PM-13D-00 | MODUL 4.0

PROSES DAN SISTEM PEMBEKUAN

Pengenalan kepada Teknologi Pembekuan Makanan

Kategori: Pemprosesan Makanan
Siri: Teknologi Makanan Sejuk Beku
Modul: Modul 4 — Proses dan Sistem Pembekuan
Submodul: 4.0 — Pengenalan
KUDEN ACADEMY

PENGENALAN

Apabila kita bercakap tentang makanan sejuk beku, freezer sering dianggap sebagai perkara paling penting dalam keseluruhan proses. Makanan dimasukkan ke dalam freezer, dibiarkan sehingga menjadi beku dan kemudiannya disimpan untuk dijual atau digunakan. Gambaran ini memang mudah difahami, tetapi teknologi pembekuan makanan sebenarnya jauh lebih luas daripada sekadar meletakkan makanan di dalam ruang bersuhu rendah.

Dalam teknologi makanan, pembekuan ialah satu proses terkawal yang melibatkan penyingkiran haba daripada makanan sehingga sebahagian air yang boleh membeku di dalam produk berubah kepada ais. Proses tersebut berlaku secara berperingkat dan dipengaruhi oleh banyak faktor, termasuk sifat makanan, komposisi, saiz, bentuk, ketebalan, suhu awal, jumlah produk yang diproses serta keupayaan sistem pembekuan yang digunakan. Oleh sebab itu, kejayaan sesuatu produk sejuk beku tidak boleh dinilai hanya berdasarkan keadaan produk yang akhirnya menjadi keras.

Dalam Modul 3, kita telah mengikuti perjalanan produk daripada penerimaan bahan mentah sehingga produk selesai disediakan untuk pembekuan. Bahan mentah dipilih, dibersihkan, digred dan disediakan mengikut keperluan produk. Saiz dan bentuk diseragamkan, pra-rawatan dilakukan apabila diperlukan, manakala produk yang perlu dimasak telah melalui proses memasak dan penyejukan. Produk kemudian dibahagikan mengikut saiz hidangan yang ditetapkan dan disediakan dalam keadaan yang sesuai untuk memasuki proses pembekuan.

Apabila semua peringkat tersebut selesai, produk telah sampai kepada satu titik peralihan yang penting. Produk tidak lagi berada pada peringkat penyediaan, tetapi bersedia untuk memasuki proses yang akan menukarkannya kepada produk sejuk beku. Di sinilah Modul 4 bermula dengan memberi tumpuan kepada proses pembekuan itu sendiri serta sistem yang digunakan untuk melaksanakannya.

Produk yang telah disediakan dengan baik masih boleh mengalami masalah jika proses pembekuan tidak sesuai atau tidak dikawal dengan baik. Sebaliknya, sistem pembekuan yang sangat baik juga tidak mampu memperbaiki kelemahan produk yang telah berlaku sebelum proses pembekuan bermula. Oleh itu, penghasilan makanan sejuk beku yang konsisten memerlukan kesinambungan antara penyediaan produk yang betul dengan proses pembekuan yang sesuai.

MEMAHAMI PEMBEKUAN SEBAGAI PROSES PENYINGKIRAN HABA

Dalam percakapan harian, kita sering mengatakan bahawa freezer memasukkan kesejukan ke dalam makanan. Ungkapan tersebut mudah difahami dalam kehidupan biasa, tetapi dari sudut sains, apa yang sebenarnya berlaku ialah haba dipindahkan keluar daripada makanan. Sistem pembekuan menyediakan persekitaran yang membolehkan pemindahan haba berlaku sehingga suhu produk menurun dan pembekuan berlangsung.

Produk yang memasuki freezer masih mempunyai sejumlah tenaga haba. Semakin tinggi suhu produk ketika memasuki sistem pembekuan, semakin banyak haba yang perlu dikeluarkan sebelum produk mencapai keadaan beku yang dikehendaki. Begitu juga apabila jumlah produk yang dimasukkan bertambah, jumlah haba yang perlu dikeluarkan oleh sistem turut meningkat.

Prinsip ini menerangkan mengapa prestasi sesuatu freezer tidak boleh dinilai berdasarkan suhu ruang pembekuan sahaja. Sistem yang mampu menghasilkan suhu yang sangat rendah masih perlu mempunyai kemampuan yang mencukupi untuk mengeluarkan haba daripada jumlah produk yang diproses dalam tempoh yang diperlukan. Oleh sebab itu, suhu, masa, jumlah produk dan kemampuan sistem perlu dinilai sebagai sebahagian daripada proses yang sama.

