INTERNET LIBRARY MAKANAN KUDEN
KUMPULAN 02: PEMPROSESAN MAKANAN
SIRI KHAS TEKNOLOGI RETORT
PM-11A
APAKAH TEKNOLOGI RETORT DAN BAGAIMANA IA BERFUNGSI?
Memahami perjalanan makanan sepanjang satu kitaran retort, daripada produk dimasukkan sehingga proses selesai
OBJEKTIF PEMBELAJARAN
Selepas membaca PM-11A, pembaca sepatutnya dapat memahami maksud teknologi retort, mengenal pasti komponen asas sebuah sistem retort, menerangkan perjalanan produk sepanjang satu kitaran pemprosesan, membezakan suhu retort daripada suhu makanan, memahami fungsi asas tekanan, menjelaskan bagaimana pembungkusan bertindak semasa pemanasan dan penyejukan, serta memahami mengapa pengendalian retort mesti berdasarkan proses yang telah dibangunkan secara saintifik.
Artikel ini tidak bertujuan mengajar pembaca menetapkan sendiri masa dan suhu proses untuk sesuatu produk. Nilai pemprosesan sebenar bergantung kepada produk, formulasi, pembungkusan, peralatan dan faktor kritikal lain. FDA sendiri menunjukkan bahawa scheduled process bagi makanan berasid rendah mengambil kira kaedah pemprosesan, jenis retort, suhu awal minimum, masa, suhu, nilai pensterilan dan faktor yang mempengaruhi penembusan haba.
1. APA SEBENARNYA TEKNOLOGI RETORT?
Dalam bahasa yang mudah, teknologi retort ialah satu kaedah pemprosesan haba terkawal bagi makanan yang telah ditempatkan dalam bekas yang sesuai dan ditutup dengan sempurna.
Bekas tersebut boleh terdiri daripada tin, balang tertentu, bekas plastik atau semi-rigid tertentu dan retort pouch, bergantung kepada produk dan sistem pemprosesan.
Codex CXC 23-1979 merangkumi pemprosesan haba makanan berasid rendah dan makanan berasid rendah yang diasidkan dalam bekas yang ditutup secara hermetik. Codex juga membezakan produk ini daripada makanan dalam bekas hermetik yang masih memerlukan penyejukan.
Perkara pertama yang perlu diperbetulkan ialah anggapan bahawa retort hanyalah nama sebuah mesin.
Mesin memang penting, tetapi teknologi retort sebenarnya lebih luas.
Ia melibatkan makanan, formulasi, pembungkusan, pengisian, penutupan bekas, susunan produk, medium pemanasan, suhu, masa, tekanan, penyejukan, kawalan proses, rekod dan bukti saintifik bahawa proses yang digunakan sesuai untuk produk tersebut.
Sebab itu dua buah kilang boleh menggunakan mesin yang kelihatan hampir sama tetapi proses bagi produk mereka tidak semestinya sama.
Retort bukan sekadar sebuah mesin. Retort ialah satu sistem pemprosesan makanan yang terkawal.
2. KENAPA MAKANAN TIDAK BOLEH SEKADAR DIMASUKKAN KE DALAM RETORT DAN DIPANASKAN?
Bayangkan Uncle menghasilkan kari ayam.
Kari itu dimasukkan ke dalam pouch, pouch ditutup dan kemudian dimasukkan ke dalam retort.
Nampaknya mudah.
Namun, dari sudut sains makanan, banyak perkara sedang berlaku.
Haba perlu bergerak daripada medium pemanasan kepada permukaan pouch. Selepas itu haba perlu melalui bahan pembungkusan dan masuk ke dalam kari. Haba seterusnya perlu bergerak melalui kuah dan ketulan makanan sehingga bahagian yang paling lambat menerima haba turut mencapai proses yang diperlukan.
Pada masa yang sama, kandungan pouch mengalami pengembangan apabila dipanaskan. Gas yang berada di dalam pembungkusan juga bertindak balas terhadap peningkatan suhu. Tekanan dalaman boleh berubah dan pembungkusan perlu menahan keadaan tersebut tanpa kehilangan integritinya.
Selepas pemanasan, keadaan berubah sekali lagi kerana produk perlu disejukkan.
Maka proses sebenar bukan:
MASUKKAN PRODUK → PANASKAN → KELUARKAN
Sebaliknya, kita sedang mengawal satu sistem yang melibatkan haba, masa, tekanan, produk dan pembungkusan.
3. EMPAT PERKARA YANG PERLU DIBAYANGKAN APABILA MELIHAT RETORT
Untuk memudahkan pembelajaran, Uncle cadangkan pembaca melihat proses retort melalui empat perkara.
Pertama, produk
Apakah makanan yang sedang diproses?
Sup cair tidak berkelakuan sama seperti rendang pekat. Kari dengan ketulan ayam tidak semestinya mempunyai ciri pemanasan yang sama seperti kuah tanpa ketulan.
