INTERNET LIBRARY MAKANAN KUDEN
KUMPULAN 02: PEMPROSESAN MAKANAN
SIRI KHAS TEKNOLOGI RETORT
PM-11S
KECACATAN PEMBUNGKUSAN DAN INTEGRITI SEAL PRODUK RETORT
Subtajuk: Memahami bagaimana seal, seam dan struktur pembungkusan melindungi produk selepas pemprosesan retort, jenis kecacatan yang boleh berlaku, cara mengesannya dan tindakan yang perlu diambil sebelum produk dilepaskan ke pasaran.
OBJEKTIF PEMBELAJARAN
Selepas membaca PM-11S, pembaca seharusnya memahami bahawa keselamatan produk retort tidak berakhir apabila proses haba selesai. Produk yang telah mencapai proses haba yang ditetapkan masih bergantung pada pembungkusan yang kekal utuh untuk melindunginya daripada pencemaran semula selepas pemprosesan.
Pembaca akan memahami maksud integriti pembungkusan, perbezaan antara seal bagi pouch atau tray dengan seam bagi tin, faktor utama yang menghasilkan seal yang baik, jenis kecacatan pembungkusan, pemeriksaan visual dan fizikal, pengendalian produk selepas retort, kawalan produk yang disyaki cacat serta kepentingan dokumentasi.
PM-11M telah menerangkan pemilihan pouch, tray, tin dan bekas yang sesuai. PM-11R pula menerangkan kawalan proses dan rekod pengeluaran. PM-11S menambah lapisan ilmu baharu dengan memberi tumpuan khusus kepada satu persoalan penting: selepas makanan diproses dengan betul, adakah pembungkusannya masih mampu mengekalkan perlindungan yang diperlukan?
FDA menerangkan bahawa integriti bekas perlu dipelihara bukan sahaja ketika pembungkusan dibentuk dan ditutup, tetapi juga selepas proses dan sepanjang sistem pengendalian. Kerosakan pada seam, seal atau badan pembungkusan boleh membuka laluan kepada pencemaran semula produk yang telah diproses.
1. MENGAPA INTEGRITI PEMBUNGKUSAN SANGAT PENTING DALAM PRODUK RETORT?
Dalam produk retort, keselamatan bergantung pada gabungan beberapa sistem yang saling berkaitan.
Makanan perlu diformulasikan dengan betul. Pembungkusan perlu sesuai. Proses haba perlu dibangunkan dan divalidasi. Proses tersebut perlu dilaksanakan dengan betul. Selepas itu, pembungkusan perlu terus melindungi makanan.
Jika proses haba sangat baik tetapi pouch bocor selepas retort, perlindungan produk telah terjejas.
Jika tin menerima proses yang mencukupi tetapi double seam rosak, risiko pencemaran semula boleh berlaku.
Jika tray telah diproses tetapi lidding film terangkat atau mempunyai saluran kebocoran, keadaan produk tidak lagi boleh dinilai berdasarkan proses haba sahaja.
FDA melaporkan bahawa kerosakan seam atau seal selepas pemprosesan boleh menyebabkan kehilangan integriti dan membolehkan pencemaran produk yang sebelumnya telah diproses sehingga mencapai keadaan commercial sterility.
Sebab itu pembungkusan retort bukan sekadar bekas untuk memegang makanan. Ia merupakan sebahagian daripada sistem keselamatan produk.
2. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN INTEGRITI SEAL?
Integriti seal bermaksud bahagian penutupan pembungkusan mempunyai keadaan yang membolehkan sistem pembungkusan menjalankan fungsi perlindungannya sebagaimana direka.
Bagi retort pouch, bahagian yang penting ialah kawasan heat seal.
Bagi tray atau mangkuk separa tegar, integriti bergantung pada hubungan antara flange bekas dengan lidding material dan sistem seal.
Bagi tin logam, istilah yang lebih tepat biasanya berkaitan dengan integriti double seam.
Bagi balang kaca, integriti melibatkan bekas, closure dan sistem penutupan yang sesuai.
Oleh itu, jangan menggunakan perkataan seal untuk menganggap semua pembungkusan mempunyai mekanisme penutupan yang sama.
Apa yang sama ialah objektifnya. Pembungkusan perlu mengekalkan keadaan tertutup yang diperlukan sepanjang pemprosesan, penyejukan, pengendalian, penyimpanan dan pengedaran.
3. SEAL YANG KELIHATAN TERTUTUP BELUM TENTU SEAL YANG BAIK
Ini antara perkara paling penting untuk difahami oleh usahawan.
Dua permukaan pouch boleh kelihatan telah melekat, tetapi keadaan tersebut belum membuktikan seal mempunyai kekuatan dan kesinambungan yang diperlukan.
