INTERNET LIBRARY MAKANAN KUDEN

KUMPULAN 02: PEMPROSESAN MAKANAN
SIRI KHAS TEKNOLOGI RETORT
PM-11B

MENGAPA PRODUK MAKANAN MENGGUNAKAN TEKNOLOGI RETORT?

Memahami tujuan, kelebihan, batasan dan kesesuaian teknologi retort sebelum membangunkan produk

PENGENALAN

Selepas memahami bagaimana sistem retort berfungsi dalam PM-11A, persoalan seterusnya lebih penting dari sudut pembangunan produk dan perniagaan:

Mengapa sesuatu makanan perlu diretort?

Adakah semua produk makanan akan menjadi lebih baik jika menggunakan teknologi retort?

Jawapannya ialah tidak.

Teknologi retort mempunyai kelebihan yang sangat besar apabila digunakan pada produk yang sesuai. Ia membolehkan kategori tertentu makanan berbungkus diproses untuk mencapai keadaan keselamatan dan kestabilan yang diperlukan bagi penyimpanan pada suhu ambien. Dalam konteks tertentu, ini dapat mengurangkan kebergantungan produk kepada rantaian sejuk dan membuka peluang pengedaran yang lebih luas. FDA, sebagai contoh, mengklasifikasikan makanan berasid rendah yang diproses secara haba dalam bekas tertutup hermetik sebagai kategori pemprosesan khusus, dengan scheduled process ditetapkan mengikut produk, jenis dan saiz bekas serta kaedah pemprosesan.

Namun, retort bukan penyelesaian automatik untuk semua makanan.

Haba yang mencukupi untuk mencapai objektif keselamatan juga boleh mengubah tekstur, warna, aroma, rasa dan sebahagian komponen pemakanan. Pembungkusan mesti sesuai. Formulasi perlu serasi dengan proses. Peralatan, utiliti, kepakaran dan sistem kawalan pula memerlukan pelaburan.

Oleh itu, soalan pertama usahawan sepatutnya bukan:

“Di mana saya boleh beli mesin retort?”

Soalan yang lebih tepat ialah:

“Adakah produk saya benar-benar memerlukan teknologi retort?”

Itulah persoalan utama PM-11B.

---

1. TUJUAN UTAMA RETORT BUKAN UNTUK MENJADIKAN PRODUK KELIHATAN MODEN

Ada usahawan tertarik kepada retort kerana teknologi ini semakin dikenali dalam industri makanan sedia dimakan.

Kemudian muncul tanggapan bahawa produk yang menggunakan retort secara automatik lebih moden, lebih premium atau lebih baik.

Cara berfikir seperti ini perlu diperbetulkan.

Teknologi pemprosesan mesti dipilih berdasarkan keperluan produk, bukan trend.

Jika produk memerlukan penyimpanan sejuk untuk mengekalkan ciri yang dikehendaki, teknologi sejuk mungkin lebih sesuai.

Jika produk boleh distabilkan melalui pengeringan, mungkin pengeringan lebih praktikal.

Jika rawatan haba yang lebih ringan sudah mencukupi dan produk memang akan diedarkan dalam rantaian sejuk, pasteurisasi mungkin lebih munasabah.

Jika objektif produk memerlukan makanan berbungkus yang stabil pada suhu ambien dan sesuai untuk pemprosesan haba yang berkaitan, retort boleh menjadi pilihan yang sangat bernilai.

Prinsipnya mudah:

Jangan pilih teknologi dahulu kemudian paksa produk menyesuaikan diri. Fahami produk dahulu kemudian pilih teknologi yang sesuai.

---

2. KEPERLUAN UNTUK MEMANJANGKAN JANGKA HAYAT PRODUK

Makanan berubah selepas dihasilkan.

Mikroorganisma boleh berkembang jika keadaan mengizinkan. Tindak balas kimia dan enzimatik juga boleh menyebabkan perubahan warna, aroma, tekstur dan rasa.

Sebab itu manusia menggunakan pelbagai kaedah pengawetan makanan seperti penyejukan, pembekuan, pengeringan, pengasidan, fermentasi, penggunaan bahan pengawet dan pemprosesan haba.

Retort ialah salah satu pendekatan pemprosesan haba bagi makanan yang dibungkus dalam bekas yang sesuai.

Dalam sistem yang dibangunkan dan dikawal dengan betul, rawatan haba digunakan untuk mencapai tahap keselamatan dan kestabilan mikrobiologi yang diperlukan. Pemprosesan haba makanan berbungkus kekal sebagai salah satu teknologi pengawetan makanan yang penting dan digunakan secara meluas.

Tetapi istilah jangka hayat panjang perlu digunakan dengan berhati-hati.

Kita tidak boleh mengatakan:

“Semua produk retort tahan dua tahun.”

Tempoh jangka hayat sebenar bergantung kepada produk, formulasi, pembungkusan, keadaan proses, integriti pembungkusan, penyimpanan serta perubahan kualiti sepanjang tempoh tersebut.

Jangka hayat akan dibincangkan secara khusus dalam PM-11U.

---

3. KELEBIHAN BESAR RETORT IALAH POTENSI PENYIMPANAN PADA SUHU AMBIEN

Bagi produk yang sesuai dan telah diproses dengan proses yang betul, salah satu kelebihan penting teknologi retort ialah keupayaan menghasilkan makanan yang stabil pada suhu ambien.

FDA menerangkan bahawa makanan berasid rendah dalam bekas hermetik yang telah menjalani pemprosesan haba yang sesuai boleh menjadi shelf-stable.

Istilah shelf-stable tidak bermaksud produk boleh disimpan di mana sahaja tanpa kawalan.

Ia juga tidak bermaksud produk tidak akan mengalami perubahan kualiti.

Maksud praktikalnya ialah produk yang telah direka dan diproses dengan betul tidak memerlukan penyimpanan sejuk semata-mata untuk mengekalkan kestabilan mikrobiologi yang menjadi objektif proses tersebut, selagi pembungkusan kekal utuh dan produk disimpan mengikut syarat yang ditetapkan.

Ini mempunyai implikasi yang besar kepada perniagaan makanan.

---

4. MENGURANGKAN KEPERGANTUNGAN KEPADA RANTAIAN SEJUK

Mari kita bandingkan dua produk.

Produk A perlu sentiasa disimpan sejuk atau beku.

Produk B telah dibangunkan sebagai produk retort yang stabil pada suhu ambien.

Produk A mungkin memerlukan:

bilik sejuk,

freezer,

kenderaan berpendingin,

pemantauan suhu,

ruang sejuk di gudang,

dan kemudahan sejuk di tempat jualan.

Sekiranya berlaku gangguan elektrik atau masalah sistem penyejukan, risikonya perlu diuruskan.

Produk B pula mempunyai model pengedaran yang berbeza kerana tidak bergantung kepada rantaian sejuk dengan cara yang sama.

Bagi usahawan, ini boleh memudahkan sebahagian operasi penyimpanan dan pengedaran.

Tetapi kita tidak patut terus membuat kesimpulan bahawa retort sentiasa lebih murah.

Kos retort berpindah kepada bahagian lain seperti:

peralatan,

pembungkusan khusus,

utiliti,

pembangunan produk,

validasi proses,

kawalan pengeluaran,

tenaga mahir,

dan sistem dokumentasi.

Jadi perbandingan kos perlu dibuat secara menyeluruh.

---

5. RETORT BOLEH MEMBUKA PASARAN YANG LEBIH LUAS

Bayangkan sebuah perusahaan kecil menghasilkan kari ayam yang sedap tetapi produk hanya boleh bertahan dalam rantaian sejuk.

Jarak pasaran mungkin menjadi satu cabaran.

Apabila produk perlu dihantar lebih jauh, pengusaha perlu memastikan suhu penyimpanan terkawal sepanjang perjalanan.

Jika produk yang sama berjaya dibangunkan secara teknikal sebagai produk retort yang stabil pada suhu ambien, model logistik boleh berubah.

Produk berpotensi lebih mudah dihantar ke:

pasar raya,

kedai runcit,

platform e-dagang,

pusat pengedaran,

kawasan yang jauh daripada kilang,

dan pasaran eksport tertakluk kepada keperluan negara destinasi.

Ini tidak bermaksud retort secara automatik menjadikan sesuatu produk layak dieksport.

Eksport mempunyai keperluan perundangan, pendaftaran, pelabelan, dokumentasi dan persijilan tersendiri bergantung kepada negara.

Sebagai contoh, FDA menetapkan keperluan pendaftaran dan pemfailan proses tertentu untuk pengeluar komersial makanan berasid dan makanan berasid rendah dalam kategori berkenaan yang dipasarkan di Amerika Syarikat, termasuk pengeluar asing yang mengeksport produk tersebut ke pasaran AS.

Maksudnya, teknologi retort boleh membuka peluang pasaran, tetapi teknologi pemprosesan tidak menggantikan pematuhan perundangan.

---

6. RETORT SANGAT RELEVAN KEPADA MAKANAN SEDIA DIMAKAN

Perubahan gaya hidup meningkatkan keperluan kepada makanan yang mudah disediakan.

Pengguna mungkin mahu makanan yang:

mudah dibawa,

mudah disimpan,

cepat disediakan,

mempunyai saiz hidangan yang sesuai,

dan tidak memerlukan proses memasak yang panjang.

Kategori Ready-to-Eat, atau RTE, sangat berkaitan dengan keperluan ini.

Contohnya boleh termasuk:

kari ayam,

rendang,

sambal,

sup,

kuah,

dal,

lauk berasaskan daging,

produk berasaskan ikan,

dan pelbagai hidangan sedia dimakan.

Namun, jangan membuat kesimpulan bahawa semua RTE perlu diretort.

Ada RTE yang disejukkan.

Ada yang dibekukan.

Ada yang dikeringkan.

Ada yang menggunakan pemprosesan aseptik.

Ada yang menggunakan kombinasi beberapa kaedah pengawetan.

Retort hanyalah salah satu pilihan teknologi.

---

7. RETORT MEMBOLEHKAN PRODUK DIMASAK DAN DIPELIHARA DALAM PEMBUNGKUSAN

Salah satu ciri penting retort ialah makanan diproses selepas berada dalam bekas yang sesuai dan telah ditutup.

Ini memberikan satu kelebihan konsep.

Produk melalui rawatan haba dalam pembungkusan akhirnya.

Selepas proses selesai, produk tidak perlu dibuka semula untuk dimasukkan ke dalam bekas lain.

Selagi integriti pembungkusan dikekalkan, produk mempunyai perlindungan daripada pencemaran semula melalui pembukaan dan pengisian semula selepas proses.

Namun, ini juga membawa tanggungjawab besar.

Jika seal atau penutupan bekas gagal, perlindungan tersebut boleh terjejas.

Sebab itu pembungkusan retort bukan sekadar bahan pemasaran.

Ia merupakan sebahagian daripada sistem produk.

Perkara ini akan dihuraikan secara khusus dalam PM-11M dan PM-11S.

---

8. MENGAPA RETORT MENARIK UNTUK USAHAWAN MALAYSIA?

Malaysia mempunyai banyak makanan tradisional yang mempunyai potensi untuk dibangunkan dalam bentuk makanan mudah disediakan.

Antaranya ialah rendang, kari, masak merah, sambal, kuah kacang, dalca, sup dan pelbagai lauk berkuah.

Secara komersial, persoalannya ialah bagaimana sesuatu hidangan yang biasanya disediakan di dapur boleh diubah menjadi produk yang:

konsisten,

selamat,

boleh dikeluarkan secara berulang,

sesuai dibungkus,

boleh diedarkan,

dan mempunyai jangka hayat yang ditentukan.

Retort boleh menjadi salah satu teknologi untuk mencapai sebahagian objektif tersebut.

Tetapi resipi dapur tidak boleh dianggap terus sebagai formulasi retort.

Satu periuk rendang yang sedap belum semestinya merupakan formulasi yang sesuai untuk pengeluaran retort.

Apabila produk hendak dikomersialkan, kita perlu melihat perkara seperti:

komposisi,

kelikatan,

saiz ketulan,

berat pengisian,

nisbah kuah kepada pepejal,

pembungkusan,

pemindahan haba,

dan konsistensi antara batch.

Inilah perubahan besar daripada:

MEMASAK MAKANAN

kepada

MEREKA BENTUK PRODUK MAKANAN.

---

9. RETORT TIDAK SEMESTINYA MENGHASILKAN PRODUK YANG LEBIH SEDAP

Ini satu perkara yang perlu diterangkan secara terbuka.

Pemprosesan haba memberikan manfaat keselamatan dan pengawetan, tetapi haba juga boleh mempengaruhi kualiti makanan.

Pemanasan boleh menyebabkan perubahan pada:

warna,

tekstur,

aroma,

rasa,

struktur bahan,

dan sebahagian nutrien yang sensitif terhadap haba.

Tahap perubahan bergantung kepada produk dan keadaan proses.

Sebab itu matlamat pemprosesan bukan:

“Panaskan selama mungkin supaya lebih selamat.”

Pendekatan sebenar ialah membangunkan proses yang mencapai objektif keselamatan yang diperlukan sambil mengelakkan pemprosesan berlebihan dan mengekalkan kualiti sebanyak yang munasabah.

Kajian dalam Journal of Food Engineering juga menunjukkan bahawa pengoptimuman profil suhu retort terus menjadi bidang penyelidikan kerana hubungan antara kecukupan proses, masa pemprosesan, produktiviti, penggunaan tenaga dan pengekalan kualiti perlu diseimbangkan.

