LPM-004 | APAKAH YANG DIPELAJARI DALAM KURSUS LATIHAN PENGENDALI MAKANAN?
Memahami Ilmu Asas yang Perlu Dikuasai untuk Mengendalikan Makanan dengan Bersih dan Selamat
Kategori: Kursus Latihan Pengendali Makanan
Siri: LPM-004
Topik: Kandungan Kursus Latihan Pengendali Makanan
Penerbit: KUDEN ACADEMY
Fokus: Kebersihan • Keselamatan Makanan • Pengendalian Makanan • Pencegahan Pencemaran • Amalan Betul
PENGENALAN
“Uncle, tiga jam dalam Kursus Latihan Pengendali Makanan belajar apa sebenarnya?”
Ada peserta menyangka mereka akan belajar memasak.
Ada yang menyangka kursus ini hanya menerangkan cara membasuh tangan.
Ada pula yang menganggap mereka hanya perlu duduk dalam kelas, mendengar ceramah dan kemudian mendapatkan sijil.
Sebenarnya tujuan Kursus Latihan Pengendali Makanan jauh lebih penting.
Kursus ini bukan kursus untuk mengajar seseorang menjadi chef. Ia juga bukan kursus untuk mengajar resipi.
Ia merupakan latihan asas yang membantu pengendali makanan memahami bagaimana makanan boleh menjadi tidak selamat dan apakah peranan manusia dalam mencegah perkara tersebut.
Menurut Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM), objektif Program Latihan Pengendali Makanan adalah untuk memberi pendedahan dan kesedaran kepada pengendali makanan mengenai aspek kebersihan dan keselamatan makanan, diri pengendali serta premis makanan, seterusnya membantu mengurangkan kejadian keracunan makanan. Ministry of Health Malaysia
Jadi apabila peserta mengikuti kursus ini, persoalan yang paling penting bukan:
“Apa yang perlu saya hafal?”
Tetapi:
“Apa yang perlu saya fahami dan ubah dalam cara saya mengendalikan makanan?”
1. MEMAHAMI TANGGUNGJAWAB SEORANG PENGENDALI MAKANAN
Perkara pertama yang perlu difahami ialah makanan bukan produk biasa.
Makanan akan masuk ke dalam tubuh manusia.
Apabila seseorang menyediakan, memasak, membungkus atau menghidangkan makanan kepada orang lain, dia sebenarnya memegang satu amanah.
Kesalahan kecil boleh memberikan kesan kepada pengguna.
Sebab itu pengendali makanan perlu memahami bahawa tugas mereka bukan hanya memastikan makanan siap tepat pada waktunya.
Bukan hanya memastikan makanan sedap.
Bukan hanya memastikan pelanggan berpuas hati.
Mereka juga perlu membantu memastikan makanan yang diberikan kepada pelanggan bersih dan selamat.
Inilah asas pemikiran yang perlu dibawa sepanjang kursus.
2. MEMAHAMI APA ITU KESELAMATAN MAKANAN
Istilah “keselamatan makanan” selalu disebut.
Tetapi apakah maksudnya kepada seorang pekerja di dapur?
Secara praktikal, keselamatan makanan bermaksud kita mengendalikan makanan dengan cara yang membantu mencegah bahaya yang boleh menyebabkan makanan menjadi tidak selamat untuk dimakan.
Pengendali perlu belajar melihat makanan daripada sudut risiko.
Sebagai contoh:
Ayam mentah bukan hanya bahan untuk dimasak.
Ia perlu dikendalikan dengan cara yang tidak mencemarkan makanan lain.
Pisau bukan sekadar alat memotong.
Ia boleh menjadi perantara pencemaran jika digunakan tanpa pembersihan yang betul.
Tangan bukan sekadar alat bekerja.
Ia boleh memindahkan pencemaran daripada satu permukaan kepada makanan.
Apabila peserta mula memahami perkara ini, dia mula melihat dapur dengan cara yang berbeza.