Pemahaman tentang penyingkiran haba juga membantu kita memahami mengapa produk yang berbeza boleh menunjukkan tingkah laku pembekuan yang berbeza walaupun dimasukkan ke dalam freezer yang sama. Makanan mempunyai komposisi, kandungan air, bentuk, saiz dan struktur yang berbeza. Kesemua sifat tersebut mempengaruhi perjalanan haba daripada bahagian dalam produk menuju ke permukaan sebelum haba dipindahkan kepada persekitaran pembekuan.

SAIZ, BENTUK DAN KETEBALAN PRODUK MEMPUNYAI KESAN TERHADAP PEMBEKUAN

Bayangkan dua pek kari ayam yang masing-masing mempunyai berat 500 gram. Pek pertama dibentuk nipis dan rata, manakala pek kedua dimasukkan ke dalam bekas yang lebih kecil tetapi lebih dalam. Walaupun kedua-duanya mengandungi berat makanan yang sama, keadaan pemindahan haba semasa pembekuan tidak semestinya sama kerana ketebalan produk berbeza.

Dalam produk yang lebih tebal, haba daripada bahagian tengah perlu bergerak melalui jarak yang lebih jauh sebelum sampai ke permukaan. Produk yang lebih nipis pula mempunyai jarak perjalanan haba yang lebih pendek. Perbezaan tersebut boleh mempengaruhi tempoh yang diperlukan untuk produk mencapai keadaan beku yang dikehendaki.

Keadaan ini menunjukkan bahawa keputusan mengenai bentuk dan saiz produk yang dibuat semasa pembangunan produk mempunyai hubungan langsung dengan proses pembekuan. Saiz hidangan dan bentuk pembungkusan bukan sekadar ditentukan berdasarkan rupa, kemudahan pengguna atau pemasaran. Kedua-duanya turut mempengaruhi ketebalan produk dan seterusnya keadaan pemindahan haba semasa pembekuan.

Atas sebab itu, pembangunan produk sejuk beku perlu melihat formulasi, saiz hidangan, bentuk produk, pembungkusan dan proses sebagai komponen yang saling berkaitan. Perubahan pada satu komponen boleh memberikan kesan kepada komponen lain, dan hubungan tersebut perlu difahami sebelum proses pengeluaran ditetapkan.

KEADAAN PERMUKAAN TIDAK SEMESTINYA MEWAKILI KESELURUHAN PRODUK

Dalam operasi kecil, produk yang sedang dibekukan kadangkala diperiksa dengan menyentuh bahagian luarnya. Apabila permukaan telah menjadi keras, produk dianggap telah selesai dibekukan. Kaedah seperti ini boleh memberikan petunjuk awal, tetapi tidak mencukupi untuk dijadikan asas kepada proses pengeluaran yang mahu dikawal secara konsisten.

Bahagian luar produk terdedah lebih awal kepada persekitaran pembekuan, sedangkan bahagian tengah memerlukan masa yang lebih panjang untuk kehilangan haba. Perbezaan tersebut menjadi lebih ketara apabila produk mempunyai ketebalan yang besar atau apabila pemindahan haba daripada bahagian tengah berlaku dengan lebih perlahan.

Oleh sebab itu, pengeluaran profesional perlu bergerak daripada penilaian berdasarkan sentuhan dan anggaran kepada proses yang mempunyai parameter yang jelas. Masa, keadaan produk sebelum pembekuan, jumlah setiap batch, cara penyusunan serta keadaan akhir produk perlu ditentukan dan direkod mengikut keperluan operasi.

Pengalaman pekerja masih penting kerana pekerja yang berpengalaman sering dapat mengenal pasti perubahan pada produk atau peralatan dengan cepat. Walau bagaimanapun, pengalaman tersebut perlu disokong dengan rekod dan pengukuran supaya proses tidak bergantung sepenuhnya kepada seseorang individu. Apabila proses mempunyai data, pengetahuan operasi boleh dikongsi, dibandingkan dan diperbaiki dengan lebih sistematik.