Kedua, haba
Dari manakah haba datang dan bagaimana haba bergerak sehingga sampai ke bahagian dalam makanan?
Ketiga, tekanan
Apakah yang berlaku kepada tekanan dalam retort dan pembungkusan apabila suhu meningkat dan kemudian menurun?
Keempat, pembungkusan
Adakah bekas mampu mengekalkan integritinya sepanjang pemanasan, penahanan proses, penyejukan, pengendalian dan penyimpanan?
Empat perkara ini saling berkaitan.
Jika hanya melihat suhu mesin, kita belum memahami keseluruhan proses.
4. APAKAH KOMPONEN ASAS SEBUAH SISTEM RETORT?
Reka bentuk retort berbeza mengikut pengeluar dan teknologi, tetapi pembaca perlu mengenali beberapa fungsi asas.
Retort mempunyai ruang atau vessel tempat produk diproses. Produk biasanya ditempatkan dalam bakul, tray, rak atau sistem pembawa tertentu.
Sistem tersebut juga memerlukan medium pemanasan. Bergantung pada reka bentuk, medium boleh melibatkan wap, rendaman air, semburan air, cascading water atau campuran wap dan udara. FDA menyenaraikan jenis medium dan sistem ini sebagai antara faktor yang mempengaruhi taburan suhu dalam retort.
Selain itu terdapat instrumen untuk mengukur dan mengawal parameter proses, sistem injap dan paip, sistem tekanan bagi retort yang memerlukannya, sistem peredaran medium untuk reka bentuk tertentu serta sistem penyejukan.
Sesetengah sistem mempunyai pam, sesetengahnya menggunakan kipas dan sesetengahnya mempunyai mekanisme untuk menggerakkan atau memutarkan produk.
Perbezaan reka bentuk ini penting kerana cara haba diedarkan dalam satu jenis retort tidak boleh terus dianggap sama dengan jenis yang lain.
5. PERJALANAN SEBENAR SATU BATCH PRODUK
Sekarang kita ikuti perjalanan satu batch produk supaya keseluruhan proses mudah dibayangkan.
Katakan sebuah kilang hendak memproses pouch kari ayam.
Produk telah disediakan mengikut formulasi yang ditetapkan. Berat pengisian dikawal. Pouch telah ditutup. Produk kemudian disusun di dalam bakul retort.
Selepas bakul dimasukkan, pintu retort ditutup dan sistem pemprosesan dimulakan.
Retort melalui fasa pemanasan awal sehingga keadaan yang diperlukan tercapai. Produk kemudiannya melalui fasa pemprosesan haba yang telah ditetapkan.
Selepas fasa pemanasan selesai, sistem memasuki penyejukan. Suhu produk menurun dan tekanan juga perlu diuruskan mengikut reka bentuk sistem dan pembungkusan.
Apabila keadaan yang sesuai telah dicapai, retort boleh diturunkan tekanannya dengan selamat, dibuka dan produk dikeluarkan untuk pengendalian seterusnya.
Secara mudah:
MUATKAN → SEDIAKAN SISTEM → PANASKAN → PROSES → SEJUKKAN → KELUARKAN
Enam perkataan ini mudah diingat.
Tetapi setiap langkah mempunyai asas sains dan kawalan yang tersendiri.
6. KENAPA CARA PRODUK DISUSUN PENTING?
Ada orang melihat bakul retort sebagai ruang yang perlu diisi sebanyak mungkin.
Dari sudut operasi, pemikiran itu boleh difahami.
Dari sudut pemprosesan haba, kita perlu lebih berhati-hati.
Susunan produk boleh mempengaruhi pergerakan medium pemanasan dan keadaan taburan suhu dalam retort.
FDA menyenaraikan konfigurasi muatan, geometri retort, reka bentuk steam spreader, jenis medium pemanasan, peredaran medium, penggunaan agitasi, lokasi vent dan tekanan steam header sebagai antara faktor yang boleh mempengaruhi temperature distribution.
Ini bermakna perubahan susunan bukan semata-mata perubahan logistik.
Dalam keadaan tertentu, ia boleh menjadi perubahan teknikal.
Contohnya, jika satu kajian dilakukan menggunakan bilangan pouch tertentu yang disusun dalam orientasi tertentu, kita tidak sepatutnya menganggap bahawa menggandakan bilangan pouch atau mengubah susunannya tidak akan memberikan sebarang kesan.
Ruang kosong dalam bakul bukan semestinya pembaziran. Dalam sesetengah sistem, ruang dan susunan mempunyai fungsi terhadap peredaran medium pemanasan.
7. APAKAH COME-UP TIME?
Selepas retort ditutup, sistem perlu dibawa daripada keadaan awal kepada keadaan yang diperlukan sebelum fasa pemprosesan utama bermula.
Tempoh ini dikenali sebagai come-up time, yang sering disingkatkan sebagai CUT.
Come-up time tidak sepatutnya difahami hanya sebagai masa menunggu mesin menjadi panas.
Dalam tempoh ini, sistem sedang membentuk keadaan pemprosesan yang diperlukan. Medium pemanasan sedang dibawa kepada keadaan yang sesuai dan taburan suhu dalam retort perlu mencapai keadaan yang ditetapkan untuk sistem tersebut.
FDA menyatakan bahawa prosedur come-up yang digunakan semasa pengeluaran perlu sepadan dengan prosedur yang digunakan ketika temperature distribution bagi sistem berkenaan dibangunkan.
Maka satu kesilapan pemikiran yang perlu dielakkan ialah:
“Paparan sudah menunjukkan suhu sasaran, jadi terus mula kira masa.”
Tidak semestinya.
Suhu pada satu lokasi tidak membuktikan bahawa keseluruhan muatan telah mencapai keadaan taburan suhu yang diperlukan.
Satu sensor menunjukkan suhu tertentu tidak bermaksud seluruh sistem berada pada keadaan yang sama.
8. APAKAH VENTING DAN KENAPA IA DIPERLUKAN?
Dalam retort wap tertentu, udara perlu dikeluarkan daripada ruang retort melalui prosedur yang dikenali sebagai venting.
Mengapa?
Kerana udara dan wap tidak memberikan keadaan pemanasan yang sama seperti wap tepu yang diperlukan dalam sistem tersebut.
Jika udara yang tidak sepatutnya berada di dalam retort masih terperangkap, keadaan pemindahan haba dan taburan suhu boleh terjejas.
Namun, perkara paling penting untuk difahami ialah venting bukan satu angka universal.
Tidak wujud satu peraturan mudah seperti:
“Semua retort perlu vent selama lima minit.”
Reka bentuk retort, saiz sistem, konfigurasi paip, steam spreader, kedudukan vent dan muatan boleh mempengaruhi prosedur yang diperlukan. FDA menekankan bahawa prosedur come-up dan venting perlu disokong oleh dokumentasi temperature distribution bagi sistem tersebut.
Jadi prosedur retort tidak boleh disalin hanya kerana dua mesin kelihatan hampir sama.
9. SUHU RETORT BUKAN SUHU MAKANAN
Ini ialah salah satu konsep paling penting dalam PM-11A.
Jika paparan retort menunjukkan 121°C, adakah seluruh makanan di dalam pouch sudah mencapai 121°C?
Tidak semestinya.
Retort mengukur keadaan pada sistem atau lokasi pengukuran tertentu.
Makanan di dalam pembungkusan mempunyai perjalanan suhunya sendiri.
Bayangkan sebiji kentang dimasukkan ke dalam air panas.
Air di sekeliling kentang menjadi panas terlebih dahulu. Permukaan kentang menerima haba selepas itu. Haba kemudian bergerak semakin jauh ke bahagian tengah.
Perkara yang sama berlaku dalam makanan berbungkus, walaupun mekanisme sebenar bergantung pada produk.
Secara mudah:
MEDIUM PEMANASAN → PERMUKAAN BEKAS → MAKANAN BERHAMPIRAN PERMUKAAN → BAHAGIAN DALAM MAKANAN
Sebab itu suhu retort dan suhu produk mesti dibezakan.
10. BAGAIMANA HABA BERGERAK KE DALAM MAKANAN?
Haba sentiasa bergerak daripada kawasan yang mempunyai suhu lebih tinggi kepada kawasan yang mempunyai suhu lebih rendah.
Dalam produk makanan, dua mekanisme penting ialah konduksi dan perolakan.
Konduksi berlaku apabila tenaga haba bergerak melalui bahan tanpa pergerakan pukal bahan tersebut. Produk yang sangat pekat atau pepejal boleh menunjukkan pemanasan yang banyak dipengaruhi oleh konduksi.
Perolakan pula melibatkan pergerakan cecair yang membantu memindahkan haba. Produk yang lebih cair boleh menunjukkan komponen pemanasan secara perolakan yang lebih ketara.
Banyak makanan sebenar menggunakan gabungan kedua-duanya.
Ambil contoh kari ayam.
Kuah boleh bergerak apabila dipanaskan, tetapi ketulan ayam tidak bergerak seperti kuah. Oleh itu, keseluruhan sistem produk mempunyai tingkah laku pemanasan yang lebih kompleks daripada sekadar mengatakan bahawa “kari ialah cecair”.
FDA turut menyenaraikan berat pengisian, kelikatan, saiz partikel, peratus pepejal dan kaedah penyediaan sebagai antara faktor produk yang boleh mempengaruhi heat penetration.
Kita akan mendalami sains pemindahan haba dalam PM-11C, manakala pengaruh saiz, bentuk dan kelikatan akan dihuraikan dalam PM-11O.
11. KENAPA BAHAGIAN TENGAH PRODUK TIDAK SEMESTINYA PALING LAMBAT PANAS?
Ramai orang secara spontan menganggap bahagian paling lambat menerima haba sentiasa terletak tepat di tengah bekas.
Anggapan itu tidak boleh digunakan untuk semua produk.
Lokasi yang paling lambat menerima haba dipengaruhi oleh geometri bekas, sifat makanan dan mekanisme pemindahan haba.
FDA membezakan temperature distribution daripada heat penetration. Temperature distribution menilai keadaan suhu dalam sistem retort, manakala heat penetration mengukur kadar pemanasan produk dan membantu mengenal pasti zon pemanasan paling perlahan dalam bekas.
Konsep ini sangat penting tetapi kita tidak akan menghuraikannya terlalu jauh dalam PM-11A.
Ia mempunyai artikel khusus:
PM-11I: Heat Penetration, Bagaimana Haba Sampai ke Cold Spot?
dan
PM-11K: Cold Spot, Mengapa Ia Kritikal dalam Produk Retort?
Di sini pembaca hanya perlu memahami satu perkara:
Jangan menentukan bahagian paling lambat panas berdasarkan tekaan. Ia perlu ditentukan secara saintifik.
12. APA YANG BERLAKU SEMASA FASA PEMPROSESAN UTAMA?
Selepas keadaan retort yang diperlukan telah dicapai, fasa pemprosesan utama berjalan mengikut proses yang telah ditetapkan.
Pada peringkat ini, sistem perlu mengekalkan parameter yang diperlukan.
Pemanasan tidak bermaksud mesin hanya mencapai satu nombor kemudian berhenti bekerja.
Sistem kawalan terus mengawal bekalan haba, suhu, tekanan dan peredaran medium, bergantung kepada reka bentuk retort.
Sementara itu, suhu makanan terus berubah.
Bahagian luar mungkin telah menerima banyak haba sedangkan bahagian yang lebih lambat panas masih mengejar suhu tersebut.
Inilah sebab masa dan suhu perlu difahami bersama.
Namun, kita belum akan masuk kepada pengiraan lethality, nilai D, nilai z atau nilai F di sini kerana semuanya mempunyai artikel khusus dalam PM-11E.
PM-11A hanya mahu pembaca memahami bahawa:
Suhu tinggi sahaja tidak menerangkan keseluruhan proses. Masa makanan terdedah kepada sejarah suhu tertentu juga penting.
13. APAKAH PERANAN TEKANAN?
Tekanan merupakan satu lagi perkara yang sering disalahfahami.
Ada orang beranggapan bahawa semakin tinggi tekanan, semakin kuat makanan diproses.
Itu bukan cara yang tepat untuk memahami retort.
Suhu dan tekanan ialah dua pemboleh ubah yang berbeza.
Dalam sesetengah sistem, tekanan berkait dengan keadaan medium pemanasan. Dalam sistem tertentu pula, tekanan tambahan digunakan untuk membantu mengawal perbezaan tekanan antara bahagian dalam pembungkusan dengan persekitaran retort.
Contohnya, pouch fleksibel boleh mengalami pengembangan apabila kandungannya dipanaskan.
Jika tekanan dalaman meningkat terlalu tinggi berbanding tekanan di luar pouch, pembungkusan dan seal boleh menerima tekanan mekanikal.
Dalam water immersion retort, FDA secara khusus menyatakan bahawa suhu retort perlu dikawal secara bebas daripada tekanan.
Ini membantu kita mengingati satu prinsip mudah:
Pressure gauge bukan thermometer.
Kedua-duanya memberikan maklumat yang berbeza.
14. APA YANG BERLAKU KEPADA POUCH SEMASA PEMANASAN?
Pouch kelihatan mudah, tetapi ia sebenarnya merupakan satu komponen kejuruteraan yang penting.
Apabila produk dipanaskan, kandungannya mengembang.
Gas atau udara yang masih berada di dalam pembungkusan turut mengembang.
Tekanan dalaman berubah.
Seal menerima beban mekanikal.
Bentuk pouch juga boleh berubah.
FDA menerangkan bahawa residual air dalam bekas boleh memberi kesan terhadap tekanan pada penutupan dan juga boleh mengganggu heat penetration dalam keadaan tertentu.
Maka kerja sebelum retort seperti pengisian, kawalan headspace atau residual air, penutupan dan seal tidak boleh dipandang sebagai urusan pembungkusan semata-mata.
Semua ini boleh mempunyai hubungan dengan prestasi produk ketika melalui retort.
Inilah sebabnya:
Pembungkusan retort bukan sekadar kulit produk. Pembungkusan ialah sebahagian daripada sistem pemprosesan.
15. KENAPA OVERPRESSURE DIGUNAKAN DALAM SESETENGAH SISTEM?
Bayangkan satu pouch sedang dipanaskan.
Tekanan di dalam pouch meningkat.
Jika tekanan di luar pouch terlalu rendah berbanding tekanan di dalamnya, pouch boleh mengembang dengan berlebihan dan memberi tekanan kepada seal.
Sesetengah retort menggunakan tekanan tambahan di luar bekas untuk membantu mengawal perbezaan tekanan ini.
Inilah konsep asas overpressure.
Namun, jangan mengambil satu nilai tekanan daripada internet atau kilang lain kemudian menggunakannya kepada semua pouch.
Keperluan tekanan bergantung kepada reka bentuk retort, jenis pembungkusan, produk, keadaan proses dan sistem kawalan.
Prinsip yang perlu diingati ialah:
Haba digunakan untuk mencapai objektif pemprosesan produk.
Tekanan membantu mengawal keadaan sistem dan pembungkusan apabila diperlukan.
Satu tidak boleh dianggap sebagai pengganti kepada yang lain.
16. APA YANG BERLAKU APABILA PEMANASAN TAMAT?
Satu lagi salah faham biasa ialah menganggap proses retort selesai sebaik sahaja masa pemanasan tamat.
Sebenarnya produk masih panas.
Tekanan dalam pembungkusan juga mungkin masih tinggi.
Sistem kemudian bergerak kepada fasa cooling.
Sekarang arah utama pemindahan haba berubah.
Semasa pemanasan:
MEDIUM PEMANASAN → PRODUK
Semasa penyejukan:
PRODUK → MEDIUM PENYEJUKAN
Haba meninggalkan makanan dan suhu produk beransur-ansur menurun.
Pada masa yang sama, pembungkusan dan tekanan dalaman terus berubah.
Maka cooling bukan sekadar menyiram air sejuk supaya produk cepat boleh dikeluarkan.
Ia merupakan sebahagian daripada kitaran teknikal.
17. KENAPA PENYEJUKAN PERLU DIKAWAL?
Terdapat sekurang-kurangnya dua sebab utama.
Pertama ialah keadaan fizikal pembungkusan.
Jika tekanan luaran dikurangkan terlalu cepat sedangkan tekanan dalaman bekas masih tinggi, perbezaan tekanan boleh memberi tekanan kepada bekas atau seal.
Kedua ialah kebersihan sistem penyejukan.
Selepas pemprosesan, integriti bekas mesti terus dilindungi. FDA memberi perhatian kepada sanitasi cooling water kerana pertumbuhan mikroorganisma yang berlebihan dalam sistem cooling boleh mewujudkan risiko pencemaran selepas pemprosesan.
Kita akan mendalami perkara ini dalam PM-11T: Cooling Process dan Risiko Selepas Pemprosesan Retort.
Di PM-11A, pembaca perlu memahami bahawa:
Proses retort tidak tamat apabila bekalan haba dihentikan.
18. BILA RETORT BOLEH DIBUKA?
Selepas produk melalui penyejukan yang diperlukan, tekanan dalam sistem perlu dibawa kepada keadaan yang membolehkan retort dibuka dengan selamat mengikut prosedur peralatan.
Retort bertekanan tidak boleh dibuka sesuka hati.
Keselamatan pekerja merupakan keutamaan.
Selepas pintu dibuka, produk dikeluarkan dan dikendalikan mengikut prosedur kilang.
Pada tahap ini, pemeriksaan boleh melibatkan keadaan fizikal bekas, seal, kebocoran, perubahan bentuk atau kecacatan lain yang berkaitan dengan jenis pembungkusan.
Produk yang telah melalui retort juga tidak sepatutnya terus dianggap baik hanya kerana pouch kelihatan cantik.
Penerimaan sesuatu batch bergantung kepada rekod proses, pematuhan terhadap proses yang ditetapkan, integriti pembungkusan dan sistem kawalan kilang.
19. RETORT BUKAN PROSES MEMASAK BIASA
Memasak dan retort sama-sama menggunakan haba, tetapi objektif kawalannya berbeza.
Apabila kita memasak kari di dapur, kita mungkin menilai kemasakan melalui rupa, tekstur, rasa dan pengalaman.
Dalam pemprosesan retort komersial, kita tidak boleh bergantung kepada pengalaman deria sahaja.
Proses perlu mempunyai parameter yang ditetapkan dan bukti saintifik yang sesuai.
FDA menerangkan bahawa scheduled process untuk kategori low-acid canned foods merangkumi perkara seperti kaedah pemprosesan, jenis peralatan, suhu awal minimum, masa dan suhu pemprosesan, nilai pensterilan atau bukti saintifik setara serta faktor kritikal yang mempengaruhi heat penetration.
Jadi perbezaannya bukan sekadar mesin lebih besar.
Perbezaannya ialah tahap kawalan dan bukti saintifik.
20. CONTOH LENGKAP: KARI AYAM DALAM RETORT POUCH
Mari satukan semua konsep melalui satu contoh.
Sebuah syarikat mahu menghasilkan kari ayam dalam retort pouch.
Formulasi telah ditetapkan dan pengisian dilakukan mengikut spesifikasi. Berat produk, jumlah kuah, saiz ketulan dan pembungkusan dikawal mengikut sistem pengeluaran.
Pouch ditutup dan seal diperiksa.
Produk kemudian disusun dalam bakul retort mengikut konfigurasi yang ditetapkan.
Retort ditutup.
Sistem memulakan fasa come-up.
Medium pemanasan bergerak melalui retort dan keadaan pemprosesan dibentuk.
Apabila keadaan yang ditetapkan dicapai, fasa pemprosesan utama berjalan.
Haba bergerak daripada medium kepada permukaan pouch, melalui lapisan pembungkusan dan masuk ke dalam kari.
Kuah dan ketulan ayam tidak semestinya menjadi panas pada kadar yang sama.
Sementara itu, produk dan gas di dalam pouch mengembang. Tekanan berubah dan sistem retort mengawal keadaan yang diperlukan.
Apabila fasa pemanasan selesai, cooling bermula.
Haba keluar daripada produk.
Suhu turun.
Tekanan dalaman juga berubah.
Selepas keadaan yang diperlukan dicapai, tekanan sistem diturunkan dengan selamat dan retort dibuka.
Pouch dikeluarkan dan diperiksa.
Sekarang kita boleh melihat bahawa apa yang kelihatan seperti:
“Masukkan pouch ke dalam mesin.”
sebenarnya ialah satu urutan proses kejuruteraan makanan yang lengkap.
21. LIMA SALAH FAHAM YANG PERLU DIBETULKAN
Salah faham pertama: Mesin menunjukkan 121°C, jadi makanan sudah selamat.
Tidak semestinya. Suhu retort tidak sama dengan bukti bahawa bahagian produk yang paling lambat panas telah menerima proses yang diperlukan.
Salah faham kedua: Semua produk boleh menggunakan masa dan suhu yang sama.
Tidak. FDA sendiri menyenaraikan faktor seperti fill weight, viscosity, particle size, percent solids dan preparation method sebagai perkara yang boleh mempengaruhi heat penetration.
Salah faham ketiga: Tekanan tinggi bermaksud proses lebih kuat.
Tidak. Suhu dan tekanan mempunyai fungsi yang berbeza.
Salah faham keempat: Pouch hanyalah pembungkusan.
Tidak. Jenis, saiz, geometri, orientasi dan ciri pembungkusan boleh berkait dengan pemindahan haba dan integriti proses.
Salah faham kelima: Apabila pemanasan selesai, proses sudah tamat.
Tidak. Cooling, kawalan tekanan, kebersihan air penyejuk, pengendalian produk dan rekod selepas proses masih penting.
22. APA YANG PERLU DIKAWAL OLEH KILANG?
Sebuah operasi retort profesional tidak sepatutnya hanya merekod suhu akhir.
Kawalan sebenar bergantung kepada sistem dan proses yang telah ditetapkan, tetapi boleh melibatkan suhu awal produk, konfigurasi muatan, masa, suhu, tekanan, aliran atau peredaran medium, keadaan cooling serta faktor produk dan pembungkusan yang dikenal pasti sebagai kritikal.
Lebih penting lagi, kilang perlu memastikan proses pengeluaran sebenar selaras dengan proses yang telah dibangunkan.
Jika parameter penting berubah, kesannya perlu dinilai.
FDA menunjukkan bahawa heat penetration perlu mengambil kira pemboleh ubah yang dijangka berlaku dalam operasi komersial, termasuk ciri bekas, produk dan peralatan.
Ini membawa kepada satu budaya kerja penting:
Jangan sekadar jalankan proses. Pastikan proses yang dijalankan ialah proses yang sepatutnya dijalankan.
23. APA YANG USAHAWAN MAKANAN PERLU TAHU?
Usahawan tidak semestinya perlu menjadi pakar thermal processing.
Namun, usahawan yang mahu membangunkan produk retort perlu cukup faham untuk bertanya soalan yang betul.
Jangan hanya bertanya:
Berapa harga mesin?
Berapa pouch boleh masuk?
Berapa minit proses?
Tanya juga bagaimana proses bagi produk akan dibangunkan, siapakah yang menentukan parameter proses, bagaimana temperature distribution dinilai, bagaimana heat penetration produk dinilai, apakah faktor kritikal produk, bagaimana pembungkusan dinilai, apakah rekod yang perlu disimpan dan bagaimana process deviation dikendalikan.
Jika menggunakan OEM, jangan menyerahkan seluruh tanggungjawab pemahaman kepada OEM.
Pemilik produk tetap perlu mengetahui apa yang berlaku kepada produknya.
24. APA YANG PELAJAR PERLU KUASAI?
Pelajar teknologi makanan tidak sepatutnya menghafal retort sebagai:
121°C selama sekian minit.
Cara itu terlalu sempit dan boleh membawa kepada salah faham.
Pelajar perlu memahami perjalanan tenaga.
Tanya:
Dari mana haba datang?
Bagaimana haba sampai kepada bekas?
Bagaimana haba bergerak dalam makanan?
Mengapa makanan pekat dan cair boleh berbeza?
Mengapa suhu retort tidak sama dengan suhu makanan?
Apakah peranan tekanan?
Apa yang berlaku kepada pembungkusan?
Apa yang berlaku semasa cooling?
Apabila pelajar dapat menerangkan keseluruhan perjalanan ini dengan bahasa sendiri, mereka sudah mempunyai asas yang kuat untuk memahami artikel teknikal berikutnya.
25. BAGAIMANA PENSYARAH BOLEH MENGAJAR TOPIK INI?
Daripada memulakan kuliah dengan formula, pensyarah boleh menggunakan satu pouch kari sebagai model pembelajaran.
Minta pelajar melukis retort.
Letakkan pouch di dalamnya.
Kemudian minta mereka melukis perjalanan haba daripada medium pemanasan sehingga ke bahagian paling lambat panas dalam produk.
Selepas itu tambahkan satu lagi soalan:
Apa yang berlaku kepada tekanan dalam pouch apabila suhu meningkat?
Kemudian:
Apa yang berlaku apabila cooling bermula?
Kaedah ini membantu pelajar membina gambaran mental proses sebelum masuk kepada pengiraan nilai D, z, F, lethality dan heat penetration.
Pelajar bukan sekadar menghafal formula.
Mereka memahami mengapa formula itu diperlukan.
26. APA YANG PENGAMAL KILANG PERLU INGAT?
Operator berpengalaman kadangkala boleh menjalankan retort dengan sangat cekap.
Namun, pengalaman tidak sepatutnya menggantikan prosedur.
Jika operator berkata:
“Saya sudah buat begini selama sepuluh tahun.”
soalan seterusnya tetap perlu ditanya:
“Adakah cara ini sama dengan proses yang telah ditetapkan dan disahkan untuk produk ini?”
Konsistensi operasi sangat penting.
FDA menegaskan bahawa prosedur yang digunakan semasa pengeluaran perlu sama dengan prosedur yang digunakan untuk mewujudkan keadaan temperature distribution yang diterima.
Jadi operator yang baik bukan sekadar pandai mengendalikan mesin.
Operator yang baik memahami bahawa setiap langkah mempunyai sebab.
27. APA YANG MASYARAKAT PERLU FAHAM TENTANG MAKANAN RETORT?
Masyarakat juga perlu memahami bahawa tidak semua makanan dalam pouch ialah makanan retort.
Pouch ialah bentuk pembungkusan.
Teknologi pemprosesan ialah perkara yang berbeza.
Ada makanan dalam pouch yang perlu disejukkan.
Ada yang dibekukan.
Ada yang dikeringkan.
Ada yang dipasteur.
Ada juga yang diproses menggunakan retort.
Oleh itu, pengguna perlu membaca label dan mengikuti arahan penyimpanan pengeluar.
Jika label menyatakan simpan sejuk selepas dibuka, arahan itu perlu dipatuhi walaupun produk asalnya stabil sebelum dibuka.
Pembungkusan yang kembung, bocor atau rosak juga tidak patut dianggap normal hanya kerana produk menggunakan teknologi retort.
28. KONTEKS MALAYSIA
Di Malaysia, pengusaha makanan perlu melihat pemprosesan retort dalam kerangka keselamatan makanan dan perundangan makanan negara.
Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan Kementerian Kesihatan Malaysia menyediakan rujukan kepada Akta Makanan 1983, Peraturan-Peraturan Makanan 1985 dan Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009 pada portal perundangannya.
Pengusaha juga tidak sepatutnya bergantung kepada salinan lama peraturan sahaja. BKKM mempunyai halaman khusus bagi pindaan yang diwartakan dan pada 2026 masih terdapat pindaan baharu kepada kerangka peraturan makanan.
Ini penting kerana pemprosesan makanan bukan sekadar persoalan teknologi.
Produk yang hendak dikomersialkan juga perlu memenuhi keperluan berkaitan makanan, kebersihan, pelabelan dan perkara lain yang berkenaan dengan produk serta pasaran.
Portal Perundangan BKKM, Kementerian Kesihatan Malaysia
SARANAN UNCLE KUDEN
Apabila belajar teknologi retort, jangan mulakan dengan menghafal nombor suhu dan masa.
Mulakan dengan memahami apa yang sedang berlaku kepada produk.
Lihat perjalanan haba.
Lihat perubahan suhu.
Fahami peranan tekanan.
Perhatikan pembungkusan.
Fahami apa yang berlaku ketika cooling.
Kemudian barulah kita masuk kepada mikrobiologi, nilai D, nilai z, nilai F, heat penetration, cold spot, scheduled process dan validasi.
Jika asas ini tidak difahami, seseorang mungkin tahu menekan butang mesin tetapi masih belum memahami teknologi retort.
FAHAMI PROSES DAHULU. BARULAH KITA BOLEH MENGAWAL PROSES DENGAN BETUL.
RUMUSAN PM-11A
Teknologi retort ialah satu sistem pemprosesan haba terkawal bagi makanan yang ditempatkan dalam pembungkusan yang sesuai.
Satu kitaran retort bermula jauh sebelum butang mesin ditekan.
Produk perlu mempunyai formulasi dan keadaan pengisian yang terkawal. Pembungkusan perlu ditutup dengan betul. Produk perlu dimuatkan mengikut konfigurasi yang sesuai.
Retort kemudian melalui fasa persediaan dan pemanasan. Haba bergerak daripada medium pemanasan kepada pembungkusan dan seterusnya ke dalam makanan.
Suhu retort tidak boleh dianggap sama dengan suhu seluruh makanan.
Sifat makanan menentukan bagaimana haba bergerak. Cecair, makanan pekat dan produk berketul boleh mempunyai corak pemanasan yang berbeza.
Pada masa yang sama, tekanan dan pembungkusan perlu dikawal mengikut keperluan sistem.
Selepas pemanasan, cooling bermula. Haba keluar daripada produk, tekanan berubah dan integriti pembungkusan perlu terus dilindungi.
Selepas proses selesai, keputusan bahawa sesuatu batch boleh diterima tidak sepatutnya dibuat berdasarkan rupa pouch atau bacaan satu suhu sahaja. Rekod proses dan pematuhan kepada proses yang ditetapkan merupakan sebahagian daripada bukti kawalan.
Jika seluruh PM-11A mahu diringkaskan kepada satu ayat, ayatnya ialah:
RETORT IALAH PROSES MENGAWAL PERJALANAN HABA MELALUI SATU SISTEM PRODUK, PEMBUNGKUSAN DAN PERALATAN SUPAYA PROSES YANG TELAH DITETAPKAN DAPAT DILAKSANAKAN SECARA KONSISTEN.
BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.
Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
GLOSARI PM-11A
Retort ialah peralatan pemprosesan haba bertekanan atau sistem berkaitan yang digunakan untuk memproses makanan berbungkus mengikut proses yang ditetapkan.
Hermetically sealed container ialah bekas yang direka untuk menghalang kemasukan mikroorganisma selepas ia ditutup dengan sempurna dalam keadaan penggunaan yang dimaksudkan. Codex menggunakan konsep ini dalam skop pemprosesan makanan berasid rendah dan makanan berasid rendah yang diasidkan.
Come-up time ialah tempoh dan urutan operasi yang membawa sistem retort daripada keadaan awal kepada keadaan pemprosesan yang diperlukan.
Venting ialah proses mengeluarkan udara daripada sistem retort wap tertentu supaya keadaan pemanasan yang diperlukan dapat diwujudkan.
Temperature distribution ialah penilaian terhadap taburan suhu dalam sistem retort untuk menunjukkan bahawa keadaan pemanasan yang diperlukan dicapai di seluruh kawasan yang berkaitan dalam retort.
Heat penetration ialah kajian terhadap kadar pemanasan produk di dalam bekas. Ia berbeza daripada temperature distribution yang menilai sistem retort.
Conduction atau konduksi ialah pemindahan haba melalui bahan tanpa pergerakan pukal bahan tersebut.
Convection atau perolakan ialah pemindahan haba yang melibatkan pergerakan bendalir.
Overpressure ialah tekanan tambahan yang digunakan dalam sistem tertentu untuk membantu mengawal perbezaan tekanan dan keadaan pembungkusan semasa proses.
Cooling ialah fasa penyejukan terkawal selepas pemprosesan haba.
Scheduled process ialah proses yang ditetapkan berdasarkan asas saintifik dan faktor produk serta sistem yang berkaitan. Dalam kerangka FDA bagi LACF, maklumatnya boleh merangkumi kaedah pemprosesan, jenis retort, suhu awal minimum, masa, suhu, nilai pensterilan dan faktor kritikal yang mempengaruhi heat penetration.
RUJUKAN UTAMA PM-11A
Codex Alimentarius Commission. CXC 23-1979, Code of Hygienic Practice for Low-Acid and Acidified Low-Acid Canned Foods. Dokumen ini merupakan rujukan antarabangsa penting untuk pemprosesan haba makanan berasid rendah dan makanan berasid rendah yang diasidkan dalam bekas hermetik.
U.S. Food and Drug Administration. Guide to Inspections of Low Acid Canned Food 22. Rujukan ini menerangkan temperature distribution, heat penetration serta faktor produk, bekas, muatan dan peralatan yang boleh mempengaruhi pemprosesan haba.
U.S. Food and Drug Administration. Guide to Inspections of Low Acid Canned Food 8. Rujukan ini menerangkan maklumat penting yang berkaitan dengan scheduled process dalam
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan