PM-13D-04 | MODUL 4.4

CONTACT DAN PLATE FREEZING: PEMBEKUAN MELALUI SENTUHAN PERMUKAAN SEJUK

Pemindahan Haba Secara Sentuhan untuk Pembekuan yang Cekap dan Seragam

Kategori: Pemprosesan Makanan
Siri: Teknologi Makanan Sejuk Beku
Modul: Modul 4 — Proses dan Sistem Pembekuan
Submodul: 4.4 — Contact dan Plate Freezing
KUDEN ACADEMY

PENGENALAN

Dalam industri makanan sejuk beku, pemilihan kaedah pembekuan mempunyai hubungan yang rapat dengan bentuk produk, jenis pembungkusan dan keperluan pengeluaran. Sesetengah produk lebih sesuai dibekukan menggunakan udara sejuk yang bergerak, manakala produk lain boleh dibekukan dengan lebih berkesan apabila haba dipindahkan secara langsung melalui sentuhan dengan permukaan logam yang disejukkan.

Kaedah kedua ini dikenali sebagai contact freezing, iaitu pembekuan melalui sentuhan dengan permukaan sejuk. Salah satu aplikasi industrinya yang paling penting ialah plate freezing, yang menggunakan plat logam berpenyejuk untuk mengeluarkan haba daripada makanan atau pembungkusan yang mengandungi makanan tersebut.

Teknologi ini banyak digunakan dalam industri pemprosesan ikan, makanan laut, daging dan produk makanan yang dibungkus dalam bentuk blok atau pek yang mempunyai permukaan rata. Keupayaannya menghasilkan pemindahan haba yang berkesan menjadikan teknologi ini sesuai untuk operasi yang memerlukan pengeluaran dalam kuantiti besar dengan bentuk produk yang seragam.

Walau bagaimanapun, contact freezing bukanlah kaedah yang sesuai untuk semua jenis makanan. Keberkesanannya bergantung kepada hubungan antara permukaan produk dengan plat penyejuk, ketebalan produk, sifat bahan pembungkusan dan kemampuan sistem mengeluarkan haba secara konsisten.

Artikel ini menghuraikan prinsip operasi contact freezing, reka bentuk dan penggunaan plate freezer, faktor yang menentukan prestasi serta aplikasi praktikalnya dalam industri makanan. Perbincangan diberikan daripada perspektif teknologi pemprosesan makanan supaya pengusaha memahami bukan sahaja bagaimana mesin berfungsi, tetapi juga mengapa sesuatu produk sesuai atau tidak sesuai menggunakan teknologi ini.

1. MEMAHAMI PRINSIP CONTACT FREEZING

Contact freezing ialah kaedah pembekuan yang menggunakan sentuhan antara produk dengan permukaan pepejal yang berada pada suhu rendah untuk memindahkan haba daripada makanan. Permukaan tersebut lazimnya diperbuat daripada logam yang mempunyai kekonduksian haba yang baik dan disejukkan melalui sistem penyejukan mekanikal.

Apabila makanan bersentuhan dengan permukaan logam yang lebih sejuk, haba mengalir daripada makanan menuju ke permukaan tersebut. Haba kemudian dipindahkan kepada medium penyejukan yang beredar dalam sistem, membolehkan suhu makanan terus menurun sehingga proses pembekuan mencapai keadaan yang ditetapkan.

Pemindahan haba melalui sentuhan ini dikenali sebagai conduction atau pengaliran haba. Berbeza daripada sistem yang menggunakan udara sebagai medium utama, contact freezing bergantung kepada hubungan fizikal yang baik antara produk atau pek dengan permukaan penyejuk.

Walaupun prinsipnya mudah difahami, prestasi sebenar bergantung kepada keadaan sentuhan tersebut. Permukaan yang rata dan bersentuhan rapat membolehkan haba dipindahkan dengan lebih berkesan berbanding permukaan yang tidak sekata atau mempunyai ruang udara di antaranya.

