INTERNET LIBRARY MAKANAN KUDEN
KUMPULAN 02: PEMPROSESAN MAKANAN
SIRI KHAS TEKNOLOGI RETORT
PM-11L
JENIS RETORT DAN CARA MEMILIH SISTEM YANG SESUAI
Subtajuk: Memahami jenis sistem retort, medium pemanasan, kaedah peredaran haba, penggunaan tekanan, agitasi, kapasiti pengeluaran dan faktor teknikal yang perlu dinilai sebelum memilih sistem retort untuk sesuatu produk makanan.
PENGENALAN
Selepas memahami sains haba, mikroorganisma, nilai D, z dan F, commercial sterility, pH, scheduled process, heat penetration, heat distribution dan cold spot, kita kini sampai kepada satu keputusan yang sangat praktikal, iaitu sistem retort manakah yang sesuai digunakan?
Soalan ini penting kerana retort bukan satu jenis mesin sahaja. Sistem retort boleh menggunakan wap, air panas, semburan air, air yang mengalir secara cascade, campuran wap dan udara, serta beberapa konfigurasi pemprosesan yang lain. Sistem boleh beroperasi secara statik atau menggunakan agitasi. Ia juga boleh beroperasi secara kelompok atau batch, dan bagi operasi industri tertentu secara berterusan atau continuous.
FDA sendiri menyenaraikan wap, water immersion, cascading water, water spray dan steam-air sebagai antara jenis medium pemanasan yang boleh mempengaruhi taburan suhu dalam sistem retort.
Oleh sebab itu, pemilihan retort tidak sepatutnya bermula dengan soalan “mesin mana paling murah?” atau “mesin mana boleh muat paling banyak pouch?”. Pemilihan perlu bermula dengan memahami produk, pembungkusan, mekanisme pemanasan, kapasiti pengeluaran, tahap kawalan yang diperlukan, utiliti yang tersedia dan bukti teknikal yang perlu diwujudkan.
Prinsip utama PM-11L ialah tiada satu jenis retort yang terbaik untuk semua produk. Sistem yang sesuai ialah sistem yang sepadan dengan produk, pembungkusan, proses, kapasiti, utiliti, kawalan dan keperluan operasi sebenar.
1. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN JENIS RETORT?
Apabila kita menyebut jenis retort, kita sebenarnya boleh mengelaskan sistem berdasarkan beberapa perkara yang berbeza. Retort boleh dikelaskan mengikut medium pemanasan, seperti wap, air panas atau campuran wap dan udara. Ia juga boleh dikelaskan mengikut cara medium tersebut bergerak, seperti rendaman air, semburan air atau water cascade. Selain itu, retort boleh dibezakan mengikut pergerakan produk, sama ada statik atau beragitasi, dan mengikut cara pengeluaran, sama ada batch atau berterusan.
Inilah sebab istilah seperti “steam retort”, “water spray retort”, “rotary retort” dan “continuous retort” tidak semuanya berada dalam kategori klasifikasi yang sama.
“Steam” menerangkan medium pemanasan. “Water spray” menerangkan medium dan kaedah pengagihannya. “Rotary” menerangkan pergerakan muatan. “Batch” pula menerangkan cara operasi pengeluaran.
Sebuah sistem boleh menggabungkan beberapa ciri tersebut. Sebagai contoh, FDA menerangkan bahawa spray water retort boleh dibina sebagai sistem batch statik atau berputar, bergantung pada reka bentuk mesin.
Maka sebelum membandingkan mesin, kita perlu mengetahui dengan tepat apakah ciri sistem yang sedang dibandingkan.
2. KENAPA MEDIUM PEMANASAN SANGAT PENTING?
Retort perlu memindahkan tenaga haba daripada sistem kepada permukaan pembungkusan, kemudian haba perlu menembusi makanan.
Medium pemanasan ialah bahan yang membawa tenaga tersebut kepada pembungkusan. Antara medium utama ialah wap, air panas dan campuran wap dengan udara.
Setiap medium mempunyai sifat pemindahan haba dan keperluan kawalan yang berbeza.
Dalam retort wap, hubungan antara wap, udara dan venting sangat penting. Dalam retort rendaman air, paras air dan peredarannya menjadi penting. Dalam water spray, kadar aliran, pam, manifold dan nozzle perlu diberi perhatian. Dalam steam-air, nisbah dan peredaran campuran wap dengan udara menjadi sebahagian daripada prestasi sistem. FDA menerangkan perbezaan operasi ini dalam panduan teknikalnya mengenai pelbagai sistem retort.
Oleh itu, dua retort yang beroperasi pada suhu proses yang sama tidak semestinya memindahkan haba kepada muatan dengan cara yang sama.
3. RETORT WAP ATAU SATURATED STEAM RETORT
Retort wap merupakan antara sistem klasik dalam pemprosesan haba makanan dalam bekas tertutup.
Dalam sistem ini, wap menjadi medium utama yang memindahkan tenaga haba kepada permukaan bekas. Apabila wap memeluwap pada permukaan yang lebih sejuk, tenaga haba dipindahkan kepada bekas dan seterusnya kepada makanan.
Kelebihan penting wap ialah keupayaan pemindahan haba yang tinggi apabila keadaan wap yang sesuai dapat diwujudkan.
Namun, kehadiran udara yang tidak sepatutnya boleh menjejaskan keadaan pemanasan. Sebab itulah prosedur venting mempunyai peranan penting dalam retort wap tertentu. FDA menyatakan bahawa processing authority bertanggungjawab terhadap kecukupan temperature distribution, termasuk penetapan jadual venting bagi retort yang menggunakan wap tulen apabila berkenaan.
