HACCP-04-06 | MODUL 4

MENGAPAKAH PENILAIAN RISIKO PERLU MEMPUNYAI JUSTIFIKASI SAINTIFIK?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 4 — Penilaian Risiko
Artikel: HACCP-04-06
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH KEPUTUSAN HACCP TIDAK BOLEH BERDASARKAN ANDAIAN?

Dalam artikel sebelumnya kita telah belajar mengenal pasti hazard, menilai severity dan likelihood, menentukan kepentingan hazard serta menggunakan matriks risiko sebagai alat bantu.

Tetapi masih ada satu persoalan penting:

“Apakah bukti yang menyokong keputusan kita?”

Dalam HACCP, keputusan seperti:

“Likelihood rendah.”

“Severity tinggi.”

“Hazard ini signifikan.”

atau

“Hazard ini tidak signifikan.”

tidak sepatutnya dibuat hanya berdasarkan pendapat.

Setiap keputusan penting perlu mempunyai alasan yang munasabah dan bukti yang relevan.

Inilah yang kita maksudkan dengan justifikasi saintifik.

1. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN JUSTIFIKASI SAINTIFIK?

Dalam konteks HACCP, justifikasi saintifik ialah alasan yang disokong oleh bukti saintifik, teknikal atau data yang relevan untuk menerangkan mengapa sesuatu keputusan dibuat.

Secara mudah:

KEPUTUSAN + ALASAN + BUKTI = JUSTIFIKASI YANG BOLEH DIPERTAHANKAN

Contohnya, jangan sekadar menulis:

“Likelihood rendah.”

Sebaliknya kita perlu dapat menerangkan:

Mengapa rendah?

Apakah maklumat yang digunakan?

Adakah maklumat itu relevan kepada produk dan proses kita?

2. MENGAPAKAH PENGALAMAN SAHAJA TIDAK MENCUKUPI?

Pengalaman sangat penting.

Orang yang telah lama bekerja dalam industri biasanya memahami bahan, mesin, proses dan masalah operasi dengan baik.

Tetapi pengalaman mempunyai batas.

Ayat seperti:

“Kami sudah buat 20 tahun.”

“Tak pernah ada masalah.”

“Selama ini memang macam ini.”

tidak semestinya membuktikan sesuatu hazard berada dalam kawalan.

Pengalaman perlu digabungkan dengan bukti.

Prinsipnya:

PENGALAMAN MEMBANTU KITA MENGENAL PASTI MASALAH. BUKTI MEMBANTU KITA MEMPERTAHANKAN KEPUTUSAN.

3. APAKAH SUMBER BUKTI YANG BOLEH DIGUNAKAN?

Bukti tidak semestinya datang daripada satu jurnal saintifik sahaja.

Bergantung kepada keputusan yang dibuat, sumber boleh termasuk:

• dokumen Codex;

• panduan pihak berkuasa;

• literatur saintifik;

• buku dan rujukan teknikal yang berwibawa;

• data epidemiologi;

• data mikrobiologi atau toksikologi;

• spesifikasi bahan mentah;

• maklumat teknikal pembekal;

• Certificate of Analysis jika relevan;

• keputusan ujian makmal;

• kajian proses;

• data validation;

• rekod monitoring;

• rekod penyimpangan;

• sejarah aduan;

• rekod penyelenggaraan;

• data dalaman syarikat; dan

• maklumat teknikal lain yang sesuai.

Yang penting ialah:

SUMBER MESTI RELEVAN DENGAN KEPUTUSAN YANG HENDAK DISOKONG

4. ADAKAH SEMUA SUMBER MEMPUNYAI KEKUATAN YANG SAMA?

Tidak.

Kualiti sumber perlu dinilai.

Pasukan boleh bertanya:

Siapakah yang menerbitkan maklumat ini?

Adakah sumber itu berautoriti?

Adakah maklumat mempunyai asas saintifik atau teknikal?

Adakah ia masih relevan?

Adakah keadaan kajian sama atau hampir sama dengan produk kita?

Bolehkah maklumat tersebut dikesan semula?

Maklumat daripada sumber berautoriti biasanya lebih mudah dipertahankan berbanding maklumat tanpa sumber yang jelas.

5. BOLEHKAH MAKLUMAT DARIPADA INTERNET DIGUNAKAN?

Boleh, tetapi bukan semua kandungan internet mempunyai nilai bukti yang sama.

Perbezaannya besar antara:

dokumen rasmi pihak berkuasa

dengan

artikel tanpa penulis atau rujukan yang jelas.

Begitu juga antara:

penerbitan saintifik

dengan

kenyataan media sosial tanpa sumber.

Apabila menggunakan maklumat internet, semak sekurang-kurangnya:

SUMBER → PENULIS/PENERBIT → TARIKH → RUJUKAN → KESESUAIAN

Jangan menggunakan sesuatu fakta hanya kerana ia muncul paling atas dalam carian.

6. MENGAPAKAH BUKTI MESTI SESUAI DENGAN PRODUK DAN PROSES?

Sumber yang baik masih boleh digunakan secara salah jika konteksnya tidak sesuai.

Contohnya, satu kajian mungkin menggunakan:

• produk berbeza;

• pH berbeza;

• aktiviti air berbeza;

• formulasi berbeza;

• suhu berbeza;

• jenis pembungkusan berbeza; atau

• keadaan proses yang berbeza.

Jadi jangan hanya bertanya:

“Ada kajian atau tidak?”

Tanya juga:

“Adakah kajian ini benar-benar sesuai digunakan untuk menyokong keadaan produk kita?”

Prinsipnya:

SUMBER YANG SAHIH + KONTEKS YANG SALAH = JUSTIFIKASI YANG LEMAH

7. BAGAIMANAKAH BUKTI MENYOKONG PENILAIAN SEVERITY?

Apabila pasukan menetapkan tahap severity, bukti perlu membantu menerangkan kesan kesihatan hazard tersebut.

Contohnya, sumber yang sesuai mungkin menerangkan:

• jenis penyakit;

• tahap kecederaan;

• komplikasi;

• kumpulan pengguna yang lebih terdedah; atau

• akibat kesihatan lain yang relevan.

Jangan memberikan severity tinggi hanya kerana nama hazard itu terkenal.

Begitu juga jangan merendahkannya kerana syarikat belum pernah menerima aduan.

Severity perlu berpandukan kesan kesihatan yang diketahui dan relevan.

8. BAGAIMANAKAH BUKTI MENYOKONG PENILAIAN LIKELIHOOD?

Likelihood memerlukan bukti yang membantu kita memahami sejauh mana munasabah sesuatu kejadian boleh berlaku dalam keadaan sebenar.

Antara maklumat yang mungkin relevan ialah:

• sejarah bahan mentah;

• data pembekal;

• keputusan ujian;

• sejarah penyimpangan;

• rekod proses;

• keadaan peralatan;

• trend aduan;

• data industri;

• laporan kejadian; dan

• literatur berkaitan hazard.

Kita mungkin menggunakan gabungan:

BUKTI LUARAN + DATA DALAMAN

untuk mendapatkan gambaran yang lebih baik.

9. ADAKAH DATA DALAMAN SYARIKAT BOLEH MENJADI BUKTI?

Ya.

Data dalaman sangat berguna kerana ia menggambarkan operasi sebenar syarikat.

Contohnya:

• rekod suhu;

• keputusan mikrobiologi;

• keputusan pemeriksaan;

• rekod bahan ditolak;

• trend aduan;

• penyimpangan proses;

• rekod kalibrasi;

• rekod penyelenggaraan; dan

• keputusan audit.

Namun data dalaman mesti mempunyai kualiti yang mencukupi.

Jika rekod tidak lengkap atau pengukuran tidak boleh dipercayai, kekuatan bukti tersebut juga berkurang.

10. ADAKAH CERTIFICATE OF ANALYSIS SAHAJA MENCUKUPI?

Tidak semestinya.