Oleh sebab itu, teknologi ini sangat sesuai untuk produk yang boleh dibentuk menjadi blok atau pek yang mempunyai ketebalan seragam. Apabila bentuk produk dan keadaan sentuhan dapat dikawal, proses pembekuan menjadi lebih mudah distandardkan untuk pengeluaran berulang.

2. PERBEZAAN ANTARA CONTACT FREEZING DAN PLATE FREEZING

Istilah contact freezing dan plate freezing sering digunakan bersama kerana kedua-duanya berasaskan prinsip pemindahan haba melalui sentuhan. Walau bagaimanapun, kedua-duanya mempunyai maksud yang sedikit berbeza.

Contact freezing merujuk kepada prinsip atau kategori kaedah pembekuan yang menggunakan permukaan pepejal sejuk untuk mengeluarkan haba daripada produk. Plate freezing pula merujuk kepada aplikasi khusus prinsip tersebut menggunakan plat logam yang direka sebagai permukaan penyejuk.

Dalam sebuah plate freezer, produk biasanya diletakkan di antara plat atau di atas permukaan plat yang disejukkan. Bergantung kepada reka bentuk peralatan, plat boleh memberikan sentuhan pada satu atau lebih permukaan produk.

Hubungan ini menjadikan plate freezing salah satu bentuk contact freezing yang paling meluas digunakan dalam industri makanan. Walau bagaimanapun, bukan semua sistem contact freezing menggunakan susunan plat yang sama kerana reka bentuk peralatan boleh berbeza mengikut produk dan keperluan operasi.

Bagi tujuan pembelajaran dalam modul ini, tumpuan utama diberikan kepada plate freezer kerana sistem tersebut mempunyai aplikasi yang jelas dalam pengeluaran makanan sejuk beku secara komersial.

3. BAGAIMANA PLATE FREEZER BERFUNGSI?

Plate freezer menggunakan plat logam berongga atau mempunyai saluran dalaman yang membolehkan medium penyejukan mengalir melalui sistem. Plat tersebut disejukkan kepada suhu operasi yang ditetapkan sebelum atau semasa proses pembekuan berlangsung.

Produk yang hendak dibekukan diletakkan pada kedudukan yang membolehkan permukaannya bersentuhan dengan plat. Dalam sesetengah reka bentuk, produk berada di antara dua plat yang boleh dilaraskan supaya sentuhan berlaku pada kedua-dua bahagian produk.

Apabila plat berada pada suhu lebih rendah daripada makanan, haba daripada produk dipindahkan melalui permukaan sentuhan menuju ke plat. Haba tersebut seterusnya diserap oleh sistem penyejukan, membolehkan proses berterusan sehingga produk mencapai keadaan pembekuan yang diperlukan.

Bagi produk yang mempunyai permukaan rata dan ketebalan seragam, haba boleh dikeluarkan dengan berkesan kerana kawasan sentuhan antara produk dengan plat adalah besar. Keadaan ini menjadi salah satu kelebihan utama plate freezing berbanding sistem yang bergantung kepada pemindahan haba melalui udara.

Walau bagaimanapun, pembekuan tetap berlaku secara berperingkat daripada kawasan yang berhampiran permukaan sejuk menuju ke bahagian dalam produk. Oleh itu, ketebalan produk masih menjadi faktor penting walaupun pemindahan haba pada permukaan berlangsung dengan berkesan.

4. REKA BENTUK HORIZONTAL PLATE FREEZER

Horizontal plate freezer merupakan salah satu reka bentuk yang digunakan secara meluas dalam pemprosesan makanan yang dibungkus dalam bentuk blok atau pek rata. Sistem ini mempunyai beberapa plat yang disusun secara mendatar dengan ruang di antaranya untuk menempatkan produk.

Produk biasanya dimasukkan dalam dulang, bekas atau pembungkusan yang sesuai sebelum diletakkan di antara plat. Selepas proses loading selesai, kedudukan plat dilaraskan supaya sentuhan dengan permukaan produk menjadi lebih baik.