Retort wap tradisional sangat berkait dengan pemprosesan bekas yang mempunyai kekuatan struktur yang sesuai, terutama tin logam. Apabila pembungkusan yang lebih sensitif terhadap perbezaan tekanan digunakan, isu kawalan overpressure menjadi lebih penting dan sistem lain mungkin lebih sesuai.
4. KEKUATAN DAN BATASAN RETORT WAP
Retort wap mempunyai reka bentuk asas yang relatif mudah berbanding sesetengah sistem overpressure moden. Wap boleh memindahkan haba dengan berkesan, dan teknologi ini telah lama digunakan dalam industri pengetinan.
Namun, sistem wap memerlukan pengurusan udara dan venting yang baik. Jika udara terperangkap, keadaan pemanasan boleh berubah.
Jenis pembungkusan juga perlu dipertimbangkan. Tin logam tertentu mempunyai ketahanan mekanikal yang berbeza daripada pouch fleksibel, tray plastik atau bekas lain yang mudah berubah bentuk apabila tekanan dalaman meningkat.
Oleh itu, memilih retort wap hanya kerana sistemnya kelihatan lebih mudah boleh menjadi keputusan yang salah jika pembungkusan sebenar memerlukan kawalan tekanan yang lebih khusus.
Pemilihan mesti melihat produk dan pembungkusan sebagai satu sistem.
5. WATER IMMERSION RETORT
Dalam water immersion retort, bekas produk diproses di dalam air panas.
Air bertindak sebagai medium pemanasan dan perlu diedarkan dengan mencukupi supaya suhu di seluruh retort dapat dikekalkan seperti keadaan yang telah dibuktikan melalui kajian.
FDA menekankan bahawa peredaran air penting untuk menghasilkan suhu yang seragam dalam retort. Bagi sistem rendaman air, paras air juga perlu dikawal supaya bekas berada dalam keadaan pemprosesan yang telah ditetapkan.
Sistem ini boleh menggunakan tekanan tambahan bagi membantu mengekalkan integriti pembungkusan semasa pemanasan dan penyejukan. FDA menerangkan bahawa water immersion retort telah digunakan untuk pelbagai jenis bekas yang memerlukan overpressure, dan suhu retort perlu dikawal secara berasingan daripada tekanan.
Ini membawa kita kepada satu konsep yang sangat penting, iaitu suhu dan tekanan ialah dua pemboleh ubah yang berbeza.
6. KELEBIHAN WATER IMMERSION RETORT
Rendaman air memberikan sentuhan medium pemanasan yang baik di sekeliling pembungkusan apabila sistem direka, dimuatkan dan dikendalikan dengan betul.
Sistem ini juga sesuai untuk aplikasi yang memerlukan kawalan overpressure. FDA menerangkan bahawa overpressure boleh menjadi kritikal kepada proses bagi pembungkusan tertentu seperti retort pouch fleksibel kerana tekanan membantu mengekalkan profil bekas dan integritinya semasa proses.
Bagi sesetengah reka bentuk, air proses boleh dipanaskan terlebih dahulu dalam tangki penyimpanan dan digunakan dalam kitaran berikutnya.
Namun, sistem ini memerlukan perhatian terhadap paras air, peredaran, pam, kawalan tekanan, suhu air dan keadaan penyejukan.
Sistem yang lebih fleksibel juga membawa lebih banyak parameter yang perlu dikawal.
7. WATER SPRAY RETORT
Dalam water spray retort, sejumlah air dipanaskan dan diedarkan melalui sistem pam, manifold dan nozzle untuk menyembur medium panas ke atas atau di sekeliling muatan.
FDA menerangkan bahawa spray water retort boleh dibina dalam konfigurasi statik atau berputar dan digunakan untuk pelbagai pembungkusan termasuk kaca, logam, plastik tegar dan pouch fleksibel. Sistem ini lazimnya menggunakan udara termampat sebagai overpressure untuk membantu mengekalkan integriti bekas.
Air yang telah dipanaskan diedarkan berulang kali melalui sistem. Dalam sesetengah reka bentuk, pemanasan dan penyejukan dilakukan menggunakan penukar haba.
Kelebihan sistem ini ialah kebolehan mengawal suhu dan tekanan secara lebih bebas, bergantung pada reka bentuk mesin.
Namun, prestasi pam, kadar aliran dan keadaan nozzle menjadi sangat penting.
8. NOZZLE DALAM WATER SPRAY BUKAN PERKARA KECIL
Nozzle mungkin kelihatan seperti komponen mekanikal biasa, tetapi ia menentukan bagaimana air diagihkan kepada muatan.
FDA memberi perhatian khusus kepada kemungkinan lubang semburan tersumbat akibat produk atau pembentukan deposit mineral dan menyatakan bahawa program penyelenggaraan serta pembersihan sistem semburan dan penapis perlu diwujudkan.
Jika beberapa nozzle tersumbat, mesin mungkin masih berjalan.
Pam mungkin masih berbunyi.
Paparan suhu mungkin masih menunjukkan nombor.
Namun, corak aliran air boleh berubah.
Inilah sebab pemilihan mesin tidak boleh hanya menilai spesifikasi semasa mesin baharu. Pengusaha juga perlu bertanya sejauh mana sistem mudah diperiksa, dibersihkan dan diselenggara sepanjang hayat penggunaannya.
9. WATER CASCADE RETORT
Dalam sistem water cascade, air panas diedarkan supaya mengalir atau jatuh melalui muatan produk dan kemudian dikumpulkan untuk dipanaskan serta diedarkan semula.