Certificate of Analysis atau COA boleh menjadi salah satu sumber maklumat, tetapi penggunaannya perlu difahami.

Pasukan perlu mengetahui:

Apakah parameter yang diuji?

Kaedah apa yang digunakan?

Sampel mewakili lot yang mana?

Siapakah yang menjalankan analisis?

Adakah parameter tersebut benar-benar berkaitan dengan hazard yang dinilai?

COA boleh menyokong keputusan tetapi jangan menganggap:

ADA COA = SEMUA HAZARD TELAH TERBUKTI TERKAWAL

11. APAKAH PERBEZAAN ANTARA BUKTI SAINTIFIK DAN BUKTI OPERASI?

Kedua-duanya penting tetapi menjawab persoalan yang berbeza.

Bukti saintifik atau teknikal

Membantu kita memahami perkara seperti:

Apakah sifat hazard?

Apakah kesan kesihatannya?

Dalam keadaan apa hazard boleh hidup, berkembang atau dikawal?

Bukti operasi

Membantu kita memahami:

Apakah yang sebenarnya berlaku di premis kita?

Contohnya:

Adakah suhu benar-benar dicapai?

Adakah kawalan dilaksanakan?

Adakah penyimpangan berlaku?

Adakah peralatan berfungsi dengan baik?

Penilaian yang kukuh sering memerlukan kedua-duanya:

APA YANG SAINS KATAKAN + APA YANG OPERASI KITA TUNJUKKAN

12. BAGAIMANAKAH CONTOH AYAM MASAK MENUNJUKKAN KEPENTINGAN JUSTIFIKASI?

Bayangkan pasukan HACCP mengenal pasti patogen yang relevan pada ayam mentah.

Tidak cukup sekadar menulis:

“Hazard signifikan kerana ayam mempunyai bakteria.”

Pasukan boleh melihat:

Adakah patogen tersebut diketahui berkaitan dengan ayam?

Apakah kesan kesihatannya?

Apakah proses yang digunakan?

Adakah proses tersebut mempunyai asas saintifik?

Apakah data operasi menunjukkan proses dilaksanakan dengan betul?

Maka justifikasi dibina melalui gabungan:

HAZARD → LITERATUR → PROSES → DATA OPERASI → KEPUTUSAN

Ini jauh lebih kukuh daripada sekadar:

“Kami rasa hazard ini penting.”

13. BAGAIMANAKAH JUSTIFIKASI PATUT DIREKODKAN?

Justifikasi tidak semestinya menjadi esei panjang dalam jadual hazard analysis.

Ia perlu ringkas tetapi boleh dikesan.

Contoh struktur:

Perkara	Catatan
Hazard	Nyatakan hazard secara spesifik
Keputusan	Nyatakan keputusan penilaian
Alasan	Terangkan sebab utama
Bukti	Nyatakan sumber data atau rujukan
Rujukan	Catat dokumen, sumber atau rekod berkaitan

Jika huraian terlalu panjang, organisasi boleh menggunakan dokumen sokongan dan membuat rujukan silang.

Matlamatnya:

APABILA KEPUTUSAN DIPERSOALKAN, PASUKAN BOLEH MENUNJUKKAN DARI MANA ALASANNYA DATANG.

14. PERLUKAH SETIAP KEPUTUSAN MEMPUNYAI JURNAL SAINTIFIK?

Tidak.

Ini salah faham yang perlu dielakkan.

Tahap bukti perlu sesuai dengan keputusan.

Ada keputusan yang boleh disokong oleh:

• peraturan;

• dokumen rasmi;

• spesifikasi;

• manual teknikal;

• data operasi;

• sejarah proses; atau

• rekod syarikat.

Ada pula keputusan teknikal yang lebih kritikal mungkin memerlukan literatur saintifik atau validation yang lebih kuat.

Prinsipnya:

SEMAKIN KRITIKAL KEPUTUSAN → SEMAKIN KUKUH BUKTI YANG DIPERLUKAN

15. APAKAH CHECKLIST UNTUK MENILAI JUSTIFIKASI?

Bil.	Soalan Semakan	Ya	Tidak
1	Adakah keputusan yang hendak disokong dinyatakan dengan jelas?	☐	☐
2	Adakah hazard dikenal pasti secara spesifik?	☐	☐
3	Adakah sumber bukti dikenal pasti?	☐	☐
4	Adakah sumber tersebut boleh dipercayai?	☐	☐
5	Adakah bukti relevan dengan produk?	☐	☐
6	Adakah bukti relevan dengan proses sebenar?	☐	☐
7	Adakah data dalaman yang berkaitan telah disemak?	☐	☐
8	Adakah andaian dibezakan daripada fakta?	☐	☐
9	Adakah sumber atau dokumen boleh dikesan semula?	☐	☐
10	Adakah justifikasi direkodkan dengan jelas?	☐	☐
11	Adakah maklumat masih relevan dan sesuai digunakan?	☐	☐
12	Adakah keputusan boleh diterangkan kepada auditor atau ahli pasukan lain?	☐	☐

Jika jawapan penting ialah “Tidak”:

KENAL PASTI KELEMAHAN → CARI BUKTI → SEMAK KESESUAIAN → KEMAS KINI JUSTIFIKASI → NILAI SEMULA KEPUTUSAN

16. BAGAIMANAKAH KITA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Setiap kali seseorang berkata:

“Hazard ini rendah.”

Tanya:

“Apa buktinya?”

Jika seseorang berkata:

“Hazard ini signifikan.”

Tanya:

“Mengapa?”

Jika seseorang berkata:

“Proses ini boleh mengawal hazard.”

Tanya:

“Bagaimana kita tahu?”

Cara fikirnya:

KEPUTUSAN

↓

MENGAPA?

↓

APA BUKTI?

↓

ADAKAH BUKTI RELEVAN?

↓

BOLEHKAH KEPUTUSAN DIPERTAHANKAN?

Inilah cara kita bergerak daripada pendapat kepada keputusan HACCP yang berasas.

APAKAH KESILAPAN LAZIM DALAM MEMBUAT JUSTIFIKASI?

Antara kesilapan yang perlu dielakkan ialah:

• menulis “berdasarkan pengalaman” tanpa bukti tambahan;

• menggunakan sumber internet yang tidak diketahui asalnya;

• menggunakan rujukan tetapi tidak menyatakan sumber;

• menggunakan kajian yang tidak sesuai dengan produk;

• menyalin justifikasi daripada HACCP Plan syarikat lain;

• menganggap COA membuktikan semua hazard terkawal;

• menggunakan data dalaman yang tidak lengkap;

• menggunakan rujukan lama tanpa menyemak kesesuaiannya;

• memberikan skor tetapi tiada alasan; dan

• mencari bukti hanya selepas keputusan telah dibuat.

Kesilapan terakhir sangat penting.

Jangan buat:

KEPUTUSAN DAHULU → CARI BUKTI YANG MENYOKONGNYA

Sebaliknya:

KUMPUL MAKLUMAT → NILAI BUKTI → BUAT KEPUTUSAN

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Pegang aliran ini:

HAZARD

↓

SOALAN YANG PERLU DIJAWAB

↓

MAKLUMAT DAN BUKTI

↓

SEMAK KESESUAIAN

↓

PENILAIAN

↓

KEPUTUSAN

↓

JUSTIFIKASI

Justifikasi saintifik bukan bertujuan menjadikan HACCP kelihatan akademik.

Tujuannya ialah memastikan keputusan keselamatan makanan mempunyai asas yang boleh dipercayai.

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Dalam HACCP, biasakan bertanya satu soalan mudah: ‘Apa buktinya?’ Jangan puas hati hanya kerana borang sudah diisi atau skor sudah diberikan. Kalau kita kata hazard itu signifikan, tunjukkan sebabnya. Kalau kita kata likelihood rendah, tunjukkan asasnya. Kalau kita kata proses boleh mengawal hazard, buktikan. HACCP yang baik bukan sekadar ada jawapan — tetapi tahu dari mana jawapan itu datang.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU DIFAHAMI?

Scientific Justification — Justifikasi Saintifik
Alasan yang disokong oleh bukti saintifik, teknikal atau data yang relevan bagi menerangkan sesuatu keputusan.

Scientific Evidence — Bukti Saintifik
Maklumat yang diperoleh daripada penyelidikan, kajian atau sumber saintifik yang boleh dipercayai.

Technical Evidence — Bukti Teknikal
Maklumat teknikal yang relevan seperti spesifikasi, data proses, manual atau panduan berautoriti.

Operational Data — Data Operasi
Maklumat yang dihasilkan daripada operasi sebenar premis seperti rekod monitoring, ujian, penyimpangan dan penyelenggaraan.

Certificate of Analysis (COA) — Sijil Analisis
Dokumen yang melaporkan keputusan analisis tertentu bagi sampel atau lot yang berkaitan.

Traceability of Evidence — Kebolehkesanan Bukti
Keupayaan untuk mengenal pasti dan mendapatkan semula sumber maklumat yang digunakan.

Relevance — Kerelevanan
Tahap kesesuaian sesuatu bukti dengan hazard, produk, proses dan keputusan yang sedang dinilai.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Apakah yang dimaksudkan dengan justifikasi saintifik?

2. Mengapakah pengalaman sahaja tidak mencukupi?

3. Apakah sumber bukti yang boleh digunakan?

4. Adakah semua sumber mempunyai kekuatan yang sama?

5. Bolehkah maklumat daripada internet digunakan?

6. Mengapakah konteks produk dan proses penting?

7. Bagaimanakah bukti menyokong penilaian severity?

8. Bagaimanakah bukti menyokong likelihood?

9. Bolehkah data dalaman digunakan sebagai bukti?

10. Adakah COA sahaja membuktikan semua hazard terkawal?

11. Apakah perbezaan bukti saintifik dengan bukti operasi?

12. Perlukah setiap keputusan disokong oleh jurnal saintifik?

13. Mengapakah sumber perlu boleh dikesan semula?

14. Apakah masalah mencari bukti selepas keputusan telah dibuat?

15. Apakah soalan paling penting apabila sesuatu keputusan HACCP dibuat?

Jawapannya boleh diringkaskan kepada:

“APA BUKTINYA?”

APAKAH RUJUKAN ASAS YANG DIGUNAKAN?

Rujukan asas siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969).

Bergantung kepada hazard dan produk, penilaian juga boleh disokong oleh sumber berautoriti seperti dokumen pihak berkuasa keselamatan makanan, badan kesihatan awam, literatur saintifik, data teknikal dan rekod operasi yang relevan.

Untuk penggunaan sebenar, sumber hendaklah dipilih berdasarkan kesesuaian dengan hazard, produk, proses dan keputusan yang hendak disokong.

Prinsip utama:

BUKAN BANYAKNYA RUJUKAN YANG MENJADIKAN JUSTIFIKASI KUAT, TETAPI KUALITI DAN KESESUAIAN BUKTI.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

Kita kini telah melalui:

HACCP-04-01 → SEVERITY

↓

HACCP-04-02 → LIKELIHOOD

↓

HACCP-04-03 → PENILAIAN BERSAMA

↓

HACCP-04-04 → SIGNIFICANT HAZARD

↓

HACCP-04-05 → MATRIKS RISIKO

↓

HACCP-04-06 → JUSTIFIKASI SAINTIFIK

Tinggal satu artikel untuk melengkapkan Modul 4:

HACCP-04-07 — Apakah Kesilapan Biasa Ketika Menilai Risiko?

Dalam artikel tersebut kita akan menggabungkan pembelajaran Modul 4 melalui kesilapan sebenar yang perlu dielakkan, tanpa mengulang semula semua teori.

Matlamat akhirnya ialah membentuk satu cara berfikir:

KENAL PASTI → NILAI → CARI BUKTI → BUAT KEPUTUSAN → BOLEH PERTAHANKAN