Sesetengah sistem menggunakan mekanisme hidraulik untuk menggerakkan atau menekan plat secara terkawal. Tekanan yang dikenakan bertujuan membantu menghasilkan sentuhan yang lebih baik, bukannya memampatkan produk secara berlebihan sehingga merosakkan struktur makanan atau pembungkusannya.

Reka bentuk mendatar sangat sesuai untuk produk yang mempunyai dimensi seragam kerana susunan plat membolehkan banyak unit diproses dalam satu kitaran. Sistem ini juga membantu menghasilkan blok makanan sejuk beku yang mempunyai bentuk lebih konsisten untuk pengendalian selepas pembekuan.

Dalam industri makanan laut, horizontal plate freezer sering digunakan untuk membekukan blok ikan, fillet dan produk lain yang disusun dalam bekas atau pembungkusan tertentu. Penggunaan yang sama boleh dipertimbangkan bagi produk daging atau makanan diproses yang mempunyai bentuk rata dan sesuai dengan keperluan mesin.

5. REKA BENTUK VERTICAL PLATE FREEZER

Vertical plate freezer menggunakan plat penyejuk yang disusun secara menegak. Ruang di antara plat membentuk petak yang boleh diisi dengan produk untuk menghasilkan blok makanan sejuk beku.

Reka bentuk ini banyak digunakan dalam industri perikanan, terutama untuk produk yang hendak dibekukan dalam bentuk blok besar. Produk boleh dimasukkan terus ke dalam ruang di antara plat mengikut reka bentuk mesin, tanpa semestinya memerlukan bekas pembentukan yang berasingan.

Apabila produk telah dimasukkan, permukaan plat disejukkan dan haba dipindahkan daripada produk melalui sentuhan dengan kedua-dua sisi petak. Selepas pembekuan selesai, blok dikeluarkan menggunakan prosedur yang sesuai dengan reka bentuk peralatan.

Kelebihan utama sistem menegak ialah kemampuannya menghasilkan blok yang mempunyai bentuk dan dimensi yang konsisten. Keadaan ini memudahkan pengendalian dan penyusunan produk pada peringkat seterusnya.

Walau bagaimanapun, sistem ini kurang sesuai untuk produk yang perlu mengekalkan bentuk individu yang berasingan. Produk yang dibekukan bersama dalam satu ruang boleh membentuk blok pepejal yang perlu dikendalikan sebagai satu unit selepas proses selesai.

Oleh itu, pemilihan antara horizontal dan vertical plate freezer perlu mengambil kira bentuk akhir produk yang dikehendaki serta cara produk tersebut akan digunakan atau dipasarkan.

6. KEPENTINGAN HUBUNGAN SENTUHAN ANTARA PRODUK DENGAN PLAT

Keberkesanan plate freezing sangat bergantung kepada kualiti sentuhan antara permukaan produk atau pembungkusan dengan plat penyejuk. Semakin baik hubungan tersebut, semakin rendah rintangan pemindahan haba pada bahagian sentuhan.

Apabila permukaan produk tidak rata, ruang udara boleh terbentuk di antara produk dengan plat. Udara mempunyai kekonduksian haba yang jauh lebih rendah berbanding kebanyakan logam, menyebabkan ruang tersebut bertindak sebagai penghalang kepada pemindahan haba.

Keadaan yang sama boleh berlaku apabila pembungkusan berkedut, terlalu longgar atau tidak mengikuti bentuk produk. Walaupun plat berada pada suhu rendah, haba daripada makanan mungkin tidak dapat dipindahkan dengan berkesan melalui kawasan yang tidak mempunyai sentuhan rapat.

Bagi mengurangkan masalah ini, produk biasanya disediakan dalam bentuk yang mempunyai permukaan rata dan ketebalan terkawal. Pembungkusan yang digunakan juga perlu sesuai dengan kaedah pembekuan supaya sentuhan dapat dikekalkan tanpa menjejaskan integriti pek.

Dalam operasi sebenar, keadaan sentuhan perlu diberi perhatian semasa pembangunan produk dan penetapan proses. Mesin yang mempunyai kemampuan penyejukan tinggi masih boleh memberikan prestasi yang kurang memuaskan apabila hubungan antara produk dengan plat tidak baik.