KAPASITI PENYIMPANAN DAN KAPASITI PEMBEKUAN PERLU DIBEZAKAN

Salah satu kekeliruan yang biasa berlaku dalam pemilihan freezer ialah menganggap jumlah produk yang boleh dimuatkan di dalam ruang freezer sebagai kapasiti pembekuannya. Sebuah freezer mungkin mempunyai ruang yang mencukupi untuk menyimpan 300 kilogram produk yang telah beku, tetapi angka tersebut tidak semestinya bermaksud freezer yang sama mampu membekukan 300 kilogram produk yang belum beku dalam satu batch pada kadar yang diperlukan.

Produk yang sudah beku dan berada pada keadaan penyimpanan hanya memerlukan sistem mengekalkan keadaan tersebut dalam julat operasi yang ditetapkan. Produk yang belum beku pula membawa beban haba yang perlu dikeluarkan sebelum produk mencapai keadaan beku yang dikehendaki. Semakin banyak produk belum beku dimasukkan, semakin besar beban yang perlu dikendalikan oleh sistem.

Kapasiti penyimpanan dengan itu merujuk kepada jumlah produk beku yang boleh ditempatkan dan dikekalkan dalam ruang penyimpanan pada keadaan yang ditetapkan. Kapasiti pembekuan pula berkaitan dengan kemampuan sistem membawa sejumlah produk daripada keadaan sebelum pembekuan kepada keadaan beku dalam tempoh serta keadaan operasi yang ditetapkan.

Perbezaan ini sangat penting ketika membeli peralatan. Maklumat bahawa sebuah freezer boleh memuatkan sejumlah besar produk belum mencukupi untuk menentukan kesesuaiannya sebagai peralatan pembekuan utama. Pengusaha perlu mengetahui keupayaan sebenar sistem mengendalikan beban produk yang belum beku, bukan sekadar mengetahui isipadu ruang dalaman freezer.

PERTAMBAHAN JUMLAH PRODUK BOLEH MENGUBAH PRESTASI PROSES

Katakan satu proses telah dibangunkan menggunakan 25 kilogram produk bagi setiap batch dan hasilnya memuaskan. Apabila permintaan meningkat, jumlah produk dinaikkan kepada 50 kilogram tetapi tetapan peralatan dan tempoh pembekuan masih dikekalkan seperti sebelumnya. Dalam keadaan tersebut, kita tidak boleh terus menganggap prestasi proses akan kekal sama.

Apabila jumlah produk bertambah, jumlah haba yang perlu dikeluarkan turut meningkat. Pertambahan produk juga boleh menyebabkan ruang pembekuan menjadi lebih padat, mengubah susunan produk dan mempengaruhi keadaan pemindahan haba. Oleh sebab itu, perubahan kapasiti batch sebenarnya boleh mengubah keadaan proses.

Perkara ini sangat penting kepada perusahaan yang sedang berkembang. Kaedah pengeluaran yang sesuai ketika perniagaan menghasilkan 10 atau 20 kilogram sehari mungkin tidak lagi sesuai apabila pengeluaran meningkat kepada 100 atau 200 kilogram sehari. Pertumbuhan perniagaan bukan sekadar memerlukan lebih banyak bahan mentah, tetapi boleh memerlukan penilaian semula terhadap kapasiti peralatan, susunan kerja dan keseluruhan proses pembekuan.

Peningkatan kapasiti perlu dilakukan berdasarkan kemampuan sistem, bukan hanya berdasarkan ruang kosong yang masih terdapat di dalam freezer. Pendekatan ini membantu mengelakkan keadaan apabila pengeluaran meningkat tetapi konsistensi produk mula menurun.

CARA PRODUK DISUSUN MENJADI SEBAHAGIAN DARIPADA PROSES

Dua batch produk yang mempunyai berat dan formulasi sama boleh mengalami keadaan pembekuan yang berbeza jika cara penyusunannya berubah. Produk yang disusun dengan ruang dan orientasi yang sesuai memberikan keadaan pemindahan haba yang berbeza daripada produk yang ditimbun secara padat.

Sebagai contoh, pouch makanan yang disusun rata dalam lapisan yang ditetapkan tidak sama keadaannya dengan pouch yang ditimbun menjadi satu kelompok tebal. Walaupun jumlah produk dan freezer yang digunakan sama, bentuk keseluruhan beban di dalam freezer telah berubah. Perubahan tersebut boleh mempengaruhi bagaimana haba dikeluarkan daripada produk.

Oleh itu, kaedah penyusunan perlu dianggap sebagai sebahagian daripada spesifikasi proses. Bilangan unit pada setiap tray, jumlah tray, kedudukan produk, jarak antara produk apabila diperlukan serta berat maksimum setiap batch perlu ditetapkan mengikut kemampuan sistem.

Standard seperti ini membantu mengurangkan variasi antara seorang pekerja dengan pekerja yang lain. Jika setiap pekerja menggunakan cara penyusunan sendiri, keadaan pembekuan juga boleh berubah antara batch walaupun mesin yang digunakan tidak berubah.

SUHU PADA PAPARAN FREEZER TIDAK SAMA DENGAN SUHU KESELURUHAN PRODUK

Paparan digital pada sebuah freezer mungkin menunjukkan suhu −25°C. Bacaan tersebut penting untuk memahami keadaan operasi peralatan, tetapi ia tidak bermaksud produk yang baru dimasukkan telah serta-merta mencapai suhu yang sama.

Sensor freezer mengukur suhu pada lokasi tertentu dalam sistem. Produk pula memerlukan masa untuk kehilangan haba, dan suhu di bahagian permukaan boleh berbeza daripada bahagian tengah sepanjang proses berlangsung. Perbezaan tersebut merupakan keadaan biasa dalam proses pemindahan haba.

Atas sebab itu, pengusaha perlu memahami perbezaan antara suhu persekitaran pembekuan dengan suhu produk. Kedua-dua maklumat mempunyai fungsi yang berbeza. Suhu ruang memberikan maklumat tentang keadaan sistem, manakala keadaan produk memberikan maklumat tentang kemajuan pembekuan yang sedang berlaku.

Pemahaman ini mengelakkan kesilapan apabila angka yang sangat rendah pada paparan mesin terus dianggap sebagai bukti bahawa keseluruhan produk telah mencapai keadaan yang sama. Dalam kawalan proses, sesuatu bacaan hanya mempunyai nilai apabila kita memahami apa yang diukur, lokasi pengukuran dan hubungannya dengan keadaan sebenar produk.

SETIAP PRODUK MEMPUNYAI KEPERLUAN PEMBEKUAN YANG BERBEZA

Makanan mempunyai komposisi dan struktur yang sangat pelbagai. Karipap mempunyai bentuk serta struktur yang berbeza daripada kari ayam dalam pouch. Udang pula berbeza daripada sayur potong, burger patty atau hidangan lengkap yang mengandungi nasi, lauk dan sayur.

Perbezaan tersebut menyebabkan satu sistem pembekuan tidak boleh dianggap sebagai pilihan terbaik untuk semua produk. Sesetengah produk mungkin sesuai diproses menggunakan sistem mekanikal yang biasa, manakala produk lain memerlukan aliran udara yang lebih kuat, sentuhan dengan permukaan sejuk atau kaedah pembekuan yang membolehkan setiap unit kekal berasingan.

Pemilihan teknologi perlu bermula dengan sifat dan keperluan produk. Selepas produk difahami, barulah sistem dinilai berdasarkan keupayaannya menghasilkan keadaan pembekuan yang diperlukan pada kapasiti yang dirancang.

Pendekatan ini mengelakkan keadaan apabila produk terpaksa diubah semata-mata kerana peralatan telah dibeli terlebih dahulu. Dalam pembangunan operasi yang baik, peralatan dipilih untuk menyokong keperluan proses yang telah dikenal pasti.

PEMBUNGKUSAN MEMPUNYAI HUBUNGAN DENGAN PROSES PEMBEKUAN

Pembungkusan mempunyai banyak fungsi dalam makanan sejuk beku, tetapi fungsi perlindungan semasa penyimpanan akan dibincangkan secara khusus dalam Modul 5. Dalam Modul 4, perkara yang perlu difahami ialah bentuk pembungkusan boleh mempengaruhi keadaan fizikal produk semasa pembekuan.

Produk 500 gram yang dibungkus dalam pouch nipis dan rata mempunyai ketebalan yang berbeza daripada produk dengan berat sama yang diisi ke dalam bekas yang lebih dalam. Perbezaan ketebalan tersebut mempengaruhi jarak perjalanan haba daripada bahagian tengah produk menuju ke permukaan.

Oleh sebab itu, reka bentuk pembungkusan perlu dipertimbangkan bersama proses pembekuan. Pemilihan bekas berdasarkan rupa atau kemudahan pemasaran sahaja mungkin menghasilkan bentuk produk yang kurang sesuai dengan sistem pembekuan yang digunakan.

Walau bagaimanapun, perbincangan tentang sifat bahan pembungkus, perlindungan terhadap kehilangan kelembapan, freezer burn dan prestasi pembungkusan semasa penyimpanan tidak akan dihuraikan dalam artikel ini. Semua perkara tersebut merupakan skop Modul 5 supaya siri ini kekal tersusun tanpa pengulangan dan pertindihan.

SISTEM YANG PALING CANGGIH TIDAK SEMESTINYA PALING SESUAI

Teknologi pembekuan makanan merangkumi pelbagai sistem, daripada freezer mekanikal yang biasa digunakan sehingga kepada blast freezer, plate freezer, Individual Quick Freezing dan cryogenic freezing. Setiap teknologi dibangunkan berdasarkan prinsip operasi dan keperluan penggunaan yang berbeza.

Sistem yang mempunyai teknologi lebih tinggi tidak semestinya memberikan penyelesaian terbaik untuk setiap perniagaan. Sebuah sistem industri yang mampu memproses jumlah produk yang sangat besar mungkin tidak ekonomik bagi perusahaan yang hanya menghasilkan beberapa puluh kilogram sehari. Modal, penggunaan ruang, tenaga, penyelenggaraan dan kemahiran operasi perlu diambil kira bersama prestasi teknikal.

Keadaan sebaliknya juga boleh berlaku. Apabila perusahaan berkembang, freezer kecil yang dahulunya mencukupi boleh menjadi bottleneck. Produk terpaksa menunggu giliran untuk dibekukan, masa operasi menjadi lebih panjang dan keseluruhan jadual pengeluaran boleh terganggu.

Oleh itu, pemilihan teknologi perlu mencari keseimbangan antara keperluan produk dengan kapasiti serta kemampuan perniagaan. Teknologi yang sesuai ialah teknologi yang dapat melakukan tugas yang diperlukan dengan konsisten pada kos yang boleh diterima, bukan semata-mata teknologi yang mempunyai spesifikasi paling tinggi.

PEMILIHAN PERALATAN PERLU BERMULA DARIPADA KEPERLUAN PROSES

Sebelum mendapatkan sebut harga freezer, pengusaha sepatutnya mempunyai maklumat asas tentang produk yang hendak dihasilkan. Maklumat tersebut termasuk jenis produk, berat setiap unit, ketebalan, jumlah pengeluaran harian, saiz batch, keadaan produk sebelum pembekuan, bentuk pembungkusan dan sasaran operasi.

Sebagai contoh, sebuah perusahaan menghasilkan 1,000 biji karipap sehari dengan berat 50 gram setiap satu. Jumlah pengeluaran hariannya ialah 50 kilogram. Walaupun angka ini memberikan gambaran awal, ia masih belum mencukupi untuk menentukan peralatan yang sesuai.

Pengusaha perlu mengetahui bagaimana 50 kilogram tersebut akan diproses. Jika produk dibahagikan kepada dua batch, setiap batch mengandungi 25 kilogram. Jika empat batch digunakan, jumlahnya menjadi 12.5 kilogram setiap batch. Setiap pilihan mempunyai kesan kepada bilangan tray, tempoh operasi dan jumlah kitaran yang diperlukan dalam sehari.

Daripada maklumat tersebut, keperluan peralatan boleh dibentuk dengan lebih tepat. Pengusaha tidak lagi mencari freezer berdasarkan ruang dalaman sahaja, tetapi mencari sistem yang mampu melaksanakan proses yang telah dirancang.

Pendekatan seperti ini mengurangkan risiko membeli peralatan yang terlalu kecil, terlalu besar atau tidak sesuai dengan sifat produk.

KAPASITI HARIAN PERLU DIHUBUNGKAN DENGAN MASA OPERASI

Kapasiti pengeluaran harian tidak boleh dinilai secara berasingan daripada masa. Sebuah sistem mungkin mampu menerima 50 kilogram produk setiap batch, tetapi jumlah produk yang boleh dibekukan dalam sehari bergantung kepada tempoh satu kitaran serta masa yang diperlukan untuk aktiviti sokongan.

Masa memasukkan produk, mengeluarkan produk, menyediakan batch seterusnya, membersihkan peralatan dan menjalankan aktiviti operasi lain perlu diambil kira. Jika satu kitaran mengambil masa terlalu panjang, jumlah batch yang dapat diselesaikan dalam sehari akan menjadi terhad walaupun ruang freezer besar.

Oleh itu, kapasiti sebenar perlu ditakrifkan sebagai jumlah produk yang boleh diproses dengan betul dalam tempoh operasi yang tersedia sambil mengekalkan keadaan proses dan kualiti yang ditetapkan.

Pemahaman ini membantu pengusaha membuat perancangan yang lebih realistik. Sasaran pengeluaran tidak lagi dibuat berdasarkan anggaran ruang freezer, tetapi berdasarkan kemampuan keseluruhan proses.

PROSES PEMBEKUAN YANG BAIK PERLU MEMBERIKAN KEPUTUSAN YANG BOLEH DIULANG

Pengeluaran makanan komersial memerlukan konsistensi. Produk yang dihasilkan hari ini sepatutnya mempunyai ciri yang hampir sama dengan produk yang dihasilkan pada hari berikutnya apabila bahan, formulasi dan spesifikasi proses adalah sama.

Jika satu batch memerlukan masa pembekuan yang jauh berbeza daripada batch lain tanpa sebab yang dapat dikenal pasti, terdapat variasi dalam proses yang perlu disiasat. Variasi tersebut mungkin datang daripada jumlah produk, suhu awal, ketebalan, cara penyusunan atau keadaan operasi peralatan.

Atas sebab itu, parameter utama perlu ditetapkan dan direkod. Rekod tidak perlu terlalu rumit untuk memberikan manfaat. Maklumat seperti nama produk, nombor batch, berat batch, keadaan awal produk, masa mula, susunan, tetapan peralatan, masa tamat dan keadaan akhir sudah boleh memberikan asas yang baik untuk memahami prestasi operasi.

Apabila data dikumpulkan secara konsisten, pengusaha boleh membandingkan batch dan mengenal pasti corak. Pengetahuan yang sebelumnya hanya berada dalam pengalaman pekerja boleh diterjemahkan kepada maklumat yang boleh digunakan untuk latihan, penambahbaikan dan pengembangan kapasiti.

KUALITI PRODUK SELEPAS PEMBEKUAN MENJADI SEBAHAGIAN DARIPADA PENILAIAN PROSES

Matlamat pembekuan bukan sekadar menghasilkan produk yang keras. Produk perlu mempunyai ciri yang boleh diterima selepas melalui penyimpanan dan penyediaan semula oleh pengguna.

Sebagai contoh, karipap mungkin kelihatan sempurna ketika berada dalam keadaan beku, tetapi masalah hanya muncul apabila produk digoreng. Kari pula mungkin kelihatan normal di dalam pouch, tetapi perubahan tekstur atau pemisahan tertentu hanya dapat dinilai selepas produk dipanaskan semula.

Oleh sebab itu, pembangunan proses perlu melihat prestasi produk sehingga ke peringkat penggunaan. Produk perlu dibekukan, disimpan dalam keadaan yang dirancang dan kemudian disediakan semula mengikut arahan penggunaan yang dicadangkan. Hasilnya dinilai berdasarkan ciri yang penting kepada produk tersebut.

Pendekatan ini membantu memastikan bahawa proses pembekuan bukan sahaja berjaya dari sudut operasi, tetapi turut menyokong kualiti produk yang akan diterima oleh pengguna.

Perincian tentang spesifikasi kualiti, penilaian jangka hayat dan sistem kawalan kualiti akan dibincangkan dalam Modul 6 supaya perbincangan dalam Modul 4 kekal tertumpu kepada proses dan sistem pembekuan.

PROSES PEMBEKUAN MEMPUNYAI IMPLIKASI EKONOMI

Setiap sistem pembekuan melibatkan kos. Selain harga pembelian peralatan, pengusaha perlu mengambil kira penggunaan tenaga, ruang, penyelenggaraan, tenaga kerja, masa operasi serta kerugian yang mungkin berlaku apabila produk tidak memenuhi spesifikasi.

Sistem yang murah ketika dibeli tidak semestinya mempunyai kos operasi yang paling rendah. Jika kapasiti terlalu kecil, masa operasi mungkin menjadi panjang dan bilangan batch bertambah. Sebaliknya, sistem yang terlalu besar boleh menyebabkan modal yang tinggi tidak digunakan sepenuhnya.

Keputusan teknologi yang baik perlu menyeimbangkan prestasi teknikal dengan kemampuan ekonomi. Sistem perlu mampu menghasilkan produk pada tahap kualiti dan kapasiti yang diperlukan tanpa mewujudkan kos yang tidak dapat ditanggung oleh perniagaan.

Aspek ekonomi ini akan menjadi lebih penting apabila kita sampai kepada Modul 4.7, apabila pemilihan sistem dibuat berdasarkan gabungan keperluan produk, kapasiti, masa, suhu dan kos operasi.

HALA TUJU PEMBELAJARAN DALAM MODUL 4

Modul 4 dibahagikan kepada tujuh submodul supaya setiap bahagian mempunyai skop yang jelas dan tidak mengulang kandungan yang telah dibincangkan dalam modul lain.

Modul 4.1 akan memberi tumpuan kepada asas operasi proses pembekuan makanan. Perbincangan tersebut akan membina kefahaman tentang bagaimana sesuatu proses pembekuan dirancang dan dikawal tanpa mengulang sains pembentukan kristal ais yang telah menjadi fokus Modul 2.

Modul 4.2 akan memberi tumpuan kepada freezer mekanikal dan sistem pembekuan konvensional. Selepas asas tersebut difahami, Modul 4.3 akan membincangkan blast freezing, manakala Modul 4.4 memberi perhatian kepada contact dan plate freezing.

Modul 4.5 seterusnya akan membawa pembaca kepada Individual Quick Freezing atau IQF, khususnya bagi produk yang memerlukan unit makanan dibekukan secara berasingan. Modul 4.6 pula akan memperkenalkan cryogenic freezing dan penggunaan bahan kriogenik dalam sistem yang direka khusus untuk tujuan tersebut.

Keseluruhan pembelajaran akan disatukan dalam Modul 4.7 melalui perbincangan tentang pemilihan sistem pembekuan berdasarkan produk, kapasiti, suhu, masa, keperluan kualiti dan pertimbangan ekonomi. Dengan susunan tersebut, pembaca bergerak secara progresif daripada memahami proses kepada mengenali teknologi dan akhirnya membuat pemilihan sistem yang lebih rasional.

DARIPADA PRODUK KEPADA SISTEM PEMBEKUAN YANG SESUAI

Pendekatan profesional dalam pembangunan operasi makanan sejuk beku bermula dengan produk. Sifat produk perlu difahami sebelum proses boleh ditentukan. Selepas proses dikenal pasti, kapasiti pengeluaran boleh dirancang berdasarkan jumlah produk dan masa operasi yang tersedia. Daripada keperluan tersebut, barulah sistem pembekuan yang sesuai boleh dinilai.

Selepas sistem dipilih, parameter operasi perlu ditetapkan supaya proses dapat dikawal secara konsisten. Keputusan akhirnya dinilai berdasarkan kemampuan proses menghasilkan produk yang memenuhi spesifikasi yang telah ditentukan.

Urutan ini menjadikan pemilihan peralatan sebahagian daripada pembangunan proses, bukannya keputusan yang dibuat secara berasingan. Peralatan digunakan untuk melaksanakan proses yang telah dikenal pasti, bukan proses diubah secara sembarangan untuk menyesuaikan diri dengan peralatan yang kebetulan telah dibeli.

Pemahaman ini sangat penting kepada usahawan kerana pembelian freezer biasanya melibatkan pelaburan yang akan digunakan untuk tempoh yang panjang. Kesilapan pada peringkat pemilihan boleh mempengaruhi kapasiti, kos dan aliran pengeluaran untuk bertahun-tahun.

PESANAN UNCLE

Dalam pengeluaran makanan sejuk beku, freezer memang merupakan peralatan penting, tetapi freezer hanyalah salah satu komponen dalam keseluruhan sistem. Prestasi sebenar bergantung kepada kesesuaian antara produk, proses, kapasiti, cara pengendalian dan kemampuan peralatan.

Sebelum membeli freezer, pengusaha perlu mempunyai gambaran yang jelas tentang jenis produk yang hendak dibekukan, berat setiap unit, ketebalan, jumlah pengeluaran, saiz batch, keadaan produk sebelum pembekuan dan cara produk akan disusun. Maklumat tersebut membolehkan pengusaha berbincang dengan pembekal berdasarkan keperluan sebenar, bukan sekadar berdasarkan harga atau saiz mesin.

Apabila pemahaman ini sudah ada, pengusaha tidak lagi sekadar mencari sebuah freezer. Pengusaha sebenarnya sedang membangunkan satu sistem pembekuan yang perlu berfungsi secara konsisten sebagai sebahagian daripada keseluruhan proses pengeluaran makanan.

Itulah perubahan cara berfikir yang Uncle mahu dibawa melalui Modul 4.

RUMUSAN

Pembekuan makanan merupakan proses terkawal untuk mengeluarkan haba daripada produk sehingga makanan mencapai keadaan beku yang dikehendaki. Keberkesanan proses dipengaruhi oleh sifat produk, keadaan awal, saiz, bentuk, ketebalan, jumlah setiap batch, cara penyusunan serta kemampuan sistem pembekuan yang digunakan.

Kapasiti penyimpanan perlu dibezakan daripada kapasiti pembekuan kerana menyimpan produk yang sudah beku bukan tugas yang sama dengan membekukan produk yang masih membawa beban haba. Begitu juga, suhu pada paparan freezer tidak boleh dianggap secara langsung sebagai suhu keseluruhan produk kerana makanan memerlukan masa untuk kehilangan haba.

Perubahan jumlah produk, cara penyusunan atau bentuk pembungkusan boleh mengubah keadaan pembekuan walaupun mesin yang digunakan masih sama. Oleh sebab itu, proses perlu mempunyai parameter yang jelas dan dilaksanakan secara konsisten daripada satu batch kepada batch berikutnya.

Pemilihan teknologi pula perlu berdasarkan kesesuaian dengan produk, kapasiti, operasi dan kemampuan ekonomi. Sistem yang paling besar, paling mahal atau paling canggih tidak semestinya memberikan penyelesaian terbaik jika tidak sepadan dengan keperluan sebenar pengeluaran.

Pendekatan yang lebih baik ialah memahami produk terlebih dahulu, membangunkan proses yang diperlukan, menentukan kapasiti sebenar dan kemudian memilih sistem pembekuan yang mampu melaksanakan proses tersebut dengan konsisten.

PENUTUP

Modul 4 menandakan satu peralihan penting dalam pembelajaran teknologi makanan sejuk beku. Dalam modul sebelumnya, perhatian diberikan kepada penyediaan produk sehingga sedia untuk dibekukan. Mulai modul ini, perhatian beralih kepada bagaimana produk tersebut dibekukan melalui sistem yang sesuai dan bagaimana proses tersebut boleh dikendalikan secara konsisten.

Pembekuan perlu dilihat sebagai sebahagian daripada satu sistem pengeluaran yang menghubungkan sifat makanan, pemindahan haba, masa, suhu, kapasiti, peralatan, penggunaan tenaga, kualiti dan kos. Setiap perubahan pada salah satu bahagian sistem boleh memberikan kesan kepada bahagian yang lain.

Apabila hubungan tersebut difahami, freezer tidak lagi dilihat sekadar sebagai ruang bersuhu rendah. Freezer menjadi sebahagian daripada teknologi proses yang perlu dipilih dan dikendalikan berdasarkan keperluan produk.

Dalam Modul 4.1, kita akan meneruskan pembelajaran dengan memberi tumpuan khusus kepada Asas Proses Pembekuan Makanan. Artikel tersebut akan membincangkan bagaimana sesuatu operasi pembekuan dibentuk dan dikawal tanpa mengulang penerangan tentang sains pembentukan kristal ais yang telah menjadi skop Modul 2 atau mengambil kandungan khusus tentang jenis sistem yang akan dihuraikan dalam Modul 4.2 hingga Modul 4.6.

Pesanan Uncle kepada usahawan adalah mudah. Jangan membeli freezer terlebih dahulu kemudian baru mencari cara untuk menyesuaikan produk dengannya. Fahami produk, tentukan proses dan kira kapasiti yang diperlukan terlebih dahulu. Selepas semuanya jelas, barulah pilih sistem pembekuan yang benar-benar mampu melakukan kerja tersebut dengan betul.

KUDEN ACADEMY

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.