Jadi keselamatan dan kualiti perlu diurus bersama, bukan dipertentangkan.

---

10. RETORT TIDAK SESUAI UNTUK SEMUA TEKSTUR

Bayangkan sayur yang pengguna mahukan dalam keadaan sangat rangup.

Sekarang bayangkan produk itu menjalani pemprosesan haba yang intensif.

Adakah teksturnya masih sama?

Mungkin tidak.

Begitu juga dengan makanan yang mempunyai aroma segar yang sangat sensitif kepada haba atau produk yang identitinya bergantung kepada tekstur tertentu.

Retort mungkin menghasilkan produk yang selamat dan stabil, tetapi ciri sensori yang pengguna mahukan mungkin tidak dapat dikekalkan pada tahap yang diterima.

Inilah sebab ujian pembangunan produk penting.

Soalannya bukan sahaja:

“Bolehkah produk ini diretort?”

Kita juga perlu bertanya:

“Selepas diretort, adakah pengguna masih mahu memakannya?”

Itulah perbezaan antara kejayaan teknikal dan kejayaan pasaran.

---

11. RETORT BUKAN CARA UNTUK MENYELAMATKAN PRODUK YANG TIDAK TERKAWAL

Ada satu pemikiran yang berbahaya dalam pembangunan produk:

“Tak mengapa kalau proses awal kurang baik kerana akhirnya kita retort.”

Ini salah.

Pemprosesan retort tidak menghapuskan keperluan terhadap:

bahan mentah yang sesuai,

kebersihan,

GMP,

kawalan formulasi,

pengisian yang betul,

penutupan bekas yang baik,

kawalan proses,

rekod,

dan pengendalian selepas proses.

Codex CXC 23-1979 memang meletakkan pemprosesan makanan berasid rendah dan makanan berasid rendah yang diasidkan dalam satu sistem amalan kebersihan dan kawalan proses yang lebih luas.

Maksudnya:

Retort ialah satu halangan keselamatan yang sangat penting, tetapi ia bukan lesen untuk mengabaikan kawalan sebelum dan selepas retort.

---

12. RETORT TIDAK BOLEH DIPILIH BERDASARKAN JANGKA HAYAT SAHAJA

Katakan usahawan berkata:

“Saya mahu produk tahan dua tahun. Jadi saya mahu retort.”

Pernyataan itu belum mencukupi.

Sebelum memilih teknologi, sekurang-kurangnya kita perlu mengetahui:

Apakah produk tersebut?

Bagaimanakah sifat fizikalnya?

Apakah pH dan ciri formulasi yang relevan?

Apakah tekstur yang dikehendaki?

Bagaimanakah pengguna akan menggunakan produk?

Apakah pembungkusan yang dirancang?

Di manakah produk akan dijual?

Berapa lama jangka hayat komersial yang benar-benar diperlukan?

Berapakah jumlah pengeluaran?

Apakah kemampuan pelaburan?

Adakah pengeluaran sendiri atau OEM lebih sesuai?

Barulah teknologi boleh dinilai.

Jangka hayat ialah satu keperluan reka bentuk, bukan satu-satunya keperluan.

---

13. BILAKAH PASTEURISASI MUNGKIN LEBIH SESUAI?

Retort dan pasteurisasi bukan dua nama untuk proses yang sama.

Secara umum, pasteurisasi menggunakan rawatan yang lebih ringan daripada proses thermal sterilization yang digunakan bagi kategori produk retort tertentu.

Jika produk memang direka untuk penyimpanan sejuk dan objektif keselamatannya boleh dicapai melalui pasteurisasi yang sesuai bersama kawalan lain, tidak semestinya ada alasan untuk menggunakan proses retort yang lebih intensif.

Produk mungkin mendapat kelebihan dari segi:

rasa,

warna,

tekstur,

atau sifat sensori tertentu.

Namun, produk tersebut mungkin masih memerlukan rantaian sejuk.

Maka pilihan bergantung kepada objektif produk.

RETORT mungkin memberi kelebihan dari sudut kestabilan suhu ambien.

PASTEURISASI DAN PENYEJUKAN mungkin memberi kelebihan tertentu dalam pengekalan ciri segar.

Tiada satu teknologi yang menang untuk semua produk.

---

14. BILAKAH PEMBEKUAN MUNGKIN LEBIH SESUAI?

Pembekuan sangat berguna apabila kita mahu mengekalkan sifat tertentu produk dan mempunyai rantaian beku yang boleh dikendalikan.

Sebagai contoh, sesetengah hidangan mungkin mempunyai tekstur yang lebih baik apabila dibekukan berbanding melalui pemprosesan haba retort.

Tetapi pembekuan mempunyai keperluannya sendiri:

freezer,

cold room,

pengangkutan beku,

ruang freezer di kedai,

dan kawalan suhu sepanjang rantaian pengedaran.

Jika berlaku pencairan yang tidak terkawal, isu kualiti dan keselamatan tertentu boleh timbul bergantung pada produk dan keadaan.

Maka keputusan antara retort dan frozen bukan sekadar persoalan:

“Mana lebih tahan lama?”

Ia merupakan persoalan tentang keseluruhan sistem perniagaan.

---

15. BILAKAH PENGERINGAN MUNGKIN LEBIH SESUAI?

Produk tertentu tidak memerlukan retort kerana kestabilan boleh dicapai dengan mengurangkan kandungan air atau aktiviti air melalui proses pengeringan yang sesuai.

Contohnya, serbuk perencah, sesetengah produk kering, bahan makanan terdehidrasi dan beberapa kategori snek mempunyai model pengawetan yang berbeza.

Jika produk memang direka untuk menjadi kering, menggunakan retort mungkin tidak memberikan manfaat yang diperlukan.

Ini membawa kepada satu prinsip penting dalam teknologi makanan:

Jangan gunakan proses yang lebih kompleks daripada yang diperlukan untuk mencapai objektif produk.

---

16. BAGAIMANA DENGAN PEMPROSESAN ASEPTIK?

Aseptik juga boleh menghasilkan produk tertentu yang stabil pada suhu ambien, tetapi prinsip operasinya berbeza daripada retort konvensional.

Dalam retort, produk biasanya diproses selepas berada dalam pembungkusan akhirnya.

Dalam sistem aseptik, produk dan sistem pembungkusan dikawal supaya produk yang telah diproses dimasukkan ke dalam pembungkusan dalam keadaan aseptik yang diperlukan.

FDA menerangkan bahawa dalam aseptic processing, commercial sterility perlu diwujudkan bukan sahaja pada produk, tetapi juga pada sistem pemprosesan selepas bahagian sterilisasi, peralatan pengisian dan bahan pembungkusan.

Aseptik mempunyai kelebihan untuk kategori tertentu, terutama produk yang boleh dipam dan diproses dalam sistem yang sesuai.

Tetapi infrastrukturnya juga lebih kompleks.

Jadi sekali lagi, tiada satu teknologi yang sesuai untuk semua keadaan.

---

17. CARA MEMILIH TEKNOLOGI YANG LEBIH RASIONAL

Sebelum memilih retort, usahawan boleh menilai produk melalui lima soalan asas.

Pertama, apakah tahap kestabilan yang diperlukan?

Adakah produk perlu disimpan pada suhu ambien, sejuk atau beku?

Kedua, apakah ciri produk yang mesti dikekalkan?

Adakah tekstur rangup sangat penting? Adakah aroma segar merupakan ciri utama? Adakah perubahan warna sangat kritikal?

Ketiga, bagaimana produk akan diedarkan?

Adakah hanya dijual secara tempatan atau dihantar ke seluruh Malaysia?

Keempat, siapakah pengguna dan bagaimana produk akan digunakan?

Adakah pengguna mahu membuka dan terus makan? Adakah produk akan dipanaskan dahulu?

Kelima, adakah perniagaan mampu mengawal teknologi tersebut?

Mesin, kepakaran, validasi, pembungkusan, utiliti, rekod dan kawalan semuanya mempunyai kos.

Lima soalan ini membantu memindahkan keputusan daripada:

“Saya suka teknologi retort.”

kepada:

“Produk dan model perniagaan saya memerlukan teknologi retort.”

---

18. CONTOH PRAKTIKAL: RENDANG DAGING

Bayangkan seorang usahawan mempunyai resipi rendang daging yang sangat baik.

Beliau mahu menjualnya ke seluruh Malaysia.

Ada beberapa pilihan.

Beliau boleh menghasilkan rendang sejuk.

Beliau boleh menghasilkan rendang beku.

Beliau boleh mengubah produk kepada bentuk yang lebih kering jika sesuai.

Beliau juga boleh meneroka retort.

Jika memilih retort, soalan pembangunan produk akan berubah.

Adakah tekstur daging masih diterima selepas proses?

Adakah santan atau komponen lemak mengalami perubahan yang tidak dikehendaki?

Adakah kuah terlalu pekat sehingga mempengaruhi pemindahan haba?

Adakah saiz ketulan konsisten?

Adakah pouch sesuai?

Apakah saiz hidangan?

Adakah rasa selepas proses masih memenuhi kehendak pengguna?

Barulah selepas itu kita bergerak kepada pembangunan proses.

Ini menunjukkan bahawa:

RETORT BUKAN TITIK PERMULAAN PRODUK.

Keperluan pengguna dan reka bentuk produk datang dahulu.

---

19. KELEBIHAN RETORT DARI SUDUT OPERASI PERNIAGAAN

Jika teknologi retort benar-benar sesuai dengan produk, beberapa manfaat operasi boleh muncul.

Produk yang stabil pada suhu ambien boleh mengurangkan keperluan terhadap penyimpanan dan penghantaran sejuk.

Pengedaran boleh menjadi lebih fleksibel.

Produk boleh dibangunkan dalam bentuk hidangan tunggal atau keluarga.

Inventori mungkin lebih mudah diurus berbanding produk yang mempunyai jangka hayat sangat singkat, bergantung kepada produk dan sistem operasi.

Pasaran geografi juga berpotensi diperluaskan.

Tetapi semua manfaat tersebut perlu diterjemahkan kepada angka.

Usahawan perlu mengira:

kos produk,

kos pembungkusan,

kos proses,

kos OEM jika digunakan,

kos logistik,

margin pengedar,

harga jualan,

kadar pengeluaran,

minimum order quantity,

dan jangkaan jualan.

Topik ini akan dibincangkan secara khusus dalam PM-11X: Kos, Skala Pengeluaran dan Daya Maju Perniagaan Produk Retort.

---

20. KELEMAHAN DAN BATASAN RETORT

Artikel yang ilmiah tidak boleh bercakap tentang kelebihan sahaja.

Retort mempunyai batasan.

Pemprosesan haba boleh menyebabkan perubahan sensori.

Pembungkusan khusus boleh meningkatkan kos.

Peralatan dan utiliti memerlukan modal.

Operasi memerlukan pekerja terlatih.

Parameter proses perlu dikawal dan direkod.

Pembangunan proses memerlukan kepakaran teknikal.

Perubahan formulasi atau faktor kritikal tertentu tidak boleh dilakukan sesuka hati.

Kegagalan proses boleh menyebabkan batch perlu ditahan, dinilai, diproses semula jika dibenarkan atau dilupuskan, bergantung kepada keadaan dan penilaian yang sesuai. Panduan FDA, misalnya, memerlukan penilaian terhadap process deviation dan faktor kritikal sebelum produk yang terlibat boleh dianggap memenuhi proses yang diperlukan.

Retort memberikan kelebihan besar, tetapi kelebihan itu datang bersama disiplin proses yang tinggi.

---

21. BILAKAH RETORT MUNGKIN BUKAN PILIHAN TERBAIK?

Retort patut dipersoalkan jika ciri utama produk sangat mudah rosak akibat pemanasan yang diperlukan.

Ia juga patut dinilai semula jika produk memang mempunyai model perniagaan rantaian sejuk yang berkesan dan tiada keperluan sebenar untuk kestabilan suhu ambien.

Retort mungkin tidak ekonomik jika jumlah pengeluaran terlalu kecil berbanding kos sistem, walaupun penggunaan OEM boleh mengubah pengiraan tersebut.

Ia juga mungkin tidak diperlukan jika kestabilan produk boleh dicapai dengan teknologi yang lebih mudah dan sesuai.

Yang paling penting, jangan menggunakan retort hanya kerana pesaing menggunakannya.

Produk pesaing bukan produk kita.

Formulasi berbeza.

Pembungkusan berbeza.

Pasaran berbeza.

Kos berbeza.

Objektif produk juga mungkin berbeza.

---

22. UNTUK USAHAWAN MAKANAN

Sebelum menghubungi pembekal mesin retort, tuliskan satu halaman mengenai produk Uncle.

Nyatakan:

Apakah produk?

Siapa pengguna?

Bagaimana produk akan dimakan?

Di mana produk akan dijual?

Bagaimana produk akan disimpan?

Berapa jangka hayat yang diperlukan?

Apakah ciri rasa, warna dan tekstur yang tidak boleh dikorbankan?

Berapa jumlah pengeluaran yang dijangka?

Selepas itu barulah berbincang dengan ahli teknologi makanan, OEM atau pakar pemprosesan yang sesuai.

Cara ini mengurangkan risiko membeli teknologi dahulu kemudian mencari produk untuk mengisinya.

---

23. UNTUK PELAJAR TEKNOLOGI MAKANAN

Jangan belajar retort sebagai satu bab yang terasing daripada teknologi pengawetan lain.

Ambil satu produk, contohnya kari ayam.

Kemudian cuba reka empat versi:

produk chilled,

produk frozen,

produk retort,

dan produk menggunakan kaedah pengawetan lain yang munasabah.

Bandingkan setiap pilihan dari sudut keselamatan, kualiti, pembungkusan, penyimpanan, pengedaran, tenaga, kos dan kehendak pengguna.

Latihan ini akan menunjukkan satu prinsip asas teknologi makanan:

Pemprosesan makanan ialah proses membuat pilihan berdasarkan sains dan keperluan produk.

---

24. UNTUK PENSYARAH DAN TENAGA PENGAJAR

PM-11B boleh digunakan untuk mengajar konsep technology selection.

Daripada meminta pelajar menghafal kelebihan retort, berikan satu kes sebenar.

Contohnya:

Sebuah PKS mahu mengkomersialkan masak lemak cili api ayam dan menjualnya ke seluruh Semenanjung Malaysia.

Minta pelajar membandingkan beberapa teknologi pemprosesan dan mempertahankan pilihan mereka berdasarkan:

keselamatan,

kualiti,

logistik,

jangka hayat,

modal,

pembungkusan,

skala pengeluaran,

dan kehendak pengguna.

Dengan cara itu, pelajar belajar membuat keputusan teknologi, bukan sekadar menghafal definisi.

---

25. UNTUK PENGAMAL KILANG RETORT

Bagi pengamal kilang, satu pelajaran penting daripada PM-11B ialah bahawa tidak semua produk yang dibawa oleh pelanggan sesuai terus dimasukkan ke dalam retort.

OEM yang profesional tidak sepatutnya hanya bertanya:

“Berapa pouch hendak buat?”

Mereka juga perlu memahami produk dan mengenal pasti sama ada pembangunan lanjut diperlukan sebelum pengeluaran komersial.

Formulasi mungkin perlu distandardkan.

Saiz partikel mungkin perlu dikawal.

Fill weight mungkin perlu ditetapkan.

Pembungkusan perlu sesuai.

Proses perlu dibangunkan berdasarkan produk sebenar.

FDA sendiri menunjukkan betapa khususnya thermal process bagi produk kategori berkenaan dengan mengaitkan scheduled process kepada produk, product style, saiz dan jenis bekas serta kaedah pemprosesan.

Maka satu setting tidak sepatutnya dianggap sesuai untuk semua produk.

---

26. UNTUK PENGGUNA MALAYSIA

Pengguna juga perlu memahami maksud produk retort.

Produk retort tidak semestinya perlu dibekukan.

Tetapi pengguna masih perlu membaca label dan mengikuti arahan penyimpanan pengeluar.

Jangan membuat andaian bahawa semua pouch makanan ialah produk retort.

Pouch hanyalah bentuk pembungkusan.

Ada makanan dalam pouch yang perlu disejukkan.

Ada yang dibekukan.

Ada yang kering.

Ada yang dipasteur.

Ada yang diproses menggunakan retort.

Teknologi pemprosesan dan arahan penyimpanan pada label perlu difahami dengan betul.

---

SARANAN UNCLE KUDEN

Usahawan selalu bertanya:

“Mesin retort mana yang terbaik?”

Bagi Uncle, itu bukan soalan pertama.

Soalan pertama ialah:

“Apakah masalah produk yang kita mahu selesaikan?”

Jika masalahnya ialah keperluan kepada produk sedia dimakan yang sesuai untuk penyimpanan suhu ambien dan pengedaran lebih luas, retort mungkin menjadi salah satu penyelesaian yang patut dinilai.

Tetapi jika objektif produk boleh dicapai dengan teknologi yang lebih mudah, lebih murah dan menghasilkan kualiti yang lebih baik, teknologi itulah yang patut dipertimbangkan.

JANGAN MULAKAN DENGAN MESIN. MULAKAN DENGAN PRODUK, PENGGUNA DAN TUJUAN.

---

RUMUSAN

Teknologi retort digunakan bukan kerana ia sedang popular dan bukan kerana setiap produk makanan perlu mempunyai jangka hayat yang sangat panjang.

Retort dipilih apabila sifat produk, objektif keselamatan, kaedah penyimpanan, pengedaran, jangka hayat dan model perniagaan menunjukkan bahawa pemprosesan tersebut sesuai.

Bagi produk yang tepat, retort boleh memberikan beberapa kelebihan penting. Produk boleh dibangunkan untuk kestabilan suhu ambien, kebergantungan terhadap rantaian sejuk boleh dikurangkan, pengedaran boleh menjadi lebih fleksibel dan makanan sedia dimakan boleh dipasarkan dalam bentuk yang lebih mudah digunakan.

Tetapi retort mempunyai batasan.

Haba boleh mengubah kualiti makanan. Pembungkusan perlu sesuai. Kos pembangunan dan pengeluaran perlu dipertimbangkan. Proses memerlukan kepakaran, kawalan dan rekod. Tidak semua produk akan menjadi lebih baik selepas diretort.

Oleh itu, keputusan yang matang bukan:

PRODUK → RETORT

semata-mata.

Keputusan yang lebih baik ialah:

KEPERLUAN PENGGUNA → CIRI PRODUK → SASARAN JANGKA HAYAT → KAEDAH PENYIMPANAN → SISTEM PENGEDARAN → PILIHAN TEKNOLOGI → PENILAIAN TEKNIKAL DAN EKONOMI

Jika hasil penilaian menunjukkan retort ialah teknologi yang sesuai, barulah produk dibangunkan untuk sistem tersebut.

Inilah perbezaan antara menggunakan mesin dengan membangunkan teknologi makanan secara profesional.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

GLOSARI

Shelf-stable
Produk yang telah dibangunkan dan diproses supaya dapat disimpan pada suhu ambien mengikut keadaan penyimpanan yang ditetapkan tanpa memerlukan penyejukan semata-mata untuk mengekalkan kestabilan mikrobiologi yang menjadi objektif proses.

Rantaian sejuk
Sistem penyimpanan dan pengedaran yang mengekalkan produk dalam julat suhu sejuk atau beku yang ditetapkan sepanjang rantaian bekalan.

Ready-to-Eat, RTE
Makanan yang disediakan untuk dimakan tanpa proses memasak lanjut yang diperlukan bagi menjadikannya sesuai untuk dimakan, tertakluk kepada sifat dan arahan produk.

Hermetically sealed container
Bekas yang direka dan ditutup untuk melindungi kandungannya daripada kemasukan mikroorganisma dalam keadaan penggunaan yang dimaksudkan.

Pasteurisasi
Rawatan haba terkawal yang biasanya lebih ringan daripada proses thermal sterilization dan digunakan bersama keadaan produk serta penyimpanan yang sesuai untuk mencapai objektif keselamatan dan jangka hayat tertentu.

Aseptic processing
Sistem yang memproses produk dan mengawal peralatan serta pembungkusan supaya pengisian dan penutupan berlaku dalam keadaan aseptik yang diperlukan.

OEM
Pengilang yang menghasilkan produk bagi pihak pemilik produk atau jenama mengikut skop dan perjanjian yang ditetapkan.

RUJUKAN UTAMA

Codex Alimentarius menyenaraikan CXC 23-1979, Code of Hygienic Practice for Low and Acidified Low-Acid Canned Foods sebagai kod amalan khusus bagi kategori makanan berkenaan. Codex juga mengekalkan CXC 1-1969, General Principles of Food Hygiene sebagai rujukan asas amalan kebersihan makanan.

FDA menyediakan kerangka teknikal dan peraturan bagi acidified foods dan thermally processed low-acid foods dalam bekas hermetik, termasuk keperluan scheduled process yang khusus kepada produk, bekas dan kaedah pemprosesan dalam konteks peraturan Amerika Syarikat. Rujukan FDA ini berguna untuk memahami disiplin saintifik pemprosesan retort, tetapi keperluan undang-undang AS tidak boleh dianggap sebagai undang-undang Malaysia.

Literatur dalam Journal of Food Engineering menunjukkan bahawa pemprosesan haba makanan berbungkus kekal sebagai teknologi pengawetan penting, sementara penyelidikan terus memberi perhatian kepada pengoptimuman masa proses, kualiti produk, produktiviti dan penggunaan tenaga.

Codex Alimentarius Codes of Practice

FDA Acidified and Low-Acid Canned Foods Guidance

TERUSKAN PEMBELAJARAN

Artikel sebelumnya: PM-11A, Apakah Teknologi Retort dan Bagaimana Ia Berfungsi?

Kembali ke artikel induk: PM-11, Teknologi Retort, Panduan Lengkap untuk Usahawan Makanan Malaysia

Artikel seterusnya: PM-11C

ASAS SAINS PEMPROSESAN HABA DALAM RETORT

PM-11C akan membuka lapisan ilmu yang baharu. Kita tidak lagi membincangkan mengapa retort dipilih. Kita akan memahami apa sebenarnya haba, bagaimana tenaga haba bergerak, mengapa suhu dan masa perlu dilihat bersama, bagaimana sifat makanan mempengaruhi pemanasan, dan mengapa pemahaman sains haba menjadi asas kepada semua keputusan teknikal dalam pemprosesan retort.