FDA mengenal pasti tiga faktor utama dalam proses heat sealing retort pouch, iaitu suhu sealing bar, tekanan sealing bar dan dwell time, iaitu tempoh tekanan dikenakan semasa pembentukan seal. Faktor tersebut saling berkaitan.
Permukaan sealing juga perlu berada dalam keadaan yang sesuai. FDA menekankan kepentingan memastikan kawasan seal bebas daripada makanan, gris, kelembapan dan pencemar lain yang boleh menyebabkan seal lemah atau cacat. Permukaan sealing perlu licin, selari dan bebas daripada kedutan yang mengganggu pembentukan seal.
Maka pemeriksaan “nampak sudah tutup” sahaja tidak mencukupi.
Seal ialah hasil proses yang perlu dikawal.
4. SUHU, TEKANAN DAN DWELL TIME PERLU BEKERJA BERSAMA
Dalam heat sealing, suhu membantu lapisan sealant mencapai keadaan yang membolehkan ikatan terbentuk. Tekanan membantu memastikan permukaan yang hendak disambungkan mempunyai sentuhan yang sesuai. Dwell time memberikan tempoh yang diperlukan untuk pembentukan seal di bawah keadaan tersebut.
Ketiga-tiganya tidak boleh dilihat secara berasingan.
FDA menyatakan bahawa faktor suhu, tekanan dan dwell time dalam heat sealing retort pouch adalah saling bergantung. Perubahan kelajuan pengeluaran yang memendekkan dwell time, misalnya, boleh mempengaruhi keadaan sealing dan perlu ditangani melalui parameter proses yang telah dibangunkan dan dinilai.
Ini bermakna operator tidak sepatutnya menaikkan atau menurunkan parameter mesin secara rawak apabila terdapat masalah.
Parameter sealing perlu dibangunkan untuk kombinasi bahan pembungkusan dan mesin yang digunakan, kemudian dikawal dalam pengeluaran.
5. PENCEMARAN DI KAWASAN SEAL BOLEH MENJADI KECACATAN YANG SERIUS
Bayangkan sambal berminyak sedang dimasukkan ke dalam pouch.
Ketika pengisian, sedikit sambal terkena bahagian dalam kawasan yang sepatutnya menjadi seal. Pouch kemudian dimasukkan ke dalam mesin sealing.
Dari luar, pouch mungkin kelihatan tertutup.
Namun, lapisan minyak, sos, rempah atau partikel makanan boleh mengganggu pembentukan ikatan yang sepatutnya berlaku antara permukaan sealant.
FDA secara khusus menyatakan bahawa makanan, gris, kelembapan atau bahan pencemar lain pada kawasan seal boleh menyumbang kepada seal yang lemah atau cacat.
Sebab itu reka bentuk proses pengisian sangat penting.
Nozzle pengisi, ruang kosong di bahagian atas pouch, cara operator memegang pouch dan kebersihan kawasan seal semuanya perlu dikawal.
Masalah seal kadangkala sebenarnya bermula di stesen filling, bukan di mesin sealer.
6. KEDUTAN PADA SEAL TIDAK BOLEH DIANGGAP SEKADAR MASALAH RUPA
Pouch fleksibel mudah berubah bentuk.
Jika bahan pembungkusan tidak berada dalam kedudukan yang betul ketika sealing, kedutan atau lipatan boleh terbentuk.
Tidak semua ketidaksempurnaan visual mempunyai tahap risiko yang sama. Namun, kedutan yang melintasi kawasan seal atau mengganggu penyatuan lapisan perlu dinilai dengan serius.
FDA memasukkan fold-over wrinkles dan void dalam penerangan kecacatan improper pouch seal.
Kedutan menjadi penting apabila ia mewujudkan kawasan yang tidak bercantum dengan sempurna atau laluan yang boleh menjejaskan integriti penutupan.
Maka pemeriksaan pouch perlu melihat lokasi dan sifat kedutan, bukan sekadar sama ada pouch kelihatan cantik.
7. CHANNEL LEAKER IALAH KECACATAN YANG PERLU DIFAHAMI
Salah satu istilah penting dalam pemeriksaan retort pouch ialah channel leaker.
FDA menerangkannya sebagai laluan atau kawasan tidak bercantum yang merentasi lebar seal dan menghasilkan kebocoran.
Bayangkan seal sebagai benteng yang memisahkan makanan daripada persekitaran luar. Jika terdapat satu saluran berterusan merentasi benteng tersebut, perlindungan hermetik boleh hilang.
Kecacatan seperti ini mungkin berpunca daripada pencemaran kawasan seal, kedutan, permukaan tidak selari, keadaan sealing yang tidak mencukupi atau masalah bahan.
Inilah sebab pemeriksaan tidak boleh hanya bertanya sama ada seal ada. Pemeriksaan perlu menilai sama ada seal tersebut berterusan dan bebas daripada laluan kebocoran.
8. NON-BONDING, FRACTURE, CUT DAN NOTCH LEAKER
FDA menerangkan beberapa kecacatan penting bagi pouch dan bekas separa tegar.
Non-bonding berlaku apabila lapisan sealant gagal bercantum sebagaimana diperlukan.
Fracture ialah keretakan atau pecahan pada bahan pembungkusan.
Cut ialah kerosakan mekanikal yang memotong pembungkusan sehingga integriti boleh hilang.
Notch leaker pula ialah kebocoran yang berkaitan dengan kawasan notch yang disediakan untuk memudahkan pembukaan pembungkusan.
Perkara ini memberikan satu pengajaran penting kepada pembangunan pembungkusan.
Ciri kemudahan pengguna seperti easy-open notch tidak boleh dinilai dari sudut pemasaran sahaja. Kedudukan, reka bentuk dan ketahanan struktur perlu serasi dengan keseluruhan pembungkusan.
Kemudahan membuka produk tidak boleh dicapai dengan mengorbankan integriti pembungkusan.
9. TRAY DAN BEKAS SEPARA TEGAR MEMPUNYAI CABARAN TERSENDIRI
Retort tray biasanya menggunakan penutup fleksibel yang diseal pada flange bekas.
Kualiti flange menjadi sangat penting kerana ia menyediakan permukaan tempat seal dibentuk.
Jika terdapat makanan, minyak atau kelembapan pada flange, seal boleh terjejas. Jika tray berubah bentuk, permukaan tidak rata atau sistem sealing tidak memberikan suhu, tekanan dan dwell time yang sesuai, penutupan juga boleh menjadi tidak konsisten.
FDA menyatakan bahawa faktor penting bagi heat seal tray separa tegar adalah serupa dengan retort pouch, termasuk suhu sealing bar, tekanan, dwell time dan permukaan sealing yang licin, berterusan serta bebas daripada pencemaran.
Sebab itu tray tidak boleh dipilih berdasarkan rupa premium semata-mata.
Tray, lidding film dan proses sealing perlu berfungsi sebagai satu sistem.
10. TIN LOGAM MENGGUNAKAN DOUBLE SEAM
Bagi tin logam, integriti penutupan biasanya bergantung pada double seam.
Double seam terbentuk melalui hubungan mekanikal antara bahagian badan tin dan penutup. Ia perlu mempunyai geometri dan keadaan yang memenuhi spesifikasi sistem tin yang digunakan.
Kecacatan seam boleh melibatkan masalah seperti false seam dan kecacatan struktur lain yang menjejaskan interlocking komponen. FDA menerangkan false seam sebagai keadaan apabila sebahagian cover hook dan body hook tidak saling mengunci sebagaimana sepatutnya.
Pemeriksaan tin tidak boleh hanya melihat sama ada penutup sudah dipasang.
Parameter seam yang berkaitan perlu dinilai mengikut spesifikasi pembekal tin, peralatan seaming dan program kawalan kualiti kilang.
Kakitangan yang menjalankan pemeriksaan juga perlu dilatih untuk mengenal pasti keadaan seam yang tidak normal.
11. PEMBUNGKUSAN BOLEH ROSAK SEMASA RETORT WALAUPUN SEAL ASALNYA BAIK
Seal yang baik sebelum retort masih perlu bertahan sepanjang proses.
Semasa pemanasan, suhu produk meningkat dan keadaan tekanan di dalam pembungkusan berubah. Sistem retort perlu mengawal keadaan proses supaya pembungkusan tidak mengalami tekanan mekanikal yang melampaui reka bentuknya.
Bagi sesetengah pembungkusan fleksibel, tekanan luaran atau overpressure memainkan peranan dalam mengekalkan profil pembungkusan dan mengurangkan risiko kegagalan struktur semasa proses. FDA menerangkan bahawa overpressure boleh menjadi kritikal bagi bekas tertentu seperti retortable flexible pouch.
Namun, tidak ada satu nilai tekanan universal yang boleh diberikan untuk semua pouch.
Keperluan bergantung pada sistem retort, struktur pembungkusan, produk, suhu, headspace atau residual gas dan keadaan proses yang telah ditentukan.
Jangan menyalin tekanan retort daripada produk lain tanpa asas teknikal.
12. COOLING BOLEH MENJADI FASA YANG MENCABAR BAGI PEMBUNGKUSAN
Selepas pemanasan selesai, produk perlu disejukkan.
Ketika ini suhu produk menurun, tekanan dalaman berubah dan bahan pembungkusan mengalami perubahan fizikal.
Jika kawalan tekanan tidak sesuai, sesetengah jenis pembungkusan boleh mengalami tekanan struktur.
FDA menyatakan bahawa bagi sistem tertentu, overpressure perlu dikekalkan sehingga tekanan dalam bekas menurun ke tahap yang tidak menyebabkan kegagalan bekas.
PM-11T akan menerangkan cooling process dan risiko selepas retort dengan lebih mendalam.
Dalam PM-11S, perkara yang perlu dipegang ialah seal mesti mampu bertahan bukan sahaja ketika pouch keluar daripada mesin sealing, tetapi sepanjang pengisian, retort, cooling dan pengendalian selepas proses.
13. PRODUK YANG MASIH PANAS DAN BASAH PERLU DIKENDALIKAN DENGAN CERMAT
Salah satu tempoh yang sensitif berlaku selepas produk keluar daripada proses.
FDA menekankan bahawa container integrity perlu dijaga selepas cooling. Peralatan pengendalian yang basah dan tercemar boleh menjadi sumber pencemaran pada kawasan seam atau seal. FDA juga memberi perhatian kepada kerosakan yang boleh berlaku akibat conveyor, bakul retort, tepi tajam dan pengendalian kasar.
Bagi pembungkusan fleksibel, tusukan kecil boleh berlaku jika pouch bergesel dengan permukaan tajam.
Bagi tin, dent berhampiran seam boleh menjejaskan penutupan.
Bagi tray, tekanan atau hentakan boleh merosakkan flange atau seal.
FDA turut menasihatkan supaya seam atau seal tidak dikendalikan secara berlebihan ketika bekas masih basah atau panas dan supaya proses penyejukan serta pengeringan melindungi produk daripada pencemaran selepas proses.
Maka kawasan selepas retort bukan kawasan bebas risiko.
14. PEMERIKSAAN VISUAL PERLU DIBUAT SECARA SISTEMATIK
Pemeriksaan visual ialah lapisan kawalan yang sangat berguna jika dilakukan dengan betul.
Bagi pouch, pemeriksa boleh melihat keadaan seal, kedutan yang mencurigakan, pencemaran di kawasan seal, delaminasi yang kelihatan, tusukan, potongan, kebocoran, bentuk pouch yang luar biasa dan kerosakan akibat pengendalian.
Bagi tray, pemeriksaan boleh memberi perhatian kepada lidding film, flange, seal perimeter, perubahan bentuk dan kerosakan fizikal.
Bagi tin, keadaan seam, dent, kebocoran, karat atau pembengkakan perlu dinilai mengikut program kawalan yang sesuai.
FDA menyatakan bahawa pembungkusan fleksibel dan separa tegar memerlukan pemeriksaan visual dan fizikal yang sesuai serta rekod berkaitan pemeriksaan tersebut.
Pemeriksaan visual penting, tetapi ia tidak semestinya mampu mengesan semua kecacatan tersembunyi.
Sebab itu program integriti pembungkusan tidak sepatutnya bergantung pada mata manusia sahaja.
15. PEMERIKSAAN FIZIKAL MELENGKAPKAN PEMERIKSAAN VISUAL
Kaedah pemeriksaan fizikal bergantung pada jenis pembungkusan, bahan, sistem seal dan objektif pengujian.
Bagi pouch atau tray, pengeluar boleh menggunakan kaedah yang sesuai untuk menilai kekuatan atau integriti seal berdasarkan sistem pembungkusan dan spesifikasi yang telah ditetapkan. FDA menerangkan bahawa pembangunan parameter heat sealing boleh melibatkan ujian seperti burst testing terhadap pouch yang dihasilkan menggunakan kombinasi parameter sealing yang berbeza.
Namun, satu ujian tidak semestinya sesuai untuk semua jenis pembungkusan atau menjawab semua persoalan integriti.
Kaedah pemeriksaan perlu mempunyai tujuan yang jelas. Pengeluar perlu mengetahui kecacatan apa yang hendak dikesan, had penerimaan yang digunakan, kaedah persampelan dan tindakan apabila keputusan tidak memenuhi spesifikasi.
Jangan membeli alat ujian hanya kerana namanya kelihatan canggih.
Mulakan dengan memahami risiko pembungkusan yang hendak dikawal.
16. PEMBUNGKUSAN KEMBUNG PERLU DIANGGAP SEBAGAI ISYARAT UNTUK PENILAIAN
Pouch yang membengkak atau tin yang menunjukkan keadaan luar biasa tidak boleh terus dianggap normal.
FDA menerangkan bahawa pembengkakan boleh berlaku pada tin, pouch plastik dan tray, dan gas di dalam pembungkusan boleh menyebabkan perubahan bentuk tersebut.
Namun, pembengkakan sahaja tidak menentukan punca.
Punca boleh berkaitan dengan mikrobiologi, tindak balas kimia, gas dalam produk, masalah proses, integriti pembungkusan atau faktor lain.
Sebab itu jangan terus membuat kesimpulan hanya berdasarkan rupa.
Produk perlu diasingkan, rekod batch disemak dan siasatan dijalankan mengikut sistem kawalan yang sesuai.
Bagi pengguna pula, produk yang menunjukkan pembengkakan, kebocoran atau kerosakan luar biasa tidak wajar dianggap normal hanya kerana tarikh luput belum tiba.
17. FOOD GRADE TIDAK SAMA DENGAN RETORT SUITABLE
Perkara ini telah disentuh dalam PM-11M tetapi perlu disebut secara ringkas kerana ia berkait langsung dengan integriti.
BKKM menerangkan bahawa istilah food grade merujuk kepada peralatan, perkakasan, pembungkusan atau bahan yang selamat digunakan apabila bersentuhan dengan makanan. Pensijilan Gred Makanan KKM pula ialah skim sukarela bagi produk yang memenuhi syarat pensijilan tersebut.
Namun, kesesuaian bersentuhan dengan makanan tidak dengan sendirinya membuktikan bahawa sesuatu pouch atau tray mampu menahan keadaan retort tertentu.
Produk retort memerlukan bahan pembungkusan yang sesuai untuk keadaan penggunaan sebenar, termasuk suhu, tekanan, tempoh pemprosesan, produk yang dibungkus dan sistem sealing.
Di Malaysia, Peraturan-Peraturan Makanan 1985 turut mempunyai peruntukan berkaitan penggunaan bungkusan berbahaya. BKKM menerangkan bahawa Peraturan 27 melarang penggunaan bungkusan yang mengeluarkan atau boleh mengeluarkan bahan beracun, merosakkan atau mencacatkan kandungan makanan, atau membantu pemerosotan makanan.
Maka pemilihan pembungkusan perlu melihat keselamatan bahan dan prestasi teknikal, bukan satu label sahaja.
18. SPESIFIKASI PEMBUNGKUSAN PERLU DIDOKUMENTASIKAN
Usahawan perlu mengetahui pembungkusan apa yang sebenarnya digunakan.
Tidak memadai menulis “retort pouch saiz sederhana”.
Dokumen spesifikasi perlu mengenal pasti pembekal, kod bahan, dimensi, struktur bahan yang relevan, ketebalan atau spesifikasi yang berkaitan, sistem seal, keperluan penyimpanan serta maklumat teknikal yang diperlukan untuk penggunaan tersebut.
Apabila pembungkusan diterima, identiti lot juga perlu direkodkan jika sistem traceability memerlukannya.
Ini penting apabila berlaku aduan atau kecacatan.
Jika 10,000 pouch digunakan dan sebahagian menunjukkan masalah delamination atau seal, syarikat perlu mampu menentukan lot pembungkusan yang terlibat, produk yang menggunakannya dan batch yang telah diedarkan.
Tanpa traceability, masalah kecil boleh menjadi masalah besar.
19. MENUKAR PEMBEKAL POUCH BUKAN SEKADAR KEPUTUSAN PEMBELIAN
Bayangkan Purchasing menemui pouch yang 15 peratus lebih murah.
Saiznya sama. Warnanya hampir sama. Pembekal mengatakan pouch tersebut “retort grade”.
Adakah syarikat boleh terus menukarnya?
Tidak sepatutnya tanpa penilaian teknikal.
Struktur bahan, sealant layer, tingkah laku sealing, ketahanan mekanikal dan prestasi semasa proses boleh berbeza.
Perubahan bahan pembungkusan boleh memerlukan penilaian terhadap parameter sealing dan kesesuaian dengan proses sedia ada.
BKKM sendiri mempunyai fungsi teknikal yang merangkumi penilaian pembungkusan berdasarkan jenis makanan, jenis pembungkus, keselamatan bahan bersentuhan makanan serta penilaian produk dan pembungkus.
Harga pembungkusan ialah pertimbangan perniagaan. Kelulusan perubahan pembungkusan pula perlu menjadi keputusan teknikal yang terkawal.
20. APA YANG PERLU DILAKUKAN APABILA KECACATAN DIKESAN?
Apabila kecacatan dikesan, jangan terus membuang satu pouch dan meneruskan pengeluaran seolah-olah masalah telah selesai.
Pertama, kenal pasti kecacatan.
Kedua, asingkan produk yang mungkin terlibat.
Ketiga, tentukan skop masalah. Adakah satu pouch, satu tempoh pengeluaran, satu mesin, satu roll pembungkusan, satu lot bahan atau keseluruhan batch terlibat?
Keempat, semak rekod sealing dan pengeluaran.
Kelima, siasat punca.
Keenam, tentukan tindakan terhadap produk melalui personel yang mempunyai tanggungjawab dan kompetensi yang sesuai.
Ketujuh, laksanakan tindakan pembetulan dan pencegahan jika perlu.
Sebagai contoh, jika beberapa pouch menunjukkan pencemaran sambal pada seal, jangan hanya membuang pouch yang kelihatan cacat. Periksa nozzle filling, ruang seal, kaedah pengendalian, kelajuan line dan pouch lain yang dihasilkan dalam tempoh yang sama.
Kecacatan ialah maklumat tentang proses.
Gunakan maklumat itu untuk mencari puncanya.
21. CONTOH PRAKTIKAL PERTAMA, SAMBAL DALAM RETORT POUCH
Sebuah syarikat menghasilkan sambal berminyak dalam pouch 200 gram.
Operator mendapati beberapa pouch mempunyai kesan minyak pada kawasan seal. Sebahagian pouch kelihatan masih tertutup.
Tindakan yang salah ialah membersihkan bahagian luar dan meneruskan pengeluaran.
Tindakan yang lebih baik ialah menghentikan dan menilai proses pengisian serta sealing. Periksa sama ada nozzle menyebabkan percikan, sama ada pouch diisi terlalu tinggi, sama ada ruang sealing mencukupi dan sama ada seal bar bersih.
FDA secara khusus mengenal pasti makanan, gris dan kelembapan sebagai pencemar yang boleh menyumbang kepada seal lemah atau cacat.
Masalah ini menunjukkan bahawa kawalan seal sebenarnya bermula sebelum pouch sampai ke mesin sealing.
22. CONTOH PRAKTIKAL KEDUA, POUCH BOCOR SELEPAS RETORT
Pouch kelihatan baik sebelum retort tetapi beberapa unit bocor selepas proses.
Jangan terus menyimpulkan bahawa mesin sealer rosak.
Siasatan perlu melihat keseluruhan sistem.
Adakah seal sebelum retort memenuhi spesifikasi? Adakah residual air terlalu tinggi? Adakah overpressure sesuai? Adakah pouch tersusun dengan betul? Adakah pouch bergesel dengan tepi tajam bakul? Adakah kerosakan berlaku semasa unloading atau conveyor?
FDA memberi perhatian kepada tepi tajam atau bahagian menonjol pada bakul, conveyor dan peralatan pengendalian kerana ia boleh merosakkan seam, seal atau menusuk pouch.
Punca kebocoran selepas retort tidak semestinya berada di tempat kebocoran mula dikesan.
Siasatan perlu mengikut perjalanan pouch dari filling sehingga produk siap.
23. CONTOH PRAKTIKAL KETIGA, TIN KEMEK BERHAMPIRAN SEAM
Tin keluar daripada proses dengan keadaan baik tetapi kemek ketika dipindahkan melalui conveyor.
Jika dent berada berhampiran seam, jangan melihatnya sebagai kecacatan kosmetik sahaja.
FDA menerangkan bahawa pengendalian kasar dan dent boleh merosakkan seam atau menyebabkan gangguan pada titik seal.
Produk yang terlibat perlu dinilai mengikut sistem pemeriksaan yang sesuai.
Perkara yang sama berlaku dalam gudang dan pengedaran.
Pembungkusan yang baik boleh rosak selepas meninggalkan retort jika sistem pengendalian tidak direka dengan baik.
24. REKOD INTEGRITI PEMBUNGKUSAN PERLU MENJADI SEBAHAGIAN DARIPADA REKOD PENGELUARAN
PM-11R telah menerangkan kepentingan rekod proses. PM-11S menambah satu lagi kategori rekod yang penting, iaitu rekod pembungkusan dan closure.
Bergantung pada jenis produk dan sistem, rekod boleh merangkumi identiti bahan pembungkusan, lot pembungkusan, mesin sealing atau seaming yang digunakan, parameter sealing yang berkaitan, keputusan pemeriksaan visual, keputusan pemeriksaan fizikal, kecacatan yang ditemui, tindakan pembetulan dan keputusan pelepasan.
FDA mempunyai panduan khusus mengenai visual examination, physical examination dan rekod bagi closure serta seam dalam konteks sistem makanan asid rendah yang dikawalnya.
Rekod membolehkan trend dikenal pasti.
Jika kadar kecacatan meningkat perlahan-lahan selama beberapa minggu, rekod mungkin menunjukkan bahawa sealer memerlukan penyelenggaraan sebelum kegagalan besar berlaku.
25. UNTUK USAHAWAN MAKANAN
Usahawan tidak perlu menjadi jurutera pembungkusan untuk memahami prinsip asas ini.
Tanya pembekal pouch tentang spesifikasi bahan dan keadaan penggunaan yang disyorkan.
Pastikan pouch yang dibeli sesuai untuk produk dan proses sebenar.
Tetapkan parameter sealing berdasarkan penilaian yang sesuai.
Latih operator menjaga kebersihan kawasan seal.
Periksa seal sebelum dan selepas retort.
Rekod kecacatan.
Jangan gunakan pouch yang berlubang, koyak atau mempunyai kecacatan yang boleh menjejaskan integriti.
Paling penting, jangan membeli pembungkusan hanya berdasarkan harga.
Pembungkusan murah yang menyebabkan kebocoran, spoilage, aduan pelanggan atau recall boleh menjadi pembungkusan paling mahal dalam keseluruhan perniagaan.
26. UNTUK PENSYARAH DAN PELAJAR
PM-11S menunjukkan bagaimana sains bahan, kejuruteraan, mikrobiologi dan kawalan kualiti bertemu pada satu kawasan yang kelihatan sangat kecil, iaitu seal.
Pelajar boleh diberikan beberapa pouch yang mempunyai kecacatan berbeza dan diminta mengenal pasti jenis kecacatan, kemungkinan punca, kemungkinan akibat serta tindakan yang sesuai.
Pensyarah juga boleh membina eksperimen menggunakan kombinasi suhu, tekanan dan dwell time yang dibenarkan oleh peralatan latihan untuk menunjukkan bagaimana keadaan sealing mempengaruhi kualiti seal.
Namun, latihan makmal perlu dibezakan daripada penetapan parameter komersial. Produk komersial memerlukan bahan, mesin, keadaan dan kaedah penilaian yang sesuai dengan sistem sebenar.
Matlamat pendidikan bukan menghafal nama kecacatan sahaja. Pelajar perlu memahami hubungan antara punca, kecacatan, risiko, pengesanan dan kawalan.
27. UNTUK PENGAMAL KILANG
Program integriti pembungkusan perlu mempunyai pemilik proses yang jelas.
Production perlu mengawal filling dan sealing.
QA atau QC perlu mempunyai sistem pemeriksaan yang sesuai.
Maintenance perlu memastikan sealing equipment berada dalam keadaan baik.
Purchasing tidak sepatutnya menukar bahan pembungkusan tanpa kawalan perubahan.
Warehouse perlu melindungi pembungkusan sebelum digunakan dan produk siap selepas pengeluaran.
Management pula perlu memahami bahawa peningkatan kelajuan line yang menjejaskan dwell time bukan semata-mata keputusan produktiviti kerana dwell time merupakan salah satu faktor utama dalam heat sealing.
Kualiti seal ialah tanggungjawab sistem, bukan tanggungjawab seorang operator sahaja.
SARANAN UNCLE KUDEN
Uncle mahu usahawan ingat satu perkara mudah. Makanan yang telah diproses dengan betul masih boleh kehilangan perlindungannya jika pembungkusan gagal.
Jangan lihat seal sebagai garisan yang melekat pada hujung pouch.
Lihat seal sebagai benteng terakhir antara produk yang telah diproses dengan persekitaran luar.
Sebab itu Uncle tidak mahu pengusaha hanya bertanya, “Mesin sealer sudah panas?”
Tanya sama ada suhu, tekanan dan dwell time sesuai. Tanya sama ada kawasan seal bersih. Tanya sama ada terdapat kedutan. Tanya sama ada pouch rosak selepas retort. Tanya sama ada produk panas dan basah dikendalikan dengan betul. Tanya sama ada pemeriksaan dibuat dan direkod.
Apabila pouch bocor, jangan hanya cari pouch yang bocor. Cari proses yang menyebabkan pouch itu bocor.
Itulah cara kita bergerak daripada pemeriksaan produk kepada pengurusan sistem.
RUMUSAN PM-11S
Integriti pembungkusan merupakan sebahagian daripada keselamatan produk retort.
Bagi pouch dan tray, pembentukan heat seal dipengaruhi oleh parameter seperti suhu sealing bar, tekanan dan dwell time. Kawasan seal juga perlu bebas daripada makanan, gris, kelembapan, kedutan dan keadaan lain yang boleh mengganggu pembentukan seal.
Kecacatan seperti channel leaker, cut, fracture, non-bonding dan notch leaker boleh menjejaskan integriti pembungkusan. Bagi tin, double seam perlu dikawal mengikut spesifikasi sistem yang digunakan.
Risiko tidak berhenti selepas retort. Pengendalian kasar, conveyor, bakul yang mempunyai tepi tajam, keadaan produk yang masih basah atau panas dan sistem selepas cooling boleh menyebabkan kerosakan atau meningkatkan risiko pencemaran semula.
Kesimpulan utama PM-11S ialah proses haba menghasilkan keselamatan melalui pemprosesan, manakala pembungkusan yang berintegriti membantu mengekalkan perlindungan tersebut selepas proses selesai. Kedua-duanya perlu berfungsi bersama.
BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.
Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
GLOSARI PM-11S
Package Integrity: Keupayaan keseluruhan pembungkusan mengekalkan fungsi perlindungannya dalam keadaan penggunaan yang ditetapkan.
Hermetic Seal: Penutupan yang direka untuk melindungi kandungan daripada kemasukan bahan atau mikroorganisma melalui laluan penutupan dalam keadaan yang ditetapkan.
Heat Seal: Penyatuan permukaan bahan pembungkusan menggunakan gabungan keadaan haba, tekanan dan masa yang sesuai.
Seal Bar Temperature: Suhu permukaan sealing bar semasa proses heat sealing.
Seal Pressure: Tekanan yang dikenakan kepada kawasan seal semasa pembentukan ikatan.
Dwell Time: Tempoh tekanan sealing dikenakan ketika pembentukan seal.
Channel Leaker: Laluan tidak bercantum yang merentasi kawasan seal sehingga menghasilkan kebocoran.
Non-Bonding: Kegagalan lapisan sealant bercantum sebagaimana diperlukan semasa proses sealing.
Fracture: Pecahan atau keretakan yang menembusi bahan pembungkusan dan boleh menjejaskan integriti.
Notch Leaker: Kebocoran yang berlaku pada atau berkaitan kawasan notch yang disediakan untuk memudahkan pembukaan.
Double Seam: Sistem penutupan mekanikal yang lazim digunakan untuk menyambungkan badan dan penutup tin logam.
False Seam: Kecacatan double seam apabila bahagian cover hook dan body hook gagal saling mengunci dengan betul pada sesuatu bahagian.
Flange: Permukaan atau bahagian tepi bekas yang berfungsi sebagai kawasan penting dalam pembentukan penutupan, bergantung pada jenis bekas.
Overpressure: Tekanan tambahan yang dikawal dalam sistem retort tertentu untuk membantu mengurus perbezaan tekanan antara persekitaran retort dengan pembungkusan.
Delamination: Pemisahan antara lapisan dalam struktur bahan berlamina.
Package Defect: Ketidaknormalan pada bahan, closure, seal, seam atau struktur pembungkusan yang boleh mempengaruhi fungsi atau integritinya.
RUJUKAN ILMIAH UTAMA
Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, Kementerian Kesihatan Malaysia. BKKM menyediakan bahan pendidikan mengenai teknologi retort serta tip keselamatan untuk pengusaha dan pengguna.
Teknologi Retort Dalam Penghasilan Produk Makanan, BKKM
Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, Kementerian Kesihatan Malaysia. Cawangan Teknologi Industri BKKM menyatakan bahawa fungsinya merangkumi penilaian produk dan pembungkusan, keselamatan bahan pembungkus sebagai bahan sentuhan makanan serta penentusahan spesifikasi dan parameter pemprosesan.
Cawangan Teknologi Industri BKKM
BKKM, Pensijilan Gred Makanan. Rujukan ini menerangkan maksud food grade dan skop skim Pensijilan Gred Makanan KKM.
U.S. Food and Drug Administration, Low Acid Canned Food Manufacturers Part 3, Containers and Closures. Rujukan ini menerangkan struktur retort pouch dan tray, parameter heat sealing, pencemaran kawasan seal, beberapa jenis kecacatan serta pemeriksaan pembungkusan.
U.S. Food and Drug Administration, Examination of Containers for Integrity. Rujukan makmal ini menyediakan terminologi teknikal bagi kecacatan bekas, pouch dan seam.
U.S. Food and Drug Administration, Post-Process Container Handling. Rujukan ini menerangkan bagaimana pengendalian selepas retort, kelembapan, kerosakan mekanikal dan keadaan peralatan boleh menjejaskan seam, seal dan integriti pembungkusan.
Rujukan FDA digunakan dalam artikel ini untuk menerangkan prinsip teknikal integriti pembungkusan retort. Keperluan FDA ialah konteks kawal selia Amerika Syarikat dan tidak boleh dianggap secara automatik sebagai undang-undang Malaysia. Bagi produk untuk pasaran Malaysia, pengusaha hendaklah merujuk Akta Makanan 1983, Peraturan-Peraturan Makanan 1985, Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009 dan keperluan KKM lain yang sedang berkuat kuasa.
TERUSKAN PEMBELAJARAN
Artikel sebelumnya: PM-11R, Kawalan Proses dan Rekod Pengeluaran Retort.
Kembali ke artikel induk: PM-11, Teknologi Retort, Panduan Lengkap untuk Usahawan Makanan Malaysia.
Artikel seterusnya: PM-11T, Cooling Process dan Risiko Selepas Pemprosesan Retort.
PM-11S telah menerangkan bagaimana integriti pouch, tray, tin dan closure perlu dipelihara supaya produk yang telah diproses kekal terlindung. PM-11T akan menambah lapisan ilmu seterusnya dengan menerangkan apa yang berlaku ketika produk disejukkan, mengapa kawalan tekanan dan air penyejuk penting, bagaimana pencemaran selepas proses boleh berlaku dan bagaimana produk perlu dikendalikan selepas keluar daripada retort.
MAHU BELAJAR LEBIH LANJUT?
Ikuti Kursus Latihan Pengendali Makanan KUDEN Academy secara dalam talian.
Selasa dan Khamis
9.00 pagi hingga 12.00 tengah hari
Yuran RM50 seorang
Sijil diiktiraf KKM
DAFTAR KURSUS: WhatsApp 019-268 1620
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan