PM-13E-01 | MODUL 5.1

FUNGSI DAN KEPERLUAN PEMBUNGKUSAN MAKANAN SEJUK BEKU

Melindungi Keselamatan dan Kualiti Produk Sepanjang Penyimpanan

Kategori: Teknologi Pemprosesan Makanan
Siri: PM-13 — Teknologi Makanan Sejuk Beku
Modul: 5 — Pembungkusan, Penyimpanan dan Rantaian Sejuk
Submodul: 5.1 — Fungsi dan Keperluan Pembungkusan Makanan Sejuk Beku
Kod Artikel: PM-13E-01
Penerbit: KUDEN ACADEMY

PENGENALAN

Pembungkusan merupakan salah satu komponen penting dalam pengeluaran makanan sejuk beku kerana ia berfungsi melindungi produk daripada pelbagai faktor yang boleh menjejaskan keselamatan, kualiti dan kebolehterimaan makanan sepanjang tempoh penyimpanan serta pengedaran. Walaupun sesuatu makanan telah dibekukan menggunakan teknologi yang sesuai, keadaan produk masih boleh berubah apabila pembungkusannya tidak memenuhi keperluan sebenar.

Dalam industri makanan, pembungkusan sering dianggap sebagai bahan untuk mengisi, menutup dan memudahkan penjualan produk. Walau bagaimanapun, dari sudut teknologi makanan, pembungkusan mempunyai fungsi yang jauh lebih luas kerana ia membentuk satu sistem perlindungan antara makanan dengan persekitaran luar.

Makanan sejuk beku biasanya disimpan untuk tempoh yang lebih panjang berbanding makanan segar tertentu. Sepanjang tempoh tersebut, produk boleh terdedah kepada perubahan suhu, pergerakan udara, kehilangan kelembapan, pengoksidaan dan tekanan fizikal akibat pengendalian. Pembungkusan yang sesuai membantu mengurangkan kesan faktor tersebut supaya produk dapat mengekalkan ciri yang dikehendaki.

Sebagai contoh, ikan sejuk beku yang dibungkus secara tidak sempurna mungkin mengalami pengeringan pada permukaan dan perubahan bau sepanjang penyimpanan. Karipap sejuk beku pula boleh mengalami kerosakan bentuk apabila pembungkusannya tidak memberikan perlindungan mekanikal yang mencukupi semasa penyusunan dan penghantaran.

Oleh itu, pengusaha perlu memahami bahawa pembungkusan bukan sekadar bahan tambahan kepada produk, tetapi merupakan sebahagian daripada reka bentuk keseluruhan sistem pengeluaran makanan sejuk beku.

Artikel ini akan menerangkan fungsi utama pembungkusan, faktor yang mempengaruhi keberkesanannya dan keperluan yang perlu dipertimbangkan sebelum sesuatu sistem pembungkusan dipilih.

1. APAKAH PERANAN PEMBUNGKUSAN DALAM MAKANAN SEJUK BEKU?

Peranan utama pembungkusan ialah membentuk penghalang antara makanan dengan keadaan persekitaran yang boleh menyebabkan pencemaran atau kemerosotan kualiti. Penghalang tersebut membantu mengurangkan hubungan langsung produk dengan udara, kelembapan, habuk dan bahan asing sepanjang pengendalian.

Bagi makanan sejuk beku, pembungkusan juga membantu mengurangkan kehilangan kelembapan daripada permukaan produk. Keadaan ini penting kerana makanan yang disimpan pada suhu rendah masih boleh kehilangan air melalui proses sublimasi, iaitu perubahan ais secara langsung kepada wap air.

Selain itu, pembungkusan berfungsi mengekalkan bentuk dan keadaan fizikal makanan. Produk seperti nuget ayam, bebola ikan dan karipap sejuk beku boleh mengalami kerosakan apabila menerima tekanan atau hentakan semasa pengendalian.

Pembungkusan turut memudahkan penyusunan stok, pengiraan kuantiti, pengenalan produk dan pengedaran kepada pelanggan. Apabila sistem pembungkusan direka dengan baik, proses pengendalian dapat dilakukan dengan lebih teratur dan risiko kerosakan dapat dikurangkan.

Oleh sebab itu, keberkesanan pembungkusan perlu dinilai berdasarkan kemampuan melaksanakan beberapa fungsi secara serentak, bukan hanya berdasarkan keupayaannya menutup makanan.

2. PERLINDUNGAN DARIPADA PENCEMARAN

Makanan yang telah melalui proses pembekuan masih memerlukan perlindungan daripada pencemaran sepanjang pengendalian dan penyimpanan. Pembekuan tidak menjadikan makanan steril, dan mikroorganisma tertentu masih boleh hidup dalam keadaan sejuk beku walaupun pertumbuhannya terhalang.

Pembungkusan yang sesuai membantu mengurangkan kemungkinan makanan bersentuhan secara langsung dengan permukaan peralatan, tangan pengendali atau bahan asing. Perlindungan ini amat penting apabila produk perlu melalui beberapa peringkat pemindahan sebelum sampai kepada pengguna.

Sebagai contoh, produk ayam sejuk beku yang dibiarkan tanpa pembungkusan boleh terdedah kepada pencemaran silang daripada produk lain atau permukaan penyimpanan. Walaupun suhu rendah membantu memperlahankan aktiviti mikroorganisma, keadaan tersebut tidak menghapuskan keperluan untuk mengamalkan kebersihan yang baik.

Walau bagaimanapun, pembungkusan tidak dapat membetulkan masalah pencemaran yang telah berlaku sebelum makanan dibungkus. Jika bahan mentah atau produk telah tercemar akibat pengendalian yang tidak bersih, pembungkusan hanya akan memerangkap produk dalam keadaan tersebut.

Oleh itu, perlindungan pembungkusan perlu disokong oleh amalan kebersihan dan kawalan proses yang sesuai supaya produk memasuki peringkat pembungkusan dalam keadaan yang memenuhi spesifikasi keselamatan makanan.

3. MENGURANGKAN KEHILANGAN KELEMBAPAN

Kehilangan kelembapan merupakan salah satu masalah kualiti yang boleh berlaku semasa penyimpanan makanan sejuk beku. Walaupun sebahagian besar air dalam makanan berada dalam bentuk ais, perpindahan wap air masih boleh berlaku apabila terdapat perbezaan keadaan antara permukaan produk dengan persekitarannya.

Apabila wap air meninggalkan permukaan makanan, bahagian tersebut boleh menjadi lebih kering dan mengalami perubahan rupa serta tekstur. Keadaan ini boleh menjadi lebih ketara apabila produk disimpan untuk tempoh panjang atau pembungkusannya membenarkan perpindahan wap air yang tinggi.

Pembungkusan membantu mengurangkan kehilangan kelembapan dengan mengehadkan pergerakan wap air daripada makanan ke persekitaran. Keberkesanan perlindungan ini bergantung kepada sifat bahan pembungkusan, keadaan penutupan dan kesesuaian pembungkusan dengan produk.

Sebagai contoh, fillet ikan yang kehilangan kelembapan pada permukaan mungkin menunjukkan tompok kering atau perubahan warna. Produk bakeri sejuk beku pula boleh mengalami perubahan tekstur apabila kandungan kelembapannya tidak dapat dikekalkan dengan baik.

Oleh itu, kemampuan mengurangkan perpindahan wap air merupakan salah satu keperluan penting dalam pemilihan pembungkusan makanan sejuk beku.

4. MELINDUNGI PRODUK DARIPADA FREEZER BURN

Freezer burn ialah keadaan kemerosotan kualiti pada permukaan makanan sejuk beku yang lazimnya berkaitan dengan kehilangan kelembapan semasa penyimpanan. Keadaan ini boleh menyebabkan permukaan makanan menjadi kering, berubah warna dan menghasilkan tekstur yang kurang memuaskan selepas penyediaan.

Masalah ini sering berlaku apabila makanan terdedah kepada udara atau apabila pembungkusan tidak memberikan perlindungan yang mencukupi terhadap kehilangan wap air. Tempoh penyimpanan yang panjang dan turun naik suhu juga boleh meningkatkan risiko kemerosotan kualiti.

Sebagai contoh, daging sejuk beku yang mengalami freezer burn mungkin menunjukkan kawasan permukaan yang kelihatan kering dan pucat. Walaupun keadaan tersebut tidak semestinya menunjukkan makanan telah menjadi tidak selamat, perubahan kualiti boleh menyebabkan pengguna menolak produk.

Pembungkusan yang sesuai membantu mengurangkan risiko freezer burn dengan mengehadkan pendedahan permukaan makanan kepada udara dan mengurangkan perpindahan kelembapan.

Walau bagaimanapun, keberkesanan perlindungan masih bergantung kepada keadaan penyimpanan. Pembungkusan yang baik tidak dapat menggantikan keperluan mengekalkan suhu yang sesuai sepanjang tempoh penyimpanan.

5. MENGURANGKAN RISIKO PENGOKSIDAAN

Sesetengah makanan sejuk beku mengandungi lemak yang boleh mengalami tindak balas pengoksidaan apabila terdedah kepada oksigen. Walaupun suhu rendah memperlahankan banyak tindak balas kimia, pengoksidaan masih boleh berlaku sepanjang penyimpanan.

Pengoksidaan lemak boleh menghasilkan perubahan bau dan rasa yang tidak dikehendaki. Keadaan ini amat penting bagi produk yang mengandungi lemak tidak tepu, termasuk sesetengah jenis ikan, daging dan makanan berasaskan minyak.

Pembungkusan yang mempunyai sifat penghalang oksigen yang sesuai dapat membantu mengurangkan kemasukan oksigen daripada persekitaran. Namun, tahap perlindungan yang diperlukan bergantung kepada sifat produk, jumlah oksigen yang masih terdapat dalam pek dan tempoh penyimpanan yang disasarkan.

Sebagai contoh, produk ikan berlemak yang hendak disimpan untuk tempoh panjang mungkin memerlukan perlindungan terhadap oksigen yang lebih baik berbanding produk yang kurang sensitif kepada pengoksidaan.

Pengusaha perlu memahami bahawa pembungkusan merupakan salah satu faktor kawalan pengoksidaan, tetapi bukan satu-satunya faktor. Kualiti bahan mentah, keadaan pemprosesan dan kestabilan suhu penyimpanan juga mempengaruhi kadar perubahan produk.

6. MELINDUNGI BENTUK DAN STRUKTUR FIZIKAL MAKANAN

Makanan sejuk beku boleh mengalami kerosakan fizikal apabila menerima tekanan, hentakan atau geseran semasa pengendalian. Walaupun keadaan beku menjadikan sesetengah produk lebih keras, produk tersebut masih boleh retak, pecah atau berubah bentuk apabila dikendalikan secara kasar.

Produk seperti karipap, pau, pastri dan makanan berlapis memerlukan perhatian khusus kerana bentuk dan penampilannya merupakan sebahagian daripada ciri kualiti yang dinilai oleh pengguna.

Pembungkusan yang sesuai membantu mengehadkan pergerakan produk dan mengurangkan kesan tekanan daripada susunan atau pengangkutan. Dalam keadaan tertentu, perlindungan tambahan mungkin diperlukan apabila produk mempunyai bentuk yang mudah rosak.

Sebagai contoh, karipap sejuk beku yang disusun secara berlebihan dalam pek yang tidak sesuai mungkin mengalami keretakan pada bahagian kulit. Keadaan ini boleh menjejaskan penampilan produk dan menyebabkan inti terdedah semasa penyediaan.

Oleh itu, pemilihan pembungkusan perlu mengambil kira ketahanan produk terhadap tekanan mekanikal dan cara produk akan dikendalikan sepanjang rantaian pengedaran.

7. KESESUAIAN PEMBUNGKUSAN DENGAN SUHU RENDAH

Bahan pembungkusan makanan sejuk beku perlu mempunyai sifat fizikal yang sesuai untuk digunakan pada suhu rendah. Sesetengah bahan boleh mengalami perubahan kelenturan atau menjadi lebih rapuh apabila terdedah kepada keadaan sejuk beku.

Jika bahan pembungkusan tidak sesuai, risiko keretakan, koyakan atau kerosakan pada bahagian tertentu boleh meningkat semasa pengendalian. Keadaan ini boleh menjejaskan fungsi perlindungan pembungkusan walaupun bahan tersebut kelihatan baik pada suhu bilik.

Pengusaha perlu memastikan pembungkusan yang dipilih mempunyai julat suhu penggunaan yang sesuai dengan keadaan penyimpanan dan pengedaran produk. Penilaian ini perlu mengambil kira bukan sahaja suhu penyimpanan biasa, tetapi juga keadaan pengendalian yang mungkin melibatkan hentakan atau tekanan.

Sebagai contoh, pek yang mudah retak apabila dikeluarkan daripada freezer boleh menyebabkan produk terdedah kepada pencemaran dan kehilangan kelembapan. Masalah tersebut menunjukkan bahawa kesesuaian suhu merupakan salah satu kriteria asas dalam pemilihan pembungkusan.

Perincian tentang sifat bahan pembungkusan pada suhu rendah akan dibincangkan dalam Modul 5.2.

8. KEKUATAN DAN KETAHANAN PEMBUNGKUSAN

Selain mempunyai sifat yang sesuai pada suhu rendah, pembungkusan perlu cukup kuat untuk menahan keadaan pengendalian yang dijangka berlaku sepanjang hayat produk.

Kekuatan pembungkusan merangkumi kemampuan menahan koyakan, tusukan, tekanan dan hentakan. Keperluan tersebut berbeza mengikut jenis makanan, berat setiap pek dan cara produk disusun.

Sebagai contoh, makanan yang mempunyai bahagian tajam seperti tulang atau permukaan keras mungkin memerlukan perlindungan terhadap tusukan yang lebih baik. Produk yang dibungkus dalam kuantiti besar pula mungkin memerlukan ketahanan tambahan terhadap tekanan semasa penyusunan.

Pengusaha perlu menilai pembungkusan dalam keadaan penggunaan sebenar kerana prestasi sesuatu bahan boleh berbeza apabila digunakan pada suhu rendah atau apabila menerima tekanan berulang.

Pembungkusan yang mempunyai ketahanan mencukupi membantu mengurangkan kerosakan produk, kehilangan stok dan aduan pelanggan.

9. KESESUAIAN PEMBUNGKUSAN DENGAN BENTUK DAN SAIZ PRODUK

Bentuk dan saiz makanan merupakan faktor penting dalam pemilihan pembungkusan. Produk yang mempunyai bentuk seragam biasanya lebih mudah disusun, manakala produk yang mempunyai bentuk tidak sekata mungkin memerlukan ruang atau perlindungan tambahan.

Pembungkusan yang terlalu besar berbanding jumlah produk boleh menyebabkan penggunaan bahan yang tidak cekap dan membenarkan pergerakan produk yang berlebihan. Sebaliknya, pembungkusan yang terlalu kecil boleh memberikan tekanan kepada makanan atau menyukarkan proses penutupan.

Bagi produk yang perlu dijual dalam kuantiti kecil, saiz pembungkusan perlu mengambil kira kemudahan pengguna mengendalikan dan menyimpan produk selepas pembelian.

Sebagai contoh, bebola ikan sejuk beku yang dijual kepada pengguna isi rumah mungkin sesuai dibungkus dalam saiz yang mudah disimpan dalam freezer domestik. Produk yang dibekalkan kepada restoran pula mungkin memerlukan saiz pembungkusan lebih besar berdasarkan kadar penggunaannya.

Oleh itu, reka bentuk pembungkusan perlu mempertimbangkan kedua-dua keperluan teknikal produk dan cara produk akan digunakan oleh pelanggan.

10. KEPENTINGAN PEMBUNGKUSAN TERHADAP PENGENDALIAN DAN PENGEDARAN

Pembungkusan memainkan peranan penting dalam memudahkan produk dikendalikan sepanjang penyimpanan dan pengedaran. Produk yang mempunyai bentuk serta saiz pembungkusan yang sesuai lebih mudah disusun, dikira dan dipindahkan menggunakan peralatan pengendalian.

Dalam operasi komersial, pembungkusan juga membantu mengurangkan sentuhan langsung pekerja dengan makanan. Keadaan ini menyokong amalan kebersihan dan memudahkan pengurusan stok.

Walau bagaimanapun, reka bentuk pembungkusan perlu mengambil kira kemungkinan tekanan yang berlaku apabila produk disusun secara bertingkat atau dipindahkan dalam kuantiti besar.

Sebagai contoh, pek makanan sejuk beku yang terlalu nipis atau tidak mempunyai kekuatan mencukupi mungkin mengalami kerosakan apabila diletakkan di bahagian bawah susunan yang berat.

Oleh itu, pengusaha perlu menilai kesesuaian pembungkusan bukan sahaja ketika produk keluar daripada mesin pembungkusan, tetapi juga sepanjang perjalanan produk melalui stor dan sistem pengedaran.

11. PEMBUNGKUSAN DAN KEPERLUAN MAKLUMAT PRODUK

Pembungkusan turut berfungsi sebagai medium untuk menyampaikan maklumat kepada pengguna dan pihak yang mengendalikan produk. Maklumat yang jelas membantu pengguna mengenal pasti makanan, memahami cara penyimpanan dan menggunakan produk mengikut arahan yang diberikan.

Bagi makanan sejuk beku, maklumat tentang keadaan penyimpanan dan arahan penyediaan mempunyai kepentingan khusus kerana produk perlu dikendalikan pada suhu yang sesuai.

Pembungkusan juga boleh menyediakan ruang untuk pengenalan batch, tarikh yang berkaitan dan maklumat pengeluar. Maklumat tersebut membantu pengurusan stok serta memudahkan pengesanan produk apabila berlaku masalah.

Walau bagaimanapun, maklumat pada pembungkusan perlu mematuhi keperluan perundangan yang berkaitan dengan jenis makanan dan pasaran sasaran. Pengusaha tidak sepatutnya menganggap bahawa semua produk mempunyai keperluan pelabelan yang sama.

Perbincangan terperinci mengenai pelabelan dan pematuhan perundangan akan diberikan dalam Modul 6 supaya aspek tersebut dapat dihuraikan secara menyeluruh tanpa pertindihan dengan topik fungsi pembungkusan.

12. KEPERLUAN KESELAMATAN BAHAN SENTUHAN MAKANAN

Bahan pembungkusan yang bersentuhan secara langsung dengan makanan perlu sesuai untuk tujuan sentuhan makanan. Kesesuaian ini penting kerana sesetengah komponen bahan pembungkusan berpotensi berpindah ke dalam makanan dalam keadaan tertentu.

Pengusaha perlu mendapatkan maklumat daripada pembekal tentang kesesuaian bahan untuk jenis makanan dan keadaan penggunaan yang dirancang. Penilaian tersebut perlu mengambil kira sifat makanan, tempoh sentuhan dan julat suhu penggunaan.

Sebagai contoh, pembungkusan yang sesuai untuk makanan kering tidak semestinya mempunyai kesesuaian yang sama bagi makanan berlemak atau makanan yang akan dipanaskan bersama pembungkusannya.

Penggunaan pada suhu sejuk beku juga tidak secara automatik membuktikan bahawa sesuatu bahan sesuai untuk pemanasan dalam ketuhar gelombang mikro atau air panas.

Oleh itu, pengusaha perlu memastikan dakwaan kesesuaian bahan disokong oleh spesifikasi atau dokumen teknikal yang relevan daripada pembekal.

Keperluan keselamatan bahan sentuhan makanan merupakan salah satu asas penting dalam pemilihan sistem pembungkusan yang bertanggungjawab.

13. KEPERLUAN KEBERSIHAN SEMASA PEMBUNGKUSAN

Pembungkusan yang mempunyai sifat perlindungan baik tidak akan memberikan manfaat sepenuhnya jika proses pengendaliannya tidak bersih. Bahan pembungkusan yang terdedah kepada habuk, permukaan kotor atau pengendalian yang tidak terkawal boleh menjadi sumber pencemaran kepada makanan.

Oleh itu, bahan pembungkusan perlu disimpan dalam keadaan yang sesuai sebelum digunakan. Kawasan pembungkusan juga perlu mempunyai susun atur dan amalan kebersihan yang dapat mengurangkan risiko pencemaran silang.

Pekerja yang mengendalikan produk perlu mematuhi prosedur kebersihan diri dan pengendalian makanan yang ditetapkan. Peralatan pembungkusan pula perlu dibersihkan serta diselenggara mengikut keperluan operasi.

Pengusaha perlu memahami bahawa pembungkusan merupakan sebahagian daripada proses pengeluaran makanan dan tertakluk kepada prinsip kebersihan yang sama seperti peringkat pemprosesan lain.

Keberkesanan sistem pembungkusan bergantung kepada gabungan bahan yang sesuai, peralatan yang berfungsi dengan baik dan pengendalian yang bersih.

14. KEPENTINGAN PEMBUNGKUSAN TERHADAP JANGKA HAYAT PRODUK

Jangka hayat makanan sejuk beku dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk keadaan bahan mentah, proses pengeluaran, suhu penyimpanan dan sifat pembungkusan.

Pembungkusan yang sesuai boleh membantu memperlahankan perubahan kualiti dengan mengurangkan kehilangan kelembapan, pendedahan kepada oksigen dan kerosakan fizikal. Walau bagaimanapun, pembungkusan tidak dapat menjamin tempoh simpanan tertentu tanpa penilaian terhadap produk sebenar.

Sebagai contoh, penggunaan bahan pembungkusan yang mempunyai perlindungan wap air lebih baik mungkin membantu mengurangkan masalah pengeringan permukaan. Namun, tempoh sebenar produk mengekalkan kualiti yang boleh diterima masih perlu ditentukan melalui kajian jangka hayat.

Pengusaha tidak sepatutnya menetapkan tarikh luput atau tempoh penyimpanan hanya berdasarkan cadangan umum pembekal pembungkusan. Penilaian perlu melibatkan ciri makanan, keadaan proses dan suhu penyimpanan yang dijangka.

Kajian jangka hayat produk akan dihuraikan dalam Modul 6.4, manakala artikel ini menekankan peranan pembungkusan sebagai salah satu faktor yang menyumbang kepada kestabilan produk.

15. KESESUAIAN PEMBUNGKUSAN DENGAN KEPERLUAN PENGGUNA

Pembungkusan bukan sahaja perlu memenuhi keperluan teknikal, tetapi juga perlu sesuai dengan cara pengguna membeli, menyimpan dan menyediakan makanan.

Bagi pengguna isi rumah, pembungkusan yang mudah dibuka, mempunyai saiz sesuai dan boleh disimpan dengan teratur dalam freezer memberikan kemudahan tambahan. Bagi pelanggan komersial seperti restoran atau katerer, keutamaan mungkin diberikan kepada pembungkusan yang memudahkan pengiraan stok dan penggunaan dalam kuantiti besar.

Pengusaha juga perlu mengambil kira kemungkinan pengguna tidak menggunakan keseluruhan kandungan produk pada satu masa. Dalam keadaan tersebut, reka bentuk pembungkusan dan arahan penyimpanan selepas dibuka menjadi pertimbangan penting.

Walau bagaimanapun, ciri kemudahan pengguna tidak boleh mengorbankan fungsi perlindungan asas. Pembungkusan yang menarik tetapi mudah rosak atau tidak sesuai dengan keadaan sejuk beku boleh menjejaskan pengalaman pengguna dan reputasi produk.

Oleh itu, pemilihan pembungkusan perlu mencapai keseimbangan antara perlindungan makanan, kemudahan penggunaan dan keperluan pasaran.

16. KOS PEMBUNGKUSAN DAN NILAI PERLINDUNGAN

Kos pembungkusan merupakan sebahagian daripada kos pengeluaran yang perlu diuruskan oleh setiap pengusaha. Walau bagaimanapun, bahan pembungkusan yang paling murah tidak semestinya memberikan kos keseluruhan yang paling rendah.

Pembungkusan yang kurang sesuai boleh meningkatkan risiko kerosakan produk, kehilangan stok, aduan pelanggan dan pemulangan barang. Kos akibat masalah tersebut mungkin melebihi penjimatan yang diperoleh daripada penggunaan bahan pembungkusan murah.

Sebagai contoh, jika pembungkusan mudah koyak semasa penghantaran, pengusaha mungkin perlu menggantikan produk atau menanggung kos pengendalian tambahan. Keadaan ini menunjukkan bahawa penilaian kos perlu mengambil kira prestasi perlindungan, bukan hanya harga setiap pek.

Pengusaha boleh membandingkan beberapa pilihan pembungkusan berdasarkan harga, ketahanan, kesesuaian produk dan kadar kerosakan yang berlaku semasa ujian pengendalian.

Pendekatan ini membantu pengusaha memilih pembungkusan yang memberikan nilai perlindungan yang munasabah dengan kos yang mampu ditanggung oleh perniagaan.

17. PERTIMBANGAN ALAM SEKITAR DALAM PEMBUNGKUSAN

Isu alam sekitar semakin mendapat perhatian dalam pembangunan sistem pembungkusan makanan. Pengusaha perlu mempertimbangkan penggunaan bahan secara cekap dan mengurangkan pembaziran tanpa menjejaskan fungsi perlindungan produk.

Bagi makanan sejuk beku, keputusan untuk mengurangkan penggunaan bahan pembungkusan perlu dilakukan dengan berhati-hati. Pengurangan ketebalan atau perubahan struktur pembungkusan mungkin mempengaruhi ketahanan mekanikal dan sifat penghalangnya.

Jika perubahan pembungkusan menyebabkan lebih banyak makanan rosak atau dibuang, manfaat pengurangan bahan mungkin tidak memberikan hasil keseluruhan yang diharapkan.

Oleh itu, penilaian alam sekitar perlu mempertimbangkan kedua-dua penggunaan bahan pembungkusan dan kesannya terhadap pembaziran makanan.

Pengusaha boleh memulakan usaha dengan memilih saiz pembungkusan yang sesuai, mengurangkan penggunaan bahan berlebihan dan mendapatkan maklumat yang jelas tentang pilihan pembungkusan daripada pembekal.

Pendekatan yang seimbang membolehkan pengusaha meningkatkan kecekapan penggunaan bahan sambil mengekalkan keselamatan dan kualiti makanan.

18. CONTOH PRAKTIKAL: PEMBUNGKUSAN KARIPAP SEJUK BEKU

Bayangkan sebuah perusahaan kecil di Selangor menghasilkan karipap sejuk beku untuk dijual kepada pelanggan melalui kedai runcit dan platform dalam talian. Produk telah dibekukan menggunakan proses yang sesuai dan perlu dibungkus sebelum disimpan serta diedarkan.

Pengusaha perlu memastikan pembungkusan dapat melindungi karipap daripada kerosakan bentuk, kehilangan kelembapan dan pencemaran semasa pengendalian. Saiz pembungkusan juga perlu sesuai dengan jumlah karipap yang dijual dalam setiap pek.

Jika karipap disusun terlalu rapat, tekanan antara produk boleh menyebabkan keretakan atau perubahan bentuk. Sebaliknya, jika ruang dalam pek terlalu besar, pergerakan produk semasa penghantaran boleh meningkatkan risiko kerosakan.

Pengusaha kemudian menjalankan ujian penyimpanan dan pengendalian untuk menilai sama ada pembungkusan dapat mengekalkan keadaan produk sepanjang tempoh yang dirancang. Ujian tersebut boleh melibatkan pemeriksaan keadaan fizikal, perubahan berat dan penampilan selepas penyimpanan.

Keputusan ujian digunakan untuk menentukan sama ada pembungkusan yang dipilih memenuhi keperluan sebenar atau memerlukan penambahbaikan.

Contoh ini menunjukkan bahawa pemilihan pembungkusan perlu dibuat berdasarkan sifat produk dan keadaan penggunaannya, bukannya semata-mata berdasarkan rupa pembungkusan atau harga bahan.

19. PANDUAN AWAL MENILAI KEPERLUAN PEMBUNGKUSAN

Sebelum memilih bahan pembungkusan, pengusaha perlu menyediakan maklumat asas tentang produk dan keadaan penggunaannya. Maklumat ini akan menjadi asas untuk menentukan spesifikasi pembungkusan yang sesuai.

Antara perkara yang perlu dikenal pasti ialah bentuk produk, berat setiap pek, kandungan lemak, kepekaan terhadap kehilangan kelembapan dan ketahanan produk terhadap tekanan fizikal.

Pengusaha juga perlu menentukan suhu penyimpanan, tempoh simpanan yang disasarkan dan kaedah pengedaran. Jika produk akan melalui perjalanan jauh atau beberapa peringkat pemindahan, keperluan ketahanan pembungkusan mungkin berbeza daripada produk yang hanya dijual terus di premis.

Selain itu, pengusaha perlu mendapatkan maklumat tentang kesesuaian bahan untuk sentuhan makanan dan keadaan suhu penggunaan. Maklumat tersebut membantu mengelakkan pemilihan bahan yang tidak sesuai dengan sifat produk.

Dengan menyediakan spesifikasi keperluan yang jelas, pengusaha mempunyai asas yang lebih baik untuk menilai bahan dan sistem pembungkusan yang akan dibincangkan dalam submodul seterusnya.

RUMUSAN

Pembungkusan makanan sejuk beku mempunyai fungsi penting dalam melindungi produk daripada pencemaran, kehilangan kelembapan, pengoksidaan dan kerosakan fizikal sepanjang penyimpanan serta pengedaran.

Keberkesanan pembungkusan bergantung kepada kesesuaiannya dengan sifat makanan, keadaan suhu rendah, tempoh penyimpanan dan cara produk dikendalikan. Pembungkusan yang sesuai membantu mengekalkan mutu produk, memudahkan pengurusan stok dan menyokong penyampaian maklumat kepada pengguna.

Pengusaha juga perlu memastikan bahan pembungkusan sesuai untuk sentuhan makanan dan dikendalikan dalam keadaan bersih. Pemilihan pembungkusan tidak boleh dibuat berdasarkan harga atau penampilan semata-mata kerana prestasi perlindungan mempunyai hubungan langsung dengan kualiti produk serta kos keseluruhan perniagaan.

Dengan memahami fungsi dan keperluan pembungkusan, pengusaha dapat menyediakan asas yang kukuh sebelum memilih bahan, reka bentuk dan kaedah pembungkusan yang sesuai untuk produk sejuk beku masing-masing.

PENUTUP

Pembungkusan merupakan sebahagian daripada sistem pengeluaran makanan sejuk beku yang perlu dirancang dengan teliti. Walaupun makanan telah dibekukan dengan baik, keadaan produk masih boleh berubah apabila pembungkusannya tidak mampu memberikan perlindungan yang diperlukan.

Oleh itu, pengusaha perlu memahami sifat produk dan keadaan penggunaannya sebelum membuat keputusan tentang pembungkusan. Pemilihan yang baik membantu mengekalkan keselamatan dan kualiti makanan, mengurangkan kerosakan serta meningkatkan keyakinan pelanggan terhadap produk.

Dalam artikel seterusnya, PM-13E-02 | Modul 5.2 — Jenis Bahan dan Sistem Pembungkusan Makanan Sejuk Beku, kita akan membincangkan pilihan bahan pembungkusan, sifat teknikal yang berkaitan dan kesesuaiannya dengan pelbagai kategori produk sejuk beku.

Pesanan Uncle: Jangan memilih pembungkusan hanya kerana harganya murah atau rupanya menarik. Pilihlah pembungkusan yang benar-benar mampu melindungi makanan, sesuai dengan keadaan penyimpanan dan membantu produk sampai kepada pelanggan dalam keadaan yang dikehendaki.

GLOSARI RINGKAS

Food Packaging (Pembungkusan Makanan): Sistem bahan dan bekas yang digunakan untuk melindungi, mengandungi dan memudahkan pengendalian serta pengedaran makanan.

Barrier Properties (Sifat Penghalang): Keupayaan bahan pembungkusan mengurangkan perpindahan bahan seperti oksigen dan wap air antara makanan dengan persekitaran.

Water Vapour Transmission (Perpindahan Wap Air): Pergerakan wap air melalui bahan pembungkusan yang boleh mempengaruhi kandungan kelembapan produk.

Oxidation (Pengoksidaan): Tindak balas kimia yang melibatkan oksigen dan boleh menyebabkan perubahan bau, rasa atau kualiti makanan.

Freezer Burn: Kemerosotan kualiti pada permukaan makanan sejuk beku yang lazimnya berkaitan dengan kehilangan kelembapan.

Mechanical Protection (Perlindungan Mekanikal): Keupayaan pembungkusan melindungi produk daripada tekanan, hentakan, tusukan dan kerosakan fizikal.

Food Contact Material (Bahan Sentuhan Makanan): Bahan yang digunakan dalam keadaan bersentuhan secara langsung atau berpotensi bersentuhan dengan makanan dan perlu sesuai untuk tujuan tersebut.

RUJUKAN RINGKAS

1. Fellows, P. J. (2022). Food Processing Technology: Principles and Practice. Edisi ke-5. Woodhead Publishing.

2. Robertson, G. L. (2012). Food Packaging: Principles and Practice. Edisi ke-3. CRC Press.

3. Sun, D.-W. (Ed.). (2012). Handbook of Frozen Food Processing and Packaging. Edisi ke-2. CRC Press.

4. Rahman, M. S. (Ed.). (2020). Handbook of Food Preservation. Edisi ke-3. CRC Press.

5. Codex Alimentarius Commission. Code of Practice for the Processing and Handling of Quick Frozen Foods (CXC 8-1976).

KUDEN ACADEMY

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.