PM-13D-07 | MODUL 4.7

Panduan Memilih Sistem Pembekuan yang Cekap dan Sesuai

Kategori: Pemprosesan Makanan
Siri: Teknologi Makanan Sejuk Beku
Modul: Modul 4 — Proses dan Sistem Pembekuan
Submodul: 4.7 — Pemilihan Sistem Pembekuan, Kapasiti, Suhu dan Masa Pembekuan
KUDEN ACADEMY

PENGENALAN

Setelah memahami pelbagai teknologi pembekuan makanan, persoalan paling penting bagi seseorang pengusaha ialah bagaimana memilih sistem yang benar-benar sesuai dengan produk dan keperluan pengeluarannya. Setiap teknologi mempunyai kemampuan, batasan dan kos yang berbeza, menyebabkan sesuatu sistem yang berkesan untuk satu produk belum tentu memberikan keputusan yang sama apabila digunakan untuk produk lain.

Dalam industri makanan, pembelian mesin pembekuan bukan sekadar keputusan berkaitan peralatan, tetapi merupakan keputusan teknikal dan perniagaan yang akan mempengaruhi kapasiti pengeluaran, mutu produk, penggunaan tenaga serta kos operasi untuk tempoh yang panjang. Mesin yang terlalu kecil boleh menyebabkan pengeluaran terganggu, manakala mesin yang terlalu besar mungkin meningkatkan kos pelaburan tanpa memberikan manfaat yang sepadan.

Pengusaha juga perlu memahami bahawa suhu pembekuan, masa pembekuan dan kapasiti mesin saling berkaitan. Sistem yang mampu mencapai suhu udara sangat rendah tidak semestinya boleh membekukan jumlah produk yang besar dalam masa yang singkat. Begitu juga, kapasiti yang dinyatakan oleh pembekal mesin tidak semestinya menggambarkan jumlah sebenar produk yang boleh dibekukan dalam keadaan pengeluaran tertentu.

Oleh itu, pemilihan sistem pembekuan perlu dilakukan secara terancang berdasarkan ciri produk, jumlah pengeluaran, sasaran suhu produk, masa pemprosesan, kemampuan premis dan kos keseluruhan. Pendekatan ini membantu pengusaha mengelakkan keputusan pelaburan yang dibuat semata-mata berdasarkan harga, saiz mesin atau dakwaan pemasaran.

Artikel ini menggabungkan pengetahuan yang telah dibincangkan sepanjang Modul 4 untuk membentuk satu panduan praktikal dalam pemilihan sistem pembekuan. Penekanannya bukan lagi kepada bagaimana setiap mesin berfungsi, tetapi kepada bagaimana pengusaha menilai, membandingkan dan menentukan sistem yang paling sesuai untuk operasi sebenar.

1. MEMULAKAN PEMILIHAN DENGAN MEMAHAMI PRODUK

Langkah pertama dalam pemilihan sistem pembekuan ialah memahami ciri produk yang hendak diproses. Keperluan pembekuan bagi ikan, daging, sayur-sayuran, buah-buahan dan makanan siap dimasak tidak semestinya sama kerana setiap produk mempunyai komposisi, bentuk, ketebalan dan sifat fizikal yang berbeza.

Produk yang mengandungi air tinggi mempunyai keperluan penyingkiran haba yang berbeza daripada produk yang mengandungi lebih banyak lemak atau bahan pepejal. Begitu juga, produk yang berbentuk nipis dan rata biasanya lebih mudah membebaskan haba berbanding produk yang tebal atau mempunyai bentuk tidak sekata.

Pengusaha perlu mengenal pasti sama ada produk akan dibekukan secara individu, dalam pek tertentu atau sebagai satu blok besar. Bentuk akhir yang dikehendaki akan mempengaruhi pilihan sistem pembekuan kerana setiap teknologi mempunyai kesesuaian yang berbeza terhadap cara produk disusun dan dikendalikan.

Sebagai contoh, perusahaan yang menghasilkan sayur campuran sejuk beku mungkin memerlukan sistem yang mengekalkan setiap potongan sebagai unit berasingan. Sebaliknya, perusahaan yang membekalkan blok ikan kepada kilang pemprosesan mungkin lebih mementingkan keseragaman bentuk blok dan kecekapan pembekuan dalam kuantiti besar.

Oleh itu, spesifikasi produk perlu disediakan terlebih dahulu sebelum pengusaha menilai mesin. Spesifikasi tersebut sebaik-baiknya merangkumi jenis makanan, berat setiap unit, ketebalan, suhu awal, bentuk pembungkusan dan keadaan akhir yang dikehendaki selepas pembekuan.

2. MENENTUKAN OBJEKTIF PEMBEKUAN

Pemilihan teknologi menjadi lebih mudah apabila pengusaha menetapkan objektif pembekuan secara jelas. Objektif tersebut perlu menjelaskan hasil yang hendak dicapai, bukannya hanya menyatakan keinginan untuk membekukan produk dengan cepat.

Bagi sesetengah perusahaan, objektif utama ialah meningkatkan jumlah pengeluaran harian supaya pesanan pelanggan dapat dipenuhi. Bagi perusahaan lain, keutamaan mungkin diberikan kepada pengurangan kerosakan fizikal, pengekalan bentuk produk atau penghasilan unit makanan yang mudah dipisahkan.

Objektif juga boleh melibatkan penyeragaman proses supaya setiap batch mempunyai keadaan pembekuan yang konsisten. Dalam keadaan ini, kemampuan sistem mengekalkan parameter operasi mungkin lebih penting daripada mencapai masa pembekuan yang paling singkat.

Pengusaha perlu membezakan antara keperluan yang benar-benar penting dengan ciri tambahan yang hanya memberikan manfaat kecil. Mesin yang mempunyai banyak fungsi tidak semestinya sesuai jika fungsi tersebut tidak diperlukan dalam pengeluaran.

Dengan menetapkan objektif yang boleh diukur, pengusaha mempunyai asas yang lebih kukuh untuk membandingkan beberapa pilihan teknologi secara objektif.

3. MEMAHAMI MAKSUD KAPASITI PEMBEKUAN

Kapasiti pembekuan merujuk kepada jumlah produk yang boleh dibekukan oleh sesuatu sistem dalam tempoh tertentu berdasarkan keadaan operasi yang ditetapkan. Kapasiti lazimnya dinyatakan dalam kilogram sejam atau kilogram bagi setiap batch.

Walau bagaimanapun, kapasiti yang dinyatakan oleh pengeluar mesin perlu diteliti kerana nilai tersebut biasanya berkaitan dengan andaian tertentu tentang jenis produk, suhu awal, ketebalan, susunan loading dan sasaran pembekuan.

Sebagai contoh, mesin yang dinyatakan mempunyai kapasiti 100 kilogram sejam mungkin mencapai nilai tersebut apabila memproses produk kecil dengan ketebalan seragam. Kapasiti sebenar boleh menjadi lebih rendah apabila mesin yang sama digunakan untuk produk lebih tebal atau produk yang memasuki sistem pada suhu lebih tinggi.

Oleh itu, pengusaha perlu meminta pembekal menjelaskan keadaan ujian yang digunakan untuk menentukan kapasiti mesin. Maklumat tersebut membolehkan perbandingan dibuat berdasarkan keadaan yang lebih hampir kepada produk sebenar.

Kapasiti mesin juga perlu dibezakan daripada ruang fizikal yang boleh diisi dengan produk. Sebuah freezer mungkin mempunyai ruang yang cukup untuk menempatkan 200 kilogram makanan, tetapi keadaan tersebut tidak membuktikan bahawa semua produk boleh dibekukan dalam masa yang diperlukan.

Pemahaman ini penting kerana kesilapan menafsir kapasiti boleh menyebabkan pengusaha membeli peralatan yang tidak mampu memenuhi sasaran pengeluaran.

4. MENGIRA KEPERLUAN KAPASITI PENGELUARAN

Sebelum memilih mesin, pengusaha perlu menganggarkan jumlah produk yang akan dibekukan setiap hari dan tempoh masa yang tersedia untuk menjalankan proses tersebut.

Sebagai contoh, sebuah perusahaan menghasilkan 600 kilogram produk makanan sehari dan memperuntukkan enam jam untuk operasi pembekuan. Secara asasnya, kadar pemprosesan purata yang diperlukan ialah 100 kilogram sejam.

Pengiraan ini boleh ditunjukkan seperti berikut:

Kapasiti diperlukan = Jumlah produk ÷ Masa pembekuan yang tersedia

600 kg ÷ 6 jam = 100 kg/jam

Walau bagaimanapun, angka tersebut merupakan keperluan purata dan belum mengambil kira masa loading, unloading, pembersihan, penyahfros, pertukaran produk atau gangguan operasi.

Bagi sistem batch, pengusaha perlu menentukan bilangan batch yang boleh diselesaikan dalam tempoh kerja yang tersedia. Bagi sistem berterusan, kadar aliran produk perlu dipadankan dengan kemampuan mesin mengekalkan keadaan pembekuan yang diperlukan.

Sebagai contoh tambahan, jika sebuah mesin hanya boleh memproses 150 kilogram setiap batch dan satu kitaran lengkap termasuk pengendalian mengambil masa dua jam, kapasiti purata sistem tersebut ialah 75 kilogram sejam. Walaupun ruang mesin boleh memuatkan 150 kilogram, jumlah pengeluaran sepanjang enam jam mungkin hanya mencapai 450 kilogram jika tiga kitaran lengkap dapat dijalankan.

Oleh itu, kapasiti sebenar perlu dikira berdasarkan keseluruhan kitaran operasi, bukan hanya jumlah produk yang boleh dimasukkan pada satu masa.

5. MEMBEZAKAN SUHU MESIN DENGAN SUHU PRODUK

Salah satu kesilapan yang sering berlaku dalam pemilihan dan penggunaan sistem pembekuan ialah menganggap suhu udara atau suhu ruang freezer sebagai bukti bahawa produk telah mencapai suhu yang sama.

Suhu ruang pembekuan menunjukkan keadaan persekitaran dalam mesin, manakala suhu produk menggambarkan keadaan sebenar makanan. Kedua-duanya berkaitan, tetapi tidak semestinya mempunyai nilai yang sama pada sesuatu masa.

Sebagai contoh, udara dalam sebuah sistem pembekuan mungkin berada pada suhu −30°C, tetapi bahagian tengah produk yang baru dimasukkan masih boleh berada pada suhu positif. Haba perlu dikeluarkan daripada produk secara berperingkat sebelum bahagian tengahnya mencapai sasaran yang ditetapkan.

Oleh itu, suhu udara yang rendah tidak boleh digunakan sebagai satu-satunya ukuran kejayaan proses. Penilaian perlu mengambil kira suhu produk pada lokasi yang sesuai, terutama bahagian yang paling lambat mencapai keadaan pembekuan.

Dalam amalan industri, suhu produk sekitar −18°C atau lebih rendah sering digunakan sebagai sasaran bagi banyak produk makanan sejuk beku pada peringkat penyimpanan dan pengedaran, tertakluk kepada spesifikasi produk serta keperluan yang berkaitan. Namun, suhu udara semasa proses pembekuan mungkin perlu lebih rendah daripada suhu sasaran produk supaya pemindahan haba dapat berlaku dengan berkesan.

Pengusaha perlu menetapkan suhu sasaran berdasarkan jenis produk, spesifikasi pelanggan dan keperluan keselamatan serta kualiti yang berkaitan.

6. MENENTUKAN MASA PEMBEKUAN YANG SESUAI

Masa pembekuan ialah tempoh yang diperlukan untuk membawa produk daripada keadaan awal kepada keadaan akhir yang telah ditetapkan. Tempoh ini bergantung kepada sifat produk dan kemampuan sistem mengeluarkan haba.

Produk yang lebih tebal biasanya memerlukan masa lebih panjang berbanding produk nipis dalam keadaan pembekuan yang sama. Suhu awal juga memainkan peranan kerana produk yang memasuki freezer pada suhu lebih tinggi mempunyai lebih banyak haba yang perlu dikeluarkan.

Masa pembekuan tidak boleh ditetapkan secara umum untuk semua produk. Sebagai contoh, masa yang sesuai bagi bebola ikan kecil tidak semestinya sesuai bagi ketulan ayam yang tebal atau bekas makanan siap dimasak.

Oleh itu, pengusaha perlu menjalankan ujian menggunakan produk sebenar untuk menentukan tempoh yang diperlukan bagi mencapai suhu sasaran. Ujian perlu merangkumi keadaan pengeluaran yang mewakili beban dan susunan produk sebenar.

Bagi produk yang mempunyai variasi saiz, penilaian perlu memberikan perhatian kepada unit yang paling sukar dibekukan. Pendekatan ini membantu mengurangkan risiko sebahagian produk keluar daripada mesin sebelum mencapai keadaan yang diperlukan.

Masa pembekuan yang telah ditetapkan perlu disemak semula apabila berlaku perubahan ketara pada produk, pembungkusan, kapasiti loading atau sistem pembekuan.

7. MENGANGGARKAN BEBAN HABA PEMBEKUAN

Selain mengetahui berat produk, pengusaha yang merancang sistem pembekuan berskala lebih besar perlu memahami konsep beban haba atau freezing load. Beban haba merujuk kepada jumlah tenaga haba yang perlu dikeluarkan daripada produk untuk mencapai keadaan pembekuan yang ditetapkan.

Beban haba produk merangkumi penurunan suhu sebelum pembentukan ais, haba yang dikeluarkan semasa perubahan fasa air kepada ais dan penurunan suhu produk selepas pembekuan berlaku. Jumlah tenaga yang diperlukan dipengaruhi oleh komposisi makanan, terutama kandungan air dan bahan pepejalnya.

Dalam pengiraan kejuruteraan, beban haba produk boleh dianggarkan menggunakan perubahan entalpi makanan antara keadaan awal dengan keadaan akhir.

Q = m × Δh

Dalam persamaan ini, Q ialah jumlah haba yang perlu dikeluarkan, m ialah jisim produk dan Δh ialah perbezaan entalpi tentu antara keadaan awal dengan keadaan akhir.

Sebagai contoh pengiraan ilustrasi, jika 500 kilogram produk mempunyai perubahan entalpi sebanyak 250 kJ/kg bagi keadaan proses yang ditetapkan, jumlah haba produk yang perlu dikeluarkan ialah:

Q = 500 × 250 = 125,000 kJ

Jika jumlah haba tersebut perlu dikeluarkan dalam tempoh dua jam, kadar penyingkiran haba purata daripada produk ialah:

125,000 ÷ 7,200 = 17.36 kW

Nilai 17.36 kW ini merupakan anggaran beban produk sahaja dan bukannya kapasiti penyejukan akhir yang perlu dibeli. Beban tambahan daripada kipas, penghantaran produk, kemasukan haba melalui struktur mesin, operasi penyahfros dan faktor lain perlu dinilai oleh jurutera penyejukan.

Nilai perubahan entalpi dalam contoh tersebut juga hanyalah andaian pengiraan. Bagi reka bentuk sebenar, data sifat haba produk perlu diperoleh daripada sumber yang sesuai atau ditentukan melalui penilaian teknikal.

Pengiraan beban haba membantu pengusaha memahami mengapa berat produk sahaja tidak mencukupi untuk menentukan kapasiti mesin pembekuan.

8. MEMILIH ANTARA SISTEM BATCH DAN BERTERUSAN

Sistem pembekuan boleh dibahagikan secara umum kepada operasi batch dan operasi berterusan. Pemilihan antara kedua-duanya perlu mengambil kira jumlah pengeluaran, kepelbagaian produk dan susunan operasi kilang.

Dalam sistem batch, sejumlah produk dimasukkan ke dalam mesin dan dibiarkan menjalani proses sehingga kitaran selesai. Produk kemudian dikeluarkan sebelum batch berikutnya dimasukkan.

Pendekatan ini sesuai untuk perusahaan yang menghasilkan beberapa jenis produk dalam jumlah sederhana atau memerlukan fleksibiliti dalam penjadualan pengeluaran. Walau bagaimanapun, masa pengendalian antara batch perlu diambil kira apabila menentukan kapasiti sebenar.

Dalam sistem berterusan, produk memasuki mesin pada satu bahagian dan bergerak melalui ruang pembekuan sebelum keluar pada bahagian lain. Sistem ini sesuai apabila pengeluaran berlangsung secara konsisten dan jumlah produk mencukupi untuk menyokong operasi berterusan.

Walaupun sistem berterusan boleh memberikan kelebihan kapasiti, pengusaha perlu memastikan proses penyediaan sebelum pembekuan mampu membekalkan produk pada kadar yang stabil. Jika proses awal sering terganggu, kemampuan mesin pembekuan mungkin tidak dapat digunakan sepenuhnya.

Oleh itu, pemilihan antara batch dan berterusan perlu berdasarkan keseluruhan aliran pengeluaran, bukan hanya prestasi mesin secara berasingan.

9. MEMADANKAN TEKNOLOGI DENGAN JENIS PRODUK

Setelah memahami keperluan produk dan kapasiti, pengusaha boleh mula membandingkan teknologi yang telah dibincangkan dalam Modul 4.

Freezer mekanikal konvensional mungkin sesuai untuk pengeluaran kecil atau operasi yang tidak memerlukan kadar pembekuan tinggi, dengan syarat kemampuan pembekuan sebenar telah dinilai. Blast freezer pula boleh dipertimbangkan apabila produk memerlukan penyingkiran haba yang lebih cepat melalui aliran udara sejuk.

Plate freezer lebih sesuai untuk produk berbentuk rata atau blok yang membolehkan sentuhan baik dengan permukaan penyejuk. Bagi produk yang perlu kekal berasingan seperti sayur potong, jagung manis atau udang, sistem IQF boleh memberikan kelebihan dari segi bentuk akhir dan kemudahan penggunaan.

Cryogenic freezer pula boleh dipertimbangkan bagi produk tertentu yang memerlukan kadar pembekuan tinggi atau fleksibiliti operasi, tertakluk kepada penilaian kos bahan kriogenik dan keperluan keselamatan.

Perbandingan ini menunjukkan bahawa tiada satu sistem yang paling baik untuk semua produk. Setiap teknologi perlu dinilai berdasarkan kesesuaian produk dan hasil pengeluaran yang hendak dicapai.

10. MENILAI KECEKAPAN TENAGA DAN KOS OPERASI

Kos operasi merupakan faktor penting kerana sistem pembekuan akan digunakan secara berulang sepanjang tempoh perniagaan. Mesin yang mempunyai harga pembelian rendah tidak semestinya memberikan kos pemprosesan paling rendah.

Bagi sistem mekanikal, penggunaan elektrik dipengaruhi oleh beban penyejukan, kecekapan komponen, keadaan operasi dan tempoh penggunaan. Sistem yang terlalu besar atau beroperasi jauh daripada keadaan reka bentuk mungkin tidak memberikan kecekapan ekonomi yang optimum.

Bagi sistem kriogenik, penggunaan bahan penyejuk menjadi komponen kos yang penting. Pengusaha perlu mengira jumlah nitrogen atau karbon dioksida yang digunakan bagi setiap kilogram produk serta mengambil kira kos bekalan dan pengendalian.

Satu ukuran yang berguna ialah kos pembekuan bagi setiap kilogram produk yang memenuhi spesifikasi.

Kos pembekuan seunit = Jumlah kos operasi pembekuan ÷ Jumlah kilogram produk yang memenuhi spesifikasi

Sebagai contoh, jika jumlah kos operasi pembekuan bagi satu hari ialah RM300 dan sebanyak 600 kilogram produk yang memenuhi spesifikasi dihasilkan, kos operasi pembekuan ialah RM0.50 bagi setiap kilogram.

Pengiraan ini membantu pengusaha membandingkan pilihan sistem berdasarkan kos sebenar. Walau bagaimanapun, kos tersebut perlu ditakrifkan secara konsisten supaya perbandingan tidak mengabaikan perbelanjaan seperti penyelenggaraan, tenaga kerja atau penggunaan bahan penyejuk.

11. MENGAMBIL KIRA KOS PELABURAN DAN PENYELENGGARAAN

Selain kos operasi, pengusaha perlu mempertimbangkan kos pelaburan awal yang diperlukan untuk membeli dan memasang sistem pembekuan. Kos ini mungkin melibatkan mesin, kerja elektrik, sistem penyejukan, pengubahsuaian premis dan peralatan sokongan.

Sesetengah sistem memerlukan ruang pemasangan yang besar, manakala sistem lain memerlukan kemudahan bekalan bahan penyejuk atau sistem pengudaraan khusus. Keperluan tersebut boleh meningkatkan kos keseluruhan projek walaupun harga mesin kelihatan berpatutan.

Kos penyelenggaraan juga perlu diambil kira kerana mesin pembekuan mempunyai komponen yang mengalami penggunaan berterusan. Kerosakan pada kompresor, kipas, tali sawat, sensor atau sistem kawalan boleh menyebabkan pengeluaran terganggu.

Pengusaha perlu mendapatkan maklumat tentang ketersediaan alat ganti, sokongan teknikal, tempoh jaminan dan kemampuan pembekal memberikan perkhidmatan selepas jualan.

Dalam penilaian pelaburan, sistem yang mempunyai harga lebih tinggi mungkin lebih ekonomik jika ia memberikan prestasi yang konsisten, penggunaan tenaga yang lebih cekap dan kos penyelenggaraan yang lebih rendah sepanjang tempoh penggunaan.

Oleh itu, keputusan pembelian perlu dibuat berdasarkan jumlah kos pemilikan, bukannya harga mesin semata-mata.

12. MENILAI KESESUAIAN PREMIS DAN KEMUDAHAN SOKONGAN

Pemilihan mesin pembekuan juga perlu mengambil kira keadaan premis tempat peralatan akan dipasang. Ruang lantai, ketinggian bangunan, bekalan elektrik, saliran dan kemudahan pengendalian produk boleh mempengaruhi kesesuaian sesuatu sistem.

Mesin yang mempunyai kapasiti besar mungkin memerlukan bekalan elektrik tiga fasa atau keperluan utiliti lain yang tidak tersedia di semua premis. Jika pengubahsuaian besar diperlukan, kos projek boleh meningkat dengan ketara.

Susun atur premis perlu membolehkan produk bergerak secara teratur daripada kawasan penyediaan menuju ke pembekuan dan seterusnya ke peringkat pengendalian selepas pembekuan. Pergerakan yang tidak terancang boleh menyebabkan kesesakan dan meningkatkan risiko pencemaran silang.

Bagi sistem yang menggunakan bahan kriogenik, keperluan pengudaraan, penyimpanan bahan dan pemantauan gas perlu diberi perhatian khusus. Bagi sistem mekanikal pula, ruang penyelenggaraan dan pengurusan haba daripada peralatan perlu dirancang dengan sesuai.

Oleh itu, penilaian premis perlu dilakukan sebelum keputusan pembelian dimuktamadkan. Mesin yang sesuai dari sudut kapasiti mungkin masih tidak praktikal jika premis tidak mampu menyokong pemasangan dan operasinya.

13. MENJALANKAN UJIAN PRESTASI SEBELUM PEMBELIAN

Salah satu langkah paling penting dalam pemilihan sistem pembekuan ialah menjalankan ujian menggunakan produk sebenar. Ujian ini membantu pengusaha mendapatkan bukti tentang kemampuan mesin memproses makanan dalam keadaan yang hampir sama dengan operasi yang dirancang.

Semasa ujian, produk perlu mempunyai berat, ketebalan, suhu awal dan pembungkusan yang mewakili pengeluaran sebenar. Jumlah loading juga perlu sesuai dengan kapasiti yang hendak dinilai.

Parameter yang diperhatikan boleh merangkumi masa pembekuan, suhu produk selepas proses, keseragaman keputusan, keadaan fizikal makanan dan jumlah tenaga atau bahan penyejuk yang digunakan.

Jika produk mempunyai beberapa saiz, ujian perlu merangkumi keadaan yang paling mencabar. Pendekatan ini membantu mengelakkan keputusan pembelian berdasarkan produk contoh yang lebih mudah dibekukan daripada produk sebenar.

Pengusaha juga perlu meminta keputusan ujian direkodkan secara bertulis supaya perbandingan antara beberapa mesin dapat dilakukan dengan lebih objektif.

Ujian prestasi tidak menjamin semua masalah operasi akan dapat dielakkan, tetapi memberikan asas yang lebih kukuh untuk membuat keputusan pelaburan.

14. MEMBANGUNKAN SPESIFIKASI PEMBELIAN MESIN

Setelah keperluan produk dan proses dikenal pasti, pengusaha boleh menyediakan spesifikasi pembelian mesin. Dokumen ini membantu memastikan pembekal memahami keperluan sebenar dan mengurangkan risiko salah tafsir semasa proses mendapatkan sebut harga.

Spesifikasi perlu menerangkan jenis produk, kapasiti pengeluaran yang dikehendaki, suhu awal produk, suhu sasaran selepas pembekuan dan tempoh proses yang tersedia. Maklumat tentang saiz produk, pembungkusan dan kaedah loading juga perlu dinyatakan.

Selain prestasi pembekuan, spesifikasi boleh merangkumi keperluan kebersihan, keselamatan, bahan binaan, kemudahan pembersihan, penggunaan tenaga dan sokongan penyelenggaraan.

Pengusaha perlu meminta pembekal menyatakan prestasi yang boleh dijamin berdasarkan keadaan produk yang diberikan. Dakwaan kapasiti yang tidak disertakan dengan keadaan ujian perlu mendapatkan penjelasan lanjut.

Dokumen spesifikasi yang jelas membolehkan beberapa pembekal memberikan cadangan berdasarkan keperluan yang sama. Keadaan ini menjadikan perbandingan harga dan prestasi lebih adil serta membantu pengusaha memilih sistem yang benar-benar memenuhi objektif pengeluaran.

15. CONTOH PRAKTIKAL: PEMILIHAN FREEZER UNTUK NUGET AYAM

Bayangkan sebuah perusahaan makanan di Malaysia menghasilkan nuget ayam sejuk beku untuk pasaran runcit dan perkhidmatan makanan. Perusahaan tersebut merancang meningkatkan pengeluaran kepada 800 kilogram sehari kerana permintaan pelanggan semakin bertambah.

Produk dihasilkan dalam bentuk unit kecil dengan saiz yang hampir seragam dan perlu dibekukan sebelum pembungkusan akhir. Pengusaha mempunyai tempoh lapan jam untuk menjalankan proses pembekuan setiap hari.

Berdasarkan jumlah pengeluaran, kadar purata yang diperlukan ialah 100 kilogram sejam. Walau bagaimanapun, pengusaha perlu mengambil kira masa pengendalian, pembersihan dan kemungkinan gangguan operasi sebelum menentukan kapasiti mesin yang sesuai.

Beberapa pilihan boleh dipertimbangkan, termasuk blast freezer dan sistem pembekuan berterusan. Jika produk perlu kekal berasingan, keupayaan sistem mengurangkan produk melekat turut menjadi kriteria penting.

Pengusaha kemudian menjalankan ujian menggunakan nuget sebenar untuk membandingkan masa pembekuan, keadaan fizikal produk, kapasiti pengeluaran dan kos operasi.

Keputusan ujian mungkin menunjukkan bahawa satu sistem mempunyai harga pembelian lebih rendah tetapi memerlukan lebih banyak masa pengendalian, manakala sistem lain mempunyai kos awal lebih tinggi tetapi mampu memproses produk secara berterusan.

Keputusan akhir perlu dibuat berdasarkan jumlah pengeluaran yang memenuhi spesifikasi, kos setiap kilogram dan kemampuan perusahaan mengendalikan mesin secara konsisten.

Contoh ini menunjukkan bahawa pemilihan sistem pembekuan ialah proses membuat keputusan yang melibatkan teknologi, pengeluaran dan ekonomi secara serentak.

16. MEMBANGUNKAN PELAN PELAKSANAAN SISTEM PEMBEKUAN

Selepas sesuatu sistem dipilih, pengusaha perlu menyediakan pelan pelaksanaan supaya pemasangan dan permulaan operasi dapat dilakukan secara teratur.

Pelan tersebut perlu merangkumi penyediaan premis, pemasangan peralatan, pemeriksaan keselamatan, latihan pekerja dan ujian pengeluaran. Setiap aktiviti perlu mempunyai pihak yang bertanggungjawab dan kriteria penerimaan yang jelas.

Sebelum mesin digunakan untuk pengeluaran komersial, pengusaha perlu memastikan peralatan telah dipasang mengikut spesifikasi dan mampu beroperasi dalam keadaan yang ditetapkan. Ujian menggunakan produk sebenar perlu dilakukan untuk mengesahkan prestasi proses.

Prosedur operasi standard kemudian dibangunkan berdasarkan keputusan ujian yang telah diterima. Prosedur tersebut perlu menerangkan parameter utama, kaedah loading, pemeriksaan suhu, pengendalian produk dan tindakan apabila berlaku penyimpangan.

Rekod operasi perlu disimpan supaya prestasi mesin dapat dipantau dari semasa ke semasa. Jika berlaku perubahan produk atau kapasiti pengeluaran, kesesuaian parameter proses perlu dinilai semula.

Pendekatan ini membantu memastikan sistem pembekuan yang telah dibeli benar-benar berfungsi sebagai sebahagian daripada operasi pengeluaran yang terkawal.

17. CHECKLIST PEMILIHAN SISTEM PEMBEKUAN

Sebelum memuktamadkan pembelian mesin, pengusaha boleh menggunakan senarai semak berikut sebagai panduan penilaian. Setiap perkara perlu disahkan berdasarkan maklumat produk, keperluan pengeluaran dan cadangan teknikal pembekal.

• Jenis, bentuk, berat dan ketebalan produk telah dikenal pasti.

• Suhu awal dan suhu sasaran produk telah ditetapkan.

• Jumlah pengeluaran harian dan kapasiti sejam telah dikira.

• Masa pembekuan yang tersedia telah ditentukan.

• Sistem batch atau berterusan telah dipilih berdasarkan aliran pengeluaran.

• Kapasiti mesin telah dinilai menggunakan produk sebenar.

• Kos tenaga atau bahan penyejuk telah dianggarkan.

• Kos pemasangan dan penyelenggaraan telah diambil kira.

• Premis mempunyai kemudahan yang sesuai untuk pemasangan.

• Keperluan kebersihan dan keselamatan mesin telah dinilai.

• Sokongan teknikal dan alat ganti daripada pembekal telah disemak.

• Ujian prestasi telah dilakukan sebelum keputusan pembelian dimuktamadkan.

Senarai semak ini membantu pengusaha memastikan keputusan dibuat berdasarkan penilaian yang menyeluruh. Walau bagaimanapun, bagi sistem yang besar atau kompleks, penilaian teknikal oleh jurutera dan pihak kompeten masih diperlukan.

RUMUSAN

Pemilihan sistem pembekuan merupakan keputusan penting yang mempengaruhi prestasi pengeluaran, kualiti produk dan kos operasi sesebuah perusahaan makanan. Tiada satu teknologi yang paling sesuai untuk semua jenis produk kerana setiap sistem mempunyai kelebihan dan batasan tersendiri.

Pengusaha perlu memulakan proses pemilihan dengan memahami sifat produk dan menentukan objektif pembekuan. Maklumat tersebut kemudian digunakan untuk menetapkan keperluan kapasiti, suhu sasaran, masa pembekuan dan bentuk operasi yang sesuai.

Kapasiti mesin perlu dinilai berdasarkan kemampuan membekukan produk sebenar, bukan hanya ruang fizikal atau angka kapasiti yang dinyatakan tanpa keadaan ujian. Begitu juga, suhu udara dalam freezer tidak boleh dianggap sebagai bukti bahawa keseluruhan produk telah mencapai suhu sasaran.

Penilaian ekonomi perlu merangkumi kos pelaburan, penggunaan tenaga, bahan penyejuk, penyelenggaraan dan kos pemprosesan bagi setiap kilogram produk. Faktor premis, keselamatan dan sokongan teknikal juga perlu diberikan perhatian.

Dengan pendekatan yang terancang, pengusaha dapat memilih sistem pembekuan yang bukan sahaja memenuhi keperluan semasa, tetapi juga menyokong perkembangan perusahaan pada masa hadapan.

PENUTUP

Modul 4 telah memperkenalkan pelbagai teknologi pembekuan makanan, bermula daripada sistem mekanikal konvensional sehingga kepada sistem khusus seperti blast freezing, plate freezing, IQF dan cryogenic freezing. Setiap teknologi mempunyai prinsip dan aplikasi tersendiri, tetapi semuanya bertujuan mengeluarkan haba daripada makanan secara terkawal untuk menghasilkan produk sejuk beku yang memenuhi spesifikasi.

Melalui Modul 4.7, kita dapat memahami bahawa pemilihan teknologi tidak boleh dibuat berdasarkan satu faktor sahaja. Kapasiti, suhu, masa, bentuk produk, kos dan keselamatan perlu dinilai sebagai satu sistem yang saling berkaitan.

Bagi pengusaha makanan, keputusan yang baik ialah keputusan yang disokong oleh data produk sebenar, ujian prestasi dan pengiraan ekonomi yang munasabah. Mesin yang paling mahal atau paling canggih tidak semestinya memberikan pulangan terbaik jika tidak sepadan dengan keperluan pengeluaran.

Dalam Modul 5 — Pembungkusan, Penyimpanan dan Rantaian Sejuk, perbincangan akan beralih kepada bagaimana produk yang telah dibekukan dilindungi dan dikendalikan supaya keadaan serta mutunya dapat dikekalkan sepanjang penyimpanan dan pengedaran.

Pesanan Uncle: Jangan membeli mesin pembekuan hanya kerana kapasiti yang besar, suhu yang sangat rendah atau teknologi yang kelihatan moden. Pilihlah sistem berdasarkan keperluan produk, bukti prestasi dan kemampuan perusahaan mengendalikannya dengan selamat, cekap serta konsisten.

GLOSARI RINGKAS

Freezing Capacity: Jumlah produk yang boleh dibekukan oleh sesuatu sistem dalam tempoh tertentu berdasarkan keadaan operasi yang ditetapkan.

Freezing Load: Jumlah haba yang perlu dikeluarkan daripada produk untuk mencapai keadaan pembekuan yang dikehendaki.

Product Core Temperature: Suhu pada bahagian dalam produk yang digunakan untuk menilai keadaan pembekuan.

Residence Time: Tempoh produk berada dalam sistem pembekuan, terutama bagi operasi berterusan.

Batch Freezing: Kaedah pembekuan yang memproses sejumlah produk dalam satu kitaran.

Continuous Freezing: Kaedah pembekuan yang membolehkan produk memasuki dan keluar daripada sistem secara berterusan.

Total Cost of Ownership: Jumlah kos pemilikan dan penggunaan peralatan sepanjang tempoh operasinya, termasuk kos pembelian, pemasangan, operasi dan penyelenggaraan.

RUJUKAN RINGKAS

1. Fellows, P. J. (2022). Food Processing Technology: Principles and Practice. Edisi ke-5. Woodhead Publishing.

2. Sun, D.-W. (Ed.). (2012). Handbook of Frozen Food Processing and Packaging. Edisi ke-2. CRC Press.

3. Rahman, M. S. (Ed.). (2020). Handbook of Food Preservation. Edisi ke-3. CRC Press.

4. International Institute of Refrigeration (IIR). Penerbitan teknikal berkaitan kapasiti pembekuan, beban haba dan pemilihan sistem penyejukan makanan.

5. ASHRAE. ASHRAE Handbook—Refrigeration. Rujukan kejuruteraan berkaitan reka bentuk sistem penyejukan, beban haba dan aplikasi pembekuan makanan.

KUDEN ACADEMY

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.