FDA menerangkan sistem cascading water yang menggunakan air dipanaskan melalui suntikan wap atau penukar haba. Dalam sesetengah reka bentuk, air diarahkan melalui susunan bakul supaya mengalir secara lebih seragam di atas bekas sebelum dikitar semula.
Konsep asasnya ialah mewujudkan peredaran air panas yang terkawal di seluruh muatan.
Seperti water spray, sistem ini bergantung pada prestasi sistem peredaran.
Reka bentuk bakul, laluan air, kadar aliran dan konfigurasi produk semuanya boleh mempengaruhi keadaan pemanasan.
10. WATER SPRAY DAN WATER CASCADE BUKAN ISTILAH YANG PATUT DICAMPURKAN
Kedua-dua sistem menggunakan air sebagai medium pemanasan, tetapi cara air dihantar kepada muatan boleh berbeza.
Dalam water spray, air diarahkan melalui nozzle atau manifold kepada produk dari beberapa arah bergantung pada reka bentuk.
Dalam water cascade, air panas lazimnya dialirkan atau dijatuhkan melalui muatan dan dikitar semula.
Perbezaan reka bentuk tersebut boleh mempengaruhi aliran medium, temperature distribution, keperluan pam dan susunan bakul.
Oleh sebab itu, jangan hanya bertanya sama ada sesuatu mesin menggunakan “air panas”.
Tanya bagaimana air tersebut bergerak melalui keseluruhan muatan.
11. STEAM-AIR RETORT
Steam-air retort menggunakan campuran wap dan udara sebagai medium pemprosesan.
Udara digunakan untuk menghasilkan tekanan tambahan, tetapi kehadiran udara juga menjadikan pengedaran medium lebih kompleks.
FDA menerangkan bahawa campuran wap dan udara perlu digerakkan dengan baik bagi mengelakkan pembentukan poket udara dan memastikan medium pemanasan bergerak dengan cepat melalui muatan. Sistem ini lazimnya menggunakan kipas untuk mencampur serta mengedarkan campuran tersebut.
FDA juga menekankan bahawa nisbah wap dengan udara perlu konsisten dengan keadaan yang digunakan semasa kajian temperature distribution.
Maka kipas dalam steam-air retort bukan sekadar aksesori.
Ia merupakan sebahagian daripada sistem yang membantu menghasilkan keadaan pemanasan yang diperlukan.
12. MENGAPA STEAM-AIR MENARIK UNTUK PELBAGAI PEMBUNGKUSAN?
Salah satu kelebihan penting sistem steam-air ialah kebolehan menggunakan tekanan tambahan sambil mengekalkan pemanasan menggunakan wap sebagai komponen utama medium.
FDA menyatakan bahawa steam-air retort membolehkan pemprosesan pelbagai jenis bekas termasuk kaca, tin logam, plastik tegar dan pouch fleksibel.
Namun, fleksibiliti ini datang bersama keperluan kawalan yang lebih kompleks.
Peredaran campuran perlu mencukupi. Kipas perlu berfungsi. Nisbah wap dan udara perlu berada dalam keadaan yang telah dibuktikan. Konfigurasi bakul juga boleh mempengaruhi aliran medium.
Maka sistem yang fleksibel tidak bermaksud sistem yang boleh diubah sesuka hati.
13. APAKAH OVERPRESSURE?
Apabila makanan dipanaskan dalam bekas tertutup, tekanan di dalam pembungkusan boleh meningkat akibat pengembangan produk, gas dan wap.
Jika tekanan di luar bekas terlalu rendah berbanding tekanan dalaman, pembungkusan tertentu boleh mengembang, berubah bentuk, mengalami tekanan pada seal atau rosak.
Overpressure ialah tekanan tambahan yang dikawal di dalam retort untuk membantu mengimbangi keadaan tekanan pada pembungkusan.
FDA menerangkan bahawa overpressure boleh menjadi kritikal bagi bekas seperti tray berprofil besar dan retort pouch fleksibel. Tekanan membantu mengekalkan profil pembungkusan dan hubungan antara bekas dengan produk.
Perkara yang penting ialah overpressure bukan pengganti suhu.
Suhu berkaitan dengan pemanasan produk. Tekanan mempunyai fungsi proses yang berbeza, terutama berkaitan dengan keadaan pembungkusan dan medium pemanasan.
14. LEBIH TINGGI TEKANAN BUKAN BERMAKNA LEBIH SELAMAT
Salah faham yang perlu dielakkan ialah menganggap semakin tinggi tekanan retort, semakin tinggi keselamatan mikrobiologi.
Ini tidak tepat.
Tekanan dan suhu ialah pemboleh ubah berbeza.
Dalam sistem tertentu, tekanan digunakan untuk membantu mengekalkan integriti pembungkusan. Nilai yang sesuai bergantung pada sistem, pembungkusan, suhu, keadaan produk dan reka bentuk proses.
FDA menegaskan bahawa apabila overpressure menjadi faktor kritikal kepada proses, tekanan perlu direkod dan keadaan pengeluaran perlu sepadan dengan keadaan yang digunakan semasa penetapan proses atau seperti yang ditetapkan oleh processing authority.
Oleh itu, jangan menyalin nilai tekanan daripada produk lain atau mesin lain.
15. STATIC RETORT
Dalam retort statik, bekas produk tidak digerakkan secara sengaja untuk menghasilkan agitasi sepanjang fasa pemprosesan utama.
Haba bergerak daripada medium pemanasan melalui pembungkusan dan kemudian melalui makanan mengikut sifat produk.
Sistem statik mempunyai kelebihan dari segi kesederhanaan mekanikal kerana tiada mekanisme agitasi produk yang kompleks.
Bagi banyak produk, sistem statik boleh menjadi pilihan yang sesuai jika heat penetration, temperature distribution dan scheduled process telah dibangunkan dengan betul.