7. KETEBALAN PRODUK DAN MASA PEMBEKUAN

Ketebalan produk merupakan salah satu faktor paling penting dalam plate freezing kerana haba daripada bahagian dalam makanan perlu bergerak menuju ke permukaan yang bersentuhan dengan plat.

Apabila ketebalan produk meningkat, jarak yang perlu dilalui oleh haba dari bahagian tengah produk turut bertambah. Keadaan ini boleh menyebabkan masa pembekuan meningkat dengan ketara walaupun suhu plat dan kapasiti sistem penyejukan tidak berubah.

Sebagai contoh, blok ikan yang mempunyai ketebalan sederhana mungkin dapat dibekukan dengan lebih cepat berbanding blok yang jauh lebih tebal dalam keadaan operasi yang sama. Perbezaan tersebut berlaku kerana bahagian tengah blok yang tebal memerlukan masa lebih panjang untuk kehilangan haba.

Hubungan antara ketebalan dengan masa pembekuan tidak semestinya berkadar secara langsung kerana sifat haba makanan, keadaan permukaan dan mekanisme pemindahan haba turut mempengaruhi proses. Oleh itu, pengusaha tidak boleh menganggap bahawa menggandakan ketebalan produk hanya akan menggandakan masa pembekuan.

Dalam pembangunan produk, ketebalan perlu ditetapkan berdasarkan keperluan pasaran dan kemampuan proses. Penyeragaman ketebalan membantu memastikan setiap unit menerima keadaan pembekuan yang hampir sama dan memudahkan penghasilan batch yang konsisten.

8. PERANAN PEMBUNGKUSAN DALAM PLATE FREEZING

Pembungkusan memainkan peranan yang agak khusus dalam plate freezing kerana ia boleh berada secara langsung di antara permukaan makanan dengan plat penyejuk. Oleh itu, bentuk dan sifat fizikal pembungkusan boleh mempengaruhi keberkesanan pemindahan haba.

Pembungkusan yang nipis, rata dan mempunyai sentuhan baik dengan produk biasanya lebih sesuai dari sudut pemindahan haba berbanding pembungkusan yang tebal atau mempunyai banyak ruang udara. Walau bagaimanapun, pemilihan bahan tidak boleh dibuat berdasarkan keupayaan memindahkan haba sahaja kerana pembungkusan juga perlu melindungi makanan dan mengekalkan integritinya sepanjang pengendalian.

Bagi produk yang dibekukan dalam bekas atau dulang, bahan dan ketebalan bekas turut mempengaruhi rintangan haba. Bekas yang terlalu tebal atau tidak mempunyai permukaan rata boleh mengurangkan kelebihan pemindahan haba secara sentuhan.

Pengusaha juga perlu memastikan pembungkusan dapat menahan keadaan suhu rendah dan tekanan mekanikal yang mungkin berlaku dalam sistem. Pek yang mudah pecah, berubah bentuk atau mengalami kerosakan pada bahagian penutupan tidak sesuai digunakan tanpa penilaian lanjut.

Perincian mengenai bahan pembungkusan dan perlindungan produk akan dihuraikan dalam Modul 5. Dalam konteks plate freezing, perkara utama yang perlu difahami ialah pembungkusan menjadi sebahagian daripada laluan pemindahan haba dan perlu dinilai bersama reka bentuk proses.

9. PRODUK MAKANAN YANG SESUAI UNTUK PLATE FREEZING

Plate freezing sangat sesuai untuk produk yang boleh disediakan dalam bentuk rata, blok atau pek dengan ketebalan seragam. Ciri ini membolehkan kawasan sentuhan yang besar diwujudkan antara produk dengan plat penyejuk.

Dalam industri perikanan, teknologi ini digunakan untuk membekukan pelbagai produk ikan dan makanan laut dalam bentuk blok. Produk boleh disusun dalam bekas tertentu supaya bentuk akhir selepas pembekuan sesuai untuk pengendalian dan penyimpanan.

