunakan secara profesional, sistem tersebut perlu disepadukan dengan aliran pengeluaran keseluruhan.

Produk perlu tiba pada peringkat pembekuan dalam keadaan yang telah ditetapkan. Batch perlu dikenal pasti, loading dikawal dan proses dimulakan tanpa kelewatan yang tidak perlu.

Selepas kitaran selesai, produk perlu dipindahkan kepada peringkat berikutnya mengikut prosedur yang telah ditetapkan. Blast freezer tidak sepatutnya menjadi tempat produk dibiarkan tanpa pengurusan hanya kerana produk sudah kelihatan beku.

Rekod operasi membantu perusahaan mengetahui apa yang berlaku pada setiap batch dan membolehkan prestasi dibandingkan dari masa ke masa.

Apabila proses dibangunkan dengan cara ini, blast freezer bukan lagi sekadar mesin yang menghasilkan udara sangat sejuk. Ia menjadi sebahagian daripada sistem pengeluaran yang boleh diukur, dikawal dan ditambah baik.

RUMUSAN

Blast freezing ialah kaedah pembekuan yang menggunakan udara sangat sejuk dengan pergerakan yang lebih intensif untuk meningkatkan pemindahan haba daripada produk.

Keberkesanannya tidak bergantung kepada suhu udara sahaja. Halaju dan laluan udara, saiz serta ketebalan produk, suhu awal, pembungkusan, jumlah batch, susunan tray dan kemampuan sistem penyejukan semuanya mempengaruhi prestasi.

Susunan produk sangat penting kerana udara perlu mempunyai laluan untuk bergerak. Ruang kosong yang dirancang antara produk dan tray sebenarnya merupakan sebahagian daripada reka bentuk proses.

Masa pembekuan tidak boleh ditentukan melalui andaian atau disalin terus daripada produk lain. Ia perlu dibangunkan melalui percubaan menggunakan produk sebenar dan keadaan operasi sebenar.

Blast freezing boleh membantu meningkatkan kapasiti pengeluaran dan memberikan proses yang lebih pantas serta terkawal. Namun, manfaat tersebut hanya dapat dicapai apabila mesin dipadankan dengan produk, kapasiti dan disiplin operasi yang sesuai.

PENUTUP

Blast freezer merupakan satu langkah penting dalam perkembangan operasi makanan sejuk beku apabila perusahaan mula memerlukan kadar pembekuan yang lebih tinggi daripada sistem konvensional.

Namun, teknologi ini tidak seharusnya dinilai hanya berdasarkan suhu paling rendah yang boleh dicapai atau saiz ruang pembekuannya. Prestasi sebenar ditentukan oleh kemampuan sistem memindahkan haba daripada produk dalam keadaan operasi yang telah ditetapkan.

Bagi usahawan, persoalan yang lebih penting bukan sekadar “berapa sejuk blast freezer ini?”, tetapi sama ada sistem tersebut mampu membekukan produk yang sebenar, pada kapasiti yang diperlukan, dalam masa yang sesuai dan dengan keputusan yang konsisten.

Dalam Modul 4.4 — Contact dan Plate Freezing: Pembekuan Melalui Sentuhan Permukaan Sejuk, kita akan melihat pendekatan yang berbeza. Jika blast freezing bergantung terutamanya kepada udara bergerak sebagai medium pemindahan haba, plate freezing menggunakan hubungan yang lebih langsung antara produk atau pek dengan permukaan logam yang disejukkan.

Pesanan Uncle: Mesin yang lebih pantas tidak akan menjadikan proses lebih baik jika produk, loading dan cara operasi berubah-ubah. Dalam blast freezing, kawalan terhadap aliran udara dan susunan produk sama pentingnya dengan suhu yang kita lihat pada panel mesin.

GLOSARI RINGKAS

Blast Freezing — Kaedah pembekuan menggunakan udara sangat sejuk yang digerakkan pada kelajuan tertentu untuk meningkatkan pemindahan haba daripada produk.

Halaju Udara (Air Velocity) — Kelajuan pergerakan udara melalui ruang pembekuan dan di sekitar permukaan produk.

Batch Loading — Jumlah produk yang dimasukkan ke dalam blast freezer bagi satu kitaran pembekuan.

Heat Transfer — Pemindahan haba daripada produk kepada medium pembekuan sehingga suhu produk menurun.

Worst Case — Keadaan, lokasi atau produk yang dijangka paling sukar atau paling lambat mencapai sasaran proses.

Blast Chiller — Peralatan yang direka untuk menurunkan suhu makanan dengan cepat tanpa semestinya membekukannya.

Blast Freezer — Peralatan yang menggunakan udara sejuk berkelajuan tinggi untuk membawa produk melalui proses pembekuan dengan lebih pantas.

RUJUKAN RINGKAS

1. Fellows, P. J. Food Processing Technology: Principles and Practice. Woodhead Publishing.

2. Rahman, M. S. (Ed.). Handbook of Food Preservation. CRC Press.

3. Sun, D.-W. (Ed.). Handbook of Frozen Food Processing and Packaging. CRC Press.

4. International Institute of Refrigeration (IIR). Rujukan teknikal berkaitan penyejukan, pembekuan dan pengendalian makanan sejuk beku.

5. Codex Alimentarius Commission. Dokumen prinsip kebersihan makanan dan kawalan proses yang berkaitan dengan pengendalian makanan.

KUDEN ACADEMY

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.