Namun, bagi produk tertentu yang sangat bergantung pada perolakan atau memerlukan masa pemanasan yang lebih pendek untuk mengekalkan kualiti, agitasi mungkin menawarkan kelebihan.
Pemilihan perlu dibuat berdasarkan data, bukan andaian bahawa sistem statik sentiasa lambat atau sistem beragitasi sentiasa lebih baik.
16. AGITATING RETORT
Retort beragitasi menggerakkan bekas semasa pemprosesan.
Pergerakan boleh berbentuk putaran, end-over-end, pergerakan paksi atau mekanisme lain bergantung pada reka bentuk mesin.
FDA menerangkan beberapa sistem retort yang menggunakan agitasi dan menyatakan bahawa reka bentuk moden boleh menawarkan end-over-end atau axial agitation.
Agitasi boleh meningkatkan pergerakan dalaman bagi sesetengah makanan, lalu meningkatkan kadar pemindahan haba.
Ini berpotensi mengurangkan masa proses bagi produk tertentu.
Namun, kesannya sangat bergantung pada sifat produk, headspace, kelikatan, orientasi, saiz partikel, pembungkusan dan corak pergerakan.
Agitasi bukan jaminan automatik bahawa semua produk akan memanas lebih cepat.
17. MENGAPA AGITASI BOLEH MEMBANTU KUALITI?
Dalam pemprosesan haba, keselamatan memerlukan rawatan haba yang mencukupi, tetapi haba yang berlebihan boleh menjejaskan tekstur, warna, aroma dan sesetengah nutrien.
Jika agitasi meningkatkan pemindahan haba dalam produk tertentu, proses mungkin dapat mencapai sasaran yang ditetapkan dengan sejarah pemanasan yang berbeza daripada sistem statik.
Ini berpotensi membantu mengekalkan kualiti bagi sesetengah produk.
Namun, proses tersebut mesti dibangunkan dan dibuktikan untuk keadaan agitasi sebenar.
Kelajuan putaran, jenis gerakan, headspace, orientasi dan ciri produk boleh menjadi penting.
Maka “rotary lebih cepat” tidak boleh dijadikan formula umum.
18. AGITASI JUGA BOLEH MENGUBAH PRODUK
Produk yang digerakkan semasa retort boleh mengalami perubahan fizikal.
Partikel mungkin bergesel. Struktur makanan lembut boleh pecah. Emulsi tertentu mungkin berubah. Sos boleh bercampur dengan cara berbeza. Kedudukan partikel juga boleh berubah.
Oleh itu, peningkatan pemindahan haba perlu dinilai bersama kesan terhadap kualiti.
Sebagai contoh, sup yang mempunyai sayuran lembut mungkin memberi tindak balas berbeza daripada sos homogen.
Teknologi terbaik bukan sistem yang memanaskan paling cepat dalam semua keadaan.
Teknologi terbaik ialah sistem yang mencapai keselamatan proses sambil mengekalkan kualiti produk pada tahap yang dikehendaki.
19. BATCH RETORT
Batch retort memproses sejumlah produk dalam satu kitaran.
Produk dimuatkan ke dalam bakul atau rack, retort ditutup, kitaran pemanasan dijalankan, produk disejukkan dan muatan dikeluarkan sebelum batch berikutnya dimasukkan.
Sistem batch sangat sesuai untuk operasi yang menghasilkan beberapa jenis produk atau SKU kerana ia memberikan fleksibiliti pertukaran pengeluaran.
Ia juga boleh sesuai untuk skala kecil, sederhana dan industri, bergantung pada kapasiti mesin.
Namun, setiap pertukaran produk, pembungkusan dan konfigurasi muatan perlu mengikuti proses yang sesuai untuk keadaan tersebut.
Bagi usahawan yang masih membangunkan pasaran dan mempunyai banyak produk dengan volum sederhana, fleksibiliti batch boleh menjadi faktor yang penting.
20. CONTINUOUS RETORT
Continuous retort direka untuk mengendalikan produk secara berterusan melalui sistem pemanasan dan penyejukan.
FDA menerangkan sistem continuous agitating steam retort yang menggunakan beberapa ruang atau shell, mekanisme pemindahan bekas dan sistem reel untuk membawa bekas melalui zon pemprosesan.
Sistem seperti ini lebih relevan apabila volum pengeluaran tinggi dan produk mempunyai keadaan pengeluaran yang konsisten.
Kelebihan utama ialah kapasiti dan kesinambungan pengeluaran.
Namun, modal, ruang, mekanisme kawalan, penyelenggaraan dan keperluan teknikal menjadi lebih besar.
Bagi kebanyakan usahawan makanan kecil yang baru memulakan produk retort, sistem continuous biasanya bukan keputusan pertama yang perlu dibuat.
21. HYDROSTATIC RETORT
Hydrostatic retort ialah sistem industri berskala besar yang menggunakan lajur air untuk mengimbangi tekanan dalam zon pemprosesan.
FDA menerangkan bahawa sistem ini boleh mempunyai struktur beberapa tingkat, dengan produk dibawa melalui bahagian masuk berisi air, zon wap dan bahagian keluar. Ketinggian air membantu mengimbangi tekanan dalam zon pemprosesan.
Sistem ini sesuai dengan operasi berkapasiti sangat tinggi dan berterusan.
Kelebihannya ialah produktiviti pada skala industri besar.
Kekurangannya termasuk keperluan modal, ruang, infrastruktur, penyelenggaraan dan kepakaran operasi yang tinggi.
Ia menunjukkan satu perkara penting. Dunia retort jauh lebih luas daripada mesin batch kecil yang biasa dilihat oleh usahawan.
22. RETORT ROTARY TIDAK SAMA DENGAN RETORT CONTINUOUS
Kedua-dua istilah kadangkala dicampuradukkan.
Rotary menerangkan bahawa muatan atau bekas mengalami pergerakan putaran atau agitasi.
Continuous menerangkan bahawa produk bergerak melalui sistem secara berterusan tanpa setiap muatan diproses sebagai batch berasingan.
Maka sebuah retort batch boleh mempunyai agitasi rotary, dan sesetengah sistem continuous juga boleh melibatkan agitasi.
Memahami istilah ini penting ketika membaca spesifikasi pembekal.
Jangan membuat keputusan berdasarkan nama pemasaran mesin sahaja. Fahami medium, cara pemanasan, cara peredaran, pergerakan produk dan mod operasi.
23. TIADA RETORT YANG BOLEH DINILAI TANPA MELIHAT PRODUK
Langkah pertama memilih retort ialah memahami produk.
Adakah produk cair, sederhana pekat atau sangat pekat? Adakah ia homogen atau mempunyai partikel? Berapa besar partikel? Adakah tekstur sensitif kepada haba? Adakah produk mempunyai minyak yang tinggi? Adakah terdapat kanji yang berubah kelikatan semasa pemanasan?
Semua perkara tersebut boleh mempengaruhi bagaimana haba bergerak dalam produk.
Retort bukan dipilih dahulu kemudian produk dipaksa menyesuaikan diri.
Pendekatan yang lebih baik ialah menentukan profil produk dan keperluan proses terlebih dahulu, kemudian menilai sistem yang boleh menghasilkan proses tersebut dengan konsisten.
24. PEMBUNGKUSAN IALAH KRITERIA PEMILIHAN UTAMA
Jenis pembungkusan sangat mempengaruhi pilihan retort.
Tin logam, balang kaca, retort pouch, tray plastik separa tegar dan pembungkusan lain mempunyai tindak balas mekanikal berbeza terhadap suhu dan tekanan.
FDA menerangkan bahawa sistem steam-air dan water spray boleh digunakan untuk pelbagai jenis pembungkusan, termasuk pembungkusan fleksibel, apabila sistem direka dan dikendalikan dengan betul.
Bagi pembungkusan yang mudah berubah bentuk, keupayaan mengawal overpressure menjadi sangat penting.
Namun, PM-11L tidak akan menghuraikan struktur bahan pouch, barrier layer, sealant atau sifat setiap bekas secara terperinci kerana itu ialah fokus artikel seterusnya, PM-11M.
Di sini prinsipnya ialah pilihan retort mesti serasi dengan pembungkusan yang hendak diproses.
25. KAPASITI PENGELUARAN MESTI DIKIRA DARIPADA PERMINTAAN SEBENAR
Usahawan sering tertarik membeli mesin paling besar yang mampu dibeli.
Itu belum tentu keputusan terbaik.
Jika jualan sebenar hanya memerlukan 300 pouch sehari, mesin berkapasiti sangat besar mungkin menyebabkan penggunaan modal, ruang, tenaga dan masa yang tidak seimbang.
Sebaliknya, membeli retort terlalu kecil apabila permintaan sudah tinggi boleh menghasilkan terlalu banyak kitaran sehari dan menjadi bottleneck pengeluaran.
Penilaian kapasiti perlu mengambil kira jumlah unit per batch, masa satu kitaran penuh, masa memuat dan mengeluarkan produk, masa pembersihan, bilangan batch yang realistik setiap syif, jumlah hari operasi serta pertumbuhan pasaran yang munasabah.
Jangan memilih kapasiti berdasarkan harapan sahaja.
Pilih berdasarkan data pengeluaran dan rancangan pertumbuhan.
26. CYCLE TIME LEBIH PENTING DARIPADA KAPASITI BAKUL SAHAJA
Dua mesin boleh memuatkan jumlah pouch yang sama tetapi menghasilkan output harian berbeza.
Mengapa?
Kerana cycle time boleh berbeza.
Satu kitaran merangkumi lebih daripada masa proses utama. Ia boleh merangkumi pemuatan, penutupan, come-up, pemprosesan, penyejukan, depressurization, pembukaan dan pengeluaran muatan.
Oleh sebab itu, apabila pembekal mengatakan “mesin ini muat 500 pouch”, jangan berhenti di situ.
Tanya berapa lama keseluruhan kitaran sebenar untuk produk dan sistem yang relevan.
Produktiviti harian ditentukan oleh kapasiti setiap batch dan masa yang diperlukan untuk menyelesaikan batch tersebut.
27. UTILITI BOLEH MENENTUKAN SAMA ADA MESIN PRAKTIKAL ATAU TIDAK
Retort memerlukan sumber tenaga dan utiliti.
Bergantung pada reka bentuk, sistem mungkin memerlukan wap daripada boiler, elektrik, air proses, air penyejukan, udara termampat dan sistem rawatan air.
Sebuah mesin mungkin kelihatan murah, tetapi jika ia memerlukan boiler besar, compressor tambahan, sistem penyejukan dan bekalan elektrik yang premis tidak mampu sediakan, kos sebenar projek menjadi jauh lebih tinggi.
Sebelum membeli, pengusaha perlu mengetahui keperluan utiliti pada keadaan puncak, bukan sekadar penggunaan purata.
Tanya keperluan elektrik, wap, air, compressed air, drainage dan ventilation.
Mesin retort tidak berdiri sendirian. Ia merupakan sebahagian daripada infrastruktur kilang.
28. AIR PROSES JUGA PERLU DIBERI PERHATIAN
Dalam sistem yang menggunakan air sebagai medium pemanasan atau penyejukan, kualiti air boleh mempengaruhi penyelenggaraan peralatan.
Mineral boleh menghasilkan deposit pada nozzle, paip, penukar haba dan permukaan lain.
FDA secara khusus menyatakan bahawa lubang sistem semburan air boleh tersumbat akibat pembentukan mineral dan perlu mempunyai program penyelenggaraan serta pembersihan.
Kualiti air juga penting dalam pengurusan penyejukan dan kebersihan proses.
Maka sebelum membeli sistem water spray atau water cascade, usahawan perlu bertanya bukan sahaja “berapa banyak air digunakan?”, tetapi juga “apakah spesifikasi air dan bagaimana sistem mengurus air tersebut?”.
29. SISTEM KAWALAN DAN DATA LOGGING
Retort moden biasanya mempunyai PLC, sensor suhu, sensor tekanan, sistem kawalan automatik dan fungsi rekod data.
Ini sangat berguna kerana proses retort memerlukan keadaan operasi yang boleh dipantau dan direkodkan.
Namun, sistem digital bukan pengganti kepada sains proses.
PLC boleh mengawal apa yang telah diprogramkan. Ia tidak menentukan sendiri sama ada scheduled process sesuatu produk betul.
Sensor pula perlu berada pada lokasi yang sesuai dan sistem pengukuran perlu boleh dipercayai.
Semasa menilai mesin, tanya parameter apa yang direkodkan, kekerapan data direkod, bagaimana data disimpan, sama ada rekod boleh dieksport, bagaimana alarm direkod dan bagaimana perubahan program dikawal.
Retort moden sepatutnya membantu menghasilkan jejak data yang boleh diaudit, bukan hanya paparan digital semasa mesin berjalan.
30. ALARM DAN INTERLOCK
Sistem yang baik perlu membantu operator mengesan keadaan tidak normal.
Antara keadaan yang mungkin perlu dipantau, bergantung pada reka bentuk, ialah suhu tidak mencapai sasaran, tekanan tidak mencukupi, paras air tidak betul, pam gagal, kipas gagal atau aliran medium berubah.
FDA menekankan kepentingan peredaran air dalam water immersion retort dan operasi kipas dalam steam-air retort.
Maka lampu yang menunjukkan motor sedang hidup belum semestinya membuktikan aliran sebenar mencukupi. FDA sendiri menyatakan bagi sistem peredaran air bahawa motor pam boleh berjalan walaupun masalah mekanikal masih menjejaskan aliran, sebab itu pengukuran aliran boleh memberikan maklumat yang lebih bermakna.
Pemilihan mesin perlu menilai apa yang sistem benar-benar ukur, bukan hanya berapa banyak lampu dan skrin yang ada.
31. PENYELENGGARAAN MESTI DIFIKIRKAN SEBELUM MEMBELI
Retort mempunyai injap, gasket, pam, sensor, nozzle, penukar haba, kipas, actuator dan pelbagai komponen lain bergantung pada sistem.
Semua komponen mempunyai keperluan penyelenggaraan.
Soalan yang perlu ditanya termasuk sama ada alat ganti tersedia di Malaysia, berapa lama pembekal mengambil masa untuk memberikan sokongan, sama ada sensor boleh dikalibrasi dengan mudah, sama ada nozzle boleh diperiksa, sama ada penukar haba mudah dibersihkan dan sama ada juruteknik tempatan memahami sistem.
Harga pembelian hanyalah satu bahagian daripada kos.
Mesin murah yang berhenti beroperasi selama dua minggu kerana satu komponen tidak tersedia boleh menjadi lebih mahal daripada mesin yang mempunyai sokongan teknikal kukuh.
32. KEBOLEHBERSIHAN DAN REKA BENTUK HIGIENIK
Retort memproses makanan yang telah berada dalam pembungkusan tertutup, tetapi kebersihan peralatan masih penting.
Air proses, rak, bakul, permukaan mesin dan kawasan pemuatan perlu dikendalikan secara bersih.
Sistem juga perlu direka supaya deposit, sisa dan kotoran dapat dikesan serta dibersihkan.
Bagi sistem semburan air, nozzle dan penapis memerlukan perhatian. Bagi sistem yang menggunakan penukar haba, keadaan permukaan pemindahan haba juga perlu diselenggara.
Pemilihan peralatan makanan tidak sepatutnya hanya berdasarkan prestasi termal.
Kebolehbersihan, pemeriksaan dan penyelenggaraan ialah sebahagian daripada kebolehpercayaan operasi.
33. RUANG KILANG DAN ALIRAN KERJA
Sebelum membeli retort, ukur ruang sebenar.
Jangan hanya ukur badan mesin.
Pertimbangkan ruang membuka pintu, mengeluarkan trolley, memindahkan bakul, melakukan penyelenggaraan, mengakses valve, pump dan panel, laluan operator serta pemisahan aliran produk sebelum dan selepas retort.
Retort yang terlalu besar untuk ruang kilang boleh menghasilkan aliran kerja yang buruk.
Produk yang belum diproses dan produk yang telah diproses juga perlu dikendalikan dengan sistem yang mengurangkan risiko kekeliruan.
Mesin perlu sesuai dengan aliran kilang, bukan kilang dipaksa mengelilingi mesin selepas ia dibeli.
34. KECEKAPAN TENAGA DAN AIR
Dua retort yang mampu menghasilkan produk sama mungkin mempunyai penggunaan tenaga dan air yang berbeza.
Sistem yang menggunakan penukar haba, pemulihan air panas atau kawalan proses yang baik boleh mempunyai profil penggunaan utiliti berbeza daripada sistem lain.
Namun, angka kecekapan perlu dinilai berdasarkan keadaan sebenar.
Tanya penggunaan wap, elektrik, compressed air dan air bagi satu kitaran pada muatan tertentu.
Kemudian tukarkan kepada kos per kilogram atau kos per unit produk.
Barulah perbandingan ekonomi menjadi lebih bermakna.
Jangan membandingkan mesin berdasarkan harga beli sahaja.
35. JANGAN BELI RETORT SEBELUM MENENTUKAN PORTFOLIO PRODUK
Jika kilang hanya mahu menghasilkan satu jenis produk dalam tin, keperluannya berbeza daripada OEM yang mahu menerima pouch, tray, balang dan pelbagai jenis makanan daripada ramai pelanggan.
OEM memerlukan fleksibiliti yang lebih tinggi.
Namun, fleksibiliti juga bermaksud lebih banyak kombinasi produk, pembungkusan dan konfigurasi yang perlu diurus dengan betul.
Pengusaha perlu menentukan sama ada kilang akan menjadi kilang produk sendiri atau pusat OEM pelbagai produk.
Soalan ini mempengaruhi pemilihan retort, rack, kapasiti, sistem kawalan, kemudahan pertukaran produk dan keperluan dokumentasi.
36. MESIN SERBAGUNA TIDAK BERMAKNA SATU PROSES UNTUK SEMUA PRODUK
Ini sangat penting.
Sebuah retort mungkin secara fizikal boleh memproses pouch, tray, tin dan balang.
Namun, ini tidak bermaksud semua pembungkusan dan semua produk boleh menggunakan suhu, masa, tekanan, loading configuration dan proses yang sama.
FDA menegaskan bahawa jenis medium pemanasan, konfigurasi muatan, geometri retort, peredaran medium dan agitasi boleh mempengaruhi temperature distribution.
Setiap produk tetap perlu mempunyai proses yang sesuai dengan formulasi, pembungkusan dan keadaan pengeluarannya.
Mesin serbaguna memberikan keupayaan mekanikal, bukan satu scheduled process universal.
37. PENGELUARAN SENDIRI ATAU OEM?
Bagi usahawan baharu, keputusan paling penting mungkin bukan jenis retort yang hendak dibeli.
Soalan pertama mungkin sama ada perlu membeli retort langsung.
Jika volum masih rendah, pasaran belum stabil dan usahawan hanya mempunyai satu atau dua produk, menggunakan OEM yang kompeten boleh mengurangkan modal awal.
Usahawan boleh memberi fokus kepada pembangunan produk, pembungkusan, pemasaran dan jualan.
Apabila volum meningkat dan pengeluaran sendiri mempunyai justifikasi ekonomi serta organisasi mempunyai kemampuan teknikal, pembelian retort boleh dinilai semula.
PM-11W nanti akan membincangkan OEM retort secara khusus. Dalam PM-11L, prinsipnya ialah pemilikan mesin bukan ukuran kematangan sesebuah perniagaan makanan.
38. BAGAIMANA MEMILIH RETORT UNTUK USAHAWAN KECIL?
Usahawan kecil perlu bermula dengan enam persoalan. Apakah produk yang hendak dihasilkan, apakah pembungkusannya, berapa banyak jualan sebenar, apakah utiliti yang tersedia, siapakah yang akan mengendalikan proses dan siapakah yang akan membantu membangunkan serta menilai proses?
Selepas persoalan tersebut jelas, barulah spesifikasi mesin dinilai.
Bagi operasi kecil, sistem batch sering memberikan fleksibiliti yang berguna. Namun, sama ada sistem wap, rendaman air, semburan air atau sistem lain yang lebih sesuai tetap bergantung pada produk dan pembungkusan.
Jangan membeli mesin semata-mata kerana pembekal menunjukkan satu pouch makanan yang berjaya diproses.
Minta bukti kemampuan sistem, spesifikasi teknikal, sokongan selepas jualan dan penjelasan tentang bagaimana temperature distribution serta pembangunan proses akan dilaksanakan.
39. BAGAIMANA MEMILIH RETORT UNTUK OEM?
OEM mempunyai cabaran lebih besar kerana menerima pelbagai produk.
Sistem perlu mempunyai fleksibiliti yang sesuai dengan jenis pembungkusan yang mahu diterima.
Kapasiti perlu sepadan dengan permintaan pelanggan.
Sistem kawalan dan rekod perlu kukuh kerana setiap pelanggan mempunyai produk dan scheduled process tersendiri.
Rack dan loading configuration perlu dikawal.
Sokongan terhadap temperature distribution study, heat penetration study, process deviation dan dokumentasi perlu dirancang.
OEM yang baik bukan sekadar mempunyai banyak mesin.
OEM yang baik mempunyai sistem teknikal yang mampu membezakan dan mengawal setiap produk dengan betul.
40. PERANAN PROCESSING AUTHORITY DALAM PEMILIHAN SISTEM
Usahawan sebaiknya melibatkan individu atau organisasi yang mempunyai kompetensi dalam pemprosesan haba sebelum spesifikasi mesin dimuktamadkan.
FDA menerangkan bahawa processing authority mempunyai tanggungjawab berkaitan penetapan proses dan kecukupan temperature distribution dalam sistem retort.
Processing authority boleh membantu menilai sama ada sistem yang dicadangkan sesuai dengan produk, pembungkusan dan keadaan proses.
Ini jauh lebih baik daripada membeli mesin dahulu, memasangnya, kemudian baru mencari seseorang untuk “buat validation”.
Reka bentuk sistem dan pembangunan proses sepatutnya bergerak bersama dari awal.