Dalam industri daging, plate freezing boleh digunakan bagi produk yang dibentuk atau dibungkus dalam blok yang mempunyai dimensi seragam. Produk seperti daging kisar dalam pek rata atau blok bahan mentah untuk pemprosesan lanjut boleh menjadi calon yang sesuai bergantung kepada spesifikasi mesin.

Bagi industri makanan diproses, produk berbentuk rata atau campuran makanan yang boleh dibungkus dalam pek nipis juga berpotensi menggunakan kaedah ini. Walau bagaimanapun, kesesuaian sebenar perlu dinilai berdasarkan tekstur, kandungan produk, pembungkusan dan bentuk akhir yang dikehendaki.

Produk yang mempunyai bentuk tidak sekata, permukaan terlalu berbonjol atau perlu kekal terpisah sebagai unit individu biasanya kurang sesuai menggunakan plate freezer konvensional. Dalam keadaan tersebut, sistem pembekuan lain mungkin lebih praktikal.

10. KELEBIHAN PLATE FREEZING DALAM INDUSTRI MAKANAN

Salah satu kelebihan utama plate freezing ialah kecekapan pemindahan haba melalui hubungan langsung dengan permukaan logam sejuk. Apabila produk mempunyai bentuk yang sesuai dan sentuhan yang baik, proses pembekuan boleh berlangsung dengan berkesan tanpa memerlukan peredaran udara berkelajuan tinggi sebagai mekanisme utama.

Sistem ini juga membantu menghasilkan produk berbentuk blok yang mempunyai dimensi seragam. Keseragaman tersebut memberikan manfaat kepada operasi yang mengendalikan jumlah produk besar kerana blok boleh disusun, dikira dan dikendalikan dengan lebih terancang.

Bagi produk yang dibungkus dengan baik, plate freezing juga boleh mengurangkan pendedahan permukaan makanan kepada aliran udara yang boleh menyebabkan kehilangan kelembapan. Walau bagaimanapun, manfaat ini bergantung kepada keadaan produk dan pembungkusan sebenar.

Dalam operasi industri, susunan plat yang bertingkat membolehkan penggunaan ruang pembekuan secara sistematik. Apabila saiz produk, bilangan unit dan kitaran proses telah ditetapkan, pengeluaran boleh dirancang dengan lebih konsisten.

Walaupun mempunyai kelebihan tersebut, keberkesanan sebenar perlu dibuktikan melalui ujian produk kerana prestasi tidak boleh ditentukan berdasarkan prinsip pemindahan haba sahaja.

11. BATASAN DAN CABARAN PENGGUNAAN PLATE FREEZER

Plate freezer mempunyai batasan yang perlu difahami sebelum sesuatu perusahaan membuat keputusan pelaburan. Batasan paling utama ialah keperluan terhadap bentuk produk yang sesuai untuk menghasilkan sentuhan yang baik dengan permukaan penyejuk.

Produk yang tidak sekata atau mempunyai permukaan melengkung mungkin meninggalkan ruang udara antara produk dengan plat. Keadaan ini boleh mengurangkan kecekapan pemindahan haba dan menghasilkan pembekuan yang tidak seragam.

Sistem ini juga mungkin kurang fleksibel bagi perusahaan yang menghasilkan terlalu banyak produk dengan bentuk dan saiz berbeza. Perubahan dimensi produk boleh memerlukan pelarasan mesin, pembungkusan atau kaedah loading.

Bagi sesetengah produk, tekanan mekanikal daripada plat boleh menyebabkan perubahan bentuk atau kerosakan jika proses tidak dikawal dengan betul. Oleh itu, mekanisme penutupan plat perlu digunakan mengikut spesifikasi mesin dan ketahanan produk.

Kos pembelian, pemasangan dan penyelenggaraan juga perlu dipertimbangkan. Walaupun plate freezer boleh memberikan kelebihan operasi untuk produk tertentu, pelaburannya mungkin sukar dijustifikasikan jika jumlah pengeluaran terlalu kecil atau produk tidak mempunyai bentuk yang sesuai.

Keputusan menggunakan teknologi ini perlu berdasarkan kesesuaian produk dan keperluan pengeluaran sebenar, bukannya semata-mata keinginan menggunakan sistem pembekuan industri.

12. PENGENDALIAN OPERASI PLATE FREEZER

Pengendalian plate freezer memerlukan prosedur yang jelas kerana prestasi sistem bergantung kepada hubungan antara keadaan produk, susunan loading dan operasi mekanikal plat.

Sebelum proses bermula, operator perlu memastikan produk mempunyai dimensi yang sesuai dan pembungkusan berada dalam keadaan baik. Produk kemudian disusun mengikut kapasiti dan kedudukan yang ditetapkan supaya permukaan sentuhan dapat diwujudkan secara konsisten.

Plat perlu dikendalikan mengikut prosedur pengeluar, terutama apabila sistem menggunakan tekanan hidraulik atau mekanisme pergerakan automatik. Operator tidak boleh membuat pelarasan yang melebihi had reka bentuk kerana tindakan tersebut boleh merosakkan produk, pembungkusan atau peralatan.

Sepanjang proses, parameter operasi yang berkaitan perlu dipantau. Suhu sistem, tempoh pembekuan dan keadaan produk digunakan untuk memastikan kitaran berjalan seperti yang telah ditetapkan.

Selepas pembekuan selesai, produk perlu dikeluarkan menggunakan kaedah yang tidak merosakkan pek atau permukaan makanan. Jika produk melekat pada plat, prosedur pelepasan yang disyorkan oleh pengeluar perlu digunakan dan bukannya memaksa produk keluar menggunakan alat yang boleh merosakkan plat.

Pengendalian yang konsisten membantu mengekalkan prestasi mesin dan mengurangkan risiko kerosakan produk semasa loading serta unloading.

13. KEBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN PERALATAN

Plate freezer digunakan dalam persekitaran yang melibatkan suhu rendah, kelembapan dan sentuhan berulang antara produk atau pembungkusan dengan permukaan peralatan. Oleh itu, kebersihan plat dan bahagian yang berkaitan perlu menjadi sebahagian daripada program operasi.

Sisa makanan, cecair atau bahan pembungkusan yang tertinggal pada permukaan plat boleh menjejaskan kebersihan dan mengganggu hubungan sentuhan semasa proses berikutnya. Pembersihan perlu dilakukan mengikut prosedur yang sesuai dengan reka bentuk peralatan dan bahan permukaan.

Bagi sistem yang menggunakan mekanisme hidraulik, keadaan komponen pergerakan perlu diperiksa secara berkala. Kebocoran bendalir, kerosakan pengedap atau pergerakan plat yang tidak normal perlu diberi perhatian kerana boleh menjejaskan keselamatan operasi.

Sistem penyejukan dan saluran refrigeran juga memerlukan penyelenggaraan oleh individu yang kompeten. Operator tidak sepatutnya melakukan kerja pembaikan teknikal yang melibatkan sistem bertekanan tanpa latihan dan kelayakan yang sesuai.

Penyelenggaraan pencegahan membantu memastikan plat dapat mencapai keadaan operasi yang diperlukan dan mekanisme sentuhan berfungsi dengan baik. Peralatan yang dijaga secara sistematik lebih mudah memberikan prestasi yang konsisten berbanding mesin yang hanya diperiksa selepas mengalami kerosakan.

14. CONTOH PRAKTIKAL: PEMBEKUAN BLOK FILLET IKAN

Bayangkan sebuah perusahaan pemprosesan ikan di Malaysia yang menghasilkan fillet ikan untuk dibekalkan kepada pengilang makanan, restoran dan pengedar. Sebahagian produk dijual dalam bentuk blok sejuk beku kerana pelanggan memerlukan kuantiti besar untuk diproses semula.

Selepas fillet disediakan mengikut spesifikasi, produk disusun dalam bekas atau pembungkusan yang menghasilkan bentuk blok dengan ketebalan seragam. Setiap blok mempunyai berat dan dimensi yang telah ditetapkan supaya sesuai dengan ruang antara plat penyejuk.

Produk kemudian dimasukkan ke dalam plate freezer mengikut susunan yang ditetapkan. Plat dilaraskan untuk menghasilkan sentuhan yang baik tanpa memberikan tekanan berlebihan kepada produk atau pembungkusan.

Sepanjang proses, keadaan operasi direkodkan dan suhu produk dinilai menggunakan kaedah yang sesuai. Beberapa percubaan awal dilakukan untuk menentukan masa pembekuan yang diperlukan bagi blok yang mempunyai ketebalan tertentu.

Apabila proses telah menunjukkan keputusan yang konsisten, perusahaan boleh menetapkan satu prosedur operasi standard untuk produk tersebut. Penyeragaman berat, ketebalan, pembungkusan dan susunan loading membantu memastikan batch berikutnya diproses dalam keadaan yang hampir sama.

Contoh ini menunjukkan bahawa plate freezing memberikan manfaat paling besar apabila produk dan proses direka untuk saling melengkapi. Mesin yang mempunyai keupayaan penyejukan tinggi tidak akan memberikan hasil optimum jika blok yang dimasukkan mempunyai ketebalan berubah-ubah atau permukaan sentuhan yang tidak konsisten.

15. PERTIMBANGAN BAGI USAHAWAN MAKANAN DI MALAYSIA

Bagi kebanyakan usahawan makanan kecil, plate freezer mungkin bukan peralatan pertama yang perlu dibeli ketika memulakan pengeluaran. Teknologi ini lebih sesuai dipertimbangkan apabila jenis produk, bentuk pembungkusan dan jumlah pengeluaran menunjukkan keperluan yang jelas terhadap pembekuan secara sentuhan.

Pengusaha yang menghasilkan produk dalam pek rata atau blok seragam mempunyai peluang lebih besar untuk memanfaatkan teknologi ini. Sebaliknya, perusahaan yang menghasilkan pelbagai produk dengan bentuk tidak sekata mungkin memerlukan sistem yang lebih fleksibel.

Keputusan pelaburan juga perlu mengambil kira jumlah pengeluaran harian, bilangan batch, ruang pemasangan, keperluan bekalan elektrik, kos penyelenggaraan dan ketersediaan sokongan teknikal.

Bagi perusahaan yang belum mempunyai kapasiti pengeluaran mencukupi untuk menjustifikasikan pembelian sendiri, penggunaan kemudahan pemprosesan bersama atau perkhidmatan pembekuan secara kontrak boleh dinilai sekiranya kemudahan yang sesuai tersedia.

Pendekatan ini membolehkan pengusaha menguji kesesuaian teknologi terhadap produk sebenar sebelum membuat pelaburan modal yang besar. Penilaian ekonomi dan pemilihan sistem secara menyeluruh akan dibincangkan dalam Modul 4.7.

RUMUSAN

Contact freezing merupakan kaedah pembekuan yang menggunakan sentuhan dengan permukaan pepejal sejuk untuk memindahkan haba daripada makanan. Plate freezing ialah aplikasi utama prinsip ini yang menggunakan plat logam berpenyejuk bagi membekukan produk dalam bentuk yang sesuai.

Keberkesanan plate freezing bergantung kepada keadaan sentuhan antara produk dengan plat, ketebalan produk, bentuk pembungkusan dan kemampuan sistem penyejukan. Produk yang rata dan mempunyai dimensi seragam biasanya lebih sesuai kerana keadaan tersebut membolehkan hubungan sentuhan yang lebih baik dan proses yang lebih konsisten.

Horizontal plate freezer sesuai untuk pelbagai produk yang disusun dalam bekas atau pek rata, manakala vertical plate freezer banyak digunakan untuk menghasilkan blok makanan sejuk beku, khususnya dalam industri perikanan.

Teknologi ini mempunyai kelebihan dari segi pemindahan haba, keseragaman bentuk produk dan pengendalian pengeluaran dalam kuantiti besar. Walau bagaimanapun, batasannya perlu dinilai kerana produk yang mempunyai bentuk tidak sekata atau memerlukan pembekuan secara individu mungkin tidak sesuai menggunakan sistem ini.

Bagi usahawan makanan, pemilihan plate freezer perlu bermula dengan memahami ciri produk dan keperluan pengeluaran. Apabila produk, pembungkusan dan mesin dipadankan dengan betul, teknologi pembekuan secara sentuhan boleh menjadi sebahagian daripada sistem pengeluaran yang cekap dan profesional.

PENUTUP

Teknologi contact dan plate freezing menunjukkan bahawa pembekuan makanan tidak semestinya memerlukan udara bergerak sebagai medium utama untuk mengeluarkan haba. Dalam keadaan tertentu, pemindahan haba melalui sentuhan dengan permukaan logam sejuk boleh memberikan proses yang berkesan, terutama bagi produk yang mempunyai bentuk rata dan ketebalan seragam.

Namun, kelebihan teknologi ini hanya dapat dicapai apabila produk direka dan disediakan mengikut keperluan sistem. Bentuk produk, keadaan pembungkusan, kualiti sentuhan dan pengendalian mesin semuanya mempunyai pengaruh terhadap keputusan akhir.

Bagi pengusaha makanan, memahami prinsip ini membantu mengelakkan kesilapan memilih mesin berdasarkan kapasiti atau harga semata-mata. Peralatan pembekuan perlu dinilai berdasarkan kemampuan memproses produk sebenar dalam keadaan yang boleh dikawal dan diulang secara konsisten.

Dalam Modul 4.5 — Individual Quick Freezing (IQF): Pembekuan Pantas Secara Individu, kita akan melihat pendekatan pembekuan yang berbeza, iaitu sistem yang direka untuk membekukan unit makanan secara berasingan supaya produk tidak membentuk satu blok besar.

Pesanan Uncle: Dalam plate freezing, sentuhan yang baik antara produk dengan permukaan sejuk merupakan asas kepada pemindahan haba yang berkesan. Oleh itu, jangan hanya menilai suhu plat atau kapasiti mesin, tetapi pastikan bentuk produk, ketebalan dan pembungkusan benar-benar sesuai dengan kaedah pembekuan yang digunakan.

GLOSARI RINGKAS

Contact Freezing: Kaedah pembekuan yang menggunakan sentuhan antara produk dengan permukaan pepejal sejuk untuk memindahkan haba.

Plate Freezing: Kaedah pembekuan menggunakan plat logam berpenyejuk yang bersentuhan dengan produk atau pembungkusannya.

Conduction (Pengaliran Haba): Pemindahan haba melalui sesuatu bahan atau antara permukaan yang bersentuhan akibat perbezaan suhu.

Horizontal Plate Freezer: Sistem pembekuan menggunakan plat penyejuk yang disusun secara mendatar.

Vertical Plate Freezer: Sistem pembekuan menggunakan plat penyejuk yang disusun secara menegak untuk menghasilkan blok makanan sejuk beku.

Thermal Contact Resistance: Rintangan terhadap pemindahan haba pada kawasan sentuhan antara dua permukaan.

Freezing Block: Produk makanan yang dibekukan dalam bentuk blok dengan dimensi tertentu untuk memudahkan pengendalian.

RUJUKAN RINGKAS

1. Fellows, P. J. (2022). Food Processing Technology: Principles and Practice. Edisi ke-5. Woodhead Publishing.

2. Sun, D.-W. (Ed.). (2012). Handbook of Frozen Food Processing and Packaging. Edisi ke-2. CRC Press.

3. Rahman, M. S. (Ed.). (2020). Handbook of Food Preservation. Edisi ke-3. CRC Press.

4. International Institute of Refrigeration (IIR). Penerbitan teknikal berkaitan teknologi pembekuan dan sistem penyejukan makanan.

KUDEN ACADEMY

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL