HACCP-05-02 | MODUL 5

SIAPAKAH YANG PATUT BERADA DALAM PASUKAN HACCP?

Kategori: HACCP
Siri: Pembelajaran HACCP KUDEN Academy
Modul: 5 — Pasukan, Skop dan Produk
Artikel: HACCP-05-02
Tahap: Asas
KUDEN ACADEMY

MENGAPAKAH PEMILIHAN AHLI PASUKAN HACCP PENTING?

Dalam HACCP-05-01 kita telah memahami bahawa Pasukan HACCP perlu mempunyai gabungan pengetahuan yang sesuai.

Sekarang persoalannya ialah:

“Siapakah yang patut berada dalam pasukan tersebut?”

Jawapannya bukan semata-mata:

Pengurus.

QA.

Penyelia.

atau orang yang mempunyai sijil HACCP.

Ahli perlu dipilih berdasarkan pengetahuan yang diperlukan untuk produk, proses dan skop kajian.

Prinsipnya:

JANGAN PILIH BERDASARKAN JAWATAN SAHAJA

Sebaliknya:

PILIH BERDASARKAN PENGETAHUAN + PENGALAMAN + PERANAN DALAM PROSES

1. ADAKAH TERDAPAT SENARAI JAWATAN WAJIB UNTUK PASUKAN HACCP?

Tidak ada satu senarai jawatan yang sesuai untuk semua organisasi.

Pasukan bagi kilang minuman mungkin berbeza daripada pasukan bagi:

kilang makanan sejuk beku;

pengeluar makanan retort;

bakeri;

dapur pusat;

atau perusahaan makanan PKS.

Yang penting ialah pasukan mempunyai pengetahuan yang mencukupi mengenai produk dan proses yang sedang dikaji.

Jadi soalan utama bukan:

“Jawatan apa mesti ada?”

Tetapi:

“Pengetahuan apa yang kita perlukan, dan siapa yang memilikinya?”

2. MENGAPAKAH WAKIL PENGELUARAN PENTING?

Bahagian pengeluaran memahami bagaimana proses benar-benar dijalankan.

Mereka biasanya mengetahui perkara seperti:

• urutan operasi sebenar;

• cara mesin digunakan;

• keadaan semasa pengeluaran;

• masa menunggu;

• perubahan operasi;

• masalah yang sering berlaku; dan

• tindakan yang biasanya dilakukan apabila proses terganggu.

Maklumat ini sangat penting kerana HACCP perlu menggambarkan operasi sebenar, bukan hanya prosedur bertulis.

Contohnya, SOP mungkin menyatakan:

“Produk dipindahkan segera.”

Tetapi orang pengeluaran mungkin mengetahui bahawa dalam keadaan tertentu produk menunggu sebelum langkah seterusnya.

Perbezaan seperti ini boleh menjadi penting kepada analisis bahaya.

3. MENGAPAKAH QA ATAU QC SERING TERLIBAT?

Fungsi QA/QC biasanya mempunyai maklumat berkaitan:

• spesifikasi;

• pemeriksaan;

• keputusan ujian;

• rekod ketidakakuran;

• aduan;

• monitoring;

• audit;

• dokumentasi; dan

• keperluan keselamatan makanan.

Mereka juga sering membantu memastikan keputusan HACCP direkodkan secara sistematik.

Namun satu kesilapan perlu dielakkan:

HACCP ≠ TANGGUNGJAWAB QA SEORANG

QA boleh menyelaras atau memainkan peranan penting, tetapi HACCP memerlukan input daripada fungsi lain yang memahami produk dan proses.

4. BILAKAH R&D ATAU FUNGSI TEKNIKAL DIPERLUKAN?

Bagi organisasi yang mempunyai R&D, pembangunan produk atau fungsi teknikal, mereka boleh memberikan maklumat penting mengenai:

• formulasi;

• ramuan;

• ciri produk;

• kaedah pemprosesan;

• perubahan resipi;

• pembungkusan;

• jangka hayat; dan

• parameter teknikal yang berkaitan.

Ini penting kerana perubahan kecil pada formulasi atau proses kadangkala boleh mengubah keadaan keselamatan makanan.

Contohnya:

FORMULASI BERUBAH

↓

CIRI PRODUK BERUBAH

↓

KEADAAN HAZARD MUNGKIN BERUBAH

↓

HACCP MUNGKIN PERLU DISEMAK

5. MENGAPAKAH PENYELENGGARAAN ATAU KEJURUTERAAN BOLEH MENJADI PENTING?

Peralatan merupakan sebahagian daripada proses.

Bahagian penyelenggaraan atau kejuruteraan boleh membantu pasukan memahami:

• fungsi mesin;

• kawalan suhu;

• sensor;

• sistem automatik;

• kegagalan peralatan;

• penyelenggaraan;

• kalibrasi;

• utiliti; dan

• perubahan teknikal pada proses.

Bayangkan satu proses bergantung kepada suhu tertentu.

Jika pasukan memahami mikrobiologi tetapi tidak memahami bagaimana sensor suhu berfungsi atau di mana suhu sebenarnya diukur, keputusan boleh menjadi lemah.

Sebab itu pengetahuan peralatan boleh menjadi sangat penting.

6. MENGAPAKAH PEMBELIAN ATAU PEROLEHAN BOLEH DILIBATKAN?

Hazard boleh masuk bersama bahan mentah atau bahan pembungkusan.

Bahagian pembelian atau perolehan mungkin mempunyai maklumat mengenai:

• pembekal;

• spesifikasi pembelian;

• perubahan pembekal;

• sumber bahan;

• dokumen pembekal; dan

• syarat pembelian.

Mereka boleh membantu memastikan perubahan pembekal atau bahan tidak berlaku tanpa pengetahuan pihak yang berkaitan dengan HACCP.

Prinsipnya:

PERUBAHAN BAHAN ATAU PEMBEKAL BOLEH MENGUBAH PROFIL HAZARD

7. BILAKAH WAKIL STOR ATAU GUDANG PENTING?

Stor bukan sekadar tempat menyimpan barang.

Wakil stor boleh memberikan maklumat tentang:

• penerimaan bahan;

• suhu penyimpanan;

• pengasingan;

• susunan stok;

• FEFO atau FIFO;

• bahan ditahan;

• bahan ditolak;

• bahan kimia;

• produk siap; dan

• pergerakan bahan.

Jika bahan memerlukan keadaan penyimpanan tertentu, pengetahuan stor menjadi lebih penting.

Mereka juga boleh membantu mengenal pasti perbezaan antara prosedur yang ditulis dengan keadaan sebenar di kawasan penyimpanan.

8. BILAKAH LOGISTIK ATAU PENGEDARAN PERLU DILIBATKAN?

Bagi produk yang keselamatannya bergantung kepada keadaan semasa pengangkutan atau pengedaran, fungsi logistik boleh menjadi penting.

Contohnya:

produk sejuk;

produk sejuk beku;

atau produk lain yang memerlukan syarat pengedaran tertentu.

Mereka boleh memberikan maklumat mengenai:

• keadaan kenderaan;

• suhu pengangkutan;

• tempoh penghantaran;

• pemuatan;

• pemunggahan;

• pengasingan produk; dan

• pengendalian semasa pengedaran.

HACCP tidak sepatutnya melihat proses hanya sehingga produk keluar dari mesin jika skop kajian melibatkan langkah selepas itu.

9. PERLUKAH OPERATOR ATAU PEKERJA BARISAN PENGELUARAN DILIBATKAN?

Dalam banyak keadaan, input mereka sangat bernilai.

Operator ialah orang yang berhadapan terus dengan proses.

Mereka mungkin mengetahui:

apa yang berlaku apabila mesin berhenti;

apa yang dilakukan apabila bahan tersangkut;

berapa lama produk menunggu;

bagaimana produk dipindahkan;

atau apa yang berlaku ketika pengeluaran sangat sibuk.

Kadang-kadang maklumat ini tidak terdapat dalam SOP.

Jadi:

ORANG YANG MELAKUKAN KERJA

boleh memberikan maklumat yang tidak diketahui oleh:

ORANG YANG MENULIS PROSEDUR

Mereka tidak semestinya perlu menjadi ahli tetap dalam semua keadaan, tetapi input mereka perlu diperoleh apabila relevan.

10. ADAKAH PENGURUSAN PERLU TERLIBAT?

Pengurusan mempunyai peranan penting kerana HACCP memerlukan sumber dan sokongan organisasi.

Antaranya:

• masa;

• tenaga kerja;

• latihan;

• peralatan;

• penyelenggaraan;

• ujian;

• tindakan pembetulan; dan

• keputusan pelaburan tertentu.

Pasukan boleh mengenal pasti masalah dengan tepat, tetapi tanpa sokongan pengurusan tindakan mungkin tidak dapat dilaksanakan.

Namun penglibatan pengurusan tidak bermaksud setiap keputusan teknikal perlu ditentukan oleh orang yang mempunyai jawatan paling tinggi.

KEPUTUSAN TEKNIKAL PERLU BERDASARKAN BUKTI

bukan semata-mata:

HIERARKI JAWATAN

11. BAGAIMANAKAH PAKAR KESELAMATAN MAKANAN ATAU MIKROBIOLOGI DIGUNAKAN?

Sesetengah kajian memerlukan pengetahuan khusus yang mungkin tidak tersedia dalam organisasi.

Contohnya:

• mikrobiologi makanan;

• toksikologi;

• alergen;

• proses haba;

• teknologi pembungkusan;

• analisis makmal; atau

• teknologi proses tertentu.

Dalam keadaan ini, pasukan boleh mendapatkan bantuan pakar yang sesuai.

Pakar boleh datang daripada:

dalam organisasi

atau

sumber luar.

Tetapi maklumat pakar perlu diterjemahkan kepada keadaan produk dan proses sebenar.

12. ADAKAH SEMUA AHLI PERLU HADIR DALAM SETIAP PERBINCANGAN?

Tidak semestinya.

Penglibatan boleh disesuaikan mengikut isu yang sedang dibincangkan.

Contohnya, apabila pasukan membincangkan:

formulasi
→ fungsi teknikal mungkin sangat penting.

mesin
→ penyelenggaraan mungkin perlu terlibat.

pembekal
→ pembelian mungkin diperlukan.

proses sebenar
→ pengeluaran dan operator sangat penting.

Ini membolehkan pasukan bekerja dengan lebih praktikal.

Yang penting ialah pengetahuan yang diperlukan tersedia apabila keputusan dibuat.

13. BAGAIMANAKAH PASUKAN PKS BOLEH DISUSUN?

Bagi PKS, seorang individu mungkin mempunyai beberapa tanggungjawab.

Contohnya:

Pemilik/Pengurus
→ pengurusan + pembelian.

Penyelia Pengeluaran
→ proses + operasi.

Pegawai/Penyelia Kualiti
→ keselamatan makanan + rekod.

Juruteknik
→ mesin + penyelenggaraan.

Jika kepakaran tertentu tiada, bantuan luar boleh diperoleh apabila diperlukan.

Jadi jangan cuba meniru struktur kilang besar.

Gunakan prinsip:

SKALA ORGANISASI BOLEH BERBEZA

tetapi:

PENGETAHUAN YANG DIPERLUKAN TETAP PERLU DILIPUTI

14. BAGAIMANAKAH CONTOH PASUKAN UNTUK PRODUK SAMBAL AYAM BOLEH DIBENTUK?

Bayangkan sebuah syarikat menghasilkan sambal ayam.

Pasukan mungkin memerlukan input seperti berikut:

Fungsi	Sumbangan Utama
QA/QC	Hazard, data, spesifikasi dan dokumentasi
Pengeluaran	Proses sebenar dan keadaan operasi
Teknikal/R&D	Formulasi dan ciri produk
Penyelenggaraan	Mesin, sensor dan keupayaan peralatan
Pembelian	Bahan mentah dan pembekal
Stor	Penerimaan dan penyimpanan
Pengurusan	Sumber dan sokongan pelaksanaan

Ini hanyalah contoh, bukan senarai wajib.

Jika organisasi kecil, beberapa fungsi mungkin dipegang oleh orang yang sama.

Jika proses memerlukan kepakaran khusus, orang lain boleh dilibatkan.

15. BAGAIMANAKAH MATRIKS KEPERLUAN AHLI DIGUNAKAN?

Daripada bermula dengan nama, pasukan boleh membina matriks mudah:

Pengetahuan yang Diperlukan	Siapa yang Boleh Memberi Input?	Dalaman / Luaran
Produk	R&D / Teknikal / Pengeluaran	____
Bahan mentah	Pembelian / QA	____
Proses	Pengeluaran	____
Operasi sebenar	Operator / Penyelia	____
Peralatan	Penyelenggaraan	____
Keselamatan makanan	QA / Pakar	____
Penyimpanan	Stor	____
Pengedaran	Logistik	____
Kepakaran khusus	Pakar berkaitan	____

Dengan cara ini kita dapat melihat jurang pengetahuan dengan lebih jelas.

16. ADAKAH NAMA JAWATAN MENJAMIN KOMPETENSI?

Tidak.

Seseorang boleh memegang jawatan tinggi tetapi tidak memahami proses tertentu secara terperinci.

Sebaliknya, operator berpengalaman mungkin mempunyai pengetahuan operasi yang sangat bernilai.

Oleh itu jangan membuat andaian:

Pengurus = mesti paling tahu proses

atau

Operator = hanya ikut arahan.

Dalam HACCP, kita mencari:

PENGETAHUAN YANG RELEVAN

PENGALAMAN YANG RELEVAN

KOMPETENSI YANG RELEVAN

bukan sekadar pangkat.

17. APAKAH CHECKLIST PEMILIHAN AHLI PASUKAN HACCP?

Bil.	Soalan Semakan	Ya	Tidak
1	Adakah pengetahuan produk diwakili?	☐	☐
2	Adakah pengetahuan bahan mentah tersedia?	☐	☐
3	Adakah proses pengeluaran difahami?	☐	☐
4	Adakah operasi sebenar diwakili?	☐	☐
5	Adakah pengetahuan keselamatan makanan tersedia?	☐	☐
6	Adakah pengetahuan peralatan tersedia jika relevan?	☐	☐
7	Adakah maklumat pembekal tersedia?	☐	☐
8	Adakah penyimpanan diwakili jika relevan?	☐	☐
9	Adakah pengedaran diwakili jika relevan?	☐	☐
10	Adakah input operator diperoleh apabila diperlukan?	☐	☐
11	Adakah jurang kepakaran dikenal pasti?	☐	☐
12	Adakah pakar luar digunakan jika diperlukan?	☐	☐
13	Adakah ahli dipilih berdasarkan kompetensi, bukan jawatan sahaja?	☐	☐
14	Adakah pengurusan menyokong pelaksanaan?	☐	☐
15	Adakah setiap bidang penting mempunyai sumber pengetahuan yang jelas?	☐	☐

Jika terdapat jawapan penting “Tidak”:

KENAL PASTI JURANG → TENTUKAN SIAPA YANG DIPERLUKAN → LIBATKAN / LATIH / DAPATKAN PAKAR → SEMAK SEMULA

18. BAGAIMANAKAH KITA BERFIKIR SEPERTI SEORANG AHLI HACCP?

Jangan duduk di pejabat dan terus menulis:

QA

Production

Maintenance

Manager

kemudian menganggap pasukan sudah lengkap.

Sebaliknya tanya:

Apakah produk kita?

↓

Apakah prosesnya?

↓

Pengetahuan apa yang diperlukan?

↓

Siapa yang benar-benar memahami perkara itu?

↓

Adakah orang yang melakukan kerja sebenar telah memberikan input?

↓

Apakah kepakaran yang masih tiada?

↓

Siapa yang perlu dilibatkan?

Inilah cara pasukan HACCP dibina berdasarkan keperluan sebenar sistem.

APAKAH KESILAPAN LAZIM KETIKA MEMILIH AHLI PASUKAN?

Antara kesilapan yang perlu dielakkan ialah:

• memilih ahli berdasarkan jawatan sahaja;

• menjadikan HACCP kerja QA sepenuhnya;

• tidak melibatkan orang yang memahami proses sebenar;

• tidak mendapatkan input operator;

• mengabaikan pengetahuan mesin dan penyelenggaraan;

• mengabaikan perubahan bahan atau pembekal;

• tidak melibatkan fungsi penyimpanan atau logistik apabila relevan;

• menganggap pengurus semestinya mengetahui semua perkara;

• memilih terlalu ramai ahli tanpa fungsi yang jelas;

• tidak mengenal pasti jurang pengetahuan; dan

• tidak mendapatkan kepakaran luar apabila benar-benar diperlukan.

APAKAH PERKARA UTAMA YANG PERLU DIINGAT?

Jangan menghafal satu senarai jawatan.

Gunakan matriks pemikiran ini:

PRODUK

↓

PROSES

↓

HAZARD YANG MUNGKIN RELEVAN

↓

PENGETAHUAN YANG DIPERLUKAN

↓

SIAPA YANG MEMPUNYAI PENGETAHUAN ITU?

↓

ADAKAH MASIH ADA JURANG?

↓

LENGKAPKAN PASUKAN

Jadi prinsip utama HACCP-05-02 ialah:

JANGAN PILIH ORANG UNTUK MENGISI SENARAI

PILIH PENGETAHUAN UNTUK MEMBINA PASUKAN

APAKAH PESANAN UNCLE KUDEN?

“Bila membentuk Pasukan HACCP, jangan tengok jawatan dahulu. Tengok produk dan proses kita. Siapa yang benar-benar tahu bahan mentah? Siapa yang tahu apa berlaku di mesin? Siapa yang tahu keadaan sebenar di stor dan pengeluaran? Siapa yang memahami keselamatan makanan? Kadang-kadang maklumat paling penting datang daripada orang yang setiap hari melakukan kerja tersebut. Dalam HACCP, kita bukan mencari orang paling tinggi pangkatnya. Kita mencari pengetahuan yang betul.”

APAKAH ISTILAH PENTING YANG PERLU DIFAHAMI?

Multidisciplinary Team — Pasukan Multidisiplin
Pasukan yang menggabungkan pengetahuan daripada beberapa fungsi atau bidang yang relevan.

Competence — Kompetensi
Keupayaan menggunakan pengetahuan dan kemahiran yang sesuai untuk melaksanakan tanggungjawab.

Operational Knowledge — Pengetahuan Operasi
Pengetahuan mengenai bagaimana sesuatu proses benar-benar dilaksanakan dalam operasi harian.

Technical Expertise — Kepakaran Teknikal
Pengetahuan khusus dalam bidang teknikal tertentu.

Knowledge Gap — Jurang Pengetahuan
Bidang pengetahuan yang diperlukan tetapi belum tersedia dalam pasukan.

External Expertise — Kepakaran Luar
Pengetahuan khusus yang diperoleh daripada pihak luar apabila tidak tersedia secara dalaman.

Management Support — Sokongan Pengurusan
Komitmen pengurusan menyediakan sumber dan sokongan yang diperlukan untuk melaksanakan sistem.

BOLEHKAH KITA MENGUJI KEFAHAMAN SENDIRI?

1. Adakah terdapat satu senarai jawatan wajib bagi semua Pasukan HACCP?

2. Mengapakah wakil pengeluaran penting?

3. Apakah sumbangan QA/QC?

4. Mengapakah HACCP tidak boleh menjadi kerja QA seorang?

5. Bilakah R&D atau fungsi teknikal penting?

6. Mengapakah penyelenggaraan boleh diperlukan?

7. Apakah sumbangan bahagian pembelian?

8. Bilakah stor perlu dilibatkan?

9. Bilakah logistik penting?

10. Mengapakah input operator bernilai?

11. Apakah peranan pengurusan?

12. Bilakah pakar luar diperlukan?

13. Adakah semua ahli perlu hadir dalam setiap perbincangan?

14. Bagaimanakah PKS boleh membentuk pasukan dengan bilangan pekerja yang kecil?

15. Adakah jawatan menjamin kompetensi?

16. Apakah soalan utama ketika memilih ahli?

Jawapan kepada soalan terakhir ialah:

“PENGETAHUAN APA YANG KITA PERLUKAN, DAN SIAPA YANG BENAR-BENAR MEMPUNYAINYA?”

APAKAH RUJUKAN ASAS YANG DIGUNAKAN?

Rujukan asas siri ini ialah Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969) dan pendekatan sistematik aplikasi HACCP.

Prinsip pentingnya ialah pembangunan HACCP memerlukan pengetahuan dan kepakaran yang sesuai dengan produk serta proses. Jika pengetahuan tersebut tidak tersedia secara dalaman, organisasi boleh mendapatkan nasihat atau kepakaran daripada sumber lain yang sesuai.

Oleh itu:

PASUKAN HACCP TIDAK DINILAI DARIPADA PANJANGNYA SENARAI NAMA, TETAPI DARIPADA SAMA ADA PENGETAHUAN YANG DIPERLUKAN BENAR-BENAR TERSEDIA.

APAKAH YANG AKAN KITA PELAJARI SETERUSNYA?

Kita kini telah menjawab dua persoalan:

HACCP-05-01
Bagaimanakah pasukan dibentuk?

HACCP-05-02
Siapakah yang patut berada dalam pasukan?

Sekarang pasukan sudah tersedia.

Persoalan seterusnya ialah:

“Apakah sebenarnya yang hendak dikaji oleh pasukan ini?”

Itulah fokus:

HACCP-05-03 — Bagaimanakah Skop HACCP Ditentukan?

Dalam artikel seterusnya kita akan menetapkan sempadan kajian HACCP dengan jelas supaya pasukan tahu produk, proses dan bahagian operasi yang termasuk atau tidak termasuk dalam kajian.

Urutan Modul 5 kekal:

PASUKAN → AHLI PASUKAN → SKOP → PRODUCT DESCRIPTION → MAKLUMAT PRODUK → INTENDED USE → INTENDED CONSUMER