41. FACTORY ACCEPTANCE TEST DAN COMMISSIONING
Sebelum retort digunakan untuk pengeluaran komersial, peralatan perlu diperiksa untuk memastikan spesifikasi yang dibeli benar-benar diterima dan berfungsi.
Pengusaha boleh mempunyai proses penerimaan mesin yang merangkumi pemeriksaan komponen, sensor, valve, pam, kipas, sistem kawalan, alarm, keselamatan mekanikal, data logging dan fungsi utiliti.
Selepas pemasangan, commissioning memastikan mesin berfungsi dalam persekitaran kilang sebenar.
Namun, mesin yang berjaya dihidupkan belum bermaksud proses produk telah disahkan.
Kita perlu membezakan mesin boleh beroperasi daripada mesin telah dibuktikan mampu melaksanakan proses produk tertentu dengan betul.
42. TEMPERATURE DISTRIBUTION PERLU DIAMBIL KIRA SEJAK PEMILIHAN MESIN
PM-11J telah menerangkan heat distribution.
Pengetahuan tersebut perlu digunakan ketika memilih retort.
FDA menyatakan bahawa faktor seperti geometri retort, medium pemanasan, peredaran medium, agitasi, loading configuration dan reka bentuk steam spreader boleh mempengaruhi temperature distribution.
Oleh itu, tanyakan kepada pembekal bagaimana sistem telah direka untuk menghasilkan distribution yang baik.
Tanya sama ada mereka menyediakan sokongan untuk kajian distribution.
Tanya bagaimana konfigurasi bakul dikawal.
Tanya bagaimana aliran air, udara atau wap dipantau.
Retort yang baik bukan hanya mampu mencapai suhu sasaran. Ia perlu mampu menghasilkan keadaan pemanasan yang boleh dibuktikan dan diulang.
43. JANGAN KELIRU VALIDATION MESIN DENGAN VALIDATION PRODUK
Pembekal mungkin mengatakan mesin mereka telah “validated”.
Istilah ini perlu diperjelaskan.
Apakah yang sebenarnya telah diuji?
Adakah sistem kawalan telah diuji? Adakah temperature distribution telah dilakukan? Untuk konfigurasi mana? Pembungkusan apa? Muatan apa? Adakah produk usahawan sendiri telah menjalani kajian heat penetration? Adakah scheduled process produk tersebut telah ditetapkan?
Mesin yang telah diuji dari sudut prestasi peralatan tidak secara automatik bermaksud setiap produk baharu yang dimasukkan ke dalamnya telah mempunyai proses yang sah.
PM-11Q akan membincangkan validasi dengan lebih mendalam.
Buat masa ini, ingat bahawa mesin dan produk ialah dua bahagian yang perlu dibuktikan pada tahap yang sesuai.
44. SOKONGAN TEKNIKAL PEMBEKAL
Pembekal retort sepatutnya dinilai bukan hanya berdasarkan mesin.
Nilai juga keupayaan mereka memberikan manual, spesifikasi, latihan operator, senarai alat ganti, jadual penyelenggaraan, sokongan troubleshooting, lukisan sistem, spesifikasi sensor dan bantuan teknikal.
Tanya siapa yang akan datang jika mesin rosak.
Tanya berapa cepat alat ganti boleh diperoleh.
Tanya sama ada sistem PLC dikunci sepenuhnya kepada pembekal atau kilang mempunyai akses yang terkawal.
Tanya sama ada data boleh dieksport dalam format yang mudah disimpan.
Sistem retort boleh digunakan selama bertahun-tahun.
Hubungan selepas jualan boleh menjadi lebih penting daripada diskaun ketika pembelian.
45. KONTEKS MALAYSIA
Di Malaysia, Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan KKM menyediakan bahan pendidikan rasmi berkaitan teknologi retort dan tip keselamatan makanan bagi pengusaha.
BKKM juga mempunyai Seksyen Simulasi yang menjalankan penilaian proses, termasuk mengenal pasti serta menentusahkan spesifikasi dan parameter pemprosesan seperti suhu, komposisi dan masa. Seksyen tersebut turut menjalankan penilaian produk dan pembungkusan.
BKKM Teknologi Retort Dalam Penghasilan Produk Makanan
BKKM Tip Keselamatan Makanan Bagi Pengusaha Retort
Bagi pengusaha Malaysia, pembelian retort perlu dilihat dalam konteks sistem keselamatan makanan dan pematuhan keseluruhan, bukan sebagai pembelian mesin secara berasingan.
46. CONTOH PRAKTIKAL: USAHAWAN SAMBAL RETORT
Bayangkan seorang usahawan menghasilkan sambal pekat dalam retort pouch 200 gram.
Jualan masih sekitar beberapa ratus pouch seminggu.
Pembekal menawarkan sebuah retort berkapasiti sangat besar.
Secara teknikal, mesin mungkin boleh digunakan.
Namun, dari sudut perniagaan, kapasiti tersebut mungkin jauh melebihi keperluan sebenar. Modal tinggi, utiliti besar dan setiap batch mungkin sukar diisi dengan cekap.
Bagi keadaan seperti ini, usahawan perlu menilai sama ada OEM lebih munasabah atau sama ada retort batch yang lebih sesuai dengan skala operasi patut dipertimbangkan.
Keputusan mesin mesti mengikuti realiti perniagaan, bukan keinginan memiliki peralatan besar.
47. CONTOH PRAKTIKAL: OEM PELBAGAI PRODUK
Bayangkan sebuah syarikat mahu menjadi OEM untuk kari, rendang, sambal, sup dan lauk dalam pouch serta tray.
Dalam keadaan ini, fleksibiliti pembungkusan, kawalan
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan