PM-13 | KURSUS TEKNOLOGI MAKANAN SEJUK BEKU
MODUL 1 — PENGENALAN KEPADA TEKNOLOGI MAKANAN SEJUK BEKU
Memahami Asas Makanan Frozen Sebelum Melangkah kepada Sains, Proses dan Teknologi Pembekuan
Makanan sejuk beku atau frozen food sudah menjadi sebahagian daripada kehidupan kita. Apabila membuka freezer di rumah, kedai runcit atau pasar raya, kita boleh menemui ayam, daging, ikan, makanan laut, sayur, karipap, pau, popia, roti, makanan berperap, lauk siap dimasak dan pelbagai lagi produk dalam keadaan beku.
Nampak mudah.
Makanan dimasukkan ke dalam freezer, menjadi keras dan kita panggil makanan frozen.
Tetapi dari sudut teknologi makanan, makanan sejuk beku bukan sekadar makanan yang menjadi keras kerana suhu rendah.
Di belakang sebuah produk frozen yang baik terdapat ilmu mengenai bahan mentah, air dalam makanan, pemindahan haba, pembentukan kristal ais, formulasi, proses pembekuan, pembungkusan, penyimpanan, rantaian sejuk, keselamatan makanan dan kawalan kualiti.
Sebab itu Uncle mulakan kursus ini dengan Modul 1 — Pengenalan kepada Teknologi Makanan Sejuk Beku.
Sebelum kita masuk kepada perkara yang lebih teknikal, kita mesti mempunyai gambaran yang betul tentang apa sebenarnya makanan frozen, mengapa kita membekukan makanan dan bagaimana teknologi ini digunakan dalam industri makanan.
1. MAKANAN FROZEN BUKAN SEKADAR MAKANAN YANG SEJUK
Perkara pertama yang Uncle mahu betulkan ialah kefahaman tentang perkataan sejuk dan beku.
Makanan yang sejuk belum tentu beku.
Makanan yang disimpan di dalam chiller berada pada suhu rendah tetapi kebanyakan air di dalam makanan masih berada dalam keadaan cecair.
Apabila makanan melalui proses pembekuan pula, sebahagian air yang boleh membeku di dalam makanan berubah daripada keadaan cecair kepada kristal ais.
Perubahan ini sangat penting.
Apabila air menjadi ais, keadaan fizikal makanan berubah. Pergerakan air menjadi sangat terhad, pertumbuhan kebanyakan mikroorganisma terhalang semasa produk kekal beku dan banyak tindak balas yang menyebabkan kemerosotan makanan menjadi lebih perlahan.
Tetapi pembekuan bukan pensterilan.
Makanan frozen masih perlu dikendalikan dengan bersih dan selamat.
2. APA ITU MAKANAN SEJUK BEKU?
Secara mudah, Uncle takrifkan makanan sejuk beku sebagai:
Makanan yang telah melalui proses pembekuan sehingga sebahagian besar air yang boleh membeku di dalamnya berubah menjadi ais, kemudian dikekalkan dalam keadaan beku melalui sistem penyimpanan dan pengedaran yang sesuai.
Perkataan dikekalkan itu penting.
Kita tidak boleh membekukan produk hari ini, membiarkannya cair esok, kemudian membekukannya semula sesuka hati dan masih menganggap keseluruhan sistem terkawal.
Produk frozen memerlukan satu rantaian pengurusan.
Ia bermula daripada:
BAHAN MENTAH → PEMPROSESAN → PEMBEKUAN → PEMBUNGKUSAN → PENYIMPANAN → PENGEDARAN → PENYEDIAAN → PENGGUNA
Semua peringkat mempunyai kesan terhadap produk akhir.
3. KENAPA MAKANAN DIBEKUKAN?
Tujuan utama pembekuan ialah membantu memanjangkan tempoh makanan boleh dikekalkan dalam keadaan yang boleh diterima dengan memperlahankan proses kemerosotan.
Apabila suhu diturunkan dengan cukup rendah, pertumbuhan kebanyakan mikroorganisma menjadi terhalang.
Aktiviti enzim dan banyak tindak balas kimia juga menjadi lebih perlahan.
Tetapi Uncle mahu tekankan perkataan:
PERLAHAN.
Bukan semestinya berhenti sepenuhnya.
Sebab itulah makanan frozen masih mempunyai jangka hayat.
Freezer bukan mesin masa yang boleh menghentikan semua perubahan pada makanan selama-lamanya.
4. PEMBEKUAN MEMBANTU MEMANJANGKAN JANGKA HAYAT
Makanan segar mempunyai tempoh penyimpanan yang terhad.
Ikan segar, ayam, daging, sayur dan makanan siap dimasak akan mengalami perubahan sepanjang masa.
Dengan pembekuan yang sesuai, proses kemerosotan boleh diperlahankan dengan banyak.
Ini memberi masa tambahan untuk:
pengeluaran;
penyimpanan;
pengedaran;
jualan;
dan penggunaan.
Dari sudut perniagaan, tambahan masa ini sangat bernilai.
Usahawan tidak semestinya perlu menghasilkan produk pada waktu yang sama dengan waktu pelanggan mahu memakannya.
Produk boleh dihasilkan lebih awal, dibekukan dan dikeluarkan mengikut sistem stok yang dirancang.
5. FROZEN TIDAK MENJADIKAN MAKANAN BURUK KEMBALI BAIK
Ini prinsip yang sangat penting.
Kalau bahan mentah sudah tidak segar, pembekuan tidak akan mengembalikan kesegarannya.
Kalau makanan sudah tercemar, freezer bukan alat untuk “membersihkan” makanan tersebut.
Kalau rasa sudah rosak, pembekuan tidak akan mengembalikan rasa asal.
Sebab itu Uncle selalu gunakan prinsip:
BEKUKAN PRODUK KETIKA KUALITINYA MASIH BAIK.
Jangan tunggu bahan hampir rosak baru berkata:
“Masukkan freezer supaya tahan.”
Itu bukan cara teknologi makanan yang betul.
6. PENYEJUKAN, PEMBEKUAN DAN PENYIMPANAN BEKU TIDAK SAMA
Dalam industri makanan kita perlu membezakan tiga perkara.
Penyejukan atau chilling ialah proses menurunkan suhu makanan tanpa menjadikan sebahagian besar air di dalamnya sebagai ais.
Pembekuan atau freezing ialah proses menurunkan suhu sehingga pembentukan ais berlaku dalam makanan.
Penyimpanan beku atau frozen storage pula ialah keadaan selepas produk dibekukan, apabila kita mahu mengekalkannya dalam keadaan beku yang stabil.
Mudah Uncle ringkaskan:
CHILLING = SEJUKKAN
FREEZING = BEKUKAN
FROZEN STORAGE = KEKALKAN BEKU
Jangan campurkan ketiga-tiga konsep ini.
7. FREEZER UNTUK MEMBEKUKAN DAN FREEZER UNTUK MENYIMPAN TIDAK SEMESTINYA SAMA
Ini perkara yang selalu terlepas pandang.
Sebuah freezer mungkin mempunyai ruang yang cukup untuk menyimpan 200 kilogram produk yang sudah beku.
Tetapi itu tidak semestinya bermaksud freezer tersebut mampu membekukan 200 kilogram produk segar dengan cepat dalam satu masa.
Menyimpan produk yang sudah beku memerlukan peralatan mengekalkan suhu.
Membekukan produk pula memerlukan sistem mengeluarkan sejumlah besar haba daripada produk, termasuk tenaga yang berkaitan dengan perubahan air daripada cecair kepada ais.
Jadi:
KAPASITI PENYIMPANAN ≠ KAPASITI PEMBEKUAN
Ini akan menjadi sangat penting apabila usahawan mula memilih peralatan.
8. SUHU FREEZER BUKAN SUHU PRODUK
Freezer menunjukkan −18°C.
Adakah produk yang baru dimasukkan terus menjadi −18°C?
Tidak.
Produk mempunyai suhu sendiri.
Apabila dimasukkan ke dalam freezer, haba perlu bergerak keluar daripada produk.
Bahagian luar biasanya menjadi sejuk terlebih dahulu.
Bahagian tengah memerlukan masa yang lebih panjang.
Lebih besar dan lebih tebal produk, semakin panjang perjalanan haba dari bahagian tengah ke permukaan.
Sebab itu jangan menilai produk hanya dengan memegang permukaannya dan berkata:
“Sudah keras, sudah siap.”
Bahagian tengah belum tentu berada pada keadaan yang kita mahu.
9. AIR IALAH KUNCI KEPADA TEKNOLOGI FROZEN
Kenapa makanan berubah apabila dibekukan?
Jawapannya banyak berkaitan dengan air.
Sebahagian besar makanan mengandungi air.
Apabila suhu turun cukup rendah, sebahagian air mula membentuk kristal ais.
Tetapi makanan bukan air tulen.
Di dalam makanan terdapat gula, garam, protein, mineral, asid, kanji dan pelbagai komponen lain.
Sebab itu makanan tidak semestinya mula membeku tepat pada 0°C.
Dan tidak semua air terus menjadi ais pada masa yang sama.
Inilah asas sains pembekuan yang akan kita pelajari dengan lebih mendalam dalam Modul 2.
10. KRISTAL AIS MEMPENGARUHI KUALITI
Apabila air membeku, kristal ais terbentuk.
Saiz dan lokasi kristal ais boleh memberi kesan kepada struktur makanan.
Secara umum, pembekuan yang lebih perlahan cenderung menghasilkan kristal ais yang lebih besar, manakala pembekuan yang lebih cepat cenderung menghasilkan kristal yang lebih kecil.
Kenapa perkara ini penting?
Kerana kristal ais boleh mempengaruhi struktur sel dan tisu makanan.
Apabila produk dinyahbekukan, kita mungkin melihat:
cecair keluar;
tekstur berubah;
sayur menjadi lembut;
daging kehilangan jus;
atau struktur produk tidak lagi sama seperti sebelum pembekuan.
Jadi kualiti frozen sangat berkait dengan bagaimana produk dibekukan, bukan sekadar sama ada produk itu akhirnya menjadi keras.
11. JENIS PRODUK FROZEN SANGAT LUAS
Apabila disebut makanan frozen, jangan fikir hanya ayam, daging dan ikan.
Teknologi frozen boleh digunakan untuk pelbagai kategori produk.
Antaranya makanan mentah, makanan separa proses, produk ready-to-cook, produk ready-to-heat, produk bakeri, doh, makanan berperap, makanan laut, sayur, buah, kuih, lauk dan hidangan lengkap.
Di Malaysia kita mempunyai banyak produk yang berpotensi.
Contohnya:
karipap;
popia;
pau;
samosa;
roti canai;
murtabak;
ayam perap;
daging perap;
makanan laut;
kuih;
lauk-pauk;
dan pelbagai hidangan tempatan.
Tetapi setiap produk mempunyai sifat yang berbeza.
Satu kaedah tidak semestinya sesuai untuk semua makanan.
12. PRODUK FROZEN PERLU DIBANGUNKAN, BUKAN SEKADAR DIBEKUKAN
Ini antara perkara terpenting dalam keseluruhan kursus.
Kita mempunyai satu resipi yang sedap.
Adakah kita hanya masak, masukkan dalam plastik dan bekukan?
Belum tentu.
Produk yang hendak dijadikan frozen mungkin memerlukan penyesuaian pada:
formulasi;
saiz;
proses;
cara memasak;
kandungan air;
pembungkusan;
kaedah pembekuan;
cara penyimpanan;
dan arahan penyediaan semula.
Sebab itu kita menggunakan istilah:
PEMBANGUNAN PRODUK MAKANAN SEJUK BEKU.
Bukan sekadar:
MEMBEKUKAN MAKANAN.
13. KUALITI PERLU DINILAI SELEPAS PRODUK DISEDIAKAN SEMULA
Jangan hanya keluarkan produk dari freezer, lihat rupa dan berkata:
“Cantik.”
Itu belum cukup.
Kalau produk direka untuk digoreng, goreng dan nilai.
Kalau produk perlu dikukus, kukus dan nilai.
Kalau perlu dipanaskan dalam ketuhar atau microwave, gunakan kaedah yang disarankan dan nilai hasilnya.
Kita mahu tahu:
Adakah rupa masih baik?
Adakah rasa diterima?
Bagaimana aromanya?
Bagaimana teksturnya?
Adakah terlalu banyak air keluar?
Adakah kulit pecah?
Adakah kuah terpisah?
Pengguna makan produk selepas penyediaan, bukan ketika produk masih keras dalam freezer.
14. PRODUK FROZEN BOLEH MEMBERI MANFAAT KEPADA PENGGUNA
Bagi pengguna, salah satu nilai terbesar makanan frozen ialah kemudahan.
Produk boleh disimpan dan digunakan apabila diperlukan.
Kerja penyediaan boleh dikurangkan.
Masa memasak mungkin menjadi lebih pendek.
Saiz hidangan juga boleh dirancang.
Sebab itu Uncle selalu melihat produk frozen sebagai produk yang bukan sahaja menjual makanan.
Dalam banyak keadaan:
FROZEN SEBENARNYA MENJUAL MASA DAN KEMUDAHAN.
Pengguna sanggup membeli kerana produk membantu memudahkan kehidupan mereka.
15. MANFAAT KEPADA PENGENDALI MAKANAN
Teknologi frozen juga boleh membantu operasi restoran, kafe, katering dan outlet makanan.
Sebahagian kerja boleh dilakukan lebih awal.
Produk boleh diporsikan.
Formulasi boleh distandardkan.
Persediaan pada waktu puncak boleh dikurangkan.
Contohnya, sebuah rangkaian kafe tidak semestinya menghasilkan karipap dari awal di setiap outlet.
Produk boleh dihasilkan secara berpusat, dibekukan dan dihantar mengikut sistem yang sesuai.
Outlet melakukan proses akhir.
Ini boleh membantu meningkatkan konsistensi operasi.
16. MANFAAT KEPADA USAHAWAN
Bagi usahawan, teknologi frozen boleh memisahkan masa pengeluaran daripada masa jualan.
Ini sangat penting.
Kalau produk hanya boleh dijual beberapa jam selepas dibuat, kawasan dan tempoh jualan menjadi terhad.
Dengan sistem frozen yang sesuai, produk boleh mempunyai tempoh penyimpanan lebih panjang dan pengeluaran boleh dirancang dengan lebih sistematik.
Usahawan boleh membina:
stok;
jadual pengeluaran;
pengedaran;
rangkaian agen;
jualan B2B;
central kitchen;
atau pengeluaran OEM.
Tetapi peluang ini datang bersama kos dan tanggungjawab.
17. FROZEN BUKAN PERCUMA
Freezer menggunakan elektrik.
Pembungkusan memerlukan kos.
Penyimpanan menggunakan ruang.
Penghantaran frozen memerlukan sistem yang sesuai.
Peralatan perlu diselenggara.
Suhu perlu dipantau.
Produk yang tersimpan terlalu lama mengikat modal dan menggunakan ruang freezer.
Sebab itu jangan melihat frozen hanya sebagai:
“Produk boleh tahan lama, jadi mesti untung.”
Belum tentu.
Keuntungan bergantung pada keseluruhan model perniagaan.
18. PELUANG PERNIAGAAN FROZEN DI MALAYSIA
Malaysia mempunyai kepelbagaian makanan yang sangat luas.
Ini membuka banyak kemungkinan pembangunan produk frozen.
Tetapi Uncle tidak mahu usahawan bermula dengan soalan:
“Produk frozen apa yang tengah viral?”
Mulakan dengan:
“Siapa pelanggan saya dan masalah apa yang saya mahu selesaikan?”
Keluarga bekerja mungkin mahukan sarapan yang cepat.
Restoran mungkin mahukan produk yang konsisten.
Kafe mungkin mahu produk separa siap.
Katering mungkin memerlukan komponen makanan yang mudah diurus.
Outlet berbilang cawangan mungkin memerlukan pengeluaran berpusat.
Apabila masalah pelanggan jelas, barulah produk boleh dibangunkan dengan lebih tepat.
19. JANGAN MULAKAN PERNIAGAAN DENGAN MEMBELI FREEZER
Ini pesan Uncle kepada usahawan.
Jangan lihat satu freezer besar kemudian berkata:
“Kalau beli ini, boleh mula bisnes frozen.”
Terbalik.
Mulakan dengan:
PELANGGAN
↓
MASALAH
↓
IDEA PRODUK
↓
PEMBANGUNAN PRODUK
↓
UJIAN PASARAN
↓
PROSES
↓
KAPASITI
↓
PERALATAN
Peralatan datang selepas kita faham apa yang hendak dihasilkan dan berapa kapasiti yang diperlukan.
Jangan bina perniagaan untuk memenuhi mesin. Pilih mesin untuk memenuhi keperluan perniagaan.
20. PRODUK SEDAP BELUM TENTU PRODUK FROZEN YANG BAIK
Ini sangat penting.
Sambal Uncle sedap ketika baru dimasak.
Bagus.
Tetapi selepas tiga bulan frozen bagaimana?
Adakah minyak terpisah?
Adakah warna berubah?
Adakah aroma kekal?
Adakah tekstur masih diterima?
Karipap sedap selepas dibuat.
Tetapi selepas frozen bagaimana kulitnya?
Pau lembut ketika segar.
Selepas frozen dan dikukus semula bagaimana?
Jadi jangan hanya uji produk sebelum pembekuan.
Produk frozen mesti dinilai sepanjang kitaran penggunaannya.
21. PEMBUNGKUSAN ADALAH SEBAHAGIAN DARIPADA SISTEM FROZEN
Pembungkusan bukan sekadar tempat meletakkan produk.
Ia membantu melindungi produk daripada:
kehilangan kelembapan;
pencemaran;
kerosakan fizikal;
dan pendedahan kepada persekitaran.
Pembungkusan juga membawa maklumat penting kepada pengguna.
Contohnya:
nama produk;
cara penyimpanan;
cara penyediaan;
maklumat pelabelan;
dan maklumat lain yang diperlukan.
Produk yang baik tetapi dibungkus dengan tidak sesuai boleh kehilangan kualitinya sepanjang penyimpanan.
22. JANGKA HAYAT TIDAK BOLEH DITEKA
Jangan buat produk hari ini kemudian terus tulis:
“Tahan 12 bulan.”
Kenapa 12 bulan?
Apa asasnya?
Produk frozen masih mengalami perubahan sepanjang penyimpanan.
Kita perlu menilai kestabilan produk dan keadaan penyimpanannya.
Antara perkara yang boleh berubah ialah:
warna;
rasa;
aroma;
tekstur;
keadaan pembungkusan;
dan ciri kualiti lain yang berkaitan.
Jangka hayat bukan nombor yang kita pilih kerana nampak menarik pada label.
Ia perlu mempunyai asas teknikal yang munasabah.
23. RANTAIAN SEJUK MENENTUKAN APA YANG BERLAKU SELEPAS PRODUK KELUAR DARI KILANG
Produk sudah dibekukan dengan baik.
Belum selesai.
Selepas itu produk mungkin bergerak dari:
freezer pengeluaran;
ke stor;
ke kenderaan;
ke pusat pengedaran;
ke kedai;
dan akhirnya ke pengguna.
Semua ini membentuk sebahagian daripada cold chain atau rantaian sejuk.
Kalau kawalan suhu gagal di tengah perjalanan, kerja yang baik semasa pengeluaran boleh terjejas.
Sebab itu frozen bukan teknologi sebuah freezer.
Frozen ialah teknologi satu sistem.
24. KESELAMATAN MAKANAN MASIH MENJADI KEUTAMAAN
Suhu rendah bukan lesen untuk kita mengabaikan kebersihan.
Pengendali makanan tetap perlu menjaga:
tangan;
peralatan;
permukaan;
bahan mentah;
pengasingan makanan mentah dan masak;
serta amalan sanitasi.
Pembekuan menghalang pertumbuhan kebanyakan mikroorganisma ketika makanan kekal beku, tetapi ia tidak menjadikan makanan steril.
Apabila makanan dinyahbekukan dan suhu meningkat, mikroorganisma yang masih hidup boleh kembali aktif apabila keadaan sesuai.
Jadi:
KESELAMATAN MAKANAN BERMULA SEBELUM PEMBEKUAN.
25. FROZEN IALAH SISTEM, BUKAN SATU PROSES TUNGGAL
Kalau Uncle mahu peserta mengingati hanya satu perkara daripada Modul 1, ingat ini:
PRODUK FROZEN = SATU SISTEM.
Ia melibatkan:
BAHAN MENTAH
↓
FORMULASI
↓
PEMPROSESAN
↓
PEMBEKUAN
↓
PEMBUNGKUSAN
↓
PENYIMPANAN
↓
PENGEDARAN
↓
PENYEDIAAN SEMULA
↓
PENGGUNA
Kalau satu bahagian gagal, produk akhir boleh terjejas.
Sebab itu jangan hanya bertanya:
“Freezer apa yang bagus?”
Tanya:
“Adakah keseluruhan sistem saya betul?”
26. DARIPADA DAPUR KEPADA PENGELUARAN PROFESIONAL
Ramai usahawan makanan bermula daripada dapur.
Itu bukan masalah.
Tetapi apabila mahu berkembang, cara bekerja perlu berubah.
Daripada:
“Agak-agak cukup.”
kepada:
ukur.
Daripada:
“Biasanya macam ini.”
kepada:
SOP.
Daripada:
“Rasanya sudah beku.”
kepada:
ukur suhu produk.
Daripada:
“Rasanya tahan lama.”
kepada:
tentukan jangka hayat berdasarkan penilaian yang sesuai.
Daripada:
“Resipi keluarga.”
kepada:
formulasi yang boleh dihasilkan secara konsisten.
Itulah perjalanan daripada memasak kepada teknologi pengeluaran makanan.
27. TUJUH ASAS YANG KITA PELAJARI DALAM MODUL 1
Modul 1 dibangunkan dalam tujuh siri supaya pembelajaran bergerak secara tersusun.
PM-13A-01 — Maksud Makanan Sejuk Beku
Kita memahami definisi dan konsep sebenar produk frozen.
PM-13A-02 — Tujuan Pembekuan Makanan
Kita memahami mengapa makanan dibekukan dan apa yang hendak dicapai.
PM-13A-03 — Penyejukan, Pembekuan dan Penyimpanan Beku
Kita membezakan tiga konsep suhu rendah yang sering disalahfaham.
PM-13A-04 — Perkembangan Industri Makanan Sejuk Beku
Kita melihat bagaimana frozen berkembang daripada kaedah penyimpanan kepada sistem pengeluaran dan pengedaran moden.
PM-13A-05 — Jenis Produk Makanan Sejuk Beku
Kita memahami bahawa produk frozen terdiri daripada pelbagai kategori dan setiap kategori mempunyai keperluan tersendiri.
PM-13A-06 — Manfaat kepada Pengguna, Pengendali Makanan dan Usahawan
Kita melihat frozen sebagai teknologi yang boleh memberikan kemudahan, meningkatkan pengurusan operasi dan membuka ruang perniagaan.
PM-13A-07 — Peluang Perniagaan Makanan Sejuk Beku di Malaysia
Kita menghubungkan ilmu frozen dengan pembangunan produk dan model perniagaan.
Ketujuh-tujuh topik ini membina asas pemikiran sebelum kita masuk kepada sains pembekuan.
28. APA YANG UNCLE MAHU PESERTA FAHAM SELEPAS MODUL 1?
Uncle tidak mengharapkan peserta terus menjadi pakar frozen selepas satu modul.
Tetapi Uncle mahu cara kita berfikir sudah berubah.
Sebelum kursus mungkin kita fikir:
“Frozen = masukkan makanan dalam freezer.”
Selepas Modul 1, kita sepatutnya mula berfikir:
Apakah jenis produk ini?
Mengapa kita mahu membekukannya?
Bagaimana kualitinya selepas pembekuan?
Adakah proses sesuai?
Adakah pembungkusan sesuai?
Bagaimana hendak menyimpannya?
Bagaimana hendak mengedarkannya?
Siapa pengguna?
Apa nilai produk kepada pengguna?
Apabila soalan kita semakin baik, keputusan kita juga menjadi semakin baik.
29. JANGAN KEJAR TEKNOLOGI SEBELUM FAHAM PRODUK
Ada orang mahu terus bercakap tentang:
blast freezer;
IQF;
cryogenic freezing;
plate freezer;
dan pelbagai mesin.
Teknologi itu memang penting.
Kita akan sampai ke sana.
Tetapi Uncle lebih suka kita bertanya dahulu:
Apa produk yang hendak dibekukan?
Apa sifat produk itu?
Berapa saiznya?
Berapa kandungan airnya?
Bagaimana pengguna akan menyediakannya?
Berapa kapasiti pengeluaran?
Apa kualiti akhir yang kita mahu?
Selepas itu barulah teknologi dipilih.
Teknologi mesti menyelesaikan masalah produk. Produk jangan dipaksa mengikut teknologi yang kita sudah beli.
30. ILMU FROZEN BERMULA DENGAN MEMAHAMI PERUBAHAN DI DALAM MAKANAN
Pada pandangan mata, perubahan frozen sangat mudah.
Makanan lembut menjadi keras.
Tetapi di dalam produk berlaku banyak perkara.
Haba sedang dikeluarkan.
Suhu sedang turun.
Air mula membentuk kristal ais.
Bahan terlarut menjadi semakin tertumpu dalam bahagian yang belum membeku.
Struktur makanan boleh berubah.
Tindak balas kimia menjadi perlahan.
Aktiviti mikroorganisma menjadi sangat terhad ketika produk kekal beku.
Inilah sebab selepas Modul 1 kita perlu masuk ke Modul 2 — Asas Sains Pembekuan Makanan.
Kita mahu melihat apa yang berlaku di dalam makanan, bukan hanya apa yang nampak di luar.
RUMUSAN MODUL 1
Teknologi makanan sejuk beku bukan sekadar penggunaan freezer.
Ia merupakan satu sistem pengawetan dan pengurusan makanan yang melibatkan sains, proses, peralatan, pembungkusan, penyimpanan, pengedaran dan cara penggunaan produk.
Pembekuan membantu memperlahankan kemerosotan makanan dan boleh memanjangkan tempoh penyimpanan, tetapi ia tidak menjadikan makanan steril dan tidak boleh memperbaiki bahan mentah yang sudah rosak.
Kualiti awal tetap penting.
Proses pembekuan penting.
Penyimpanan penting.
Rantaian sejuk penting.
Dan akhirnya, pengalaman pengguna selepas produk disediakan semula juga penting.
Sebab itu Uncle mahu kita mengubah cara berfikir daripada:
“MASUK FREEZER = PRODUK FROZEN”
kepada:
PRODUK YANG BETUL + PROSES YANG BETUL + PEMBEKUAN YANG BETUL + PENYIMPANAN YANG BETUL + PENGURUSAN YANG BETUL
Itulah asas kepada teknologi makanan sejuk beku yang profesional.
PESANAN UNCLE
“Jangan belajar teknologi frozen dengan bermula daripada freezer. Mulakan dengan memahami makanan yang hendak kita bekukan, apa yang berlaku di dalamnya dan apa kualiti yang kita mahu apabila produk itu sampai kepada pengguna.”
Freezer hanyalah alat.
Ilmu menentukan bagaimana alat itu digunakan.
Bila kita memahami asas, kita tidak lagi membuat frozen secara cuba-cuba.
Kita mula membangunkan produk berdasarkan ilmu, proses dan kawalan.
BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.
Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan