HACCP-02-00 | MODUL 2

MENGAPAKAH PRP PERLU KUKUH SEBELUM HACCP DIBANGUNKAN?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 2 — Program Prasyarat (PRP)
Artikel: HACCP-02-00
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH KITA PERLU MEMAHAMI PRP SEBELUM MEMBANGUNKAN HACCP?

Selepas mempelajari asas HACCP dalam Modul 1, kita sudah mengenali hazard, CCP, critical limit, monitoring dan tujuh prinsip HACCP.

Tetapi sebelum kita masuk lebih jauh kepada analisis bahaya, ada satu asas yang mesti difahami terlebih dahulu, iaitu Program Prasyarat atau Prerequisite Programmes (PRP).

HACCP tidak beroperasi dalam ruang yang kosong. Ia dilaksanakan dalam premis sebenar, menggunakan peralatan sebenar, dikendalikan oleh pekerja sebenar dan melibatkan bahan mentah, air, penyimpanan, pembersihan serta pelbagai aktiviti harian.

Semua keadaan asas ini perlu dikawal dengan baik.

Di sinilah PRP memainkan peranannya.

Secara mudah:

PRP menyediakan persekitaran dan amalan asas yang terkawal.

HACCP memberi tumpuan kepada hazard keselamatan makanan yang signifikan yang perlu dikawal melalui HACCP Plan.

Memahami perbezaan fungsi ini sangat penting sebelum kita mula membangunkan HACCP.

1. APAKAH SEBENARNYA PROGRAM PRASYARAT ATAU PRP?

PRP ialah program dan keadaan asas yang diperlukan untuk membantu mengekalkan persekitaran pemprosesan makanan yang sesuai bagi penghasilan makanan yang selamat.

PRP boleh melibatkan pelbagai aspek operasi seperti kebersihan pekerja, pembersihan, kawalan makhluk perosak, air, keadaan premis, penyelenggaraan, bahan mentah, penyimpanan dan pengurusan persekitaran.

Perkara tersebut tidak diwujudkan kerana kita mempunyai HACCP.

Ia memang merupakan asas kepada operasi makanan yang baik.

Cara mudah untuk memahaminya ialah:

Sebelum kita mengawal proses yang kritikal, kita perlu memastikan persekitaran asas pengeluaran sudah terkawal.

2. MENGAPAKAH HACCP MEMERLUKAN ASAS PRP YANG KUKUH?

Bayangkan kita hendak membina sebuah rumah.

Kita boleh menggunakan bahan binaan yang mahal dan reka bentuk yang sangat baik. Tetapi jika asas bangunan lemah, keseluruhan struktur tetap bermasalah.

Begitu juga dengan HACCP.

Sebuah syarikat mungkin mempunyai hazard analysis, CCP, critical limit dan borang monitoring yang lengkap.

Tetapi jika premis tidak sesuai, pekerja tidak menjaga kebersihan, peralatan tidak diselenggara atau makhluk perosak tidak dikawal, sistem keselamatan makanan masih mempunyai kelemahan yang serius.

Sebab itu PRP bukan tambahan kepada HACCP.

Ia merupakan asas operasi yang membolehkan HACCP memberikan tumpuan kepada fungsi sebenarnya.

3. APAKAH PERBEZAAN FUNGSI PRP DENGAN HACCP?

PRP dan HACCP sama-sama menyumbang kepada keselamatan makanan, tetapi fungsi kedua-duanya tidak sama.

Aspek	PRP	HACCP
Fokus	Keadaan dan amalan asas operasi	Hazard keselamatan makanan yang signifikan
Skop	Umumnya merentasi premis dan operasi	Berkaitan produk dan proses dalam skop HACCP
Pendekatan	Membina persekitaran operasi yang terkawal	Mengenal pasti, menilai dan mengawal hazard signifikan
Contoh bidang	Kebersihan, sanitasi, perosak, air, premis, penyelenggaraan	Hazard analysis, CCP, critical limit, monitoring
Peranan	Menyediakan asas sistem	Mengurus hazard signifikan melalui HACCP Plan

Kedua-duanya perlu dilihat sebagai lapisan kawalan yang saling melengkapi, bukan dua sistem yang bersaing.

Perbezaan antara PRP, GHP, GMP dan HACCP akan diperjelaskan dalam HACCP-02-01.

4. MENGAPAKAH SEMUA MASALAH KESELAMATAN MAKANAN TIDAK BOLEH DIJADIKAN CCP?

Apabila seseorang baru belajar HACCP, ada kecenderungan untuk menganggap semakin banyak CCP, semakin selamat sesuatu kilang.

Pemikiran ini tidak tepat.

Bayangkan masalah seperti pekerja tidak membasuh tangan dengan betul, lantai kotor, sampah tidak diurus atau terdapat tanda kehadiran makhluk perosak.

Kita tidak menyelesaikan semua masalah tersebut dengan menjadikannya CCP.

Masalah berkenaan menunjukkan bahawa kawalan asas operasi perlu diperbaiki.

CCP mempunyai fungsi yang lebih khusus dalam HACCP dan perlu ditentukan berdasarkan hazard analysis.

Jika semua masalah asas dimasukkan sebagai CCP, HACCP Plan boleh menjadi terlalu rumit dan kehilangan fokus terhadap hazard yang benar-benar memerlukan kawalan kritikal.

5. BAGAIMANAKAH PRP MEMBANTU ANALISIS BAHAYA MENJADI LEBIH TEPAT?

Apabila hazard analysis dilakukan, pasukan HACCP perlu memahami bukan sahaja hazard yang mungkin berlaku tetapi juga kawalan yang telah tersedia dalam operasi.

PRP yang berkesan memberikan konteks tersebut.

Sebagai contoh, pasukan perlu mengetahui bagaimana bahan mentah dikawal, bagaimana kebersihan dilaksanakan dan bagaimana keadaan persekitaran pengeluaran diurus.

Maklumat ini membantu pasukan menilai hazard secara lebih realistik.

Tujuannya bukan untuk menggunakan PRP sebagai alasan mengabaikan hazard.

Sebaliknya, kita mahu memahami:

Apakah hazard yang wujud?

Apakah kawalan yang telah tersedia?

Adakah hazard tersebut masih signifikan dalam konteks proses berkenaan?

Adakah kawalan khusus melalui HACCP Plan diperlukan?

Hubungan ini akan menjadi lebih jelas apabila kita memasuki Modul 7 — Analisis Bahaya.

6. ADAKAH PRP SAMA UNTUK SEMUA OPERASI MAKANAN?

Tidak.

Prinsip asas PRP boleh digunakan secara meluas, tetapi pelaksanaannya perlu sesuai dengan operasi sebenar.

Sebuah kilang retort, bakeri, kilang makanan sejuk beku, dapur pusat dan kilang minuman mempunyai produk, proses, peralatan serta persekitaran yang berbeza.

Oleh itu, tahap dan bentuk kawalan yang diperlukan juga boleh berbeza.

Sebab itu PRP tidak sepatutnya dibangunkan dengan hanya mengambil dokumen organisasi lain dan menukar nama syarikat.

Pertanyaan yang sepatutnya dibuat ialah:

“Apakah keadaan dan amalan asas yang perlu dikawal dalam operasi kita?”

PRP perlu lahir daripada pemahaman terhadap premis dan operasi sebenar.

7. BAGAIMANAKAH KITA MENGETAHUI PRP BENAR-BENAR BERFUNGSI?

Mempunyai SOP tidak sama dengan mempunyai PRP yang berkesan.

Sebuah organisasi mungkin mempunyai prosedur pembersihan yang sangat lengkap.

Tetapi persoalan sebenarnya ialah:

Adakah pembersihan dilakukan seperti yang ditetapkan?

Adakah hasilnya memuaskan?

Adakah pekerja memahami tanggungjawab mereka?

Adakah masalah yang ditemui diambil tindakan?

Prinsip yang sama terpakai kepada program PRP yang lain.

Dokumentasi membantu menjelaskan apa yang perlu dilakukan, manakala pelaksanaan dan penilaian memberikan keyakinan bahawa kawalan benar-benar berfungsi.

Jadi ukuran PRP bukan berapa tebal failnya, tetapi berapa berkesan kawalannya.

8. MENGAPAKAH PRP PERLU DISEMAK APABILA OPERASI BERUBAH?

Operasi makanan tidak kekal sama selama-lamanya.

Syarikat mungkin memasang mesin baharu.

Susun atur premis mungkin berubah.

Produk baharu diperkenalkan.

Pembekal berubah.

Jumlah pengeluaran meningkat.

Kaedah pembersihan ditukar.

Perubahan seperti ini boleh mempengaruhi keberkesanan program asas yang sedia ada.

Oleh itu, PRP perlu dilihat sebagai sistem yang hidup.

Apabila operasi berubah, organisasi perlu mempertimbangkan sama ada kawalan sedia ada masih sesuai atau perlu dikemas kini.

9. APAKAH PERANAN MANUSIA DALAM MENJADIKAN PRP BERKESAN?

Peralatan yang baik dan SOP yang lengkap tidak akan mencukupi tanpa manusia yang melaksanakannya dengan betul.

Pekerja ialah sebahagian penting daripada PRP.

Mereka perlu memahami apa yang perlu dilakukan, mengapa ia perlu dilakukan dan apakah akibat jika prosedur tidak dipatuhi.

Contohnya, arahan membasuh tangan mungkin sudah dipamerkan.

Namun keselamatan makanan hanya mendapat manfaat apabila pekerja benar-benar mengamalkan prosedur tersebut pada masa yang diperlukan.

Di sinilah latihan, penyeliaan dan budaya kerja menjadi penting.

PRP yang berkesan perlu dapat dilihat dalam tingkah laku harian, bukan hanya dibaca dalam SOP.

10. APAKAH BIDANG PRP YANG AKAN KITA PELAJARI DALAM MODUL INI?

Selepas memahami fungsi PRP, kita akan mempelajari komponen pentingnya satu demi satu.

Kita akan melihat:

Bagaimanakah reka bentuk premis mempengaruhi keselamatan makanan?

Bagaimanakah kebersihan dan kesihatan pekerja dikawal?

Bagaimanakah program pembersihan dan sanitasi dibangunkan?

Bagaimanakah makhluk perosak dikawal?

Bagaimanakah air, ais dan utiliti dikawal?

Bagaimanakah bahan mentah dan pembekal dikawal?

Bagaimanakah penyimpanan, pengangkutan dan pengedaran dikawal?

Bagaimanakah penyelenggaraan dan kalibrasi menyokong HACCP?

Bagaimanakah sisa dan persekitaran premis diuruskan?

Setiap bidang mempunyai artikel pemiliknya sendiri.

Oleh itu, artikel pengenalan ini tidak menghuraikan semua perkara tersebut secara terperinci.

11. BAGAIMANAKAH KITA MULA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Apabila masuk ke sebuah premis makanan, jangan terus mencari carta HACCP.

Perhatikan dahulu operasi asas.

Adakah keadaan premis menyokong pengeluaran makanan yang selamat?

Adakah pekerja memahami amalan kebersihan?

Adakah peralatan berada dalam keadaan sesuai?

Adakah sistem asas benar-benar dilaksanakan?

Kemudian barulah kita melihat bagaimana HACCP dibangunkan di atas asas tersebut.

Cara berfikir ini membantu kita membezakan antara:

masalah asas operasi yang perlu dikawal melalui PRP

dengan

hazard signifikan yang memerlukan kawalan melalui HACCP Plan.

Perbezaan ini sangat penting apabila kita mula melakukan hazard analysis nanti.

APAKAH KESILAPAN LAZIM DALAM MEMAHAMI PRP?

Antara kesilapan utama ialah menganggap PRP hanya berkaitan dengan pembersihan, cuba menjadikan terlalu banyak masalah asas sebagai CCP, menyalin program daripada organisasi lain tanpa memahami operasi sendiri dan menganggap SOP yang telah ditulis sebagai bukti bahawa kawalan sudah berkesan.

Satu lagi kesilapan ialah membangunkan HACCP Plan terlalu awal sedangkan sistem asas masih belum stabil.

Akibatnya, pasukan HACCP terpaksa menggunakan HACCP untuk menyelesaikan masalah yang sepatutnya dikawal lebih awal melalui PRP.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Hubungan antara kedua-duanya boleh diringkaskan dalam satu ayat:

PRP menyediakan asas operasi yang terkawal supaya HACCP boleh memberi tumpuan kepada hazard keselamatan makanan yang signifikan.

Sebab itu sebelum kita bertanya:

“Di manakah CCP?”

kita perlu bertanya terlebih dahulu:

“Adakah asas operasi kita sudah berada dalam keadaan yang sesuai?”

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Jangan terlalu cepat mencari CCP. Tengok dahulu asas operasi kita. Kalau perkara asas masih tidak terkawal, kukuhkan PRP dahulu. HACCP yang baik perlu dibina di atas asas yang baik.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU KITA FAHAMI?

PRP — Prerequisite Programme
Program dan keadaan asas yang membantu menyediakan persekitaran operasi yang sesuai bagi penghasilan makanan yang selamat.

GHP — Good Hygiene Practices
Amalan kebersihan yang menyokong keselamatan dan kesesuaian makanan.

GMP — Good Manufacturing Practices
Amalan pengilangan yang menyokong pengeluaran makanan secara terkawal dan konsisten.

Implementation — Pelaksanaan
Tindakan sebenar untuk menjalankan sesuatu program atau prosedur yang telah ditetapkan.

Effectiveness — Keberkesanan
Tahap sesuatu kawalan mencapai tujuan yang dimaksudkan.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Apakah fungsi utama PRP?

2. Mengapakah HACCP memerlukan PRP yang kukuh?

3. Apakah perbezaan asas antara fungsi PRP dengan HACCP?

4. Mengapakah semua masalah keselamatan makanan tidak boleh dijadikan CCP?

5. Bagaimanakah PRP membantu hazard analysis?

6. Mengapakah PRP perlu disesuaikan dengan operasi sebenar?

7. Adakah SOP sahaja membuktikan sesuatu PRP berkesan?

8. Mengapakah PRP perlu dinilai apabila operasi berubah?

9. Apakah peranan pekerja dalam keberkesanan PRP?

10. Apakah persoalan yang patut ditanya sebelum mula mencari CCP?

DI MANAKAH KITA BOLEH MENDAPATKAN RUJUKAN ASAS?

Rujukan utama ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969) yang menerangkan prinsip umum kebersihan makanan serta hubungan asas tersebut dengan sistem HACCP.

Bagi pelaksanaan dalam konteks Malaysia, sumber rasmi Kementerian Kesihatan Malaysia, perundangan makanan serta garis panduan berkaitan perlu dirujuk mengikut jenis operasi dan keperluan yang berkenaan.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

HACCP-02-01 — Apakah Perbezaan PRP, GHP, GMP dan HACCP?

Dalam artikel seterusnya, kita akan membezakan empat istilah yang sering digunakan bersama tetapi mempunyai fungsi yang tidak semestinya sama:

PRP — GHP — GMP — HACCP

Apabila hubungan antara empat konsep ini jelas, kita akan lebih mudah memahami bagaimana sebuah sistem keselamatan makanan dibina secara tersusun tanpa mencampurkan fungsi setiap lapisan kawalan.