SSM-015 — MENGAPAKAH PENGENDALI MAKANAN YANG SAKIT TIDAK SEPATUTNYA MENGENDALIKAN MAKANAN?

Siri: Sains di Sebalik Makanan
Bahan Pengukuhan & Ulang Kaji Kursus Latihan Pengendali Makanan
Topik 15: Kesihatan Pengendali Makanan
Kategori: Keselamatan Makanan | Kebersihan Diri | Penyakit Bawaan Makanan | Pengendalian Makanan
KUDEN ACADEMY

PENGENALAN

Dalam pengendalian makanan, kita selalu memberi perhatian kepada kebersihan dapur, peralatan, bahan mentah dan suhu makanan. Namun ada satu lagi perkara yang sama penting, iaitu kesihatan orang yang menyediakan makanan.

Bayangkan seorang pengendali makanan mengalami muntah atau cirit-birit tetapi masih datang bekerja kerana merasakan dirinya masih mampu menjalankan tugas.

Makanan yang disediakan mungkin kelihatan bersih. Dapur juga mungkin kelihatan kemas. Namun keadaan kesihatan pengendali boleh mewujudkan risiko yang tidak dapat dilihat dengan mata kasar.

Sebab itu pengendali makanan perlu memahami satu prinsip penting:

Apabila kita mengendalikan makanan untuk orang lain, keadaan kesihatan kita turut menjadi sebahagian daripada keselamatan makanan tersebut.

1. BAGAIMANAKAH PENGENDALI YANG SAKIT BOLEH MENCEMARKAN MAKANAN?

Sesetengah penyakit berjangkit melibatkan mikroorganisma yang boleh dikeluarkan daripada tubuh melalui najis, muntah atau rembesan tertentu.

Jika pengendali yang sedang mengalami penyakit berkaitan terus mengendalikan makanan, mikroorganisma tersebut boleh berpindah secara tidak langsung kepada makanan.

Laluan pencemaran boleh berlaku seperti berikut:

PENGENDALI YANG SAKIT

↓

MIKROORGANISMA PENYEBAB PENYAKIT

↓

TANGAN / PERALATAN / PERMUKAAN

↓

MAKANAN

↓

PENGGUNA

Pencemaran seperti ini tidak semestinya menyebabkan makanan berubah warna, berbau atau kelihatan rosak.

Itulah sebabnya keselamatan makanan tidak boleh dinilai melalui rupa makanan sahaja.

2. GEJALA APAKAH YANG PERLU DIBERI PERHATIAN?

Tidak semua sakit membawa risiko yang sama kepada makanan. Namun terdapat gejala tertentu yang perlu diberi perhatian oleh pengendali makanan.

Antaranya ialah:

• cirit-birit;

• muntah;

• demam yang berkaitan dengan penyakit tertentu;

• sakit tekak bersama demam dalam keadaan tertentu;

• luka, bisul atau jangkitan kulit yang boleh menjejaskan pengendalian makanan; dan

• gejala penyakit lain yang dinilai boleh memberi risiko kepada keselamatan makanan.

Pengendali tidak perlu cuba membuat diagnosis sendiri.

Apa yang lebih penting ialah:

KENAL PASTI GEJALA → LAPORKAN → DAPATKAN PENILAIAN → AMBIL TINDAKAN YANG SESUAI.

3. MENGAPAKAH MUNTAH DAN CIRIT-BIRIT PERLU DIBERI PERHATIAN SERIUS?

Muntah dan cirit-birit boleh menjadi tanda gangguan atau jangkitan pada sistem gastrousus.

Dalam sesetengah penyakit, mikroorganisma penyebab penyakit boleh dikeluarkan daripada tubuh melalui muntah atau najis.

Jika pengendali terus menyediakan makanan tanpa kawalan yang sesuai, pencemaran boleh tersebar kepada persekitaran kerja dan seterusnya kepada makanan.

Risiko ini menjadi lebih penting apabila melibatkan makanan sedia dimakan, iaitu makanan yang tidak akan melalui proses memasak lagi sebelum dimakan.

Sekiranya pencemaran berlaku pada peringkat akhir penyediaan, mungkin tiada lagi proses haba yang boleh membantu mengurangkan bahaya mikrobiologi sebelum makanan sampai kepada pengguna.

4. “SAYA MASIH BOLEH BEKERJA” TIDAK BERMAKNA “SAYA SESUAI MENGENDALIKAN MAKANAN”

Ini satu perkara yang perlu difahami dengan jelas.

Seseorang mungkin masih mampu berdiri, berjalan, memotong bahan dan melakukan kerja walaupun sedang sakit.

Tetapi kemampuan fizikal untuk bekerja bukan ukuran keselamatan makanan.

Soalan yang lebih tepat ialah:

“Adakah keadaan kesihatan saya boleh meningkatkan risiko pencemaran makanan?”

Dalam industri makanan, kita bukan hanya menjaga kemampuan pekerja melakukan tugas.

Kita juga perlu menjaga keselamatan orang yang akan memakan makanan tersebut.

5. BAGAIMANA PULA DENGAN BATUK, BERSIN DAN SELSEMA?

Batuk dan bersin boleh menghasilkan titisan pernafasan serta mencemarkan tangan atau permukaan berhampiran.

Pengendali makanan perlu mengamalkan etika batuk dan bersin, menjaga kebersihan diri dan mengelakkan tindakan yang boleh menyebabkan pencemaran makanan.

Namun tidak semua batuk atau selesema mempunyai tahap risiko yang sama seperti penyakit gastrousus.

Sebab itu tindakan perlu dibuat berdasarkan jenis gejala, keadaan pekerja, tugas yang dilakukan dan prosedur yang berkuat kuasa di premis.

Prinsipnya ialah:

Jangan membuat andaian sendiri apabila keadaan kesihatan boleh menjejaskan keselamatan makanan.

6. BAGAIMANA PULA DENGAN LUKA, BISUL ATAU JANGKITAN KULIT?

Luka terbuka, bisul atau jangkitan kulit pada bahagian tubuh yang boleh bersentuhan dengan makanan perlu diurus dengan betul.

Kawasan yang terjejas boleh menjadi sumber pencemaran jika tidak dilindungi atau dikawal dengan sesuai.

Pengendali perlu melaporkan keadaan tersebut dan mengikuti prosedur premis mengenai perlindungan luka, penggunaan perlindungan tambahan atau perubahan tugas jika diperlukan.

Prinsip yang perlu diingat ialah:

Apa-apa keadaan tubuh yang berpotensi mencemarkan makanan perlu dikawal sebelum kerja pengendalian diteruskan.

7. MENGAPAKAH PENGENDALI MAKANAN PERLU MELAPORKAN KEADAAN KESIHATAN?

Penyelia tidak boleh mengurus risiko yang tidak diketahuinya.

Jika pekerja menyembunyikan muntah, cirit-birit, jangkitan kulit atau gejala penting yang lain, pihak pengurusan mungkin tidak mempunyai peluang untuk mengambil tindakan pencegahan.

Sebab itu setiap premis makanan perlu membina budaya:

SAKIT → LAPOR → NILAI → TINDAKAN.

Melaporkan keadaan kesihatan bukan tanda pekerja malas atau tidak bertanggungjawab.

Sebaliknya, dalam pengendalian makanan, tindakan melaporkan keadaan kesihatan yang boleh menjejaskan keselamatan makanan merupakan satu bentuk tanggungjawab profesional.

8. ADAKAH SEMUA PENGENDALI YANG SAKIT MESTI DIHENTIKAN DARIPADA SEMUA TUGAS?

Tidak semestinya.

Tindakan bergantung kepada jenis penyakit atau gejala, tahap risiko, tugas pekerja dan kemungkinan berlakunya pencemaran makanan.

Dalam keadaan tertentu, seseorang mungkin tidak sesuai mengendalikan makanan secara langsung.

Dalam keadaan lain, tugas mungkin boleh diubah kepada kerja yang tidak melibatkan makanan atau permukaan sentuhan makanan.

Jika keadaan memerlukan penilaian kesihatan atau tindakan khusus, nasihat pihak yang berkelayakan perlu dipatuhi.

Jangan membuat keputusan hanya berdasarkan:

“Dia nampak sudah sihat.”

Keselamatan makanan memerlukan penilaian yang lebih bertanggungjawab.

9. BILAKAH PENGENDALI BOLEH KEMBALI MENGENDALIKAN MAKANAN?

Ini juga tidak sepatutnya diputuskan hanya berdasarkan perasaan:

“Saya sudah rasa lebih baik.”

Bagi sesetengah penyakit, seseorang mungkin masih boleh membawa atau mengeluarkan mikroorganisma untuk suatu tempoh walaupun gejala telah berkurang.

Oleh itu, pengendali perlu mematuhi prosedur premis, keperluan pihak berkuasa yang berkaitan dan nasihat profesional kesihatan apabila diperlukan.

Matlamatnya bukan untuk menghukum pekerja yang sakit.

Matlamatnya ialah memastikan seseorang kembali mengendalikan makanan apabila keadaan tersebut tidak lagi mewujudkan risiko yang tidak dapat diterima kepada pengguna.

10. MENGAPAKAH MAJIKAN DAN PENYELIA JUGA BERTANGGUNGJAWAB?

Kesihatan pengendali makanan bukan tanggungjawab pekerja seorang sahaja.

Majikan dan penyelia perlu menyediakan sistem yang jelas supaya pekerja tahu:

• gejala yang perlu dilaporkan;

• kepada siapa laporan perlu dibuat;

• tindakan yang akan diambil;

• bagaimana tugas akan diurus sementara pekerja tidak sesuai mengendalikan makanan; dan

• bagaimana pekerja boleh kembali kepada tugas pengendalian makanan dengan selamat.

Majikan juga tidak sepatutnya mewujudkan budaya yang menyebabkan pekerja takut untuk melaporkan penyakit.

Jika pekerja takut dimarahi atau kehilangan kerja, mereka mungkin memilih untuk menyembunyikan gejala.

Keadaan itu akhirnya boleh meningkatkan risiko kepada pengguna.

11. KESIHATAN PENGENDALI IALAH SEBAHAGIAN DARIPADA SISTEM KESELAMATAN MAKANAN

Keselamatan makanan tidak hanya bergantung kepada dapur yang bersih.

Ia melibatkan keseluruhan sistem:

BAHAN MENTAH + PERALATAN + PREMIS + PROSES + MASA DAN SUHU + PENGENDALI MAKANAN.

Pengendali makanan ialah sebahagian daripada sistem tersebut.

Jika salah satu bahagian gagal dikawal, keselamatan produk boleh terjejas.

Sebab itu kebersihan diri dan kesihatan pengendali makanan bukan perkara sampingan.

Ia merupakan sebahagian daripada pencegahan penyakit bawaan makanan.

KESIMPULAN

Jadi, mengapakah pengendali makanan yang sakit tidak sepatutnya mengendalikan makanan dalam keadaan tertentu?

Kerana pengendali sendiri boleh menjadi sumber mikroorganisma penyebab penyakit.

Apabila seseorang mengalami penyakit atau gejala tertentu, mikroorganisma boleh berpindah daripada pengendali kepada peralatan, permukaan atau makanan dan akhirnya sampai kepada pengguna.

Makanan yang tercemar pula tidak semestinya kelihatan rosak.

Sebab itu prinsip yang paling mudah untuk diingati ialah:

KENAL PASTI GEJALA

↓

LAPORKAN

↓

NILAI RISIKO

↓

AMBIL TINDAKAN

↓

KEMBALI BERTUGAS APABILA SESUAI

Kesihatan pengendali makanan bukan sekadar soal menjaga diri sendiri.

Ia juga soal menjaga orang yang akan memakan makanan yang kita sediakan.

ULANG KAJI PENGENDALI MAKANAN

Apa yang perlu diingat?

1. Jangan sembunyikan gejala yang boleh menjejaskan keselamatan makanan.
Laporkan keadaan kesihatan mengikut prosedur premis.

2. Muntah dan cirit-birit perlu diberi perhatian serius.
Gejala tersebut boleh berkaitan dengan penyakit yang berpotensi disebarkan melalui makanan.

3. Jangan menentukan kesesuaian bekerja berdasarkan kemampuan fizikal sahaja.
Masih mampu bekerja tidak semestinya bermaksud sesuai mengendalikan makanan.

4. Luka dan jangkitan kulit juga perlu diurus dengan betul.
Jangan biarkan keadaan tubuh menjadi sumber pencemaran makanan.

5. Kembali bertugas perlu dibuat secara bertanggungjawab.
Ikuti prosedur dan nasihat yang berkaitan apabila diperlukan.

PESANAN UNCLE

“Apabila kita menyediakan makanan untuk orang lain, kesihatan kita juga menjadi sebahagian daripada keselamatan mereka.”

Kalau sakit, jangan sekadar bertanya:

“Bolehkah saya bekerja hari ini?”

Tanya juga:

“Adakah saya selamat untuk mengendalikan makanan hari ini?”

Pengendali makanan yang bertanggungjawab bukan sahaja tahu bagaimana hendak menyediakan makanan.

Dia juga tahu bila dirinya tidak sesuai untuk menyediakan makanan kepada orang lain.

Itulah sikap profesional seorang pengendali makanan.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

KUDEN ACADEMY

Artikel ini disediakan sebagai bahan pengukuhan dan ulang kaji selepas Kursus Latihan Pengendali Makanan, supaya peserta memahami bahawa kesihatan pengendali merupakan sebahagian daripada usaha mencegah pencemaran dan penyakit bawaan makanan.

Kursus Latihan Pengendali Makanan secara dalam talian bersama Uncle Kuden

Selasa dan Khamis
9.00 pagi – 12.00 tengah hari
Yuran: RM50

Daftar melalui WhatsApp:

019-268 1620

Beri:

• Nama penuh

• No. kad pengenalan/pasport

• No. telefon (WhatsApp)

• Alamat penuh berserta poskod

• Tarikh pilihan kursus

KUDEN ACADEMY
BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.