HACCP-01-02 | MODUL 1

MENGAPAKAH HACCP DIPERLUKAN DALAM INDUSTRI MAKANAN?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 1 — Asas HACCP
Artikel: HACCP-01-02
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH KITA PERLU MEMAHAMI KEPENTINGAN HACCP?

Dalam HACCP-01-01, kita telah memahami bahawa HACCP memberi tumpuan kepada mengenal pasti, menilai dan mengawal bahaya keselamatan makanan yang signifikan.

Industri makanan memerlukan HACCP kerana keselamatan makanan tidak boleh bergantung kepada nasib, pengalaman semata-mata, rupa produk atau pemeriksaan produk akhir. Keselamatan perlu dibina ke dalam proses melalui sistem yang tersusun.

1. MENGAPAKAH KESELAMATAN MAKANAN TIDAK BOLEH BERGANTUNG KEPADA NASIB?

Makanan yang kelihatan baik, berbau normal dan terasa sedap tidak semestinya selamat. Sesetengah mikroorganisma patogen, bahaya kimia dan bahaya fizikal tidak dapat dikesan melalui pancaindera.

Oleh itu, pendekatan “kalau nampak elok, maknanya selamat” tidak mencukupi. Industri perlu mengenal pasti bahaya dan memastikan kawalan dilaksanakan sebelum produk sampai kepada pengguna.

2. MENGAPAKAH PEMERIKSAAN PRODUK AKHIR SAHAJA TIDAK MENCUKUPI?

Bayangkan sebuah kilang menghasilkan 10,000 pek makanan. Tidak praktikal untuk membuka dan menguji semua pek, maka hanya sebahagian sampel akan diperiksa.

Keputusan sampel yang baik tidak semestinya membuktikan setiap unit selamat. Pensampelan dan pengujian tetap penting, tetapi mempunyai batasan. Sebab itu HACCP menilai keseluruhan proses, bukan produk akhir sahaja.

3. MENGAPAKAH PENCEGAHAN LEBIH BAIK DARIPADA MENGESAN MASALAH SELEPAS IA BERLAKU?

Jika masalah dikesan selepas produk dibungkus atau dihantar, produk mungkin perlu ditahan atau ditarik balik, pengedaran dihentikan dan siasatan dijalankan. Pengguna mungkin telah terdedah kepada risiko, manakala perniagaan boleh mengalami kerugian dan kehilangan keyakinan pelanggan.

HACCP mengubah pendekatan daripada:

KESAN MASALAH → BERTINDAK

kepada:

KENAL PASTI BAHAYA → BINA KAWALAN → PANTAU → CEGAH KEGAGALAN

4. MENGAPAKAH INDUSTRI PERLU MENGAWAL PROSES?

Keselamatan makanan terbentuk sepanjang proses pengeluaran. Contohnya, keselamatan ayam masak bergantung pada keadaan bahan mentah, penyimpanan, pengendalian, proses memasak, pencegahan pencemaran selepas memasak dan penyimpanan produk siap.

Jika satu bahagian penting gagal, keselamatan produk boleh terjejas. Oleh itu, HACCP bukan sekadar bertanya “Adakah produk akhir selamat?”, tetapi juga “Adakah proses yang menghasilkan produk ini berada dalam kawalan?”

5. MENGAPAKAH PENGALAMAN PEKERJA SAHAJA TIDAK MENCUKUPI?

Pengalaman operator sangat bernilai, tetapi sistem keselamatan makanan tidak boleh bergantung kepada seorang individu. Jika pekerja bercuti, berhenti atau digantikan, pengetahuan tersebut mungkin tidak dapat diteruskan secara konsisten.

HACCP membantu menterjemahkan pengalaman kepada sistem, prosedur, tanggungjawab dan rekod yang jelas. Pengalaman manusia tetap penting, tetapi perlu disokong oleh sistem yang tersusun.

6. MENGAPAKAH PENGELUARAN MODEN MEMERLUKAN KAWALAN SISTEMATIK?

Rantaian makanan kini melibatkan pelbagai pembekal, lokasi, peringkat pemprosesan, teknologi pembungkusan serta penyimpanan dan pengangkutan jarak jauh.

Semakin kompleks rantaian makanan, semakin penting setiap pihak memahami bahaya dan kawalan yang berkaitan. HACCP menyediakan pendekatan sistematik untuk menilai keseluruhan proses dari perspektif keselamatan makanan.

Dalam pengeluaran komersial, satu kegagalan proses juga boleh menjejaskan ratusan atau ribuan unit. Jika parameter penting tidak dicapai, organisasi perlu menentukan jumlah produk yang terlibat. Kawalan proses membantu kegagalan dikesan dan tindakan diambil dengan segera.

7. MENGAPAKAH HACCP PENTING UNTUK MELINDUNGI PENGGUNA?

Pengguna menjangkakan makanan yang dibeli selamat apabila digunakan sebagaimana yang dimaksudkan. Mereka tidak melihat cara bahan diterima, produk dikendalikan, suhu proses dicapai atau rekod diselenggara.

Tanggungjawab tersebut berada pada pihak yang menghasilkan dan mengendalikan makanan. Sesetengah pengguna juga lebih rentan terhadap bahaya keselamatan makanan. Oleh itu, pembangunan HACCP perlu mengambil kira intended use dan intended consumer, iaitu tujuan penggunaan dan kumpulan pengguna sasaran. Topik ini akan dihuraikan dalam Modul 5.

8. MENGAPAKAH HACCP PENTING UNTUK MELINDUNGI PERNIAGAAN?

Kegagalan keselamatan makanan boleh menyebabkan produk ditahan atau ditarik balik, aduan pelanggan, kehilangan jualan, kerosakan reputasi, kos penyiasatan dan tindakan pembetulan. Dalam kes serius, perniagaan mungkin berdepan tindakan pihak berkuasa serta kehilangan keyakinan pasaran.

Oleh itu, pelaburan dalam sistem pencegahan bukan sekadar kos. Ia merupakan sebahagian daripada pengurusan risiko perniagaan yang bertanggungjawab.

9. MENGAPAKAH REKOD DAN PELAKSANAAN SEBENAR PENTING?

Dalam keselamatan makanan, mengatakan “Kami memang buat” tidak sama dengan menunjukkan bukti bahawa aktiviti tersebut telah dilakukan. Rekod membantu menunjukkan perkara yang berlaku, masa dan pelaksana pemeriksaan, keputusan, penyimpangan serta tindakan yang diambil.

Namun, rekod bukan tujuan akhir HACCP; ia ialah bukti pelaksanaan sistem. HACCP juga tidak boleh menjadi dokumen yang hanya disimpan dalam fail. Apa yang ditulis mesti sepadan dengan proses sebenar, kawalan perlu dilaksanakan, pemantauan direkodkan dan penyimpangan perlu ditangani.

Keberkesanan HACCP dinilai berdasarkan kawalan di lapangan, bukan ketebalan fail. Dokumentasi dan rekod akan dipelajari secara khusus dalam Modul 13.

10. ADAKAH HACCP HANYA UNTUK KILANG BESAR?

Tidak. Prinsip HACCP boleh digunakan dalam kilang besar, perusahaan kecil dan sederhana, dapur pusat, katering dan operasi makanan lain. Tahap kerumitan mungkin berbeza, tetapi prinsip asasnya sama:

Kenali produk.

Fahami proses.

Kenal pasti bahaya.

Tentukan kawalan yang sesuai.

Perusahaan kecil mungkin menghadapi kekangan sumber manusia, kemudahan dan kepakaran teknikal, tetapi saiz perniagaan tidak menghapuskan tanggungjawab terhadap keselamatan makanan.

11. ADAKAH HACCP BOLEH MENJAMIN RISIKO SIFAR?

HACCP bukan jaminan bahawa masalah tidak akan berlaku. Risiko sifar mutlak bukan asas yang praktikal untuk mengurus keselamatan makanan.

Sebaliknya, HACCP menyediakan pendekatan sistematik untuk mengenal pasti bahaya signifikan, membangunkan kawalan, melaksanakannya, memantau keberkesanan dan menilai penyimpangan. Sistem ini mengurangkan kemungkinan kegagalan serta meningkatkan keupayaan organisasi mengesan kehilangan kawalan.

HACCP ialah sistem pengurusan dan pencegahan risiko keselamatan makanan, bukan jaminan ajaib.

12. CONTOH PEMIKIRAN HACCP: SAMBAL

Bayangkan sebuah syarikat menghasilkan sambal untuk dijual ke seluruh Malaysia. Pengusaha mungkin bertanya:

“Sedap tak sambal ini?”

“Cantik tak warnanya?”

“Berapa lama boleh tahan?”

Soalan tersebut penting dari sudut produk dan perniagaan. Namun pemikiran HACCP menambah soalan berikut:

Apakah bahaya keselamatan makanan yang berkaitan dengan bahan dan proses ini?

Bagaimanakah bahaya tersebut dikawal?

Adakah proses berlaku seperti yang ditetapkan?

Apakah bukti bahawa kawalan telah dilaksanakan?

Perubahan cara bertanya ini membezakan pemikiran biasa dengan pemikiran berasaskan HACCP.

Setiap kali melihat proses makanan, kita perlu menilai perkara yang boleh berlaku pada setiap peringkat, bahaya yang munasabah, kawalan yang tersedia, bukti pelaksanaan dan tindakan jika kawalan gagal. Inilah asas kemahiran berfikir secara pencegahan.

APAKAH KESILAPAN LAZIM DALAM MEMAHAMI HACCP?

Kesilapan lazim termasuk menganggap HACCP hanya diperlukan untuk mendapatkan sijil, menganggap ujian produk akhir mencukupi, bergantung sepenuhnya kepada pengalaman pekerja, menyediakan HACCP Plan tetapi tidak melaksanakannya, serta menganggap HACCP hanya relevan kepada kilang besar.

Kesilapan paling besar ialah melihat HACCP sebagai beban dokumentasi, sedangkan matlamatnya ialah mencegah bahaya keselamatan makanan daripada sampai kepada pengguna.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

HACCP diperlukan kerana keselamatan makanan tidak boleh bergantung kepada rupa produk, pengalaman semata-mata, ujian produk akhir atau nasib.

Keselamatan perlu dibina sepanjang proses pengeluaran. HACCP membantu industri bergerak daripada pendekatan:

“Cari masalah selepas ia berlaku”

kepada:

“Kenal pasti kemungkinan masalah dan kawal sebelum ia berlaku.”

Pendekatan ini melindungi pengguna serta menyokong perlindungan produk, perniagaan dan keyakinan pasaran.

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Jangan tunggu makanan bermasalah baru kita mencari puncanya. Dalam HACCP, kita belajar mengenal pasti apa yang boleh berlaku, membina kawalan dan mencegahnya sebelum makanan sampai kepada pengguna.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU KITA FAHAMI?

Prevention — Pendekatan pencegahan; tindakan untuk mengelakkan atau mengawal masalah sebelum ia menyebabkan makanan menjadi tidak selamat.

Process Control — Pengawalan keadaan atau parameter proses supaya operasi berjalan mengikut keperluan yang telah ditetapkan.

End-Product Testing — Pengujian produk siap menggunakan kaedah tertentu untuk mendapatkan maklumat tentang produk yang diuji.

Sampling — Pengambilan sebahagian unit atau bahan untuk pemeriksaan atau pengujian bagi tujuan tertentu.

Food Safety — Keadaan berkaitan dengan makanan yang tidak menyebabkan kemudaratan kepada pengguna apabila disediakan dan/atau dimakan mengikut tujuan penggunaannya.

Record — Bukti bertulis atau digital bahawa sesuatu aktiviti, pemerhatian, pengukuran atau tindakan telah dilakukan.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Mengapakah makanan yang kelihatan baik tidak semestinya selamat?

2. Mengapakah pemeriksaan produk akhir sahaja tidak mencukupi?

3. Apakah kelebihan pendekatan pencegahan dalam HACCP?

4. Mengapakah keselamatan makanan perlu dikawal sepanjang proses?

5. Mengapakah pengalaman pekerja sahaja tidak mencukupi?

6. Adakah HACCP boleh menjamin risiko sifar?

7. Mengapakah HACCP Plan perlu dilaksanakan dan bukan sekadar disimpan dalam fail?

8. Apakah manfaat HACCP kepada pengguna dan perniagaan?

DI MANAKAH KITA BOLEH MENDAPATKAN RUJUKAN ASAS?

Rujukan utama bagi prinsip asas siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), termasuk bahagian berkaitan sistem HACCP dan garis panduan penggunaannya.

Bagi aspek pensijilan, perundangan dan pelaksanaan HACCP dalam konteks Malaysia, sumber rasmi Kementerian Kesihatan Malaysia serta perundangan dan garis panduan berkaitan akan digunakan mengikut topik yang dibincangkan.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

HACCP-01-03 — Bagaimanakah Sistem HACCP Berkembang dan Mengapa Ia Digunakan di Seluruh Dunia?