3. MEMAHAMI PENCEMARAN MAKANAN
Salah satu perkara asas dalam keselamatan makanan ialah memahami bagaimana makanan boleh tercemar.
Secara umum, bahaya terhadap makanan boleh melibatkan unsur biologi, kimia dan fizikal.
Bahaya biologi boleh melibatkan mikroorganisma tertentu yang boleh menyebabkan penyakit.
Bahaya kimia boleh berlaku apabila bahan kimia seperti bahan pencuci atau bahan lain yang tidak sepatutnya berada dalam makanan mencemarinya.
Bahaya fizikal pula melibatkan benda asing seperti serpihan kaca, logam atau bahan lain yang tidak sepatutnya terdapat dalam makanan.
Mengapa pengendali perlu memahami perkara ini?
Kerana seseorang hanya boleh membantu mencegah sesuatu bahaya apabila dia sedar bahaya itu wujud.
4. MEMAHAMI BAHAWA MAKANAN YANG NAMPAK BERSIH BELUM TENTU SELAMAT
Ini antara pelajaran paling penting.
Kita terlalu bergantung kepada mata.
Jika meja nampak bersih, kita anggap selamat.
Jika makanan nampak cantik, kita anggap selamat.
Jika tangan tidak kelihatan kotor, kita anggap bersih.
Tetapi keselamatan makanan tidak boleh ditentukan melalui penglihatan sahaja.
Banyak bahaya mikrobiologi tidak dapat dilihat dengan mata kasar.
Sebab itu Uncle selalu mengingatkan peserta:
BERSIH TIDAK SEMESTINYA SELAMAT.
Kita perlu melakukan perkara yang betul walaupun bahaya itu tidak dapat dilihat.
5. MEMAHAMI PENCEMARAN SILANG
Pencemaran silang merupakan antara konsep yang sangat penting kepada pengendali makanan.
Ia berlaku apabila pencemaran atau bahaya berpindah daripada satu sumber kepada makanan, peralatan atau permukaan lain.
Contoh mudah:
Seorang pekerja memotong ayam mentah menggunakan papan pemotong.
Selepas itu papan yang sama digunakan untuk memotong makanan sedia dimakan tanpa dibersihkan dengan betul.
Atau tangan yang baru memegang bahan mentah terus digunakan untuk menyentuh makanan yang telah dimasak.
Pencemaran juga boleh bergerak melalui pisau, bekas, kain lap dan permukaan kerja.
Apabila peserta memahami konsep ini, dia akan mula melihat laluan pencemaran, bukan hanya kekotoran yang kelihatan.
6. MEMPELAJARI KEBERSIHAN DIRI
Tubuh manusia sendiri boleh menjadi salah satu sumber pencemaran makanan.
Sebab itu kebersihan diri merupakan komponen penting dalam pengendalian makanan.
Pengendali perlu memahami kepentingan tangan yang bersih, kuku yang dijaga, pakaian kerja yang sesuai serta tingkah laku yang baik ketika mengendalikan makanan.
KKM turut menekankan kebersihan diri yang optimum dalam amalan pengendalian makanan yang bersih dan selamat. Ministry of Health Malaysia
Perkara ini bukan soal penampilan semata-mata.
Ia berkaitan dengan risiko pencemaran.
Seorang pekerja mungkin kelihatan kemas, tetapi jika dia menyentuh telefon dan kemudian terus menyentuh makanan tanpa membersihkan tangan, risiko masih wujud.
7. MEMPELAJARI BILA TANGAN PERLU DIBASUH
Ramai orang tahu tangan perlu dibasuh.
Tetapi persoalannya:
Bilakah tangan perlu dibasuh?
Ini jauh lebih penting.
Selepas menggunakan tandas.
Selepas mengendalikan bahan mentah.
Selepas menyentuh sampah.
Selepas melakukan sesuatu yang boleh mencemarkan tangan.
Sebelum mengendalikan makanan dalam keadaan yang memerlukan tangan bersih.
Prinsipnya ialah pengendali perlu mengenal pasti bila tangannya mungkin telah tercemar.
Pesanan Uncle:
Jangan tunggu tangan nampak kotor baru hendak membasuh tangan.
8. MEMAHAMI KESIHATAN PENGENDALI MAKANAN
Pengendali makanan juga perlu sedar bahawa keadaan kesihatan dirinya boleh mempunyai hubungan dengan keselamatan makanan.
Seseorang yang mengalami keadaan tertentu tidak sepatutnya sekadar memikirkan:
“Saya masih boleh bekerja.”
Dia perlu memikirkan:
“Adakah keadaan saya boleh memberi risiko kepada makanan atau pelanggan?”
Inilah perubahan pemikiran yang penting.
Keselamatan makanan memerlukan pengendali mempunyai rasa tanggungjawab bukan sahaja terhadap dirinya, tetapi juga terhadap orang yang akan memakan makanan tersebut.
Keperluan kesihatan dan pelalian tertentu hendaklah dirujuk kepada peraturan serta arahan rasmi KKM yang sedang berkuat kuasa.
9. MEMAHAMI KEBERSIHAN PREMIS MAKANAN
Makanan yang selamat sukar dihasilkan secara konsisten dalam persekitaran yang tidak bersih.
Sebab itu kursus tidak hanya bercakap tentang manusia.
Premis juga penting.
Lantai, dinding, permukaan kerja, tempat penyimpanan, kemudahan mencuci tangan, kawasan penyediaan dan peralatan semuanya memainkan peranan.
KKM menyatakan antara objektif Program LPM ialah memberi kesedaran mengenai kebersihan dan keselamatan bukan sahaja makanan dan diri pengendali, tetapi juga premis makanan. Ministry of Health Malaysia
Kebersihan premis bukan untuk cantik apabila pelanggan atau pegawai datang.
Ia perlu menjadi keadaan operasi harian.
10. MEMAHAMI PEMBERSIHAN DAN PENSANITASIAN
Satu lagi perkara yang penting ialah memahami bahawa membersihkan sesuatu permukaan tidak semestinya sama dengan mengawal semua risiko mikrobiologi.
Pembersihan membantu menyingkirkan kotoran dan sisa.
Dalam keadaan tertentu, langkah sanitasi pula diperlukan bagi mengurangkan mikroorganisma pada tahap yang sesuai.
Pengendali makanan perlu memahami bahawa proses ini perlu dilakukan dengan cara yang betul.
Mengelap meja menggunakan kain yang kotor, misalnya, mungkin hanya memindahkan pencemaran daripada satu tempat ke tempat lain.
Sebab itu kaedah, bahan dan peralatan pembersihan perlu diurus dengan baik.
11. MEMPELAJARI PENGENDALIAN BAHAN MENTAH
Keselamatan makanan bermula sebelum memasak.
Bahan mentah yang diterima perlu diperhatikan keadaannya.
Selepas diterima, ia perlu disimpan dengan sesuai.
Bahan mentah tertentu juga perlu dipisahkan daripada makanan yang telah dimasak atau sedia dimakan.
KKM menekankan penyimpanan bahan mentah dan makanan di tempat yang selamat serta pada suhu yang betul sebagai sebahagian amalan pengendalian makanan yang bersih dan selamat. Ministry of Health Malaysia
Jika kesalahan berlaku pada peringkat awal, proses seterusnya mungkin menjadi lebih sukar untuk dikawal.
12. MEMAHAMI KEPENTINGAN SUHU
Suhu memainkan peranan besar dalam keselamatan makanan.
Tetapi tujuan kursus bukan sekadar meminta peserta menghafal nombor.
Peserta perlu memahami mengapa suhu perlu dikawal.
Makanan tertentu perlu disimpan dalam keadaan yang sesuai.
Proses memasak perlu dilakukan dengan betul.
Makanan yang telah dimasak juga perlu dikendalikan dengan cara yang mengurangkan peluang pertumbuhan mikroorganisma yang tidak dikehendaki.
KKM turut menyebut penyimpanan bahan mentah dan makanan pada suhu yang betul sebagai sebahagian daripada amalan keselamatan makanan. Ministry of Health Malaysia
Topik kawalan suhu akan kita huraikan dengan lebih mendalam dalam artikel khusus siri ini supaya LPM-004 kekal sebagai gambaran keseluruhan kandungan kursus.
13. MEMPELAJARI PENYIMPANAN MAKANAN
Peti sejuk bukan sekadar tempat memasukkan semua bahan makanan.
Cara makanan disusun juga penting.
Makanan mentah perlu dikendalikan supaya tidak mencemari makanan yang telah dimasak atau makanan sedia dimakan.
Bekas perlu sesuai.
Makanan perlu dilindungi.
Kebersihan ruang penyimpanan perlu dijaga.
Apabila peserta memahami prinsip ini, peti sejuk tidak lagi dilihat sebagai sekadar “tempat sejuk”.
Ia menjadi sebahagian daripada sistem kawalan keselamatan makanan.
14. MEMAHAMI PENGENDALIAN MAKANAN SELEPAS DIMASAK
Ada orang menganggap selepas makanan dimasak, tugas keselamatan makanan telah selesai.
Tidak.
Makanan boleh tercemar semula selepas dimasak.
Ia boleh tercemar ketika dipotong.
Ketika dipindahkan.
Ketika dibungkus.
Ketika dipamerkan.
Ketika dihidangkan.
Sebab itu pengendalian makanan selepas proses memasak memerlukan perhatian yang tinggi.
Kita perlu melindungi makanan yang telah selamat daripada pencemaran semula.
15. MEMAHAMI PERALATAN DAN PERMUKAAN SENTUHAN MAKANAN
Pisau, sudu, penyepit, papan pemotong, meja penyediaan, bekas dan peralatan lain bersentuhan dengan makanan.
Jika peralatan tidak bersih, makanan boleh tercemar.
KKM dalam kenyataan berkaitan amalan pengendalian makanan menekankan penggunaan sumber air bersih untuk membersihkan peralatan serta amalan kebersihan yang sesuai. Ministry of Health Malaysia
Sebab itu pekerja perlu memahami bahawa kebersihan peralatan bukan sekadar tugas pencuci pinggan.
Ia sebahagian daripada keselamatan makanan.
16. MEMAHAMI PENGURUSAN SISA DAN SAMPAH
Sampah tidak boleh dianggap sebagai isu selepas operasi sahaja.
Sisa makanan boleh menarik lalat, lipas, tikus dan makhluk perosak lain.
Bekas sampah yang tidak diurus dengan baik boleh menyebabkan persekitaran kerja menjadi tidak bersih.
Tangan yang mengendalikan sampah pula boleh tercemar.
Selepas itu, jika pekerja terus mengendalikan makanan tanpa mencuci tangan dengan betul, pencemaran boleh berlaku.
Sebab itu pengurusan sisa merupakan sebahagian daripada sistem kebersihan premis.
17. MEMAHAMI KAWALAN MAKHLUK PEROSAK
Lalat, lipas dan tikus bukan sekadar mengganggu.
Kehadiran makhluk perosak boleh menunjukkan kelemahan dalam kebersihan, penyimpanan makanan, pengurusan sampah atau struktur premis.
Pengendali perlu memahami bahawa makanan perlu dilindungi.
Premis perlu diselenggara.
Sampah perlu dikawal.
Pintu masuk dan kawasan yang boleh menjadi tempat pembiakan atau persembunyian perlu diberi perhatian.
Kawalan makhluk perosak bukan sekadar menyembur racun apabila masalah sudah berlaku.
Pencegahan jauh lebih baik.
18. MEMAHAMI HUBUNGAN ANTARA MANUSIA, MAKANAN DAN PREMIS
Selepas mempelajari semua perkara ini, peserta sepatutnya mula melihat satu gambaran yang lebih besar.
Keselamatan makanan bukan satu tindakan.
Ia merupakan satu sistem.
MANUSIA → MAKANAN → PERALATAN → PREMIS → PROSES → PENGGUNA
Semua bahagian ini saling berkaitan.
Tangan yang bersih tidak mencukupi jika peralatan kotor.
Peralatan bersih tidak mencukupi jika makanan mentah disimpan secara salah.
Premis cantik tidak mencukupi jika pekerja tidak memahami pencemaran silang.
Sebab itu keselamatan makanan perlu dilihat secara menyeluruh.
19. APAKAH YANG KURSUS TIDAK SEPATUTNYA JADI?
Kursus Latihan Pengendali Makanan tidak sepatutnya menjadi sesi tiga jam untuk:
“Datang.”
“Duduk.”
“Dengar.”
“Dapat sijil.”
Jika itu sahaja yang berlaku, kita telah kehilangan tujuan sebenar latihan.
KKM mewujudkan modul latihan yang seragam untuk pengusaha dan pengendali makanan, dan latihan dikendalikan oleh SLPM serta tenaga pengajar yang mendapat pengiktirafan mengikut sistem Program LPM. Ministry of Health Malaysia
Malah, KKM menjalankan audit pemantauan terhadap SLPM dan tenaga pengajar bagi memastikan operasi mematuhi terma dan syarat yang ditetapkan. Ministry of Health Malaysia
Ini menunjukkan bahawa latihan bukan sekadar formaliti.
20. APAKAH YANG SEPATUTNYA DIBAWA PULANG SELEPAS KURSUS?
Bukan sijil sahaja.
Peserta sepatutnya membawa pulang kesedaran.
Apabila dia melihat pekerja memegang telefon kemudian menyentuh makanan, dia mula nampak risiko.
Apabila dia melihat ayam mentah diletakkan di atas makanan siap dimakan, dia faham mengapa itu berbahaya.
Apabila dia melihat kain lap digunakan di merata-rata tempat, dia mula mempersoalkan kebersihannya.
Apabila dia melihat makanan tidak dilindungi, dia mula berfikir tentang pencemaran.
Inilah hasil pembelajaran yang Uncle mahu.
Daripada melihat kerja sebagai rutin kepada melihat kerja melalui kaca mata keselamatan makanan.
21. ILMU ASAS PERLU MENJADI AMALAN HARIAN
Selepas kursus, peserta akan kembali ke tempat kerja.
Di sinilah ujian sebenar bermula.
Adakah ilmu digunakan?
Adakah tangan dibasuh dengan betul?
Adakah makanan mentah dan siap dimakan diasingkan?
Adakah peralatan dibersihkan?
Adakah premis dijaga?
Adakah makanan dilindungi?
Adakah pekerja saling mengingatkan?
Ilmu tanpa amalan tidak memberikan perlindungan kepada pengguna.
Sebab itu Uncle selalu mengingatkan:
Apa yang dipelajari dalam kelas mesti hidup di dapur.
SOALAN LAZIM
Adakah Kursus Latihan Pengendali Makanan mengajar peserta memasak?
Tidak. Fokus Program LPM ialah asas kebersihan, keselamatan makanan, pengendali dan premis makanan, bukannya latihan memasak atau resipi. Ministry of Health Malaysia
Apakah perkara utama yang dipelajari?
Secara keseluruhan, peserta dibimbing memahami aspek kebersihan dan keselamatan makanan, kebersihan diri pengendali, premis serta amalan pengendalian makanan yang membantu mengurangkan risiko pencemaran dan keracunan makanan. Ministry of Health Malaysia
Adakah semua SLPM mengajar kandungan yang sama?
KKM menyatakan modul latihan yang seragam telah diwujudkan untuk Program LPM. Portal KKM juga menyediakan bahan kursus yang dikemas kini untuk kegunaan tenaga pengajar SLPM. Ministry of Health Malaysia
Adakah bahan kursus pernah dikemas kini?
Ya. Portal rasmi KKM menyatakan Slaid Kursus Latihan Pengendali Makanan telah dikemas kini untuk digunakan oleh tenaga pengajar SLPM berkuat kuasa mulai 15 Mei 2025. Portal itu kini turut menyenaraikan versi Bahasa Melayu, Bahasa Inggeris, Mandarin, Tamil dan bahan khas bagi pengendali makanan kategori OKU. Ministry of Health Malaysia
Selepas kursus, adakah peserta sudah mengetahui segala-galanya tentang keselamatan makanan?
Tidak. Kursus LPM ialah latihan asas. Keselamatan makanan merupakan bidang yang luas. Ilmu asas daripada kursus perlu diteruskan dengan pembelajaran, pemantauan dan amalan di tempat kerja.
PESANAN UNCLE KUDEN
Apabila Uncle mengajar Kursus Latihan Pengendali Makanan, Uncle tidak mahu peserta sekadar mengingat apa yang ada pada slaid.
Uncle mahu peserta mula melihat sesuatu yang sebelum ini mereka tidak nampak.
Nampak tangan sebagai laluan pencemaran.
Nampak papan pemotong sebagai kemungkinan pencemaran silang.
Nampak peti sejuk sebagai alat kawalan keselamatan.
Nampak sampah sebagai sumber risiko.
Nampak kebersihan premis sebagai sebahagian daripada sistem keselamatan makanan.
Dan yang paling penting, nampak pelanggan sebagai manusia yang memberikan kepercayaan kepada kita.
Jika selepas tiga jam peserta mula melihat kerja hariannya dengan cara yang berbeza, kursus itu sudah memberikan sesuatu yang lebih bernilai daripada sekeping sijil.
Kebersihan ialah budaya.
Keselamatan adalah amanah.
Kualiti adalah maruah.
“BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.”
KURSUS LATIHAN PENGENDALI MAKANAN — KUDEN ACADEMY
KUDEN Academy menyediakan Kursus Latihan Pengendali Makanan untuk membantu peserta memahami asas kebersihan, keselamatan makanan dan tanggungjawab sebagai pengendali makanan.
Kursus Online
Selasa & Khamis
9.00 pagi – 12.00 tengah hari
Yuran: RM50
Daftar melalui WhatsApp: 019-268 1620
Sila berikan:
- Nama penuh
- No. kad pengenalan / pasport
- No. telefon yang boleh menerima WhatsApp
- Alamat penuh berserta poskod
- Tarikh kursus yang dipohon
KUDEN Academy juga terbuka untuk mengadakan kursus di premis syarikat atau organisasi tertakluk kepada persetujuan bersama dan syarat semasa yang berkaitan.
Status SLPM yang diiktiraf KKM boleh disemak melalui senarai rasmi KKM/FoSIM. Ministry of Health Malaysia
RUJUKAN UTAMA
- Kementerian Kesihatan Malaysia — Program Latihan Pengendali Makanan dan bahan Kursus LPM 2025. Ministry of Health Malaysia
- Kementerian Kesihatan Malaysia — Garis Panduan Skim Akreditasi Program Latihan Pengendali Makanan, Edisi Keenam, Cetakan 2024, yang berkuat kuasa mulai 1 Januari 2025. Ministry of Health Malaysia
- Kementerian Kesihatan Malaysia — Kenyataan berkaitan amalan pengendalian makanan yang bersih dan selamat. Ministry of Health Malaysia
- Kementerian Kesihatan Malaysia — Senarai SLPM yang diiktiraf.
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan